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Dokumentenidentifikation DE69011111T2 01.12.1994
EP-Veröffentlichungsnummer 0472609
Titel NAHRUNGSMITTEL.
Anmelder Nadreph Ltd., Slough, Berkshire, GB
Erfinder SPEIRS, Charles Dobneys Cottage, Rutland LE15 7HF, GB;
MALIN, John, Northants NN17 3AH, GB
Vertreter Tauchner, P., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Heunemann, D., Dipl.-Phys. Dr.rer.nat.; Rauh, P., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Hermann, G., Dipl.-Phys. Dr.rer.nat.; Schmidt, J., Dipl.-Ing.; Jaenichen, H., Dipl.-Biol. Dr.rer.nat.; von Uexküll-Güldenband-Menzel, A., Dr.phil. (Ph.D.); Weinberger, R., Dipl.-Chem.Univ. Dr.rer.nat.; Bublak, W., Dipl.-Chem. Univ., Pat.-Anwälte; Tremmel, H., Rechtsanw., 81675 München
DE-Aktenzeichen 69011111
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, IT, LI, LU, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 17.05.1990
EP-Aktenzeichen 909082620
WO-Anmeldetag 17.05.1990
PCT-Aktenzeichen GB9000763
WO-Veröffentlichungsnummer 9014019
WO-Veröffentlichungsdatum 29.11.1990
EP-Offenlegungsdatum 04.03.1992
EP date of grant 27.07.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 01.12.1994
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23L 1/212   A23L 1/0532   

Beschreibung[de]

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer gelierten Tafel oder eines Teiles einer Tafel eines Nahrungsmittels.

Zur Herstellung von Fleischanalogen aus im allgemeinen pflanzlichen Proteinquellen wurden in der Vergangenheit verschiedene Verfahren vorgeschlagen. US-A-2682466, US-A-2802737, US-A-2830902 und US-A-3142571 sind Beispiele für Vorschläge zur Herstellung von Fleischanalogen aus solchen Proteinquellen wie Sojabohnenisolat und Erdnußproteinisolat. Ein weiteres Beispiel ist GB-A-1418778, welches die Herstellung eines Fleischanalogs ausgehend von einer Trockenmischung aus Proteinen Stärken und/oder Gummis offenbart. Alle obengenannten Verfahren können als Beispiele für die Fleischanalogherstellung angesehen werden.

Die Walzenverfeinerung ist ein Verfahren, das zur Herste lung von proteinartigen Nahrungsmitteln bekannt ist. GB-A-1432278 beschreibt das Walzenverfeinern vorwiegend von nicht fleischlichen Produkten, obwoh in einem Beispiel nicht mit Sojaprotein oder Kasein, sondern mit "gemahlenem Fleisch", Sojaprotein, Wasser und anderen Zusatzstoffen begonnen wird, und in einem anderen der Beispiele mit "gemahlenem Fleisch", Wasser, Kaseinlab und anderen Zusätzen begonnen wird.

Die gleichzeitig anhängige Europäische Anmeldung Nr. 89301176.7 beschreibt die Walzenverfeinerung eines feuchten Teiges eines Säugetier- und/oder Vogelfleischproteins, wobei mindestens ein Teil des Proteins funktionell inert ist.

Diese Techniken betreffen in der obengenannten Anmeldung jedoch die Verwendung eines feuchten Teiges aus Ausgangsmaterial, der bei der Walzenverfeinerung im wesentlichen zur Bildung einer kohäsiven Tafel imstande ist.

GB-A-2170092 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, welche eine Mehrzahl von Stücken enthalten, die aus zerkleinertem Material bestehen, wobei jeder Teil eine gelierte Außenhaut aufweist, gekennzeichnet durch die Schritte der Bildung von mindestens einer Aufschlämmung einer ersten, ein gelierbares Material enthaltenden Art, der Bildung mindestens einer Aufschlämmung einer zweiten, einen löslichen Gelierungsaktivator enthaltenden Art, der mit dem gelierbaren Material zur Herbeiführung der Gelierung des gelierbaren Materials in Wechselwirkung tritt, des Zusammenbringens der mindestens einen Aufschlämmung einer ersten Art und der mindestens einen Aufschlämmung einer zweiten Art zur Bildung von willkürlich geformten Teilen einer der Aufschlämmungsarten in einer Matrix der anderen der Aufschlämmungsarten, wobei jeder der willkürlich geformten Teile in einer Gelhaut eingeschlossen ist, die durch die Wechselwirkung des Gelierungsaktivators mit dem gelierbaren Material an den Oberflächen der willkürlich geformten Teile beim Zusammenbringen der Aufschlämmungen der ersten und zweiten Art gebildet wird, wobei mindestens eine der Aufschlämmungsarten auch ein zerkleinertes eßbares Material mit Nährwert umfaßt. Das Verfahren kaihn zur Herstellung simulierter Fleisch- und Fruchtprodukte verwendet wenden.

DE-A-3728155 betrifft ein Verfahren zur Strukturierung einer Proteinmasse, die Muskelfleisch entlhält. Dieses Verfähren besteht aus der Zerkleinerung einer Muskelfleischmasse in Teilchen mit subzellulärer Größe, dein Vermischen des zerkleinerten Muskelfleisches mit Strukturierungsmitteln wie Pectinen und der Bildung einer Tafel aus dieser Masse. Einige der verwendeten Strukturierungsmittel können unter anderen Umständen als Gelierungsmittel dienen, aber in der Beschreibung wird kein Verfahren offenbart, das eine Gelierung beinhaltet.

