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Dokumentenidentifikation DE69115685T2 13.06.1996
EP-Veröffentlichungsnummer 0516878
Titel Verfahren zur Behandlung von Tierkörpern zum Regeln des bakteriellen Wachstums
Anmelder Rhone-Poulenc Inc., Monmouth Junction, N.J., US
Erfinder Bender, Fredric G., Houston, Pennsylvania, US;
Brotsky, Eugene, Pittsburgh, Pennsylvania, US
Vertreter Hoffmann, Eitle & Partner Patent- und Rechtsanwälte, 81925 München
DE-Aktenzeichen 69115685
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 08.10.1991
EP-Aktenzeichen 911171304
EP-Offenlegungsdatum 09.12.1992
EP date of grant 20.12.1995
Veröffentlichungstag im Patentblatt 13.06.1996
IPC-Hauptklasse A23B 4/027
IPC-Nebenklasse A23B 4/10   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Verringerung des Gehalts an und zur Verzögerung des Wachstums von Bakterien, wie Salmonellen, während der Verarbeitung von zum Verzehr geeigneten Tieren sowie von Bakterien, die auf Tierkarkassen vorhanden sind, ohne deren organoleptischen Wert zu verringern.

Tiere, einschließlich sämtlicher Geflügelarten, sämtlicher Tierarten mit rotem Fleisch, Fische und Schalentiere und dergl. werden getötet und für den menschlichen Verzehr verarbeitet. Üblicherweise werden nicht zum Verzehr geeignete Teile durch Ausnehmen entfernt, wodurch es zu einer Kontamination der verzehrbaren Teile des Tiers mit unerwünschten Bakterien kommen kann. Bakterien, die natürlicherweise an und in den Tieren vorhanden sind, bleiben oft zurück und können sich je nach den bei der Verarbeitung herrschenden hygienischen Zuständen vermehren.

Geflügel wird nach dem Schlachten vor der Verpackung üblicherweise durch Abbrühen zur Unterstützung des Rupfens, (im allgemeinen maschinelles Rupfen), Waschen, Ausnehmen und Kühlen verarbeitet. Diese Behandlungsvorgänge werden kontrolliert durchgeführt, um eine Veränderung des Aussehens oder der Eigenschaften des Geflügels, die das Geflügel unverkäuflich machen würde, zu verhindern.

Bei der Verarbeitung von Fisch wird der Fisch aus dem Salzwasser oder Süßwasser gefangen und häufig unter Filettieren ausgenommen. Bei diesem Verfahren kann es zu einer Kontamination des Fisches durch Bakterien kommen oder derartige Bakterien können von Natur aus auf der Haut vorhanden sein. Schalentiere werden häufig direkt gekocht und von der Schale befreit.

Rotes Fleisch wird durch Entfernen des Fells, Ausnehmen, Kühlen und Zerschneiden zu größeren Stücken zur Bereitstellung von Frischfleisch, konserviertem (gepökeltem) Fleisch oder eingedostem Fleisch verarbeitet. Das nach dem Ausnehmen erhaltene frische rote Fleisch wird gekühlt, indem man die Seiten des roten Fleisches bei einer Temperatur von im allgemeinen unter 10ºC aufhängt. Rindfleisch läßt man für eine beträchtliche Zeitspanne abhängen, um es unter Einwirkung von natürlichen Enzymen zart zu machen. Schweinefleisch wird einfach gekühlt. Für bestimmte Hauptfleischstücke, wie Schinken, Speck, Corned Beef und Pastrami (gewürztes und geräuchertes Schulterstück vom Rind) werden die Stücke konserviert, indem man sie unter 10ºC kühlt, wonach man eine Lösung mit einem Gehalt an Salz, Nitrit und/oder Nitrat, Süßungsmittel, Pökelbeschleuniger, einem oder meheren Polyphosphaten, Gewürzen und Aromastoffen einspritzt. Das Fleisch wird mit der Pökellösung auf 105% bis 130% seines Gewichts gebracht. Verpacktes Fleisch wird nach Kühlen, Vakuumverpackung und Kistenverpackung zu Hauptfleischstücken zerteilt.

Tiere zeigen häufig nach dem Ausnehmen auf der Körperoberfläche hohe Bakterienkonzentrationen. Ein großer Teil der Verunreinigung der Karkassen läßt sich durch Waschen mit Wasser entfernen. Obgleich Bakterien durch Erwärmen abgetötet werden können, z. B. beim Kochen, können Kolonien bildende Einheiten von Bakterien an regelmäßigen und unregelmäßigen Oberflächen von Fleisch und Haut haften und/oder dort verbleiben, wobei sie nach Vermehrung zu einer Kontamination von Arbeitsflächen, Händen und Werkzeug führen. Eine derartige Übertragung von Bakterien oder Kreuzkontaminierung von infizierten Karkassen auf Oberflächen, die nicht in einem zur thermischen Vernichtung der Bakterien ausreichendem Maße erwärmt worden sind, können zur Nahrungsmittelverunreinigung und zur Herbeiführung von Krankheiten führen.

US-A-4 592 892 (Ueno et al.) beschreibt ein wäßriges Sterilisationsmittel für Nahrungsmittel, das als Wirkstoffe Ethanol, ein Alkalicarbonat und ein Trialkaliphosphat enthält. Dort wird die Lehre vermittelt, daß diese Kombination eine vorteilhafte synergistische Sterilisationswirkung besitzt.

Es wurden umfangreiche Untersuchungen durchgeführt, um wirtschaftliche Systeme zur Verringerung der Bakterienkontamination von Tierkarkassen ohne Herbeiführung einer organoleptischen Beeinträchtigung aufzufinden.

Ein Behandlungssystem muß wirtschaftlich, leicht anwendbar und mit der Nahrungsmittelherstellung verträglich sein und darf die organoleptischen Eigenschaften des Tiers nicht verändern. Jegliche Veränderung im Aussehen und Geschmack des Tiers führt zur Unverkäuflichkeit.

Die umfangreichen Untersuchungen haben nicht zur Bereitstellung eines Behandlungsverfahrens zur Verringerung der Bakterienkonzentrationen tierischer Karkassen ohne eine ausgeprägte organoleptische Beeinträchtigung geführt.

Erfindungsgemäß wird ein Tierkarkassen-Waschverfahren bereitgestellt, das eine vorhandene bakterielle Kontamination entfernt oder diese verringert sowie eine weitere Kontamination oder ein weiteres Wachstum verzögert, ohne daß die organoleptischen Eigenschaften der Geflügelkarkassen beeinträchtigt werden.

Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Behandlung von Tierkarkassen unter Beseitigung oder Verzögerung des bakteriellen Wachstums bereitgestellt, ohne daß die organoleptischen Eigenschaften der Tierkarkassen beeinträchtigt werden.

Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Behandlung der Oberfläche der Tierkarkassen mit einer wäßrigen Lösung mit einem pH-Wert von 11,5 oder mehr, wobei die Lösung ein Trialkalimetallorthophosphat in einer Menge, die eine Beseitigung, Verringerrung oder Verzögerung der bakteriellen Kontamination und/oder des Wachstums bewirkt, enthält, mit der Maßgabe, daß die Orthophosphatlösung keinen Alkohol enthält.

Es wurde festgestellt, daß während der Verarbeitung ein Trialkalimetallorthophosphat in einer Menge von etwa 4% oder mehr und bis zur Sättigung und vorzugsweise in einer Menge von 8% oder mehr dem Verarbeitungswasser an einer beliebigen Stelle im Verfahren zugesetzt werden kann, um die Behandlungslösung auf einen pH-Wert über 11,5 zu bringen und eine bakterielle Kontamination und/oder ein bakterielles Wachstum an der Oberfläche der Tierkarkassen zu beseitigen, zu verringern oder zu verzögern. Bei der Verarbeitung bevorzugen wir die Verwendung einer wäßrigen Phosphatlösung zur Oberflächenbehandlung der Tierkarkassen an Stellen im Behandlungsverfahren, wo die Behandlungslösung gefiltert und unter Auffüllen mit Wasser zur Aufrechterhaltung einer Orthophosphatkonzentration von mehr als etwa 4% und eines pH-Werts von über 11,5 rückgeführt werden kann.

Für Geflügel bevorzugen wir die Anwendung der Trialkalimetallorthophosphat-Behandlung unmittelbar nach dem Abbrühen entweder vor oder nach dem Rupfen oder während des Waschens des Geflügels vor dem Ausnehmen oder vorzugsweise während der Innen/Außen-Wäsche nach dem Ausnehmen. Diese Behandlungen werden unter Verwendung einer heißen Lösung und unter Rückführung der Lösung unter Filtration durchgeführt, um das Phosphat in wirtschaftlicher Weise auszunutzen. Insbesondere bevorzugen wir es jedoch, das Geflügel im Anschluß an den Kühlbehälter unter Durchführung einer Innen/Außen-Wäsche zu behandeln. Nach der Behandlung im Kühlbehälter führen wir eine Behandlung mit einer kalten Orthophosphatlösung, die im allgemeinen eine Temperatur unter 10ºC aufweist, durch. Es ist auch möglich, das Geflügel nach dem Zerteilen und vor dem Verpacken mit der kalten Orthophosphatlösung zu behandeln.

Bei rotem Fleisch umfaßt das Verfahren die Oberflächenbehandlung der roten Fleischkarkassen, vorzugsweise vor dem Erstarren durch Kontaktieren der Oberflächen mit einer Trialkalimetallorthophosphat-Lösung mit einem pH-Wert über 11,5, ohne daß dabei die Farbe des Fleisches durch eine Dunkelfärbung des Muskelgewebes aufgrund des hohen pH-Werts merklich verändert wird. Durch Kontaktieren des roten Fleisches vor Eintritt der Starre neutralisiert nämlich die beim Erstarren gebildete Milchsäure teilweise oder vollständig das Trinatriumorthophosphat und verringert etwaige nachteilige pH-Einflüsse auf die Farbe. Alternativ kann ein Waschvorgang mit Wasser und/oder einer Säure durchgeführt werden, um das bei der Oberflächenbehandlung zurückbleibende Orthophosphat zu neutralisieren.

Die Behandlung wird vorzugsweise während des Schlachtens entweder vor oder nach dem Kühlen durchgeführt, indem man sämtliche Flächen der Karkasse mehrere Minuten in die Orthophosphatlösung eintaucht oder sie vorzugsweise damit besprüht. Vorzugsweise wird die Behandlung vor dem Einsetzen der Starre durchgeführt.

Bei der Behandlung von rohem Fisch und/oder Krustentieren behandeln wir die Oberfläche des Fisches unmittelbar nach dem Ausnehmen mit einer Behandlungslösung, die einen pH-Wert von mehr als 11,5 aufweist und etwa 3% und vorzugsweise etwa 4% bis zur Sättigung der Lösung an Alkalimetallorthophosphat enthält, für eine Zeitspanne, die eine Verringerung, Entfernung oder Verzögerung des Wachstums von Meeresfrüchte-Mikroorganismen bewirkt.

Es ist möglich, aber nicht notwendig, das Tier mit einem Gemisch aus einer Hauptmenge an Trialkalimetallorthophosphat und einer entsprechenden untergeordneten Menge eines basischen Mittels zu behandeln, wobei das Gemisch in einer solchen Menge vorhanden ist und das Geflügel für eine ausreichende Zeitspanne behandelt wird, um eine bakteriologische Kontamination und/oder das Wachstum auf den Tierkarkassen zu beseitigen, zu verringern oder zu verzögern. Das basische Mittel wird im Gemisch in Mengen verwendet, die nicht ausreichen, um eine wesentliche organoleptische Beeinträchtigung des Geflügels herbeizuführen. Das Trialkalimetallorthophosphat ist immer als solches oder in einem übergeordneten Anteil der Behandlungslösung vorhanden, mit der Maßgabe, daß Alkohol nie einen Bestandteil der Behandlungslösung bildet.

