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Dokumentenidentifikation DE69018098T2 07.09.1995
EP-Veröffentlichungsnummer 0540521
Titel MIT TEIG BEDECKTE, TEIGUMMANTELTE LEBENSMITTEL FÜR DEN MIKROWELLENOFEN.
Anmelder The Pillsbury Co., Minneapolis, Minn., US
Erfinder YASOSKY, John, J., Maple Grove, MN 55369, US;
Stauss, Sheryl, L., Minneapolis, MN 55419, US;
Siegrist, Kathleen, A., Robbinsdale, MN 55422, US
Vertreter W. Maiwald und Kollegen, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69018098
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LI, LU, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 31.10.1990
EP-Aktenzeichen 919010603
WO-Anmeldetag 31.10.1990
PCT-Aktenzeichen US9006329
WO-Veröffentlichungsnummer 9201384
WO-Veröffentlichungsdatum 06.02.1992
EP-Offenlegungsdatum 12.05.1993
EP date of grant 22.03.1995
Veröffentlichungstag im Patentblatt 07.09.1995
IPC-Hauptklasse A21D 10/04
IPC-Nebenklasse A21D 8/06   A21D 6/00   A23P 1/08   

Beschreibung[de]
Gebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft eine Teigzusammensetzung auf der Grundlage eines Mehls mit hohem Amylosegehalt, die eine knusprige äußere Kruste ausbilden kann, wenn sie auf ein mit Teig umgebenen Nahrungsmittel aufgetragen wird, welches anschließend durch Mikrowellenstrahlung gekocht wird. Die Erfindung betrifft weiterhin ein in der Mikrowelle zu behandelndes, vorgebratenes, mit dem Teig beschichtetes und mit Teig umgebenes Nahrungsmittel. Die Erfindung betrifft insbesondere ein mit Teig umgebenes Nahrungsmittel, das mit einer Teigmischung auf der Grundlage eines Mehls mit hohem Amylosegehalt beschichtet, vorgebraten, gegebenenfalls gefroren und in der Mikrowelle gekocht wird, so daß ein Nahrungsmittelprodukt erhalten wird, das eine gekochte Nahrungsmittelfüllung enthält, mit einer (inneren) feuchten, gekochten Teigschicht und einer knusprigen, gebräunten äußeren Krustenschicht umgeben ist.

Hintergrund der Erfindung

Teigmischungen, die hergestellt werden, um knusprige gebratene Produkte oder vorgebratene Produkte beim Backen in einem herkömmlichen Ofen zur Verfügung zu stellen, ergeben keine knusprigen vorgebratenen Produkte, wenn das teigbeschichtete Nahrungsmittel statt dessen mit Mikrowellen behandelt wird. Beim herkömmlichen Erhitzen von Nahrungsmitteln, z.B. Braten in der direkten Flamme oder Backen mit erhitzter Luft, bringt die Hitzequelle die Nahrungsmittelmoleküle dazu, von der Oberfläche in das Innere zu reagieren, wobei demzufolge die aufeinanderfolgenden Schichten erhitzt werden. Daher wird die Außenseite eines Nahrungsmittelstücks, das mit einem Teig beschichtet ist, stärker den Kochtemperaturen ausgesetzt als das Innere des Nahrungsmittels, wodurch eine knusprige äußere Beschichtung erhalten wird. Im Gegensatz dazu durchdringt die Mikrowellenstrahlung ein Nahrungsmittel und setzt gleichzeitig Wasser und andere polare Moleküle in Bewegung. Die Hitze breitet sich vielmehr durch das gesamte Nahrungsmittel aus, als daß sie von der Oberfläche in das Innere geleitet wird. Im Ergebnis wird die innere Feuchtigkeit des Nahrungsmittels verkocht und der Dampf kocht das gesamte Nahrungsmittelstück von innen nach außen. Diese Feuchtigkeitsbewegung nach außen in Richtung der Oberfläche verursacht eine äußere Teigdecke auf einem Nahrungsmittelprodukt, die unerwünschterweise matschig und gummiartig ist. Im Ergebnis ergibt sich im wesentlichen keine Bräunung der Oberfläche oder Krustenbildung des Nahrungsmittels. In den Fällen, in denen in der Mikrowelle erhitzt wird und eine gebräunte Kruste erwünscht ist, muß der Mikrowellenbehandlung eine herkömmliche Art des Erhitzens des Nahrungsmittels vorangehen oder dieser folgen bzw. mit dieser einher gehen.

Es sind bereits viele Versuche unternommen worden, Beschichtungen für Nahrungsmittel zu formulieren, um die Wanderung der Feuchtigkeit zwischen dem Nahrungsmittel und der äußeren Beschichtung zu steuern und somit ein Nahrungsmittel herzustellen, das bei der Mikrowellenbehandlung knusprig bleibt. Derzeit gibt es eine Anzahl von Teigzusammensetzungen und Verfahren zum Beschichten frischer und gefrorener Nahrungsmittel, die dann später durch Kochen in der Mikrowelle aufbereitet werden. In dem Versuch, die Feuchtigkeitsbewegung aus dem Bereich des Nahrungsmittels zum Panadenbestandteil zu verzögern und die Bindung der feuchten Teigschicht an das Nahrungsmittelsubstrat zu fördern, verwenden einige Verfahren eine Vorstaubschicht zur Beschichtung der Oberfläche des Nahrungsmittels mit einer trockenen Zusammensetzung. So beschreiben z.B. Banner et al. in den US-A 4,675,197 und US-A 4,755,392 eine Zusammensetzung zur Beschichtung von Nahrungsmitteln aus drei Komponenten, die aus einer Vorstaubschicht, einer Teigschicht und einer Panadenschicht bestehen, die nacheinander auf das rohe oder vorgekochte Nahrungsmittel aufgetragen werden. Ebenfalls beschreiben D'Amico et al. in der US-A 4,778,684 eine Beschichtung für Nahrungsmittel aus zwei Stufen, wobei eine trockene Vorstaubschicht auf das Nahrungsmittel aufgetragen wird und diese dann mit einer wäßrigen Teigmischung auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt beschichtet wird.

Teige zum Beschichten von teigumgebenen Nahrungsmitteln, die gefroren und später durch Mikrowellenstrahlung oder in einem herkömmlichen Ofen aufbereitet werden, sind ebenfalls schon hergestellt worden. Die US-A 4,744,994 von Bernacchi et al. betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gefrorenen teigbeschichteten Lebensmitteln durch zweimaliges Beschichten des Lebensmittels mit einer Teigmischung auf der Grundlage von Weizenmehl/Speisehartfett, zweimaliges Braten des Nahrungsmittels und anschließende Aufbereitung entweder durch Mikrowellenbehandlung oder Backen. Die Europäische Patentanmeldung 89300957.1 der DCA Food Industries, Inc. beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer in der Mikrowelle zu behandelnden, teilweise vorgekochten und vorgebratenen Nahrungsmittelpastete, die als Nahrungsmittel vorliegt, welches mit einem Teig mit hohem Fettgehalt, der etwa 13 Gew.-% pflanzliches Speisehartfett enthält, ummantelt und mit einem Teigbrei, der ohne die Verwendung von Mehl mit hohem Amylosegehalt hergestellt wurde, beschichtet ist.

Teige mit hohem Amylosegehalt sind bereits ebenfalls beschrieben worden. Die Amylose, der im wesentlichen lineare Anteil der Stärke, hat sich als wirksame filmbildende Verbindung erwiesen. Stärke mit hohem Amylosegehalt als solche ist bei der Beschichtung von Nahrungsmitteln aufgrund ihrer Fähigkeit, gleichmäßige Filme zu bilden, geeignet. Darüber hinaus unterstützt der Film beim Braten die Herabsetzung der Ölabsorption und läßt damit das Nahrungsmittel ebenfalls knusprig werden.

Teige mit hohem Amylosegehalt wurden bereits direkt auf die Oberfläche von Nahrungsmitteln aufgetragen, um somit einen krustenähnlichen Überzug auszubilden, wenn das Nahrungsmittel gebraten und später in der Mikrowelle behandelt wird. In der US-A 4,529,607 und 4,595,597 von Lenchin et al. wird ein Teig auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt zur direkten Beschichtung auf die Oberfläche von frischen und gefrorenen Nahrungsmitteln, wie Fisch, Huhn, Fleisch und Pflanzenprodukte, beschrieben, die dann teilweise in Öl gekocht, gefroren und anschließend bis zur Garung in der Mikrowelle gekocht werden.

Teige mit hohem Amylosegehalt sind bereits zur Beschichtung von teigumgebenen Nahrungsmitteln zur Ausbildung von knusprigen Krusten beim anschließenden Braten in Öl hergestellt worden. Es ist beispielsweise in der US-A 4,487,786 von Junge beschrieben worden, ein gefrorenes teigumgebenes Nahrungsmittelprodukt mit einem Stärkebrei zu beschichten, der Maisstärke mit hohem Amylosegehalt, Weizenmehl, Zitronensäure und Wasser enthält, um somit einen krustenähnlichen Mantel herzustellen, wenn das Nahrungsmittel in der Fritteuse gebraten wird. Nach Junge wird der pH-Wert des Stärkebreis mit eßbaren Säuren, wie Zitronensäure, gesteuert, wobei ein pH-Wert zwischen 2 und 5,5 notwendig ist, um einen zarten krustenähnlichen Mantel zu bilden. Es ist bevorzugt, daß das mit dem Brei beschichteten Produkt nach Junge zur Herstellung einer Feuchtigkeitsbarriere mit einem Lipid mit hohem Schmelzpunkt beschichtet wird.

Bis jetzt gibt es keine Zusammensetzungen für Teigbeschichtungen auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt zur Aufbringung auf einen Teig, in dem ein Nahrungsmittel eingeschlossen ist, wobei der Teig an die Oberfläche des (inneren) Teigs haftet und auf dieser gleichmäßig verteilt aufgetragen ist, und welche, nach Vorbraten in Öl, gegebenenfalls Einfrieren oder Aufbewahrung in gefrorenem Zustand aufbewahrt, und anschließendem Kochen durch Mikrowellenstrahlung, zu einem gekochten Nahrungsmittel führt, das mit einer gekochten, feuchten, weißen Teigschicht und einer äußeren Schicht aus einer Teigkruste mit ansprechender gebräunter Farbe und einem gewünschten Grad an Knusprigkeit bedeckt ist.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine trockene Teigmischung auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt anzugeben, die bei Vermischung mit einer Flüssigkeit, wie Wasser, unter Bildung eines nassen Teigbreis, auf einem teigumgebenen Nahrungsmittel zu einer Schicht aus einem haftenden und gleichmäßigen Film führt. Es ist weiterhin Aufgabe der Erfindung, daß die Teigdecke auf dem teigumgebenen Nahrungsmittel beim Vorbraten in heißem Öl oder Fett, gegebenenfalls Einfrieren und Behandlung mit Mikrowellenstrahlen, eine knusprige, poröse und gebräunte äußere Kruste auf der Oberfläche des teigumgebenen Nahrungsmittelprodukts ausbildet. Eine andere Aufgabe der Erfindung besteht darin, eine Nahrungsmittelfüllung anzugeben, die von einem Teig auf der Grundlage von Mehl umgeben ist und mit einem Teigbrei auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt beschichtet ist, welche nach Vorbraten in Öl oder Fett, gegebenenfalls Einfrieren und Aufbereiten und/oder Kochen bis zur Garung durch Mikrowellenstrahlung, eine gekochte weiche, feuchte, weiße Teigschicht aufweist, die nicht ölig und gummiartig ist und mit einer äußeren knusprigen, porösen, gebräunten und appetitlichen Krust überzogen ist.

