Gemäß der älteren DE-PS 29 40 526 wird ein schwacharomatisches, lösliches Kaffeepulver, das 0,1 bis 2 Gew.-% aromatisierte, mikroporöse, trockene, wasserlösliche Teilchen aus pflanzlichem Material, insbesondere aus löslichen Kaffeefeststoffen, eines durchschnittlichen Durchmessers von weniger als 200 µm und einer Mikroporenstruktur vorgeschlagen, bei der der Gipfel der im allgemeinen glockenförmigen Porenvolumenverteilungskurve bei einem Porenradius zwischen 0,3 und 15 nm auftritt, enthält und die Teilchen in ihrer Mikroporenstruktur 0,2 Gew.-% oder mehr (bezogen auf das Teilchengewicht) an flüchtigen Kaffeearomen enthalten. Die zur Aromatisierung verwendeten Aromen bestehen z. B. aus Kaffeeölaromen oder aus bei der Verarbeitung (Rösten, Mahlen, Dampfdestillieren, Vakuumdestillieren und dergl.) von Kaffeebohnen anfallenden Kaffeearomen. Die aromatragenden Teilchen besitzen eine genaue definierte Mikroporenstruktur.

Aus der DE-OS 28 26 042 ist ein Speisewürzmittel mit Zitronengeschmack bekannt, bei dem an einem pulverförmigen Trägerstoff in Form von Glukosesirup-Trocken-Substanz und Gummiarabikum gebundenes Zitronenöl (Zitronenpulver), Kochsalz beigemischt ist. Derartige Trägerstoffe für relativ schwerflüchtiges Zitronenöl eignen sich mit Sicherheit nicht zur Aufnahme und zum Festhalten leichtflüchtiger Aromastoffe.

Gemäß der Erfindung werden Partikel von pflanzlichem Material mit einer weitgehend unlöslichen zellularen Struktur und einem natürlichen Ölgehalt von mindestens 1 Gew.-% und vorzugsweise mindestens 3 Gew.-%, z. B. Kaffee, Getreide (z. B. Weizen) oder Zichoriematerial, als Träger für Kaffeearoma verwendet, welche Partikel in Form von gerösteten ganzen Kaffeebohnen oder von zerkleinerten Partikeln von geröstetem Kaffee, Weizen oder Zichorie, einschließlich gemahlenen oder kolloidal zerkleinerten Partikeln, vorliegen. Die Partikel können aus Preßrückständen von geröstetem Kaffee oder selbst aus verbrauchtem geröstetem Kaffeegrund, z. B. dem bei der Herstellung von löslichem Kaffee anfallenden Abfall, erhalten werden. Diese Partikel werden derart mit flüchtigen aromatischen Stoffen in Berührung gebracht, daß die aromatischen Stoffe in einer 0,1 Gew.-% übersteigenden Menge eingeschlossen oder adsorbiert werden. Obschon es theoretisch denkbar ist, aromatische Stoffe in Mengen bis zu etwa 5 Gew.-% zu adsorbieren, ist es nach dem heutigen Stand der Technik schwierig, 1 Gew.-% übersteigende Konzentrationen zu erzielen. Gewöhnliches geröstetes und gemahlenes Kaffeematerial, welchem keine aromatischen Stoffe zugesetzt worden sind, enthalten aromatische Stoffe in einer Menge von weniger als 0,05 Gew.-%. Die erfindungsgemäß verwendeten aromatisierten Partikel enthalten aromatische Stoffe vorzugsweise in einer Menge von 0,2 oder mehr Gew.-%, normalerweise von etwa 0,5 Gew.-%. Dieses aromatisierte geröstete Material wird mit aromaarmen Kaffeeprodukten in einem Mengenverhältnis gemischt, welches die Erzielung des gewünschten Aromas erlaubt. Wenn die unlöslichen oder nur teilweise löslichen Partikel mit einem löslichen Pulver vermischt werden, verwendet man die Partikel in einer Menge von ungefähr 0,05 bis 2%, um die Menge des sich im rekonstituierten Produkt bildenden Bodensatzes zu begrenzen. Eine Konzentration von nur 0,1 Gew.-% an aromatischen Stoffen in den Partikeln würde normalerweise die Zugabe von mehr als 5% dieser Partikel zu einem aromaarmen Kaffeeprodukt erfordern. Wenn die aromatisierten Partikel mit einem unlöslichen Material vermischt werden, wäre es selbstverständlich möglich, größere Mengen, etwa bis zu 10 Gew.-%, zu verwenden.

