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Dokumentenidentifikation DE69301287T2 18.07.1996
EP-Veröffentlichungsnummer 0579328
Titel Pulverförmige, schäumende Kaffeeaufheller
Anmelder Campina Melkunie B.V., Veghel, NL
Erfinder Westerbeek, Johannes Martinus Maria, NL-5242 KE Rosmalen, NL;
Zijlmans, Josephus Bartholomeus Stephanus, Oneonta, NY 13820, US;
Dijkgraaf, Jeroen Theodorus Maris, NL-5461 JE Veghel, NL
Vertreter Eggert und Kollegen, 50935 Köln
DE-Aktenzeichen 69301287
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, GB, IE, IT, LI, NL, SE
Sprache des Dokument En
EP-Anmeldetag 09.07.1993
EP-Aktenzeichen 932020332
EP-Offenlegungsdatum 19.01.1994
EP date of grant 10.01.1996
Veröffentlichungstag im Patentblatt 18.07.1996
IPC-Hauptklasse A23L 1/19

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft einen pulverförmigen, schäumenden Kaffeeweißer und seine Herstellung sowie seine Verwendung als Schaumbildner auf der Oberfläche heißer Flüssigkeiten.

Die EP 154 192 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer pulverförmigen Zusammensetzung für ein Getränk, wobei die Zusammensetzung Fett, Protein, Lactose und andere Kohlenhydrate sowie 0,3 bis 1 Gew.-% eines Stabilisatorsalzes wie z.B. Phosphat oder Citrat enthält; dieses Salz bietet eine Stabilität gegen Koagulation, wenn die Zusammensetzung zu einem heißen Getränk gegeben wird, das einen niedrigen pH-Wert hat wie z.B. Kaffee; gemäß diesem Verfahren werden die Komponenten in Suspension oder Lösung zuvor erhitzt, dann auf einen Feststoffgehalt von 46 bis 60 Gew.-% konzentriert und anschließend sprühgetrocknet; das Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lactose in der Endzusammensetzung liegt zwischen 1 : 3,5 bis 1 5. Gegebenenfalls kann diese pulverförmige Zusammensetzung so hergestellt werden, daß sie einen Schaum produziert, wenn sie zu dem Getränk hinzugegeben wird, indem man ein Inertgas unter niedrigem Druck in das Konzentrat einbringt, das Gas und das Konzentrat nach einem Mischvorgang hochkomprimiert und dann die Mischung durch eine Düse in einen Sprühturm einbringt, wo sie durch Sprühen in einen heißen Luftstrom, der aus verschiedenen kleineren Strömen besteht, getrocknet wird. In den Beispielen dieser Veröffentlichung sind zwei Ausführungsformen offenbart, nämlich die Verwendung von Milch als Proteinquelle (Milch enthält Molkeprotein und Casein als Proteine) und die Verwendung ohne Milch, wobei in einem solchen Fall Natriumcaseinat als Proteinquelle verwendet wird.

Die US-A-4 438 147 beschreibt einen schäumenden pulverförmigen Kaffeeweißer für Getränke wie z.B. für Kakaogetränke; für die Herstellung dieses Kaffeeweißers wird eine flüssige Mischung als Ausgangsmaterial verwendet, die aus Wasser und Feststoffen besteht; diese Feststoffe enthalten mindestens ca. 5 % nicht aus Milch stammendes Fett, mindestens 30 % wasserlösliche nicht aus Milch stammende Kohlenhydrate und zwischen 0 und ca. 50 % Magermilch (trocken) sowie einen proteinhaltigen Schaumstabilisator, d.h. Natriumcaseinat. Die Mischung wird mit einem Inertgas vermischt und sprühgetrocknet, indem man die Mischung durch eine Öffnung preßt und die Mischung mit einem Gas bei erhöhter Temperatur in Kontakt bringt.

Die EP 458 310 beschreibt einen schäumenden Kaffeeweißer in Pulverform, der Fett, Lactose, Alkalimetallphosphat, getrocknete Magermilch und Caseinat als Schaumstabilisator enthält und die erhalten wird, indem man die Komponenten in wäßriger Mischung mit CO&sub2; oder N&sub2; behandelt und dann einer Sprühtrocknung unterwirft.