Zusammenfassung der Erfindung

Diese und andere Aufgaben werden durch die vorliegende Erfindung gelöst, die ein in der Mikrowelle zu behandelndes vorgebratenes mit einem Teig beschichtetes und mit Teig umgebenes Nahrungsmittel, eine Trockenmischung für eine Teigzusammensetzung auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt und ein Verfahren zur Herstellung der Teigmischung und des teigumgebenen Nahrungsmittels betrifft.

Die trockene Teigmischung enthält erfindungsgemäß eine Menge eines Mehls mit hohem Amylosegehalt, das einen Film oder Schicht aus Teig ausbilden kann, der an der Oberfläche eines mit Teig umgebenen Nahrungsmittel haftet und auf diesem gleichmäßig aufgetragen ist, wenn die trockene Teigmischung mit einer Flüssigkeit zur Herstellung einer nassen Breimischung vermischt wird. Wenn dann das mit dem Teig beschichtete, mit Teig umgebene Nahrungsmittel anschließend in heißem Öl oder Fett vorgebraten wird, gegebenenfalls gefroren oder einer Aufbewahrung in gefrorenem Zustand unterworfen wird, und dann durch Mikrowellenstrahlen oder durch andere herkömmliche Arten des Kochens gekocht wird, bildet die Teigdecke über der Teigschicht eine äußere Krustenschicht, wobei die Kruste knusprigstrukturiert, porös und toastfarbig, jedoch auf jeden Fall nicht gummiartig, ist.

Es ist bevorzugt, daß die trockene Teigmischung 30-70 Gew.-% Mehl mit hohem Amylosegehalt enthält, wobei sich die Gewichtsprozentangabe auf das Gesamtgewicht der Trockenmischung bezieht. Es ist weiterhin bevorzugt, daß das Mehl mit hohem Amylosegehalt der trockenen Teigmischung einen Amylosegehalt von mindestens 50% und insbesondere 65-70%, bezogen auf den Gesamtstärkegehalt des Mehls mit dem hohen Amylosegehalt, aufweist. Maismehl mit hohem Amylosegehalt ist besonders bevorzugt für die Teigmischung, obwohl auch andere Mehle mit hohem Amylosegehalt verwendet werden können.

Die erfindungsgemäße Teigmischung kann ebenfalls Mehle enthalten, die einen Amylosegehalt von weniger als 50%, wie Weizenmehl, Maismehl und Reismehl, enthalten. Die trockene Teigmischung enthält vorzugsweise 30-70 Gew.-% Weizenmehl, 0-30 Gew.-% Maismehl oder eine Kombination aus Weizen- und Maismehl.

Die Teigmischung enthält vorzugsweise ein chemisches Treibmittel. Die Menge des chemischen Treibmittels in der Teigmischung beträgt vorzugsweise 1-16 Gew.-% des Gesamtgewichts der Trockenmischung und insbesondere 3-6 Gew.-%. Der Ausdruck "chemisches Treibmittel" umfaßt erfindungsgemäß Backpulver, das Natriumbicarbonat enthält, und die Kombination aus einer oder mehreren Backsäuren mit Natriumbicarbonat. Backsäuren zum chemischen Treiben bzw. Gehenlassen der Teigmischung umfassen Monocalciumphosphatmonohydrat (MCP), Natriumaluminiumsulfat (SAS), natriumsaures Pyrophosphat (SAPP), Natriumaluminiumphosphat (SALP), Dicalciumphosphat (DCP), Gluconodeltalacton (GDL) und Kaliumhydrogentartrat (Weinstein) und Mischungen daraus. Eine oder mehrere Backsäuren können mit dem Natriumbicarbonat unter Bildung des chemischen Treibmittels vereint werden. Vorzugsweise werden 0,5-4 Gew.-% Natriumbicarbonat mit 0-5 Gew.-% Monocalciumphosphat, 0-4 Gew.-% Natriumaluminiumphosphat und 0-12 Gew.-% Dicalciumphosphat vereint, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind.

Die Teigmischung kann ebenfalls ein Cellulosederivat enthalten. In der Teigmischung ist Hydroxypropylmethylcellulose das bevorzugte Cellulosederivat, welches vorzugsweise zu 0-2 Gew.-% und insbesondere 0,8-0,9 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung, hinzugegeben wird.

Eine bevorzugte trockene Teigmischung enthält erfindungsgemäß 30- 70 Gew.-% Maismehl mit hohem Amylosegehalt, 30-70 Gew.-% Weizenmehl, 0,5-4 Gew.-% Natriumbicarbonat, 0-4 Gew.-% Natriumaluminiumphosphat und 0-2 Gew.-% Hydroxypropylmethylcellulose, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind. Eine besonders bevorzugte trockene Teigmischung enthält 45-60 Gew.-% Maismehl mit hohem Amylosegehalt, 35-50 Gew.-% Weizenmehl, 1-4 Gew.-% Natriumbicarbonat, 1-4 Gew.-% Natriumaluminiumphosphat und 0,8-0,9 Gew.-% Hydroxypropylmethylcellulose, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind.

Die erfindungsgemäße nasse Teigmischung wird hergestellt, indem die trockene Teigmischung mit ausreichender Flüssigkeit versetzt wird, um einen nassen Teigbrei mit einer geeigneten Viskosität zur Herstellung einer Beschichtung aus einem haftenden und gleichmäßigen Film auf der Oberfläche eines mit Teig umgebenen Nahrungsmittel zu bilden. Es ist bevorzugt, daß 20-40 Gew.-% trockene Teigmischung mit 60-80 Gew.-% eines zur Herstellung der nassen Breimischung geeigneten flüssigen Mediums vereinigt wird, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der nassen Mischung bezogen sind. Es ist besonders bevorzugt, 26-30 Gew.-% der trockenen Teigmischung mit 70-74 Gew.-% Flüssigkeit zu vereinen.

Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Nahrungsmittelprodukt, das aus einer Nahrungsmittelfüllung besteht, die mit einem Teig auf der Grundlage von Mehl umgeben ist, wobei das teigumgebene Nahrungsmittel anschließend mit dem vorgenannten Teigbrei auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt beschichtet wird. Der (innere) Teig enthält vorzugsweise ein Treibmittel und weist einen niedrigen Fettgehalt auf. Wenn das teigbeschichtete, mit dem Teig umgebene Nahrungsmittel vorgebraten und/oder teilweise in heißem Öl oder Fett gekocht, gegebenenfalls gefroren oder in gefrorenem Zustand aufbewahrt wird, und anschließend durch Mikrowellenstrahlung oder nach herkömmlichen Kochverfahren bis zur Garheit gekocht wird, bildet der Teigmantel eine knusprige, poröse, toastfarbige Kruste über der (inneren) Teigschicht, die nach dem Kochen weich, fest und feucht, eher weiß als grau in der Farbe sowie weder gummigartig noch ölig ist. Das Nahrungsmittel als Endprodukt besitzt Geschmacks- und Aromaeigenschaften, die vom Verbraucher im allgemeinen akzeptiert werden.

Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel kann durch Zubereiten der Nahrungsmittelfüllung, Einschlagen oder Umgeben der Füllung in dem erfindungsgemäßen Teig auf der Grundlage von Mehl, Beschichten des Teigs mit dem bereits vorher beschriebenen nassen Teigbrei auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt, Braten des Nahrungsmittels in heißem Öl oder Fett, um den Teig und die äußere Oberfläche der (inneren) Teigschicht teilweise zu braten oder zu kochen, wahlweises Gefrieren des Nahrungsmittels oder Aufbewahren in gefrorenem Zustand und anschließendes Kochen des Nahrungsmittels mit Mikrowellenstrahlen oder nach herkömmlichen Kochverfahren bis zur Garheit hergestellt werden.

Die bevorzugte (innere) Teigmischung für das erfindungsgemäße Nahrungsmittel umfaßt eine wirksame Menge an Mehl, ein Süßungsmittel, Salz oder Salzersatz, ein chemisches Treibmittel, Öl und/oder Speisehartfett, einen Emulgator und Flüssigkeit. Der Teig sollte derart geformt, extrudiert oder ausgewalzt werden, daß er die Nahrungsmittelfüllung entsprechend bedeckt und dementsprechend gekocht werden kann. Der Teig kann wahlweise mit Mehl oder Stärke, beispielsweise Weizenmehl oder Maisstärke bestäubt werden, um die Verarbeitung des Teiges zu unterstützen und/oder die Teighaftung an das erfindungsgemäße mit Teig umgebene Nahrungsmittel zu unterstützen. Es ist bevorzugt, daß der Teig einen niedrigen Fettgehalt aufweist, vorzugsweise weniger als etwa 10 Gew.-% Fett. Es ist wünschenswert, daß der Teig nach dem Kochen fest, gut strukturiert und gut gefärbt ist (eher weiß als grau) und weder gummiartig noch ölig ist sowie ein angenehmes Gefühl im Mund ergibt und Geschmacks- und Aromaeigenschaften aufweist, die im allgemeinen vom Verbraucher akzeptiert werden.

Eine bevorzugte Teigmischung für das erfindungsgemäße Nahrungsmittel enthält 57-69 Gew.-% Weizenmehl, 0-3 Gew.-% Zucker, 0-3 Gew.-% Salz, 1-10 Gew.-% Fett, 0,5-3 Gew.-% Backpulver und 24-32 Gew.-% Wasser, wobei sich die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der Teigmischung beziehen. Eine besonders bevorzugte Teigmischung für das erfindungsgemäße Nahrungsmittel enthält 61-62 Gew.-% Weizenmehl, 1-2 Gew.-% Zucker, 1-2 Gew.-% Salz, 1-10 Gew.-% Öl und/oder Speisehartfett, 0-2 Gew.-% Emulgator, wie Monoglycerid, 1-2 Gew.-% Backpulver und 28-29 Gew.-% Wasser, wobei sich die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der hergestellten Teigmischung beziehen. Das Backpulver enthält bevorzugt etwa 30 Gew.-% Natriumbicarbonat. Es ist besonders bevorzugt, daß der Teig 5-7 Gew.-% Öl und/oder Speisehartfett und 0,4-0,5 Gew.-% Emulgator enthält. Gegebenenfalls können L-Cystein und/oder andere Teigzusatzstoffe als Teigentspannungsmittel zugegeben werden, um das Auswalzen des Teiges, insbesondere zur Verarbeitung in industriellen Anlagen, zu vereinfachen.