Es wurde festgestellt, daß die Behandlung mit dem Trinatrium- oder Trikaliumorthophosphat im wesentlichen ebenso wirksam war wie die Behandlung mit Natriumhydroxid oder Phosphorsäure/Natriumhydroxid, ohne daß die nachteiligen Einflüsse auf das Fleisch oder die Haut, die mit der Verwendung von Natriumhydroxid oder dem Gemisch aus Phosphorsäure/Natriumhydroxid verbunden sind, eintreten.

Durch Anwendung dieses Verfahrens können Tierkarkassen in wirtschaftlicher und einfacher Weise gewaschen werden, wobei man bei Produkten von Nahrungsmittelqualität eine Bakterienbekämpfung ohne eine organoleptische Beeinträchtigung der Tierkarkasse erhält. Phosphatsalze können an der Tieroberfläche zurückbleiben, um eine das bakterielle Wachstum weniger begünstigende Oberfläche bereitzustellen, insbesondere bei stark unregelmäßiger Oberflächenbeschaffenheit der Haut, ohne daß eine Beeinträchtigung der Tierkarkasse oder eine Aromabeeinträchtigung befürchtet werden muß.

Weitere Vorteile ergeben sich aus der nachstehenden Beschreibung.

Beim Trialkalimetallphosphat handelt es sich um ein Orthophosphatsalz der Formel R&sub3;PO&sub4;, wobei das Natriumsalz die Formel Na&sub3;PO&sub4; aufweist und für die Trikaliumverbindungen eine entsprechende Formel gilt. R bedeutet dabei das Natrium- oder Kalium-Alkalimetall.

Trinatriumphosphat ist auch als Dodecahydrat der folgenden Formel erhältlich:

Na&sub3;PO&sub4; 12H&sub2;O

Im Handel ist das Dodecahydrat als technisches Produkt der folgenden Formel

5(Na&sub3;PO&sub4; 12H&sub2;O) NaOH

oder in Nahrungsmittelqualität der Formel

4(Na&sub3;PO&sub4; 12H&sub2;O) NaOH

erhältlich.

Vorzugsweise wird Trinatriumphosphat-dodecahydrat (beide Formen) verwendet. Der hier verwendete Ausdruck Trinatriumphosphat soll auch Trikaliumphosphat sowie sämtliche Formen dieser Verbindungen umfassen. Der Ausdruck "Produkte von Nahrungsmittelqualität" bedeutet für Nahrungsmittelzwecke eingesetzte Produkte.

Die Erfindung eignet sich auch für beliebige eßbare tierische Materialien, die nicht von pflanzlicher oder mineralischer Beschaffenheit sind. Darunter fallen Geflügel, Fisch und Krustentiere sowie Tiere mit rotem Fleisch. Unter dem Ausdruck "Karkasse" verstehen wir die eßbaren Teile von beliebigen toten Tieren.

Die Erfindung ist auf sämtliche Typen von Geflügel, einschließlich Hühner, Truthahngeflügel, Gänse, Kapaune, Cornish Hens, Jungvögel, Enten, Perlhühner und Fasane anwendbar.

Die Erfindung ist auf Fische und Krustentiere aus Salz- oder Süßwasser in vollständigem, ausgenommenem oder filettiertem Zustand anwendbar, unter Einschluß von Knochen- und Knorpelfischen, wie Flundern bzw. Haie; Süßwasserfische, wie Forellen; Meerwasserfische, wie Barsche; Mischwasserfische, wie Lachs und dergl. Der Ausdruck Fische umfaßt auch Zuchtfische, wie Katzenfische.

Unter Krustentiere, die behandelt werden können, fallen Panzerkrebse, Garnelen, Krabben und Hummer aus Zucht- und Wildbeständen, die in Frischwasser-, Brackwasser- oder Salzwasser-Standorten gefangen worden sind. Unter Fische und Krustentiere fallen auch zweischalige Schalentiere, wie Kammuscheln, Austern und Miesmuscheln, sowie Weichtiere, wie Schneckenmuscheln. Dazu gehören auch andere Meerestierarten, wie Tintenfische.

Die Erfindung ist auch auf rotes Fleisch, unter Einschluß von Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Hammelfleisch, Lammfleisch und Ziegenfleisch, entweder in Form von ganzen Karkassen oder Frischteilen anwendbar, vorzugsweise vor dem Erstarren und zumindest unter Behandlung bevor sich durch die Behandlung eine merkliche Farbänderung ergibt.

Die Anwendung einer wäßrigen Trialkaliorthophosphatlösung mit einem pH-Wert von mehr als 11,5 kann zu einem beliebigen Zeitpunkt während der Verarbeitung vorgenommen werden. Wir bevorzugen jedoch die Anwendung der Orthophosphatlösung in einer Weise, die die Rückgewinnung der Lösung nach der Behandlung des Tiers ermöglicht. Die zurückgewonnene Lösung wird sodann zur Entfernung von unlöslichen Bestandteilen filtriert und mit Wasser und Trialkalimetallorthophosphat versetzt, um eine wirksame Konzentration aufrechtzuerhalten. Die Tierkarkasse kann entweder in einem Trog mit der Lösung in Kontakt gebracht werden, oder die Lösung kann innen und außen auf die Karkasse gesprüht werden, je nachdem wo bei der Verarbeitung die Behandlung durchgeführt wird. Das Tier kann an mehreren Stellen der Verarbeitung behandelt werden. Bei Fischen oder Krustentieren ist es möglich, beim Fangen Süß- oder Seewasser zu verwenden, dem das Orthophosphat zugesetzt worden ist.

Es ist möglich, eine Wanne zu verwenden, durch die das Tier mittels Kettenbügeln unter einer Eintauchzeit von 5 Sekunden bis 30 Minuten transportiert wird, oder es kann ein Sprühvorgang mit Düsen unter Einhaltung einer Sprühzeit von einigen Sekunden bis Minuten, üblicherweise 2 Sekunden bis 15 Minuten und im allgemeinen weniger als 30 Sekunden durchgeführt werden. Restliche Behandlungslösung verbleibt nach dem tatsächlichen Kontakt am Tier. Diese Restlösung ist weiterhin in bezug auf eine Beseitigung, Verringerung oder Verzögerung von bakterieller Kontamination und/oder bakteriellem Wachstum wirksam.

Bei Geflügel kann zwar die Behandlung an verschiedenen Stellen des Verarbeitungsverfahrens durchgeführt werden, wir bevorzugen jedoch einige Stellen, an denen die Menge der verwendeten Behandlungslösung auf ein Minimum reduziert werden kann und die Behandlungszeit, die die gewünschte Beseitigung, Verringerung oder Verzögerung von bakteriologischem Wachstum und/oder bakteriologischer Kontamination des Geflügels bewirkt, auf einem Minimum halten kann. Nach dem Abbrühen des Geflügels während des Entfernens der Federn ist es möglich, das Geflügel in einer Wanne für ein Minimum von einigen Sekunden bei einer Temperatur von etwa 50 bis 60ºC zu behandeln, bevor die Versengungsstufe vorgenommen wird. Dies trägt zu einer Verringerung der bakteriellen Kontamination bei. Die Behandlungslösung wird vor dem Ausnehmen bei der anschließenden Waschstufe entfernt. Obgleich es möglich ist, während des Waschens eine Behandlung mit Orthophopshat durchzuführen, verhindern die großen Waschwassermengen und die Bestimmungen bezüglich der Aufarbeitung von Waschwasser eine wirtschaftliche Behandlung. Jedoch ist die Behandlung unmittelbar nach dem Waschen und vor dem Ausnehmen oder nach dem Ausnehmen möglich, vorzugsweise unter Verwendung einer Lösung zur Sprühbehandlung mit einer Temperatur von 20 bis 45ºC. Bei der Behandlung nach dem Ausnehmen ist es möglich, die Behandlungslösung sowohl auf die Außenseite als auch auf die Innenseite des ausgenommenen Geflügels zu sprühen. Eine Behandlung kann mehrere Sekunden oder länger vorgenommen werden, wobei Behandlungslösung am Geflügel verbleibt, bis es in den Kühlbehälter eingebracht wird. Es ist auch möglich, eine Behandlung nach der Kühlung mit der Trialkaliorthophosphatlösung, die unter 27ºC und vorzugsweise unter 10ºC gehalten wird, durchzuführen. Die Lösung kann in einer Wanne oder einem Behälter aufgebracht werden, wird aber vorzugsweise auf die Innen- und Außenseite des Geflügels gesprüht. Sodann wird die Behandlungslösung gewonnen und aufgearbeitet, wobei Feststoffe unter Verwendung von Filtern entfernt werden und Wasser und Phosphat zur Aufrechterhaltung der Orthophosphatkonzentration zugesetzt werden.

Rotes Fleisch wird mit Trialkalimetallorthophosphat behandelt. Für gepökeltes Fleisch wird das Fleisch behandelt, bevor in die Fleischstücke Salze, Nitrat und dergl. eingespritzt werden. Die Behandlung mit Trialkalimetallphosphat verhindert das Einbringen von Bakterien in das Fleisch während des Einspritzens, was zu einer späteren Kontamination führen könnte. Durch vorherige Behandlung der Oberfläche mit Orthophosphat werden vor dem Einspritzvorgang Bakterien entfernt oder bekämpft.

Unmittelbar nach der Behandlung kann das Fleisch durch übliche Fleischbearbeitungstechniken verarbeitet werden.

Wenn eine hohe Konzentration an Orthophosphat vorhanden ist, die eine Verfärbung hervorrufen könnte, dann muß das rote Fleisch mit Wasser und/oder verdünnter Säure behandelt werden, um den pH-Wert des Fleisches einzustellen. Wird jedoch die Behandlung vor dem Erstarren vorgenommen, so trägt die beim Erstarren erzeugte Milchsäure zu einer Verhinderung des Braunwerdens des Muskelfleisches bei.

Wir haben festgestellt, daß Trialkalimetallorthophosphat gegen Salmonellen, Campylobakterien, Listerien, Fäulnisbakterien und dergl. wirkt.

Die Behandlungslösung enthält vorzugsweise nur Trialkalimetallorthophosphat als Mittel zur Bekämpfung, Verringerung, Verzögerung oder Beseitigung von Bakterien. In der Behandlungslösung werden Alkohol, Nitrat oder Nitrit oder Ascorbinsäure nicht verwendet, um die Wirkung des Orthophosphats zu verstärken. Die Behandlungslösung kann andere Bestandteile zur Bindung von Wasser, zur Reinigung, zur Aromabildung, zur Farbbildung und dergl. enthalten. Salze können verwendet werden, einschließlich Chloride und dergl. Normalerweise werden, abgesehen von den Einspritzlösungen, mit den Orthophosphaten keine anderen Phosphate kombiniert.

Fische und Krustentiere können mit dem Trialkalimetallorthophosphat bei jeder beliebigen Verarbeitungsstufe, z. B. während oder vor der Entfernung von Schalen, Gräten, Köpfen, Eingeweiden, Schuppen oder Haut, während oder nach dem Einfrieren, Kühlen, Eisen, Eisglasieren, Kochen oder Pasteurisieren, behandelt werden. Vorzugsweise werden die Fische und Krustentiere unmittelbar nach dem Fang auf dem Fischerboot oder kurz nach Ankunft in der Verarbeitungsanlage vor dem Kochen oder Verpacken bearbeitet.