Die Erfindung betrifft einen pulverförmigen schäumenden Kaffeeweißer, der spontan einen Schaum auf der Oberfläche heißer Getränke und Suppen liefert; dieser Kaffeeweißer enthält 5 bis 40 Gew.-% Fett, 30 bis 80 Gew.-% Kohlenhydrate, 1 bis 10 Gew.-% Hühnereiereiweiß, 0 bis 4 Gew.-% eines Stabilisatorsalzes und ein Inertgas; diese Prozentsätze beziehen sich auf die Gesamtsumme der Mengen dieser Komponenten.

Es wurde nun herausgefunden, daß Eiereiweiß ein besserer Schaumstabilisator als Milchproteine (Molkeprotein, Casein oder Gaseinat) ist. Das Eiereiweiß bewirkt eine sehr wirksame Inkapsulierung von Luftblasen in einem heißen Schaum. Daß das Eiereiweiß als Schaumstabilisator in Kaffeeweißern besser ist als Molkeeiweiß und Casein oder Caseinat, war nicht nur nicht vorhersehbar, sondern ist auch überraschend, wenn man bedenkt, daß Eiereiweiß - im Gegensatz zu Milchproteinen - bereits bei Raumtemperatur eine starke Tendenz zur Denaturierung während des Aufschäumens zeigt und dann unlöslich wird, während es auch bekannt war, daß bei Erhitzung von Eiereiweiß dieses wasserunlöslich wird. Beide Effekte treten bereits bei der Herstellung des Produktes auf, d.h. bevor das Produkt schließlich zum Schäumen gebracht wird, wenn es mit einem heißen Getränk ver mischt wird; vor dem Sprühtrocknen wird eine Erwärmung durchgeführt, und kurz vor und während des Sprühtrocknens wird die Mischung durch das Einleiten von Gas aufgeschäumt. Trotz der beträchtlichen thermischen Zersetzung (die natürlich auch während der Hinzufügung zu dem heißen Getränk stattfindet) ist das Eiereiweiß immer noch in der Lage, Schaum zu produzieren und zu stabilisieren und zeigt sogar eine bessere Aktivität als die Milchproteine, die gemäß dem Stand der Technik für diesen Zweck verwendet werden.

Überdies bietet die Verwendung von Eiereiweiß eine bessere Stabilität beim Umrühren und ein verbessertes Aussehen, verglichen mit Milchprotein.

Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Eiereiweiß ist, daß das Produkt völlig ohne Milchbestandteile hergestellt werden und daher von Personen konsumiert werden kann, die unter einer Unverträglichkeit gegenüber Kuhmilchprotein und Lactose leiden. Insbesondere findet man bei Menschen eine hohe Häufung der Unverträglichkeit gegenüber Lactose (In dem gastromtestonalen Trakt findet keine Umwandlung von Lactose in Glucose und Galactose statt, weil das Enzym Lactase fehlt, was zu Diarrhöe und Blähungen führt.). Überdies hat das Weglassen von Milchbestandteilen den Vorteil, daß das Produkt weniger hygroskopisch ist als ein Produkt, das unter Verwendung von Lactose als Kohlenhydratquelle hergestellt wurde, wenn Melassen verwendet werden, die einen relativ geringen DE-Wert als Kohlenhydrate haben; die Aufnahme von Feuchtigkeit führt zu Klumpen und somit zu einer geringen Löslichkeit, wobei auch die Schaumbildungsfähigkeit verloren geht.

Die GB-A-2 131 669 beschreibt ein schlagbares Produkt zur Herstellung einer Dessertcreme, die einen Süßstoff, Fett, Bindemittel und einen Emulgator enthält. Der Süßstoff kann ein Kohlenhydrat wie z.B. Sucrose sein, und das Produkt kann ebenfalls Eiereiweiß enthalten.

Das Produkt ist ein Schlagsahnensurrogat und es gibt keinen Anhaltspunkt für einen Kaffeeweißer, der spontan in heißen Getränken oder Suppen schäumt.

