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Dokumentenidentifikation DE3414915C2 28.02.1991
Titel Verfahren zur Herstellung eines granulierten Lebensmittelproduktes
Anmelder House Food Industrial Co., Ltd., Higashiosaka, Osaka, JP
Erfinder Sugisawa, Kou, Nara, JP;
Shibuki, Masaru, Kyoto, JP;
Imada, Imayoshi, Nara, JP;
Katada, Jyun, Nishinomiya, Hyogo, JP;
Yamamoto, Youzo;
Nakajima, Setsuo;
Kishi, Toshio;
Sugano, Shyuzo, Osaka, JP
Vertreter Lange, G., Dipl.-Ing., Pat.-Anw., 4950 Minden
DE-Anmeldedatum 17.04.1984
DE-Aktenzeichen 3414915
Offenlegungstag 18.07.1985
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 28.02.1991
Veröffentlichungstag im Patentblatt 28.02.1991
IPC-Hauptklasse A23P 1/02
IPC-Nebenklasse A23L 1/22   A21D 10/00   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines granulierten Lebensmittelproduktes nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Ein derartiges Verfahren ist bereits aus der BE-PS 897/289 bekannt, welches davon ausgeht, daß man ein pulverförmiges Ausgangsprodukt in einen Fluidbettgranulator oder eine spezielle Mischvorrichtung einführt, danach eine Fettsubstanz, eine Fettemulsion oder ein Gemisch von Protein und Fettemulsion in den Granulator oder die Mischvorrichtung über ein Sprühsystem einspritzt, danach die Bestandteile von trockener Luft durchströmen läßt, um ein granuliertes Lebensmittelprodukt zu erhalten und dieses auf 20°C abzukühlen. Aus der technischen Beschreibung dieser Lehre geht deutlich hervor, daß die Fettsubstanz bzw. Fettemulsion oder das Gemisch von Protein und Fettemulsion, sich im flüssigen Zustand befindet. Wenn dem nicht so wäre, wäre es unmöglich, die Fettbestandteile mittels des Sprühsystems gegen das pulverförmige Ausgangsprodukt einzuspritzen. Besonders deutlich wird dieses anhand der dort aufgeführten Beispiele, bei denen geschmolzene Butter eingesetzt wird.

Auch die US-PS 12 42 884 beschreibt ein ähnliches Granulierverfahren, bei dem das Fett erst geschmolzen und dann als feiner Sprühnebel mittels Düsen bei geeigneter Temperatur, Volumen und Druck in eine geschlossene Kammer eingebracht wird.

Diese Granulierungsverfahren werden allgemein als sog. Naßgranulierungsverfahren bezeichnet, wobei das Naßgranulierungsverfahren Hydratisier-, Granulier- und Trockenschritte erfordert. Das bedeutet, daß bei dem Naßgranulierverfahren es erforderlich ist, daß, nachdem die Materialien hydratisiert und dann granuliert sind, die in dem Granulat enthaltene Feuchtigkeit evaporiert. Dementsprechend erfordert der Naßprozeß einen zusätzlichen Schritt der Trocknung des Granulats. Wenn jedoch die Feuchtigkeit in dem Granulat evaporiert während des Trockenschrittes, hat dies den Nachteil, daß die wohlriechenden Bestandteile sich ebenfalls gleichzeitig mit der Verdampfung der Feuchtigkeit aus dem Granulat verflüchtigen oder das Granulat neigt dazu, hart zu werden, aufgrund des Aushärtungsphänomens, das durch die Verdampfung der Feuchtigkeit verursacht wird, weshalb sich das Granulat nicht rasch und leicht in kochendem Wasser löst.

