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Dokumentenidentifikation DE4000296C1 18.07.1991
Titel Verfahren zur Herstellung von Rohpökelware und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens
Anmelder Iyimen, Siddik, Dr.rer.nat., 6680 Neunkirchen, DE
Erfinder Iyimen, Siddik, Dr.rer.nat., 6680 Neunkirchen, DE
Vertreter Vièl, G., Dipl.-Ing., Pat.-Anw., 6606 Gersweiler
DE-Anmeldedatum 08.01.1990
DE-Aktenzeichen 4000296
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 18.07.1991
Veröffentlichungstag im Patentblatt 18.07.1991
IPC-Hauptklasse A23B 4/023
IPC-Nebenklasse A23B 4/26   A22C 9/00   
Zusammenfassung Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Rohpökelware wie Rohschinken, Schweinebauch, Schinkenspeck oder dergleichen, wobei das Fleisch gepökelt, nachgebrannt und luftgetrocknet oder geräuchert wird. Es wird auch eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens angegeben.
Die wesentlichen Merkmale der Erfindung bestehen darin, daß statt der Trockenpökelung eine gesättigte Pökelsalzlösung verwendet wird, der kontinuierlich Pökelsalz in dem Maße zugeführt wird, wie das Rohfleisch Salz aus der gesättigten Pökelsalzlösung aufnimmt. Die gesättigte Pökelsalzlösung dient lediglich als Übertragungsmedium für das Einbringen des Salzes in das Rohfleisch.
Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß durch das Naßpökeln eine gleichmäßige Salzverteilung mit definierter Konzentration in dem Rohfleisch einstellbar ist und dadurch eine Qualitätsverbesserung der Rohpökelwaren erzielt wird.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Rohpökelware, wie Rohschinken, Schweinebauch, Schinkenspeck oder dergleichen, wobei das Fleisch in gesättigter Kochsalzlösung gepökelt, nachgebrannt und luftgetrocknet oder geräuchert wird. Es wird auch eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens angegeben.

Zur Herstellung von Rohpökelware, wie z. B. Rohschinken, Schweinebauch, Schinkenspeck oder dergleichen wird bekanntlich das Rohfleisch in Pökelsalz eingelegt oder damit eingerieben bis sich der gewünschte Salzgehalt von vorzugsweise 4% in dem Rohfleisch eingestellt hat.

Anschließend erfolgt ein sogenanntes Nachbrennen, d. h. ein Lagern des gepökelten Fleisches, z. B. bei etwa 6 bis 8 Grad Celsius, um eine gleichmäßigere Salzverteilung in dem Fleisch durch Osmose zu erreichen. Dann kann das so vorbehandelte Fleisch vor dem Verkauf entweder luftgetrocknet oder geräuchert werden.

Diese Trockenpökelung hat den Nachteil, daß der Salzgehalt des Fleisches bzw. der fertigen Rohpökelware nicht immer definiert und gleichmäßig einstellbar ist. Er schwankt je nach Ware und Behandlungsart. Außerdem erfordert dieses Verfahren längere Behandlungszeiten: mindestens zwei Wochen für das Pökeln des Rohfleisches und ebenfalls mindestens zwei Wochen für das Nachbrennen; unter Umständen ist auch eine Umschichtung der Fleischwaren während des Pökelns notwendig, um eine Vergleichmäßigung der Ergebnisse zu erzielen.

Zur Verkürzung der Pökelzeit ist es auch bekannt, bei der Herstellung, insbesondere von gepökeltem Bauch, Pökelsalzlösung in das Rohfleisch über eine Vielzahl von Injektionsnadeln einzuspritzen und anschließend nachzusalzen, um den erwünschten Salzgehalt einzustellen. Dieses Verfahren ist umständlich und auch nicht für alle Rohpökelwaren brauchbar.

Es ist auch bekannt (GB-PS 8 48 014), daß Schweinefleischscheiben in einer natriumnitrithaltigen gesättigten Kochsalzlösung behandelt werden. Dieses Verfahren eignet sich jedoch nicht, um in ganzen Schinken, Bäuchen etc. einen definierten und vor allem homogenen Salzgehalt einzustellen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Rohpökelware zu schaffen, mit dem ein definierter Salzgehalt in den Endprodukten erreichbar ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Fleisch zur Pökelung in die gesättigte Pökelsalzlösung gebracht wird, der anschließend entsprechend dem in dem Fleisch einzustellenden Salzgehalt eine definierte Menge an Pökelsalz kontinuierlich zugeführt wird, und daß nach Aufbrauch der zugeführten Menge an Pökelsalz das Fleisch der Pökelsalzlösung entnommen wird.