Jedes Nahrungsmittel, das mit dem Teig umgeben werden kann und durch Mikrowellenstrahlung und/oder nach herkömmlichen Kochverfahren bis zur Garheit gekocht werden kann, kann als Füllung für das erfindungsgemäße Nahrungsmittel verwendet werden. Eine bevorzugte Füllung für das mit teigumgebene Nahrungsmittel ist eine Füllung auf Pizzabasis, die Bestandteile, wie gekochtes Fleisch, wie kleingemahlenes Rindfleisch, Pepperoni und Wurst, Käse, wie Mozzarella und Cheddar, pizzaartige Soßen auf der Grundlage von Tomaten und Gewürze, wie Salz, gemahlener Oregano, Knoblauchpulver und Basilikum, enthält.

Nach dem Vorbraten kann das mit dem Teig beschichtete Nahrungsmittel gefroren oder in gefrorenem Zustand während einer gewissen Zeit aufbewahrt werden und anschließend bis zur Garheit gekocht werden.

Die Erfindung betrifft demzufolge eine trockene Teigmischung und eine nasse Teigbreimischung mit einem Mehl mit hohem Amylosegehalt, wobei die Teigmischungen in der Lage sind, eine gleichmäßige filmartige Beschichtung über eine mit Teig umgebene Nahrungsmittelfüllung auszubilden, die nach dem Vorbraten und Kochen durch Mikrowellenstrahlung und/oder nach anderen Kochverfahren, eine knusprige, poröse, toastfarbige äußere Krustenschicht bilden. Die Erfindung betrifft weiterhin eine Nahrungsmittelendprodukt, das ein gekochtes, vorgebratenes, teigbeschichtetes, mit Teig umgebenes Nahrungsmittel darstellt.

Das Nahrungsmittelprodukt kann weiterhin als Nahrungsmittelfüllung beschrieben werden, das mit einem Teig mit einer äußeren Beschichtung aus einem nassen Teigbrei auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt umgeben ist, welches teilweise in heißem Öl oder Fett gekocht ist und durch Mikrowellenstrahlung, Konvektionsheizen und/oder Braten bis zur Garheit gekocht wird. Das Nahrungsmittelendprodukt ist schmackhaft mit einer Farbe, Teigqualität, Struktur, einem angenehmen Gefühl im Mund, weist keine Gummiartigkeit auf, und hat Geschmacks- und Aromoeigenschaften, die im allgemeinen vom Verbraucher angenommen werden.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Fig. 1 zeigt die graphische Darstellung des Treibeffekts auf den pH-Wert der nassen Teigmischung, wenn der Teig über einen Zeitraum gemischt wird.

Fig. 2 zeigt eine graphische Darstellung der Wirkung des pH-Wertes auf die Viskosität der nassen Teigmischungen mit und ohne die Zugabe von Hydroxypropylmethylcellulose.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft eine trockene Teigzusammensetzung auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt und einen nassen Teigbrei zum Beschichten für mit Teig umgebene Nahrungsmittel. Die erfindungsgemäße Teigbreimischung ist in der Lage, eine knusprige, poröse, toastbraune und appetitliche Kruste auszubilden, wenn die Oberfläche eines mit Teig umgebenen Nahrungsmittels damit beschichtet wird, welches anschließend in heißem Öl oder Fett vorgebraten, gegebenenfalls in gefrorenem Zustand aufbewahrt und wieder aufbereitet und/oder durch Mikrowellenstrahlung oder herkömmliches Kochen bis zur Garheit gekocht wird. Die Erfindung betrifft weiterhin ein Nahrungsmittelprodukt aus einer Nahrungsmittelfüllung, die von einer Teigschicht umgeben und mit einer nassen Teigmischung auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt beschichtet ist, das nach Vorbraten in heißem Öl oder Fett und Kochen mit Mikrowellenstrahlung oder nach herkömmlichen Kochmethoden bis zur Garheit eine gekochte weiche, feuchte Teigschicht aufweist, die wiederum mit einer knusprigen, porösen, gebräunten und appetitlichen äußeren Kruste bedeckt ist.

Der hier verwendete Begriff "Füllung" oder "Nahrungsmittelfüllung" bedeutet jedes als Füllung zu verwendende Nahrungsmittel oder Mischung von mehreren Nahrungsmitteln, das mit Teig unter Bildung eines mit Teig umgebenes Nahrungsmittels eingepackt wird. Der Ausdruck "mit Teig umgebenem Nahrungsmittel" bedeutet eine Nahrungsmittelfüllung, die mit Teig eingepackt worden ist. Erfindungsgemäß wird das mit Teig umgebene Nahrungsmittel mit einem Teigbrei auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt zur Herstellung des "Nahrungsmittels" oder des "Nahrungsmittelprodukts" beschichtet, welches dann bis zur Garheit gekocht wird. Die hier verwendeten Bereiche, die eine minimale Menge eines Bestandteils von etwa 0 angeben, beispielsweise etwa 0-5 Gewichtsprozent, bedeuten, daß die Zusammensetzung von diesem Bestandteil frei sein kann oder daß der Bestandteil in sehr geringen Mengen oder Spurenmengen vorhanden sein kann.

Das erfindungsgemäße mit Teig umgebene Nahrungsmittel wird mit einem Teig auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt beschichtet, der nach Vorbraten in Öl oder Fett und Kochen mit Mikrowellenstrahlung oder nach herkömmlichen Kochverfahren eine knusprige gebräunte Kruste über einer weichen feuchten gekochten Teigschicht ergibt. Das vorgebratene Nahrungsmittel kann wahlweise in gefrorenem Zustand über einen Zeitraum vor der Behandlung in der Mikrowelle oder dem Kochen nach herkömmlicher Weise aufbewahrt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels umfaßt im allgemeinen folgende Stufen: Herstellen einer Nahrungsmittelfüllung, wahlweises Vorkochen der Füllung, Einpacken der Füllung in einen Teig auf der Grundlage von Mehl, Beschichten des Teiges mit einem feuchten Teigbrei auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt, teilweises Kochen des mit dem Teig beschichteten, mit Teig umgebenen Nahrungsmittels durch Braten, wahlweises Einfrieren des vorgebratenen Nahrungsmittels und abschließende Behandlung des Nahrungsmittels mit Mikrowellenstrahlung oder herkömmlichen Kochverfahren, damit dieses bis zur Garheit aufbereitet und/oder gekocht wird.

Die bei der Herstellung des Nahrungsmittels verwendete Nahrungsmittelfüllung kann jedes frische oder gefrorene Nahrungsmittel sein, das wahlweise in gefrorenem Zustand aufbewahrt und bis zur Garheit durch Mikrowellenstrahlung oder herkömmliche Kochverfahren gekocht werden kann. Die Nahrungsmittelfüllung kann in Brocken oder fester Form vorliegen und kann durch Zerhacken, Würfeln, Reiben, Kochen, Braten, Behandlung in der Mikrowelle oder mit anderen geeigneten Verfahren derart hergestellt werden, daß die Nahrungsmittelfüllung bis zur Garheit gekocht werden kann, wenn diese mit Teig umgeben und durch Mikrowellenstrahlung gekocht wird. Dementsprechend kann die Füllung vor dem Einpacken mit dem Teig wahlweise vorgekocht werden. Die Füllung kann jede Soße enthalten, die in das mit Teig umgebene Nahrungsmittel einverleibt werden kann, wie beispielsweise Soße auf der Grundlage von Tomaten, Soße auf der Grundlage von Käse, weiße Soßen und dergleichen. Zur Herstellung der Füllung können zwei oder mehr Arten von Nahrungsmittel vereint werden. Eine bevorzugte Füllung ist eine Pizza-Füllung, die beispielsweise aus gekochtem zerhacktem Rindfleisch und/oder Pepperoni und/oder italienischen Würsten, Soße nach Pizza-Art auf der Grundlage von Tomaten, Mozzarella oder anderen Käsesorten, modifizierte Nahrungsmittelstärke und Gewürzen, wie Salz, gemahlener Oregano, Knoblauchpulver und Basilikum hergestellt werden.

Der Teig zum Einpacken der Nahrungsmittelfüllung kann hergestellt werden, indem Mehl mit einem Süßungsmittel, Salz oder einem Salzersatz, einem Treibmittel, wie Backpulver oder Hefe, Öl und/oder Speisehartfett, einem Emulgator und Flüssigkeit vereint wird. Die Struktur des Teiges nach dem Kochen sollte weich, feucht und zäh mit einer weichen Krume sein. Der erfindungsgemäße Teig enthält eine wirksame Menge eines Treibmittels und Fett, damit der Teig nach dem Kochen nicht ölig, feucht oder grau ist. Es ist bevorzugt, daß der Teig einen niedrigen Fettgehalt aufweist, vorzugsweise einen Fettgehalt von weniger als etwa 10 Gew.-%. Es ist weiterhin bevorzugt, daß der Teig 0,5-3 Gew.-% eines chemischen Treibmittels enthält, das ein Backpulver umfaßt, das vorzugsweise etwa 30% Natriumbicarbonat enthält.

Das in dem Teig verwendete Mehl trägt zur Struktur des Teigs bei und besteht vorzugsweise aus einem harten Weizenmehl mit hohem Proteingehalt, obwohl andere geeignete Mehle, wie Maismehl oder weiches Mehl mit niedrigem Proteingehalt, verwendet werden können.

Das Süßungsmittel trägt zum Geschmack, Volumen und Zartheit des Teigs bei. Süßungsmittel, die zur Herstellung des Teigs verwendet werden können, umfassen normale Maissyrupe und Maissyrupe mit hohem Fructosegehalt, Saccharose (Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe) und Dextrose. Saccharose und Dextrose können allein oder in Kombination mit einem Süßungsmittel aus Maissyrup verwendet werden.

Treibmittel verleihen dem Teig zusätzliches Volumen und strukturelle Wirkungen. Vorzugsweise werden 0-3 Gew.-% chemisches Treibmittel, 0-3 Gew.-% Hefe-Treibmittel oder Mischungen daraus zur Teigmischung gegeben. Es ist bevorzugt, daß der Teig ein chemisches Treibmittel, wie Natriumbicarbonat mit Backsäure oder Backpulver enthält. Die Kombination aus Natriumbicarbonat (Backsoda) mit Säure erzeugt Kohlendioxid zum Gehen des gebackenen Produkts. Backsäuren, die als chemisches Treibmittel verwendet werden können, umfassen Monocalciumphosphatmonohydrat (MCP), Natriumaluminiumsulfat (ISAS), natriumsaures Pyrophosphat (SAPP), Natriumaluminiumphosphat (SALP), Dicalciumphosphat (DCP), Gluconodeltalactone (GDL) und Kaliumhydrogentartrat (Weinstein), und Mischungen davon. Die Backsäuren können mit Natriumbicarbonat entweder alleine oder in Kombination vereint werden. Die Mengen Natriumbicarbonat (Backsoda) in Kombination mit der Backsäure sollte derart ausgewogen sein, daß ein Minimum unveränderter Reaktionsteilnehmer im Endprodukt verbleibt. Eine Überschußmenge von Backsoda kann einen seifenartigen Geschmack hervorrufen, während zu viel Säure das gebackene Produkt bitter oder herb machen kann. Es ist bevorzugt, daß der Teig 0,5-3 Gew.-% chemisches Treibmittel enthält. Es ist weiterhin bevorzugt, daß das chemische Treibmittel zwischen 0,1-0,9 Gew.-% Natriumbicarbonat enthält. Wahlweise kann Hefe als Teig-Treibmittel entweder allein oder in Kombination mit einem chemischen Treibmittel verwendet werden. Zu geeigneten Hefe-Treibmitteln zählen fertige, aktive, getrocknene, verdichtete Kuchen oder massige Breie. Die bevorzugte Menge Hefe-Treibmittel im Teig beträgt 0,5-3 Gew.-%, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Hefe-Trockengewicht in der formulierten Teigmischung bezogen sind.

