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Dokumentenidentifikation DE69102012T2 01.09.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0454195
Titel Nichtmilchhaltige Sahne in Sprühdosen.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Bee, Rodney David, Sharnbrook, Bedford, MK44 1LQ, GB;
Izzard, Martin John, Sharnbrook, Bedford, MK44 1LQ, GB;
Kimsey, Ian Michael, Sharnbrook, Bedford, MK44 1LQ, GB;
Morrison, Anthony, Sharnbrook, Bedford, MK44 1LQ, GB
Vertreter Hagemann, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Kehl, G., Dipl.-Phys., 81675 München; Braun, D., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 30175 Hannover
DE-Aktenzeichen 69102012
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 21.03.1991
EP-Aktenzeichen 912006376
EP-Offenlegungsdatum 30.10.1991
EP date of grant 18.05.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 01.09.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/19
IPC-Nebenklasse A23P 1/16   

Beschreibung[de]

Obgleich in Sprühdosen abgefüllte NMS-Aerosole (Nichtmolkerei- sahne-Aerosole) im Stand der Technik bekannt sind, ist es auch bekannt, daß das Verhalten dieser Aerosole nicht optimal ist. Insbesondere die Stehzeit und die Festigkeit der NMS sowie die nach der Verwendung im Behälter belassene Menge an NMS sind nicht optimal, vor allem dann nicht, wenn die NMS wärmebehandelt ist.

Wir haben nun eine Fettemulsion einer Zusammensetzung gefunden, die die Emulsion zur Verwendung in Kombination mit einem Treibmittel als NMS-Aerosol besonders zweckmäßig macht. Diese Emulsion kann außerdem sterilisiert werden, wobei sie ihre gewünschten Eigenschaften bewahrt, so daß sie noch immer sehr geeignet ist, um als sterilisiertes Aerosol in Sprühdosen abgefüllt zu werden.

Dies ist ein Hauptvorteil gegenüber Sahnen, die in 'Aerosol Age' 22, Nr. 1 (1977) Seiten 18-22, offenbart sind. Das dort offenbarte NMS-Aerosol ist nur pasteurisiert, während es zur Erhöhung der Lagerdauer Wasserstoffperoxid enthält.

Die Erfindung umfaßt erstens eine in Sprühdosen abgefüllte sterilisierte Nichtmolkereisahne, wobei die Nichtmolkereisahne eine Fettemulsion mit 15 bis 38 Gew.-% einer Fettmischung umfaßt, bestehend aus Palmkernfett oder einem Gemisch von Palmkernfett und Kokosnußfett, 0,08 bis 0,15 Gew.-% eines Verdikkungsmittels, ausgewählt aus Guargummi, Johannisbrotgummi oder einer Mischung davon, 0,2 bis 0,8 Gew.-% eines Emulgators, ausgewählt aus Polyglycerolestern und Polysorbaten, 4 bis 10 Gew.- % Magermilchpulver, etwas Zucker, wobei der Rest bis zu 100 % mit Wasser aufgefüllt ist, welche Emulsion mit einem Treibmittel in Form eines Aerosols gemischt ist und wobei der Druck des Treibmittels 7 bis 10 bar beträgt und das Gewichtsverhältnis von Fettemulsion zum Treibmittel im Bereich von 25:1 bis 60:1 liegt.

Zur Geschmacksverbesserung des in Sprühdosen abgefüllten sterilisierten NMS-Aerosols kann die Emulsion bis zu 10 Gew.-% Buttermilchpulver enthalten.

In der Emulsion liegt ein Verdickungsmittel vor, das für die Festigkeit und Stehzeit der NMS verantwortlich ist. Als Verdickungsmittel können Guargummi und Johannisbrotgummi verwendet werden. Die Verdickungsmittelmenge liegt im allgemeinen bei 0,08 bis 0,15 Gew.-%, vorzugsweise bei 0,1 bis 0,12 Gew.-%

Zum Erhalt einer Emulsion mit dem gewünschten Verhalten ist es wesentlich, daß eine geringe Menge eines Emulgators, wie ein Polyglycerolester oder ein Polysorbat, in der Emulsion vorliegt. Die Emulgatormenge variiert vorzugsweise von 0,2 bis 0,8 Gew.-%, insbesondere von 0,3 bis 0,5 Gew.-%.

Als Fett für die NMS-Emulsion sind Palmkernfett und/oder Kokosnußfett sehr zweckmäßig. Im allgemeinen stellt die Fettphase 15 bis 38 Gew.-%,vorzugsweise 20 bis 38 Gew.-%, stärker bevorzugt 25 bis 35 Gew.-% und am meisten bevorzugt 28 bis 32 Gew.-% der NMS-Emulsion dar. Die Mengen an Palmkernfett und Kokosnußfett in der Emulsion sind im allgemeinen gleich, man kann jedoch auch eine Emulsion verwenden, in der nur Palmkernfett vorliegt. Das bevorzugte Palmkernfett ist gehärtetes Palmkernfett mit einem Steigschmelzpupnkt von 38ºC.

Daher besteht die bevorzugte Zusammensetzung der Fettphase aus 100 bis 20 Gew.-% Palmkernfett 38 und 0 bis 80 Gew.-% Kokosnußfett.

