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Mit dem Löffel essbare nicht-milchhaltige Sahne. - Dokument DE69101620T2
 
PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE69101620T2 11.08.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0483896
Titel Mit dem Löffel essbare nicht-milchhaltige Sahne.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder van Heteren, Jan, Esher, Surrey, KT10 9TD, GB;
King, David Michael, S. Wirral, Cheshire, L64 2XF, GB;
Moriarty, Evelyn Mary, Hornchurch, Essex RM11 2LJ, GB
Vertreter Braun, D., Dipl.-Ing., 30175 Hannover; Hagemann, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Kehl, G., Dipl.-Phys.; Held, S., Dipl.-Chem.Univ. Dr.rer.nat., Pat.-Anwälte, 81675 München
DE-Aktenzeichen 69101620
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 14.10.1991
EP-Aktenzeichen 912026481
EP-Offenlegungsdatum 06.05.1992
EP date of grant 06.04.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 11.08.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/19

Beschreibung[de]

Mit dem Löffel eßbare milchhaltige bzw. Molkereisahnen sind in Großbritannien wohlbekannt. Sie werden oft in Desserts oder mit Kuchen verwendet. Eine Reihe von Parametern, die man zur Beschreibung der Anforderungen verwenden kann, die eine mit dem Löffel eßbare Sahne bei 5ºC erfüllen sollte, werden von P. Sherman in Emulsion Science, Ac. Press 1968, im Terminus der Rheologie offenbart. Sherman offenbart jedoch nicht die Daten dieser Anforderungen. Wir haben die Rheologie von mit dem Löffel eßbaren NMSn (Nicht-Molkereisahnen) untersucht und gefunden, daß die folgenden Kriterien erfüllt werden sollten:

1) die Sahnen sollten einen extrapolierten Fließwert von mehr als 50 Pa zwischen Schergeschwindigkeiten von 100 bis 300 s&supmin;¹ (Bingham) haben;

2) die Sahnen sollten eine Bingham-Viskosität von weniger als 500 mPa.s zwischen Schergeschwindigkeiten von 100 bis 300 s&supmin;¹ haben;

3) die Sahnen sollten ein Versagen unter Spannung bei einer Beanspruchung von weniger als 0,5 Radiant zeigen.

Ferner sollten die Sahnen stabil sein, d.h. es sollte beim Lagern dieser Sahnen über eine relativ lange Dauer keine Trennung auftreten. Es wird bemerkt, daß das Versagen bei Spannung als der Punkt in der Beanspruchungskurve einer Emulsion definiert ist, bei dem der Lagermodul (G') gleich dem Verlustmodul (G") ist. Obgleich Molkereisahnen bekanntlich mit dem Löffel eßbar sind, ist die Stabilität von Molkereisahnen bei längeren Lagerzeiten noch immer ein Problem. Auch zwecks Erzielung gesunderer Produkte, d.h. Produkte, die mehr ungesättigte oder zumindest weniger gesättigte Fettsäurereste enthalten, ist es versucht worden, ein Nichtmolkereiäquivalent der mit dem Löffel eßbaren Molkereisahnen herzustellen. Bisher waren jedoch alle Versuche, eine mit dem Löffel eßbare Nichtmolkereisahne (NMS) herzustellen, d.h. eine solche, die Nichtmolkereifette enthält, ohne Erfolg: entweder war die Stabilität oder die Rheologie der Sahnen unzureichend.

Daher stand bisher kein Nichtmolkereiäquivalent einer mit dem Löffel eßbaren Molkereisahne zur Verfügung.

Aus der EP 294 119 sind künstliche Sahnen bekannt, wobei die Sahnen wasserkontinuierliche Fettemulsionen mit einem Fettgehalt von 15 bis 50 Gew.-% umfassen. Zur Erzielung des gewünschten Mundgefühls muß das Fett eine spezielle N-Linie, d.h. N&sub3;&sub5; ≤ 5, N&sub2;&sub5; ≥ 5 und N&sub1;&sub5;:N&sub2;&sub5; ≥ 1,5, haben. Aus diesem Dokument kann daher nichts über die Kriterien einer mit dem Löffel eßbaren Sahne noch darüber abgeleitet werden, wie man diesen Kriterien entspricht.

Wir haben nun eine Lösung des oben genannten Problems gefunden. Daher betrifft unsere Erfindung erstens wasserkontinuierliche Nichtmolkereisahnen, die Emulgatoren und 20 bis 50 Gew.- % Fett und fakultativ Verdickungsmittel enthalten, welche NMSn dadurch gekennzeichnet sind, daß sie stabil und mit dem Löffel eßbar sind. In diesem Zusammenhang wird die Bezeichnung "stabil" wie folgt definiert: die Sahne kann mindestens 14 Tage lang bei einer Temperatur von 1 bis 15ºC gelagert werden, ohne daß der Verbraucher irgendwelche chemischen und/oder physikalischen Veränderungen bemerkt. Die Bezeichnung "mit dem Löffel eßbar" wird hier gemäß der bereits oben gegebenen Definition des mit dem Löffel Verzehrbarseins definiert und in dieser Weise der vorliegenden Erfindung verwendet.

