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Dokumentenidentifikation DE69000301T2 11.03.1993
EP-Veröffentlichungsnummer 0404214
Titel Nahrungsmittel.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Pompen, Gerardus, NL-5343 XK Oss, NL;
Stewart, Hugh, NL-5345 AZ Oss, NL
Vertreter Lederer, F., Dipl.-Chem. Dr.; Keller, G., Dipl.-Biol.Univ. Dr.rer.nat., 8000 München; Riederer Frhr. von Paar zu Schönau, A., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 8300 Landshut
DE-Aktenzeichen 69000301
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 30.05.1990
EP-Aktenzeichen 902013747
EP-Offenlegungsdatum 27.12.1990
EP date of grant 09.09.1992
Veröffentlichungstag im Patentblatt 11.03.1993
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23L 1/315   A23L 1/325   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein streichbares Produkt auf Fleischbasis, das eine relativ große Menge verdaulicher mehrfach ungesättigter Fettsäurereste und eine reduzierte Menge gesättigter Fettsäurereste umfaßt.

Derartige Produkte wurden in DE-B-2 317 045 (G. Frey) beschrieben. In dieser Patentanmeldung werden Fleischprodukte, wie Leberwürste, unter Verwendung einer Emulsion hergestellt, die durch Emulgieren von Pflanzenölen und -fetten mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch höchstens 10 Gew.% Caseinat und Fleischbouillon erhalten wird.

In DE-B-2 639 117 (H. Hohenester) sind diätetische Fleischpasteten beschrieben, die durch Mischen von 44 bis 59 Gew.% magerem Fleisch mit 34 bis 42 Gew.% Magermilch, darauffolgendes Vermischen dieser Mischung mit einer Emulsion von Magermilch, Caseinat und Pflanzenöl (im Gewichtsverhältnis Magermilch: Caseinat:Pflanzenöl = 8 : 1 : 5) und Homogenisieren der erhaltenen Geinisches hergestellt werden. Als Pflanzenöl können 5 bis 12 Gew.% Weizenkeimöl oder Sonnenblumenöl mit mindestens 70 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren verwendet werden.

Der Nachteil dieser Produkte liegt darin, daß die Anwesenheit von Fleischbouillon oder Magermilch ernste Probleme bezüglich der physikalischen und bakteriologischen Stabilität der erhaltenen Fleischprodukte hervorruft.

Die vorliegende Erfindung will diese Probleme vermeiden und zu diesem Zweck wird ein streichbares Produkt auf Fleischbasis unter Verwendung einer Mischung von vorgekochten Fleischfasern und einer Fett- oder Ölzusammensetzung hergestellt, in deren verdaulichem Teil die Fettsäurereste maximal 35 % gesättigte Fettsäurereste umfassen und das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäure (PUFA)-Resten zu einfach ungesättigten Fettsäure (MUFA)-Resten zu gesättigten Fettsäure (SAFA)-Resten 1:(0,2-1,1):(0,1-0,8) beträgt.

Vorzugsweise umfassen die Fettsäurereste im verdaulichen Teil der Fettzusammensetzung höchstens 25 % gesättigte Fettsäurereste und vorzugsweise beträgt die Menge von MUFA mindestens ein Drittel der Menge von PUFA. Insbesondere werden etwa gleiche Mengen von MUFA und PUFA bevorzugt.

Die gemeinsame Verwendung von vorgekochten Fleischfasern und der spezifischen ungesättigten Fett- oder Ölzusammensetzung führt zu Produkten, die physikalisch und bakteriologisch stabil sind und gleichzeitig besonders günstige diätetische Eigenschaften zeigen.

Daher bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein streichbares Produkt auf Fleischbasis, das 15 bis 40 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) mageres Fleisch mit höchstens 15 Gew.% Fett, 10 bis 30 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) vorgekochte Fleischfasern, 0,5 bis 3 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) Alkalimetallcaseinat und bis zu 35 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) einer Öl- oder Fettzusammensetzung umfaßt, in deren verdaulichem Teil die Fettsäurereste maximal 35 % gesättigte Fettsäurereste umfassen und das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäureresten zu einfach ungesättigten Fettsäureresten zu gesättigten Fettsäureresten 1:( 0,2-1, 1): (0,1-0,8) beträgt.