Nach dem Fang werden die Fische oder Krustentiere ausgenommen, häufig enthäutet oder filettiert und mit Wasser oder anderen geeigneten Reinigungslösungen gewaschen. Durch Bewegen kann der Waschvorgang unterstützt werden. Vor oder nach dem Waschen oder gleichzeitig damit werden die Fische oder Krustentiere mit einer Behandlungsdispersion oder vorzugsweise mit einer Lösung mit einem Gehalt an Trialkalimetallorthophosphat in einer Menge von etwa 3% und vorzugsweise von etwa 4% bis zur Sättigung behandelt. Die Fische oder Krustentiere können unter Bewegen in die Behandlungslösung getaucht werden, um einen Kontakt der Behandlungslösung mit sämtlichen Oberflächen und Spalten des Fisches zu gewährleisten. Die Behandlungslösung wird vorzugsweise durch mechanische Sprühvorrichtungen unter hohem Druck aufgebracht, um einen guten Kontakt der Behandlungslösung mit der Fischoberfläche zu gewährleisten.

Vorzugsweise enthält die Behandlungslösung nur Trialkalimetallphosphat als Mittel zur Bekämpfung, Verringerung, Verzögerung oder Beseitigung von Bakterien. Alkohol, Ascorbinsäure oder andere Phosphate werden in der Behandlungslösung nicht verwendet, mit Ausnahme der Bestandteile, die in Salzwasser in den für Salzwasser üblichen Konzentrationen vorliegen. Die Behandlungslösung kann andere Bestandteile zum Konservieren, Festhalten von Wasser, Reinigen, Aromabildung und Farbgebung enthalten, einschließlich Salze, wie Natrium- und Kaliumchlorid und dergl.. Häufig kann die Lösung aus Salzwasser hergestellt werden. Bei der Behandlung von Fischen oder Krustentieren enthält die Lösung Trialkalimetallorthophosphat mit der Maßgabe, daß sie weder Alkohol, noch Ascorbinsäure oder andere Phosphate enthält.

Die Behandlungslösung für sämtliche Tiere enthält das Orthophosphat vorzugsweise in einer Menge, die zur Herstellung und Aufrechterhaltung eines pH-Werts von mehr als etwa 11,5, vorzugsweise im Bereich von 11,6 bis 13,5 und insbesondere von 12,0 bis 13,5 ausreicht.

Wir haben festgestellt, daß Spurenmengen der Behandlungslösung an den Tierkarkassen zurückbleiben können (einige Hundertstel eines Prozents), um eine bakterielle Kontamination und/oder ein bakterielles Wachstum an der Körperoberfläche zu beseitigen, zu verringern oder zu verzögern. Eine weitere Behandlung kann nach dem Zerlegen und vor dem Verpacken des Tiers unter Verwendung eines Sprüh- oder Tauchverfahrens durchgeführt werden.

Wir haben festgestellt, daß beliebige Behandlungszeiten von mehreren Sekunden bis Stunden eine Beseitigung, Verringerung oder Verzögerung der bakteriellen Kontamination bewirken. Es ist lediglich erforderlich, daß die Zeit zur Erzielung des gewünschten Ergebnisses ausreicht. Sie läßt sich leicht für die spezielle Stelle des Verfahrens, an der die Behandlung durchgeführt wird, festlegen.

Bei atmosphärischem Druck sind in einem Behälter oder einer anderen Eintauchvorrichtung Verweilzeiten von 5 Sekunden bis etwa 30 Minuten wirksam, während bei einer Sprühbehandlung die Verweilzeiten mehrere Sekunden bis mehrere Minuten oder 2 Sekunden bis 15 Minuten betragen, wobei Sprühzeiten von weniger als 30 Sekunden bevorzugt werden.

Ein hoher pH-Wert, der über 11,5 und vorzugsweise bei 12,0 oder darüber gehalten wird, ist für die Beseitigung, Verringerung, Verzögerung oder Bekämpfung von bakterieller Kontamination und/oder bakteriellem Wachstum kritisch. Der Mechanismus hierfür ist nicht vollständig erkannt, jedoch scheint die Orthophosphatbehandlung die Entfernung von Bakterien sowie die Verzögerung des Wachstums von etwaigen restlichen Bakterien zu verbessern.

Die Einrichtung zur Aufarbeitung und zur Entfernung von Feststoffen ist im allgemeinen bei den Herstellern für Fleischkonservierungsanlagen erhältlich. Im allgemeinen kann ein Drehfilter der Fa. Townsend, Des Moines, Iowa, zur Entfernung von großen Teilchen verwendet werden, während für die Entfernung kleinerer Teilchen ein ebenfalls von der Firma Townsend geliefertes Siebsystem zur Verfügung steht. Die Einrichtung soll aus Edelstahl, Kunststoff oder anderen Materialien bestehen, die gegenüber der korrodierenden Wirkung von Trialkalimetallorthophosphat beständig sind.

Wir bevorzugen die Verwendung von Lösungen des Orthophosphats, die zur Beseitigung, Verringerung oder Verzögerung der bakteriellen Kontamination in starkem Maße wirksam sind. Gesättigte Lösungen bis zu 40% sind möglich, aber üblicherweise sind Lösungen von etwa 4% und vorzugsweise etwa 8% oder mehr bis zur Sättigung an Trinatriumorthophosphat wirksam. Das Phosphat kann ggf. mit anderen Materialien vereinigt werden, mit der Maßgabe, daß Alkohole (Ethanol oder dergl.), Reduktionsmittel, wie Ascorbinsäure, und andere Phosphate bei Fisch sowie Nitrate und Nitrite bei rotem Fleisch nicht verwendet werden. Wir verwenden keinerlei antibakterielle Mittel, die für die organoleptische Beschaffenheit des Tiers schädlich sind, wie hohe Konzentrationen an Natriumhydroxid oder andere scharfe Alkalien oder Alkohol. Wir bevorzugen zur Behandlung der Karkasse das Trialkalimetallphosphat an sich. Dispersionen von Orthophosphat können verwendet werden, scheinen aber gegenüber der Verwendung einer Lösung zur Behandlung der Karkasse nur geringe Vorteile mit sich zu bringen.

Sofern das Tier unmittelbar vor dem Verpacken behandelt wird, ist es möglich, die Behandlung mit Orthophosphat in Kombination mit anderen Materialien durchzuführen, sofern kein Alkohol vorhanden ist. Bei der Verarbeitung vor oder nach dem Ausnehmen, jedoch vor dem Zerlegen bevorzugen wir die Verwendung von Trialkalimetallorthophosphat an sich oder zumindest mit der Maßgabe, daß kein Alkohol verwendet wird.

Beim Sprühen der Behandlungslösung auf das Tier wenden wir einen Druck von 20 bis 150 psi an, um sicherzustellen, daß ein Sprühstrahl von mittlerer Teilchengröße die Innenseite und die Außenseite der Karkasse mit einer für eine gute Reinigung ausreichenden Kraft auftrifft, ohne daß das Aussehen oder der Geschmack des Tiers beeinträchtigt werden.

Die Behandlungslösung enthält vorzugsweise nur Trialkalimetallorthophosphat. Zur Einstellung des pH-Werts können untergeordnete Mengen an anderen Mitteln zugesetzt werden. Beispiele hierfür sind Natriumcarbonat, Natrium- und/oder Kaliumhydroxid, Alkalimetallpolyphosphat, wie Natriumtripolyphosphat, oder Säuren, wie Phosphorsäure. Da Hydroxide einen nachteiligen Einfluß auf die organoleptischen Eigenschaften von tierischem Fleisch haben, ist es bevorzugt, die Verwendung dieser basischen Mittel ganz zu vermeiden oder sie in Mengen einzusetzen, die keinen Einfluß auf die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches haben. Sofern das basische Mittel eingesetzt wird, erfolgt die Anwendung in einer Menge, die zusammen mit dem Alkalimetallorthophosphat nicht zu einer organoleptischen Beeinträchtigung des Fleisches führt. Unter "untergeordneten Mengen" ist eine Menge von weniger als 50 Gew.-% und vorzugsweise von weniger als 45 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Trockengewicht aus Trialkalimetallorthophosphat und dem basischen Mittel, zu verstehen, wobei in sämtlichen Fällen eine Menge eingesetzt wird, die keine organoleptische Beeinträchtigung hervorruft.

Bei sämtlichen Konzentrationen des Trialkalimetallorthophosphats von etwa 4% oder mehr wird der pH-Wert auf über etwa 11,5, vorzugsweise im Bereich von 11,6 bis etwa 13,5 und insbesondere von 12,0 bis 13,5 gehalten.

Die Behandlung wird unter günstigen Bedingungen zur Verarbeitung des Tiers durchgeführt. Kühle Temperaturen und kühle Behandlungslösungen werden nach dem Kühlen des ausgenommenen Tiers herangezogen, um eine übermäßige Beeinträchtigung der Karkasse zu vermeiden. Die Temperatur der Behandlungslösung beträgt vorzugsweise weniger als 27ºC und insbesondere weniger als 10ºC.

Die Karkassen werden mit der Behandlungslösung für eine Zeitspanne in Kontakt gebracht, die ausreicht, um die bakterielle Kontamination stärker zu verringern, als dies mit reinem Wasser möglich ist. Die Verweilzeit bei der Behandlung reicht aus, unter den Behandlungsbedingungen sämtliche kontaktierbaren, freiliegenden Oberflächen der Karkassen zu berühren, ein Waschen der Oberflächen vorzunehmen und somit im wesentlichen sämtliche Kolonien bildende Einheiten auf der Oberfläche der Karkasse zu kontaktieren. Die Kontaktzeit reicht aus, daß beim Trocknen die Abscheidung einer gleichmäßigen Schicht aus Trialkalimetallorthophosphat auf den freihegenden Oberflächen der Karkasse gebildet wird, die ein weiteres baktenelles Wachstum verhindert oder verzögert.

Bei atmosphärischem Druck haben sich in einem Tauchbehälter Verweilzeiten von einigen Sekunden, wie zwei oder mehr Sekunden bis etwa 30 Minuten, sofern es die Bearbeitungsbedingungen erlauben, als wirksam erwiesen. Die Verweilzeiten können unter Anwendung eines Drucksprühvorgangs auf 2 Sekunden bis 15 Minuten verkürzt werden. Längere Verweilzeiten können angewandt werden, wenn die Konzentration der Lösung nicht übermäßig hoch ist.

Ein Drucksprühvorgang ist besonders geeignet, wenn sowohl die Innenseite als auch die Außenseite der ausgenommenen Tiere, wie Geflügel, behandelt werden. Wir verwenden eine Drehdüse, um die Innenseite zu besprühen, und führen die Düse vollständig in den nach dem Ausnehmen entstandenen Hohlraum ein, so daß sämtliche freiliegenden Fleisch-, Gewebe- und Knochenteile mit einem Strahl der Behandlungslösung in Kontakt kommen. Außen auftreffende Strahlen dienen zum Bedecken der gesamten Außenseite der Karkasse. Soweit möglich, belassen wir die Behandlungslösung auf der Oberfläche, um bakterielle Kontamination und/oder bakterielles Wachstum weiter zu verringern, zu beseitigen oder zu verzögern. Häufig lassen wir die Lösung auf der Oberfläche abtrocknen, um bakterielles Wachstum weiter zu verringern, zu beseitigen oder zu verzögern.

Der Sprühstrahl wird unter einem Druck von 20 bis 150 psi durch Sprühdüsen, die für ein kräftiges Waschen der Oberfläche ohne Beschädigung des Fleisches bestimmt sind, ausgetrieben.

