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Dokumentenidentifikation DE69301118T2 05.06.1996
EP-Veröffentlichungsnummer 0563593
Titel Öl-in-Wasser-Emulsion für Schlagsahne bzw. Schlagsahne-Pulver
Anmelder Kao Corp., Tokio/Tokyo, JP
Erfinder Irinatsu, Yuichi, Kashima-gun, Ibaraki, JP;
Uchikoshi, Masanobu, Kashima-gun, Ibaraki, JP;
Ohmura, Hisao, Kashima-gun, Ibaraki, JP
Vertreter Hoffmann, Eitle & Partner Patent- und Rechtsanwälte, 81925 München
DE-Aktenzeichen 69301118
Vertragsstaaten DE, FR, GB, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 02.03.1993
EP-Aktenzeichen 931032940
EP-Offenlegungsdatum 06.10.1993
EP date of grant 27.12.1995
Veröffentlichungstag im Patentblatt 05.06.1996
IPC-Hauptklasse A23L 1/19
IPC-Nebenklasse A23C 13/12   A23D 7/00   

Beschreibung[de]

Diese Erfindung bezieht sich auf eine Emulsion des "Öl-in- Wasser"-Typs (eine Zusammensetzung aus Fetten und Ölen, die als "Öl-in-Wasser"-Typ emulgiert ist) für Schlagsahne, die zum Beschichten "Überziehen), Füllen und einem Anordnen in Schichten bei Kuchen, Desserts und Broten verwendbar ist, auf ein Pulver der Emulsion und auf eine Schlagsahne, die durch Schlagen der Emulsion hergestellt wird.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Auf den Gebieten der Konditorwaren und Backwaren werden gemischte Cremes (Schlagsahne), die 25 bis 55 Gew.-% Fette und Öle (z.B. pflanzliche Fette und Öle sowie frische Sahne oder Milchfett), enthalten, rein pflanzliche Cremes (die fettfreie Milch-Feststoffkomponenten und rein pflanzliche Fette und Öle enthalten) als Emulsionen des "Öl-in-Wasser"- Typs zum Überziehen und Füllen verwendet. Verglichen mit natürlicher frischer Sahne sind diese Produkte weniger teuer und leicht erhältlich. Darüber hinaus sind ihre Qualitäten relativ konstant, was ihre Handhabung einfach macht. Dementsprechend sind diese Produkte normalerweise verwendet worden, insbesondere in der Industrie der Konditorwaren und Backwaren, wo sie in großem Maßstab hergestellt, verteilt und verzehrt werden.

Im allgemeinen wird eine derartige Emulsion des "Öl-in- Wasser"-Typs so hergestellt, daß ein Gemisch, das Fette und Öle, fettfreie Milch-Feststoff-Komponenten wie z.B. Magermilch und Emulgatoren enthält, in verschiedenen Schritten bearbeitet wird, beispielsweise den Schritten eines Voremulgierens, eines Homogenisierens bei hohem Druck, einem Pasteurisieren und einem Abkühlen. Es ist wünschenswert, daß diese Produkte die folgenden Merkmale haben:

(1) Eine Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs wird aufgrund von Veränderungen in der Umgebung, die bei Lagerung, Transport und Verwendung auftreten, nicht dicker noch verfestigt sie sich "d.h. sie hat eine hohe Emulsionsstabilität).

(2) Wenn eine Emulsion des "Öl-in-Wasser-Typs geschlagen wird und als Schlagsahne verwendet wird, ist die Schlagzeit, um den optimalen geschlagenen Zustand zu erreichen, konstant; der Endpunkt des Schlagens hat eine angemessene Flexibilität; der "over-run" (Schäumeigenschaften) ist konstant und die erhaltene Schlagsahne hat ausgezeichnete Gestaltungseigenschaften; mit ihr kann eine Kuchendekorierung leicht durchgeführt werden (d.h. sie hat ausgezeichnete Schlageigenschaften).

(3) Wenn die oben erwähnte Schlagsahne als Füllung, Überzug oder zur Anordnung von Schichten, beispielsweise in Kuchen oder Brot verwendet wird, hat sie eine gute Formbeständigkeit, so daß die Beschaffenheit der Sahne aufrecht erhalten wird, daß sie niemals unter Abscheidung von Wasser im Laufe der Zeit leidet (d.h. sie hat eine hohe Beständigkeit gegen eine Wasserabscheidung) und daß Glattheit und Glanz der Oberfläche aufrecht erhalten werden (d.h. sie hat ein gutes Aussehen).

(4) Sie schmilzt im Mund leicht, hat einen guten Geschmack und eine gute Beschaffenheit ohne irgendeinen unerwünschten Geschmack.