Wenn man Partikel mit Korngrößen von weniger als 200 Mikron zu erhalten wünscht, haben sich die Methoden der Kryopulverisierung, z. B. wie sie in der US-PS 39 65 267 beschrieben sind, als besonders günstig erwiesen. Gewöhnliches lösliches Kaffeematerial, z. B. sprühgetrockneter oder gefriergetrockneter Kaffee, hat sich bei Verwendung als Träger in dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht bewährt. Es wurde beobachtet, daß lösliches Kaffeepulver nicht imstande ist, aromatische Stoffe im gleichen Ausmaß oder in der gleichen Weise zu adsorbieren, zurückzuhalten oder zu stabilisieren wie die erfindungsgemäß verwendeten gerösteten Kaffee, Getreide- oder Zichoriematerialien.

Das Inberührungsbringen der gerösteten Partikel mit aromatischen Stoffen zwecks Einschließung von Aroma in den Partikeln kann nach zahlreichen und mannigfaltigen Methoden durchgeführt werden. Man kann hohe Drücke und/oder niedere Partikeltemperaturen verwenden, um eine maximale Aromaaufnahme zu erzielen oder die zur Erzielung der gewünschten Aromakonzentration erforderliche Zeit zu verkürzen; diese Bedingungen sind jedoch nicht unumgänglich. Es ist jedoch normalerweise zweckmäßig, die Menge der vor, während oder nach der Aromatisierung mit den Partikeln in Berührung kommende Feuchtigkeit so niedrig wie möglich zu halten. Der Feuchtigkeitsgehalt der gerösteten Partikel und die Menge des Materials, welches den gerösteten Partikeln aromatische Stoffe zuführt, sollten derart geregelt werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Partikel unter etwa 15 Gew.-% gehalten wird. Zur Trennung der in den aromatragenden Gasströmen, Aromagefrierprodukten oder flüssigen Aromakondensaten enthaltenen Feuchtigkeit und aromatischen Stoffe können verschiedene Methoden, wie Kondensation, Verdampfung, Ausspülen und/oder andere Trennmethoden, angewendet werden. Es kann auch zweckmäßig sein, die aromatischen Stoffe von einem Trägergas (z. B. CO&sub2;), in welchem sie mitgeführt werden, abzutrennen. Unter den zur Adsorption von aromatischen Stoffen an die gerösteten Partikel geeigneten Methoden sind zu nennen: (1) Man füllt ein Gemisch der gerösteten Partikel und eines kondensierten CO&sub2; enthaltenden Aromagefrierproduktes in einem mit einer Entgasungsöffnung versehenen Behälter ein, vorzugsweise bei Temperaturen über -40°C, und läßt den CO&sub2;-Anteil des Gefrierproduktes absublimieren, (2) man füllt die gerösteten Partikel und ein Aromagefrierkondensat in einen oder zwei miteinander verbundene Druckbehälter ein und läßt dann in dem das Gefrierkondensat enthaltenden Behälter die Temperatur steigen, um das Gefrierkondensat zur Verdampfung zubringen und einen erhöhten Druck zu erzeugen, (3) man vermischt ein hochkonzentriertes wäßriges Aromakondensat mit den gerösteten Partikeln in einem Mengenverhältnis, bei welchem die Partikel nicht übermäßig befeuchtet werden, (4) man kondensiert aromatische Stoffe auf tiefgekühlten gerösteten Partikeln, und (5) man leitet einen feuchtigkeitsarmen aromatragenden Gasstrom durch ein Bett oder eine Kolonne von gerösteten Partikeln hindurch.

