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Dokumentenidentifikation DE69201853T2 31.08.1995
EP-Veröffentlichungsnummer 0540085
Titel Mit dem Löffel essbare, nichtmilchhaltige saure Sahne.
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Campbell, Iain James Unilever Res. Colworth Lab., Bedford MK44 1LQ, GB;
Morley, Gerald, Unilever Res. Colworth Lab., Bedford MK44 1LQ, GB;
Martine, Jean Claude, F-95610 Eragny, Oise, FR
Vertreter HAGEMANN & KEHL, 81675 München
DE-Aktenzeichen 69201853
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, NL, PT, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 19.10.1992
EP-Aktenzeichen 922031935
EP-Offenlegungsdatum 05.05.1993
EP date of grant 29.03.1995
Veröffentlichungstag im Patentblatt 31.08.1995
IPC-Hauptklasse A23L 1/19

Beschreibung[de]

Löffelfertige Cremen sind in Großbritannien wohlbekannt. Obwohl die rheologischen Parameter von Cremen und Emulsionen in p. Scherman, Emulsion Science, Academic Press 1968, definiert sind, ist der Ausdruck löffelfertig darin nicht definiert. Gemäß unserer Definition sollte eine löffelfertige Creme bei 5ºC das folgende rheologische Verhalten zeigen:

a) die Fließgrenze (auch Fließspannung genannt) sollte mehr als 50 Pa betragen, extrapoliert aus Scherraten zwischen 100 bis 300 s&supmin;¹ (Bingham);

b) die Bingham-Viskosität sollte weniger als 500 mPas zwischen Scherraten von 100 bis 300 S&supmin;¹ betragen;

c) die Aufreißbeanspruchung sollte bei einer Verformung von weniger als 0,5 rad auftreten.

Fließgrenzen und Bingham-Viskositäten wurden unter Verwendung des Carrimed Rheometers bestimmt. Die Messungen wurden bei 5ºC unter Verwendung einer 4 Platte-Kegel-Geometrie durchgeführt. Die Scherbeanspruchung wurde von Null bei einer Rate von 60 Pa/min erhöht, und die Scherraten wurden gemesen, bis Werte von mehr als 600 s&supmin;¹ erzielt wurden. Dann wurde der Versuch beendet. Eine Kurve der Scherbeanspruchung im Verhältnis zur Scherrate wurde aufgetragen und eine Gerade an die Kurve zwischen den Scherraten von 100 bis 300 s&supmin;¹ angelegt. Die Steigung dieser Linie war die Bingham-Viskosität. Die Fließspannung wurde durch die Rückextrapolierung dieser Linie auf eine Scherrate von Null bestimmt.

Die Messungen der Aufreißbeanspruchung wurden unter Verwendung des Carrimed Rheometers bestimmt. Die Messungen wurden bei 5ºC unter Verwendung einer 4 Platte-Kegel-Geometrie durchgeführt. Die vorgenommenen Untersuchungen waren Drehmomentdurchläufe im Oszillationsmodus. Die Proben wurden bei einer Frequenz von 1 Hz oszilliert, während das Drehmoment von 50 bis 5000 uNm in 30 Schritten erhöht wurde. Die Meßzeit bei jedem Drehmomentwert betrug 10 s, und die Zeit zwischen den Messungen betrug 5 s. Die gemessenen Paramter waren Lagermodul (GI), Verlustmodul (GII) und Verformung (in rad). Dann wurde eine Kurve von GI und GII im Verhältnis zur Verformung aufgetragen. Bei niedrigen Verformungswerten zeigten die Proben feststoffähnliche Charakteristika, und GI > GII. Bei höheren Verformungswerten GII > GI, und die Aufreißbeanspruchung wurde als Verformungswert definiert, bei dem GI = GII.

