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Dokumentenidentifikation DE19541463A1 15.05.1996
Titel Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren
Anmelder Fukuyama Food Co., Ltd., Kagoshima, JP
Erfinder Fukuyama, Teruyasu, Kagoshima, JP
Vertreter Hansmann, Vogeser & Partner, 81369 München
DE-Anmeldedatum 07.11.1995
DE-Aktenzeichen 19541463
Offenlegungstag 15.05.1996
Veröffentlichungstag im Patentblatt 15.05.1996
IPC-Hauptklasse A23L 1/162
Zusammenfassung Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren mit einer glatten Oberfläche, enthaltend Mischen von Weizenmehl mit Wasser, Kneten des Weizenmehls mit Wasser, um so einen Teig zu bilden, Ausrollen des Teigs, um eine Teigplatte zu bilden, Schneiden oder Formen der Teigplatte in eine gewünschte Form, Kochen des geformten Nudel- oder Teigwarenteigs für eine kurze Zeitdauer, Entfernen eines Teils des Wassers, das in der Oberflächenschicht der gekochten Nudel oder Teigware enthalten ist und Eintauchen der gekochten Nudel oder Teigware in Wasser.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren und ähnlichem mit einer glatten Oberfläche.

Gewöhnlich wird, um gekochte Nudeln oder Teigwaren, Makkaroni, Vermicelli oder ähnliches herzustellen, Weizenmehl mit Wasser gemischt, um einen Teig zu machen, und dann wird der Teig geknetet und ausgerollt, um so eine Teigplatte zu bilden. Die Teigplatte wird in Streifen geschnitten oder in ein gewünschtes Aussehen geformt; der geformte Teig wird in Wasser gekocht.

Das japanische Patent Nr. 1,094,434 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von gekochten Nudeln, das die folgenden Schritte beinhaltet: Einlegen einer erwünschten Menge des Nudelteigs in einen Metallkorb, Durchziehen des den Nudelteig enthaltenden Korbs für in etwa 30 bis 60 Sekunden durch heißes Wasser, Übertragen des gekochten Teigs aus dem Korb in einen anderen Kessel, Gießen von heißem Wasser in den Kessel, Durchziehen des Nudelteigs durch einen Dampfsterilisationsbehälter, Übertragen des Nudelteigs aus dem Kessel in einen Metallkorb, um Wasser daraus zu entfernen und Abkühlen des Nudelteigs.

Gemäß diesem Verfahren nach dem Stand der Technik ist die Oberflächenschicht der gekochten Nudel aus dem Grund mit Wasser angeschwollen, daß der Nudelteig mehrmals mit Wasser behandelt wurde und entsprechend wurde die Oberfläche der gekochten Nudel rauh.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von gekochten Nudeln oder Teigwaren aufzuzeigen, die eine glatte Oberfläche haben. Weiterhin soll ein Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren aufgezeigt werden, in welchem der Wassergehalt in der Oberflächenschicht der Nudel oder Teigware im wesentlichen derselbe ist wie der Wassergehalt in dem Mittelabschnitt derselben.

Im Folgenden soll die Erfindung im Zusammenhang mit der Zeichnung näher erläutert werden.

Fig. 1 zeigt eine vergrößerte Schnittansicht eines einzelnen Streifens von gekochter Nudel hergestellt durch das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung.

Das Verfahren zur Herstellung der gekochten Nudeln oder Teigwaren gemäß der vorliegenden Erfindung enthält Vermischen von Weizenmehl mit Wasser oder Salzwasser, Kneten des Weizenmehls mit Wasser, um so einen Nudelteig zu formen, Ausrollen des Nudelteigs, um eine Teigplatte zu formen, Schneiden oder Formen der Teigplatte in eine gewünschte Form von Teigware oder Nudel, Kochen des Teigs der Nudel oder Teigware für eine kurze Zeitdauer, zum Beispiel etwa 3 bis 180 Sekunden, Entfernen eines Teils des Wassers, das in der Oberflächenschicht des gekochten Teigwaren- oder Nudelteigs enthalten ist, und Einpacken der gekochten Teigware oder Nudel in einen Beutel, oder Kessel mit Wasser.

Wenn der Nudel- oder Teigwarenteig für eine kurze Zeit, zum Beispiel etwa 30 Sekunden lang gemäß der vorliegenden Erfindung gekocht wird, wird, wie in Fig. 1 gezeigt, beta- Stärke in der Oberflächenschicht 1 des Teigs in alpha-Stärke umgewandelt, aber beta-Stärke in der mittleren Zone 2 des Teigs wird nicht in alpha-Stärke verwandelt und der Wassergehalt in der Oberflächenschicht 1 des Nudel- oder Teigwarenteigs ist größer als der Wassergehalt in der mittleren Zone 2 des Nudel- oder Teigwarenteigs.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Teil des Wassers, das in der Oberflächenschicht des gekochten Nudel- oder Teigwarenteigs enthalten ist, durch Trocknen oder eine Dehydrierungsbehandlung zum Verdampfen entfernt und ein anderer Teil des Wasser, das in der Oberflächenschicht enthalten ist, wird in die mittlere Zone des Teigs eindringen, die im Zustand der beta-Stärke ist, um so den Wassergehalt in der Oberflächenschicht des gekochten Nudel- oder Teigwarenteigs mit dem Wassergehalt in der mittleren Zone des gekochten Nudel- oder Teigwarenteigs auszugleichen.

Entsprechend wird der Wassergehalt der Oberflächenschicht 1 und der mittleren Zone 2 der gekochten Nudel im wesentlichen ausgeglichen.

Die nach dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung gekochte Nudel- oder Teigware kann an den Verbraucher eingepackt in einem Beutel oder Behälter mit Wasser geliefert werden oder kann in einem wasserenthaltenden Kessel aufbewahrt werden.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren enthaltend Vermischen von Weizenmehl mit Wasser, Kneten des Weizenmehls mit Wasser, um so einen Teig zu formen, Ausrollen des Teigs, um eine Teigplatte zu bilden, Schneiden oder Formen der Teigplatte, in eine gewünschte Nudel- oder Teigwarenteigform, Kochen des Nudel- oder Teigwarenteigs für eine kurze Zeitdauer, Entfernen eines Teils des Wasser, das in der Oberflächenschicht der gekochten Nudel oder Teigware enthalten ist, und Eintauchen der gekochten Nudel oder Teigware in Wasser.
  2. 2. Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeitdauer zum Kochen des Nudel- oder Teigwarenteigs 3 bis 180 Sekunden beträgt.
  3. 3. Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochte Nudel oder Teigware in einen Beutel mit Wasser verpackt wird.






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