Emulgatoren werden in den Teig eingemischt, um die Struktur und Homogenität der Teigmischung zu beeinflussen, die Teigstabilität zu erhöhen, die Eßqualität to verbessern und die Schmackhaftigkeit und andere Qualitäten zu verlängern. Emulgatoren tragen zu der Einverleibung von Luft in den Teig und deren Verbleib bei und haben eine Wirkung auf die Unterteilung der Luftzellen und beeinflussen somit schließlich das Korn und Volumen der gekochten Teigschicht. Emulgatoren, die verwendet werden können, umfassen Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Propylenglycolmono- und diester von Fettsäuren, Glyceryllactoester von Fettsäuren, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Lechithin, oder Äquivalente davon. Emulgatoren können entweder alleine oder in Kombination verwendet werden. Zu bevorzugten Emulgatoren zählen eine Mischung aus Propylenglycolmono- und diestern aus Fettsäuren plus Mono- und Diglylceride und Lecithin, oder einzelne Mono- und Diglyceride.

Zur Verleihung von Volumen und Zartheit werden zur Teigmischung Öle gegeben. Zu bevorzugten Ölen zählen Öle aus der Sojabohne, Mais, Canola oder andere Pflanzenöle.

Zu den wahlweisen, zur Teigmischung hinzuzufügenden Bestandteilen zählen Teig-Entspannungsmittel, Schmelzinhibitoren (Antimycotica), verschiedene Anreicherungsbestandteile und Speisehartfett. Teig- Entspannungsmittel, wie L-Cystein, kann hinzugefügt werden, um das Auswalzen des Teigs, insbesondere auf Industriemaschinen, zu vereinfachen. Schmelzinhibitoren unterstützen bei der Verlängerung der Aufbewahrungsdauer des Nahrungsmittelproduktes und können Natriumsalze von Propion- oder Sorbinsäuren, Natriumdiacetat, Essig, Monocalciumphosphat, Milchsäure und Mischungen daraus umfassen. Anreicherungsbestandteile, die zum Teig hinzugegeben werden können, umfassen Thiamin, Riboflavin, Niacin, Eisen, Calcium und Mischungen daraus. Speisehartfett, wie tierische und pflanzliche Fette und Öle, können als Mittel zum Mürbemachen und zur Konservierung und zum Aufbau der Luftzellenstruktur zur Herstellung eines Teigs mit gewünschtem angenehmen Gefühl im Mund hinzugefügt werden.

Andere Bestandteile, die gegebenenfalls zur Teigmischung hinzugegeben werden können, umfassen, falls erwünscht, Gewürze, Verlängerungsmittel, Konservierungsmittel und Nahrungsmittelfarben.

Es ist erfindungsgemäß bevorzugt, daß die Teigmischung 57-69 Gew.-% Weizenmehl, 0-3 Gew.-% Zucker, 0-3 Gew.-% Salz, 1-10 Gew.-% Fett, 0,5-3 Gew.-% Backpulver und 24-32 Gew.-% Wasser enthält, wobei sich die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der Teigmischung beziehen. Es ist mehr bevorzugt, daß der Teig 61-62 Gew.-% Mehl, 1-2 Gew.-% Zucker, 1-2 Gew.-% Salz, 1-10 Gew.-% Öl und/oder Speisehartfett, 0-2 Gew.-% Emulgator, wie Monoglycerid, 1-2 Gew.-% Backpulver und 28-29 Gew.-% Wasser enthält, wobei die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) jedes Bestandteils auf das Gesamtgewicht des hergestellten Teigs (Trockenmischung mit Flüssigkeit) bezogen ist. Es ist bevorzugt, daß das Backpulver etwa 30% Natriumbicarbonat enthält. Es ist besonders bevorzugt, daß der Teig 5-7 Gew.-% Öl und/oder Speisehartfett und 0,4-0,5 Gew.-% Emulgator enthält. Der Teig kann weiterhin wahlweise etwa 0,60 Gew.-% L-Cystein und/oder andere Teigzusatzmittel und etwa 0,01 Gew.-% Anreicherungsmittel enthalten, wobei sich die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) auf das Gesamtgewicht des hergestellten Teigs (Trockenmischung mit Flüssigkeit) bezieht.

Der Teig kann hergestellt werden, indem die trockenen Bestandteile mit einer Menge Flüssigkeit, wie Wasser, flüssige Milchprodukte oder Milchersatz oder einem anderen geeigneten flüssigen Medium vermischt wird, um einen steifen, jedoch geschmeidigen Teig herzustellen, der zum Einpacken oder Bedecken einer Nahrungsmittelfüllung geeignet ist. Wahlweise kann der Teig mit einem Stäubungsmittel, wie Mehl oder Stärke, während der Herstellung bestäubt werden, um somit bei der Verarbeitung des Teigs Hilfe zu leisten und/oder die Haftung des Teigs mit dem teigumgebenen erfindungsgemäßen Nahrungsmittel zu vermitteln. Bevorzugte Stäubemittel sind Weizenmehl und Maisstärke. Der Teig kann dann auf eine geeignete Dicke und Dimension zum Einpacken der Füllung geformt, extrudiert oder gewalzt werden. Der Teig sollte ausreichend dick sein, um die Füllung entsprechend in der Weise zu bedecken, daß die Füllung nicht leicht durch den Teig zu sehen ist, wobei er jedoch nicht so dick sein sollte, daß der Teig nicht vollständig gekocht wird. Eine geeignete Dicke für den umgebenen Teig beträgt 1/16 bis 3/16 Inch. Der Teig sollte eine entsprechende Größe aufweisen, damit das Nahrungsmittel vollständig mit dem Teig eingepackt ist bzw. von ihm umgeben ist.

Die Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels kann durchaus Walzen, Extrudieren oder Ausformen des Teigs auf eine gewünschte Dicke und Größe, Auftragen der Nahrungsmittelfüllung auf die Oberfläche des Teigs und anschließendes Umhüllen des Teigs um die Füllung in der Weise, daß die Füllung vollständig vom Teig umgeben ist, erfolgen. Das Nahrungsmittel kann beispielsweise von Hand oder durch Verwendung herkömmlicher teigverarbeitender Maschinen, die den Teig formen, schneiden, versiegeln und wellen unter Herstellung einer taschennähnlichen Pastete ausgebildet werden. Das mit Teig umgebene Nahrungsmittel kann in jede Form gebracht werden. Beispielsweise kann das Nahrungsmittel halbkreisförmig sein, indem eine rechteckige Teiglage über die Nahrungsmittelfüllung in der Weise gefaltet wird, daß ein gerader Rand entlang der Faltung und ein etwa halbkreisförmiger Rand, wo die Ränder der Teiglage verbunden und verpreßt werden, unter Bildung eines taschenähnlichen Umschlags über dem Nahrungsmittel ausgebildet wird.

Bei der Herstellung der trockenen Teigzusammensetzung und des erfindungsgemäßen nassen Teigbreis beziehen sich die Gewichtsprozentangaben (Gew.-%) der Bestandteile auf das Gesamtgewicht der Trockenmischung oder des wäßrigen Breis, je nach Anwendung.

Die Teigmischung wird mit einem Mehl mit hohem Amylosegehalt, das einen Stärkegehalt von mindestens etwa 50% Amylose enthält, hergestellt. Amylose ist der im wesentliche lineare Anteil der Stärke und fungiert als filmbildende Verbindung.

Das Auftreten des nassen Teigbreis auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt ergibt eine Filmbeschichtung, die das Knusprigmachen der äußeren Oberfläche des Teigs nach Vorbraten in Öl oder Fett und anschließendem Kochen durch Mikrowellenstrahlung oder herkömmlichen Kochgeräten vereinfacht.

Geeignete Mehle auf der Grundlage hoher Amylosegehalte, die insbesondere für die erfindungsgemäßen Teigzusammensetzungen geeignet sind, sind solche, die 35-45% Stärke mit einem Amylosegehalt von mindestens etwa 50% enthalten. Es ist besonders bevorzugt, daß der Amylosegehalt der Stärke des Mehls 65-70% beträgt. So ist Maismehl mit hohem Amylosegehalt zur Herstellung der erfindungsgemäßen Teigmischung bevorzugt, jedoch kann das Mehl mit hohem Amylosegehalt aus anderen Quellen als Mais stammen, welche mindestens etwa 50% Amylose, wie beispielsweise, Weizen, Reis, Kartoffel, Roggen, Hafer, Gerste und Mischungen daraus, enthalten.

Das Mehl mit hohem Amylosegehalt kann mit einem Mehl mit einem Stärkegehalt mit weniger als etwa 50% Amylose vermischt werden. Geeignete Mehle, die mit dem Mehl mit hohem Amylosegehalt vereint werden können, können beispielsweise aus Weizen, Mais, Kartoffel, Roggen, Hafer, Reis, Gerste und Mischungen daraus, stammen. Für den Gesamtgehalt des in der trockenen Teigmischung verwendeten Mehls ist es bevorzugt, daß die Menge an Mehl mit hohem Amylosegehalt innerhalb eines Bereichs von 30-70 Gew.-% und insbesondere zwischen 45-60 Gew.-%, liegt. Die Menge an Weizenmehl in Kombination mit dem Mehl mit hohem Amylosegehalt beträgt vorzugsweise 30-70 Gew.-% der Trockenmischung und insbesondere 35-50 Gew.-%. Es ist bevorzugt, daß, wenn Maismehl mit dem Mehl mit hohem Amylosegehalt vereint wird, die Menge an Maismehl 0-30 Gew.-% der Trockenmischung und insbesondere 0-10 Gew.-% beträgt.

Die Teigzusammensetzung kann weiterhin ein chemisches Treibmittel, wie Backpulver oder Natriumbicarbonat in Kombination mit einer oder mehreren Backsäuren enthalten. Mit Hilfe des chemischen Treibmittels dehnt dich der Teig aus, wobei demzufolge ein Teig mit zusätzlichem Volumen und Struktur in der Weise vorliegt, daß eine knusprige, poröse Beschichtung auf dem mit Teig umgebenen Nahrungsmittel erreicht wird.

