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Dokumentenidentifikation DE69106261T2 24.05.1995
EP-Veröffentlichungsnummer 0469656
Titel Nichtmilchhaltiger Schlagrahm auf Basis eines flüssigen Öls.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Morrison, Anthony, Sharnbrook, Bedford MK44 1LQ, GB;
Kimsey, Ian Michael, Sharnbrook, Bedford MK44 1LQ, GB;
Jones, Malcolm Glyn, Sharnbrook, Bedford MK44 1LQ, GB;
Wong, Jeanette Yuk Ting, Sharnbrook, Bedford MK44 1LQ, GB;
van Heteren, Jan, Esher, Surrey KT10 9TD, GB
Vertreter Braun, D., Dipl.-Ing., 30175 Hannover; Hagemann, H., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat.; Kehl, G., Dipl.-Phys.; Held, S., Dipl.-Chem.Univ. Dr.rer.nat., Pat.-Anwälte, 81675 München
DE-Aktenzeichen 69106261
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 04.07.1991
EP-Aktenzeichen 912017209
EP-Offenlegungsdatum 05.02.1992
EP date of grant 28.12.1994
Veröffentlichungstag im Patentblatt 24.05.1995
IPC-Hauptklasse A23L 1/19

Beschreibung[de]

Bisher sind schlagfähige, nichtmilchhaltige Sahnen bekannt, die Emulsionen aus einer wäßrigen Phase, die fakultativ eine oder mehrere Milchkomponenten und Verdickungsmittel enthält, und einer Pflanzenfettphase, die ein pflanzliches Fett und ein Emulgatorsystem enthält, umfassen. Diese Sahnen enthalten jedoch normalerweise keine signifikanten Mengen flüssiger Öle. Hohe Konzentrationen an flüssigem Öl machen sie mit einem üblichen elektrischen Haushaltsschlaggerät (z.B. einem Kenwood-Chef) nicht schlagbar.

Dies bedeutet, daß bisher keine schlagfähigen NMSn (nichtmilchhaltige Sahnen) mit einem hohen Gehalt an insbesondere mehrfach ungesättigten Fettsäuren (= PUFA) hergestellt werden konnten.

In der FR 2 185 018 sind schlagfähige Sahnen offenbart, die auf mehrfach ungesättigten Fetten basieren. Zur Erzielung eines annehmbaren Produktverhaltens wird offenbart, daß die Wasserphase leicht sauer sein sollte, während die Wasserphase gleichzeitig 0,5 bis 4 Gew.-% eines kugeligen Proteins enthalten sollte und ausflockende Verbindungen in der Wasserphase fehlen sollten.

Wir haben gefunden, daß nichtmilchhaltige Sahnen mit ausgezeichneten Produkteigenschaften auch in Abwesenheit von 0,5 bis 4 Gew.-% kugeligen Proteinen erhalten werden können, während der pH-Wert der Wasserphase nicht sauer zu sein braucht.

In der JP-Patentanmeldung 58116-647 ist eine schlagfähige Sahne offenbart, die aus 0,1 bis 2 % einer Zuckerfettsäure, 0,5 bis 5 % Triglyceriden mit einem Fp. von mindestens 50ºC und 0,05 bis 0,5 % Pyrophosphorsäure oder deren Salzen besteht.

Der Rest der Fettphase kann aus Baumwollsamenöl, Maisöl, Sojaöl oder Palmöl bestehen. Zur Herstellung dieser schlagfähigen Sahnen ist es jedoch nötig, Zuckerfettsäureverbindungen und Pyrophosphorsäure zu verwenden. Aus diesem Dokument ist jedoch nicht klar, wie viel eines flüssigen Öles, insbesondere eines an PUFA reichen Öles, in der Zusammensetzung vorliegen kann.

Aus der GB 2 162 039 sind NMSn auf der Basis pflanzlicher Fette bekannt, die eine wäßrige Sojabohneninfusion, eine Sojacellulose, gemischt mit pflanzlichem Öl und/oder gehärtetem pflanzlichen Öl und Alginsäurederivaten oder Gelatine, einen Zuckerester und ein Polyphosphatsalz enthalten. Daher enthalten diese NMSn immer eine wäßrige Sojabohneninfusion. Nichts wird über die Eigenschaften der NMSn mit einem hohen Gehalt an flüssigen Ölen, insbesondere an PUFA reichen flüssigen Ölen ausgesagt.