Bei Verwendung von Tauchbehältern oder Tauchwannen wird das Tier im allgemeinen in die Lösung getaucht oder durch diese gezogen. Obgleich dieses Verfahren, das die Behandlung mit der Phosphatlösung unter Kontaktieren der gesamten Oberfläche ermöglicht, geeignet ist, verbessert eine Bewegung in den Behältern den Kontaktvorgang und verkürzt normalerweise die zur Erzielung guter Ergebnisse erforderliche Kontaktzeit.

Unmittelbar nach der Behandlung kann die Karkasse unter normalen Verarbeitungsbedingungen, z. B. unter Trockenlegen und Kühlen, verarbeitet werden. Ein besonderes Merkmal der Erfindung besteht in der Möglichkeit, das Trialkalimetallphosphat auf der Oberfläche der Karkasse trocknen zu lassen, ohne daß ein Waschvorgang erforderlich ist. Das auf der Oberfläche des Tiers, insbesondere von Geflügel, verbleibende Phosphat bewirkt eine verminderte bakteriologische Aktivität, insbesondere in Rissen und Taschen der Haut und des Fleisches.

Es ist möglich, das Tier zu einem beliebigen Zeitpunkt des Verfahrens und bei beliebigen Temperaturen und Zeitspannen, die das Produkt nicht beeinträchtigen, zu verarbeiten. Eine oder mehrere Behandlungen mit dem Alkalimetallorthophosphat während der Verarbeitung sind möglich und häufig erwünscht. Beliebige Behandlungstemperaturen von 0 bis 70ºC sind für Verarbeitungszeiten von einigen Sekunden bis Stunden, je nach der Temperatur, geeignet.

Bei der Behandlung von Geflügel kann die Orthophosphatlösung unmittelbar nach dem Abbrühen und vor dem Entfernen der Federn aufgebracht werden. Diese Behandlung gewährleistet ein Abwaschen von unerwünschter Kontamination unter Einschluß von bakterieller Kontamination von Geflügel sowie die Bereitstellung eines Überzugs mit der Behandlungslösung auf dem Geflügel, das beim Entfernen der Federn einer möglichen weiteren bakteriellen Kontamination ausgesetzt ist. Diese Behandlung wird bei 40 bis 70ºC und vorzugsweise bei 45 bis 65ºC für eine kurze Zeitspanne durchgeführt.

Ferner ist es möglich, das Geflügel nach dem Entfernen der Federn und vor dem Ausnehmen zu behandeln, obgleich wir die Behandlung nach dem Ausnehmen bevorzugen, wo die Innenseite und die Außenseite des Geflügels gründlich mit der Behandlungslösung bei 20 bis 40ºC und vorzugsweise bei 25 bis 35ºC besprüht werden können und die Behandlungslösung auf dem Geflügel, das in die Kühleinrichtung gelangt, verbleiben kann.

Ferner ist es bevorzugt, das Geflügel nach dem Kühlen mit einem Behandlungssprühstrahl innen und außen zu behandeln. Diese Stufe trägt dazu bei, unerwünschte Materialien, die im Kühlbehälter enthalten sind, zu entfernen, und führt zu einer Behandlung von etwaigen zusätzlichen Bakterien, die mit dem Geflügel im Kühlbehälter in Kontakt gelangt sind. Auch hier bevorzugen wir es, daß die Lösung auf dem Geflügel verbleibt, auch beim Zerlegen und nach dem Verpacken. Sofern das verarbeitete Geflügel zerlegt wird, können wir das Geflügel mit der Trialkalimetallorthophosphatlösung behandeln und sodann das Geflügel waschen oder die Teile direkt verpacken.

Das Belassen der Behandlungslösung auf der Karkasse bietet eine weitere Möglichkeit, eine bakterielle Kontamination und/oder ein bakterielles Wachstum auf der Oberfläche unter Einschluß des verpackten tierischen Fleisches zu beseitigen, zu verringern oder zu verzögern.

Obgleich die vorliegende Erfindung vorwiegend auf die Verringerung der Salmonellenkontamination von Fleisch abgestellt ist, soll sie auch auf jegliches bakterielles Wachstum, das durch die aufgeführten Trialkalimetallorthophosphate beeinlußt wird, ausgerichtet sein. Bei Geflügel gehören hierzu E. coli, Enterobacteriaceae und Campylobacter; bei Fisch und Krustentieren Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, und Moraxella osbersis, und bei rotem Fleisch Campylobacter und Listeria. Zusätzlich zu Salmonellen können auch Fäulnisbakterien und andere Bakterien, die durch eine Gesamtplattierungszählung gemessen werden, in erheblichem Umfang verringert werden.

Betroffene bakterielle Spezies lassen sich vom Fachmann leicht ermitteln. Somit fallen sämtliche Bakterien, auf die dadurch eingewirkt werden kann, unter die Erfindung.

Nachstehend wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert. Bei dem in den Beispielen 1-13 verwendeten Geflügel handelt es sich um übliches Brathähnchengeflügel (Broiler), das ungerupft ein Gewicht von etwa 0,9 bis etwa 1,1 kg aufweist.

Beispiele 1-6

Broiler der Qualität A aus einer Verarbeitungsanlage wurden nach dem Spülen und vor dem Kühlen im Kühlbehälter in mit "CO&sub2;-Schnee" gefüllte Kühler gegeben, transportiert, vereinzelt, auf Eis gelegt und über Nacht in einem Kühler bei 1,1ºC (34ºF) aufbewahrt. Das Geflügel wurde 1 Minute in ein Inokulum von 10&sup7;-10&sup8; CFU/ml eines frisch gezüchteten, gegen Nalidixinsäure resistenten Stamms von Salmonella typhimurium, der aus einer BHI-Brühe geerntet worden war, getaucht und anschließend für eine bestimmte Zeitspanne trockengelegt. Nach der vorgesehenen Zeit zum Trockenlegen (Ablaufzeit) wurden jeweils 5 Broiler für eine bestimmte Verweilzeit in die einzelnen Behandlungslösungen getaucht und darin bewegt. Die einzelnen Mittel wurden jeweils in einen getrennten, austarierten, sauberen Kunststoffbehälter gegeben. Wasser und Eis wurden zugesetzt, bis eine Gesamtmenge von 20,4 kg und eine Temperatur von etwa 7,2ºC (45ºF) erreicht wurde. Ein inokulierter Broiler wurde in Wasser als Kontrollösung getaucht und ein inokulierter Broiler wurde ohne Waschen als Kontrolle belassen.

Nach der Behandlung wurden die Broiler einzeln in Cryovac-Kunststoffbeutel gebracht und entweder sofort (2 Broiler plus die inokulierte Kontrolle) analysiert oder in einen Inkubator von 2,2ºC (36ºF) gebracht, um den Einfluß der Behandlung nach der Lagerung festzustellen. Zwei Broiler jeder Behandlungsgruppe wurden nach 5- bzw. 8-tägiger Lagerung bei 2,2ºC (36ºF) analysiert. Somit wurden für jede Behandlung jeweils 7 Broiler verwendet. Nachstehend sind die Bedingungen aufgeführt.

Tabelle 1
Beispiel Behandlungsmittel Menge/20,4 kg Inokulum-Ablaufzeit Behandlungsverweilzeit Wasser Minuten Stunde Sekunden * STP bedeutet Natriumtripolyphosphat

Auszählen von gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonellen

Gegen Nalidixinsäure resistente Salmonellen wurden unter Anwendung des vom National Broiler Council vorgeschriebenen Geamtkarkassenewaschverfahrens ausgezählt. Die einzelnen Broiler wurden gewogen. Das ermittelte Gewicht wurde durch 3,8 dividiert, um die dem Beutel zuzusetzende Anzahl an ml Lactosebrühe + 0,6% Tergitol zu bestimmen. Der Broiler, die Brühe und der Beutel wurden 1 Minute in einem Bogen von 2 ft Länge so geschüttelt, daß gewährleistet war, daß die Brühe durch die Abdominalkavität und über die gesamte Oberfläche der Karkasse floß. Serielle Verdünnungen dieser Brühe in Butterfield-Puffer wurden auf Gießplatten mit Mac-Conkey-Agar mit 100 ppm Nalidixinsäure ausgestrichen. Diese Platten wurden 48 Stunden bei 35ºC inkubiert und sodann ausgezählt. Gegen Nalidixinsäure resistente Kolonien wurden ausgewählt und unter Verwendung der Verfahrensweisen des FDA Bacteriological Analytical Manual (BAM) als Salmonellen bestätigt.

Als Sicherungsverfahren wurde zur Gewährleistung der Gewinnung von subletal geschädigten, gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonellen ein 10 ml-Aliquotanteil der Lactosebrühe-Karkassenwaschflüssigkeit mit einem Gehalt an 0,6% Tergitol in ein steriles Kulturröhrchen pipettiert und 24 Stunden bei 35ºC inkubiert. Für den Fall, daß auf den MacConkey- Agar/Nalidixinsäure-Platten kein Wachstum auftrat, wurde die Sicherungswaschflüssigkeit auf die Anwesenheit von Salmonellen unter Anwendung der FDA-BAM-Verfahrensweisen geprüft.

Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengestellt. Die Daten für eine Lagerung bei 2,2ºC (36ºF) bei einer Lagerungszeit von 0, 5 und 8 Tagen sind im Vergleich zu einer inokulierten Kontrolle, die nur mit Wasser gewaschen worden ist, aufgeführt.

Tabelle II Wirksamkeita der Behandlungen der Beispiele 1 bis 6 gegen mit Nalidixinsäure-resistenten Salmonellae typhimurium inokulierten frischen Broilerkarkassen
Lagerungszeit bei 2,2ºC (36ºF) (Tage) Doppelbestimmung Durchschnittlicher CFU-Wert pro mla Log CFU pro ml prozentuale Verringerung Doppelbestimmungen Beispiel Unbehandelte Kontrolle
Beispiel Unbehandelte Kontrolle a = Kolonienbildende Einheiten pro ml der Karkassenwaschflüssigkeit (+) Die Sicherungsprobe erwies sich als positiv auf gegen Nalidixinsäure resistente Salmonellen

Erörterung der Ergebnisse

Die Inokulum-Suspension enthielt durchschnittlich 1,6 x 10&sup8; CFU pro ml gegen Nalixidinsäure resistente Salmonella typhimurium-Bakterien. Bei nicht-inokulierten, unbehandelten Kontroll-Broilern ergaben sich durchschnittlich 380 gegen Nalixidinsäure resistente Salmonellen pro ml. Diese Anzahl wird im Hinblick auf das Inokulationsniveau in diesem Versuch als insiginifikant angesehen. Unbehandelte, inokulierte Kontrollen ergaben 1,2 x 10&sup7; CFU pro ml gegen Nalidixinsäure resistente Salmonellen.

Durch bloßes Waschen der inokulierten Karkasse mit Wasser (Beispiel 6) ergab sich eine Verringerung von 90,9 bis 95,1% (annähernd 1 log- Stufe). Somit wurden durch die Wasserspülung selbst etwa 90% der gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonellen entfernt.

Die Behandlungen der Beispiele 1 und 2 ergaben Verringerungen im Bereich von 99 bis 99,9% (2 bis 3 log-Stufen). Somit war die höhere Konzentration und die kürzere Verweilzeit der Behandlung von Beispiel 1 etwa gleichwertig mit der geringeren Konzentration bei längerer Verweilzeit bei der Behandlung von Beispiel 2.