Obwohl löffelfertige, milchhaltige Cremen bekannt sind, die diese Anforderungen sehr gut erfüllen, ist die Stabilität von milchhaltigen Cremen noch immer ein Problem bei der Verwendung längerer Lagerzeiten. Auch zum Zweck des Erhaltens gesünderer Produkte, d.h. Produkte, die mehr ungesättigte oder zumindest weniger gesättigte Fettsäuregruppen enthalten, wurden Versuche unternommen, ein nicht-milchhaltiges Äquivalent zu einer gesäuerten, löffelfertigen, milchhaltigen Creme zu erzeugen. Bisher waren jedoch Versuche zur Herstellung einer gesäuerten, löffelfertigen, nicht-milchhaltigen Creme, somit einer, die Nicht-Milchfette, insbesondere Pflanzenfette enthält, erfolglos: entweder war die Stabilität oder die Rheologie der Creme unzureichend.

Beispiele gesäuerter, nicht-milchhaltiger Cremen sind z.B. in der US-A-3 433 643 geoffenbart, gemäß welcher gesäuerte Cremen durch ein Verfahren hergestellt werden, bei dem Calciumcarbonat und ein Puffer in das Produkt eingeschlossen werden. Die Anwendung dieses Verfahrens kann jedoch nicht, zumindest nicht ohne große Schwierigkeiten, zu gesäuerten Cremen mit der gewünschten Rheologie einer löffelfertigen Creme führen. Außerdem erfordern diese Cremen das Vorliegen von CaCO&sub3;.

Gemäß der US-A-4 119 608 sind Imitationscremen bekannt, die große Mengen an Partialglyceriden umfassen, wobei nur geringe Mengen an Triglyceriden vorhanden sind. Imitationssauerrahm, hergestellt durch chemische Ansäuerung, ist aus US: Re 27,381 bekannt. Derartige Cremen sind jedoch schwierig, oder sogar unmöglich zu erhitzen. Nach dem Erhitzen zeigt das erhaltene Produkt nicht unsere Charakteristika für eine löffelfertige Creme.

Daher war bisher kein nicht-milchhaltiges Äquivalent zu einer gesäuerten, löffelfertigen, milchhaltigen Creme verfügbar, die frei von Calciumcarbonat und/oder Emulgatoren ist.

Wir haben nun eine Lösung für die oben erwähnten Probleme gefunden. Daher betrifft unsere Erfindung an erster Stelle gesäuerte, wasserkontinuierliche, nicht-milchhaltige Cremen (NDCs), frei von Calciumcarbonat und/oder Emulgatoren, die 20 bis 60 Masse-% eines Triglycerid-Fetts und eine Proteinkomponente umfassen, welche gesäuerten NDCs stabil und löffelfertig sind. In dieser Hinsicht wird der Ausdruck stabil wie folgt definiert: die Creme kann während zumindest 14 Tagen bei einer Temperatur von 0 bis 15ºC gelagert werden, so daß die Rheologie innerhalb unserer Definition von löffelfertig bleibt, kein Auslaufen von Serum auftritt, und die Creme mikrobiologisch stabil bleibt.

Wir haben den obigen Ausdruck löffelfertig auf Basis rheologischer Standardtests definiert. Derartige Tests wurden von Sherman beschrieben.

Der pH unserer gesäuerten, löffelfertigen NDCs beträgt im allgemeinen 4,0 bis 4,8, vorzugsweise 4,4 bis 4,6.

Obwohl der Fettgehalt unserer neuen Zusammensetzungen im Bereich von 15 bis 60 Masse-% liegen kann, wird es bevorzugt, Fettgehalte von 25 bis 45 Masse-% zu verwenden.

Die Fette, die in unseren NDCs verwendet werden können, sind wohlbekannte Pflanzenfette. Bevorzugte Fette sind jedoch: Palmkernöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Kokosnußöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Butterfett oder vollständig oder teilweise gehärtete Fraktionen hievon. Hier ist zu beachten, daß Butterfett nur in einer Mischung mit einem Pflanzenfett eingesetzt wird.