In der US 3 979 526 werden Schlagsahnen beschrieben, die aus entfetten Milchprodukten, z.B., dialysierter Milch, und einem pflanzlichen Öl bestehen, die emulgiert sind. Die Produkte dieses US-Patentes besitzen jedoch nicht die Struktur einer geschlagenen Sahne, sondern sie sind oft weiche Schäume.

Die JP-Patentanmeldung 58086-056 beschreibt schlagfähige Sahnen, die durch Voremulgieren eines speziellen Öles und Fettes, d.h. mit einem "ansteigenden Schmelzpunkt von 15 bis 45ºC", mit ziemlich viel Milchfeststoffen hergestellt sind. Aus diesem Dokument kann nichts über die Eigenschaften schlagfähiger NMSn mit einem hohen Gehalt von an PUFA reichen flüssigen Ölen geschlossen werden.

Die GB 2 080 325 offenbart Margarineemulsionen mit einer fettkontinuierlichen Phase, die aus Emulsionen mit einer wasserkontinuierlichen Phase hergestellt sind. Die Fettphase besteht teilweise aus kugeligen Fetten, die mit einem Lipoproteinfilm beschichtet sind. Aus diesem Domument kann nichts über MDSn mit einem hohen Gehalt an flüssigen Ölen abgeleitet werden.

Wir haben nun schlagfähige NMSn gefunden, die einen hohen Gehalt an flüssigen Ölen, insbesondere an flüssigen Ölen mit hohem PUFA-Gehalt, aufweisen. Diese NMSn sind daher gesunder als die bekannten NMSn, während die anderen Eigenschaften dieser NMSn, wie Schlagzeit, Überlauf, Viskosität und Festigkeit, sehr zufriedenstellend sind.

Unsere Erfindung richtet sich daher erstens auf eine schlagfähige nichtmilchhaltige Sahne (NMS), die eine Emulsion aus einer wasserkontinuierlichen Phase, enthaltend ein oder mehrere Milchkomponenten, vorzugsweise Buttermilchpulver (BMP), und Verdickungsmittel, und einer Fettphase, umfassend Fett und ein Emulgatorsystem, umfaßt, worin die NMS 15 bis 60 Gew. -% eines im wesentlichen kugeligen pflanzlichen Fettes enthält, von dem 20 bis 85 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 75 %, aus einem flüssigen Öl bestehen und der Rest ein Hartfett ist, und welche NMS mindestens 5 Gew. -% eines Hartfettes enthält und innerhalb von 6 min, vorzugsweise innerhalb von 4 min, unter Verwendung eines elektrischen Haushaltsschlaggerätes (z.B. des Kenwoodchefs) schlagbar ist und worin die wäßrige- Phase neutral ist, während die NMS bis zu 7 Gew. -% Buttermilchpulver enthält.

Die mittlere Tröpfchengröße der Fetteilchen in unseren NMSn beträgt weniger als 5,0 um, vorzugsweise weniger als 2,0 um und insbesondere weniger als 1,0 um.

Aus der US 3 935 324 sind schlagfähige nichtmilchhaltige Sahnen bekannt, bei denen Mischungen flüssiger Öle und Hartfette als Fettphase verwendet werden. Zur Erzielung von Schlagzeiten von 10 bis 15 min muß Lezithin als Emulgator verwendet werden, während das Produkt 15 bis 30 Cew.-% Zucker enthalten muß. Die Produkte können eine Lagerfähigkeit von 3 bis 4 Monaten haben, hierzu müssen jedoch 0,03 bis 0,05 Gew.-% eines chemischen Kon-, servierungsmittels zum Produkt zugefügt werden. Somit ist nichts über NMSn mit kurzen Schlagzeiten (< 6 min) ausgesagt, die zuckerfrei und von Lezithin und von Konservierungsmitteln frei sind, die eine Milchkomponente und ein Verdickungsmittel enthalten und die sterilisierbar sind.

