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Dokumentenidentifikation DE69101343T2 11.08.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0462444
Titel Verfahren und Vorrichtung um feine, eindringende Flüssigkeitsstrahlen in Fleisch zu injizieren.
Anmelder Simo Industries A/S, Slagelse, DK
Erfinder Simonsen, Knud, DK-4200 Slagelse, DK
Vertreter Köchling, C., Dipl.-Ing.; Köchling, C., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 58097 Hagen
DE-Aktenzeichen 69101343
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, LU, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 05.06.1991
EP-Aktenzeichen 911091593
EP-Offenlegungsdatum 27.12.1991
EP date of grant 09.03.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 11.08.1994
IPC-Hauptklasse A23B 4/28

Beschreibung[de]
Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch oder einem ähnlichen organischen Material gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1.

Stand der Technik

Diverse Verfahren dieser Gattung sind bekannt, siehe folgendes:

Gemäß der EP-A-0 284 269 verbleibt das Fleisch stationär auf einem Tisch 32, d.h. dieses Verfahren ist offensichtlich für die Behandlung von kontinuierlich durch den Behandlungsapparat laufendem Fleisch nicht geeignet. Weiterhin werden die Düsen von Kontakt mit dem Fleisch ferngehalten, was bedeutet, daß Luft durch eine Art Einspritzeffekt in das Fleisch hineingezogen werden kann, was natürlich unerwünscht ist, da die Anwesenheit von Sauerstoff in der Luft innerhalb des Fleisches die Wachstumsrate von unvermeindlich angwesenden Mikroben wie auch die Ranzigkeit des im Fleisch vorhandenen oder - wie bei einigen Ausführungsformen diesen speziellen Verfahrens - in dieses hineingespritzten Fettes erhöht. Das Einspritzgut wird in Stößen mit Intervallen von etwa 0,5 bis 5 Sekunden eingespritzt und wird in jedem Behandlungsvorgang nur einmal eingebracht , d.h. ein typischer "Chargenbetrieb".

Gemäß der US-A-3 675 567 beinhaltet das Verfahren, daß die Düsen entlang mit dem Fleisch bewegt werden, was offensichtlich unmöglich (oder zumindest sehr schwierig) auszuführen ist, wenn das Fleisch in einem geschlossenen Kanal transportiert wird, und was auf jeden Fall einen komplizierten Mechanismus erfordert.

Das in der US-A-3 436 230 offenbarte Verfahren beruht darauf, daß das Fleisch in Form von "Schinken seiten" oder dergleichen in kleinen Schritten durch einen offenen Apparat bewegt wird, in dem eine Anzahl von Düsen gegen das Fleisch gedrückt gehalten wird. Eine Flüssigkeit wird durch die Düse in das Fleisch jedesmal dann eingespritzt, wenn das Fleisch stationär ist, d.h. zwischen den Schritten der Bewegung durch den Apparat. Bei diesem bekannten Verfahren werden die Düsen normalerweise gegen das Fleisch gedrückt gehalten, möglicherweise um den vorstehend beschriebenen Einspritzeffekt zu vermeiden. Das Verfahren ist offensichtlich nur zur Verwendung an relativ großen Fleischstücken mit einer genau definierten Form geeignet und somit weniger für die Behandlung von mehr zufällig geformten Fleischstücken geeignet.

Offenbarung der Erfindung

Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren der anfangs erwähnten Gattung zu schaffen, das die beschriebenen Nachteile nicht aufweist, und diese Aufgabe wird durch ein Verfahren der gattungsgemäßen Art gelöst das nach der vorliegenden Erfindung durch das im Kennzeichenteil des Anspruches 1 beschriebene Merkmal gekennzeichnet ist. Mit dieser Anordnung ist es möglich, Flüssigkeit in Fleischstücke oder -klumpen einzuspritzen, die im wesentlichen kontinuierlich durch die Behandlungszone transportiert werden, ohne daß ein Risiko besteht, daß die Strahlen der eingespritzten Flüssigkeit Schlitze in das zu verarbeitende Fleisch schneiden, wobei dies mittels der Merkmale des kennzeichenden Teils von Anspruch 1 erreicht wird.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich weiterhin auch auf einen Apparat zur Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung. Dieser Apparat ist von der in Oberbegriff von Anspruch 5 beschriebenen Art und ist gemäß der vorliegenden Erfindung durch das im kennzeichnenden Teil dieses Anspruchs 5 beschriebene Merkmal gekennzeichnet.

Vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens und des Apparates, deren Wirkungen - soweit sie nicht offensichtlich sind - in der folgenden Beschreibung näher erläutert werden, sind in den Ansprüchen 2 bis 4 bzw. 6 bis 10 dargelegt. Es sollte jedoch bereits an dieser Stelle angemerkt werden, daß die in Punkt b von Anspruch 1 bzw. Punkt e von Anspruch 5 dargelegten Merkmale des Verfahrens und des Appartes es ermöglichen, den Abstand der Einspritzpunkte einfach dadurch zu variieren, daß die Intervalle zwischen den "Schüssen" und/oder die Geschwindigkeit variiert werden, mit der das Fleisch an den Einspritzdüsen vorbeibewegt wird.

Kurze Beschreibung der Zeichnung

In der folgenden näheren Beschreibung wird die vorliegende Erfindung unter Bezug auf die Zeichnung näher beschrieben, deren einzige Figur eine beispielhafte Ausführungsform eines Apparates zur Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung in stark vereinfachter Form zeigt.

Beschreibung der bevorzugten Ausführungsform

Die in der Zeichnung gezeigte, beispielhafte Ausführrungsform eines Apparates gemäß der vorliegenden Erfindung ist zum Aufnehmen, Verarbeiten und Abgeben von Fleisch in einer Anzahl von aufeinanderfolgenden Schritten ausgebildet, d.h. mit

- einem Vakuumtrichter 1 mit einem Deckel 2, der zum Einbringen von Fleisch (nicht gezeigt) in den Vakuumtrichter 1 geöffnet werden kann,

- einer von einem Motor 4 angetriebenen Förderschnecke 3, die zum Transportieren des Fleisches vom Vakuumtrichter 1 zu einer Rotations-Verdrängungspumpe 5 ausgebildet ist, z.B. von der im europäischen Patent Nr. 0.187.357 beschriebenen Art, wodurch das Fleisch durch

- ein Rohr 6 zu

- einer Lake-Einspritzeinheit 7 transportiert wird, von der das Fleisch unter Wirkung des von der Pumpe 5 ausgeübten Druckes sich weiter in

- eine Vibrationsmassage-Einheit 8 bewegt, von der das Fleisch dann in

- eine Verformungsmassage-Einheit 9 gelangt, von der das Fleisch in

- eine Austrittseinheit 10 kommt, die so ausgebildet ist, daß das Fleisch in einen geeigneten Behälter oder eine Tüte oder zu Mitteln zum Transportieren desselben z .B. zu einer Verpackungsmaschine oder zu weiterer Verarbeitung abgegeben wird.

Die Lake-Einspritzeinheit 7 enthält eine Anzahl von Düsen 11, die zum Richten von starken Strahlen von Lake ausgebildet sind, wobei die Lake den Düsen unter hohem Druck von einer Pumpeinheit 12 zugeführt wird und wobei letztere von einem Lakebehälter 13 mit Lake versorgt wird. Die Pumpeinheit 12 kann mit einer einzigen, alle Düsen 11 versorgenden Pumpe oder einer Anzahl von Pumpen ausgerüstet sein, z.B. eine für jede Düse oder für Paare von Düsensätzen. Diese Pumpen können so ausgebildet sein, daß die Lake kontinuierlich oder - vorzugsweise - intermittierend abgegeben wird, z.B. in kurzen, durch vergleichsweise lange Intervalle getrennten Stößen.