Die zur Ausführung der vorliegenden Erfindung geeigneten aromatischen Stoffe können aus irgendeiner der dem Fachmann bekannten zahlreichen Quellen stammen. Je nach der Methode, die zum Inberührungbringen angewendet wird, können die Aromen in Form einer Komponente eines Gases, eines flüssigen Kondensates oder eines kondensierten Gefrierproduktes verwendet werden. Unter den verwendbaren Aromen sind zu nennen: Die Kaffeeölaromen, wie sie in der US-PS 29 47 634 beschrieben sind, die während des Röstens von grünem Kaffee erhaltenen Aromen, wie sie in der US-PS 21 56 212 beschrieben sind, die während des Mahlens von geröstetem Kaffee erhaltenen Aromen, wie sie in der US-PS 30 21 218 beschrieben sind, die aus geröstetem und gemahlenem Kaffee durch Wasserdampfdestillation erhaltenen flüchtigen Aromen, wie sie in den US-PSen 25 62 206, 31 32 947, 32 44 521, 34 21 901, Nr. 35 32 507 und 36 15 665 beschrieben sind, und die aus geröstetem und gemahlenem Kaffee durch Vakuumdestillation erhaltenen Aromen, wie sie in den US-PSen 26 80 687 und 30 35 922 beschrieben sind. Es wäre natürlich auch möglich, flüchtige synthetische chemische Verbindungen, welche den in geröstetem Kaffee natürlicherweise vorkommenden aromatischen Stoffen entsprechen oder ähnlich sind, zu verwenden. Wie der Fachmann ohne weiteres einsehen wird, bewirkt die Zugabe von flüchtigen aromatischen Stoffen zu Lebensmittelprodukten außer der gewünschten Verstärkung des Aromas auch einen zusätzlichen Aromaeffekt im Zeitpunkt des Gebrauchs des Produktes.

Gemäß einer der Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung wird ein Kaffeearomagas mit einem hohen Kohlendioxydgehalt, vorzugsweise von mehr als 80 Gew.-%, aus einer industriellen Kaffeemahlanlage gewonnen. Dieses Gas wird vorzugsweise durch einen ersten Kühler hindurchgeleitet, in welchem es auf 2° bis 10°C gekühlt und der größte Teil der im Gas enthaltenen Feuchtigkeit kondensiert wird. Das Gas wird dann einem mittels eines verflüssigten Kühlgases, z. B. flüssigem Stickstoff, gekühlten Kühler, z. B. einem mit einem Kühlmantel und einer Abschabevorrichtung ausgerüsteten Wärmeaustauscher, zugeführt, in welchem das Gas zu einem kohlendioxydhaltigen Gefrierprodukt kondensiert wird.

Das Gefrierprodukt wird dann in ein Druckgefäß verbracht, in welchem es auf mindestens -29°C, vorzugsweise auf Temperaturen von etwa 2° bis 65°C, erwärmt wird, z. B. mittels eines Wassermantels. Die Menge an Gefrierprodukt und die Ausmaße des Druckgefäßes sind so bemessen, daß ein Gasdruck von mindestens 6,8 Atmosphären im Gefäß oder den Gefäßen entsteht. Nach Maßgabe der Erhöhung der Temperatur über etwa -56,6°C verwandelt sich das im Gefrierprodukt enthaltene feste Kohlendioxyd in eine aromahaltige flüssige Phase und/oder gesättigte Dampfphase.

Man läßt dann den aromahaltigen Kohlendioxyddampf mit dem gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerial in Berührung kommen, entweder im gleichen Gefäß, in welchem das Gefrierprodukt verdampft, oder in einem zweiten Gefäß, welches mit dem aromahaltigen Kohlendioxyddampf gespiesen wird. Wenn zwei oder mehrere Gefäße verwendet werden, so ist, wie der Fachmann leicht einsehen wird, das Gesamtinhaltvolumen aller Gefäße und der Verbindungsgleitungen dem im System entwickelten Druck umgekehrt proportional.

Am Ende der gewünschten Berührungszeit wird das das aromaarme geröstete Adsorbens enthaltende Gefäß, wenn erforderlich, abgesondert und dann gekühlt, normalerweise auf eine unter 0°C und vorzugsweise unter -45°C liegende Temperatur, bevor es entgast wird. Diese Kühloperation bewirkt eine zusätzliche Adsorption von Kaffeearoma infolge des Adsorptionsvermögens des Adsorbens (d. h. der kapillaren Kondensation mit der mikroporösen Struktur). Es wäre natürlich möglich, diese zusätzliche Adsorption durch Kühlung auf eine Temperatur, bei welcher sich wieder ein Gefrierprodukt bilden würde, maximal zu erhöhen. In diesem Zeitpunkt würde der Druck im Gefäß angenähert dem atmosphärischen Druck entsprechen. Es ist dann normalerweise zweckmäßig, das Gefäß zu erwärmen und zu entgasen, um das Kohlendioxyd zu entfernen und die Temperatur des Inhalts über 0°C zu erhöhen.