Unsere NMS enthält vorzugsweise 25 bis 50 Gew.-% Fett, während das Hartfett aus der Cruppe ausgewählt sein kann, die aus Palmkern-, gehärtetem Palmkern-, Kokosnuß-, gehärtetem Kokosnuß-, gehärtetem Rapsöl, gehärtetem Palmöl, gehärtetem Sojaöl, Butterfett und Mischungen davon besteht. Man kann auch eine gegenseitig veresterte Mischung dieser Fette verwenden. Von diesen Fetten verwenden wir bevorzugt eine gehärtete Mischung aus einer Palmölmittelfraktion und Sojaöl, insbesondere eine Mischung aus gehärtetem Palmkernöl, Fp. 38ºC, und Kokosnußöl. Die beiden Komponenten dieser letzten Mischung liegen vorzugsweise in Gewichtsverhältnissen von 25:75 bis 75:225, insbesondere 40:60 bis 60:40, vor. Obgleich die Fettphase Butterfett enthalten kann, begrenzen wir die Butterfettmenge in der NMS vorzugsweise auf höchstens 10 Gew.-%, insbesondere auf weniger als 4 Gew-%. Mindestens ein Teil des Fettes kann durch die bekannten Fettersatzstoffe, z.B. Polyolfettsäurepolyester, ersetzt sein. Beispiele dieser Polyester sind in den US-Patenten 3 600 186, 4 005 195 oder den EP-Patentveröffentlichungen 233 856, 236 288 und 235 836 beschrieben.

In der Zusammensetzung liegt auch ein Emulgatorsystem vor. Dieses Emulgatorsystem kann aus jeder Art von bekanntem Emulgator bestehen; bevorzugt werden jedoch Lactodan (ein Greensted-Produkt) Lezithine, Polyglycerolester, DATA-Ester, Polyoxyethylensorbitanester (= Tween) und/oder Monoglyceride verwendet. Zur Erzielung der gewünschten Schlageigenschaften enthalten unsere NMSn vorzugsweise eine Mischung aus einem stabilisierenden und einem destabilisierenden Emulgator. Beispiele stabilisierender Emulgatoren sind Polyglycerolester, Polyoxyethylensorbitanester oder Monoglyceride gesättigter Fettsäuren, insbesondere mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen. Destabilisierende Emulgatoren sind DATA-Ester, Lactodan, Lezithine und Derivate ungesättigter (oder mehrfach ungesättigter) Fettsäuren von Polyglycerolestern, Polyoxyethylensorbitanestern oder Monoglyceriden. Die IZ (Iodzahl) dieser Produkte beträgt mindestens 20. Die Fettsäuren enthalten in diesem Fall mindestens 18 Kohlenstoffatome. Die am meisten bevorzugten Emulgatoren enthalten Triodan (= Polyglycerolester), Lezithin und/oder Hymono (= Monoglyceride), insbesondere solche, die von ungesättigten Fettsäuren oder Fetten abgeleitet sind. Die ungesättigten Fettsäuren in diesen bevorzugten Emulgatoren besitzen vorzugsweise eine IZ von mindestens 20. Jeder einzelne in der NMS verwendete stabilisierende Emulgator liegt in einer Menge von mindestens 0,01 Gew.-%, vorzugsweise 0,01 bis 2,0 Gew.-%, vor. Der destabilisierende Emulgator liegt in einer Menge von mindestens 0,005 Gew.-%, insbesondere 0,005 bis 1,0 Gew.-%, vor. Die verwendete Emulgatorgesamtmenge ist im allgemeinen geringer als 0,80 Gew.-%.

Das verwendbare flüssige Öl wird normalerweise aus der Gruppe ausgewählt, die aus Sonnenblumenöl, Saffloröl, Rapsöl, Maisöl, Bohnenöl, Erdnußöl, Olivenöl und Baumwollsamenöl besteht.

Wir bevorzugen die Verwendung flüssiger Öle, die 10 bis 80 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (= PUFA), 4 bis 18 Gew.-% gesättigte Fettsäuren (SAFA) und 12 bis 80 Gew.-% einfach ungesättigte Fettsäuren (= MUFA) enthalten. Die bevorzugte Zusammensetzung beträgt 30 bis 60 % PUFA, 6 bis 15 % SAFA und 20 bis 60 % MUFA. Die gesamte Fettphase unserer NMSn zeigt vorzugsweise ein PUFA/SAFA-Gewichtsverhältnis im Bereich von 0,2 bis 3,0, insbesondere 0,5 bis 2,0.