Es ist auch möglich, in unseren neuen nicht-milchhaltigen Cremen unverdauliche "Fette", wie die wohlbekannten Saccharosepolyfettsäureester (SPEs) als "Fett"komponente zu verwenden.

Wenn Butterfett eingesetzt wird, kann es in Mengen von bis zu 40 Masse-%, vorzugsweise 10 bis 30 Masse-%, der Fettphase vorliegen.

Obwohl die höchsten Daten für die Fließspannung erhalten werden, wenn feste (d.h. gehärtete) Fettmischungen verwendet werden, ist es möglich, Fettzusammensetzungen einzusetzen, die vollständig flüssig sind. Da diese flüssigen Fette normalerweise den höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweisen, stellen diese Zusammensetzungen die gesündesten dar.

Um einen guten Geschmack, den richtigen Säuregrad, jedoch auch gute rheologische Eigenschaften zu erhalten, ist es wesentlich, daß eine Proteinkomponente in unseren Zusammensetzung vorliegt. Sehr geeignete Milchproteinkomponenten sind Buttermilchpulver (B.M.P.) und entrahmtes Milchpulver (S.M.P.). Es ist natürlich auch möglich, unseren NDCs Geschmacksstoffe zuzusetzen.

Die Mengen an B.M.P. und/oder S.M.P. betragen geeignet zwischen 1,0 und 15,0 Masse-% (bezogen auf die gesamte NDC), vorzugsweise zwischen 4,0 und 12,0 Masse-%.

Ein weiterer wichtiger Faktor für die rheologischen und organoleptischen Eigenschaften unserer NDCs ist die Tröpfchengröße der Fetttröpfchen in unseren Emulsionen. Die Tröpfchengröße sollte vorzugsweise nicht größer sein als 5,0 um, bevorzugter kleiner sein als 2,0 um.

Die Erfindung betrifft weiters ein Verfahren zur Herstellung einer gesäuerten NDC. Dieses Verfahren umfaßt zumindest die Schritte:

Herstellen einer Vormischung aus Pflanzenfett(en), Proteinkomponente(n), insbesondere B.M.P. und/oder S.M.P., Wasser und Geschmacksstoffen;

Erhitzen der Vormischung auf 40 bis 90ºC;

Homogenisieren der Vormischung zumindest in einem einstufigen Homogenisator unter Druck;

Abkühlen der homogenisierten Vormischung auf eine Temperatur von 2 bis 30ºC;

Zusetzen zur Vormischung eines Kulturmediums, das durch Fermentation Lactose in Milchsäure überführen kann;

Fermentieren der Vormischung bis auf einen pH von 4,0 bis 4,6;

Lagern der fermentierten Vormischung bei einer Temperatur von weniger als 15ºC, vorzugsweise 0 bis 10ºC.

Im oben erwähnten Verfahren liegt der Homogenisierungsdruck vorzugsweise im Bereich von 10 bis 250 bar. Wenn der Druck mehr als 100 bar beträgt, ist normalerweise eine zweite Homogenisierungsstufe bei 20 bis 100 bar erforderlich.

Dieses Verfahren wird zur Herstellung der gesäuerten, löffelfertigen NDCs verwendet, wie vorstehend geoffenbart.

Beispiel 1:

Eine Vormischung wurde aus den folgenden Komponenten hergestellt:

Masse-%

Fett (Frucht D'- oder Margarinemischung) 30

BMP 9

Wasser 61

Diese Vormischung wurde auf 60ºC erhitzt, bei 10 bar homogenisiert und auf 5ºC abgekühlt, worauf 1 % eines Kulturmediums zugesetzt wurde. Die Creme wurde 24 h lang bei 20ºC gehalten und bei 5 bis 10ºC gelagert. Die rheologischen Daten waren wie folgt:

extrapolierte Fließspannung 255 Pa

Bingham-Viskosität 22 mPas

Aufreißbeanspruchung 0,011 rad

Beispiel II:

Beispiel I wurde wiederholt, außer daß Sonnenblumenöl als Fettphase verwendet wurde.