Der pulverförmige schäumende Kaffeeweißer kann nach üblichen Methoden hergestellt werden, z.B. indem man zuerst eine Emulsion aus Fett, Kohlenhydraten und gegebenenfalls einem Emulgator und gegebenenfalls einem Stabilisatorsalz herstellt, falls gewünscht, diese Emulsion bei 60 bis 95 ºC pasteurisiert, um ein mikrobiologisch stabiles Produkt zu erhalten, die Mischung homogenisiert, ein Inertgas (z.B. Stickstoff) unter hohem Druck einleitet und dann die Mischung sprühtrocknet, z.B. in einem herkömmlichen Sprühturm, der mit einer Düse ausgestattet ist. Die zuvor beschriebene Methode, bei der die Mischung pasteurisiert wird und ein Emulgator verwendet wird, ist bevorzugt. Natürlich gibt es auch weitere Varianten zur Herstellung eines Schaumbildners vorliegenden Typs.

Das Eiereiweiß wird vorzugsweise in einer Menge von 4 bis 8 Gew.-% verwendet.

Der Emulgator, z.B. modifizierte Stärke wie z.B. der Octenylsuccinatester der Stärke, kann in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-% verwendet werden. Ebenso kann Natriumcaseinat als Emulgator wirken, z.B. in einer Menge von 2 bis 10 %. Der Emulgator kann mit einem Salz wie z.B. einem Phosphat oder Citrat kombiniert werden, das als Emulsionsstabilisator wirkt und so diese gegenüber einer Koagulation des Proteins bei erhöhter Temperatur und niedrigem pH-Wert stabilisiert.

Die Fette bewirken sowohl die Weißkraft als auch das cremige Aussehen; überdies erhöht das Eiereiweiß das cremige Aussehen des Schaums. Beispiele für Fette sind pflanzliche Fette (hydrierte oder nichthydrierte) und tierische Fette, insbesondere Soja-, Kokosnuß- und Palmfett.

Das Kohlenhydrat bewirkt eine gute Benetzung des Kaffeeweißers. Als Kohlenhydrat kann Lactose verwendet werden, aber in Hinsicht auf die zuvor beschriebene Unverträglichkeit gegenüber Lactose ist es in vielen Fällen vorteilhaft, die Lactose z.B. durch Glucosesirup zu erset zen; ein Glucosesirup mit einem hohen DE-Wert (z.B. einem DE-Wert von mehr als 50) ist insbesondere für diese Zwecke geeignet, weil er auch Süßkraft liefert. Überdies können Maltodextrine, Sucrose und ;.hnliche als Kohlenhydrate verwendet werden.

Das vorliegende Pulver kann zu Getränken, wie z.B. Kaffee und Schokoladenmilch, aber auch zu Suppen, insbesondere zu cremeartigen Suppen hinzugegeben werden. Bei erhöhter Temperatur erfolgt die Aufschäumung spontan. Das Pulver kann zu dem heißen Getränk oder zu der heißen Suppe hinzugegeben werden, aber ebenso kann das Getränk oder die Suppe zu dem Pulver hinzugegeben werden; im Falle der Suppe kann das Pulver zuvor mit der nicht erhitzten Suppe vermischt werden, und der Verbraucher kann die Mischung erhitzen.

Beispiel 1 Vergleich von Eiereiweiß mit Molkeprotein und Natriumcaseinat
Herstellung

Das Proteinpulver wird in Wasser bei 45 ºC zusammen mit dem Glucosesirup aufgelöst. Zu dieser Lösung wird geschmolzenes Kokosnußfett bei 60 ºC hinzugegeben und das Ganze so gemischt, daß eine sichtlich homogene Pre-Emulsion erhalten wird. Die so erhaltene Mischung hat einen Feststoffgehalt von 40 bis 45 %. Dann wird die Temperatur schnell auf 75 ºC erhöht und die Pre-Emulsion wird für 10 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Danach wird das Phosphat zu der Mischung hinzugegeben und diese bei 100 bar und 70 ºC homogenisiert. Anschließend wird die Emulsion mit einem Kompaktsprühtrockner getrocknet (indirektes Erhitzen der eingebrachten Luft auf 155 ºC; Temperatur der ausströmenden Luft beträgt 90 ºC; die Temperatur der eingespeisten Mischung beträgt 70 ºC). Das Kohlendioxidgas wird unter Druck von einem Gaszylinder (direkt hinter einer Hochdruckpumpe angeordnet, die die Mischung in die Turmkammer pumpt) in die Zuführleitung zur Düse in einer solchen Mengen eingebracht, das die Schüttdichte des Pulvers gering ist, d.h. annähernd 80 bis 110 g/l.

