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Dokumentenidentifikation DE4334119C1 10.11.1994
Titel Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung
Anmelder Sauels frische Wurst GmbH Fleischwaren & Co. KG, 47906 Kempen, DE
Vertreter Stark, W., Dipl.-Ing. Dr.-Ing., Pat.-Anw., 47803 Krefeld
DE-Anmeldedatum 07.10.1993
DE-Aktenzeichen 4334119
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 10.11.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 10.11.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC additional class // A23L 1/212  
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer neuartigen, verbrauchsfertigen Schinkenzubereitung aus wenigstens einem Schinkenstück und einer Ummantelung aus Gemüse und/oder Obst, insbesondere aus Spargel, mit den folgenden Schritten:
a) auf einer wasserfesten Folie wird eine heiße Aspikmasse verteilt,
b) in die heiße Aspikmasse werden Gemüse- und/oder Obststücke eingebettet,
c) die Folie mit dem Belag wird derart in ein Gargefäß eingelegt, daß die Folie an der Wandung des Gargefäßes anliegt,
d) in das Gargefäß werden Schinkenstücke eingelegt,
e) überstehende Randstreifen der Folie mit dem Belag werden auf die freie Oberseite der Schinkeneinlage umgeschlagen,
f) das Gargefäß wird verschlossen und mit Inhalt erhitzt.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung aus wenigstens einem Schinkenstück und einer Ummantelung aus Gemüse und/oder Obst, insbesondere aus Spargel. Schinkenzubereitungen sind in verschiedenen Ausführungen bekannt.

Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung einer neuartigen, verbrauchsfertigen Schinkenzubereitung.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs beschriebenen Verfahren gelöst durch die folgenden Schritte:

  • a) Auf einer wasserfesten Folie wird eine heiße Aspikmasse verteilt. Die Folie kann vorzugsweise eine wasserfeste Pergamentfolie sein. Bei der Aspikmasse kann es sich um eine handelsübliche Aspikmasse handeln.
  • b) In die heiße Aspikmasse werden Gemüse- und/oder Obststücke eingebettet. Vorzugsweise werden gefriergetrocknete, gebrochene Spargel in die heiße Aspikmasse eingebettet. Nach dem Auskühlen der Aspikmasse liegt eine feste Schicht aus Aspik und Gemüse und/oder Obst vor, die an der wasserfesten Pergamentfolie haftet.
  • c) Die Folie mit dem Belag wird derart in ein Gargefäß eingelegt, daß die Folie an der Wandung des Gargefäßes anliegt. Überstehende Randstreifen der Folie mit dem Belag können zunächst über den Rand des Gargefäßes hinausragen.
  • d) In das Gargefäß werden Schinkenstücke eingelegt. Dabei kann es sich insbesondere um Schinkenstücke handeln, die als Oberschale aus einem ausgebeintem, entfettetem und entschwartetem Hinterschinken entnommen ist. Die Oberschale kann zusätzlich entfettet und entvliest sein. Vorzugsweise wird die Oberschale mit einer Spargel-Gewürzlake gepökelt und in einem Tumbler behandelt. In diesem Tumbler wird unter Kälte und Vakuum für einen Zeitraum von etwa 10 bis 12 Stunden eine Intervallmassage ausgeführt. Diese soll einen bestmöglichen Eiweißaufschluß erzeugen, um einen guten Zusammenhalt zwischen den einzelnen Schinkenstücken beim späteren Garprozeß zu ermöglichen.
  • e) Überstehende Randstreifen der Folie mit dem Belag werden auf die freie Oberseite der Schinkeneinlage umgeschlagen, so daß die gesamte Oberfläche der Schinkeneinlage mit einer Schicht aus Gemüse und/oder Obst ummantelt ist.
  • f) Das Gargefäß wird verschlossen und mit Inhalt erhitzt.


Dabei wird ein Gargefäß mit wenigstens einer Öffnung eingesetzt, durch die beim Erhitzen verflüssigte Aspikmasse austreten kann. Bedingt durch die Erhitzung verflüssigt sich die Aspikmasse wieder. Aufgrund der Ausdehnung des Fleisches bei der Erhitzung wird die verflüssigte Aspikmasse durch die Öffnung des Gargefäßes, insbesondere durch einen Spalt zwischen Gargefäß und seinem Deckel hinausgedrückt. Die Gemüse- und/oder Obststücke lagern sich jetzt fest in die Eiweißstruktur des Schinkens ein. Die Erhitzung bewirkt gleichzeitig, daß das Fleischeiweiß koaguliert, also sich verfestigt und somit die eingeschlossenen Gemüse- und/oder Obststücke fest in sich einbindet. Nach der Garung und einer sich anschließenden Abkühlung sind die Gemüse- und/oder Obststücke in die äußere Eiweißstruktur des Schinkens fest eingebettet und mit diesem gleichsam verwachsen, so daß der Schinken eine fast durchgehende Oberfläche aus fest anhaftenden Gemüse- und/oder Obstschichten hat, die sich auch bei dem späteren Aufschneiden nicht lösen und fest an der Schinkenscheibe haften.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung aus wenigstens einem Schinkenstück und einer Ummantelung aus fest an der Schinkenzubereitung anhaftendem Gemüse und/ oder Obst, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte:
    1. a) auf einer wasserfesten Folie wird eine heiße Aspikmasse verteilt,
    2. b) in die heiße Aspikmasse werden Gemüse- und/oder Obststücke eingebettet,
    3. c) die Folie mit dem Belag wird nach Abkühlung der Aspikmasse derart in ein Gargefäß eingelegt, daß die Folie an der Wandung des Gargefäßes anliegt,
    4. d) in das Gargefäß werden Schinkenstücke eingelegt,
    5. e) überstehende Randstreifen der Folie mit dem Belag werden auf die freie Oberseite der Schinkeneinlage umgeschlagen,
    6. f) das Gargefäß wird verschlossen und mit Inhalt erhitzt, wobei ein Gargefäß mit wenigstens einer Öffnung, durch die beim Erhitzen verflüssigte Aspikmasse austreten kann, verwendet wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse Spargel ist.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in die heiße Aspikmasse gefriergetrocknete, gebrochene Spargel eingebettet werden.
  4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß aus einem ausgebeintem, entfettetem und entschwartetem Hinterschinken die Oberschale entnommen und als Schinkenstück verwendet wird.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberschale entfettet und entvliest wird.
  6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberschale mit einer Spargel-Gewürzlake gepökelt und in einem Tumbler behandelt wird.






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