Eine Weiterbildung der Erfindung besteht darin, daß bei Unterschreiten des Sättigungsgrades der Pökelsalzlösung das Fleisch der Pökelsalzlösung entnommen wird.

Eine gute Durchmischung der Pökelsalzlösung läßt sich nach der Erfindung dadurch erreichen, daß die Pökelsalzlösung während der Pökelung bewegt wird.

Außerdem gibt die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens an. Es ist dadurch gekennzeichnet, daß aus einem maschenartigen Geflecht bestehende Körbe vorgesehen sind, die zu einem Turm aufeinander stapelbar sind, dessen oberer Abschluß ein ebenfalls aus einem maschenartigen Geflecht bestehender Deckel bildet, der einen Vorratsbehälter mit einem Filter enthält, daß am Boden der Körbe und des Deckels nach unten weisende Niederhalter angeordnet sind, und daß der Turm in einem Behälter mit Pökelsalzlösung eintauchbar ist.

Um eine gute Durchmischung der Pökelsalzlösung und eine kontinuierliche Zufuhr von Salz zu der Pökelsalzlösung während des Pökelns zu gewährleisten, ist es zweckmäßig, daß der Turm in dem Behälter periodisch auf- und abbewegbar ist.

Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß im Gegensatz zu der bekannten Trockenpökelung eine gesättigte Pökelsalzlösung verwendet wird, die als Übertragungmedium des Salzes in das Fleisch dient. Durch das erfindungsgemäße Naßpökeln ist in dem Rohfleisch eine gleichmäßige Salzverteilung mit definierter Konzentration einstellbar, was sich in einer Qualitätsverbesserung der Rohpökelware niederschlägt. Außerdem läßt sich das Verfahren in hohem Maße automatisieren.

Die Erfindung wird anhand der Zeichnungen näher erläutert, in denen Ausführungsbeispiele von Vorrichtungen zum Durchführen das neuen Verfahrens dargestellt sind.

Es zeigt

Fig. 1 einen Korb in perspektivischer Darstellung,

Fig. 2 den Schnitt A-A gemäß Fig. 1 durch den Korb,

Fig. 3 einen Schnitt durch einen Pökelbehälter und einen aus sieben aufeinander gestapelten Körben bestehenden Turm mit Deckel und Vorratsbehälter mit Filter, schematisch,

Fig. 4 einen aus sechs Einzeltürmen gemäß Fig. 3 zusammengesetzten Block mit gemeinsamem Deckel und Vorratsbehälter, in perspektivischer Darstellung und

Fig. 5 einen Pökelbehälter mit Hebezeug zur Aufnahme eines Blockes gemäß Fig. 4, in perspektivischer Darstellung.

Nach der Erfindung ist vorgesehen, daß statt der bisher üblichen Trockenpökelung zur Herstellung von Rohpökelware das Rohfleisch in eine gesättigte Pökelsalzlösung gebracht wird, die als Übertragungsmedium für das Salz in das Fleisch dient. Dementsprechend werden die zum Pökeln vorbereiteten Fleischwaren in Körben 1 gemäß Fig. 1 eingelagert, die aus einem maschenartigen Geflecht 2 bestehen und ein Umspülen sämtlicher Oberflächenstellen der Fleischportionen mit der Pökelsalzlösung 10 (Fig. 3, 5) gestatten.

Die Körbe können aus Kunststoff oder Metall, vorzugweise aus korrosionsbeständigem Stahl, sein und sind so ausgebildet, daß sie sich leicht turmartig aufeinanderstapeln und miteinander verbinden lassen.

Wie aus Fig. 1 und Fig. 2 hervorgeht, sind an dem maschenartigen Boden 7 der Körbe 1 nach unten weisende, nasenartig ausgebildete Niederhalter 8 angeordnet.