Es wurden Anstrengungen unternommen, um eine Sahne mit ausgezeichneten Qualitäten und den oben beschriebenen guten Eigenschaften zu erhalten, indem Herstellungsverfahren und Zusammensetzungen der Ausgangsmaterialien untersucht wurden. Hinsichtlich der Zusammensetzung der Ausgangsmaterialien wurde beispielsweise versucht, verschiedene Emulgatoren auszuwählen wie dies in den JP-A-63-267250 und JP-A-3-62387 beschrieben ist (der Ausdruck "JP-A", wie er hier verwendet wird, meint eine ungeprüfte veröffentliche japanische Patentanmeldung), natürliche oder synthetische Verdickungsmittel zuzusetzen und Milchproteine zu modifizieren oder zu denaturieren. Die Verwendung der oben erwähnten Zusatzstoffe in großer Menge verschlechtert allerdings Geschmack und Beschaffenheit, welche die Grundmerkmale der Produkte darstellen, ernstlich. Daher sollte die Verwendung dieser Zusatzstoffe unter einem praktischen Gesichtspunkt eingeschränkt werden. Es ist auch versucht worden, beispielsweise die Beschaffenheit (Textur) von Fetten, die in einer Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs enthalten sind, per se zu verbessern, wie dies in der JP-A- 63-291550 offenbart ist.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs, die die meisten der oben genannten Eigenschaften, die von einer Emulsion des "Öl- in-Wasser"-Typs und geschlagener Sahne verlangt werden, aufweist, eines Pulvers derselben und einer geschlagenen Creme, die durch Schlagen derselben hergestellt wird. Zur Entwicklung einer derartigen Emulsion des "Öl-in-Wasser-Typs mit den oben beschriebenen ausgezeichneten Qualitäten untersuchten die Erfindung der vorliegenden Erfindung Fettund Öl-Komponenten, die eine Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs bilden: Das Ergebnis war, daß sie erfolgreich herausfanden, daß die obige Aufgabe gelöst werden kann, wenn ein spezifisches Triglycerid mit gemischten Fettsäuren, das langkettige Fettsäuren als Fettsäure-Komponenten enthält, als eins von verschiedenen Triglyceriden, die in Fett- Bestandteilen enthalten sind, verwendet wird; auf diese Weise vollendeten sie die vorliegende Erfindung.

Dementsprechend stellt die vorliegende Erfindung eine Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne bereit, die Fette und Öle, einen Emulgator und Milchprotein enthält, wobei die Fette und Öle zu 5 bis 70 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Fette und Öle, ein Triglycerid mit gemischten Fettsäuren, das pro Molekül mindestens einen gesättigten Fettsäure-Rest mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und mindestens einen ungesättigten Fettsäure-Rest mit 18 Kohlenstoffatomen als Fettsäure-Komponente aufweist, enthalten.

Die vorliegende Erfindung stellt ferner eine Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne bereit, die Fette und Öle, einen Emulgator, Zucker und Milchprotein enthält, wobei die Fette und Öle zu 5 bis 70 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Fette und Öle, ein Triglycerid mit gemischten Fettsäuren, das pro Molekül mindestens einen gesättigten Fettsäure-Rest mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und mindestens einen ungesättigten Fettsäure-Rest mit 18 Kohlenstoffatomen als Fettsäure-Komponente aufweist, enthalten.

Darüber hinaus stellt die vorliegende Erfindung ein Pulver (eine granulatförmige oder pulvrige Creme), das durch Trocknen der oben genannten Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs hergestellt wird, für Schlagsahne bereit.

Ferner stellt die vorliegende Erfindung eine Schlagsahne bereit, die durch Schlagen der oben genannten Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne hergestellt wird.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist wie folgt:

(1) Die oben genannte gesättigte Fettsäure mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen ist Arachinsäure oder Behensäure.

(2) Die oben genannte ungesättigte Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen ist Ölsäure, Linolsäure oder Linolensäure.

(3) Das oben genannte Triglycerid mit gemischten Fettsäuren ist in der Fett- und Öl-Zusammensetzung in einer Menge von 10 bis 50 Gew.-% enthalten.

(4) Als der oben genannte Emulgator sind Lecithin, ein Monoglycerid und ein Saccharose-Fettsäureester enthalten.

Nachfolgend wird die Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne gemäß der vorliegenden Erfindung detailliert beschrieben.

Die Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne gemäß der vorliegenden Erfindung ist dadurch charakterisiert, daß ein Triglycerid mit gemischten Fettsäuren einer spezifischen Zusammensetzung, die im folgenden beschrieben wird, in den Fett- und Öl-Bestandteilen der Emulsion enthalten ist.

Das Triglycerid mit gemischten Fettsäuren gemäß der vorliegenden Erfindung enthält pro Molekül mindestens einen gesättigten Fettsäure-Rest mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und mindestens einen ungesättigten Fettsäure-Rest mit 18 Kohlenstoffatomen als Fettsäure-Komponente. Bevorzugte Beispiele für die gesättigte Fettsäure mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen können Arachinsäure und Behensäure angeführt werden; Behensäure ist bevorzugter. Als vorteilhafte Beispiele für die ungesättigte Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen können Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure angeführt werden.

Spezifische Beispiele für das oben genannte Triglycerid mit gemischten Fettsäuren umfassen Glycerin-monobeheno-dioleat, Glycerin-monobeheno-dilinoleat, Glycerin-monobehenooleolinoleat, Glycerin-dibeheno-monolinoleat, Glcerindibeheno-monooleat. Ein Teil der gesättigten Fettsäuren kann durch Palmitinsäure, Stearinsäure oder Arachinsäure und einem Gemisch dieser ersetzt sein. Die Bindungspositionen der ungesättigten Fettsäure (n) mit 18 Kohlenstoffatomen können entweder an der α- oder β-Position sein, es kann auch ein Gemisch dieser eingesetzt werden. Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Triglycerid mit gemischten Fettsäuren ist nicht besonders eingeschränkt. Es kann beispielsweise nach dem folgenden Verfahren hergestellt werden:

Das erfindungsgemäße Triglycerid mit gemischten Fettsäuren kann erhalten werden, indem ein gemischtes Öl, das ein erstes Fettsäure-Triglycerid, das 30 Gew.-% oder mehr gesättigte Fettsäure(n) mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen, welches Behensäuretriglycerid oder extra-hydriertes Eruca-Rapsöl, wahlweise mit anderen Fetten und Ölen vermischt enthält, sowie ein zweites Fettsäuretriglycerid, das 60 Gew.-% oder mehr ungesättigte Fettsäure(n) mit 18 Kohlenstoffatomen enthält, welches Ölsäuretriglycerid, Linolensäuretriglycerid oder ein pflanzliches Öl, das einen Ölsäure-Rest oder Linolsäure-Rest (z.B. Sojabohnenöl, Olivenöl, Rapsöl, Safloröl), wahlweise mit anderen Fetten und Ölen vermischt, enthält, umfaßt, hergestellt wird; und das resultierende gemischte Öl dann einer Umesterungsreaktion und/oder Fraktionierung unterworfen wird.