Nach der DE-OS 24 24 807 soll eine Trockenlebensmittelmischung geschaffen werden, die leicht zu einer Suppe, Soße oder Fleisch- oder Bratensoße rehydratisiert werden kann, was dadurch gelöst wird, daß die Stärke eine agglomerierte Stärke ist. Die Stärketeilchen und das Fett (Hartfette mit einem Schmelzpunkt im Bereich von 30° bis 40° sind bevorzugt) werden innig untereinander vermischt, wobei das Mischen in einem Planetenmischer oder einem Schüsselzerhacker oder einem ähnlichen Hochgeschwindigkeitsmischer durchgeführt werden kann. Wenn flüssiges Öl verwendet wird, kann dies auf agglomerierte Stärke aufgesprüht werden, was die obigen Nachteile aufweist.

Auch der DE-OS 22 18 554 kann entnommen werden, daß das Soßenkonzentrat hergestellt wird, indem man das Fett auf eine Temperatur über seinem Schmelzpunkt erwärmt und danach das Stärkematerial und die Geschmacksstoffe erst in dem geschmolzenen Fett dispergiert und innig miteinander vermischt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das eingangs genannte Verfahren derart zu verbessern, daß das erzeugte Produkt eine enge Partikelgrößenverteilung bei hoher Granulierwirksamkeit aufweist, ohne das es teilweise zu feinpulvrig wird.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren nach dem Oberbegriff des Anspruches 1 dadurch gelöst, daß das Lebensmittelmaterialpulver mit dem Bindemittel unterhalb des Schmelzpunktes des letzteren miteinander vermischt wird.

Dabei ist gemäß einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung vorgesehen, daß das Bindemittel in Form eines Pulvers, eines Granulates oder als Flocken vorliegt.

Bei einer zweckmäßigen Weiterbildung der Erfindung wird als Bindemittel ein festes Fett benutzt, wobei der Schmelzpunkt des Fettes zwischen 30°C und 75°C liegen sollte.

Nach der Lehre der Erfindung lassen sich Lebensmittelmaterialpulver problemlos granulieren, indem eine Mischung aus dem Lebensmittelmaterialpulver und aus dem zunächst noch ungeschmolzenen, in Form eines Pulvers, eines Granulates oder in Form von Flocken vorliegenden Bindemittels hergestellt wird. Das Bindemittel verteilt sich so problemlos in dem zu granulierenden Lebensmittelmaterialpulver.

Sodann wird die Mischung auf eine Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Bindemittels erhitzt, wodurch das um die einzelnen Teilchen des Bindemittels angeordnete Lebensmittelmaterialpulver mit dem jeweiligen Teilchen eine Bindung eingeht, so daß nach dem anschließenden Abkühlen der Mischung auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes des Bindemittels eine Verfestigung der verbundenen Teilchen, d.h. eine Granulierung des Lebensmittelmaterialpulvers stattgefunden hat.

Entsprechend diesem Verfahrensablauf sollte es sich bei dem zu granulierenden Lebensmittelmaterialpulver um ein solches handeln, dessen Schmelzpunkt möglichst nicht unterhalb des Schmelzpunktes des verwendeten Bindemittels liegt.

Gemäß der weiteren Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind geeignete Lebensmittelmaterialpulver zumindest in einem ihrer Bestandteile ausgewählt aus wohlriechenden und scharfen Lebensmittelmaterialpulvern, wie z.B. Currypulver, Pfeffer- und Knoblauchpulver sowie Getreidepulver und Weizenmehle. Auch können die Lebensmittelmaterialpulver aus kochbaren Lebensmitteln ausgewählt werden, wie z.B. Schmorgerichte, Getreidesuppen und Kartoffelsuppen. Ebenfalls können die zu granulierenden Lebensmittelmaterialpulver natürliche Gewürze enthalten, wie Tier- und Gemüseextrakte, Aminosäuregewürze, wie Natriumglutamat oder Säuregewürze, z.B. Natriuminosonat. Weiterhin eignen sich für das erfindungsgemäße Granulierungsverfahren auch Bäckereilebensmittel, z.B. Kuchenmischungen, Kekse, Sahnegebäck.