Fig. 3 zeigt in schematischer Darstellung einen Schnitt durch einen mit einer gesättigten Pökelsalzlösung (Lake) 10 gefüllten Behälter 9 und einen darin angeordneten, aus sieben aufeinander gestapelten Körben 1 zusammengesetzten Turm 3, dessen oberer Abschluß ein ebenfalls aus einem maschenartigen Geflecht 2 bestehenden Deckel 4 bildet. In dem Deckel 4 ist ein Vorratsbehälter 5 integriert, der einen Filter 6 zur Aufnahme von zusätzlichem Pökelsalz aufweist. Am Boden 7 des Deckels 4 sind ebenfalls nach unten weisende Niederhalter 8 angeordnet.

Die gemäß Fig. 3 zu einem Turm 3 aufeinander gestapelten Körbe 1 enthalten bei diesem Ausführungsbeispiel Bäuche 11, die für das Pökeln zweilagig so in jedem Korb 1 angeordnet sind, daß die Schwarten 12 aufeinander liegen. Diese Anordnung der Bäuche 11 ist zweckmäßig, da durch die Schwarten 12 hindurch keine oder nur eine äußerst geringe Aufnahme der Pökelsalzlösung 10 in das Fleisch erfolgen kann.

Aufgrund der höheren Dichte der gesättigten Pökelsalzlösung 10 - sie beträgt ca. 1,36 p/cm3 - die vorzugsweise aus einer Mischung von Kochsalz (NaCl) und 0,5% Natriumnitrit (NaNO2) besteht und einen Salzgehalt von ca. 26,3% aufweist, erfahren die in der Pökelsalzlösung 10 eingetauchten Bäuche 11 einen Auftrieb, der sie nach oben steigen läßt. Die an den Böden 7 der Körbe 1 und des Deckels 4 angeordneten Niederhalter 8 sorgen dafür, daß zwischen den Fleischwaren in benachbarten Körben 1, sowie zwischen den Fleischwaren und dem Deckel 4 ein ausreichender Abstand eingehalten wird, und die Fleischstücke von der gesättigten Pökelsalzlösung 10 umspülbar sind.

Eine gute Durchmischung der gesättigten Pökelsalzlösung 10 und ein rascher Konzentrationsausgleich wird durch ein am Boden des Behälters 9 angeordnetes Rührwerk 13 erreicht, das die Pökelsalzlösung 10 dauernd in Bewegung hält.

Als zweckmäßig und vorteilhaft für das erfindungsgemäße Verfahren hat es sich erwiesen, wenn die Menge der Pökelsalzlösung 10 mindestens 1/3 des in die Pökelsalzlösung 10 eingebrachten Rohfleischgewichts beträgt.

Die Einfüllhöhe der gesättigten Pökelsalzlösung 10 in den Behälter 9 sollte so bemessen sein, daß die Oberfläche 15 der Pökelsalzlösung 10, wie in Fig. 3 dargestellt, mit dem Deckel 4 abschließt, so daß der Vorratsbehälter 5 völlig in die Pökelsalzlösung 10 eintaucht.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist vorgesehen, daß nach Einbringen der Rohfleischware in die gesättigte Pökelsalzlösung 10 der Filter 6 des Vorratsbehälters 5 mit einer definierten Menge Pökelsalz gefüllt wird, die gerade dem in dem Rohfleisch einzustellenden Salzgehalt entspricht, d. h. bei einem Rohfleischgewicht von beispielsweise 100 kg und einem angestrebten Salzgehalt von 4% in der Rohpökelware werden dem Vorratsbehälter 5 vier kg Pökelsalz zugegeben.

In dem Maße wie das Rohfleisch der gesättigten Pökelsalzlösung 10 Salz entzieht, löst sich das dem Vorratsbehälter 5 zugegebene Salz und diffundiert durch den entsprechend ausgebildeten Filter 6 in den Behälter 9.

Durch periodische Auf- und Abbewegungen des an den Trageseilen 14 in dem Behälter 9 aufgehängten Turmes 3 werden eine gute Durchmischung der Pökelsalzlösung 10 und ein kontinuierlicher Austausch zwischen gelöstem Pökelsalz aus dem Vorratsbehälter 5 und der Pökelsalzlösung 10 in dem Pökelbehälter 9 erreicht.

