Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen aromatisierten Röstkaffee bereitzustellen.

Gegenstand der Erfindung ist ein Röstkaffee, der zusätzlich eine aromawirksame Substanz enthält. Der Röstkaffee kann in Form ganzer gerösteter Bohnen als Bohnenbruch oder gemahlen vorliegen. Gemahlener Röstkaffee wird für die Zwecke der Erfindung bevorzugt. Der erfindungsgemäße aromatisierte Röstkaffee sollte möglichst eine gewisse Restfeuchte haben, weil sie die Entfaltung des Aromas auch schon vor dem Aufbrühen fordert. Diese Restfeuchte kann 0,1 bis 5 Gew.-% betragen und sollte möglichst nahe an dem für Restkaffee zulässigem Feuchtigkeitsgehalt von maximal 5 Gew.-% liegen.

Die erfindungsgemäße aromatisierte Röstkaffeemischung hat den Vorteil, daß bei seiner Herstellung die kaffee-eigenen und teilweise leichtflüchtigen Aromen nahezu vollständig erhalten bleiben. Dies bedingt weiterhin, daß die aromatisierte Röstkaffeemischung im Gegensatz zu einem Löskaffee einen natürlicheren Kaffeegeschmack aufweist. Der erfindungsgemäße aromatisierte Röstkaffee hat schließlich den Vorteil der einfachen Zubereitung, d. h. es müssen keine Geschmacksstoffe mehr zugesetzt werden; es ist nur ein Arbeitsgang erforderlich (Convenience-Product).

Bei dem Röstkaffee handelt es sich vorzugsweise um die Rohkaffeeprovenienzen Arabica aus den Produzentenländern Kenia, Tansania, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Mexico, Ecuador, Brasilien, Columbien, Neuguinea, Uganda und Äthiopien, wobei diese Provenienzen (in der Regel 3 bis 7 vorstehender Provenienzen) entweder vor oder nach dem Rösten gemischt werden. Nach der Röstung wird im allgemeinen der üblicherweise 1% Restfeuchte aufweisende Röstkaffee von ca. 200°C bis auf maximal 5% Restfeuchte angefeuchtet, die Bohnen als solche eingesetzt oder unter Inertgas vermahlen.

Im Rahmen der Erfindung wird unter Röstkaffee ein Röstkaffee mit einem Restfeuchtegehalt von 0,1 bis 5,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 5,0 Gew.-% verstanden.

Die Korngröße der Röstkaffeemahlung liegt im allgemeinen zwischen 50 und 2000 µm, vorzugsweise zwischen 500 und 1500 µm oder 60 bis 100 µm.

Nach der vorliegenden Erfindung enthält die aromatisierte Röstkaffeemischung wenigstens eine aromawirksame Substanz, also einen Stoff, der geschmackswirksam und darüber hinaus gegebenenfalls auch geruchswirksam ist. Hierbei kann es sich um einen Süßstoff oder eine natürliche süßschmeckende Verbindung, eine Droge, ein Gewürz, einen Pflanzenextrakt, eine Milchpulverzubereitung, ein Fruchtpulver, ein Kakaopulver oder einen natürlichen, naturidentischen oder synthetischen Aromastoff handeln. Als natürliche süßschmeckende Verbindungen kommen beispielsweise Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose, Glucose-Sirup sowie halbsynthetische und synthetische Verbindungen wie beispielsweise Saccharin, Cyclamate, Glycyrrhizin, Xylitol, L-Aspartyl-L- phenylalaninmethylester, Dihydrochalkone, Thaumatin, Monnellin und Miraculin in Betracht.

Bevorzugt werden Saccharose, Aromen, Fruchtpulver, Kakaopulver und Milchpulverzubereitungen zugesetzt.

Erfindungsgemäß können als Drogen beispielsweise Balsame, Gummiarten und Harze eingesetzt werden, vorzugsweise Ingwer, Wacholderbeeren, Ginseng, insbesondere Ingwer.