Die Umesterung kann beispielsweise so durchgeführt werden, daß die Fettsäuren unter Verwendung eines Alkali-Katalysators statistisch neu geordnet werden oder unter Verwendung eines Enzym-Katalysators wie z.B. Lipase, ein selektiver Esteraustausch (Umesterung) erfolgt. Ferner ist es effektiv, das so erhaltene umgeesterte Öl unter Verwendung eines Lösungsmittel wie Aceton oder n-Hexan zu fraktionieren, um dadurch das Triglycerid mit gemischten Fettsäuren zu konzentrieren. In der erfindungsgemäßen Emulsion des "Öl-in- Wasser"-Typs für Schlagsahne ist das oben genannte Triglycerid mit gemischten Fettsäuren zusammen mit anderen Fetten und Ölen enthalten, um so eine ölige Phase zu bilden. Beispiele für die Fette und Öle umfassen pflanzliche Fette und Öle wie z.B. Rapsöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Reisöl, Palmöl, Palmkernöl, Kokosnußöl und hydrierte Produkte der genannten sowie Fette und Öle, die Milchfett als Hauptkomponente enthalten. Das oben genannte Triglycerid mit gemischten Fettsäuren ist in der öligen Phase in einem Anteil von 5 bis 70 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge an Fetten und Ölen, enthalten. Wenn der Gehalt des Triglycerids mit gemischten Fettsäuren unter der oben spezifizierten unteren Grenze liegt, wird bei der Formbeständigkeit oder der Beständigkeit gegen Wasserabscheidung des Produktes kein merklicher Effekt beobachtet. Wenn dieser Gehalt die obere Grenze übersteigt, neigt andererseits der Schmelzpunkt des Produktes im Mund dazu, schlechter zu werden.

Die Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne gemäß der vorliegenden Erfindung kann nach einem herkömmlichen bekannten Verfahren hergestellt werden. Fette und Öle, die das oben erwähnte Triglycerid mit gemischten Fettsäuren enthalten (eine ölige Flüssigkeit) und eine wäßrige Flüssigkeit, die ein Milchprotein enthält, oder eine wäßrige Flüssigkeit, die Zucker und Milchprotein enthält, werden vermischt und emulgiert (Schritt des Voremulgierens). Als nächstes wird die erhaltene Emulsion in üblichen Schritten bearbeitet (Homogenisierung, Pasteurisierung, Kühlen und Stehenlassen (Altern)). Die oben genannten Fette und Öle (die Fette und Öle, die die ölige Phase bilden) werden in einer Menge von 20 bis 60 Gew.-% (vorzugsweise 25 bis 55 Gew.-%), bezogen auf die Emulsion, vermischt.

Das oben erwähnte Milchproteine wird beispielsweise aus Kuhmilch, konzentrierter Milch, Magermilch, Magermilchpulver, Vollmilchpulver oder Molkepulver erhalten und im allgemeinen in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-%, als festes Milchprotein, bezogen auf die Gesamtemulsion, zugemischt.

Beispiele für den oben erwähnten Zucker umfassen Saccharose, Glucose, Fructose, flüssige Zucker, Lactose, Maltose und Stärkesirup. Im allgemeinen ist einer oder sind mehrere dieser Zucker in einer Menge von 5 bis 20 Gew.-% oder in etwa in diesem Bereich, bezogen auf die gesamte Emulsion, in der erfindungsgemäßen Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs enthalten. Bei der Herstellung einer Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne wird üblicherweise eine wäßrige Lösung, die das Milchprotein enthält, verwendet, und der Zucker wird häufig mit anderen Zusatzstoffen der Emulsion im Schritt des Schlagens zugesetzt. Allerdings kann die Emulsion des "Öl-in- Wasser"-Typs für Schlagsahne den Zucker auch zusammen mit dem Milchprotein enthalten.

Bei der Herstellung der oben genannten Emulsion können bekannte Emulgatoren verwendet werden. Beispiele für die Emulgatoren umfassen Lecithin, Glycerin-Fettsäureester, Propylenglykol-Fettsäureester, Sorbitan-Fettsäureester, Polyglycerin-Fettsäureester und Suchrose-Fettsäureester.

Unter diesen Emulgatoren können lipophile und hydrophile ausgewählt werden und als Kombination verwendet werden. In der vorliegenden Erfindung ist es besonders bevorzugt, eine Kombination aus Lecithin, einem Monoglycerid und einem Saccharose-Fettsäureester zu verwenden. Es ist vorteilhaft, einen oder zwei oder mehrere dieser Emulgatoren in einer Gesamtmenge von 0,1 bis 2,5 Gew.-%, bezogen auf die gesamte Emulsion, einzusetzen.