Es sollte festgestellt werden, daß Fettemulsionen mit einer Zusammensetzung, die in unseren in Sprühdosen abgefüllten sterilisierten Aerosolen verwendbar ist, in der EP 291 119 offenbart sind. Es werden jedoch keine in Sprühdosen abgefüllten NMS- Aerosole erwähnt, wobei ferner eine Wahl innerhalb des breiten Bereiches der genannten Emulsionen getroffen werden muß, um eine Emulsion zu erhalten, die in unseren in Sprühdosen abgefüllten sterilisierten Aerosolen verwendet werden kann.

Die oben beschriebene Fettemulsion wird in Form eines NMS-Aerosols verwendet. Daher wird die Emulsion mit einem geeigneten Gas, das für Nahrungsmittelzwecke annehmbar ist, gemischt. Ein solches Gas muß jedoch auch gute Löslichkeitseigenschaften in der Fettemulsion besitzen. Wenn die Löslichkeit des Gases in der Fettemulsion zu gering ist, ist die Entfernung der NMS- Emulsion aus dem Behälter (der Sprühdose) nicht gut genug, und zu viel Emulsion bleibt nach der Verwendung im Behälter zurück. Wir haben gefunden, das N&sub2;O ausgezeichnete Eigenschaften hat, um als Treibmittel für die NMS-Emulsionen gemäß der Erfindung verwendet zu werden.

Daher betrifft die Erfindung auch eine in Sprühdosen abgefüllte NMS-Fettemulsion, in der N&sub2;O als Treibmittel vorliegt.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte kann in bekannter Weise erfolgen. So kann eine Emulsion aus einer wäßrigen Phase, die Magermilchpulver und Verdickungsmittel enthält, und einer Fettphase, die das Emulgatorsystem enthält, hergestellt werden. Diese Vormischung wird gemäß einer UHT-Behandlung (d.h. 1 bis 30 s bei 130 bis 150ºC) erhitzt, um die Vormischung zu sterilisieren. Wir haben gefunden, daß unsere Fettemulsionen ihre ausgezeichneten Eigenschaften auch nach dieser Wärmebe handlung bewahren.

Die sterilisierte Vormischung wird vorzugsweise in zwei Stufen homogenisiert, wobei Drucke von etwa 50 bis 200, vorzugsweise 70 bis 100, bar bei einer Temperatur von 58 bis 85ºC angewendet werden.

So erhält man ein steriles homogenisiertes Produkt. Dieses Produkt wird auf etwa 10ºC abgekühlt, worauf es in einen Kanister abgefüllt wird, der mit einer Abgabedüse versehen wird. Dann wird der Kanister mit N&sub2;O auf einen Druck von 7 bis 10 bar gebracht. Die so erhaltenen NMSn zeigen während einer längeren Zeit ausgezeichnete Eigenschaften.

Beispiel

Eine Emulsion wurde aus einer Fettphase und einer Wasserphase hergestellt, wobei die Zusammensetzung der Emulsion wie folgt war:

Gew.-% Palmkernfett 38 Kokosnusfett Magermilchpulver Zucker Guargummi Triodan 55

Diese Emulsion wurde in üblicher Weise einschließlich einer UHT-Behandlung (3 s, 145ºC) bearbeitet und bei einer Temperatur von 6ºC gewonnen.

In diesem Stadium wurden 250 g der Emulsion in einen Behälter überführt, der dann mit 6 g N&sub2;O auf einen N&sub2;O-Druck von 8,5 bar gebracht wurde.

Eine aus diesem in Sprühdosen abgefüllten NMS-Aerosol erhaltene Sahne zeigte ausgezeichnete Eigenschaften. Insbesondere die Festigkeit und Stehzeit waren ausgezeichnet, wobei auch der Geschmack der NMS sehr gut war.


Anspruch[de]

1. In Sprühdosen abgefüllte sterilisierte Nichtmolkereissahne, bei der die Nichtmolkereisahne eine Fettemulsion mit 15 bis 38 Gew.-% einer Fettmischung umfaßt, bestehend aus Palmkernfett oder einem Gemisch von Palmkernfett und Kokosnußfett, 0,08 bis 0,15 Gew.-% eines Verdickungsmittels, ausgewählt aus Guargummi, Johannnisbrotgummi oder einer Mischung davon, 0,2 bis 0,8 Gew.- % eines Emulgators, ausgewählt aus Polyglycerolestern und Polysorbaten, 4 bis 10 Gew.-% Magermilchpulver, etwas Zucker, wobei der Rest auf 100 % mit Wasser aufgefüllt ist, welche Emulsion mit einem Treibmittel in Form eines Aerosols gemischt ist, wobei der Druck des Treibmittels 7 bis 10 bar beträgt und das Gewichtsverhältnis der Fettemulsion zum Treibmittel im Bereich von 25:1 bis 60:1 liegt.

2. In Sprühdosen abgefüllte sterilisierte Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, bei der die Emulsion 0,3 bis 0,5 Gew.-% Emulgator enthält.

3. In Sprühdosen abgefüllte sterilisierte Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, bei der das Fett aus einer Mischung von 100 bis 20 Gew.-% Palmkernfett 38 und 0 bis 80 Gew.-% Kokosnusfett besteht.

4. In Sprühdosen abgefüllte sterilisierte Nichtmolkereisahne nach Anspruch 1, bei der die Emulsion 28 bis 32 Gew.-% Fett enthält.

5. In Sprühdosen abgefüllte Sterilisierte Nichtmolkereisahne nach den Ansprüchen 1 bis 4, in der das Treibmittel N&sub2;O ist.







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