Die rheologischen Daten waren wie folgt:

extrapolierte Fließspannung 74 Pa

Bingham-Viskosität 145 mPas

Aufreißbeanspruchung 0,047 rad


Anspruch[de]

1. Gesäuerte, wasserkontinuierliche, nicht-milchhaltige Sahne (NDC), frei von Calciumcarbonat und/oder Emulgatoren, welche 15 bis 60 Masse-% eines Triglycerid-Fetts und eine Proteinkomponente umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die gesäuerte NDC stabil und löffelfertig ist, und die folgenden Charakteristika bei 5ºC aufweist:

a) eine Fließgrenze von mehr als 50 Pa, extrapoliert aus Scherraten zwischen 100 bis 300 s&supmin;¹ (Bingham);

b) eine Bingham-Viskosität von weniger als 500 mPas zwischen Scherraten von 100 bis 300 s&supmin;¹;

c) Aufreißen bei einer Verformung von weniger als 0,5 rad.

2. Gesäuerte NDC nach Anspruch 1, wobei der pH der NDC 4,0 bis 4,8 beträgt.

3. Gesäuerte NDC nach Anspruch 1 oder 2, bei welcher der Fettgehalt 25 bis 45 Masse-% beträgt.

4. Gesäuerte NDC nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei welcher das Fett zumindest eines der Gruppe bestehend aus Palmkernöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Kokosnußöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Butterfett, Saccharose, Polyfettsäureestern oder vollständig oder teilweise gehärteten Fraktionen hievon ist, mit der Maßgabe, daß Butterfett immer mit einem Pflanzenfett gemischt ist.

5. Gesäuerte NDC nach Anspruch 4, bei welcher das Butterfett in Mengen von 0 bis 40 Masse-% der gesamten Fettphase vorhanden ist.

6. Gesäuerte NDC nach Anspruch 1, bei welcher das Fett ein vollständig flüssiges Öl oder eine Mischung flüssiger Öle ist.

7. Gesäuerte NDC nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die NDC 1,0 bis 15,0 Masse-% Buttermilchpulver und/oder entrahmtes Milchpulver als Proteinkomponente enthält.

8. Gesäuerte NDC nach Anspruch 7, bei welcher der Gehalt an Buttermilchpulver und/oder entrahmtem Milchpulver 4,0 bis 12 Masse-% beträgt.

9. Gesäuerte NDC nach einem der Ansprüche 1 bis 8, bei welcher die Tröpfchengröße der Fetttröpfchen weniger als 5,0 um, vorzugsweise weniger als 2,0 um, beträgt.

10. Verfahren zur Herstellung einer gesäuerten NDC, welches die Schritte umfaßt:

Herstellen einer Vormischung aus Pflanzenfett(en), Proteinkomponente(n) und Wasser;

Erhitzen der Vormischung auf 40 bis 90ºC;

Homogenisieren der Vormischung zumindest in einer Einzelstufe unter Druck;

Abkühlen der homogenisierten Vormischung auf eine Temperatur von 2 bis 30ºC;

Zusetzen zur Vormischung eines Kulturmediums, das durch Fermentation Lactose in Milchsäure überführen kann;

Fermentieren der Vormischung bis auf einen pH von 4,0 bis 4,6;

Lagern der fermentierten Vormischung bei einer Temperatur von weniger als 15ºC, vorzugsweise 0 bis 10ºC.

11. Verfahren nach Anspruch 10, bei welchem ein zweistufiges Homogenisierungsverfahren verwendet wird, wobei in der ersten Stufe in Druck von 10 bis 250 bar und in der zweiten Stufe von 20 bis 100 bar verwendet wird.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, wobei das Verfahren zur Herstellung stabiler, löffelfertiger, gesäuerter NDCs mit der Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9 verwendet wird.







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