Wenn der in der Zeichnung gezeigte Apparat in Betrieb genommen werden soll, wird der Vakuumtrichter 1 durch Öffnen des Deckels 2 geöffnet, wonach eine geeignete Menge Fleisch in den Trichter 1 gebracht und der Deckel 2 geschlossen wird. Dann wird der Trichter 1 in normaler Weise vakuiert, um so Luft aus dem Trichter selbst und aus Räumen in und zwischen den Fleischstücken zu entfernen. Alternativ kann der Trichter ein konstantes Vakuum aufweisen und durch eine Pumpe oder eine geeignete Vakuumfalle beschickt werden, um einen kontinuierlichen Betrieb aufrechtzuerhalten.

Wenn das Vakuum den gewünschten Wert erreicht hat, wird der Motor 4 gestartet, und damit die Förderschnecke 3 und die Rotations-Verdrängungspumpe 5, so daß das Fleisch praktisch durch das Rohr 6, die Lake-Einspritzeinheit 7, die Vibrationsmassage-Einheit 8, die Verformungsmassage-Einheit 9 und die Austrittseinheit 10 zu den mit letzterer verbundenen Aufnahmemitteln gepumpt wird.

Während der Bewegung durch die Lake-Einspritzeinheit 7 wird das Fleisch der Einspritzung von Lake durch auf es auftreffende Lake-Strahlen aus den Düsen 11 beaufschlagt, welche wegen des von der Pumpeneinheit 12 gelieferten hohen Druckes in eine von dem Druck und den physikalischen Eigenschaften des Fleisches abhängende Tiefe in das Fleisch eindringen.

Da die Lake-Einspritzeinheit 7 ebenso wie die Vibrationsmassage-Einheit 8 direkt stromabwärts davon in Form von im wesentlichen geschlossenen Kanälen vorliegen - im Beispiel in Form eines einfachen, geformten Rohres gezeigt -, fließt die eingespritzte Lake nicht aus dem Fleisch heraus und wird in der Vibrationsmassage-Einheit 8 entlang den Fleischfasern verteilt, wodurch der gewünschte "Pökeleffekt" entsteht.

Da das Fleisch vom Vakuumtrichter 1 zur Lake-Einspritzeinheit 7 durch geschlossene Kanäle transportiert wurde, ist der Vakuumzustand - wenigstens was eingeschlossene Luft und Gase anbetrifft - noch vorhanden, wenn das Fleisch in der Lake-Einspritzeinheit 7 ankommt, so daß die Einspritzung tatsächlich unter Vakuumbedingungen stattfindet, vorausgesetzt natürlich, daß genügend Fleisch in den Einheiten 8, 9 und/oder 10 vorliegt, um den Eintritt von Luft in die Einspritzeinheit 7 zu vermeiden.

Falls die Lake-Strahlen von den Düsen 11 in kontinuierlicher Weise abgegeben werden, besteht die Möglichkeit, daß die Strahlen Längsschlitze in das durch die Einspritzeinheit 7 laufende Fleisch schneiden können, und um diese Schlitzbildung zu vermeiden, kann die Pumpeinheit 12 so wie oben beschrieben ausgebildet sein, um die Lake in kurzen, durch vergleichsweise lange Intervalle getrennten Stößen abzugeben. Mit dieser Anordnung wird das durch die Lake-Einspritzeinheit laufende Fleisch in diskreten Bereichen einer Anzahl von "Lakeschüssen" unterworfen, und die Lake fließt bei Beaufschlagung in der Vibrationsmassage-Einheit 8 zwischen die Fasern. Der Abstand dieser diskreten Bereiche hängt natürlich von den Zeitintervallen zwischen den "Schüssen" und der Geschwindigkeit ab, mit der sich das Fleisch durch die Einspritzeinheit 7 bewegt, und dieser Abstand kann durch Variieren eines oder beider dieser Parameter so eingestellt werden, daß er für den bestimmten zu verarbeitenden Typ von Fleisch geeignet ist. Ebenso können der Einspritzdruck und die Dauer jedes "Schusses" entsprechend dem bestimmten Typ von Fleisch variiert werden.