Die gegenwärtigen Erfinder haben nun entdeckt, daß die Vorteile, die durch die Walzenverfeinerung erzielt werden, wie die Strukturierung des Produkts, erhalten werden können, selbst wenn ein feuchter Teig von Ausgangsmaterial verwendet wird, der im wesentlichen nicht imstande ist, durch bekannte Walzenverfeinerungsverfähren eine kohäsive Tafel zu bilden.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer gelierten Tafel oder eines Teiles einer Tafel eines Nahrungsmittels geschaffen, welches das Aufbringen eines feuchten Teiges aus einer eßbaren Substanz mit Nährwert und einem Gelierungsmittel auf eine drehende Walze zur Bildung einer Tafel und die Gelierung des Gelierungsmittels umfaßt.

Im allgemeinen umfaßt das Gelierungsmittel Polysaccharid, kann aber ein Mittel anderen Ursprungs, wie z.B. Gelatine, umfassen.

Die Tafel aus Nahrungsmittel weist mindestens eine Abmessung und vorzugsweise zwei Abmessungen von mindestens 3 cm, vorzugsweise mindestens 10 cm und insbesondere 100 cm oder 1 m oder mehr in der Länge auf. Der Begriff "Produkt" betrifft das Material, das zwischen den Walzen durchgelaufen ist.

Die gelierte Tafel oder der Teil einer Tafel kann teilweise oder im wesentlichen vollständig geliert sein. Die Tafel oder der Teil einer Tafel weist vorzugsweise eine gelierte Außenhaut auf, die sich teilweise oder im wesentlichen über die äußere Oberfläche der Tafel oder des Teiles einer Tafel erstrecken kann.

In einigen Fällen geht die Gelierung der Tafel oder des Teiles der Tafel unter die gelierte Außenhaut in das Innere der Tafel oder des Teiles der Tafel.

Die Menge an Gelierungsmittel liegt vorzugsweise im Bereich von 0,1 bis 25 Gew.-% des Nahrungsmittels in der Trockensubstanz, vorzugsweise 1 bis 10% und üblicherweise etwa 5%.

Es ist zu beachten, daß der Ausgangsteig der eßbaren Substanz feucht ist. Allgemein gesagt, der Teig kann 15 bis 95% Wasser enthalten. Oftmals enthält der Teil 20 bis 70% Wasser.

Das Produkt kann 15 bis 95% Wasser enthalten, was dem Wassergehalt des feuchten Teiges entspricht, und enthält vorzugsweise 20 bis 70% Wasser.

Die eßbare Substanz kann jede Art von eßbarer Substanz sein, ist aber vorzugsweise ein zerkleinertes eßbares Material. Das eßbare Material kann zum Beispiel zerkleinerte Frucht oder zerkleinertes Fleisch umfassen.

Die eßbare Substanz mit Nährwert kann eines oder mehreres aus der Gruppe Kohlenhydrat, Protein und/oder Fett umfassen. Wenn die eßbare Substanz Protein umfaßt, umfaßt das Protein üblicherweise Innereien und/oder Muskelfleisch.

Eine besonders bevorzugte eßbare Substanz umfaßt Fleischprotein. Der Begriff "Fleisch" bezeichnet Fleisch und/oder Fleischnebenprodukte.

Der Begriff "Fleisch und/oder Fleischnebenprodukte" umfaßt tierische Organe, glatte Muskel, Skelett- und/oder Herzmuskel und Bindegewebe. Bevorzugte Beispiele dieser Kategorien von Fleisch und/oder Fleischnebenprodukten beinhalten behandelte tierische Schlachtkörperprodukte, wie Schweinehaut und Grieben, innere Organe wie Leber und Hackfleisch, das zum Beispiel aus Skelettmuskeln hergestellt wird. Es hat sich gezeigt, das pulverisiertes Fleischmehl auch eine geeignete Form von behandeltem Protein ist. Der Begriff Fleischmehl umfaßt Fleisch- und Knochenmehl.

Die feuchte Masse kann zusätzlich Geschmacks- und/oder Strukturverstärkungsmittel enthalten. Fett ist vorzugsweise in der feuchten Ausgangsmasse in einem geringen Anteil, üblicherweise von 5 bis 30%, insbesondere 20 bis 25% enthalten.

Der feuchte Teig kann auf eine einzige drehende Walze aufgebracht werden.

Als Alternative kann der Teig auf eine Mehrzahl von drehendeh Walzen aufgebracht werden.

In einem bevorzugten Aspekt wird der Teig zwischen einem Paar von entgegengesetzt drehenden Walzen hindurchgeleitet.

Der Begriff "walzenverfeinert" bezieht sich auf ein Material, das zwischen einem Paar von entgegengesetzt drehenden Walzen hindurchgeleitet wurde.

Die Walzengeschwindigkeit wird nicht als kritisch erachtet und hat im allgemeinen einen Wert, der mit der Bildung einer Tafel vereinbar ist.