Unter "Fleisch" wird in dieser Anmeldung und den beiliegenden Ansprüchen das Fleisch von Säugetieren, Fisch (einschließlich Schalentieren) und Geflügel und Mischungen dieser Fleischarten verstanden.

Die vorgekochten Fleischfasern haben vorzugsweise eine charakteristische Abmessung von 5 bis 20 mm. In einigen Fällen können die vorgekochten Fleischfasern das Magerfleisch umfassen und in diesem Fall kann die Menge an vorgekochten Fleischfasern proportional höher sein.

Das Alkalimetallcaseinat kann das Natrium- oder Kaliumcaseinat sein und, insbesondere wenn Produkte mit niedrigem Natriumgehalt benötigt werden, können auch Mischungen dieser Caseinate verwendet werden. Das Alkalimetallcaseinat kann auch durch die proportionale Menge Milchprotein ersetzt werden.

Die Öl- oder Fettzusammensetzung kann ein einziges Öl, wie Sonnenblumensamenöl, oder eine Mischung von Ölen, wie eine Mischung von Sonnenblumen- und Maisöl sein. Eine Öl- oder Fettzusammensetzung, die aus einem flüssigen Öl und einem sogenannten harten Ansatz, der eine gesättigte Fettfraktion ist, wird bevorzugt.

Besonders bevorzugt wird die Verwendung einer Öl- oder Fettzusammensetzung, die ein flüssiges Öl mit einem hohen PUFA/SAFA- Verhältnis und einen harten Ansatz umfassend einen nicht-verdaulichen Fettersatz, insbesondere einen Polyolfettsäurepolyester, wie die Zuckerfettsäurepolyester, umfaßt.

Unter einem "Polyol" ist in dieser Beschreibung und den beiliegenden Ansprüchen ein mehrwertiger Alkohol mit mindestens vier freien Hydroxylgruppen zu verstehen. Derartige Polyole schließen insbesondere die Gruppe von Zuckerpolyolen ein, die die Zucker, d. h. die Mono-, Di- und Polysaccharide, die entsprechenden Zuckeralkohole und die Derivate hievon mit mindestens vier freien Hydroxylgruppen umfaßt. Ein bevorzugtes Zuckerpolyol ist Saccharose.

Unter einem "Polyolfettsäurepolyester" sind in dieser Beschreibung und den bei liegenden Ansprüchen alle derartigen Polyester oder Mischungen hievon zu verstehen, von denen durchschnittlich mehr als 70 % der Polyolhydroxylgruppen mit gerad- oder verzweigtkettigen C&sub8;-C&sub2;&sub2;-Fettsäuren verestert wurden. Vorzugsweise werden Polyolfettsäurepolyester mit höheren Überführungsgraden verwendet, insbesondere Polyolfettsäurepolyester, von denen durchschnittlich mehr als 85 % oder sogar mehr als 95 % der Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert wurden.

Unter dem Ausdruck "nicht-verdaulich" ist in dieser Beschreibung und den beiliegenden Ansprüchen zu verstehen, daß mindestens 70 Gew.-% des betreffenden Materials vom menschlichen Körper nicht verdaubar sind.

Die erfindungsgemäßen streichbaren Produkte auf Fleischbasis können auch funktionale Additive ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Härtersalz, gewöhnlichem Salz, Kräutern, Gewürzen, Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Zuckern, Antioxidantien, Konservierungsmitteln, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gemüse, Milchprodukten wie Käse, Proteinen tierischen, pflanzlichen oder mykotischen Ursprungs und Mischungen enthalten gewöhnlich werden diese Additive in einer Menge von bis zu 10 Gew.% verwendet, doch kann manchmal ein funktionelles Additiv in größeren Mengen verwendet werden, insbesondere wenn es als Streckmittel verwendet wird.

Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung eines streichbaren Produktes auf Fleischbasis, das umfaßt

(a) das Zerkleinern von 15 bis 40 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) magerem Fleisch mit höchstens 15 Gew.% Fett, 0,5 bis 3 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) Alkalimetallcaseinat und bis zu 35 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) einer Öl- oder Fettzusammensetzung, in deren verdaulichem Teil die Fettsäurereste höchstens 35 % gesättigte Fettsäurereste umfassen und das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäureresten zu einfach ungesättigten Fettsäureresten zu gesättigten Fettsäureresten 1:(0,2-1,1):(0,1-0,8) beträgt, während auf höchstens 75ºC erhitzt wird,

(b) das Zusetzen von Wasser, Salz und gegebenenfalls funktionellen Additiven während dieser Zerkleinerung bei einer Temperatur von 65 bis 75 C und

(c) das Zumischen von 10 bis 30 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) vorgekochten Fleischfasern.

Gegebenenfalls wird das erhaltene Produkt in Dosen gefüllt, sterilisiert (z. B. 40 Minuten bei 114ºC unter Überdruck) und anschließend abgekühlt. Die Zerkleinerung wird vorzugsweise in einem Cutter durchgeführt.

Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele illustriert.

Beispiel I:

675 g mageres Rindfleisch mit 10 Gew.% Fett wurden mit 900 g einer Fettmischung von 87 Gew.% Sonnenblumenöl und 13 Gew.% eines harten Ansatzes basierend auf einer Palmkernölfraktion mit einem Fp. von 58ºC gemischt, wobei der verdauliche Teil des Fettgemisches einen Gehalt an gesättigten Fettsäureresten von 19 % bzw. ein Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäureresten zu einfach ungesättigten Fettsäureresten von 3,5 : 1 aufwies, während in einem Schüsselzerhacker gehackt und auf 75ºC erhitzt wurde.

Der erhaltenen Mischung wurden 45 g Härtersalz (umfassend 0,9 Gew.% Natriumnitrit), 690 g Wasser, 19,5 g einer Gewürzmischung, 10,5 g Zucker und 60,0 g Natriumcaseinat zugesetzt und das Hacken im Schüsselzerhacker fortgesetzt, bis eine Emulsion erhalten wurde (bei 45 bis 50ºC). Schließlich wurden 600 g Fasern von vorgekochtem mageren Rindfleisch (mit einer Abmessung von 15·15 mm) eingemischt. Danach wurde das Mischen beendet, indem 2 min unter Vakuum gemischt wurde. Die erhaltene Mischung wurde in Dosen gefüllt, die 40 min bei einer Temperatur von 114ºC bei 1,2 bar Überdruck sterilisiert wurden. Die sterilisierten Dosen wurden schließlich langsam abgekühlt. Der berechnete Cholesteringehalt des erhaltenen Produktes betrug 32 mg/100 g.

Es wurde ein ausgezeichnet streichbares, sehr schmackhaftes Produkt auf Fleischbasis erhalten.

Beispiel II:

Beispiel I wurde unter Verwendung der gleichen Mengen der gleichen Bestandteile wiederholt, mit der Ausnahme, daß anstelle von 675 g magerem Rindfleisch 675 g Hühnerbrust verwendet wurden und anstelle der Fasern von vorgekochtem mageren Rindfleisch nun 600 g Fasern von vorgekochtem Hühnerfleisch mit 15·15 mm verwendet wurden. Es wurde ein ausgezeichnet streichbares Hühnerfleischprodukt mit einem Cholesteringehalt von 42 mg/100 g erhalten.

Beispiel III:

Beispiel I wurde unter Verwendung von 690 g magerem Schweinefleisch mit 10 Gew.% Fett wiederholt, doch wurden in diesem Fall nur 675 g Wasser verwendet. Es wurde ein ausgezeichnet streichbarer schmackhafter Aufstrich auf Schweinefleischbasis erhalten.

Beispiel IV:

240 g Lachs, 210 g Shrimps und 240 g Kabeljau wurden mit 900 g des Fettgemisches, wie in Beispiel 1 beschrieben, gemischt, wobei in einem Schüsselzerhacker gehackt und auf 65ºC erhitzt wurde.