Fig. 1 zeigt die Wirkung des Treibeffekts auf den pH-Wert des Teiges, wenn er über einen Zeitraum vermischt wird. Ein Teig ohne Treibmittel mit weder Backsoda noch Backsäure, weist einen etwa konstanten pH-Wert von 0,6 während des Vermischens auf. Ein Teig, bei dem lediglich Backsoda zugegeben wurde, zeigt einen höheren anfänglichen pH-Wert von etwa 7,2, wobei der pH-Wert sich erhöht, wenn der Teig gemischt wird und mehr Backsoda gelöst wird. Der pH- Wert von Backmischungen, die Backsoda und als Rest Backsäure enthalten (d.h. MCP, SALP) erhöht sich beim Mischen über einen Zeitraum, obwohl der anfängliche pH-Wert signifikant niedriger als derjenige eines Teiges mit nur Backsoda ist, wobei dieses von der Aktivität der verwendeten Backsäure abhängt. Es ist bevorzugt, daß der pH-Wert des Teigs mindestens etwa 6,0 beträgt und insbesondere zwischen 6,4 und 8,0 liegt.

Geeignete Backsäuren, die als chemisches Treibmittel im Teig verwendet werden können, umfassen Monocalciumphosphatmonohydrat (MCP), Natriumaluminiumphosphat (SALP), Dicalciumphosphat (DCP), Natriumaluminiumsulfat (SAS), natriumsaures Pyrophosphat (SAPP), Gluconodeltalacton (GDL), Kaliumhydrogentartrat (Weinstein), und Mischungen daraus. Die Backsäuren können mit Natriumbicarbonat, entweder einzeln oder in Kombination, vermischt werden.

Es ist bevorzugt, daß das chemische Treibmittel 1-16 Gew.-% des Gesamtgewichts der trockenen Teigzusammensetzung und insbesondere 3-6 Gew.-%, wobei etwa 4 Gew.-% ganz besonders bevorzugt ist, ausmacht. Ein bevorzugtes chemisches Treibmittel für den Teig enthält 0,5-4 Gew.-% Natriumbicarbonat, 0-5 Gew.-% Monocalciumphosphat (MCP), 0-4 Gew.-% Natriumaluminiumphosphat (SALP) und 0- 12 Gew.-% Dicalciumphosphat (DCP), wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind. Es ist besonders bevorzugt, daß das chemische Treibmittel etwa 2 Gew.-% Natriumbicarbonat und etwa 2 Gew.-% Natriumaluminiumphosphat enthält.

Bevorzugte chemische Treibmittel für den erfindungsgemäßen Teig können etwa 1,25 Teile Monocalciumphosphat:1 Teil Natriumbicarbonat; etwa 3 Teile Dicalciumphosphat:1 Teil Natriumbicarbonat und etwa 1 Teil Natriumaluminiumphosphat:1 Teil Natriumbicarbonat enthalten.

Wenn eine nasse Teigmischung, die Natriumbicarbonat enthält, eine Zeitlang gerührt wird, erhöht sich der pH-Wert der Mischung. In einem Teig, zu dem kein Cellulosederivat (d.h. Hydroxypropylmethylcellulose) zugegeben wurde, liegt eine Scherverdünnung vor (Ausrichtung der Polymere innerhalb der Teigmischung), wobei es zu einer Abnahme der Viskosität im Teig über die Zeit kommt. Als Ergebnis dieses Verlustes an Viskosität in Teigsystemen durch Vermischen, neigt das Gewicht des Teiges eines Nahrungsmittels in großem Maße zu variieren. Es ist jedoch unerwarteterweise festgestellt worden, daß die Zugabe von Cellulosederivaten, wie Hydroxypropylmethylcellulose und/oder Methylcellulose, zur Teigmischung dazu beitragen kann, die Viskosität oder Dicke der nassen Teigmischung aufrechtzuerhalten. Wenn der Teig vermischt wird, erhöht sich der pH-Wert und das Cellulosederivat verdickt den Teig, wie dies in Fig. 2 dargestellt ist, in der Weise, daß ein Teig mit einem Cellulosederivat weniger Viskosität als ein Teig ohne diesen Bestandteil verliert. Der Verlust an Viskosität des Teiges aufgrund zeitabhängiger Scherverdünnung ist daher teilweise ausgeglichen und durch die Zugabe eines Cellulosederivats auf ein Minimum reduziert.

Das Cellulosematerial kann daher wahlweise zur trockenen Teigmischung hinzugefügt werden, um die Schertoleranz der nassen Teigmischung zu erhöhen und als Füllstoff oder Verdickungsmittel der Teigmischung Struktur, Homogenität und/oder Stabilität zu verleihen. Der in der Erfindung verwendete Ausdruck Schertoleranz bedeutet, daß die nasse Teigmischung in der Lage ist, die Viskosität aufrechtzuerhalten ohne mit der Zeit dünner zu werden. Geeignete Cellulosederivate sind Methylcellulose (Methocel), Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose und Natriumcarboxymethylcellulose. Die Teigmischung enthält vorzugsweise 0-2 Gew.-% Hydroxylpropylmethylcellulose und insbesondere 0,8-0,9 Gew.-%, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind.

Andere Bestandteile, die zur Teigmischung wahlweise hinzugefügt werden können, schließen Schmelzinhibitoren (Antimycotica), Anreicherungsmittel und Öl und/oder Speisehartfett ein. Schmelzinhibitoren unterstützen die Verlängerung der Aufbewahrungszeit des Nahrungsmittelprodukts und können Natriumsalze von Propion- und Sorbinsäuren, Natriumdiacetat, Essig, Monocalciumphosphat, Lactinsäure und Mischungen daraus umfassen. Anreicherungsmittel, die zum Teig hinzugefügt werden können, schließen Thiamin, Riboflavin, Niacin, Eisen, Calcium und Mischungen daraus ein. Speisehartfett, wie tierische und pflanzliche Fette und Öle, können ebenfalls zur Teigmischung als Mittel zum Mürbemachen und Konservierung und zum Aufbau der Luftzellenstruktur in Teig hinzugegeben werden. Wenn ein Speisehartfett im Teig enthalten ist, ist es bevorzugt, daß das Speisehartfett mit den Bestandteilen des Trockenteigs in einer Menge zwischen 1-10 Gew.-% eingemischt wird.

Andere Bestandteile, die wahlweise zur Teigmischung hinzugefügt werden können, sind Gewürze, Streckungsmittel, Konservierungsmittel und Speisefarben, falls gewünscht.

Eine bevorzugte trockene Teigmischung enthält 30-70 Gew.-% Maismehl mit hohem Amylosegehalt, 30-70 Gew.-% Weizenmehl, 0,5-4 Gew.-% Natriumbicarbonat, 0-4 Gew.-% Natriumaluminiumphosphat und 0-2 Gew.-% Hydroxylpropylmethylcellulose, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind. Eine besonders bevorzugte trockene Teigmischung enthält 45-60 Gew.-% Maismehl mit hohem Amylosegehalt, 35-50 Gew.-% Weizenmehl, 1-4 Gew.-% Natriumbicarbonat, 1-4 Gew.-% Natriumalumiumphosphat und 0,8-0,9 Gew.-% Hydroxylpropylmethylcellulose, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind.

Zur Bildung eines nassen Teigbreis wird die trockene Teigmischung mit einer Menge an Flüssigkeit, wie Wasser, flüssige Milchprodukte oder Milchersatz vereint. Eine wirksame Menge der Flüssigkeit wird zu den trockenen Bestanteilen hinzugefügt, um einen nassen Teigbrei mit einer Viskosität zu bilden, der in wirksamer Weise an der Oberfläche des (inneren) Teigs haftet und eine gleichmäßige Beschichtung darauf ausbildet. Es ist bevorzugt, daß 20-40 Gew.-% trockene Teigmischung mit 60-80 Gew.-% Wasser vermischt werden, um den Brei zu bilden, und es ist besonders bevorzugt, daß der Teigbrei hergestellt wird, indem 26-30 Gew.-% trockene Breimischung mit 70-74 Gew.-% Wasser vereint werden. Der Brei wird vor seiner Auftragung auf das Nahrungsmittel unter Rühren gehalten, um somit das Absetzen der Bestandteile zu verhindern.

Der Teig kann auf das mit Teig umgebene Nahrungsmittel durch Eintauchen, Besprühen, Begießen oder andere geeignete Verfahren aufgetragen werden. Es ist bevorzugt, daß überschüssiger Teig von der Nahrungsmittelpastete entfernt wird. Eine brotartige Beschichtung, die beispielsweise ein Karamel-Färbungsmittel oder Dextrose enthält, kann wahlweise über die Teigschicht aufgetragen werden, um dem vollständig gekochten Nahrungsmittel eine Färbung zu verleihen und/oder einen Bräunungseffekt zu bewirken. Brotkrümel können ebenfalls auf den Teig gegeben werden, um eine knusprige oder knackige Struktur auszubilden.

Der erfindungsgemäße Teigbrei auf der Grundlage von Mehl mit hohem Amylosegehalt ist in der Lage, auf der Oberfläche eines mit Teig umgebenen Nahrungsmittels in der Weise anzuhaften, daß eine gleichmäßige filmartige Beschichtung erreicht wird. Nach dem Vorbraten in Öl oder Fett und Kochen durch Mikrowellenstrahlung oder nach anderen Kochverfahren, ergibt der Teig eine knusprige, poröse Beschichtung, die eine attraktive Toastfarbe, eine Struktur mit einem angenehmen Gefühl im Mund und ein Aussehen, eine Schmackhaftigkeit und eine allgemeine Akzeptanz durch den Verbraucher aufweist. Der Teig kann eine derartige Beschichtung ausbilden, wenn das mit dem Teig beschichtete Nahrungsmittel zunächst in gefrorenem Zustand aufbewahrt wird oder direkt ohne Einfrieren nach Vorbraten in Öl oder Fett gekocht wird.

Vor dem Kochen des mit dem Teig beschichteten Nahrungsmittels ist es bevorzugt, daß das Nahrungsmittel durch Braten in heißem Öl, Fett oder Kochöl, bei Temperaturen von 176,6-218,3ºC (350-425ºF), vorzugsweise 190,5-201,6ºC (375-395ºF) während etwa 30-120 Sekunden vorgebraten wird, um somit den (äußeren) Teig, den (inneren) Teig und die Nahrungsmittelfüllung kurz zu braten und/oder teilweise zu kochen.

Nach dem Vorbraten wird das mit dem Teig beschichtete Nahrungsmittel gegebenenfalls eingefroren, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen -23,3 bis -17,7ºC (-10º-0ºF) eingefroren. Versuchsreihen des Gefrierens bzw. Auftauens des Nahrungsmittels haben gezeigt, daß es die Bedingungen zum Gefrieren bzw. Auftauen und auch mehrfache Zyklen, in denen gefroren und aufgetaut wird, aushält und eine lange Lagerzeit in gefrorenem Zustand aufweist. Das Nahrungsmittel kann im gefrorenem Zustand mindestens 8 Monate bei -23,3 bis -17,7ºC (-10-0ºF) aufbewahrt werden. Es ist bevorzugt, daß die Aufbewahrung des Nahrungsmittels in gefrorenem Zustand bis zu 6 Monate bei -23,3 bis -17,7ºC (-10-0ºF) und insbesondere bis zu 3 Monate beträgt. Das Nahrungsmittel kann dann nach der Aufbewahrung in gefrorenem Zustand durch Kochen in der Mikrowelle oder herkömmliches Kochen aufbereitet werden.