Die SAFA-Konzentration der Fettphase unserer NMSn ist vorzugsweise kleiner als 70 Gew.-%, insbesondere kleiner als 50 Gew.- %.

Zur Geschmacksverbesserung einer NMS wird dieser bekanntlich eine gewisse Menge an Buttermilchkomponente zugefügt. Daher enthalten unsere NMSn bis zu 7 Gew.-% Buttermilchpulver (BMP).

Die erfindungsgemäßen NMSn enthalten auch Verdickungsmittel. Als Verdickungsmittel können die folgenden Verbindungen verwendet werden: Guargummi, Johannisbrotgummi, Carrageenan, Xanthangummi, Alginate, Celluloseether oder Mischungen davon. Die NMS kann ferner Zucker und Aromen enthalten.

Die Erfindung umfaßt auch ein Verfahren zur Herstellung der oben genannten erfindungsgemäßen schlagfähigen NMS.

Im Stand der Technik erhält man schlagfähige NMSn durch Herstellen einer Emulsion aus einer wäßrigen Phase, enthaltend BMP und Verdickungsmittel, und einer Fettphase, enthaltend das Emulgatorsystem. Diese beiden Phasen werden bei etwa 60ºC homogenisiert, worauf man eine homogenisierte Vormischung erhält. Diese Vormischung wird mit Wasserdampf gemäß einer UHT- Behandlung (d.h. etwa 2,5 s mit Wasserdampf von etwa 150ºC) behandelt, um die Vormischung zu sterilisieren.

Die sterilisierte Vormischung wird in einer oder zwei Stufen homogenisiert, worauf man ein sterilisiertes homogenisiertes Produkt mit einer Temperatur von etwa 60ºC erhält. Dieses Produkt wird abgekühlt und bei einer Temperatur von 5 bis 10ºC gelagert.

Wenn wir jedoch dieses Verfahren zur Herstellung unserer NMSn mit einem hohen Gehalt an flüssigem Öl anwenden, ist es oft schwierig, eine innerhalb von 6 min schlagbare NMS zu erhalten. Insbesondere, wenn der Emulgator nicht gleichzeitig einen stabilisierendenund destabilisierenden Emulgator enthält, wird die NMS leicht zu stabil und kann nicht geschlagen werden, weil eine zu stabile NMS sehr lange Schlagzeiten erfordert, wenn ein Schlagen überhaupt möglich ist.

Für diese zu stabilen NMSn haben wir bei einer Herstellung nach der Methode des Standes der Technik ein neues Verfahren gefunden, das diese nicht schlagfähigen NMSn innerhalb von 4 min schlagbar macht. Dieses neue Verfahren schließt einen Temperierschritt am Ende des normalen NMS-Herstellungsverfahrens ein. Unser NMS-Herstellungsverfahren umfaßt daher die Herstellung einer Emulsion aus einer Wasserphase, die Verdickungsmittel und fakultativ eine oder mehrere Milchkomponenten enthält, und einer Fettphase, die Fett und ein Emulgatorsystem enthält, das Bearbeiten der so erhaltenen Emulsion durch Erhitzen, Sterilisieren, Homogenisieren und Abkühlen auf eine Temperatur unter 25ºC, welches Verfahren durch einen Temperierschritt gekennzeichnet ist, der sofort nach dem Abkühlen durch Erwärmen der Emulsion auf Umgebungstemperatur und Halten auf dieser Temperatur für einige Stunden durchgeführt wird, worauf die NMS auf 5 bis 20ºC abgekühlt wird.

Die Emulsion wird vor dem Sterilisieren vorteilhafterweise auf eine Temperatur von 55 bis 85ºC erhitzt. Die Sterilisation, die nach diesem Erhitzen erfolgt, wird vorzugsweise als UHT- Behandlung durchgeführt, indem man Wasserdampf hoher Temperatur (130 bis 150ºC) für kurze Zeit (weniger als 30 s, vorzugsweise 1 bis 5 s) einspritzt.

Die Homogenisierung erfolgt, während sich die Emulsion auf einer Tempertatur oberhalb der Umgebungstemperatur, vorzugsweise auf 50 bis 85ºC, befindet.