Der erhaltenen Mischung wurden 45 g Härtersalz (umfassend 0,9 Gew.% Natriumnitrit), 645 g Brühe, 15 g einer Gewürzmischung, 45 g Tomatenpüree und 60 g Natriumcaseinat zugesetzt und das Hacken im Schüsselzerhacker fortgesetzt, bis eine Emulsion erhalten wurde (bei 45 bis 50ºC).

Schließlich wurden 600 g vorgekochte Pollackfasern (mit einer Abmessung von 20·20 mm) eingemischt. Danach wurde das Mischen durch Mischen während 2 min unter Vakuum beendet. Die erhaltene Mischung wurde in Dosen gefüllt, die 40 min bei einer Temperatur von 114ºC mit 1,2 bar Überdruck sterilisiert wurden. Die sterilisierten Dosen wurden langsam abgekühlt.

Es wurde ein ausgezeichnet streichbares schmackhaftes Aufstrichprodukt auf Fischfleischbasis erhalten.

Beispiel V:

675 g mageres Rindfleisch und 900 g Sonnenblumenöl wurden gemischt, während in einem Schüsselzerhacker gehackt und auf 75 C erhitzt wurde.

Der erhaltenen Mischung wurden 45 g Härtersalz (umfassend 0,9 Gew.% Natriumnitrit), 690 g Wasser, 19,5 g einer Gewürzmischung, 10,5 g Zucker und 60,0 g Natriumcaseinat zugesetzt und das Hacken im Schüsselzerhacker fortgesetzt, bis eine Emulsion erhalten wurde (bei 45 bis 50ºC). Schließlich wurden 600 g Fasern von vorgekochtem mageren Rindfleisch (mit einer Abmessung von 15·15 mm) eingemischt und das Mischen während der letzten 2 min unter Vakuum durchgeführt.

Die erhaltene Mischung wurde in Wannen gefüllt, die 60 min bei 90ºC pasteurisiert wurden. Die pasteurisierten Wannen wurden schließlich langsam gekocht.

Es wurde ein ausgezeichnet streichbarer schmackhafter Aufstrich auf Fleischbasis erhalten.


Anspruch[de]

1. Streichbares Produkt auf Fleischbasis, das 15 bis 40 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) mageres Fleisch mit höchstens 15 Gew.% Fett, 10 bis 30 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) vorgekochte Fleischfasern, 0,5 bis 3 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) Alkalimetallcaseinat und bis zu 35 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) einer Öl- oder Fettzusammensetzung umfaßt, in deren verdaulichem Teil die Fettsäurereste maximal 35 % gesättigte Fettsäurereste umfassen und das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäureresten zu einfach ungesättigten Fettsäureresten zu gesättigten Fettsäuren 1: (0,2-1,1): (0,1-0,8) beträgt.

2. Streichbares Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch 1, in dem das Fleisch ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Säugetierfleisch, Fischfleisch (einschließlich Schalentieren), Geflügelfleisch und Mischungen hievon.

3. Streichbares Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch 1, in dem das Alkalimetallcaseinat Natrium- oder Kaliumcaseinat ist.

4. Streichbartes Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch 1, in dem der verdauliche Teil der Öl- oder Fettzusammensetzung höchstens 25 % gesättigte Fettsäurereste umfaßt.

5. Streichbares Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch 1, in dem im verdaulichen Teil der Öl- oder Fettzusammensetzung die Menge der einfach ungesättigten Fettsäurereste zumindest ein Drittel der Menge der mehrfach ungesättigten Fettsäurereste ausmacht.

6. Streichbares Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch 1, in dem die Öl- oder Fettzusammensetzung ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einem einzigen Öl, einer Mischung von Ölen und einer Zusammensetzung bestehend aus einem flüssigen Öl und einem harten Ansatz.

7. Streichbares Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch 6, in dem der harte Ansatz ein nicht-verdaulicher Fettersatz ist.

