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Dokumentenidentifikation DE69007958T2 21.07.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0436994
Titel Nichtmilchhaltige Cremes.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Campell, Iain James, Sharnbrook, Bedford MK44 1LQ, GB;
Morley, Wayne Gerald, Sharnbrook, Bedford MK44 1LQ, GB
Vertreter Hagemann, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Kehl, G., Dipl.-Phys., 81675 München; Braun, D., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 30175 Hannover
DE-Aktenzeichen 69007958
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 20.12.1990
EP-Aktenzeichen 902034511
EP-Offenlegungsdatum 17.07.1991
EP date of grant 06.04.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 21.07.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/19

Beschreibung[de]

Nichtmilchhaltige Cremes bzw. Nichtmolkereisahnen (NMS) auf der Basis pflanzlicher Fette sind bereits aus der Literatur bekannt, vgl. z.B. das US-Patent 4 199 608 oder das US-Patent 4 107 343. Diese Sahnen können eine hohe Viskosität und/oder einen unannehmbaren Geschmack besitzen. Zur Verbesserung des Geschmackes ist vorgeschlagen worden, den NMSn eine Milchkomponente, z.B. Buttermilchpulver, zuzufügen.

Die Verwendung einer Milchkomponente hat bisher jedoch die Viskosität der NMSn erhöht, und zwar aufgrund der Tatsache, daß die Milchkomponente vor der Homogenisierung zugefügt wird (vgl. das USP 2 657 142). Eine hohe Viskosität ist jedoch oft unerwünscht, z.B. in Kaffeesahnen. Die hohe Viskosität wird durch ein Zusammenfließen von Öltröpfchen während der letzten Bearbeitungsschritte der NMSn bewirkt. Bei Verwendung hoher Verhältnisse der Milchkomponente zum Emulgator (z.B. Kaseinat) können sehr stark zusammengelaufene Sahnen erhalten werden. Diese Sahnen können die Leitungen und andere Abschnitte der Anlage blockieren, was so schwerwiegend werden kann, daß die gesamte Anlage abgeschaltet und die Vorrichtung gründlich gereinigt werden muß.

Wir haben nun eine NMS gefunden, die eine relativ hohe Konzentration der Milchkomponente in der NMS mit einer niedrigen Viskosität derselben kombiniert. Somit betrifft unsere Erfindung erstens eine NMS, die eine Emulsion eines oder mehrerer pflanzlicher Fette und Wasser, einen Emulgator und eine Milchkomponente umfaßt, wobei die NMS 0,1 bis 10 Gew.-% Emulgator und 0,1 bis 15 Gew.-% der Milchkomponente (auf Trockenbasis) enthält, während das Verhältnis zwischen der Konzentration der Milchkomponente (= B) und der Konzentration des Emulgators (= C), beide in Gew.-%, so bemessen ist, daß B/C² größer als der kritische Wert Ycrit ist und die Viskosität bei 100 s&supmin;¹ kleiner als 150 mPa. s ist, wobei der kritische Wert Ycrit durch den verwendeten Emulgator bestimmt und aus einer Kurve erhalten wird, in der die Viskosität gegen B/C² aufgetragen ist, in der Ycrit der Wert von B/C² ist, der gemäß dieser Kurve zu einer Viskosität von 100 mPa.s bei 100 s&supmin;¹ führt.

Die verwendbaren Milchkomponenten werden ausgewählt aus der Gruppe, die besteht aus:

Buttermilchpulver, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Butterserumpulver, jedoch auch Buttermilch, Magermilch, Vollmich und Butterserum sowie Mischungen davon. Buttermilchpulver wird von diesen Milchkomponenten am meisten bevorzugt. Diese Milchkomponenten können etwas Kasein enthalten, das jedoch nicht in dem Verhältnis B/C² in den Terminus C eingeht.