Das Abkühlen der NNS nach der Homogenisierung erfolgt normalerweise auf eine Temperatur unter 20ºC, vorzugsweise unter 10 ºC.

Beim Temperierschritt wird die Emulsion normalerweise auf eine Temperatur von 18 bis 25ºC erwärmt, und die NMS wird 18 bis 30 h auf dieser Temperatur gehalten.

Beispiel I

Es wurden drei verschiedene Emulsionen aus den in Tabelle 1 genannten Bestandteilen hergestellt. Zwei Emulsionen enthielten 42 % Gesamtfett, und die dritte Emulsion enthielt 35 % Fett. Die Emulsionen waren wasserkontinuierlich.

Die Zusammensetzung der Fettphasen, ausgedrückt als Mengen an PUFA, SAFA und MUFA, ist in Tabelle 2 genannt. Die in der Fettphase verwendete hochschmelzende Fettkomponente war eine gehärtete Mischung einer Palmölmittelfraktion und Bohnenöl mit einer PUFA/SAFA/MUFA-Verteilung von l % PUFA, 36,5 % SAFA und 62,5 % MUFA. Die PUFA-, SAFA- und MUFA-Gehalte der flüssigen Öle der Fettphase sind in Tabelle 4 angegeben.

Diese Emulsionen wurden auf 80ºC erhitzt und während 3 s mit Wasserdampf (145ºC) behandelt.

Die so erhaltenen Emulsionen wurden homogenisiert, wobei Drukke von 100 und 70 bar in zwei Stufen angewendet wurden. So erhielt man sterilsierte, homogenisierte Produkte einer Temperatur von 80ºC. Diese Produkte wurden auf 8ºC abgekühlt, erneut auf 20ºC erwärmt, 24 h auf dieser Temperatur gehalten und erneut auf 5ºC abgekühlt und 1 Woche gelagert.

Die NMSn zeigten die in Tabelle 3 genannten Eigenschaften.

Beispiel II

Eine Emulsion wurde hergestellt, die die in Tabelle 5 genannten Komponenten enthielt. Es wurde die Arbeitsweise von Beispiel I befolgt, wobei jedoch Homogenisierungsdrucke von 70 und 30 bar in zwei Stufen angewendet wurden.

Das Produkt wurde auf 8ºC abgekühlt und wie zuvor temperiert. Die SAFA-Menge im Produkt betrug 23/100 g. Die Produkteigen schaften sind in Tabelle 5 genannt.

Tabelle 1 PUFA-Sahnen
42% Fett 35% Fett Wasser Buttermilchpulver Verdickungsmittel (GG+JBG) Sonnenblumenöl Saffloröl Hartfett Emulgatoren (Mischung aus gesättigten und ungesättigten Triodanen gesättigtem Hymono)
Tabelle 2
Gesamtfett PUFA MUFA SAFA
Tabelle 3 PUFA-Sahnen
Eigenschaften 42 % Fett 35 % Fett Feststoffe in Emulsion bei 5ºC Schlagzeit Überlauf Boucher Festigkeit flüssige Viskosität
Tabelle 4 Sahnen mit geringem SAFA/PUFA-Gehalt
verwendete Fette B. hochschmelz. Fettkomponente
Tabelle 5
Zusammensetzung Gew. -% Guargummi Sonnenblumenöl Triodan 55 (gesättigt) beta-Karotin Wasser Eigenschaften Feststoffe in Emulsion b. 5ºC Tröpfchengröße Schlagzeit Überlauf Boucher Viskosität (5ºC, 100 s &supmin;¹)

Beispiel III

Das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren wurde zur Herstellung einer Schlagsahne mit den in Tabelle 6 genannten Eigenschaften und der folgenden Zusammensetzung angewendet.

Tabelle 6
Zusammensetzung Gew. -% Butterfett
flüssiges RP Tween 60 (gesätt. Polyoxyethylensorbitanester) Triodan-20 (ungesätt.) Verdickungsmittel Wasser SAFA-Gehalt g/100 g trans-Gehalt Eigenschaften Feststoffe in Emulsion bei 5ºC Tröpfchengröße Schlagzeit Überlauf Boucher Viskosität (5ºC, 100 s&supmin;¹)

Beispiel IV

Die gleiche Arbeitsweise wurde zur Herstellung einer Schlagsahne mit den in Tabelle 7 genannten Eigenschaften mit der Zusammensetzung gemäß Tabelle 7 angewendet.