Die Behandlungen der Beispiele 3 und 4 ergaben jeweils eine Verringerung von 99,999% (5 log-Stufen) unmittelbar nach der Behandlung (Zeitpunkt 0) im Vergleich zu den inokulierten, unbehandelten Kontrollen. Jedoch betrugen die Verringerungen 99,98% bzw. 99,99% (annähernd 4 log- Stufen) für die 5 bzw. 8 Tage bei 3,30ºC (38ºC) gelagerten Proben. Dies kann ein Anzeichen dafür sein, daß beschädigte Zellen, die durch das Ausstreichen unmittelbar nach der Behandlung nicht gewonnen wurden, sich möglicherweise während der Kühllagerung erholen können. Die erhöhte Anzahl stellt keinen Hinweis auf ein Wachstum dar, da Salmonellen bei Temperaturen unter 7,2ºC (45ºF) nicht wachsen.

Die Behandlung von Beispiel 5 ergab eine Verringerung von 99,9998% (nahezu 6 log-Stufen) unmittelbar nach der Behandlung. Auch hier stieg die Menge der gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonellen nach 5 und 8 Tagen im Vergleich zum Zustand unmittelbar nach der Behandlung.

Beispiele 7-13

Willkürlich aus dem Kühlbehälter ausgewählte und auf nassem Eis transportierte Broiler wurden gemäß Beispiel 1 behandelt. 7 Behandlungslösungen wurden hergestellt, wobei 3 Lösungen die Erfindung repräsentierten und 4 als Kontrolle dienten. 11 Hühnchen wurden gleichzeitig 1 Minute in das Inokulum getaucht. Anschließend wurde eine bestimmte Abtropfzeit eingehalten. 10 dieser Breiler wurden für die in Tabelle 3 angegebene Zeitspanne in ein spezielles Mittel getaucht. 1 inokulierter Broiler wurde als inokulierte, unbehandelte Kontrolle belassen. Die Broiler wurden in Cryovac-Beutel gebracht und gemäß Beispiel 1 gelagert. Broiler wurden in Zweifachbestimmung für jede Behandlungsart nach 5- und 7-tägiger Lagerung bei 2,2ºC (36ºF) und nach 3- und 5-tägiger Lagerung bei 12,8ºC (55ºF) analysiert. Die Zählung der Salmonellen erfolgte gemäß Beispiel 1. Es wurden folgende Bedingungen angewandt:

Tabelle III
Beispiel Behandlungsmittel Menge/20,4 kg Konzentration Inokulum-Ablaufzeit Behandlungsverweilzeit (Minuten) Wasser Minuten Stunde * Die Beispiele 11 und 12 wurden unter Verwendung von 2 getrennten Bädern und unter Einhaltung der beiden aufgeführten unterschiedlichen Verweilzeiten durchgeführt.

Die Ergebnisse sind in Tabelle IV zusammengestellt.

Tabelle IV Wirkung der Behandlung der Beispiele 7 bis 13 gegen mit gegen Nalidixinsäure-resistente Salmonella typhimurium-Bakterien inokulierte frische Broilerkarkassen, die bei 2,2ºC gehalten wurden.
Behandlung Lagerungszeit bei 2,2ºC (Tage) Wiederholungen Durchschnittlicher CFU-Wert pro ml Log CFU pro ml Prozentuale Verringerung Beispiel Unbehandelte Kontrolle
Beispiel Unbehandelte Kontrolle keine Verringerung

Die unbehandelten Kontrollen wurden durch Eintauchen der Karkasse in das Inokulum und unter Einhaltung der gleichen Ablaufzeit wie bei der behandelten Probe vorbereitet. Die Zählung der gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonellen wurde ohne Lagerung durchgeführt.

Tabelle V Prozentuale Verringerung von gegen Nalixidinsäure resistenten Salmonellen durch verschiedene Behandlungen¹ im Anschluß an eine Lagerung bei 2,2ºC für 0, 5 und 7 Tage. Zusammengestellt aus Tabelle IV.
Zeit (Tage) Beispiel Prozentuale Verringerung ¹ Die Behandlungen wurden für eine gegebene Lagerungszeit in der Reihenfolge abnehmender Wirksamkeit aufgeführt.
Tabelle VI Wirkung der Behandlung der Beispiele 7 bis 13 auf mit Nalixidinsäureresistenten Salmonella typhimurium-Bakterien inokulierte frische Breiler- Karkassen, die bei 12,8ºC gehalten wurden.
Beispiel Lagerungszeit bei 12,8ºC (Tage) Wiederholungsversuche Mittelwert aus 2 Doppelbestimmungen CFU pro ml Durchschnittlicher CFU-Wert pro ml Log CFU pro ml Prozentuale Verringerung
Tabelle VII Prozentuale Verringerung¹ der gegen Nalixidinsäure resistenten Salmonellen aufgrund von verschiedenen Behandlungen² unter anschließender Lagerung bei 12,8ºC. Zusammengestellt aus den Tabellen IV und VI.
Zeit (Tage) Beispiel Prozentuale Verringerung ¹ Die Behandlungen sind in abnehmender Reihenfolge ihrer Wirkung für eine bestimmte Lagerungs zeit aufgeführt. ² Die Daten für den Zeitpunkt Null sind in Tabelle IV aufgeführt. Die Daten nach 3- und 5-tägiger Lagerung bei 12,8ºC sind in Tabelle VI aufgeführt.

Erörterung der Ergebnisse

Für die Beispiele 7-13 ergaben sich für die unbehandelten, inokulierten Kontrollen Mittelwerte von 4,8 x 10&sup7; CFU an gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonella typhimurium-Bakterien pro ml Karkassenwaschflüssigkeit (Tabelle IV). In nicht-inokulierten, unbehandelten Kontrollen (nicht aufgeführt) wurden keine gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonellen festgestellt.

In Tabelle IV sind die Zählergebnisse von gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonellen aus Karkassen-Spüllösungen für inokulierte, den sieben Testbehandlungen unterzogene Broiler aufgeführt, wobei eine Lagerung von 0 Tagen bzw. eine 5- und 7-tägige Lagerung bei 2,2ºC vorgenommen wurde. In Tabelle V ist die prozentuale Verringerung der Anzahl an gegen Nalidixinsäure resistenten Salmonella typhimurium-Bakterien für die einzelnen Behandlungen in der Reihenfolge der stärksten Wirkung bei einer gegebenen Lagerungszeit (0, 5 oder 7 Tage) bei 2,2ºC aufgeführt. Zum Zeitpunkt 0 waren die Behandlungen der Beispiele 10, 8 und 11 am wirksamsten und eraben eine sofortige Verringerung von 99,9997, 99,9993 bzw. 99,9990. Jedoch betrug die prozentuale Verringerung für die Behandlungen der Beispiele 10, 8 und 11 42,27, 99,366 bzw. 35,71. Nach 7 Tagen betrug die prozentuale Verringerung 98,04, 90,66 bzw. 99,9919 für die Behandlungen der Beispiele 10, 8 und 11. Diese Beobachtungen spiegeln die Tatsache wieder, daß sich subletal beschädigte Zellen während der Kühllagerung erholten, aber kein Wachstum von Salmonellen während der Kühllagerung bei 2,2ºC stattfand.

In Tabelle VI sind die Zählergebnisse für gegen Nalidixinsäure resistente Salmonellen in Karkassen-Spüllösungen für inokulierte Broiler aufgeführt, die den sieben Behandlungen unterzogen wurden und anschließend 3 oder 5 Tage bei 12,8ºC gelagert wurden. Die anfänglichen Zählergebnisse (Tag 0) sind in Tabelle IV aufgeführt. Die prozentuale Verringerung für bei 12,8ºC gelagerte Körper (Tabelle VI) ist in Tabelle VII zusammen mit der anfänglichen Verringerung (Tag 0) von Tabelle IV aufgeführt, um den Vergleich zu erleichtern. Es ist festzuhalten, daß die bei 2,2ºC beobachtete Erholung von beschädigten Zellen auch bei 12,8ºC erfolgt. Auch hier ist während der Zeitdauer der Untersuchung kein Wachstum erkennbar, auch nicht bei der Lagerungstemperatur von 12,8ºC, die eine mäßige bis schwere Temperaturfehlbehandlung bedeutet.

Ein wichtiger Gesichtspunkt, der in den mikrobiologischen Daten nicht berücksichtigt wird, ist die Tatsache, daß bei den Natriumhydroxid-Behandlungen der Beispiele 10 und 11 eine starke Ablösung der Broilerhaut erfolgte, was zu einem sehr abstoßenden Aussehen führte. Diese beiden Behandlungen sind für die kommerzielle Anwendung unerwünscht.

Die Behandlungen der Beispiele 7 und 8, bei denen jeweils Na&sub3;PO&sub4; 12H&sub2;O verwendet wurde, waren im wesentlichen ebenso wirksam wie die Behandlung der Beispiele 10 (Natriumhydroxid) und 11 (Phosphorsäure und Natriumhydroxid) ohne die damit verbundenen nachteiligen Einflüsse auf das Aussehen der Broilerkarkassen. Die Behandlungen der Beispiele 7 und 8, bei denen Na&sub3;PO&sub4; 12H&sub2;O verwendet wurden ergaben eine um annähernd 1 log-Stufe stärkere anfängliche Abtötung als bei den Behandlungen der Beispiele 9 (Na&sub2;CO&sub3;) und 12 (75% H&sub3;PO&sub4;)/Na&sub2;CO&sub3;, wobei bei beiden letztgenannten Beispielen Na&sub2;CO&sub3; eingesetzt wurde. Jedoch nahm die prozentuale Verringerung für die Behandlung von Beispiel 9 (Na&sub2;CO&sub3;) bei einer Lagerung bei 2,2ºC zu, so daß dort nach 5- und 7-tägiger Lagerung bei 2,2ºC die stärkste prozentuale Verringerung von sämtlichen sieben Behandlungen auftrat (Tabelle V). Die gleiche Tendenz ergab sich im wesentlichen für die bei 12,8ºC durchgeführten Untersuchungen.

Beispiele 14-22

Zwei Broiler der Qualität A wurden gleichzeitig einer Verarbeitungsanlage entnommen, wobei sie unmittelbar vor den Kühlbehältern mit einem Sprühstrahl am Körper innen und außen behandelt wurden. Diese Broiler werden als Vorkühl-Broiler bezeichnet. Die Broilertemperatur lag im Bereich von etwa 35 bis 40ºC. Die Broiler wurden in eine Behandlungslösung von Raumtemperatur gebracht, die am gleichen Morgen unter Verwendung von Trinatriumorthophosphat in den in den jeweiligen Beispielen angegebenen Konzentrationen hergestellt worden waren. Die Broiler wurden aus der Bearbeitungslinie unter Verwendung von sterilen Handschuhen entnommen und für die angegebene Behandlungszeit in die Behandlungslösung gebracht. Eine andere Person entfernte dann die Broiler aus der Behandlungslösung und brachte sie in gebrauchsfertige, sterile Kunststoffbeutel, die 200 ml sterilen Puffer enthielten. Der Beutel wurde verschlossen und 1 Minute gemäß einem Standardverfahren geschüttelt, um einen gründlichen Kontakt von Puffer und Broiler zu gewährleisten. Man ließ den Puffer auf den Boden des Beutels laufen. Die Außenseite des Beutels wurde sterilisiert. Aus einer abgeschnittenen Ecke am Boden des Beutels ließ man den Puffer in eine sterile Flasche laufen. Der Puffer wurde unter Verwendung von Salzsäure auf den pH-Wert 7 neutralisiert. Die Proben wurden für eine Standardanalyse in das USDA-Labor geschickt. Die Broiler wurden bei Eintauchzeiten von 5 Sekunden, 10 Sekunden und 15 Sekunden mit 6%, 9% und 12% Trinatriumorthophosphat behandelt bzw. 3 und 10 Sekunden innen und außen besprüht. Beim Sprühen erfolgte der Sprühvorgang innen für 1 Sekunde und außen für 2 Sekunden bzw. innen 3 Sekunden und außen 7 Sekunden, wobei ein Handsprühgerät verwendet wurde.