Geeignete mit dem Löffel eßbare NMSn zeigen eine als Stevens- Wert gemessene Festigkeit von 10 bis 500 g. Der Stevens-Wert kann mit einem LFRA-Stevens-Texturanalysator unter Verwendung eines zylindrischen Meßstabes eines Durchmessers von 2,5 cm, einer Höhe von 3,5 cm und eines Gewichtes von 20,9 g sowie 0,4 mm Penetrationstiefe gemessen werden.

In unseren NMSn verwendbare Fette sind alle pflanzlichen Fette. Bevorzugte Fette sind jedoch Palmkernöl, Sojaöl, Rapsöl, Kokosnußöl, Sonnenblumenöl, Saffloröl und/oder völlig oder partiell gehärtete Fraktionen davon. Die Fettzusammensetzungen können auch Butterfett enthalten; im allgemeinen können 0 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-%, des gesamten Fettes aus Butterfett bestehen.

Die am meisten bevorzugten Fettmischungen bestehen aus einer Mischung von Sonnenblumenöl und gehärtetem Sojaöl, vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von 3 bis 5 Sonnenblumenöl zu 1 partiell gehärtetem Sojaöl, oder aus einer Mischung von gehärtetem Palmkernöl, Kokosnußöl und Butterfett, vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von 1 bis 3 Palmkernöl zu 1 bis 3 Kokosnußöl zu 1 Butterfett.

Zur Erzielung mit dem Löffel eßbarer stabiler NMSn ist es wichtig, einen Emulgator zu verwenden. Emulgatoren, die die besten Ergebnisse liefern, sind Monoglyceridester gesättigter Fettsäuren, insbesondere solche, die von Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen (= Hymono-Produkte) abgeleitet sind. Tweens, d.h. Polyoxyethylensorbitanfettsäureester führen jedoch auch zu guten Ergebnissen.

Die Emulgatoren liegen in Mengen von 0,05 bis 0,8 Gew.-%, vorzugsweise von 0,1 bis 0,5 Gew.-%, vor.

In unseren NMS-Zusammensetzungen können auch Verdickungsmittel vorliegen. Obgleich alle bekannten Verdickungsmitteltypen eingesetzt werden können, wie Johannisbrotgummi, Guargummi, Alginat, Carrageenan, mikrokristalline Cellulose, verwenden wir bevorzugt Guargummi. Die Verdickungsmittelmenge liegt normalerweise zwischen 0,01 und 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,05 bis 0,3 Gew.-%.

Der Geschmack der NMS ist ziemlich flach bzw. fad. Zur Verbesserung des Geschmackes und zwecks Verleihung eines Molkereiprodukteindruckes können der Wasserphase der NMS 1 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 8 Gew.-%, einer Milchproteinquelle, wie Magermilchpulver, Natriumkaseinat, ein Molkepulverkonzen trat oder vorzugsweise Buttermilchpulver (BMP), zugefügt werden. Das Vorliegen dieser Mengen an Buttermilchpulver in den NMSn beeinflußt die anderen nötigen Eigenschaften unserer NMSn in keiner unannehmbaren Weise.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung von mit dem Löffel eßbaren stabilen NMSn. Dieses Verfahren umfaßt die folgenden Schritte:

- Herstellen einer Vormischung aus den Fetten, dem Emulgator, dem Verdickungsmittel und Wasser und fakultativ Buttermilchpulver;

- Erhitzen der Vormischung auf 70 bis 90ºC,

- Sterilisieren der erhitzten Vormischung durch UHT-Behandlung, d.h. Einführen von Wasserdampf von 130 bis 160ºC für 1 bis 30 s;

- Homogenisieren der abgekühlten Vormischung unter Druck, entweder in einer einzigen Stufe oder in einem mehrstufigen Verfahren; es können Drucke im Bereich von 50 bis 250 bar, vorzugsweise 150 bis 225 bar, angewendet werden;

- Abkühlen der homogenisierten Mischung auf 25 bis 40ºC,

- Füllen eines Behälters, z.B. eines Tetrapack-Behälters, mit der abgekühlten, homogenisierten, mit dem Löffel eßbaren NMS bei 25 bis 40ºC.

Die gefüllten Behälter können im Lagerraum weiter auf 5ºC abgekühlt werden.

Auf diese Weise erhält man NMSn, die mit dem Löffel eßbar und relativ lange Zeit stabil sind.