Im dargestellten Beispiel werden die Lake-Einspritzeinheit 7 und die Vibrationsmassage-Einheit 8 als zwei getrennte Einheiten gezeigt, jedoch liegt es im Umfang der vorliegenden Erfindung, diese beiden Einheiten teilweise oder völlig zu einer Einheit zu verbinden, so daß das Fleisch der Vibrationsbehandlung unterworfen werden kann, während noch Lake eingespritzt wird.

In der beispielhaften Ausführungsform liegt nur ein einziger Vakuumtrichter 1 mit einer zugeordneten Förderschnecke 3 vor, wodurch es notwendig ist, den Apparat anzuhalten, wenn eine neue Charge Fleisch eingeführt werden soll. Dieser Nachteil kann jedoch durch parallele Verwendung zweier Vakuumtrichter leicht überwunden werden, welche abwechselnd mit dem Rest des gezeigten Apparates verbunden werden, oder durch Einführen des Fleisches, wie oben erwähnt, durch eine Pumpe oder eine Vakuumfalle.

Die Vibrationsmassage-Einheit 8 kann mit Vibratoren irgendeiner geeigneten Art ausgerüstet sein, die bespielsweise Infraschall-, Schall- oder Ultraschallschwingungen geeigneter Frequenz und Amplitude erzeugen, um die gewünschte Verteilung der eingespritzten Lake zwischen den Fleischfasern ohne Beschädigung derselben zu erzeugen. Gegenwärtig werden Ultraschallschwingungen bevorzugt da sie bei der Verteilung der eingespritzten Lake wirksamer zu sein scheinen als Schall- oder Infraschallschwingungen.

Die Verformungsmassage-Einheit 9, die wahlweise vorgesehen wird, besteht aus einem einfachen Rohr mit einem im wesentlichen kleineren Innendurchmesser als dem der Rohrteile der Lake-Einspritzeinheit 7 und der Vibrationsmassage-Einheit 8. Die Verringerung des Durchmessers am Eintritt zur Verformungsmassage-Einheit 9 zwingt die Fleischstücke oder -klumpen zur Änderung ihrer Form, wodurch sie einer Art "Tiefmassage" unterworfen werden, und während des Durchgangs durch die Massage-Einheit 9 selbst wird das Fleisch durch Kontakt mit dem Inneren des diese Einheit bildenden Rohres massiert. Eine zusätzliche Massagewirkung kann mittels einer räumlichen Veränderung des Durchmessers dieses Rohres erreicht werden.

In obiger Beschreibung wird die vorliegende Erfindung unter Bezug auf die Behandlung von Fleisch mit Lake erläutert, d.h. einer Lösung von gewöhnlichem Salz, möglicherweise mit bestimmten Zusätzen. Es liegt jedoch innerhalb des Umfangs der vorliegenden Erfindung, andere Flüssigkeiten sowohl in Fleisch, Fleischprodukte oder ähnliches organisches Material oder Produkte daraus einzuspritzen.


Anspruch[de]

1. Ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch oder einem ähnlichen organischen Material, das umfaßt das Einspritzen einer Flüssigkeit in das Fleisch in Form dünner Strahlen, die imstande sind, das Fleisch bis auf die erforderliche Tiefe zu durchdringen, dadurch gekennzeichnet,

a) daß das Fleisch im wesentlichen kontinuierlich durch Kanäle transportiert wird, die während der genannten Behandlung im wesentlichen gegenüber der Umgebung abgeschlossen sind, und

b) daß die Flüssigkeitsstrahlen intermittierend oder periodisch in kurzen, durch vergleichsweise lange Intervalle getrennte Stöße aufgetragen werden.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch während des Einspritzens der Flüssigkeit und/oder danach Vibrationen ausgesetzt wird.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit in das Fleisch an einer Stelle in den genannten Kanälen eingespritzt wird, an der diese im wesentlichen wie ein geschlossenes Rohr ausgeformt sind und dem Fleisch eine Form und einen Fluß verleihen, die wohldefiniert sind.