Wenn der Teig zwischen einein Paar von entgegengesetzt drehenden Walzen hindurchgeleitet wird, liegen die Walzen im allgeineinen aneinander und werden durch eine Kraft, die üblicherweise im Bereich von 10 bis 1000 psi (7 x 10³ bis 7 x 10&sup5; kg/m²) liegen kann, aneinander gepreßt. Bevorzugte Drücke liegen im Bereich von 250 bis 750 psi (1,8 x 10&sup5; bis 5,3 x 10&sup5; kg/m²) und können etwa 500 psi (3,5 x 10&sup5; kg/m²) betragen. Die Oberflächengeschwindigkeit der einen Walze kann an jenem Punkt, an dem die beiden Walzen aneinander liegen, größer sein als die Oberflächengeschwindigkeit der anderen Walze. Dies kann entweder dadurch erzielt werden, daß sich eine Walze mit einer höheren Geschwindigkeit als die andere dreht oder daß die Walzen unterschiedliche Durchmesser aufweisen oder durch eine Kombination dieser Faktoren. Wenn die in Verarbeitung befindliche Masse aus Fleisch oder Fleischnebenprodukt zwischen die beiden Walzen mit unterschiedlichen Oberflächengeschwindigkeiten geleitet wird, neigt die sich bildende Tafel oder der sich bildende Film aus Nahrungsmittel dazu, sich zu strecken und die Tafel oder der Film dazu, sich auf der schnelleren Walze auszubilden oder auf diese überzuwechseln.

Es ist offensichtlich, daß die Verwendung von mehr als zwei Walzen möglich ist. Es ist ersichtlich, daß n Walzen angeordnet werden können, um in n-1 Paaren zusammenzuwirken. Zum Beispiel können drei Walzen als zwei zusammenwirkende Paare angeordnet werden, wobei die mittlere Walze dem ersten Paar und dem zweiten Paar gemeinsam ist. Es wird bevorzugt, daß die Walzen, die der Reihe nach von dem gebildeten Nahrungsmittel erreicht werden der Reihe nach zunehmende Oberflächengeschwindigkeiten aufweisen, um das gebildete Produkt in der oben beschriebenen Art zu strecken und das gebildete Produkt von einer Walze auf die andere zu befördern. Die Oberflächengeschwindigkeiten können in einem Verhältnis von zum Beispiel von 1,5 bis 2,5 zwischen aufeinanderfolgenden Walzen zunehmen.

Die Walzentemperatur wird in einigen Ausführungsbeispielen als nicht kritisch erachtet, und die Temperatur des Teiges auf dem Walzen kann zum Beispiel im Bereich von 4 bis 95ºC liegen; es ist nur notwendig, daß die Walzentemperatur so gehalten wird, daß das gesamte Verfahren durchführbar ist. Üblicherweise kann das Produkt auf den Walzen bei etwa 40ºC gehalten werdeih. Es kann von gewissem Vorteil sein, die Walzen im wesentlichen über Raumtemperatur zu halten, so daß die Temperatur des Proteins auf der Walze im Bereich von zum Beispiel 40 bis 80ºC liegt, so daß es während der Verarbeitung möglich ist, das gebildete Nahrungsmittel teilweise zu kochen oder die Bakterienzahl des Nahrungsmittels zu verringern.

Die vorliegende Erfindung hängt jedoch nicht von der Wärmekoagulierung von wärmekoagulierbaren Proteinen ab, um eine Tafel zu bilden.

Somit hat es sich in einigen Ausführungsbeispielen als vorteilhaft erwiesen, geheizte Walzen zu verwenden oder dem Nahrungsmittel Wärme zuzuführen, wenn es sich auf deih Walzen befindet oder nachdem es die Walzen verlassen hat. Dies ist besonders günstig, wenn die eßbare Substanz Protein umfaßt und wenn ein Teil des Proteins vor dem Hindurchleiten zwischen den Walzen nicht gekocht oder andersartig behandelt wurde, und wenn gewünscht wird, daß das Protein gekocht wird.

Wenn eine gelheizte Walze verwendet wird, beträgt die Temperatur des Teiges auf der Walze vorzugsweise nhehr als 50ºC, bevorzugter mehr als 70ºC und insbesondere mehr als 80ºC. Der Teig auf der Walze weist im allgemeinen weniger als 200ºC vorzugsweise weniger als 95ºC auf. Es ist besonders bevorzugt, daß der Teig auf der ersteih Walze, mit welcher der Teig in Kontakt kommt, eine Temperatur voih weniger als 50ºC aufweist, während eine darauffolgende Walze geheizt ist. Es wird angenommen, daß dies den Teig auf der ersten Walze dehnt und schert und das Produkt auf die darauffolgende Walze aufbringt.

Die Walze kann durch Hindurchleiten eines warmen Fluids wie Warmwasser, oder wenn Temperaturen von mehr als 100ºC erforderlich sind, heißem Öl oder überhitztem Dampf durch die Walze erwärmt werden.

In anderen Ausführungsbeispielen hat siclh die Verwendung einer gekühlten Walze als vorteilhaft erwiesen. Die letzte Walze kann zweckdienlich gekühlt werden, um eine Erstarrung auf der Walze zu erzielen. Weihn eine gekühlte Walze verwendet wird, beträgt die Temperatur des Teiges auf einer Walze im allgemeinen weniger als 15ºC, vorzugsweise weniger als 10ºC und insbesondere weniger als 5ºC.

Das Profil der Walze kann glatt sein. Als Alternative ist es möglich, daß die Oberfläche der Walze mit Erhebungen und/oder Vertiefungen zum Beispiel in Form von Rillen versehen ist. Dies kann dem gebildeten Nahrungsmittel die gewünschten Struktureigenschaften verleihen.