Tabelle 7
Zusammensetzung Gew. -% Butterfett 5,2 Triodane (Misch. aus gesätt. + ungesätt.) Hymono-3203 (gesätt. ) Verdickungsmittel Wasser Rest auf 100 %
Eigenschaften Tröpfchengröße Schlagzeit Überlauf Boucher Viskosität (5ºC, 100 s&supmin;¹)

Beispiel V

Eine Emulsion wurde aus den in Tabelle 8 genannten Bestandteilen hergestellt. Die Arbeitsweise von Beispiel I wurde befolgt, wobei jedoch kein Tempern erfolgte. Es wurde eine zweistufige Homogenisierung (100 bar, gefolgt von 35 bar) angewendet. Das Produkt wurde auf 5ºC abgekühlt. Die Produkteigenschaften sind unten angegeben.

Tabelle 8
Zusammensetzung Gew. -% Buttermilchpulver Guargummi Johannisbrotgummi beta-Karotin Wasser Eigenschaften Feststoffe in Emulsion bei 5ºC Tröpfchengröße Schlagzeit Überlauf Boucher Viskosität (5ºC, 100 s&supmin;¹)

Beispiel VI

Eine Emulsion wurde aus einer in Tabelle 8 genannten Zusammensetzung hergestellt, anstelle von 14,0 % PO-43 wurde jedoch die gleiche Menge gegenseitig verestertes Fett* verwendet. Das Verfahren war wie in Beispiel V beschrieben. Die Eigenschaften des Produktes waren wie folgt:

Eigenschaften Feststoffe in Emulsion bei 5ºC Tröpfchengröße Schlagzeit Überlauf Boucher Viskosität (5ºC, 100 s&supmin;¹) * verwendet wurde eine gegenseitig veresterte Mischung von Palmkernöl 38 und Palmöl 58

Die in den Beispielen genannten Emulgatoren zeigen die folgenden Eigenschaften:

Na-Stearat Triodan-20 Triodan-55 Tween-60 Hymono-3203


Anspruch[de]

1. Schlagfähige nichtmilchhaltige Sahne (NMS), die eine Emulsion aus einer wasserkontinuierlichen Phase, enthaltend eine oder mehrere Milchkomponenten und Verdickungsmittel, und einer Fettphase, umfassend Fett und ein Emulgatorsystem, umfaßt, worin die NMS 15 bis 60 Gew. -% eines kugeligen pflanzlichen Fettes enthält, von dem 20 bis 85 Gew. -% aus einem flüssigen Öl bestehen und der Rest ein Hartfett ist, welche NMS mindestens 5 Gew.-% eines Hartfettes enthält und innerhalb von 6 min unter Verwendung eines elektrischen Haushaltsschlaggerätes schlagbar ist, worin die wäßrige Phase neutral ist, während die NMS bis zu 7 Gew.-% Buttermilchpulver enthält.

2. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, die innerhalb von 4 min schlagbar ist.

3. Schlagfähige NMS nach Ansprüchen 1 und 2, in der die NMS 25 bis 50 Gew.-% Fett enthält.

4. Schlagfähige NMS nach Ansprüchen 1 bis 3, in der das kugelige pflanzliche Fett aus 30 bis 75 Gew. -% eines flüssigen Öles besteht.

5. Schlagfähige NMS nach Ansprüchen 1 bis 3, in der das Hartfett aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Palmkern-, gehärtetem Palmkern-, Kokosnuß-, gehärtetem Kokosnuß-, gehärtetem Rapsöl, gehärtetem Palmöl< gehärtetem Sojaöl, Butterfett, gegenseitig veresterten Fettmischungen von diesen oder Mischungen davon besteht.

6. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, in der das Hartfett eine gehärtete Mischung einer Palmölmittelfraktion und Sojaöl ist.

7. Schlagfähige NMS nach Anspruch 5, in der das Hartfett eine Mischung von Palmkernöl, Fp. 38, und Kokosnußöl mit einem Verhältnis der Komponenten innerhalb von 25:75 und 75:25 ist.

8. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, in der die NMS weniger als 10 Gew.-% Butterfett enthält.

9. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, in der Milchsäureester von partiellen Glyceriden, Lezithin, Polyglycerolester, Diacetylweinsäureester von partiellen Glyceriden, Polyoxyethylensorbitanester und/oder Monoglyceride als Emulgator vorliegen.

10. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, in der die NMS eine Kombination aus einem stabilisierenden und einem destabilisierenden Emulgator enthält.

11. Schlagfähige NMS nach Anspruch 10, in der der destabilisierende Emulgator aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Polyglycerolestern (= Triodan), Polyoxyethylensorbitanestern, Monoglyceriden, abgeleitet von ungesättigten Fettsäuren oder Fetten (= Hymono), Diacetylweinsäureestern von partiellen Glyceriden (= DATA-Ester), Milchsäureestern von partiellen Glyceriden (= Lactodan) und Lezithinen besteht.

12. Schlagfähige NMS nach Anspruch 10, in der die NMS einen stabilisierenden Emulgator, ausgewählt aus der aus Polyglycerolestern, Polyoxyethylensorbitanestern oder Monoglyceriden gesättigter Fettsäuren bestehenden Gruppe, enthält.

13. Schlagfähige NMS nach Anspruch 11, in der die ungesättigten Fettsäuren in den Emulgatoren eine Iodzahl von mindestens 20 haben.

14. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin der stabilisierende Emulgator in der NMS in einer Menge von 0,01 bis 2,0 Gew.-% vorliegt.

15. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, in der der destabilisierende Emulgator in einer Menge von 0,005 bis 1,0 Gew.-% vorliegt.

16. Schlagfähige NMS nach Anspruch 9, in der weniger als 0,80 Gew.-% der gesamten Emulgatorzusammensetzung vorliegen.

17. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, in der die mittlere Tröpfchengröße der Fetteilchen weniger als 2,0 um beträgt.

18. Schlagfähige NMS nach Ansprüchen 1 bis 17, in der das flüssige Öl aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Sonnenblumenöl, Saffloröl, Rapsöl, Maisöl, Bohnenöl, Erdnußöl, Olivenöl und Baumwollsamenöl besteht.

19. Schlagfähige NMS nach Anspruch 18, in der das flüssige Öl einen Gehalt von 10 bis 80 Gew.-% mehrfach ungesättigter Fettsäuren (= PUFA), von 4 bis 18 Gew.-% gesättigter Fettsäuren (= SAFA) und von 12 bis 80 Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäuren (= MUFA) aufweist.

20. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, in der das PUFA/SAFA- Gewichtsverhältnis des gesamten Fettes zwischen 0,2 und 3,0 liegt.

21. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, in der die SAFA-Konzentration der Fettphase der NMS weniger als 70 Gew.-% beträgt.

22. Verfahren zur Herstellung einer schlagfähigen NMS nach Anspruch 1 durch Herstellen einer Emulsion aus einer Wasserphase, die eine oder mehrere Milchkomponenten und Verdickungsmittel enthält, und einer Fettphase, die Fett und ein Emulgatorsystem enthält, Bearbeiten der so erhaltenen Emulsion durch Erhitzen, Sterilisieren, Homogenisieren und Abkühlen auf eine Temperatur unter 25ºC, gekennzeichnet durch einen Temperierschritt, der sofort nach dem Abkühlen durch Erwärmen der abgekühlten Emulsion auf 18 bis 25ºC und Halten bei dieser Temperatur für 18 bis 30 h durchgeführt wird, worauf die NMS auf 5 bis 20ºC abgekühlt wird.

23. Verfahren nach Anspruch 22, in welchem die Emulsion vor dem Sterilisieren auf 55 bis 85ºC erhitzt wird.

24. Verfahren nach Anspruch 23, in welchem die Sterilisation als UHT-Behandlung durch Einspritzen von Wasserdampf hoher Temperatur während einer kurzen Zeit durchgeführt wird.

25. Verfahren nach Anspruch 22, in welchem die Homogenisierung erfolgt, während sich die Emulsion auf einer Temperatur von 50 bis 85ºC befindet.

26. Verfahren nach Anspruch 22, in welchem das Abkühlen nach der Homogenisierung auf eine Temperatur von maximal 10ºC erfolgt.







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