Erfindungsgemäß hat sich der angestrebte Salzgehalt in dem Rohfleisch eingestellt und der Vorgang des Pökelns kann abgebrochen werden, wenn das Pökelsalz in dem Vorratsbehälter 5 aufgebraucht ist, bzw. wenn der Sättigungsgrad der Pökelsalzlösung 10, der einer dauernden Kontrolle unterliegt, unterschritten wird, d. h. wenn die Salzkonzentration der Pökelsalzlösung 10 unter 26,3% sinkt. Die gesättigte Pökelsalzlösung 10 dient lediglich als Übertragungsmedium für das Einbringen des Pökelsalzes in das Rohfleisch, so daß allein über die dem Vorratsbehälter 5 zugegebene Menge an Pökelsalz der Salzgehalt in dem Rohfleisch steuerbar und definiert einstellbar ist.

Die gesättigte Pökellake übt einen starken osmotischen Druck auf das Fleisch aus. Dadurch wandern die gelösten Salzmoleküle in das Fleisch. Somit verdünnt sich die gesättigte Lake. Die Dosierung der gewünschten Salzmenge erfolgt dadurch, daß immer so viel von der zugegebenen Salzmenge nachgelöst wird, bis die Lake wieder gesättigt ist. Hat sich die Gesamtmenge des zugegebenen Salzes in der gesättigten Lake aufgelöst, ist genau so viel Salz in das Fleisch eingedrungen.

Ein weiteres Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in Fig. 4 dargestellt. Sie zeigt in perspektivischer Darstellung einen aus sechs Türmen 3, entsprechend Fig. 3, zusammengestellten Block 16, der mit einem gemeinsamen Deckel 17 und einem gemeinsamen Vorratsbehälter 18 für Pökelsalz versehen und zum Pökeln von ca. 900 kg Rohfleisch ausgelegt sein kann.

Fig. 5 zeigt in perspektivischer Darstellung einen für den Block 16 aus Fig. 4 vorgesehenen Pökelbehälter 19 mit einem entsprechenden Gestell 22, das ein Hebezeug 20, bestehend aus einer verfahrbaren Laufkatze 23 mit Kran 21, zum Chargieren des Pökelbehälters 19 und zum Auf- und Abbewegen des Blockes 16 in der gesättigten Pökelsalzlösung 10, enthält.

Zum Chargieren wird der aus den Türmen 3 bestehende Block 16 über Trageseile 14 von dem Kran 21 angehoben, über den Pökelbehälter 19 verfahren und in die gesättigte Pökelsalzlösung 10 eingetaucht. In diesem eingefahrenen Zustand wird der Block 16 außerdem von dem Kran 21 auf- und abbewegt, damit ein guter Austausch zwischen dem Pökelsalz in dem Vorratsbehälter 18 und der Pökelsalzlösung 10 in dem Pökelbehälter 19 erfolgt, und eine bessere Durchmischung der Pökelsalzlösung 10 und Umspülung der Fleischteile (Bäuche 11 in Fig. 3) in den Körben 1 gewährleistet ist.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung von Rohpökelware, wie Rohschinken, Schweinebauch, Schinkenspeck, wobei das Fleisch in gesättigter Kochsalzlösung gepökelt, nachgebrannt und luftgetrocknet oder geräuchert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch zur Pökelung in die gesättigte Pökelsalzlösung gebracht wird, der anschließend entsprechend dem in dem Fleisch ainzustellendem Salzgehalt eine definierte Menge an Pökelsalz kontinuierlich zugeführt wird, und daß nach Aufbrauch der zugeführten Menge an Pökelsalz das Fleisch der Pökelsalzlösung entnommen wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei Unterschreiten des Sättigungsgrades der Pökelsalzlösung das Fleisch der Pökelsalzlösung entnommen wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pökelsalzlösung während der Pökelung bewegt wird.
  4. 4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß aus einem maschenartigen Geflecht (2) bestehende Körbe (1) vorgesehen sind, die zu einem Turm (3) aufeinander stapelbar sind, dessen oberer Abschluß ein ebenfalls aus einem maschenartigen Geflecht (2) bestehender Deckel (4) bildet, der einen Vorratsbehälter (5) mit einem Filter (6) enthält, daß am Boden (7) der Körbe (1) und des Deckels (4) nach unten weisende Niederhalter (8) angeordnet sind, und daß der Turm (3) in einem Behälter (9) mit Pökelsalzlösung (10) eintauchbar ist.
  5. 5. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Turm (3) in dem Behälter (9) periodisch auf- und abbewegbar ist.






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