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Dokumentenidentifikation DE3630131C2 30.08.1990
Titel Konservierungsmittelfreie Fleischzubereitung als Zutat für Backwaren
Anmelder H. Bahlsens Keksfabrik KG, 3000 Hannover, DE
Erfinder Rohns, Günter, Dipl.-Chem. Dr.;
Lechte, Hans-Dieter, 3000 Hannover, DE
DE-Anmeldedatum 04.09.1986
DE-Aktenzeichen 3630131
Offenlegungstag 10.03.1988
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 30.08.1990
Veröffentlichungstag im Patentblatt 30.08.1990
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23B 4/14   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft den Zusatz einer haltbaren Fleischzubereitung für den menschlichen Verzehr ohne chemische Konservierungsmittel, die mikrobiologisch stabil ist, bei der Herstellung von Backwaren.

Allgemein zum Stand der Technik ist zu bemerken, daß bei der Herstellung von fleischhaltigen Backwaren das Fleisch entweder mitgebacken oder als Füllung zugefügt wird.

Im allgemeinen sind derartige Backwaren nur sehr begrenzte Zeit haltbar. Sie werden normalerweise frisch verzehrt, wie z.B. Würstchen in Blätterteig oder Schinken in Brotteig. Sie können allenfalls einige wenige Tage aufbewahrt werden, wobei hier bereits ein Abfall der Qualität zu bemerken ist.

Durch bekannte Verfahren wie Pökeln und/oder durch Räuchern haltbar gemachtes Fleisch ist nach dem Backprozeß sensorisch weitgehend unannehmbar, da es die typischen Kaueigenschaften verliert und strohig bis zäh wird.

Auch für Füllungen von Dauerbackwaren sind derartig haltbar gemachte Fleischzubereitungen nicht geeignet, da sie trotz ihrer weitgehend mikrobiologischen Stabilität immer noch zuviel Wasser enthalten, so daß die Feuchtigkeit in das umhüllende Gebäck eindringt und dieses seine charakteristischen und angenehmen sensorischen Eigenschaften, z.B. die Knusprigkeit, verliert.

Für den mikrobiologischen Verderb eines wasserhaltigen Lebensmittels ist nicht der absolute Gehalt an Wasser, sondern die Wasseraktivität ausschlaggebend. Die Wasseraktivität ist auch ein Maß für die Möglichkeit der Wanderung von Wassermolekülen zwischen verschiedenen Anteilen eines Lebensmittels, z.B. für den Übergang aus dem Fleisch, der Füllung oder Auflage in die Krume oder Kruste von Backwaren bei mit Fleisch hergestellten Backwaren.

Die Wasseraktivität berechnet sich aus dem Quotienten aus Wasserdampfdruck einer Lösung und Wasserdampfdruck von reinem Wasser. gemessen bei gleicher Temperatur. Der Wert der Wasseraktivität kann, da der Wasserdampfdruck einer Lösung immer kleiner ist als der Wasserdampfdruck von reinem Wasser, nur Werte zwischen 0 und 1 annehmen.

Die Wasseraktivität eines wasserhaltigen Lebensmittels wird im wesentlichen durch die Art und Menge der in der Wasserphase gelösten Substanzen bestimmt. Für das Lösen der Substanzen wird freies Wasser benötigt, das dann in der Lösung fest an die gelösten Substanzen gebunden ist. Je höher nun der Anteil einer gelösten Substanz ist, desto niedriger ist der Wert der Wasseraktivität.

Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln ist deshalb das absenken des Wertes der Wasseraktivität durch Einbringen geeigneter Stoffe in die wässrige Phase geeignet und wird, wie z.B. beim Pökeln von Fleisch schon seit Jahrtausenden angewendet. Außer Salz eignen sich Zucker, Zuckeralkohole, mehrwertige Alkohole und andere Stoffe für diesen Zweck. Die Absenkung des Wertes der Wasseraktivität wird jedoch durch sensorisch unangenehme Erscheinungen, wie salzigen, bitteren oder süßen Geschmack stark eingeschränkt. Außerdem ist es bei Fleisch und Fleischzubereitungen bekannt, daß Werte der Wasseraktivität unter 0,7, wie sie zwar für die mikrobiologische Stabilität wünschenswert sind, für die Verhinderung der Wanderung von Wassermolekühlen in das umgebende Gebäck aber noch nicht ausreichen, bereits mit unangenehmen Veränderungen der Beschaffenheit des Fleisches, nämlich einem Strohig- oder Zähwerden, gekoppelt sind. Deshalb eignen sich derartig hergestellte Fleischzubereitungen nur für sensorisch weniger anspruchsvolle Zwecke, wie z.B. Tierfutter, wie es in der US 32 02 514 und in der US 34 82 985 beschrieben ist.

Ausgehend von diesen Nachteilen liegt nunmehr der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine mikrobiologisch stabile, sensorisch akzeptable Fleischzubereitung mit einem Wert der Wasseraktivität von höchstens 0,7 sowohl als Zutat für die Herstellung fleischhaltiger Backwaren als auch für die Füllungen von Dauerbackwaren derart einzusetzen, daß sich nach dem Backen und während der Lagerung keine sensorisch unangenehmen Eigenschaften wie unerwünschte Strohigkeit oder Verlust der Knusprigkeit entwickeln.

Es stellte sich überraschenderweise heraus, daß beim Verwenden der im Beispiel beschriebenen Fleischzubereitung mit einem aw-Wert von 0,7 eine weitere Absenkung des aw-Wertes bis auf Werte um 0,4 erfolgte, ohne daß die bei Anwendung der üblichen osmotischen oder mit Hitze arbeitenden Trocknungsverfahren erfolgenden sensorisch nachteiligen Veränderungen, wie Strohigwerden, Verbrennen eintreten. Entgegen der Erwartung wurden hinsichtlich des Geschmacks und der Kaueigenschaften sensorisch ausgezeichnete Gebäcke von guter Lagerungsstabilität erhalten.

Nachfolgend wird die Erfindung an einem Beispiel beschrieben.

Beispiel

1000 g Schinken ohne Fett wird in würfelige Fleischteile von ca. 30×30×30 mm Größe geschnitten. Diese Fleischteile werden mit einer konzentrierten Behandlungslösung, die 1000 g Sorbitsirup und 94 g Kochsalz bei einem Trockensubstanzanteil von 72% enthält, überschichtet.

Die Fleischteile mit der Behandlungslösung werden vorsichtig auf 50 Grad Celsius erwärmt und bei dieser Temperatur 3 Stunden gehalten. Danach hat die Behandlungslösung einen Trockensubstanzanteil von 55%. Die Fleischteile werden entnommen und die Behandlungslösung so lange gekocht, bis der Trockensubstanzanteil von dieser wieder bei 72% liegt. Dann wird die Behandlungslösung wieder auf 50 Grad Celsius abgekühlt und die vorbehandelten Fleischteile wieder eingelegt und einen Tag bei dieser Temperatur gehalten.

Dieser Vorgang wird noch mehrmals wiederholt. Der Wert der Wasseraktivität lag dann bei 0,6 bis 0,7. Diese Fleischzubereitung wurde auf die Oberfläche von Cräcker-Teiglingen gestreut und 15 Min. bei 220 bis 230°C in einem Durchlaufofen gebacken, der aw-Wert sank dabei auf 0,4 ab. Nach 9 monatiger Lagerung entsprach das Gebäck immer noch dem sensorischen Qualitätsstandard.


Anspruch[de]
  1. Verwendung einer konservierungsmittelfreien Fleischzubereitung mit einem Wasseraktivitätswert unter 0,7 erhalten durch Schneiden des Fleisches in kleine Fleischteile, Einstellen des Wasseraktivitätswertes durch Überschichten der Fleischteile mit einer konzentrierten Behandlungslösung mit hohem Trockensubstanzgehalt, die Sorbit und Kochsalz enthält, und Entnehmen der Fleischteile aus der Behandlungslösung als Zusatz zu fleischhaltigen Backwaren oder als Füllung für Dauerbackwaren.






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