Das mit dem Teig beschichtete Nahrungsmittel wird vorzugsweise durch Mikrowellenstrahlung bis zur Garheit gekocht, obwohl herkömmliche Kochverfahren, wie Braten in der direkten Flamme oder Backen durch erhitzte Luft ebenfalls angewendet werden können. Das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt ist in der Weise charakterisiert, daß es eine gekochte Teigschicht, die nicht ölig ist, jedoch weich, feucht und fest ist und eine äußere Krustenschicht besitzt, die knusprig und porös ist und eine attraktive Toastfärbung aufweist. Das Nahrungsmittelendprodukt ist schmackhaft und weist eine Färbung, eine Teigqualität, eine Struktur, ein angenehmes Gefühl im Mund, ein Fehlen von Gummiartigkeit sowie Geschmacks- und Aromaeigenschaften auf, die im allgemeinen vom Verbraucher akzeptiert werden.

Beispiele Beispiel 1 Herstellung einer mit Teig umgebenen Nahrungsmittelpastete Nahrungsmittelfüllung:

Es wird eine feuchte Füllung nach Pizza-Art hergestellt, indem etwa 32 Gew.-% Mozzrella-Käse, etwa 42 Gew.-% Soße auf der Grundlage von Tomaten und etwa 26 Gew.-% gewürfelte Pepperoni miteinander vermischt werden.

Teig auf der Grundlage von Mehl:

Es wird ein Teig auf der Grundlage von Mehl zum Ummanteln der Pizzafüllung hergestellt, indem die unten aufgeführten Bestandteile in den angegebenen Prozentangaben, die sich auf die Gesamtprozentangabe der hergestellten Teigmischung (Trockenmischung plus Flüssigkeit) beziehen, vereint werden.

Teigbestandteile Weizenmehl Zucker Salz Pflanzenöl Monoglycerid Backpulver² Wasser ¹ Die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) der Bestandteile bezieht sich auf das Gesamtgewicht des hergestellten Teiges (Trockenmischung mit Flüssigkeit). ² Das Backpulver enthält etwa 30% Natriumbicarbonat; der hergestellte Teig enthält etwa 0,4 Gew.-% Natriumbicarbonat.

Herstellung der Nahrungsmittelpastete:

Der vermischte Teig wird unter Bildung eines Rechtecks in einer Größe von etwa 5 Inch x 6 Inch (etwa 12,7 cm x 15,25 cm) mit einer Dicke von etwa 1/8 Inch (0,3 cm) ausgewalzt. Es werden etwa 135g der Pizzafüllung in die Mitte des Rechtecks aus dem Teig gegeben. Der Teig wird dann um die Füllung gefaltet, wobei die Füllung vollständig ummantelt ist und eine taschenähnliche Nahrungsmittelpastete ausgebildet wird. Das mit Teig umgebene Nahrungsmittel wird zu einem Halbkreis geformt, der eine gerade Kante entlang der Faltung und eine halbkreisförmige gewellte Kante, wo die Kanten der Teiglage durch Verpressen verbunden worden sind, aufweist.

Teigzusammensetzung:

Eine Teigtrockenmischung auf der Grundlage von Maismehl mit hohem Amylosegehalt wird zunächst hergestellt, indem die Bestandteile des Trockenteigs gemäß den angegebenen Gewichtsprozentangaben (Gew.-%) vereint werden, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind.

Teigbestandteile Maismehl mit hohem Amylosegehalt² Weizenmehl Natriumbicarbonat Monocalciumphosphat (MCP) Natriumaluminiumphosphat (SALP) Hydroxypropylmethylcellulose³ ¹ Die Gewichtsprozentangaben (Gew.-%) der Bestandteile beziehen sich auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung. ² MICROCRISP , vertrieben durch National Starch Company. ³ METHOCEL , vertrieben durch Dow Chemical Company.

Es wird dann ein Teigbrei hergestellt, indem 29,80 Gew.-% trockene Teigmischung mit 70,20 Gew.-% Wasser vereint werden, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der wäßrigen Breimischung bezogen sind.

Das mit Teig umgebene Nahrungsmittel wird dann vollständig in den wäßrigen Teigbrei unter Bildung einer Beschichtung eingetaucht. Überschüssigen Teig läßt man dann vom Nahrungsmittel ablaufen.

Vorbraten des Nahrungsmittels:

Das mit dem Teig beschichtete Nahrungsmittel wird während 120 Sekunden auf jeder Seite in partiell hydriertem pflanzlichen Kochöl bei einer Temperatur im Bereich von etwa 179,4ºC (355ºF) gebraten. Überschüssiges Öl läßt man von der Oberfläche des Nahrungsmittels abtropfen.

Einfrieren des Nahrungsmittels:

Die vorgebratene Nahrungsmittelpastete wird dann in eine Plastikfolie gepackt und in einer Gefriereinheit bei -23,3ºC (-10ºF) für mindestens 24 Stunden eingefroren.

Kochen des Nahrungsmittels:

Das gefrorene Nahrungsmittel wird aus der Gefriereinheit entfernt, auf eine Papierplatte gesetzt und in gefrorenem Zustand ohne Wenden in einem Mikrowellenofen bei hoher Leistung von 700 Watt während 1,45 Minuten oder bis die Innentemperatur des Nahrungsmittels etwa 60-65ºC (140-150ºF) beträgt, erhitzt. Das Nahrungsmittel wird dann während zwei Minuten stehengelassen und anschließend bewertet und eingeschätzt.

Beispiel 2 Vergleich von Kombinationen aus Teig(innen)- und Teig(außen)-Zusammensetzungen

Zwei Teigmischungen (innen) und zwei Teigzusammensetzungen (außen) in verschiedenen Kombinationen wurden bewertet und eingeschätzt auf allgemeine Verbraucherakzeptanz im Hinblick auf das in der Mikrowelle gegarten, mit Teig beschichteten, mit Teig umgebenen Nahrungsmittelendprodukt. Die eingeschätzten Eigenschaften waren Schmackhaftigkeit, Farbe, Teigqualität, Struktur, Gefühl im Mund, Gummiartigkeit und Geschmacks- sowie Aromaeigenschaften.

Die Teigmischungen wurden hergestellt, indem die in der nachfolgenden Tabelle angegebenen Bestandteile vermischt wurden.

Bestandteile der Teigmischung (innen) Gramm Weizenmehl Speisehartfett Pflanzenöl Zucker Salz Molke Natriumbicarbonat Backpulver³ Monoclycerid Wasser ¹ Die Gewichtprozentangabe (Gew.-%) der Bestandteile beziehen sich auf das Gesamtgewicht des hergestellt Teiges (Trockenmischung mit Flüssigkeit). ² Natriumsaures Pyrophosphat. ³ Das Backpulver enthält etwa 30% Natriumbicarbonat; der hergestellte Teig enthält etwa 0,4 Gew.-% Natriumbicarbonat.

Die hergestellten Teigmischungen (Trockenmischung plus Wasser) wurden zur Herstellung eines mit Teig umgebenen Nahrungsmittels verwendet und, wie in Beispiel 1 beschrieben, in Öl vorgebraten.

Trockene Teigmischungen (außen) wurden hergestellt, indem die Bestandteile gemäß der nachfolgenden Tabelle vereint wurden.

Teigbestandteile (außen) Maismehl mit hohem Amylosegehalt² Weizenmehl Maismehl Zucker Salz Natriumbicarbonat Monocalciumphosphat (MCP) Natriumaluminiumphosphat (SALP) Hydroxypropylmethylcellulose³ Calciumcaseinat/Molke&sup4; Maisstärke&sup5; ¹ Die Gewichtsprozentangaben (Gew.-%) der Bestandteile beziehen sich auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung. ² MICROCRISP , vertrieben durch National Starch Company. ³ METHOCEL , vertrieben durch Dow Chemical Company. &sup4; Als Bräunungsmittel hinzugefügt. &sup5; Nicht vorgeliert.

Jede trockene Teigmischungzusammensetzung wurde zu einem wäßrigen Brei gleicher Viskosität durch Vermischen der Trockenmischung mit einer wirksamen Menge an Wasser hergestellt. Die nassen Mischungen wurden kontinuierlich gemischt, um das Absetzen der Bestandteile zu verhindern.

Zur Bewertung der verschiedenen Teig(innen)- und Teig(außen)- Zusammensetzungen wurde jeder Teigbrei auf die in obiger Weise hergestellten, mit Teig umgebenenen Nahrungsmittel aufgetragen. Die mit dem Teig beschichteten, Teig umgebenen Nahrungsmittel wurden dann in heißem Öl vorgebraten und, wie in Beispiel 1 beschrieben, in der Mikrowelle gekocht. Die vorgebratenen Nahrungsmittel wurden in gefrorenem Zustand während etwa 24 Stunden bei etwa -23,3ºC (-10ºF) aufbewahrt, durch Auftauen während etwa 30 Stunden bei etwa 4,4ºC (40ºF) gealtert, wieder eingefroren bei etwa -17,7ºC (0ºF) für mindestens 12 Stunden und dann gemäß Beispiel 1 gekocht.

Die Teig(innen)/Teig(außen)-Zusammensetzungen wurden probiert und anhand eines mit Proben versehenen Tabletts für den "Geschmacksblindtest" bewertet. Das in der Mikrowelle gekochte Nahrungsmittel wurde senkrecht zum geraden Rand in zwei gleiche Hälften unter Ausbildung eines "geschnittenen Randes" geschnitten. Es wurde ebenfalls der abgerundete "verpreßte Rand" der Produktprobe geschätzt. Die auf dem Testtablett untersuchten Testproben wurden auf verschiedene Parameter geprüft, einschließlich der Knusprigkeit des geschnittenen Randes, Graufärbung (Farbe des (inneren) Teiges) des geschnittenen Randes, Knusprigkeit des gepreßten Randes, Teigqualität und allgemeine Verbraucherakzeptanz. Die Knusprigkeit wurde ermittelt, wobei Null (0) ein niedriger Grad an Knusprigkeit und 60 eine hohe Knusprigkeit (bevorzugt) bedeuten. Die Graufärbung des geschnittenen Randes (d.h. "Graufärbung des geschnittenen Randes") wurde nach einer Skala gemessen, wobei Null (0) das bevorzugte weiße trockene Aussehen (niedrige Graufärbung) und 60 das unerwünschte dunkle, graue, nasse, gummiartige Aussehen (hohe Graufärbung) bedeuten. Die Teigqualität wurde gemäß visueller und struktureller Akzeptanz (Gefühl im Mund) eingeschätzt, wobei Null (0) ein niedriger Grad der Akzeptanz und die Bewertung von 60 ein hoher Grad der Akzeptanz bedeuten. Zur Bestimmung der gesamten Akzeptanz einer Teig(innen)/Teig(außen)-Zusammensetzung wurden Testpersonen befragt, ob sie das Produkt kaufen würden (ja = akzeptables Produkt; nein = nichtakzeptabel), und die Anzahl von ja:nein- Antworten wurden als Prozentangaben angegeben.