Die erfindungsgemäße Emulsion kann ferner bekannte Zusatzstoffe wie z.B. Stabilisatoren und Aromastoffe enthalten. Diese Zusatzstoffe können ähnlich wie im oben erwähnten Fall so zugesetzt werden, daß lipophile der öligen Lösungen zugesetzt werden, während hydrophile der wäßrigen Lösung zugegeben werden.

Im obigen Herstellungsverfahren wird das Voremulgieren etwa 15 min lang bei einer Temperatur von etwa 65 bis 70ºC durchgeführt. Die Homogenisierung erfolgt normalerweise unter Verwendung eines Homogenisators bei einem Druck von 15 bis 100 bar (kg/cm²). Nach Beendigung der Pasteurisierung kann noch einmal eine Homogenisierung durchgeführt werden (erneutes Homogenisieren). Nach Beendigung des Pasteurisierens wird die Emulsion schnell auf 5 bis 10ºC abgekühlt und für weitere 15 h oder länger stehen gelassen (gealtert), wodurch die erfindungsgemäße Emulsion des "Öl-in- Wasser"-Typs für Schlagsahne erhalten wird. Die so erhaltene Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs der vorliegenden Erfindung hat eine relativ niedrige Viskosität (30 bis 300 mPa s (cp)) und eine hohe Emulsionsstabilität gegenüber äußeren Einflüssen.

Die erfindungsgemäße Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne, die auf diese Weise erhalten wird, kann durch Trocknen in ein Pulver, z.B. ein granuliertes Produkt, ein pulvriges Produkt oder eine Pulversahne übergeführt werden. Die Formulierung zu einem Pulver kann durch Kombination herkömmlicher bekannter Techniken, wie z.B. Sprühtrocknung, Vakuumtrocknung und Vermahlen erfolgen.

Die Schlagsahne gemäß der vorliegenden Erfindung kann hergestellt werden, indem die oben beschriebene Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs bei niedriger Temperatur stehen gelassen wird und sie dann unter Verwendung beispielsweise eines Mischers, geschlagen wird. Im Schritt des Schlagens können Zusatzstoffe, wie z.B. Aromastoffe, wenn notwendig, zugesetzt werden. Ferner kann eine wäßrige Zuckerlösung zugegeben werden, wie dies oben beschrieben ist. Aus dem oben erwähnten Pulver kann eine Schlagsahne hergestellt werden, indem das Pulver in eine wäßrige zuckerlösung gegeben wird und das ganze dann wie oben beschrieben wurde, behandelt wird.

Die erfindungsgemäße Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs ist auf den Gebieten der Konditoreiwaren und Backwaren zum Überziehen, Füllen und Aufeinanderschichten verwendbar.

Um die vorliegende Erfindung detaillierter zu erläutern, werden die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele angeführt. Es ist allerdings selbstverständlich, daß die vorliegende Erfindung dadurch nicht beschränkt wird. In diesen Beispielen meinen alle Prozentangaben Gew.-%, wenn nicht anders angegeben.

HERSTELLUNG VON PROBEN Probe 1: (Herstellung eines Triglycerids mit gemischten Fettsäuren (TGL)

Ein gemischtes Öl, das 50 % Behensäure-triglycerid (Fettsäure-Zusammensetzung: Stearinsäure: 1,8 %; Arachinsäure: 10,1 %, Behensäure: 85,8 %) und 50 % Olivenöl (Fettsäure-Zusammensetzung: Palmitinsäure: 10,6 %; Stearinsäure: 3,2 %; Ölsäure: 81,2 %; Linolsäure: 5,4 %) enthielt, wurde bei 80ºC einer 30 min Reaktion in Gegenwart von 0,1 % Natriummethylat als Katalysator unterworfen, wobei ein umgeestertes Öl erhalten wurde. Dieses umgeesterte Öl wurde in 4 ml n-Hexan pro Gramm Öl gelöst und unter langsamen Rühren von 40 auf 23ºC abgekühlt. Die Fraktion mit hohem Schmelzpunkt, die hauptsächlich Triglyceride mit drei ungesättigten Fettsäuren als Hauptkomponente enthielt, fiel dabei aus und wurde abfiltriert (Ausbeute an Niederschlag: 18 %, bezogen auf das umgeesterte Öl). Nach Abdestillieren des Lösungsmittels aus dem resultierenden Filtrat nach einem üblichen Verfahren, wurde der Rückstand in 5 ml Aceton pro Gramm Rückstand gelöst. Danach wurde die Lösung unter langsamen Rühren von 30 auf 6ºC abgekühlt, und die auf diese Weise ausgefällte Zielfraktion wurde gesammelt. Nach Abdestillieren des Lösungsmittels wurde diese Fraktion in üblicher Weise desodoriert, wobei ein Triglycerid mit gemischten Fettsäuren (TGL) erhalten wurde.

Probe 2: (Herstellung eines Triglycerids mit gemischten Fettsäuren (TG2))

Ein gemischtes Öl, das 50 % extra-hydriertes Rapsöl mit hohem Erukasäure-Gehalt (Fettsäure-Zusammensetzung: Palmitinsäure 4,0 %; Stearinsäure: 41,6 %; Arachinsäure 5,8 %; Behensäure: 47,2 %) und 50 % Safloröl (Fettsäure-Zusammensetzung: Palmitinsäure 6,8 %; Stearinsäure 2,4 %; Ölsäure 13,3 %; Linolsäure 76,6 %) enthielt, wurde nach dem selben Verfahren wie das, das oben beschrieben wurde, einer Umesterungsreaktion unterworfen. Das auf diese Weise umgeesterte Öl wurde in 4 ml n-Hexan/g Öl gelöst und dann unter langsamen Rühren von 40 auf 25ºC abgekühlt. Die Fraktion mit hohem Schmelzpunkt, die hauptsächlich Triglycerid mit 3 gesättigten Fettsäuren enthielt, die auf diese Weise ausgefällt wurde, wurde abfiltriert (Ausbeute an Niederschlag: 25 %, bezogen auf das umgeesterte Öl). Nach Andestillieren des Lösungsmittels aus dem resultierenden Filtrat in einem herkömmlichen Verfahren wurde der Rückstand in 5 ml Aceton/g Rückstand gelöst. Danach wurde die Lösung unter langsamen Rühren von 30 auf 6ºC abgekühlt, und die auf diese Weise ausgefällte Zielfraktion wurde gesammelt.