Hinsichtlich der Bindemittel, die sich für das erfindungsgemäße Verfahren eignen, ist schon auf die festen Fette hingewiesen worden. Hier wären Rindertalg, Schweineschmalz, gehärtetes Palmöl, pulverförmige Öle, Wachse, wie Palmwachs, Bienenwachs, Emulgiermittel, wie etwa Glycerinmonopalmitinsäureester und Glycerinmonostearinsäureester und auch Käsepulver zu nennen.

Die Auswahl der Bindemittel erfolgt zweckmäßiger Weise in Abhängigkeit der Art, der Wärmestäbilität und dem Schmelzpunkt des Lebensmittelmaterialpulvers. Es ist wichtig, daß das Lebensmittel bei normaler Raum- und Lagertemperatur fest bleibt, d.h. sein Schmelzpunkt oberhalb 30°C liegt.

Das Mischungsverhältnis des Lebensmittelmaterialpulvers und des Bindemittels beeinflußt die Teilchengröße des erzeugten granulierten Endproduktes. Gemäß einer zweckmäßigen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, daß das Mischungsverhältnis in Gew.-% des Lebensmittelmaterialpulvers zu dem Bindemittel bei 50-97 zu 50-3 liegt.

Nach dem Herstellen der Mischung erfährt diese eine Wärmebehandlung, wobei jedoch die Wärmebehandlung unter Rühren einer solchen unter stationären Bedingungen vorzuziehen ist. Dadurch wird eine gleichförmigere Teilchengröße des granulierten Endproduktes erzielt.

Nach der Wärmebehandlung wird das granulierte Endprodukt auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes des Bindemittels abgekühlt. Auch dieser Kühlvorgang sollte in vorteilhafter Weise unter ständigem Rühren durchgeführt werden, da das Granulat bei Abkühlung unter stationären Bedingungen dazu neigt, unter Bildung eines Blockes zu koagulieren. Der Block müßte in diesem Fall nach dem Kühlvorgang noch auf die Teilchengröße des gewünschten Granulats gebrochen werden. Dieser zusätzliche Arbeitsschritt entfällt dann, wenn der Abkühlvorgang unter ständigem Rühren des granulierten Endproduktes erfolgt.

Ein besonders bevorzugtes Verfahren zur Herstellung eines granulierten schwarzen Pfeffers besteht darin, daß man 85 Gewichtsteile schwarzen Pfeffers und 15 Gewichtsteile Maltose mit einem Schmelzpunkt von 110°C unter Rühren miteinander vermischt, sodann die Mischung unter Rühren erhitzt und anschließend ebenfalls auch unter ständigem Rühren abkühlt.

Weitere bevorzugte Verfahren zum Herstellen eines granulierten Curryproduktes sowie eines granulierten Weizenmehls sind nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen näher beschrieben.

Beispiel 1

87 Gewichtsteile Currypulver und 13 Gewichtsteile festes Fettpulver, das man durch Wärmeschmelzen von festem Fett und Sprühtrocknen der Schmelze erhielt, wurden in ein doppelwandiges Rührgefäß eingebracht und unter Rühren gleichmäßig miteinander vermischt. Dann wurde kontinuierlich Heizdampf für 15 min durch den Doppelmantel des Rührgefäßes hindurchgeleitet, wodurch sich dessen Inhalt von etwa 25°C auf annähernd 70°C unter ständigem Rühren erhitzte. Im Anschluß daran ließ man die Mischung in dem Rührgefäß stehen, bis die Mischung auf Raumtemperatur abgekühlt war. Die anschließende Siebung ergab ein granuliertes Curryprodukt, das eine ausgezeichnete Rieselfähigkeit besaß und im wesentlichen den ursprünglichen Wohlgeruch hatte, der das Produkt vor der Granulierung auszeichnete. Der Wohlgeschmack war besser als derjenige vor der Granulierung.