Die folgenden Einschätzungen verschiedener Teig(innen)/Teig(außen)-Zusammensetzungen wurden durch die Bewertungen des Teams aufgestellt.

Produktqualität¹ Teig(außen) Teig(innen) Knusprigkeit am geschnittenen Rand Graufärbung am geschnittenen Rand Knusprigkeit am verpreßten Rand Teigqualität Akzeptabilität (ja) durch die Testpersonen ¹ Die Teig(innen)/Teig(außen)-Zusammensetzungen wurden anhand des Testtabletts in der Weise eingeschätzt, daß 0 = die niedrigste Einschätzung und 60 = die höchste Einschätzung bedeuten.

Die Ergebnisse aus dem Geschmackstest zeigten, daß die Kombination aus Teig(innen) (I) und Teig(außen) (I) die höchste Qualität und das am meisten akzeptierte Produkt ergab.

Beispiel 3 Bewertung des Gehalts an Treibmittel in Teigmischungen (innen)

In einem statistisch ausgerichteten Experiment wurden Teige (innen) geprüft, die etwa 0, 1 und 2 Gew.-% Treibmittel enthielten (Backsoda mit etwa 30% Natriumbicarbonat).

Bestandteile der Teiggrundmischung Weizenmehl Speisehartfett² Zucker Salz Wasser ¹ Die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) der Bestandteile beziehen sich auf das Gesamtgewicht des hergestellten Teiges (Trockenmischung mit Wasser). ² Crisco -Speisehartfett.

Es wurden Teiggrundmischungen innerhalb der Bereiche der Bestandteile nach der oben angegebenen Zusammensetzung (Trockenmischung plus Wasser) hergestellt. Exakte Mengen der Bestandteile wurden je nach Menge des Treibmittels und zugefügten Speisehartfetts variiert. Es wurden Teige hergestellt mit etwa 0, 1 und 2 Gew.-% Treibmittel (Backsoda mit etwa 30% Natriumbicarbonat) in Kombination mit etwa 4, 7, 10 und 13 Gew.-% pflanzlichem Speisehartfett. Es wurden insbesondere Teige hergestellt mit 0 Gew.-% Treibmittel und etwa 4, 7, 10 und 13 Gew.-% Speisehartfett; 1 Gew.-% Treibmittel und etwa 4, 7, 10 und 13 Gew.-% Speisehartfett und 2 Gew.-% Treibmittel und etwa 4, 7, 10 und 13 Gew.-% Speisehartfett. Die Menge an zum Teig zugegebenen Wasser variiert in der Weise, daß die gleiche Beschaffenheit der nassen Teigmischung mit jeder Zusammensetzung erreicht wurde. Teige mit höherem Fettgehalt erforderten eine niedrigere Menge an Wasser als solche mit niedrigem Fettgehalt.

Jede Teigportion (vier mit 0 Gew.-% Treibmittel, vier mit 1 Gew.-% und vier mit 2 Gew.-% Treibmittel) wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, zu zwei mit Teig umgebenen Nahrungsmittel hergestellt, mit dem Teigbrei (I) von Beispiel 2 beschichtet und gemäß Beispiel 1 in heißem Öl vorgebraten. Ein Teil der vorgebratenen Nahrungsmittel wurde in gefrorenem Zustand während etwa 24 Stunden bei etwa -23,3ºC (-10ºF) aufbewahrt, durch Auftauen während etwa 30 Stunden bei etwa 4,4ºC (40ºF) gealtert, bei etwa -17,7ºC (0ºF) für mindestens 12 Stunden wieder gefroren und dann gemäß Beispiel 1 gekocht. Der andere Teil der vorgebratenen Nahrungsmittel wurde während mindestens 24 Stunden bei -23,3ºC (-10ºF) in gefrorenem Zustand aufbewahrt, um somit die "nicht gealterte" Probe zu bilden, also Proben, die nicht durch Auftauen gealtert werden, und dann in gefrorenem Zustand während mindestens 12 Stunden bei -17,7ºC (0ºF) vor dem Kochen in der Mikrowelle, wie in Beispiel 1 beschrieben, aufbewahrt werden.

Jedes Nahrungsmittel wurde auf seinen Geschmack überprüft und anhand eines mit Proben versehenen Tabletts für den Geschmacksblindtest im Hinblick auf die Knusprigkeit des Teigs am geschnittenen Rand, Graufärbung des Teigs am geschnittenen Rand, Knusprigkeit am verpreßten Rand, Teigqualität und Gesamtakzeptabilität gemäß der Schätzskala nach Beispiel 2 bewertet. Die Schätzungen wurden dann gemittelt, um zu einer Schätzung für eine bestimmte Menge an Treibmittel im Teig (0, 1 und 2 Gew.-%) zu kommen. Die Schätzungen wurden ebenfalls zwischen den gealterten und nicht gealterten Proben gemittelt.

Die folgenden Schätzungen verschiedener Teigmischungen wurden durch die im Team erfolgten Bewertungen abgegeben (Schätzskala: 0 (niedrig) bis 60 (hoch)). Eine spezielle Schätzung bedeutet der kombinierte Mittelwert der vier Gehalte an Speisehartfett für die bestimmte Menge an Treibmittel.

Treibmittel (Gew.-%) Teigqualität¹ Knusprigkeit am geschnittenen Rand Graufärbung am geschnittenen Rand Knusprigkeit am verpreßten Rand Teigqualität % Akzeptabilität (ja) durch die Testpersonen ¹ Die Teigqualität wurde anhand des Testtabletts geschätzt, wobei 0 = geringe Schätzung, 60 = hohe Schätzung bedeuten.

Die Ergebnisse der im Team erfolgten Beurteilungen zeigen, daß Teige ohne Treibmittel oder niedriger Menge an Treibmittel grauer sind, eine knusprigere Teigdecke bilden und eine niedrigere Qualität aufweisen sowie für den Verbraucher weniger akzeptabel sind als Teige mit einem höheren Gehalt an Treibmittel.

Beispiel 4 Bewertung von Teigmischungen (innen) mit Fettgehalt

Ein statistisch ausgerichtetes Experiment betrifft Teige, die mit einem Speisehartfett mit etwa 4, 7, 10 und 13 Gew.-% hergestellt worden sind.

Bestandteile der Teiggrundmischung (innen) Weizenmehl Zucker Treibmittel² Salz Wasser ¹ Die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) der Bestandteile beziehen sich auf das Gesamtgewicht des hergestellten Teiges (Trockenmischung mit Flüssigkeit) ² Das Treibmittel enthielt Backpulver mit etwa 30% Natriumbicarbonat.

Teiggrundmischungen wurden innerhalb der Bereiche der Bestandteile nach der oben angezeigten Zusammensetzung (Trockenmischung plus Wasser) hergestellt. Exakte Mengen der Bestandteile wurden je nach Mengen an Speisehartfett und Zugabe des Treibmittels variiert. Es wurden Teige hergestellt mit etwa 4, 7, 10 und 13 Gew.-% pflanzlichem Speisehartfett in Kombination mit etwa 0, 1 und 2 Gew.-% Treibmittel (Backsoda mit etwa 30% Natriumbicarbonat).

Insbesondere wurden Teige hergestellt mit 4 Gew.-% Speisehartfett und 0, 1 und 2 Gew.-% Treibmittel; 7 Gew.-% Speisehartfett und 0, 1 und 2 Gew.-% Treibmittel; 10 Gew.-% Speisehartfett und 0, 1 und 2 Gew.-% Treibmittel und 13 Gew.-% Speisehartfett und 0, 1 und 2 Gew.-% Treibmittel. Die Menge an zu dem Teig zugegebenen Wasser wurde so variiert, daß die gleiche Beschaffenheit der nassen Teigmischung mit jeder der Zusammensetzung erreicht wurde. Teige mit höherem Fettgehalt erforderten eine niedrigere Menge an Wasser als Teige mit niedrigerem Fettgehalt.

Jede Teigportion (drei mit 4 Gew.-% Speisehartfett, drei mit 7 Gew.-% Speisehartfett, drei mit 10 Gew.-% und drei mit 13 Gew.-% Speisehartfett) wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, zu zwei mit Teig umgebenen Nahrungsmitteln hergestellt, mit dem Teigbrei (I) von Beispiel 2 beschichtet und nach Beispiel 1 in heißem Öl vorgebraten. Ein Teil der vorgebratenen Nahrungsmittel wurden in gefrorenem Zustand während etwa 24 Stunden bei etwa -23,3ºC (-10ºF) aufbewahrt, durch Auftauen während etwa 30 Stunden bei etwa 4,4ºC (40ºF) gealtert, bei etwa -17,7ºC (0ºF) während mindestens 12 Stunden wieder eingefroren und dann gemäß Beispiel 1 gekocht. Der andere Teil der vorgebratenen Nahrungsmittel wurde in gefrorenem Zustand während mindestens 24 Stunden bei -23,3ºC (-10ºF) unter Bildung einer "nicht gealterten" Probe aufbewahrt, d.h. also die Proben wurden nicht durch Auftauen gealtert und nicht in gefrorenem Zustand während mindestens 12 Stunden bei -17,7ºC (0ºF) aufbewahrt, bevor sie, wie in Beispiel 1 beschrieben, in der Mikrowelle gekocht wurden.

Die Nahrungsmittel wurden auf ihren Geschmack überprüft und durch ein mit Proben versehenes Tablett für einen Geschmacksblindtest im Hinblick auf die Knusprigkeit des Teigs am geschnittenen Rand, Graufärbung des Teigs am geschnittenen Rand, Knusprigkeit des verpreßten Randes, Teigqualität und Gesamtakzeptabilität gemäß der Schätzskala nach Beispiel 2 bewertet. Die Schätzungen wurden dann gemittelt, um somit zu einer Schätzung für die spezielle Menge Speisehartfett im Teig (4,7, 10 und 13 Gew.-%) zu kommen. Die Schätzungen wurden ebenfalls zwischen den gealterten und nicht- gealterten Proben gemittelt.

Die folgenden Schätzungen wurden für verschiedene Teigmischungen durch die Beurteilung im Team abgegeben (Schätzskala: 0 (niedrig) bis 60 (hoch)). Die spezielle Schätzung bedeutet das zusammengefaßte Mittel der drei Gehalte an Treibmittel für die spezielle Menge an Speisehartfett.

Fett (Gew.-%) Teigqualität¹ Knusprigkeit am geschnittenen Rand Graufärbung am geschnittenen Rand Knusprigkeit am verpreßten Rand % Akzeptabilität (ja) durch die Testpersonen ¹ Die Teigqualität wurde anhand des Testtabletts geschätzt, wobei 0 = niedrigste Schätzung, 60 = höchste Schätzung bedeuten.