Alle bekannten Emulgatoren können in unsere NMSn einverleibt werden, z.B. Kaseinate, Lezithine und Monoglyceride. Wir bei vorzugen jedoch die Verwendung eines Kaseinates als Emulgator.

Die NMSn gemäß den obigen Kriterien sind stabil, sie haben eine niedrige Vikosität und einen guten Geschmack, und sie können ohne Gefahr eines Zusammenlaufens bearbeitet werden. Sie können als solche, z.B. als Schlagsahne oder Kaffeesahne, verwendet werden.

Bei Verwendung eines Kaseinates als Emulgator ist Ycrit 1,0, wie im folgenden veranschaulicht wird. In diesem Fall ist der Wert für das Verhältnis B/C² in diesen Sahnen vorzugsweise größer als 2,0, insbesondere größer als 3,0.

Die Viskosität dieser Sahnen ist vorzugsweise kleiner als 100 mPa.s bei einer Scherwirkung von 100 s&supmin;¹.

Geeignete pflanzliche Fette für die erfindungsgemäßen NMSn sind Palmkern-, Kokosnuß-, Babasu-, Ouricurum-, Murumuru-, Tucum-, Kakaobutter-, Sonnenblumen-, Saflor-, Raps-, Soja-, Mais-, Erdnuß- und Baumwollsamenöl sowie deren hydrierte Produkte.

Ein Teil dieser Fette kann durch bekannte Fettersatzstoffe, wie SPE oder denaturierte Proteine, ersetzt sein. Beispiele dieser Fettersatzmittel werden in z.B. dem US-Patent 3 600 186, dem EP 235 836, dem EP 236 288, der EP-Patentanmeldung 88 201 237 und der EP-Patentanmeldung 90 201 928 beschrieben.

Bevorzugte Fette sind gehärtetes Palmkernöl, Kokosnußöl und Sonnenblumenöl.

Jedes Kaseinat kann als Emulgator verwendet werden. Das Kaseinat wird vorzugsweise in Form von Salzen von Metallen der Gruppe IA und IIA, vorzugsweise Li&spplus;,Na&spplus;, Ca²&spplus; und Mg²&spplus;, insbesondere Na&spplus;, verwendet.

Die Emulgatormenge kann zwischen 0,1 und 10 Gew.-% variieren, obgleich auch größere oder geringere Mengen verwendet werden können. Die Menge des bevorzugten Na-Kaseinates beträgt 1 bis 5 Gew.-%.

Die Menge der Milchkomponente variiert zwischen 0,1 und 15 Gew.-%, obgleich auch geringere und größere Mengen verwendet werden können. Die bevorzugte Menge der Milchkomponente beträgt 1 bis 10 Gew.-% (auf Trockenbasis).

Die Viskosität der NMS ist ein Maß für das in der NMS vorliegende Ausmaß an Zusammenlaufen. Diese Viskosität wird gemessen, indem man die Schergeschwindigkeiten als Funktion der Scherspannung mißt, wobei die Spannung linear mit der Zeit bis zu einem bestimmten Wert erhöht wird, worauf die Spannung erneut auf Null gesenkt wird.

Auf diese Weise erhält man eine aus zwei Linien bestehende Kurve, wobei eine für die sich erhöhende Spannung und die andere für die abnehmende Spannung steht. Fig. 1 gibt eine Veranschaulichung dieses Phänomens; hier st die Scherspannung gegen die Schergeschwindigkeit für eine willkürliche NMS aufgetragen. Diese NMS enthält Na-Kaseinat als Emulgator und Buttermilchpulver als Milchkomponente. Die Viskosität bei einer vorherbestimmten Schergeschwindigkeit kann berechnet werden, indem man das Verhältnis zwischen Scherspannung und Schergeschwindigkeit bestimmt.