Das Nahrungsmittel kann von der Walze oder jeder der Walzer auf jede geeignete Weise entferiht werden. Zum Abschaben des Produktes von der letzten Walze, zu der das gebildete Nahrungsmittel befördert wird, hat sich die Verwendung einer Schabklinge als praktisch erwiesen. Die Schabklinge liegt im allgemeinen parallel zu einer Längsachse der letzten Walze und ruht auf der Oberfläche der Walze auf, wobei sie im allgemeinen zu der Herkunft des gebildeten Nahrungsmittels hin geineigt ist. Ein geeigneter Druck der Schabklinge ist für den Fachmain einfach zu ermitteln; er kann im Bereich von einein sehr geringen Druck (wie zum Beispiel einigen wenigen, z.B. 5, kg/m²) bis zu Druckwerten reichen, die der Drücken, welche zwischen den beiden Walzen ausgeübt werden, entsprechen oder höher als diese sind. Zum Beispiel kann die Schabklinge gegen die letzte Walze mit einem Druck in der Größenordnung von 250 psi (1,8 x 10&sup5; kg/m²) liegen. Das Sammeln des Nahrungsmittels durch eine Schabklinge führt dazu, daß das Nahrungsmittel in tafelähnlicher Form erlhalten wird. Es ist offensichtlich, daß die Tafel zu einer verhältnismäßig großen Fläche gebildet werden kann oder zerteilt, zerschnitten, zerrissen oder auf andere Weise in der Größe (der Breite oder der Länge nach) verringert werden kann, wenn sie von den Walzen austritt.

Die Gelierung des Gelierungsmittels kann zum Beispiel durch Verringerung der Temperatur des Gelierungsmittels und/oder durch er nen Gelierungsaktivator herbeigeführt werden.

In einigen Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung wird die Gelierung durch Verringerung der Temperatur des Gelierungsmittels herbeigeführt. In diesen Ausführungsbeispielen ist die Gelierung im allgemeinen thermoeversibel, obwohl dies nicht unbedingt ausschließlich der Fall ist. Geeignete thermoreversible Gelierungsmaterialien umfassen Agar, Gelatine, Carrageenan und Furcellaran. Das thermoreversible Gelierungsmaterial kann in dem feuchten Teig in Form einer Lösung vorhanden sein, wobei der feuchte Teig vorzugsweise warm ist. Der feuchte Teig weist eine Temperatur auf, bei der das Gelierungsmaterial in Lösung ist, bevor die Temperatur gesenkt wird. Die Verringerung der Temperatur ist für die Gelierung des Gelierungsmaterials ausreichend. Eine Verringerung der Temperatur kann durch Verwendung einer gekühlten Walze erzielt werden. Wenn mehr als eine Walze verwendet werden, ist vorzugsweise die letzte Walze gekühlt.

In anderen Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung oder zusätzlich zu der Verringerung der Temperatur des Gelierungsmittels wird die Gelierung des Gelierungsmittels vorzugsweise durch einen Gelierungsaktivator herbeigeführt, der imstande ist, das Gelierungsmittel zu aktivieren. In diesen Ausführungsbeispielen ist die Gelierung im wesentlichen thermoirreversibel, kann aber thermoreversibel sein, und das Gelierungsmaterial ist im allgemeinen ein geladener Polyelektrolyt.

Es kann jede geeignete, nicht toxische Gelierungsmittel/Gelierungsaktivator-Kombination verwendet werden. Geeignete Gelierungsmittel umfassen nicht toxische, lösliche Alkalimetallalginatsalze oder zum Beispiel nicht toxische, Alkalimetallsalze der Pectinsäure, insbesondere das Natriumsalz. Vorzugsweise kann ein Natriumsalz als das lösliche gelierbare Material verwendet werden. Dies wird vorzugsweise in Kombination mit löslichen Kalziumsalzen als Gelierungsaktivator, vorzugsweise einem sofort löslichen Kalziumsalze wie Kalziumchlorid als Gelierungsaktivator verwendet. Wenn das Gelierungsmittel eine Pectinsäure oder ein Salz davon ist und der Gelierungsaktivator ein Kalziumsalz ist, wird eine Walze vorzugsweise zur Unterstützung der Gelierung gekühlt. Vorzugsweise ist die letzte Walze gekühlt, um eine Gelierung an der Walze zu bewirken.

Kappa-Carrageenansalze sind andere geeignete Gelierungsmittel, insbesondere Natrium-Kappa-Carrageenan. Das Gelierungsmittel kann einige Kaliumionen enthalten. Carrageenangele haben einem Schmelzpunkt und einen Erstarrungspunkt, der von der Konzentration der Kaliumionen abhängt. Bei geringen Konzentrationen von Kaliumionen haben Carrageenangele einen niederen Schmelzpunkt und Erstarrungspunkt, aber mit zunehmender Konzentration der Kaliumionen steigt der Schmelzpunkt und Erstarrungspunkt. Die gewünschten Wirkungen der Kaliumionen sind die Auslösung der Gelierung von gewissen Carrageenan und die Erhöhung der Schmelz- und Erstarrungstemperaturen von Carrageenangelen. Carrageenan-Gelierungsmittel werden vorzugsweise in Kombination mit löslichen Kaliuinsalzen als Gelierungsaktivator verwendet, vorzugsweise mit einem sofort löslichen Kaliumsalz wie Kaliumchlorid.

Als Gelierungsmittel können sowohl synthetische Materialien als auch natürlich vorkommende oder extrahierte Materialien verwendet werden.