Die Ergebnisse zeigen, daß Teige mit hohem Fettgehalt grauer sind, eine knusprigere Teigschicht ergeben, eine niedrigere Teigqualität aufweisen und für den Verbraucher weniger akzeptable sind als Teige mit einem niedrigeren Fettgehalt.

Beispiel 5 Bevorzugte Kombinationen aus Teig und Teigbeschichtung

Die folgende Teigmischung und die folgende nasse Teigbreimischung wurden zur Herstellung eines mit Teig umgebenen Nahrungsmittelprodukts nach Beispiel 1 vereint.

Teigbestandteile (innen) Gramm Weizenmehl Pflanzenöl Zucker Salz Backpulver² Monoglycerid Wasser ¹ Die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) der Bestandteile beziehen sich auf das Gesamtgewicht des hergestellten Teiges (Trockenmischung mit Flüssigkeit). ² Das Backpulver enthält etwa 30% Natriumbicarbonat; der hergestellte Teig enthält etwa 0,4 Gew.-% Natriumbicarbonat.

Der Teig wurde zu einem mit Teig umgebenen Nahrungsmittel, wie in Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet.

Teigbestandteile (außen) Maismehl mit hohem Amylosegehalt² Weizenmehl Natriumbicarbonat Natriumaluminiumphosphat (SALP) Hydroxypropylmethylcellulose³ ¹ Die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) der Bestandteile beziehen sich auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung. ² MICROCRISP , vertrieben durch National Starch Company. ³ METHOCEL , vertrieben durch Dow Chemical Company.

Es wurde ein wäßriger Teigbrei durch Vermischung von 30,5 Gew.-% Trockenteigmischung mit 69,5 Gew.-% Wasser gebildet. Das mit Teig umgebene Nahrungsmittel wurde mit dem Teigbrei beschichtet, und in Öl vorgebraten und anschließend in der Mikrowelle nach Beispiel 1 gekocht.

Die Kombination des mit der Teigbreimischung beschichteten Teigs ergibt ein Nahrungsmittelprodukt mit einer unerwartet schmackhaften und feuchtweißen Teigschicht, die mit einer unerwartererweise knusprig strukturierten und toastfarbigen Kruste umgeben ist. Das Nahrungsmittelprodukt besitzt einen außerordentlich hohen Gehalt an Geschmack, Aroma und wird insgesamt im Hinblick auf andere Teig(innen)/Teig(außen)-Kombinationen insgesamt akzeptiert. Insbesondere hat der gekochte Teig eine hohe Einschätzung im Hinblick auf die Farbe (weiß, nicht grau), das Gefühl im Mund, den Geschmack und das Aroma, und er ist weder gummiartig noch ölig. Die Teigbeschichtung haftet gleichmäßig am Teig und ergibt eine gekochte Schicht, die eine hohe Einschätzung im Hinblick auf die Knusprigkeit und Porosität, die Farbe (braune toastartige Farbe), das Gefühl im Mund, den Geschmack und Aroma ergeben hat und keine Anzeichen von Gummiartigkeit aufweist.

Beispiel 6 Vergleich von Teilen (außen) mit verschiedenen Mengen von drei Mehlen

Teige wurden hergestellt mit verschiedenen Mengen an Weizenmehl, Maismehl, Maismehl mit hohem Amylosegehalt und Mischungen daraus.

Teigbestandteile (außen) Anteil des Mehls Natriumbicarbonat Natriumaluminiumphosphat (SALP) Monocalciumphosphat (MCP) Hydroxypropylmethylcellulose² siehe unten

¹ Die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) der Bestandteile bezieht sich auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung.

² METHOCEL , vertrieben durch Dow Chemical Company

Die trockenen Teigmischungen wurden mit Wasser vermischt, um somit wäßrige Teigbreie mit etwa der gleichen Viskosität herzustellen. Die acht nassen Teigbreimischungen wurden auf mit Teig umgebenen Nahrungsmittel aufgetragen, welche mit der Teigmischung gemäß Beispiel 5 hergestellt wurden. Die acht Nahrungsmittel wurden gemäß Beispiel 1 in heißem Öl vorgebraten. Die vorgebratenen Nahrungsmittel wurden im gefrorenem Zustand während etwa 24 Stunden bei etwa -23,3ºC (-10ºF) aufbewahrt, durch Auftauen während etwa 30 Stunden bei etwa 4,4ºC (40ºF) gealtert, bei etwa -17,7ºC (0ºF) während mindestens 12 Stunden wieder eingefroren und dann gemäß Beispiel 1 gekocht.

ANTEIL DES MEHLS IN DER TEIGMISCHUNG (AUßEN) (Gew.-%) SCHÄTZUNGEN DER TESTPERSONEN Mais Weizen Knusprigkeit am geschnittenen Rand Knusprigkeit am verpreßten Rand Teigqualität % Akzeptabilität ¹ Die Gewichtsprozentangabe (Gew.-%) der Bestandteile beziehen sich auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischungen. ² 0 = niedrige Schätzung; 60 = hohe Schätzung.

Die acht Nahrungsmittel wurden auf ihren Geschmack überprüft und anhand eines mit Proben versehenen Tabletts für den Geschmacksblindtest im Hinblick auf die Knusprigkeit des geschnittenen Randes, Knusprigkeit des verpreßten Randes, Teigqualität und allgemeiner Akzeptabilität gemäß der Schätzskala nach Beispiel 2 bewertet.

Die Ergebnisse der Überprüfung mit dem Testtablett zeigen, daß die Teigmischungen, die nur Weizenmehl oder nur Maismehl enthalten, nicht akzeptiert werden. Teigmischungsprodukte mit höchster Qualität enthalten eine Mischung dieser drei Mehle. Diese Mischungen, die einen relativ hohen Anteil an Maismehl mit hohem Amylosegehalt und Weizenmehl enthalten, ergeben einen optimalen Grad an Knusprigkeit und Qualität.


Anspruch[de]

1. Trockene Teigmischung mit:

a) mindestens 30 Gew.-% eines Mehls mit hohem Amylosegehalt, das mindestens 50% Amylose, bezogen auf den Stärkegehalt enthält;

b) mindestens 30 Gew.-% Weizenmehl;

c) 1-16 Gew.-% eines chemischen Treibmittels; und

d) bis zu 2 Gew.-% eines Cellulosederivats;

wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind;

wobei die Trockenmischung in Kombination mit einer wirksamen Menge einer Flüssigkeit in der Lage ist, eine nasse Breimischung zu bilden, die im wesentlichen die Viskosität beim Mischen über einen Zeitraum beibehält; mit der Breimischung die Aufbringung eines Teigfilms bewirkt werden kann, der an der Oberfläche eines mit Teig umgebenen Nahrungsmittels haftet und diese gleichmäßig beschichtet und in der Lage ist, eine äußere Krustenschicht auf der Oberfläche des mit dem Teig beschichteten, mit Teig umgebenen Nahrungsmittels auszubilden, wenn das Nahrungsmittel in heißem Öl oder Fett vorgebraten und durch Mikrowellenstrahlung gekocht wird, wobei die Krustenschicht knusprig strukturiert, porös, toastfarbig und ansonsten nicht gummiartig ist.

2. Trockene Teigmischung nach Anspruch 1, worin das Treibmittel 0,5-4 Gew.-% Natriumbicarbonat in Kombination mit einer Backsäure aus der Gruppe bestehend aus 0-5 Gew.-% Monocalciumphosphat, 0-4 Gew.-% Natriumaluminiumphosphat, 0-12 Gew.-% Dicalciumphosphat und jede Kombination daraus umfaßt, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der trockenen Teigmischung bezogen sind.

3. Trockene Teigmischung nach Anspruch 1 oder 2, worin das Cellulosederivat ausgewählt ist aus Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose und Natriumcarboxymethylcellulose.

4. Trockene Teigmischung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, worin diese weiterhin bis zu 30 Gew.-% Maismehl enthält.

5. Nasse Breimischung zum Beschichten eines mit Teig umgebenen Nahrungsmittels, mit 20-40 Gew.-% einer trockenen Teigmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4 in Kombination mit 60-80 Gew.-% einer Flüssigkeit, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht des nassen Breis bezogen sind.

6. Nasse Breimischung nach Anspruch 5, worin 26-30 Gew.-% der trockenen Teigmischung mit 70-74 Gew.-% Wasser zusammengegeben sind.

7. Mit dem Teig beschichtetes, mit Teig umgebenes Nahrungsmittel, mit einer Nahrungsmittelfüllung, die mit einem Teig auf Mehlbasis umgeben ist und eine äußere Beschichtung aus einem Teigbrei auf Mehlbasis mit hohem Amylosegehalt nach Anspruch 5 oder 6 aufweist.

8. Mit dem Teig beschichtetes, mit Teig umgebenes Nahrungsmittel nach Anspruch 7, worin das Nahrungsmittel in heißem Öl oder Fett vorgebraten ist.

9. Mit dem Teig beschichtetes, mit Teig umgebenes Nahrungsmittel nach Anspruch 7, worin das Nahrungsmittel durch Mikrowellenstrahlung, Konvektorheizen, Braten oder jede Kombination daraus gargekocht wird, wobei die gekochte Teigschicht weich, fest und feucht ist und die äußere Teigbeschichtung knusprig, porös und toastfarbig ist.

10. Nahrungsmittel nach Anspruch 9, worin die Nahrungsmittelfüllung eine Füllung auf Pizzabasis darstellt.

11. Nahrungsmittel nach Anspruch 9, worin die Teigmischung 1-10 Gew.-% Fett enthält, wobei die Gewichtsprozentangabe auf das Gesamtgewicht der formulierten Teigmischung bezogen ist.

12. Nahrungsmittel nach Anspruch 9, worin die Teigmischung 0-3 Gew.-% chemisches Treibmittel, 0-3 Gew.-% eines Hefe-Treibmittels oder jede Kombination davon enthält, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der formulierten Teigmischung bezogen sind.

13. Nahrungsmittel nach Anspruch 9, worin die Teigmischung 57-69 Gew.-% Weizenmehl, 0-3 Gew.-% Zucker, 0-3 Gew.-% Salz, 1-10 Gew.-% Fett, 0,5-3 Gew.-% Backpulver und 24-32 Gew.-% Wasser enthält, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der formulierten Teigmischung bezogen sind.

14. Nahrungsmittel nach Anspruch 9, worin die Teigmischung 61-62 Gew.-% Weizenmehl, 1-2 Gew.-% Zucker, 1-2 Gew.-% Salz, 1-10 Gew.-% Öl oder Speisehartfett, 0-2 Gew.-% Emulgator, 1-2 Gew.-% Backpulver und 28-29 Gew.-% Wasser enthält, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der formulierten Teigmischung bezogen sind.

15. Nahrungsmittel nach Anspruch 9, worin die Teigmischung 57-69 Gew.-% Weizenmehl, 0-3 Gew.-% Zucker, 0-3 Gew.-% Salz, 1-10 Gew.-% Fett, 0,5-3 Gew.-% Hefe-Treibmittel und 24-32 Gew.-% Wasser enthält, wobei die Gewichtsprozentangaben auf das Gesamtgewicht der formulierten Teigmischung bezogen sind.







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