Als Gewürz werden beispielsweise Salz, Zimt, Curry, Basilikum, Vanille, Nelke, Muskat, Kardamon, vorzugsweise Salz, Vanille, Curry oder Zimt eingesetzt.

Als Pflanzenextrakt können erfindungsgemäß beispielsweise Melisse, Baldrian, Passiflora, Thymiankraut, Kamille und Pfefferminz eingesetzt werden, insbesondere Pfefferminz, Kamille. Erfindungsgemäß wird als aromawirksamer Stoff weiterhin eine Milchpulverzubereitung eingesetzt.

Der Aromastoff kann beispielsweise in Form eines etherischen Öls oder einer Riechstoffverbindung, der gleichzeitig Geschmacksstoff ist, oder in Form eines wäßrigen Extrakts oder Homogenats vorliegen. Als etherisches Öl kommen synthetische und natürliche blausäurefreie Bittermandelöle, Agrumenöle, vorzugsweise Minzöle, Mandelöle, Orangenöle, Anisöle in Betracht. Bevorzugte etherische Öle sind Mandelöle. Als Riechstoffverbindung ist beispielsweise Vanillin, Ethylvanillin, Ethylmaltol, Maltol, Zimtaldehyd, Eugenol, Anethol, α-Carvon, 3- cis-Hexenol zu nennen, vorzugsweise wird erfindungsgemäß Vanillin eingesetzt.

Die Menge der aromatischen Substanz liegt oberhalb der sensorischen Schwelle und beträgt für etherische Öle, Gewürze und Drogen etwa 0,02 bis 2 Gewichtsteile, insbesondere 0,1 bis 0,2 Gewichtsteile, bezogen auf 100 Gewichtsteile Röstkaffee. Bei Zusatz von Kakaopulver, Fruchtpulver, Pflanzenextrakten oder Milchpulverzubereitungen kann die Menge der aromatisierenden Substanz auch bis zum Doppelten des Gewichts des Röstkaffees betragen.

Als Hilfsmittel zur besseren Fixierung der Aromen können Hydrokolloide zugesetzt werden. Dieses Hydrokolloid kann entweder natürlichen Ursprungs sein, auf natürlichen Rohstoffen basieren, die chemisch modifiziert worden sind oder ein synthetisches Hydrokolloid sein, welches als Zusatzstoff in Lebensmitteln zugelassen ist oder auf einer Mischung dieser Bestandteile.

Als Hilfsmittel auf natürlicher Basis kommen solche aus Landpflanzen, Meerespflanzen oder aus Mikroorganismen in Betracht, die Polysaccharide, Disaccharide oder Monosaccharide enthalten. Beispielhaft sind hier Stärke und Stärkeprodukte, also physikalisch und chemisch modifizierte Stärke(ester/ether), Galaktomannane, wie z. B. Guargummi und Johannisbrotkernmehl, Pektinstoffe, wie z. B. Apfelpektin, Citruspektin, Exsudat-Gummi, wie z. B. Tranganth, Cellulose-Derivate, wie z. B. Carboxymethylcellulose (CMVC), O-Methylcellulose, Quittensamen, Leinsamenschleim, Kirschgummi, Salepmannan, Lärchengummi, Lichenin aus Isländisch Moos, Tamarillenkernmehl, Konjakumehl, Taragummi und Glucose, Fructose, Saccharose als Hydrokolloid aus Landpflanzen genannt.

Als Hydrokolloid aus Meerespflanzen kommen Alginate, Agar, Carrageenane und Dänischer Agar in Betracht.

Als Hydrokolloid aus Mikroorganismen sind Dextran und Xanthan zu nennen.

Weitere Hydrokolloide auf natürlicher Basis, die Proteine enthalten sind Gelatine und Proteinhydrolysate, vorzugsweise mit einem Molekulargewicht von unter 10.000.

Auch Hydrokolloide auf synthetischer Basis, wie Polyethylenglykol (PEG), Polyvinylpyrrolidon (PVP), Polyvinylacetat (PVAC) sind physiologisch unbedenklich und können, soweit sie lebensmittelrechtlich zugelassen sind, erfindungsgemäß eingesetzt werden.