Nach Abdestillieren des Lösungsmittel wurde diese Fraktion in einem herkömmlichen Verfahren desodoriert, wobei ein Triglycerid mit gemischten Fettsäuren (TG2) erhalten wurden.

Probe 3: (Herstellung eines Triglycerids mit gemischten Fettsäuren (TG3)

Ein gemischtes Öl, das 40 % Olivenöl (Fettsäure Zusammensetzung: Palmitinsäure 10,6 %; Stearinsäure: 3,2 %; Ölsäure: 81,2 %; Linolsäure: 5,4 %), 40 % Behensäure (Fettsäure-Zusammensetzung: Stearinsäure: 2,7 %; Arachinsäure: 10,1 %; Behensäure: 86,1 %) und 20 % Laurinsäure (Fettsäure-Zusammensetzung: Laurinsäure: 98,3 %) enthielt, wurde in dem 5fachen Volumen Hexan gelöst. Danach wurde eine Lipase, die von der Gattung Rhizopus delemar stammte (hergestellt von Tanabe Seiyaku Co., Ltd.) und die für eine Umesterung an der CL-Position geeignet war, an 10 % Celite (bezogen auf das Rohöl) adsorbiert, in einer Menge von 520 E Lipase pro Gramm Rohöl zugesetzt, und auf diese Weise eine in α-Position selektive Umesterungsreaktion über 72 h bei 45ºC durchgeführt. Als nächstes wurde das Reaktionsgemisch filtriert und dann das Hexan abdestilliert. Aus dem so erhaltenen Destillationsrückstand wurden Fettsäuren durch molekulare Destillation entfernt. Danach wurde das in α-Position selektiv umgeesterte, von Fettsäuren freie Öl in 4 ml n-Hexan pro Gramm Öl gelöst und unter langsamen Rühren von 40º auf 25ºC abgekühlt. Die Fraktion mit hohem Schmelzpunkt, die hauptsächlich Triglycerid mit drei gesättigten Fettsäuren enthielt und die auf diese Weise ausgefällt worden war, wurde filtriert (Ausbeute an Niederschlag: 6 %, bezogen auf das umgeesterte Öl). Nach Abdestillieren des Lösungsmittels aus dem resultierenden Filtrat nach einem herkömmlichen Verfahren wurde der Rückstand in 5 ml Aceton pro Gramm Rückstand gelöst. Dann wurde die Lösung unter langsamen Rühren von 30 auf 6ºC abgekühlt, und die auf diese Weise ausgefällte Zielfraktion gesammelt.

Nach Abdestillieren des Lösungsmittels wurde diese Fraktion nach einem herkömmlichen Verfahren desodoriert, wobei ein Triglycerid mit gemischten Fettsäuren (TG3) erhalten wurde.

Tabelle 1 zeigt die Fettsäure-Zusammensetzungen dieser so erhaltenen Proben 1 bis 3 (d.h. der Triglyceride mit gemischten Fettsäure TG1, TG2 und TG3), wohingegen Tabelle 2 die Triglycerid-Zusammensetzungen, die durch Gaschromatographie bestimmt worden waren, angibt.

In Tabelle 1 bezeichnet "Ausbeute" eine Ausbeute, die sich auf das umgeesterte Öl bezieht.

Bei der Fettsäure-Zusammensetzung gibt die Zahl in der oberen Reihe die Zusammensetzung der gesamten Fettsäuren an, während die in der unteren Spalte angegebene die Zusammensetzung des Triglycerids bezüglich der Fettsäure in 13-Position, die nach einem herkömmlichen Verfahren bestimmt wurde, angibt.

TABELLE 1
Fettsäure-Zusammensetzung Probe Ausbeute Jodzahl Schmelz-pkt. (ºC)

In der folgenden Tabelle 2 bezeichnen C&sub4;&sub2; bis C&sub6;&sub2; solche Triglyceride, die die Komponenten, wie sie unten spezifiziert sind, als Hauptkomponenten enthalten, worin L Laurinsäure, P Palmitinsäure, S Stearinsäure, U eine ungesättigte C&sub1;&sub8;- Fettsäure, A Arachinsäure und B Behensäure darstellen.