Fig. 2 zeigt eine Kurve, in der die Viskosität der obengenannten NMS gegen die Konzentration von Buttermilchpulver als Milchkomponente (= B) für Sahnen aufgetragen ist, die 1 % bzw. 2 % Na-Kaseinat als Emulgator enthalten. Diese Kurve zeigt den Einfluß der Menge an Emulgator und Milchkomponente auf die Viskosität der NMSn. Aus dieser Kurve kann geschlossen werden, daß die Erhöhung des Verhältnisses der Milchkomponente zum Emulgator die Viskosität einer willkürlichen NMS, die in üblicher Weise behandelt wird, erhöht. Durch Auftragen der Viskosität gegen B/C² (B Konzentration der Milchkomponente, C Konzentration des Emulgators) für diese NMSn erhält man eine gerade Linie, wie in Fig. 3 gezeigt. Es sollte festgestellt werden, daß Fig. 3 für ein System steht, in dem Na-Kaseinat als Emulgator verwendet wird; bei Einsatz eines anderen Emulgators erhält man eine andere gerade Linie, die zu einem anderen Wert für Ycrit führt.

Fig. 3 zeigt, daß der kritische Wert Ycrit für B/C² für eine NMS, die BMP als Milchkomponente und Na-Kaseinat als Emulgator enthält, für in üblicher Weise behandelte NMSn etwa 1,0 beträgt. Viskositäten von weniger als 150 mPa.s (bei einer Schergeschwindigkeit von 100 s&supmin;¹) kann man nur durch Herstellung von NMSn erhalten, in welchen B/C² kleiner als 1,3 ist. Wir haben nun neue NMSn gefunden, die eine niedrige Viskosität (von weniger als 150 mPa.s) mit einem hohen Verhältnis von B/C² (oberhalb eines kritischen Wertes Ycrit von 1,0) kombinieren.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung von NMSn. Bei konventionellen Verfahren zur Herstellung von NMSn wird zuerst die Milchkomponente zusammen mit einem wasserlöslichen Emulgator in Wasser dispergiert. Das Fett wird danach mit den fettlöslichen Emulgatoren zugefügt. Nach der Homogenisierung der so erhaltenen groben Emulsion wird eine Emulsion mit kleinen Fetttröpfchen erhalten. Während der Homogenisierung ist jedoch ein Zusammenlaufen der Tröpfchen weitgehend unvermeidbar. Wir haben nun ein Verfahren gefunden, daß zu einer stabilen nicht zusammengelaufenen NMS mit guten Geschmackseigenschaften führt. Bei diesem Verfahren wird die Milchkomponente zugefügt, nachdem die Homogenisierung durchgeführt wurde. Das Buttermilchpulver wird somit mit der homogenisierten Mischung von Wasser, pflanzlichen Fett(en) und Emulgator gemischt.

Die so erhaltene NMS kann leicht ohne Homogenisierung zu einer NMS niedriger Viskosität bearbeitet werden, die relativ hohe Konzentrationen an Milchkomponente enthält und steril ist.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht, die diese jedoch nicht beschränken.

Beispiel 1

Aus 100 g Na-Kaseinat in 5100 ml H&sub2;O wurde eine Emulsion hergestellt, und 4500 g einer 1:1-Mischung aus Palmkernöl (2250 g) und Kokosnußöl (2250 g) wurden zugefügt. Diese Mischung wurde wie üblich bei einem Homogenisierungsdruck von 100 bar bearbeitet.

300 g Buttermilchpulver werden dann zur homogenisierten Mischung ohne weitere Homogenisierung zugefügt. Die so erhaltene Sahne wurde zu einer Sahne bearbeitet, die 22,5 % Palmkernöl, 22,5 % Kokosnußöl, 1 % N-Kaseinat und 3 % Buttermilchpulver (B/C² = 3) enthielt.

Die Viskosität der Sahne bei 100 s&supmin;¹ betrug 53 mPa.s.

Vergleichsbeispiel I

Die Zugabe des Buttermilchpulvers vor der Homogenisierung führte zu einer Sahne mit einer Viskosität bei 100 s&supmin;¹ von 562 mPa.s.