Als weiteres Hilfsmittel kann auch löslicher Kaffee-Extrakt (löslicher Kaffee), beispielsweise der Arten flüssiger, sprühgetrockneter und gefriergetrockneter löslicher Kaffee eingesetzt werden. Hierbei liegt die Korngröße im allgemeinen bei 0,1 bis 2,5 mm, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 mm.

Bevorzugte Hilfsmittel sind Polysaccharide, Hydrokolloide, Pflanzenextrakte, insbesondere Carboxymethylcellulose, Gelatine und Kaffee-Extrakte.

Die Menge an wasserfreiem Hilfsmittel beträgt 0,1 bis 20, vorzugsweise 0,5 bis 4 Gewichtsteile, bezogen auf 100 Gewichtsteile Röstkaffee.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von aromatisierten Röstkaffeemischungen, bei dem der Röstkaffee in Form ganzer, gebrochener oder gemahlener Bohnen mit angegebener Menge einer aromawirksamen Substanz in Berührung gebracht und der aromatisierte Röstkaffee auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt eingestellt wird. Das kann gleichzeitig mit der Aromatisierung oder anschließend mit Wasserdampf oder einer wasserhaltigen Flüssigkeit, beispielsweise Wasser, einer wäßrigen Salzlösung oder Gelatinelösung geschehen. Vorzugsweise wird die Aromatisierung mit dem üblichen Auffeuchten des Röstkaffees auf maximal 5 Gew.-% Wasser verbunden. Vorzugsweise erfolgt die Aromatisierung durch intensives Vermischen von gemahlenem Röstkaffee mit den aromatisierten Substanzen, wenn diese als Feststoff, d. h. Pulver vorliegen. Flüssige Aromastoffe können - gegebenenfalls in Anwesenheit eines Fixierungsmittels - auf die ganzen Bohnen, den Bohnenbruch oder gemahlenen Kaffee unter gründlicher Durchmischung aufgesprüht werden. Wenn ganze Röstkaffeebohnen oder Bohnenbruch erfindungsgemäß aromatisiert werden, können sie vor dem Abpacken beim Hersteller gemahlen werden, um dadurch zusätzlich eine gleichmäßige Verteilung der aromatisierenden Substanzen zu erhalten oder das Vermahlen kann dem Endverbraucher überlassen bleiben.

Das Mischen mit den aromawirksamen Stoffen wird zweckmäßigerweise in einem Trocken-, Schneckenkonus-, Pflugschar- oder Muldenmischer ausgeführt. Das so behandelte Produkt kann in einem Trockner, wie beispielsweise einem Band-, Fließ- oder Wirbelbetttrockner getrocknet werden. Beispielsweise wird der frisch geröstete Kaffee in Form ganzer Bohnen, Bohnenbruch oder gemahlener Bohnen mit einer Restfeuchte von 0,1 bis 3 Gew.-% mit einer wäßrigen Aromalösung bei 25 bis 180°C bedüst und bis maximal 5% aufgefeuchtet. Die Temperatur ist abhängig von der Flüchtigkeit der eingesetzten Aromen.

Als weiteres Verfahren können Röstkaffeebruch oder gemahlener Röstkaffee in entsprechenden Mischern vorgelegt werden, denen ein gewisser Anteil an Geschmacksstoffen und/oder Aromen zugesetzt wird. Hierauf wird diese Mischung mit einem Sirup von einem der Hilfsmittel oder Kaffee-Extraktkonzentrat besprüht. Das Zumischen weiterer Geschmacks- und Aromastoffe ist möglich.

Das Aromatisieren kann mittels einer Mehrstoffdüse erfolgen, wobei die aromawirksamen Stoffe mit Dampf, Wasser oder wäßrigen Lösungen obiger Art gemeinsam auf den Röstkaffee gesprüht werden. Der dabei entstehende aromatisierte Röstkaffee fällt sofort in einen Trockner.

Der erfindungsgemäße Röstkaffee wird vorzugsweise gemahlen in Aufgußbeuteln, insbesondere Filterpapieraufgußbeutel verwendet.