8. Streichbares Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch 6, in dem der harte Ansatz ein Polyolfettsäurepolyester ist, von dem durchschnittlich mehr als 70 % der Polyolhydroxylgruppen mit gerad- oder verzweigtkettigen C&sub8;-C&sub2;&sub2;-Fettsäuren verestert wurden.

9. Streichbares Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch 6, in dem der harte Ansatz ein Saccharose-gerade oder verzweigtkettiger C&sub8;-C&sub2;&sub2;-Fettsäurepolyester ist.

10. Streichbares Produkt auf Fleischbasis nach Anspruch l umfassend ein funktionelles Additiv ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Härtersalz, gewöhnlichem Salz, Kräutern, Gewürzen, Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Zuckern, Antioxidantien, Konservierungsmitteln, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gemüse, Milchprodukten, Proteinen tierischen, pflanzlichen oder mykotischen Ursprungs und Mischungen hievon.

11. Verfahren zur Herstellung eines streichbaren Produktes auf Fleischbasis mit einem cholesterinsenkenden Effekt im Blut, das umfaßt:

(a) das Zerkleinern von 15 bis 40 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) magerem Fleisch mit höchstens 15 Gew.% Fett, 0,5 bis 3 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) Alkalimetallcaseinat und bis zu 35 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) einer Öl- oder Fettzusammensetzung, in deren verdaulichem Teil die Fettsäurereste höchstens 35 % gesättigte Fettsäurereste umfassen und das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäureresten zu einfach ungesättigten Fettsäureresten zu gesättigten Fettsäureresten 1:(0,2-1,1):(0,1-0,8) beträgt, während auf höchstens 75ºC erhitzt wird,

(b) das Zusetzen von Wasser, Salz und gegebenenfalls funktionellen Additiven während dieser Zerkleinerung bei einer Temperatur von 65 bis 75 C und

(c) das Zumischen von 10 bis 30 Gew.% (bezogen auf das Endprodukt) vorgekochten Fleischfasern.

12. Verfahren nach Anspruch 11, in dem das Produkt in Dosen gefüllt, sterilisiert und anschließend abgekühlt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 11, in dem das Fleisch ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Säugetierfleisch, Fischfleisch (einschließlich Schalentieren), Geflügelfleisch und Mischungen hievon.

14. Verfahren nach Anspruch 11, in dem das Alkalimetallcaseinat Natrium- oder Kaliumcaseinat ist.

15. Verfahren nach Anspruch 11, in dem der verdauliche Teil der Öl- oder Fettzusammensetzung höchstens 25 % gesättigte Fettsäurereste umfaßt.

16. Verfahren nach Anspruch 11, in dem im verdaulichen Teil der Öl- oder Fettzusammensetzung die Menge der einfach ungesättigten Fettsäurereste zumindest ein Drittel der Menge der mehrfach ungesättigten Fettsäurereste ausmacht.

17. Verfahren nach Anspruch 11, in dem die Öl- oder Fettzusammensetzung ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einem einzigen Öl, einer Mischung von Ölen und einer Zusammensetzung bestehend aus einem flüssigen Öl und einem harten Ansatz.

18. Verfahren nach Anspruch 17, in dem der harte Ansatz ein nicht-verdaulicher Fettersatz ist.

19. Verfahren nach Anspruch 17, in dem der harte Ansatz ein Polyolfettsäurepolyester ist, von dein durchschnittlich mehr als 70 % der Polyolhydroxylgruppen mit gerad- oder verzweigtkettigen C&sub8;-C&sub2;&sub2;-Fettsäuren verestert wurden.

20. Verfahren nach Anspruch 17, in dem der harte Ansatz ein Saccharose-gerad- oder verzweigtkettiger C&sub8;-C&sub2;&sub2;-Fettsäurepolyester ist.

21. Verfahren nach Anspruch 11, in dem das funktionelle Additiv ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Härtersalz, gewöhnlichem Salz, Kräutern, Gewürzen, Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Zuckern, Antioxidantien, Konservierungsmitteln, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gemüse, Milchprodukten, Proteinen tierischen, pflanzlichen oder mykotischen Ursprungs und Mischungen hievon.







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