C&sub4;&sub2;: LUL

C&sub4;&sub8;: LU&sub2;, LUS

C&sub5;&sub0;: PPU, LUA

C&sub5;&sub2;: PSU, LUB

C&sub5;&sub4;: S&sub2;U, SU&sub2;

C&sub5;&sub6;: ASU, BPU

C&sub5;&sub8;: BU&sub2;, BSU, A&sub2;U

C&sub6;&sub0;: BAU

C&sub6;&sub2;: B&sub2;U

Triglycerid-Zusammensetzung Probe Erfindungsgemäßes Trichlycerid mit gemischten Fettsäuren (%)
TABELLE 3
Beispiel Vergleichsbeispiel Menge des TG mit gemischten Fettsäuren (% bezogen auf das gesamte Öl und Fett) Viskosität der Emulsion (CP) Schlagzeit Over-run (Schäumung) (Beuerteilungsresultate) Formbeständigkeit/Oberflächenbeschaffenheit (Textur) Wasserabscheidung Aussehen Geschmack/Beschaffenheit (Textur)

BEISPIEL 1

Es wurden eine ölige Lösung (eine ölige Phase) und eine wäßrige Lösung (eine wäßrige Phase) mit den folgenden Zusammensetzungen hergestellt:

(Ölige Phase):

Hydriertes Sojabohnenöl (Schmelzpunkt: 32ºC) 20,0 %

Hydriertes Kokosnußöl (Schmelzpunkt: 32ºC) 10,0 %

Triglycerid mit gemischten Fettsäuren (TG1) 15,0 %

Stearinsäuremonoglycerid 0,1 %

Lecithin 0,3 %

(Wäßrige Phase):

Magermilchpulver 5,0 %

Natriumhexametaphosphat 0,1 %

Saccharose-Fettsäureester (HLB: 11) 0,3 %

Wasser 49,3 %

Die obigen Flüssigkeiten wurden durch Rühren miteinander vermischt, um dadurch ein voremulgiertes Produkt des "Öl-in- Wasser"-Typs zu erhalten. Danach wurde dieses voremulgierte Produkt in einem Homogenisator bei einer Temperatur von 65ºC unter einem Druck von 40 bar (kg/cm²) homogenisiert, einer UHT-Pasteurisierung unter Verwendung einer VTIS- Pasteurisations-Apparatur, hergestellt von Alfa-Laval, unterworfen, und dann bei einer Temperatur von 70ºC unter einem Druck von 20 bar (kg/cm²) erneut homogenisiert. Nach Beendigung der Homogenisierung wurde die Emulsion auf 8ºC abgekühlt und unter sterilen Bedingungen verpackt. Auf diese Weise wurde eine erfindungsgemäße Emulsion des "Öl-in- Wasser"-Typs erhalten.

Diese Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs wurde 72 h lang bei 5ºC stehen gelassen, und dann in einem Vertikalmischer geschlagen, wobei eine Schlagsahne erhalten wurde. Danach wurden die Schlageigenschaften (Schlagzeit, Over-run) des Produktes während des Schlagens untersucht. Darüber hinaus wurde die Schlagsahne 24 h bei 20ºC gelagert, dann wurden Formbeständigkeit, Wasserabscheidung, Aussehen, Geschmack und Beschaffenheit organoleptisch beurteilt. Die Meßverfahren und Beurteilungsmethoden werden weiter unten spezifiziert.

VERGLEICHSBEISPIEL 1

Es wurden eine ölige Flüssigkeit (eine ölige Phase) und eine wäßrige Flüssigkeit (eine wäßrige Phase) mit den folgenden Zusammensetzungen hergestellt:

(Ölige Phase):

Hydriertes Sojabohnenöl (Schmelzpunkt: 32ºC) 30,0 %

Hydriertes Kokosnußöl (Schmelzpunkt: 32ºC) 15,0 %

Stearinsäuremonoglycerid 0,1 %

Lecithin 0,3 %

(Wäßrige Phase):

Magermilchpulver 5,0 %

Natriumhexametaphosphat 0,1 %

Saccharose-Fettsäureester (HLB: 11) 0,3 %

Wasser 49,3 %

Unter Verwendung der obigen öligen Flüssigkeit und der wäßrigen Flüssigkeit wurde eine Vergleichsemulsion des "Ölin-Wasser"-Typs nach demselben Verfahren wie das im obigen Beispiel 1 verwendete hergestellt. Ferner wurde eine Schlagsahne nach demselben Verfahren wie das in dem obigen Beispiel verwendete hergestellt, dann wurden die Schlageigenschaften im Schritt des Schlagens untersucht. Darüber hinaus wurde die auf diese Weise erhaltene Schlagsahne in der gleichen Weise wie im obigen Beispiel 1 organoleptisch bewertet.

BEISPIEL 2

Es wurden eine ölige Flüssigkeit (eine ölige Phase) und eine wäßrige Flüssigkeit (eine wäßrige Phase) der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

(Ölige Phase):

Hydriertes Sojabohnenöl (Schmelzpunkt: 32ºC) 10,0 %

Hydriertes Palmkernöl (Schmelzpunkt: 34ºC) 5,0 %

Triglycerid mit gemischten Fettsäuren (TG2) 25,0 %

Stearinsäuremonoglycerid 0,1 %

Lecithin 0,4 %

(Wäßrige Phase):

Magermilchpulver 5,0 %

Natriumhexametaphosphat 0,1 %

Saccharose-Fettsäureester (HLB: 11) 0,3 %

Wasser 54,1 %

Nach demselben Verfahren wie das, das im obigen Beispiel 1 angewendet wurde, wurde unter Verwendung der obigen öligen Flüssigkeit und der obigen wäßrigen Flüssigkeit eine erfindungsgemäße Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs hergestellt. Außerdem wurde nach dem Verfahren wie das, das im obigen Beispiel 1 angewendet wurde, eine Schlagsahne hergestellt, dann wurden die Schlageigenschaften im Schritt des Schlagens untersucht. Darüber hinaus wurde die auf diese Weise erhaltene Schlagsahne in der gleichen Weise wie im obigen Beispiel 1 organoleptisch bewertet.