Beispiel I

Aus den in Tabelle I genannten Komponenten wurde eine Vormischung hergestellt:

Tabelle I
Komponente Menge in Gew.-% gehärtetes Palmkernöl Kokosnußöl Butter Hymono (C&sub1;&sub6;/C&sub1;&sub8;-Monoglyceride) BMP (Buttermilchpulver) Verdickungsmittel Wasser Rest auf 100%

Diese Vormischung wurde auf 80ºC erhitzt, durch Einführen von Wasserdampf (150ºC, 2,5 s) sterilisiert und auf 50ºC abgekühlt. Nun wurde die wasserkontinuierliche Emulsion in einer einzigen Stufe auf einen Druck von 200 bar eingestellt. Nach der Druckeinstellung wurde die NMS auf 40ºC abgekühlt, wonach sie bei der gleichen Temperatur in einen Tetrapack-Behälter abgefüllt und bei 5ºC gelagert wurde.

Der Stevens-Wert dieser NMS bei 5ºC betrug 40 g. Die NMS war sehr gut mit dem Löffel eßbar. Die NMS war mindestens 21 Tage lang stabil.

Beispiel II

Das Verfahren von Beispiel I wurde unter Verwendung der Zusammensetzung von Tabelle II wiederholt.

Tabelle II
Komponente Menge in Gew.-% Sonnenblumenöl gehärtetes Sojaöl; Schmelzpunkt 44ºC Hymono BMP Verdickungsmittel Wasser Rest auf 100 %

Die Zusammensetzung war mindestens 21 Tage lang stabil, wobei der Stevens-Wert 30 g betrug.

Beispiel III

Das Verfahren wurde mit einer Zusammensetzung gemäß Beispiel I wiederholt, wobei jedoch das Hymono durch 0,35 Gew.-% Tween-60 (Polyoxyethylensorbitanfettsäureester) ersetzt wurde.

Nach dem Abfüllen wurde das Produkt langsam auf 5ºC abgekühlt, was ein mit dem Löffel eßbares Produkt ergab.


Anspruch[de]

1. Wasserkontinuierliche nichtmilchhaltige bzw. Nichtmolkereisahne (NMS) mit einem oder mehreren Emulgator(en) und 20 bis 50 Gew.-% Fett sowie fakultativ einem Verdickungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß die NMS stabil ist und eine mit dem Löffel eßbare Rheologie aufweist, so daß die Sahne bei 5ºC

1) einen extrapolierten Fließwert von mehr als 50 Pa zwischen Schergeschwindigkeiten von 100 bis 300 s&supmin;¹ (Bingham),

2) eine Bingham-Viskosität von weniger als 500 mPa.s zwischen Schergeschwindigkeiten von 100 bis 300 s&supmin;¹ und

3) ein Versagen unter Spannung bei einer Beanspruchung von weniger als 0,5 Radiant zeigt.

2. NMS nach Anspruch 1, in der die NMS einen Stevens-Wert von 10 bis 500 g zeigt.

3. NMS nach den Ansprüchen 1 bis 2, in der das Fett ein gesättigtes und/oder ungesättigtes pflanzliches Fett ist.

4. NMS nach Anspruch 3, in der das Fett mindestens eines aus der aus Palmkernöl, Sojaöl, Rapsöl, Kokosnußöl, Sonnenblumenöl, Saffloröl, Butterfett oder völlig oder partiell gehärteten Fraktionen davon bestehenden Gruppe ist.

5. NMS nach Anspruch 4, in der das Fett eine Mischung aus Sonnenblumenöl und partiell gehärtetem Sojaöl ist.

6. NMS nach Anspruch 4, in der das Fett eine Mischung aus gehärtetem Palmkernöl, Kokosnußöl und Butterfett ist.

7. NMS nach Anspruch 1, in der der Emulgator ein gesättigter Monoglycerolester ist.

8. NMS nach Anspruch 1, in der der Emulgator in einer Menge von 0,05 bis 0,8 Gew.-% vorliegt.

9. NMS nach Anspruch 1, in der das Verdickungsmittel Guargummi ist.

10. NMS nach Anspruch 1, in der die Verdickungsmittelmenge 0,01 bis 0,5 Gew.-% beträgt.

11. NMS nach Anspruch 1, in der auch 1 bis 10 Gew.-% einer Milchproteinquelle, vorzugsweise Buttermilchpulver, vorliegen.

12. Verfahren zur Herstellung einer mit einem Löffel eßbaren, stabilen NMS der Zusammensetzung gemäß den Ansprüchen 1 bis 11, das die Schritte umfaßt:

- Herstellen einer Vormischung aus Fetten, Emulgator, Verdickungsmittel und Wasser und fakultativ Buttermilchpulver;

- Erhitzen der Vormischung auf 70 bis 90ºC,

- Sterilisieren der erhitzten Vormischung durch Einführen von Wasserdampf von 130 bis 160ºC für 1 bis 30 s;

- Abkühlen der sterilisierten Vormischung auf 40 bis 60ºC,

- Homogenisieren der abgekühlten Vormischung unter Druck,

- Abkühlen der homogenisierten Mischung auf 25 bis 40ºC,

- Füllen eines Behälters mit der abgekühlten, homogenisierten, mit dem Löffel eßbaren NMS bei 25 bis 40ºC.

13. Verfahren nach Anspruch 12, bei dem der im Homogenisierungsschritt angewendete Druck 50 bis 250 bar beträgt.







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