Der Gelierungsaktivator ist vorzugsweise ein nicht toxisches Salz eines polyvalenten Kations, welches Kation mit dem löslichen Gelierungsmittel zur Bildung eines Gels reagiert. Insbesondere ist das Kation ein bivalentes Station wie Kalzium. In einigen Aspekten wird bevorzugt, daß das Salz ein lösliches Salz ist, wobei geeignete Salze zum Beispiel Kalziumchlorid oder Kalziumcitrat sind.

Unter dem Begriff "lösliches Salz" wird ein Salz verstanden, das sich in einem Ausmaß von mehr als 0,5 g Salz in 100 g destilliertem Wasser bei 25ºC löst.

In einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird die Herbeiführung der Gelierung des Gelierungsmittels durch den Gelierungsaktivator durch das In-Kontakt-Bringen des Aktivators mit der die Walze verlassen den, das Gelierungsmaterial enthaltenden Tafel, erzielt. Vorzugsweise umfaßt der Gelierungsaktivator ein nicht toxisches lösliches Salz eines polyvalenten Kations.

Das In-Kontakt-Bringen erfolgt üblicherweise durch Besprühen der die Walze verlassenden Tafel mit einer Lösung, die den Gelierungsaktivator erthält. Als Alternative kann das In-Kontakt-Bringen zum Beispiel erzielt werden, indem die Tafel in ein kontrolliertes Sequestiermittelbad geleitet wird, das den Aktivator enthält.

Die Stärke der Lösung, die den Gelierungsaktivator enthält, beträgt vorzugsweise 0,02 Gew.-/Vol.-% bis 50 Gew.-/Vol.-%.

In einem zweiten Aspekt kann der feuchte Teig das Gelierungsmittel und einen Gelierungsaktivator enthalten. Der Gelierungsaktivator ist vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 20 Gew.-%, üblicherweise von 1 bis 15 Gew.-%, in dem Endprodukt vorhanden. Die eigentliche Gelierung des Gelierungsmittels durch den Aktivator wird durch einen Initiator ausgelöst. Der Initiator kann ein chemischer Initiator oder ein physikalischer Initiator sein.

In einem Merkmal dieses Aspekts enthält der feuchte Teig einen Gelierungsaktivator, der ein im wesentlichen unlösliches Salz oder ein schwerlösliches Salz eines Kations ist, das, wenn es löslich gemacht wird, mit dem löslichen Gelierungsmittel reagiert. Die Gelierung kann durch In-Kontakt-Bringen der Tafel mit einem Initiator ausgelöst werden, der einen Löslichkeitsvermittler für das Kation des unlöslichen Salzes oder schwerlöslichen Salzes umfäßt. Das In-Kontakt-Bringen kann durch Besprühen der die Walze verlassenden Tafel mit einer Lösung, die den Löslichkeitsvermittler enthält, erzielt werden. Der Löslichkeitsvermittler ist vorzugsweise eine nicht toxische Säure. Geeignete Initiatoren sind insbesondere Zitronensäure und/oder Essigsäure. Zum Beispiel kann der feuchte Teig als Gelierungsmittel ein lösliches Alginat wie Natriumalginat, gemeinsam mit einem wasserfreien Dikalziumphosphat als unlösliches Salz und Zitronensäure als Löslichkeitsvermittler enthalten.

In einem anderen Merkmal dieses Aspekts umfaßt der feuchte Teig ferner ein Verzögerungsmittel, das die Gelierung des Gelierungsmittels und des Gelaktivators verzögert. Das Verzögerungsmittel ist vorzugsweise in einer Menge von 0,01 bis 15 Gew.-%, insbesondere von 0,02 bis 10 Gew.%, des Endprodukts vorhanden.

Geeignete Verzögerungsmittel umfassen Ionenchelatbildner, welche den Gelaktivator chelatisieren, wie Natriumtripolyphosphat, Phosphorsäure, Zitronensäure Ethylendiamintetraessigsäure, Natriumhexametaphosphat, Tetranatriumpyrophosphat und Natriumcitrat.

In diesem Merkmal ist der Gelaktivator vorzugsweise ein schwerlösliches Salz. Wenn ein chemischer Initiator verwendet wird, kann die Gelierung durch Zugabe eines Initiators zu der Mischung ausgelöst werden, wobei ein besonders geeigneter Initiator Glucono-Delta-Lacton ist.

Zusätzlich oder als Alternative zu der Verwendung eines chemischen Initiators kann ein physikalischer Initiator wie Wärme zur Freisetzung des Aktivators von dem Chelatbildner verwendet werden. Reibungswärme von der Wechselwirkung des Teiges mit den Walze kann zur Freisetzung des Aktivators ausreichend sein. Der feuchte Teig enthält vorzugsweise ein nicht toxisches, viskositätsverstärkendes Mittel zur Verbesserung der Bearbeitung auf der oder den Walzen. Geeignete viskositätsverstärkende Mittel umfassen Gummis wie Guar, Xanthan und Methylcellulose.

Der feuchte Teig kann in einigen Fällen thermofixierbare Proteine umfassen. Geeignete thermofixierbare Proteine umfassen Fleischproteine, einschließlich Myosin und Albumin, Vitalgluten und Soja.

Die gelierte Tafel oder der gelierte Teil einer Tafel kann weiter behandelt werden. Er kann zum Beispiel in Klumpen oder jede andere gewünschte Form geschnitten werden.