Wenn für das Gefrierprodukt und adsorbierende Material getrennte Gefäße verwendet werden, so ist es möglich, einen Teil der aromatischen Stoffe, die gegebenenfalls zusammen mit dem Kohlendioxyd aus dem das Adsorbens enthaltenden Gefäß abgeführt werden, zurückzugewinnen. Man kann dies dadurch bewerkstelligen, daß man das Gefriergefäß absondert und kühlt, um das Kohlendioxyd erneut zu einem Gefrierprodukt zu kondensieren. Wenn dieses gekühlte Gefriergefäß an die Abgasleitung des Adsorbiergefäßes angeschlossen wird, so entweichen die abgegebenen Dämpfe in das Gefriergefäß, in welchem sie sich kondensieren und zum Aromatisieren weiterer Mengen gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerials zur Verfügung stehen.

Die spezifische Teilchengröße des gemäß der vorliegenden Erfindung zu aromatisierenden gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerials hat sich als nicht kritisch erwiesen. Der Zweck, zu welchem die aromatragenden Partikel bestimmt sind, ist maßgebend für die Teilchengröße. Es kann beispielsweise beabsichtigt sein, (1) ganze Kaffeebohnen zu aromatisieren, von denen einige einem mit einem gerösteten und gemahlenen oder löslichen Kaffeeprodukt gefüllten Behälter einverleibt werden könnten, um ein Produkt von besonderem Aussehen zu erhalten, (2) geröstete Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriepartikel zu aromatisieren, deren Teilchengröße derjenigen des gerösteten und gemahlenen Produktes entspricht, mit welchem die Partikel vermischt werden sollen, und (3) zur Beimischung zu einem löslichen Kaffeeprodukt bestimmte Partikel mit einer Teilchengröße von 840 Mikron oder kleinerer Teilchengröße zu aromatisieren. Feingemahlenes geröstetes Material mit einer Teilchengröße von weniger als 200 Mikron und vorzugsweise von etwa 25 Mikron kann vorteilhafterweise nach der aus der US-PS 39 65 267 bekannten Kryopulverisierungsmethode erhalten werden. Man kann auch Partikel mit kolloidaler Teilchengröße verwenden.

Es wird angenommen, daß ein Ölgehalt der gerösteten Partikel von mindestens 1%, vorzugsweise von mindestens 3%, die Fähigkeit der zellularen Partikel, aromatische Stoffe einzuschließen, verbessert. Diese Verbesserung zeigt sich darin, daß eine größere Menge aromatischer Stoffe und/oder ein breiteres Spektrum von aromatischen Stoffen adsorbiert wird. Es wurde ferner festgestellt, daß diese Ölkomponente einen nützlichen Zweck erfüllen kann, wenn ein gemäß der vorliegenden Erfindung erzeugtes aromatisiertes gepulvertes Lebensmittelmaterial in Glasbehältern verpackt wird, indem selbst kleinste Mengen von in dem verpackten Produkt enthaltenem Öl die feinen Materialpartikel daran hindern, an der Innenseite des Glasbehälters anzuhaften, was möglicherweise einen unansehnlichen Eindruck erwecken könnte.

Der Feuchtigkeitsgehalt des als Ausgangsmaterial verwendeten gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerials sollte unter etwa 7% liegen, um Schwierigkeiten bezüglich der Beständigkeit der fixierten Aromastoffe zu vermeiden, insbesondere während der Zeitspanne, die dem Vermischen des aromatragenden Adsorbens mit aromaarmen Kaffeeprodukt vorangeht. Nach erfolgter Vermischung wandert die überschüssige Feuchtigkeit, die gegebenenfalls im aromatragenden Adsorbens enthalten ist, in das aromaarme Produkt ab, welches vorgängig bis zur Erzielung eines stabilen Feuchtigkeitsgehaltes getrocknet worden ist. Da das aromatisierte Adsorbens in einer Menge von weniger als etwa 2% des Gewichtes des aromaarmen Materials zugesetzt werden kann, kann die Gesamtmenge der übertragenen Feuchtigkeit als unbedeutend bezeichnet werden.