Beispiel 2

Eine NMS wurde nach dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt, wobei man 1 % Na-Kaseinat, 49,5 % H&sub2;O, 45 % Sonnenblumenöl und 4,5 % Buttermilchpulver (B/C² = 4,5) verwendete. Dies ergab eine NMS einer Viskosität bei 100 s&supmin;¹ von 73 mPa.s und von 9 mPa.s bei 10&supmin;¹.

Vergleichsbeispiel II

Beispiel 2 wurde wiederholt, wobei jedoch die Schrittfolge von Vergleichsbeispiel I angewendet wurde.

Dies führte zu einem Produkt mit einer Viskosität bei 100&supmin;¹ von mehr als 674 mPa.s und von 540 mPa.s bei 10&supmin;¹.


Anspruch[de]

1. Nichtmolkereisahne, umfassend eine Emulsion eines oder mehrerer pflanzlicher Fette und Wasser, einen Emulgator und eine Milchkomponente, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Buttermilchpulver, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Butterserumpulver, Buttermilch, Magermilch, Vollmilch, Butterserum und Mischungen davon, gekennzeichnet durch die Gegenwart von 0,1 bis 10 Gew.-% Emulgator und 0,1 bis 15 Gew.-% (auf Trokkenbasis) der Milchkomponente, während das Verhältnis zwischen der Konzentration der Milchkomponente (= B) und der Konzentration des Emulgators (= C), beide in Gew.-%, so bemessen ist, daß B/C² größer als ein kritischer Wert Ycrit ist und die Viskosität bei 100 s&supmin;¹ kleiner als 150 mPa.s ist, wobei der kritische Wert Ycrit durch den verwendeten Emulgator bestimmt und aus einer Kurve erhalten wird, in welcher die Viskosität gegen B/C² aufgetragen wird, in der Ycrit derjenige Wert für B/C² ist, der gemäß dieser Kurve zu einer Viskosität von 100 mPa.s bei 100 s&supmin;¹ führt.

2. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, worin der Emulgator ein Kaseinat ist und Ycrit 1,0 ist.

3. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 2, worin das Verhältnis B/C² größer als 2,0 ist.

4. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 2, worin das Verhältnis B/C² größer als 3,0 ist.

5 Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, worin die Viskosität der Sahne bei 100 s&supmin;¹ kleiner als 100 mPa.s ist.

6. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, worin das pflanzliche Fett Sonnenblumenöl ist.

7. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, worin das pflanzliche Fett Kokosnußöl ist.

8. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, worin das pflanzliche Fett eine Mischung von Palmkernöl und Kokosnußöl ist.

9, Nichtmolkereisahne nach Anspruch 8, worin das Verhältnis von PKO zu CO 2:1 bis 1:2 ist.

10. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, worin das pflanzliche Fett Palmkernöl ist.

11. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, worin die Menge der Milchkomponente 1 bis 10 Gew.-% beträgt.

12. Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1 und 11, worin die Milchkomponente Buttermilchpulver ist.

13. Verfahren zur Herstellung von NMSn durch Dispergiern eines Emulgators und pflanzlichen Fettes in Wasser, Homogenisieren der Mischung, Zugeben einer Milchkomponente, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus: Buttermilchpulver, Volkmilchpulver, Magermilchpulver, Butterserumpulver, Buttermilch, Magermilch, Vollmilch, Butterserum und Mischungen davon, zur homogenisierten Mischung und Bearbeiten der Sahne ohne weitere Homogenisierung zu einer bearbeiteten NMS.

14. Verfahren nach Anspruch 13, in welchem Buttermilchpulver als Milchkomponente verwendet wird, die sehr sorgfältig mit der homogenisierten Mischung von Wasser, pflanzlichem Fett und Kaseinat gemischt wird.

15. NMSn, erhältlich durch Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 13 und 14.







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