Die Tafel kann einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, wie zum Beispiel: (a) dem Falten der Tafel zur Bildung einer schichtenförmigen Struktur; (b) dem Backen der Tafel zur Bildung einer biscuitähnlichen Struktur; und/oder (c) das Einbringen der Tafel in eine gelähnliche Matrix.

Oftmals wird die Tafel in sich zusammenfalten gelassen und dadurch die erforderliche schichtenförmige Struktur erzielt, die oben unter (a) beschrieben ist. Dadurch kann dem Produkt eine zusätzliche Struktur zu der Struktur verliehen werden, die durch das Aufbringen des feuchten Teiges auf die drehende Walze erzielt wurde. Das Gewicht der Tafel selbst kann ausreichend sein, um eine genügende Dichte der schichtenförmigen Struktur zu erhalten, aber als Alternative kann Druck zur Erhöhung der Strukturdichte ausgeübt werden. Der Druck beträgt im allgemeinen etwa 0,1 bis 2 Atmosphären (1 x 10&sup4; bis 2,1 x 10&sup5; kg/m²), zum Beispiel in hier Größenordnung von 1 Atmosphäre (1 x 10&sup5; kg/m²). Alle Drücke sind kalibrierte Drücke. Die zusätzliche Ausübung eines solchen Drücks kann zweckdienlich in einer Form ausgeführt werden. Die schichtenförmige Struktur kann in Klumpen geschnitten werden, die das Aussehen von Fleischstücken simulieren. Die Klumpen können anschließend gekocht werden, zum Beispiel in einer Dose (und/oder in Saft).

Zusätzlich oder als Alternative kann die Tafel von der letzten oder untersten Walze abgenommen und gebacken werden, um eine biscuitähnliche Sruktur zu bilden, wie oben unter (b) beschrieben. Das Backen wird im allgemeinen bei mehr als 100ºC durchgeführt, zum Beispiel bei einer Temperatur von 100 bis 250ºC. Backtemperaturen von 150ºC bis 200ºC sind üblich. Das Backen kann einfach in einem Ofen durchgeführt werden, der in einein kontinuierlichen Verfahren nach der letzten oder untersten Walze angeordnet ist.

Weiters kann die Tafel zusätzlich oder als Alternative in eine gelähnliche Matrix eingebettet werden. Vor dem Einbetten kann die Tafel abhängig von dem gewünschten Effekt zerkleinert oder getrocknet werden.

Das Nahrungsmittel kann in eine gelähnliche Matrix eingebettet werden, indem es (zum Beispiel durch Eintauchen) mit einem Fluid in Kontakt gebracht wird, das imstande ist, eine gelähnliche Matrix zu bilden. Das Fluid kann aus bekannten gelierbaren Fleischmischungen, die in der Technik bekannt sind, wie Blut, zerkleinertem Fleisch und Innereien und Fettmischungen bestehen, die bei Würsten und Fleischpuddings verwendet werden. Von solchen Systemen wird angenommen, daß sie von der Denaturierung und Gelierung von Proteinen abhängig sind, um die Strukturierung durch Zugabe von Salzen und/oder Anwendung von Wärme zu erzielen. Das Fluid kann auch entweder neben den obengenannten Inhaltsstoffen oder statt derer pflanzliche Gummis oder Pflanzenschleim enthalten, die im allgemeinen zu der Struktur des Mediums beitragen. Falls wegen des äußeren Erscheinungsbildes des Produktes gewünscht, kann bei dem Fluid ein Teil oder das gesamt tierische Protein durch pflanzliche Proteine wie Soja oder Weizengluten ersetzt werden. Wenn das Nahrungsmittel ein thermoirreversibles Gelierungssystem wie Alginat umfaßt, führt dessen Einarbeitung in ein solches Fluid, das zur Bildung einer gelähnlichen Matrix imstande ist, zu einer Endstruktur mit heterogenen Strängen in der gelähnlichen Matrix, die zum Beispiel Knorpeln ähnlich sehen.

Wenn jedoch die Tafel aus einem Gelierungssystem besteht, das thermoreversibel ist, und dieses in ein Fluid eingearbeitet wird, das zur Bildung einer gelähnlichen Matrix imstande ist, dann schmelzen bei der Erwärmung im Zuge der Koagulation der thermofixierbaren Proteine die thermoreversiblen gelieren Tafeln, wobei ein Abdruck der Form der koagulierten proteinartigen Struktur zurück kbleibt.

Üblicherweise kann die Zusammensetzung des Fluids daher 0,1 bis 30%, z.B. 5 bis 15%, Protein umfassen, wobei der Rest Wasser, Fette, Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Gummis und/oder Verdickungsmittel und Kofaktoren für jedes davon ist. Das Protein kann auch fehlen, in welchem Fall ein anderes Gelierungsmittel wie ein Kohlenhydratgelierungsmittel verwendet wird. Das direkt oder indirekt von den Walzen erhaltene Nahrungsmittel kann üblicherweise in einem Ausmaß von 5 bis 10% zu dem Fluid zugegeben werden, wonach das kombinierte System erstarrt wird, zum Beispiel indem eine Gelierung und/oder Verdickung herbeigeführt vird. Das exakte Verfahren zur Erstarrung ist nicht wesentlich und hängt von den funktionellen Eigenschaften solcher Gelierungs- und/oder Verdickungsmitteln ab, die vorhanden sind Zum Beispiel können proteinartige Mittel wie Albumine und Kaseine thermofixiert werden, während pflanzliche Gummis wie Alginate und Pectate mit Kalzium oder anderen (im allgemeinen bivalenten) Metall salzen geliert werden können, oder warme Carrageenanlösungen einfach nur durch Abkühlen gelieren gelassen werden.