Ferner wurden gleichzeitig zwei Broiler gerade beim Verlassen des Kühlbehälters mit einer Temperatur von 0 bis 10ºC entnommen und auf ähnliche Weise mit Trinatriumorthophosphat behandelt und auf ähnliche Weise analysiert. Diese Broiler werden als Nachkühl-Broiler bezeichnet.

Die Analyse der Broiler wurde am 1. Tag nach der Behandlung und 6 Tage später durchgeführt. Pro Tauchbehandlung oder Sprühzeit wurden jeweils 2 Broiler behandelt und getestet, und zwar an den Tagen 0 und 6, was für jede Tauch- oder Sprühbehandlungszeit insgesamt 4 Broiler ergab.

Die Daten nach 2 oder 3 Tagen für insgesamt 8 Broiler, die für die einzelnen Tage für die einzelnen Tauch- und Sprühtestbedingungen herangezogen wurden, sind verfügbar. Diese Rohergebnisse sind in den folgenden Tabellen aufgeführt, wobei die Trinatriumphosphatkonzentration für den Test 14 6%, für den Test 15 9% bzw. für den Test 16 12% betrugen und sämtliche Werte für die Behandlung nach der Kühlung gelten. Im Test 17 betrug die Trinatriumorthophosphatkonzentration 6%, im Test 18 9% und im Test 19 12%, wobei sämtliche Werte für die Behandlung vor der Kühlung gelten. Im Test 20 und 21 erfolgte eine Behandlung nach der Kühlung durch Sprühen mit einer 12% Lösung von Trinatriumorthophosphat und im Beispiel 22 eine Sprühbehandlung vor der Kühlung mit 12% Trinatriumorthophosphat.

Die Beispiele A und B der Tabellen VIII und IX geben Behandlungen bei 2-tägiger Probennahme für die Gesamtplattenzählung, und die Beispiele C und D der Tabellen X und XI bei 2-tägiger Probennahme für die Zählung von Enterobacteriaceae wieder. Die Beispiele E und F der Tabellen XII und XIII geben 2-tägige Probennahmen für E. coli und die Beispiele G und H der Tabellen XIV und XV 2-tägige Probennahmen für Salmonella wieder.

Die Kontrolldaten sind unten in den Tabellen aufgeführt. Bei sämtlichen Eintagestests wurden Geflügelproben von etwa 6 Häusern genommen und behandelt, was vermutlich die Ursache für die breite Streuung bei einigen Daten ist.

Tabelle VIII Ergebnisse (Tag III) der Analyse der Gesamtplattenzählung
Beispiel Behandlung Eintauchzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung
Sprühzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung * 2 Sekunden außen und 1 Sekunde innen ** 7 Sekunden außen und 3 Sekunden innen Kontrolle nach Kühlung Anmerkung: Die Daten in der Tabelle bedeuten Anzahl/ml.
Tabelle IX Ergebnisse (Tag II) der Analyse der Gesamtplattenzählung
Beispiel Behandlung Eintauchzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung
Kontrolle vor Kühlung Tage Anmerkung: Die Daten in der Tabelle bedeuten Anzahl/ml.
Tabelle X Ergebnisse (Tag III) für die Analyse auf Enterobacteriaceae
Beispiel Behandlung Eintauchzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung Sprühzeit * 2 Sekunden außen und 1 Sekunde innen ** 7 Sekunden außen und 3 Sekunden innen
Kontrolle nach Kühlung Tage Anmerkung: Die Daten in der Tabelle bedeuten Anzahl/ml.
Tabelle XI Ergebnisse (Tag II) für die Analyse auf Enterobacteriaceae
Beispiel Behandlung Eintauchzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung
Kontrolle nach Kühlung Tage Anmerkung: Die Daten in der Tabelle bedeuten Anzahl/ml.
Tabelle XII Ergebnisse (Tag III) für die Analyse auf E. coli
Beispiel Behandlung Eintauchzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung Sprühzeit * 2 Sekunden außen und 1 Sekunde innen ** 7 Sekunden außen und 3 Sekunden innen Kontrolle nach Kühlung Anmerkung: Die Daten in der Tabelle bedeuten Anzahl/ml.
Tabelle XIII Ergebnisse (Tag II) für die Analyse auf E. coli
Beispiel Behandlung Eintauchzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung Kontrolle nach Kühlung Anmerkung: Die Daten in der Tabelle bedeuten Anzahl/ml.
Tabelle XIV Ergebnisse (Tag III) für die Analyse auf Salmonella
Beispiel Behandlung Eintauchzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung Sprühzeit * 2 Sekunden außen und 1 Sekunde innen ** 7 Sekunden außen und 3 Sekunden innen Kontrolle nach Kühlung Anmerkung: Die Daten in der Tabelle bedeuten Anzahl/25 ml.
Tabelle XV Ergebnisse (Tag II) für die Analyse auf Salmonella
Beispiel Behandlung Eintauchzeit Nach-Kühlung Sekunden Tage Vor-Kühlung Kontrolle nach Kühlung Anmerkung: Die Daten in der Tabelle bedeuten Anzahl/25 ml.

Ergebnisse Tabelle VII

Die Ergebnisse der Gesamtplattenzähltsts vor der Kühlung sind nicht aussagekräftig, während die Behandlung mit Trinatriumorthophosphat nach der Kühlung eine Verringerung des Plattenzählergebnisses im Vergleich zur Kontrolle ergab. Die Ergebnisse für die Sprühbehandlung deuten auf eine Verringerung des Plattenzählergebnisses aufgrund der Behandlung hin.

Tabelle IX

Die Ergebnisse sind nicht aussagekräftig.

Tabelle X

Die Behandlung vor der Kühlung und nach der Kühlung mit Trinatriumorthophosphat durch Eintauchen oder Besprühen bewirkt eine Verringerung des Zählergebnisses in bezug auf Enterobacteriaceae, wobei die Sprühergebnisse besonders positiv sind.

Tabelle XI

Die Daten scheinen die in Tabelle X festgestellte Verringerung von Bakterien zu bestätigen, insbesondere bei Behandlung nach der Kühlung.

Tabelle XII

Die Behandlung vor und nach der Kühlung mit Trinatriumorthophosphat unter Eintauchen oder Besprühen ist sehr wirksam in bezug auf eine Verringerung des Zählergebnisses von E. coli, insbesondere bei einer höheren Trinatriumorthophosphatkonzentration.

Tabellen XIV und XV

Die Behandlung mit Trinatriumorthophosphat ergibt nur in einem Fall das Auftreten von Salmonellen bei der Behandlung nach der Kühlung.

Eine Trialkalimetallphosphatlösung mit einer Konzentration von 4% oder mehr wirkt auch gegen Organismen vom Campylobacter-Typ, wie C. jejuni und dergl..

Beispiel 23

Weitere Tests wurden an vollständigen, nicht-inokulierten Broiler- Karkassen, bei denen die Innereien nicht ausgenommen waren, unmittelbar nach der Kühlstufe bei der Geflügelverarbeitung durchgeführt. Die Broiler wurden von einem lokalen Geflügelverarbeitungsbetrieb am Tag der Schlachtung erhalten. 300 auf Eis gepackte und in einem Kühler (40ºF) auf Eis gehaltene Broiler-Karkassen wurden für die Untersuchung herangezogen. Die Broiler wurden willkürlich für die einzelnen Tests aus den Behältern entnommen.

Sterile Lösungen mit unterschiedlichen Konzentrationen an Trinatriumorthophosphat wurden vorher an jedem Tag für die Tagestests hergestellt. Insgesmt 60 Broiler wurden pro Trinatriumphosphatkonzentration bei 3 Expositionszeiten getestet, was jeweils 20 Test-Broiler für jede TSP-Konzentration/Expositionszeit ergab. Der Test wurde an 4 getrennten Tagen (über einen Zeitraum von 7 Tagen) durchgeführt, wobei pro Tag jeweils 5 Broiler pro TSP-Expositionszeit untersucht wurden.

An jedem Tag wurde ein Experiment durchgeführt, wobei eine angemessene Anzahl an Broilern für jede Testvariable willkürlich aus den einzelnen, kühl gehaltenen Transportkartons entnommen wurde. Die Broiler wurden in die angegebene TSP-Lösung gebracht und während der Expositionszeit mäßig bewegt. Nach Beendigung der angegebenen Eintauchzeit wurden die Broiler mit den Beinen nach oben entnommen. Nach Einhaltung einer Ablaufzeit von 30 Sekunden wurden die bearbeiteten Broiler jeweils in getrennte sterile Kunststoffbeutel mit einem Gehalt an 200 ml sterilem Butterfield- Phosphatpuffer gegeben und 1 Minute durch Schütteln mit 1 Fuß Bogenlänge gespült. Nach Beendigung des Spülens der vollständigen Karkasse wurde das Spülwasser in jeweils zwei gleiche Aliquotanteile (jeweils ca. 100 ml) in sterile Wirbelpackungsbeutel aufgeteilt. Eine der beiden von jedem Broiler erhaltenen Spülwasserproben wurde sofort mit 12 N HCl vor der Zugabe des 10X Lactosebrühe-Anreicherungsmediums neutralisiert und 30 Minuten bei Raumtemperatur belassen. Die zweite Spülwasserprobe pro Broiler wurde sofort mit 10X Lactosebrühe angereichert, 30 Sekunden bei Raumtemperatur belassen und sodann mit 6 N HCl neutralisiert. Die mit der Brühe angereicherten Waschflüssigkeiten wurden sodann nach 24-stündiger Inkubation bei 35ºC einer Bewertung mit dem kolorimetrischen DNA-Sondentest von Gene Trak Systems zum raschen Nachweis von Salmonella-Arten unterzogen (FDA, 1984; Rose et al., 1991). Bei Proben, die sich beim Gensondentest als positiv erwiesen, wurde eine Bestätigung durch herkömmliche Züchtungstechnik durchgeführt (USDA, 1974). Diese Tests ermitteln die Anwesenheit (positiv) oder Abwesenheit (negativ) von Salmonellen-DNA.

Die Ergebnisse sind in den Tabellen XVI-XXIII zusammengestellt.

Die Daten für sämtliche Viertagestests sind aufgeführt, wobei das Auftreten von Salmonellen bei den Kontrollbroilern äußerst gering und unerwartet war. Die Daten in den Tabellen XVI-XXI (neutralisierter und nicht-neutralisierter Puffer) zeigen klar, daß durch Eintauchen von Geflügel in Behandlungslösungen mit einem Gehalt an 8% und 12% Trinatriumorthophosphat das Auftreten von Salmonellen nach Eintauchzeiten von 10 Sekunden und 30 Sekunden auf Null verringert wird. Die Gesamtergebnisse in Tabelle XXII für den Test zeigen, daß bei 20 Broilern keine Salmonellen vorhanden waren, wenn die Behandlung bei Eintauchzeiten von 10 und 30 Sekunden mit Lösungen mit einem Gehalt an 8% und 12% Trinatriumorthophosphat durchgeführt wurden und nur 1 Broiler bei der 15-minütigen Eintauchzeit kontaminiert war im Vergleich zu 5 kontaminierten Broilern bei der Kontrolle. Für 1% TSP ergaben sich 5 kontaminierte Broiler und für 4% TSP 4 kontaminierte Broiler.