Beispiel 2

82 Gewichtsteile Weizenmehl und 18 Gewichtsteile festes Fettpulver, das man durch Wärmeschmelzen von festem Fett und Sprühtrocknen der Schmelze erhielt, wurden in ein doppelwandiges Rührgefäß eingebracht und unter ständigem Rühren gleichmäßig miteinander vermischt. Dann wurde wiederum Heizdampf in den Doppelmantel des Rührgefäßes eingeleitet, wodurch die Mischung von etwa 25°C auf etwa 60°C in einem Zeitraum von ca. 10 min erhitzt wurde. Unter ständigem Rühren wurde dann die Mischung auf Raumtemperatur abgekühlt, und man erhielt ein granuliertes Weizenmehlprodukt mit einer ausgezeichneten Rieselfähigkeit.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung eines granulierten Lebensmittelproduktes, wobei man mindestens ein Lebensmittelmaterialpulver mit einem Bindemittel, das einen Schmelzpunkt zwischen 30°C und 130°C besitzt, unter Bildung einer Mischung miteinander vermischt, die Mischung bis oberhalb des Schmelzpunktes des Bindemittels erhitzt und die Mischung bis unterhalb des Schmelzpunktes des Bindemittels abkühlt, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelmaterialpulver mit dem Bindemittel unterhalb des Schmelzpunktes des letzteren miteinander vermischt wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel in der Form eines Pulvers, eines Granulats oder als Flocken vorliegt.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel ein festes Fett ist.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzpunkt des festen Fettes zwischen 30°C und 75°C liegt.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelmaterialpulver mindestens einen Bestandteil umfaßt, der ausgewählt ist aus wohlriechenden und scharfen Materialpulvern einschließlich Currypulver, Pfeffer- und Knoblauchpulver sowie Getreidepulver einschließlich Weizenmehl.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelmaterialpulver ausgewählt ist aus Lebensmittelmaterialpulvern kochbarer Lebensmittel einschließlich Curry, Schmorgerichten, Getreidesuppen und Kartoffelsuppe.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelmaterialpulver ein Bestandteil ist, ausgewählt aus natürlichen Gewürzen, einschließlich Pulvern von Tier- und Gemüseextrakten, aus Aminosäuregewürzen einschließlich Natriumglutaminsäuren und Nucleinsäuregewürzen, einschließlich Natriuminosinsäuren.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelmaterialpulver ein Bestandteil ist, ausgewählt aus Pulvern von Bäckereilebensmitteln, einschließlich Kuchenmischungen, Keksen und Sahnegebäck.
  9. 9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mischungsverhältnis in Gew.-% des Lebensmittelmaterialpulvers zu dem Bindemittel bei 50-97 zu 50-3 liegt.
  10. 10. Verfahren zur Herstellung eines granulierten Curryproduktes gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 87 Gewichtsteile Currypulver und 13 Gewichtsteile festen Fettpulvers mit einem Schmelzpunkt von 60°C unter Rühren vermischt, zur Herstellung einer Mischung, die Mischung unter Rühren erhitzt, die Mischung abkühlen läßt und anschließend die Mischung siebt.
  11. 11. Verfahren zur Herstellung eines granulierten schwarzen Pfeffers gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 85 Gewichtsteile schwarzen Pfeffers und 15 Gewichtsteile Maltose mit einem Schmelzpunkt von 110°C unter Rühren miteinander vermischt, zum Erhalt einer Mischung, die Mischung unter Rühren erhitzt und anschließend die Mischung unter Rühren abkühlt.
  12. 12. Verfahren zur Herstellung eines granulierten Weizenmehls gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 82 Gewichtsteile Weizenmehl und 18 Gewichtsteile festen Fettpulvers mit einem Schmelzpunkt von 40°C unter Rühren miteinander vermischt zum Erhalt einer Mischung, diese Mischung unter Rühren erhitzt und anschließend die Mischung abkühlt.






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