VERGLEICHSBEISPIEL 2

Es wurden eine ölige Flüssigkeit (eine ölige Phase) und eine wäßrige Flüssigkeit (eine wäßrige Phase) in den folgenden Zusammensetzungen hergestellt:

(Olige Phase):

Hydriertes Sojabohnenöl (Schmelzpunkt: 32ºC) 25,0 %

Hydriertes Palmkernöl (Schmelzpunkt: 34ºC) 15,0 %

Stearinsäuremonoglycerid 0,1 %

Lecithin 0,3 %

(Wäßrige Phase):

Magermilchpulver 5,0 %

Natriumhexametaphosphat 0,1 %

Saccharose-Fettsäureester (HLB: 11) 0,3 %

Wasser 54,1 %

Unter Verwendung der obigen öligen Flüssigkeit und der obigen wäßrigen Flüssigkeit wurde eine Vergleichsemulsion des "Öl- in-Wasser"-Typs nach demselben Verfahren wie das, das im obigen Beispiel 1 angewendet wurde, hergestellt. Darüber hinaus wurde nach demselben Verfahren wie das, das im obigen Beispiel 1 angewendet wurde, eine Schlagsahne hergestellt und die Schlageigenschaften im Schritt des Schlagens untersucht. Außerdem wurde die auf diese Weise erhaltene Schlagsahne in der gleichen Weise wie im obigen Beispiel 1 beschrieben organoleptisch beurteilt.

BEISPIEL 3

Es wurden eine ölige Flüssigkeit (eine ölige Phase) und eine wäßrige Flüssigkeit (eine wäßrige Phase) der folgenden Zusammensetzungen hergestellt:

(Ölige Phase):

Butterfett (Schmelzpunkt: 32ºC) 15,0 %

Hydriertes Palmkernöl (Schmelzpunkt: 37ºC) 2,0 %

Triglycerid mit gemischten Fettsäuren (TG3) 18,0 %

Stearinsäuremonoglycerid 0,1 %

Lecithin 0,8 %

(Wäßrige Phase):

Magermilchpulver 5,5 %

Natriumhexametaphosphat 0,1 %

Saccharose-Fettsäureester (HLB: 11) 0,2 %

Wasser 58,3 %

Unter Verwendung der obigen öligen Flüssigkeit und der obigen wäßrigen Flüssigkeit wurde eine erfindungsgemäße Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs nach demselben Verfahren wie das, das im obigen Beispiel 1 angewendet wurde, hergestellt. Nach demselben Verfahren wie das, das im obigen Beispiel 1 angewendet wurde, wurde außerdem eine Schlagsahne hergestellt, und die Schlageigenschaften im Schritt des Schlagens wurden untersucht. Darüber hinaus wurde die auf diese Weise erhaltene Schlagsahne in der gleichen Weise wie im obigen Beispiel 1 beschrieben organoleptisch beurteilt.

VERGLEICHSBEISPIEL 3

Es wurden eine ölige Flüssigkeit (eine ölige Phase) und eine wäßrige Flüssigkeit (eine wäßrige Phase) der folgenden Zusammensetzungen hergestellt:

(Ölige Phase):

Butterfett (Schmelzpunkt: 32ºC) 15,0 %

Hydriertes Palmöl (Schmelzpunkt: 37ºC) 2,0 %

Hydriertes Sojabohnenöl (Schmelzpunkt: 32ºC) 12,0 %

Hydriertes Palmkernöl (Schmelzpunkt: 34ºC) 6,0 %

Stearinsäuremonoglycerid 0,1 %

Lecithin 0,8 %

(Wäßrige Phase):

Magermilchpulver 5,5 %

Natriumhexametaphosphat 0,1 %

Saccharose-Fettsäureester (HLB: 11) 0,2 %

Wasser 58,3 %

Unter Verwendung der obigen öligen Flüssigkeit und der obigen wäßrigen Flüssigkeit wurde nach demselben Verfahren wie das, das im obigen Beispiel 1 angewendet worden war, eine Vergleichsemulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs hergestellt. Darüber hinaus wurde eine Schlagsahne nach demselben Verfahren wie das, das im obigen Beispiel 1 angewendet worden war, hergestellt, dann wurden die Schlageigenschaften im Schritt des Schlagens untersucht. Darüber hinaus wurde die auf diese Weise erhaltene Schlagsahne in der gleichen Weise wie im obigen Beispiel 1 beschrieben organoleptisch beurteilt.

Die Resultate sind in Tabelle 3 zusammengefaßt. Die für die folgende Tabelle 3 angewendeten Meßverfahren und Bewertungsverfahren waren wie folgt:

(1) Viskosität der Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs:

Die Viskosität der Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs wurde unter Verwendung eines Viskosimeters gemessen.

(2) Schlagzeit:

Die Zeit, die erforderlich war, um den optimalen Schlagzustand zu erreichen, wenn die Emulsion des "Öl-in- Wasser"-Typs in 1 l Wasser mit 700 Upm unter Verwendung eines Vertikalmischers geschlagen wurde, wurde gemessen.

(3) Over-run (%) (Schäumen):

Der Over-run der Schlagsahne wurde nach der folgenden Gleichung berechnet:

(Gewicht von Sahne eines bestimmten Volumens) - (Gewicht von Schlagsahne eines definierten Volumens)/(Gewicht von Schlagsahne eines definierten Volumens) x 100

(4) Organoleptische Bewertung:

Die Schlagsahne wurde nach den folgenden Kriterien organoleptisch bewertet.