In Tabelle XXIII sind die prozentualen positiven Fälle von Salmonellen für die einzelnen Broiler nach der Behandlung aufgeführt. Es ist klar ersichtlich, daß die Behandlung der Broiler während der Verarbeitung mit mindestens etwa 4% Trinatriumorthophosphat das Auftreten einer Salmonellenkontamination verringert. Der vorliegende Versuch an nicht-inokulierten Broilern zeigt klar, daß hohe Konzentrationen einer Trinatriumorthophosphatlösung in unerwarteter Weise dazu geeignet sind, das Auftreten einer natürlichen Salmonellenkontamination an Broilern im Vergleich zu einem Waschvorgang mit Wasser oder zur Verwendung von niedrigen Konzentrationen (1% oder weniger) an Trinatriumphosphat zu verringern. Die Testergebnisse der Tabellen XXII und XXIII bestätigen die früher vorgestellten Ergebnisse, die zeigen, daß eine Behandlungslösung mit einem Gehalt an etwa 4% oder mehr Trinatriumorthophosphat in wirksamer Weise bei Geflügel eine Beseitigung, Verringerung oder Verzögerung von Salmonellen und anderen Bakterien ergeben.

Tabelle XVI Auftreten von Salmonellen bei ganzen Nachkühl-Broilern nach 10 Sekunden Exposition mit Trinatriumorthophosphat (TSP) (neutralisierter Puffer)
Konzentration TSP 10 sec Eintauchen Auftreten pro Tag 5 Broiler pro Test Mittelwert für 4 Tage
Tabelle XVII Auftreten von Salmonellen bei ganzen Nachkühl-Broilern nach 30 Sekunden Exposition mit Trinatriumorthophosphat (TSP) (neutralisierter Puffer)
Konzentration TSP 30 sec Eintauchen Auftreten pro Tag 5 Broiler pro Test Mittelwert für 4 Tage
Tabelle XVIII Auftreten von Salmonellen bei ganzen Nachkühl-Broilern nach 15 Minuten Exposition mit Trinatriumorthophosphat (TSP) (neutralisierter Puffer)
Konzentration TSP 15 Minuten Eintauchen Auftreten pro Tag 5 Broiler pro Test Mittelwert für 4 Tage
Tabelle XIX Auftreten von Salmonellen bei ganzen Nachkühl-Broilern nach 10 Sekunden Exposition mit Trinatriumorthophosphat (TSP) (nicht-neutralisierter Puffer)
Konzentration TSP 10 sec Eintauchen Auftreten pro Tag 5 Broiler pro Test Mittelwert für 4 Tage
Tabelle XX Auftreten von Salmonellen bei ganzen Nachkühl-Broilern nach 30 Sekunden Exposition mit Trinatriumorthophosphat (TSP) (nicht-neutralisierter Puffer)
Konzentration TSP 30 sec Eintauchen Auftreten pro Tag 5 Broiler pro Test Mittelwert für 4 Tage
Tabelle XXI Auftreten von Salmonellen bei ganzen Nachkühl-Broilern nach 15 Minuten Exposition mit Trinatriumorthophosphat (TSP) (nicht-neutralisierter Puffer)
Konzentration TSP 15 Minuten Eintauchen Auftreten pro Tag 5 Broiler pro Test Mittelwert für 4 Tage
Tabelle XXII Nachweis von Salmonella-positiven vollständigen Nachkühl-Broiler- Karkassen nach Exposition mit verschiedenen Konzentrationen an Trinatriumorthophosphat (sämtliche Experimente)
Expositionszeit Trinatriumphosphatkonzentration (% Gew./Gew.) Neutralisierter Puffer Nicht-neutralisierter Puffer Gesamta Sekunden
Minuten a - Gesamtzahl der einzelnen, in bezug auf Salmonella als positiv befundene Broiler b - Anzahl der einzelnen in bezug auf Salmonella positiven Broiler pro Anzahl der getesteten einzelnen Broiler
Tabelle XXIII Prozentualer Anteil an Salmonella-positiven vollständigen Nachkühl- Broiler-Karkassen, die nach Exposition mit verschiedenen Konzentrationen an Trinatriumphosphat erfaßt wurdena
Trinatriumphosphatkonzentration (% Gew./Gew.) % Positiv a - Prozentualer Anteil der in bezug auf Salmonella positiv befundenen Broiler für sämtliche Expositionszeiten bei sämtlichen Versuchen.

Trinatriumphosphat scheint allein oder in Kombination mit anderen Futterbestandteilen ein hohes Potential zur Beseitigung von Salmonellen an Geflügelkarkassen zu haben.

Beispiel 24 Karkassen-Präparation

Ein Borg wurde geschlachtet und in zwei Hälften geteilt. Die rechte Seite wurde als Kontrolle verwendet. Die linke Seite wurde mit Trinatriumorthophosphat (TSP) behandelt. 1 Stunde und 15 Minuten nach dem Schlachten (vor dem Erstarren) wurde die linke Seite 2 Minuten vollständig in eine Lösung (pH-Wert 13,14) mit einem Gehalt an 10% TSP getaucht und anschließend 48 Stunden zusammen mit der Kontrolle in eine Kühlvorrichtung von 38ºF gebracht.

Mikrobiologische Verfahren

15 Minuten nach der Behandlung wurden die Kontroll- und die Orthophosphat-Karkassenhälften an der Oberfläche an zwei Stellen am Bauchbereich parallel zur 10. Rippe und an einem Bereich der äußeren Karkasse (Haut) direkt gegenüber der Probennahmestelle an der 10. Rippe abgetupft.

Die Flächen wurden mit einem sterilen, gebogenen Glasstab abgetupft (18 Tupfvorgänge). Der Stab wurde sodann in 50 ml Phosphatpuffer (pH-Wert 6,0) gebracht. 1 ml dieser 50 ml Lösung wurde sodann mit 9 ml Phosphatpuffer (pH-Wert 6,0) verdünnt. Insgesamt wurden 6 Verdünnungen vorgenommen. Nach der Verdünnung wurde 1/10 ml in eine Petri-Schale mit einem vorher gegossenen Agar mit einem Gehalt an 10% Schafblut gebracht. Die Schalen wurden 48 Stunden bei 34ºF inkubiert. Das Gesamtplattenzählergebnis wurde festgestellt.

Ferner wurde auf die vorstehend beschriebene Weise ein 48 Stunden-Abtupftest durchgeführt, jedoch an 5 verschiedenen Stellen. Es handelte sich um folgende Stellen:

1. Parallel zum Vorderende des Lendenknochens

2. Zwerchfellmuskel ventral zur 10. Rippe

3. Backenbereich

4. Haut am Oberschenkel gegenüber dem Lendenknochen

5. Haut an der Schulter gegenüber der 2. Rippe.

Fleisch-pH-Wert

Eine Fleischprobe wurde am Vorderende des Lendenknochens (Stelle 1) und am Bauch ventral zur 10. Rippe (Stelle 2) entnommen. Der Oberflächen- pH-Wert wurde für jede Probe bestimmt. Die Fleischprobe wurde sodann zerkleinert und der Gesamt-pH-Wert wurde ermittelt. Ergebnisse

Tabelle XXIV pH-Wert von Schweinekarkassen
Stelle der Probennahme Probenoberfläche pH-Wert Zerkleinerte Probe Kontrolle Oberschenkel vorne am Lendenknochen Bauch - ventral TSP-behandelt

Ergebnisse Muskel-pH-Wert

Aus Tabelle XXIV geht hervor, daß der Oberflächen-pH-Wert größer als der pH-Wert der zerkleinerten Probe ist, daß dieser Unterschied aber an beliebigen Stellen nicht mehr als 1,0 ausmacht. Der pH-Wert der mit TSP behandelten Probe war größer als der der Kontrollprobe, und zwar sowohl für die pH-Messungen an der Oberfläche und an der zerkleinerten Probe. Jedoch betrug der größte pH-Unterschied für den Oberflächen pH-Wert zwischen Kontrolle und TSP-Behandlung am Bauch 0,32. Diese Befunde legen es nahe, daß der geringfügige Unterschied zwischen der Kontrolle und dem TSP-Wert keinen Einfluß auf die Verarbeitung oder auf eine Bevorzugung durch den Verbraucher ausübt.

1,5 Stunden nach dem Schlachten

Es gab keine ausgeprägten visuellen Unterschiede zwischen der Kontrollkarkasse und der mit TSP behandelten Karkasse. Die mit TSP behandelte Karkasse zeigte eine geringfügig dunklere Pigmentfärbung, was aber nicht leicht erkennbar war.

Das Gesamtplattenzählergebnis war sowohl für die Kontrolle als auch für den TSP-Wert nicht aussagekräftig.

48 Stunden nach dem Schlachten

Das visuelle Erscheinungsbild zu diesem Zeitpunkt wies eine große Ahnlichkeit mit dem Zustand 1,5 Stunden nach dem Schlachten auf, wobei sich nur ein geringfügiger Unterschied in der Muskel-Pigmentfärbung zwischen der Kontrolle und der TSP-Probe ergab.

Tabelle XXV Gesamtplattenzählergebnis 48 Stunden nach dem Schlachten
Stelle 0 Verdünnung Kontrolle
TSP-behandelt

Das Gesamtplattenzählergebnis (Tabelle XXV) zeigt ein bakterielles Wachstum in der nicht-verdünnten Kontrollprobe aber nicht in der mit TSP behandelten Probe. Das höchste Plattenzählergebnis wurde am Lendenknochen, gefolgt von Bauch, Backe, Schulter (Haut) und Oberschenkel (Haut) gefunden. In den Verdünnungen wurde weder beim Kontrollversuch noch bei der mit TSP behandelten Probe ein Wachstum festgestellt.

Das Beispiel zeigt ein überraschendes Ausbleiben einer Verfärbung einer geteilten Schweinehälfte, die vor dem Erstarren mit Trinatriumorthophosphat behandelt worden war.

Das Beispiel zeigt klar die Fähigkeit von Trinatriumphosphat zur Bekämpfung von bakterieller Kontamination und/oder bakteriellem Wachstum an einer Schweinekarkasse ohne Beeinträchtigung des visuellen Erscheinungsbilds des mageren Muskelfleisches.

Eine 10% Trinatriumorthophosphatlösung wurde zum Eintauchen der Schweinekarkasse herangezogen. Eine 2-minütige Behandlung ergab eine vollständige Reduktion des Gesamtplattenzählergebnisses, bezogen auf eine 48-stündige Abtupfbehandlung an verschiedenen Stellen der Karkasse. Trinatriumphosphat besitzt entweder allein oder in Kombination mit anderen Additiven, mit der Maßgabe, daß die Behandlungslösung des Orthophosphats frei von Alkohol, Nitrit oder Nitraten und Ascorbinsäure ist, große Anwendungsmöglichkeiten zur Beseitigung von Salmonellen und anderen Mikroorganismen von rotfleischigen Schlachttierkarkassen.

Beispiel 25

Tests wurden durchgeführt, um die antimikrobielle Wirkung von Trinatriumorthophosphat (TSP) auf das Überleben von verschiedenen typischen Meeresfrüchte-Fäulnisbakterien in Laboratoriumsmodellsystemen zu bestimmen.

Experimentelle Durchführung A. Testvariable

Zwei unterschiedliche Testsysteme (d. h. wäßrige Systeme) wurden zur Bewertung der Wirkung von zwei unterschiedlichen chemischen Additiven mit der Bezeichnung "Mittel A" (3% TSP) und "Mittel B" (1,5% TSP + 1,5% KCl) herangezogen. Ein wäßriges System wurde als steriles synthetisches Meerwasser entsprechend der folgenden Zusammensetzung bereitgestellt.