Durch das Erstarren des Produktes, das zunächst als Tafel erhalten wurde, entstehen Streifen und Bruckstellen in einem vergleichsmäßig amorphen Gel. Sobald das Gel erstarrt ist, besteht die Möglichkeit, es in unregelmäßige Stücke oder Klumpen zu brechen und in vielen Fällen wird ein fleischähnliches Erscheinungsbild entstehen. Die Stücke oder Klumpen können anschließend gekocht werden, zum Beispiel in einer Dose (und/oder in Saft).

Abhängig voll ihrem Feuchtigkeitsgehalt (der anschließend nach Wunsch erhöht oder gesenkt werden kann), können die Produkt, die durch ein Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt wurden, entweder alleine oder als eingearbeitete Inhaltsstoffe in menschlichen oder tierischen Nahrungsmitteln und insbesondere in Futter für Haustiere verwendet werden.

Es ist offensichtlich, daß die weitere Verarbeitung der Tafel alle Änderungen und Kombinationen jeder und irgendeiner der Varianten (a), (b) und (c) enthalten kann.

Die Erfindung erstreckt sich auch auf den Schutz von Produkten eines Verfahrens oder der Verfahren, wie oben beschrieben.

Die Erfindung wird nun mit Bezugnahme auf die folgenden Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

Eine Fleischemulsion wurde aus 50,63 g gehackten Innereien und 14,24 g Wasser unter Verwendung eines Schnellkneters hergestellt. Dieser Emulsion wurde unter raschem Vermischen ein Saft beigegeben, der 1,01 g Natriumalginat, 2 g Guar, 1,55 g Karamel und 32,37 g Wasser enthielt. Das Material wurde schließlich vermischt und durch eine Reihe von Walzen durchgeleitet. Nach der Abnahme mit einer Schabklinge wurde die Tafel mit einer 15% CaCl&sub2;-Lösung besprüht. Die Tafel konnte dann zu Klumpen geformt oder zerkleinert und verarbeitet werden, um Fleischstücke für ein Haustier-Nahrungsmittel zu erhalten.

Beispiel 2

Geflügelhälse (750 g) wurden emulgiert und mit 250 g einer 4% Natriumalginatlösung vermischt. Dieser Mischung wurden 200 g fein gemahlene, getrocknete Rinderepidermis zugegeben, und die Mischung wurde wie in Beispiel 1 auf die Walzen gebracht.

Beispiel 3

Verwendung einer einzigen Walze:

Die Mischung aus emulgierten Geflügelhälsen, Natriumalginat und getrockneter Rinderepidermis von Beispiel 2 wurde auf die Oberfläche einer drehenden Walze aufgebracht. Das beschichtete Material wurde mit einer Schabklinge entlernt und mit einer 15% CaCl&sub2;-Lösung besprüht. Die Verarbeitung des Materials entsprach der Beschreibung von Beispiel 1.

Beispiel 4

Es wurde eine Innereienmischung hergestellt, die Schweineherz (20%), Hühnerinnereien (20%), Rinderkutteln (20%), Truthahneingeweide (20%) und Lammnieren (20%) enthielt. Zu 800 g dieser Mischung wurden 200 g einer 4% Natriumalginatlösung zugegeben und die Mischung wurde durch einen Schnellemulgator geleitet (Mischung A).

Dann wurde eine Suspension (Mischung B) aus Kalziumsulphat unter Verwendung von Guargummi als viskositätsverstärkendes Mittel hergestellt. Die Aufschlämmung hatte die folgende Zusammensetzung:

Kalziumsulphat Guargummi Wasser

Zwanzig Teile der Mischung B wurden dann durch einen Schnellemulgator mit 80 Teilen der Mischung A geleitet. Das erhaltene Material wurde dan auf den Walzenformapparat aufgebracht und eine gekräuselte Tafel mit der Schabklinge entfernt. Die Tafel wurde mit Zitronensäure besprüht. Die Tafel wurde eine Stunde ruhen gelassen, bevor sie zerschnitten und zu Haustiertiahrung weiterverarbeitet wurde.

Beispiel 5

Laugenbehandelte, getrocknete Orangenschale wurde wie in GB-A-1508993 besprochen verwendet. Diese wurde in gebildeten Fleischstücken vie folgt verwendet:

Formulierung:

Behandelte Schale 1,6%

Wasser 31,7%

Natriumtripolyphosphat 0,2%

Nichtfaserige Fleischabfälle 63,3 %

Farblösung 1,3%

Karamel 1,9%

Das Natriumtripolyphosphat, der Farbstoff und Karamel wurden in Wasser gelöst, das auf den Kochpunkt gebracht worden war. Die behandelte Schale wurde unter heftigem Rühren zugegeben, und die Lösung wurde mit dem nichtfaserigen Fleisch gründlich vermischt.