4. Verfahren gemäß einem oder einem beliebigen der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch nach einer Vakuumbehandlung zum Zwecke des Entfernens der eingeschlossenen Luft so in die genannten Kanäle eingeführt wird, daß der Vakuumzustand aufrechterhalten wird, zumindest bis das Einspritzen der Flüssigkeit stattgefunden hat.

5. Ein Apparat zur Ausführung des Verfahrens gemäß einem oder einem beliebigen der Ansprüche 1-4 und der Art, die umfaßt

a) Mittel (7), die das Fleisch so halten, daß es bereit ist zur Aufnahme der Flüssigkeit, die in das Fleisch eingespritzt wird mit

b) Einspritzmitteln (11), die gebildet werden von mindestens einer Einspritzdüse (11) mit damit verbundenen Flüssigkeitszufuhrmitteln (12,13), die imstande sind, die Flüssigkeit mit einem Druck zuzuführen, der ausreichend ist, daß der oder die aus der Düse oder den Düsen austretende(n) folgende(n) Flüssigkeitsstrahl(en) das Fleisch auf eine Tiefe durchdringen, die für die Durchführung der Behandlung erforderlich ist, gekennzeichnet durch

c) im wesentlichen gegenüber der Umgebung abgeschlossenen Kanälen (6,7,8,9), wobei die genannte(n) Einspritzdüse(n) (11) so eingerichtet ist/sind, daß sie den genannten Flüssigkeitsstrahl oder die genannten Flüssigkeitsstrahlen in das Innere der genannten Kanäle richtet/richten, so daß sie auf das hier durchfließende Fleisch stoßen und in dieses eindringen, und

d) Fördermittel (3,5), die das Fleisch dazu bringen, sich durch die genannten Kanäle von Eintrittsmitteln (1,2) zu Austrittsmitteln (10) stromaufwärts beziehungsweise stromabwärts im Verhältnis zu den genannten Düsen und den genannten Vibrationsmitteln zu bewegen, indem

e) die genannte(n) Düse(n) (11) und/oder die genannten Flüssigkeitszufuhrmittel (12,13) so eingerichtet sind, daß sie die genannten Flüssigkeitsstrahlen intermittierend oder periodisch produzieren, vorzugsweise in kurzen, durch vergleichsweise lange Intervalle getrennten Stößen.

6. Ein Apparat gemäß Anspruch 5, gekennzeichnet durch Vibrationsmittel (8), die mit den genannten Kanälen zusammenarbeiten oder ein Bestandteil derer sind und an der gleichen Stelle wie die genannten Düsen (11) und/oder stromabwärts im Verhältnis zu diesen angebracht sind.

7. Ein Apparat gemäß Anspruch 5 oder 6, gekennzeichnet durch Deformationsmassagemittel (9), die Bestandteile der genannten Kanäle (6,7,8,9) sind und stromaufwärts im Verhältnis zu den genannten Austrittsmitteln (10) angebracht sind.

8. Ein Apparat gemäß einem oder einem beliebigen der Ansprüche 5-7, gekennzeichnet durch eine Vakuumbehandlungskammer (1), die stromaufwärts im Verhältnis zu den genannten Fördermitteln (3,5) angebracht ist und verbunden ist mit den genannten Eintrittsmitteln (1,2) oder zumindest Bestandteil dieser ist.

9. Ein Apparat gemäß einem oder einem beliebigen der Ansprüche 5-8, dadurch gekennzeichnet, daß das genannte oder die genannten Fördermittel (3) zumindest eine Verdrängungspumpe (5), vorzugsweise vom Rotationstyp, umfaßt oder umfassen, die stromaufwärts im Verhältnis zu den genannten Einspritzdüsen (11) angebracht ist.

10. Ein Apparat gemäß einem oder einem beliebigen der Ansprüche 5-9, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Kanäle (6,7,8,9) im wesentlichen röhrenförmig sind mit einem über ihre Länge im wesentlichen konstanten Innendurchmesser, mit Ausnahme der genannten Deformationsmassagemittel (9), wobei letztere einen im wesentlichen geringeren Innendurchmesser haben, der möglicherweise in der Länge der genannten Mittel (9) variiert.







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