Grad Formbeständigkeit/Oberflächenbeschaffenheit Wasserabsonderung Aussehen Geschmack/Beschaffenheit sehr gut keine Absonderung etwas gut wenig Absonderung gut leichte Absonderung starke Absonderung stumpf etwas schlecht praktisch unbrauchbar Absonderung von Wasser

Wie die in der obigen Tabelle 3 angegebenen Resultate klar zeigen, haben die erfindungsgemäßen Emulsionen des "Öl-in- Wasser"-Typs (Beispiele 1 bis 3), die Triglyceride mit gemischten Fettsäuren spezifischer Zusammensetzungen enthalten, relativ niedrigere Viskositäten und können im Vergleich zu entsprechenden Vergleichsemulsionen des "Öl-in- Wasser"-Typs (Vergleichsbeispiele 1 bis 3), die die oben genannten Triglyceride mit gemischten Fettsäuren nicht enthalten, in einem kürzeren Zeitraum ein geeignetes Over-run (Schäumen) erreichen. Darüber hinaus sind die Schlagsahnen, die unter Verwendung der erfindungsgemäßen Emulsionen des "Öl-in-Wasser"-Typs erhalten werden, nicht nur hinsichtlich ihrer physikochemischen Eigenschaften, die Formbeständigkeit einschließen, sondern auch in Geschmack und Beschaffenheit (Textur) hervorragend.

BEISPIEL 4

Es wurde ein Emulsions-Pulver des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne gemäß der vorliegenden Erfindung nach der folgenden Zusammensetzung und den folgenden Verfahren hergestellt: (Zusammensetzung:)

Komponenten Menge Triglycerid mit gemischten Fettsäuren (TG3) Hydriertes Palmöl (Schmelzpunkt: 37ºC) Butterfett (Schmelzpunkt: 32ºC) Stearinsäuremonoglycerid: Kuhmilch Natriumcasein Lactose

(Verfahren):

Kuhmilch wurde auf 70ºC erwärmt, Natriumcasein und Lactose wurden zugesetzt, um so eine wäßrige Lösung zu erhalten. Als nächstes wurde eine ölige Flüssigkeit, die durch Schmelzen und Vermischen von Fetten (Triglycerid mit gemischten Fetten TG3, hydriertes Palmöl und Butterfett) und Emulgatoren durch Erwärmen auf 70ºC hergestellt worden war, zugegeben, anschließend erfolgte ein Voremulgieren. Danach wurde das voremulgierte Produkt, das auf diese Weise erhalten worden war, pasteurisiert und homogenisiert, um so eine Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs zu erhalten. Diese Emulsion wurde bei einer Heißlufttemperatur von 115ºC und bei einer Abgastemperatur von 65ºC sprühgetrocknet, um so ein Sahnepulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 2 % oder weniger zu erhalten.

Zu 100 Gew.-Teilen der so erhaltenen pulvrigen Sahne wurden 20 Gew.-Teile Saccharose und 100 Gew.-Teile Wasser gegeben. Das Gemisch wurde dann mit einem Handmischer gerührt, und auf diese Weise eine Schlagsahne gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt. Die so erhaltene Schlagsahne wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, organoleptisch bewertet. Das Ergebnis war, daß dieses Produkt eine ausgezeichnete Formbeständigkeit, ausgezeichnete Oberflächenbeschaffenheit sowie guten Geschmack und gute Beschaffenheit (Textur) aufwies.

Die Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne der vorliegenden Erfindung hat als Emulsion per se eine hohe Stabilität. Außerdem ist sie hinsichtlich der physikochemischen Eigenschaften, die verlangt werden, wenn sie zu einer Schlagsahne formuliert wird (Schlageigenschaften, Formbeständigkeit, Beständigkeit gegen Wasserabsonderung) wie auch hinsichtlich Geschmack und Beschaffenheit, die Grundmerkmale einer Schlagsahne sind, zufriedenstellen. Insbesondere leidet die erhaltene Schlagsahne kaum an einer Anderung in der Beschaffenheit aufgrund einer Temperaturänderung und zeigt eine gute Formbeständigkeit. Daher ist sie in höchstem Maße für Füllung, überziehen und ein Anordnen in Schichten verwendbar.


Anspruch[de]

1. Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne, die Fette und Öle, einen Emulgator und Milchprotein enthält, wobei diese Fette und Öle 5 bis 70 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Fette und Öle, Triglycerid mit gemischten Fettsäuren, das pro Molekül mindestens einen gesättigten Fettsäure-Rest mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und mindestens einen ungesättigten Fettsäure-Rest mit 18 Kohlenstoffatomen als Fettsäure- Komponenten aufweist, enthalten.

2. Emulsion des "Öl-in-Wasser"-Typs für Schlagsahne nach Anspruch 1, die Fette und Öle, einen Emulgator, Zucker und Milchprotein enthält, wobei die Fette und Öle 5 bis 70 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Fette und Öle, Triglycerid mit gemischten Fettsäuren, das pro Molekül mindestens einen gesättigten Fettsäure-Rest mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und mindestens einen ungesättigten Fettsäure-Rest mit 18 Kohlenstoffatomen als Fettsäure-Komponenten aufweist, enthalten.

3. Pulver, das durch Trocknung einer Emulsion des "Öl-in- Wasser"-Typs für Schlagsahne nach Anspruch 1 oder 2 hergestellt wird.

4. Schlagsahne, die durch Schlagen einer Emulsion des "Ölin-Wasser"-Typs für Schlagsahne nach Anspruch 1 oder 2 hergestellt wird.







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