Zu jeweils 100 g dieser Mischung wurden 7 g getrocknete Rinderepidermis zugegeben und eine gründliche Mischung erhalten. Diese Mischung wurde auf eine Dreifach-Walzenmühle geleitet, wo alle Walzentemperaturen 10ºC betrugen. Nach der Entfernung von der letzten Walze durch eine Schabklinge wurde die gekräuselte Tafel in eine 10% Kalziumchloridlösung geleitet und eine Stunde ruhen gelassen. Die feste Tafel wurde entfernt und in irgendeine ästhetisch gewünschte Form oder Größe geschnitten. Die Stücke wurden dann in Wasser gewaschen und in Dosen bei 24 psi (170 kNM&supmin;²) eine Stunde im Beisein von gehacktem Fleisch autoklaviert. Nach dem Abkühlen wurde der Doseninhalt überprüft, und es zeigte sich, daß die gebildeten Fleischstücke ist und strukturiert wie geschmortes Rindfleisch waren.

Beispiel 6

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde durchgeführt, mit der Ausnahme, daß anstelle von Natriumalginat Natriumpectat verwendet wurde. Von der Schabklinge wurde ein ähnliches Produkt erhalten.

Beispiel 7

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde durchgeführt, mit der Ausnahme, daß anstelle von Innereien gehackter Weißfisch verwendet wurde.

Beispiel 8

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde durchgeführt, mit der Ausnahme, daß anstelle von Innereien gehacktes Rindfleisch verwendet wurde.

Beispiel 9

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde durchgeführt, mit der Ausnahme, daß anstelle von Fleisch zerkleinerte Fruchtstücke verwendet wurden.

Beispiel 10

Gemahlene Hühnerschlachtköiper (980 g) wurden leicht in einem HOBART-Mischer gerührt. Dem Fleisch wurden 10 g Alginatpulver, z.B. PROTANAL SF 120, zugegeben und das Mischen fortgesetzt, bis das Pulver gleichmäßig verteilt war. Kalziumcarbonat (5 g) und anschließend 5 g Glucono-Delta-Lacton wurden gleichmäßig in dieser Mischung dispergiert. Die endgültige Mischung wurde vor dem Aufbringen auf die Walze bei 40ºC gelagert. Die Verweilzeit auf der Walze und die Walzentemperaturen wurden so eingestellt, daß das Material, das von der letzten Walze ablief, 60ºC aufwies. Es wurde eine gekräuselte Tafel mit einem ausgezeichneten fleischähnlichen Ausseher gebildet. Dies wurde in ein Dosenfleischprodukt eingearbeitet. (Die Bezeichnungen HOBART und PROTANAL sind Warenzeichen).

Beispiel 11

Geflügelhälse (750 g) wurden emulgiert und mit 250 g einer 4% Natrium-Kappa-Carrageenanlösung gemischt. Dieser Mischung wurden 200 g fein gemahlene, getrocknete Rinderepidermis zugegeben. Die Mischung wurde bei 25ºC auf die Walzen aufgebracht. Die gekräuselte Tafel wurde von der Schabklinge abgenommen und 60 Minuten in eine Lösung aus 5% Kaliumchlond getaucht. Nach diesem Zeitraum wurde eine Tafel mit fleischähnlichem Aussehen entnommen, die zu Dosennahrung für Haustiere oder andere Dosenfleischanwendungen verarbeitet werden kann.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung einer gelierten Tafel oder eines Teiles einer Tafel eines Nahrungsmittels, welches das Aufbringen eines feuchten Teiges aus einer eßbaren Substanz mit Nährwert und eines Gelierungsmittels auf eine drehende Walze zur Bildung einer Tafel und die Einleitung der Gelierung des Gelierungsmittels umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Gelierungsmittels in einer Menge im Bereich von 1 bis 10 Gew.-% des Nahrungsmittels in der Trockensubstanz vorhanden ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin die eßbare Substanz zerkleinerte Frucht und/oder Fleisch umfaßt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, worin die eßbare Substanz Fleisch und/oder Fleischnebenprodukte umfaßt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin der feuchte Teig auf eine einzige drehende Walze aufgebracht wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin der Teig zwischen einein Paar entgegengesetzt drehender Walzen hindurchgeleitet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin die Gelierung des Gelierungsmittels durch Verringerung der Temperatur des Gelierungsmittels eingeleitet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, worin das Gelierungsmittel Agar, Gelatine, Carageenan und/oder Furcellaran umfaßt.

9. Verfahren nach einein der Ansprüche 1 bis 8, worin die Gelierung des Gelierungsmittels durch einen Gelierungsaktivator eingeleitet wird, der imstande ist, das Gelierungsmittel zu aktivieren.

10. Verfahren nach Anspruch 9, worin das Gelierungsmittel ein geladenes Polyelektrolyt und der Gelierungsaktivator eine Quelle von bi- oder polyvalenten Ionen ist.

11. Verfahren nach Anspruch 9, worin das Gelierungsmittel ein Kappa-Carageenansalz und der Gelierungsaktivator eine Quelle von Kaliumionen ist.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9, 10 oder 11, worin der Gelierungsaktivator mit dem Gelierungsmittel durch Aufsprühen oder Eintauchen in Kontakt gebracht wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, worin die so gebildete Tafel einer weiteren Bearbeitung unterzogen wird, welche (a) das Falten der Tafel zur Bildung einer schichtenförmigen Struktur; und/oder (b) das Backen der Tafel zur Bildung einer biscuitähnlichen Struktur; und/oder (c) das Einbringen der Tafel in eine gelähnliche Matrix umfaßt.

14. Nahrungsmittel, umfassend eine gelierte Tafel, die durch das Aufbringen eines feuchten Teiges aus eßbarem Material mit Nährwert und eines Gelierungsmittels auf eine drehende Walze oder eine andere endlose Oberfläche und Einleitung der Gelierung des Gelierungsmittels herstellbar ist.







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