Chemikalie Prozent Gesamt

Das zweite wäßrige System bestand aus sterilem entionisiertem Wasser und steht für Frischwasser. Die Konzentration an Mittel A und Mittel B, die den getrennten Meerwassersystemen zur Bewertung zugesetzt wurde, betrug 0,5% (Gew./Vol.). Die Konzentration an Mittel A und B, die den getrennten Frischwassersystemen zugesetzt wurde, betrug 3,0% (Gew./Vol.).

B. Testmikroorganismen

Für die Bewertung wurden drei üblicherweise festgestellte Meeresfrüchte-Fäulnismikroorganismen herangezogen. Es handelte sich um:

Pseudomonas aeruginosa

Bacillus cereus

Moraxella osbensis

Die antimikrobielle Wirksamkeit der einzelnen, den wäßrigen Systemen zugesetzten chemischen Additive wurde im Vergleich zu 24 Stunden-Kulturen der ersten beiden Stämme und im Vergleich zu 48 Stunden-Kulturen für die langsamer wachsende Moraxella-Spezies bewertet.

C. Testverfahren

Volumina von 99 ml der Testwassersysteme mit den entsprechenden Konzentrationen an Mittel A oder B in 250 ml fassenden Erlenmeyer-Kolben wurden in einem Wasserbad auf einer konstanten Temperatur von 27ºC gehalten. Die einzelnen Kolben wurden individuell mit 1 ml der Testkultur inokuliert. Die angestrebte Inokulum-Konzentration betrug 1,0 x 10&sup8; cfu/ml zur Erzielung einer Inokulum-Konzentration im Kolben von 1 x 10&sup6; cfu/ml. Die Kolben wurden bewegt. Eine 1 ml-Probe wurde zum Zeitpunkt Null entnommen und zu 9 ml-Neutralisationsflüssigkeit gegeben. Nach 60 Sekunden Kontaktzeit wurde eine weitere 1 ml-Probe entnommen und in eine zweite 9 ml-Neutralisationsflüssigkeit gegeben. Die Proben wurden in Dreifachbestimmung unter Anwendung von seriellen Verdünnungen ausgestrichen. Für P. aeruginosa wurde das Streichplattenverfahren und für die anderen beiden Stämme das Gießplattenverfahren angewandt. Die einzelnen Experimente wurden in Doppelbestimmung durchgeführt. In jeden Versuch wurde eine Züchtungskontrollprobe vom Zeitpunkt Null aufgenommen.

Ergebnisse und Erörterung

Die Ergebnisse von Versuchen zur Bewertung des Einflusses der Mittel A und B auf P. aeruginosa bei 27ºC sind in den Tabellen 26 und 27 aufgeführt. Die prozentualen Verringerungen der bakteriellen Populationen nach der Behandlung mit diesen Mitteln sind in den Tabellen 28 und 29 aufgeführt.

Tabelle 26 Auftreten von P. aeruginosa nach Behandlung mit Mittel A in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Süßwasser Meerwasser
Tabelle 27 Prozentuale Verringerung von P. aeruginosa nach Behandlung mit Mittel A in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Mittelwert Süßwasser Meerwasser
Tabelle 28 Auftreten von P. aeruginosa nach Behandlung mit Mittel B in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Süßwasser Meerwasser
Tabelle 29 Prozentuale Verringerung von P. aeruginosa nach Behandlung mit Mittel B in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Mittelwert Süßwasser Meerwasser

Die beiden Mittel A und B waren in einer Konzentration von 3,0% in Frischwassersystemen wirksam, wobei sie für die beiden Zeitpunkte T = 0 und T = 60 Sekunden eine Verringerung a > 99,994% zeigten. Bei der Konzentration von 0,5% in Meerwasser war das Mittel A nur minimal wirksam, wobei sich eine durchschnittliche Verminderung bei T = 0 von 30,9% ergab. Das Mittel A war zum Zeitpunkt T = 60 Sekunden wirksamer (durchschnittliche Verringerung 85,2%). Das Mittel B war in Meerwasser noch weniger wirksam und zeigte eine durchschnittliche anfängliche Verringerung von 28,9% und nach einer Kontaktzeit von 60 Sekunden nur eine durchschnittliche Verringerung von 13,6%.

Die Wirkungen der Mittel A und B auf7 B. cereus sind in den Tabellen 30 und 32 aufgeführt. Die Tabellen 31 und 33 zeigen die prozentuale Verringerung von B. cereus in diesen Laboratoriumsmodellsystemen.

Tabelle 30 Auftreten von B. cereus nach Behandlung mit Mittel A in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Süßwasser Meerwasser
Tabelle 31 Prozentuale Verringerung von B. cereus nach Behandlung mit Mittel A in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Mittelwert Süßwasser Meerwasser
Tabelle 32 Auftreten von B. cereus nach Behandlung mit Mittel B in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Süßwasser Meerwasser
Tabelle 33 Prozentuale Verringerung von B. cereus nach Behandlung mit Mittel B in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Mittelwert Süßwasser Meerwasser

Im Süßwassersystem (3,0%) ergaben die Mittel A und B jeweils eine hohe prozentuale Verringerung zum Zeitpunkt T = 0 (99,7 bzw. 99,96). Die Verminderung beim Zeitpunkt T = 60 betrug für das Mittel A 99,9% und für das Mittel B 99,97% für dieses System. Beide waren in Meerwassersystemen (0,5%) weniger wirksam, was sich durch eine unter 30% liegende Verringerung zu beiden Zeitpunkten für beide Mittel zeigt.

Die Ergebnisse der Versuche zur Bewertung der Wirkung von Mittel A und Mittel B auf M. osbensis bei 27ºC sind in den Tabellen 34 und 36 aufgeführt. Die prozentuale Verringerung der bakteriellen Populationen nach Kontakt mit den Mitteln A und B sind in den Tabellen 35 und 37 aufgeführt.

Tabelle 34 Auftreten von M. osloensis nach Behandlung mit Mittel A in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Relativ Süßwasser Meerwasser
Tabelle 35 Prozentuale Verringerung von M. osloensis nach Behandlung mit Mittel A in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Relativ Mittelwert Süßwasser Meerwasser
Tabelle 36 Auftreten von M. osloensis nach Behandlung mit Mittel B in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Relativ Süßwasser Meerwasser
Tabelle 37 Prozentuale Verringerung von M. osloensis nach Behandlung mit Mittel B in Süßwassersystemen (3,0%) und synthetischen Meerwassersystemen (0,5%).
Anfängliches Inokulum Wiederholungsversuch Mittelwert Süßwasser Meerwasser

Die anfängliche Verringerung betrug für beide Mittel bei der Konzentration von 3,0% im Süßwassersystem nur etwa 50%. Nach 60 Sekunden betrug die prozentuale Verringerung für beide Mittel > 99,98. Anfänglich zeigte das Mittel B eine geringfügig stärkere Verringerung als das Mittel A. In den Meerwassersystemen waren diese Mittel nicht geeignet, eine Verringerung von mehr als 30% zu erreichen.

TEXT FEHLT


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Behandlung eßbarer tierischer Karkassen, umfassend die Behandlung der Oberfläche der tierischen Karkasse mit einer wäßrigen Behandlungslösung mit einem pH-Wert von 11,5 oder mehr, wobei die Lösung Trialkalimetallorthophosphat in einer Menge enthält, die zur Beseitigung, Verringerung oder Verzögerung von bakterieller Kontamination und/oder von bakteriellem Wachstum geeignet ist, mit der Maßgabe, daß die Orthophosphatlösung keinen Alkohol enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Orthophosphatmenge 4% oder mehr, bezogen auf das Gewicht der Lösung, beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei es sich bei den Tieren um Geflügel, Fisch oder Tiere mit rotem Fleisch handelt, es sich beim Orthophosphat um Trinatriumorthophosphat handelt und die bakterielle Kontamination Salmonellen einschließt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der pH-Wert im Bereich von 11,6 bis 13,5 liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das restliche Phosphat am Tier belassen wird, um eine verringerte bakterielle Aktivität auf der Oberfläche des Tiers zu gewährleisten.

6. Verfahren nach Anspruch 4, wobei es sich bei den Tieren um Geflügel handelt, das bei einer Temperatur von 0ºC bis 70ºC durch Eintauchen in die Lösung oder durch Besprühen mit der Lösung für eine Zeitspanne von mehreren Sekunden bis mehreren Stunden behandelt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei das Geflügel bei einer Temperatur von 20 bis 70ºC behandelt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 6, wobei das Geflügel bei einer Temperatur von 27ºC oder darunter behandelt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 6, wobei das Geflügel für eine Zeitspanne von weniger als 30 Sekunden bei einer Temperatur von 10ºC oder darunter behandelt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei es sich bei den Tieren um Fische und Krustentiere handelt und wobei die Menge des Orthophosphats 4% oder mehr, bezogen auf das Gewicht der Lösung, beträgt, mit der Maßgabe, daß die Behandlungslösung keine Ascorbinsäure oder Phosphate mit Ausnahme des Orthophosphats und der natürlicherweise in dem zur Herstellung der Behandlungslösung verwendeten Wasser enthaltenen Phosphaten enthält.

11. Verfahren nach Anspruch 10, wobei die Behandlungszeit bis zu 30 Minuten beträgt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei die Meeresfrüchte-Fäulnisbakterien Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, und Moraxella osbersis durch Behandlung mit einer Trinatriumphosphatlösung mit einer Konzentration von 4% bis zur Sättigung und einem pH-Wert über 12,0 verzögert, verringert oder beseitigt werden.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei es sich bei den Tieren um Tiere mit rotem Fleisch handelt und wobei die Orthophosphatmenge 4% oder mehr, bezogen auf das Gewicht der Lösung, beträgt und die Behandlung eine Verzögerung, Verringerung oder Beseitigung von bakterieller Kontamination und/oder von bakteriellem Wachstum bewirkt, ohne daß eine wesentliche Farbänderung durch den pH-Wert der Behandlungslösung hervorgerufen wird, mit der Maßgabe, daß die Lösung kein Nitrat oder Nitrit oder Ascorbinsäure enthält.

14. Verfahren nach Anspruch 13, wobei es sich beim Orthophosphat um Trinatriumorthophosphat handelt und die Menge des Orthophosphats im Bereich von 4% bis zur Sättigung liegt.

15. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der pH- Wert der Behandlungslösung 11,6 bis 13,5 beträgt und die Lösung vor dem Erstarren aufgebracht wird.

16. Verfahren nach Anspruch 13, wobei die Behandlung bei einer Temperatur unter 10ºC und gemäß der üblichen Verarbeitung von rotem Fleisch durchgeführt wird.

17. Verfahren nach Anspruch 13, wobei Salmonellen-, Campylobacter-, Listeria- und Fäulnisbakterien durch Behandlung mit einer Trinatriumphosphatlösung mit einer Konzentration von 4% bis zur Sättigung und einem pH- Wert über 12,0 verzögert, verringert oder beseitigt werden.

18. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die wäßrige Behandlungslösung ferner weniger als 50 Gew.-% eines basischen Mittels, das von Trialkalimetallorthophosphat abweicht, bezogen auf das Gesamttrockengewicht aus Trialkalimetallorthophosphat und dem basischen Mittel, enthält.

19. Verfahren nach Anspruch 18, wobei es sich beim basischen Mittel um Natriumhydroxid handelt.







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