Untersuchung des Schaumverhaltens der Zusammensetzung

4 g des schäumenden Kaffeeweißers werden mit 3 g pulverförmigem Zucker gemischt. Die Mischung wird in ein enges und hohes 250-ml- Becherglas gegeben, und 80 g flüssiger Kaffee mit einer Temperatur von 80 ºC wird auf das Pulver gegossen. Die Cappuccino-Mischung wird mit einem kleinen Löffel so gerührt, daß das Pulver nicht mehr oder kaum mit dem Auge wahrgenommen werden kann. Nachdem sich der Schaum innerhalb weniger Sekunden gebildet hat, wird die Höhe in Millimetern bestimmt. Nach 2 Minuten wird die Mischung wieder gerührt und die Höhe des Schaumes erneut gemessen. Anschließend wird die Schaumhöhe nach 10 Minuten, 30 Minuten und 60 Minuten wieder gemessen.

Ergebnisse

In der Darstellung 1 sind die Ergebnisse der Schaumtests mit den zuvor angegebenen Zusammensetzungen angegeben. Nicht nur ist ersichtlich, daß die Schaumbildung mit Hühnereiereiweiß am stärksten ist, sondern, was wichtiger ist, daß der Schaum stabiler ist. Mit Natriumcaseinat erhält man eine annehmbare Schaumhöhe, aber der Schaum bricht völlig nach wenigen Minuten zusammen. Somit ist Natriumcaseinat für diese Anwendung völlig unbrauchbar. Mit isoliertem Molkeprotein erhält man eine deutlich verbesserte Schaumstabilität. Jedoch ist diese Stabilität wesentlich geringer, verglichen mit Eiereiweiß.

Darstellung 1:

Schaumtest mit schäumendem Kaffeeweißern auf der Basis verschiedener Proteine.

Δ : Natriumcaseinat (Schüttdichte = 80 g/l)

+ Albuvir (Schüttdichte = 88 g/l)

o : Eiereiweiß (Schüttdichte = 108 g/l)

Schaumhöhe (mm) Zeit (min.)

Eine gute Schaumkrone benötigt ebenfalls eine gute Stabilität während des Rührens. Im Falle einer Zusammensetzung auf Basis von Eiereiweiß ist diese Stabilität beim Rühren klar überlegen. Der Schaum ist praktisch unempfindlich gegenüber Rühren für die ersten 30 Minuten im Gegensatz zu einem Schaum aus isoliertem Molkeprotein. Der Schaum der Zusammensetzung auf Basis von Natriumcaseinat ist völlig instabil gegenüber Rühren.

Auch das Aussehen des Schaums nach einer bestimmten Zeit ist von großer Wichtigkeit beim Trinken eines Cappuccinos. Im Falle einer Zusammensetzung, die Caseinat enthält, scheint der Schaum nach 10 Minuten vollständig verschwunden zu sein. Bei der Zusammensetzung auf Basis von isoliertem Molkeprotein bildet sich ein teilweiser grober Schaum, der stellenweise große Luftblasen (d > 1 mm) aufweist. Im allgemeinen hat dieser Schaum kein besonders angenehmes Aussehen. Im Falle von Eiereiweiß bildet sich ein Schaum mit sehr feinen Blasen, die kaum die Tendenz zur Vergrößerung aufweisen. Eine allgemeine Eigenschaft des mit Eiereiweiß hergestellten Cappuccmos war, daß ein "cremiger, starker" Schaum erhalten wurde.

Beispiel II Vergleich von Eiereiweiß mit einer Kombination von Molkeprotein und Natriumcaseinat

Bei relativ hohem Fettgehalt wird es bevorzugt, auch einen Emulgator, wie z.B. einen Octenylsuccinatester der Stärke oder Natriumcaseinat in die Zusammensetzung einzubringen. Ein hoher Fettgehalt ist z.B. wichtig zur Erhöhung der Weißkraft und zur Verbesserung des Mundgefühls des schäumenden Kaffeeweißers.

Zusammensetzung Variante Eiereiweiß isoliertes Molkeprotein Natriumcaseinat Octenylsuccinat der Stärke * Kokosnußfett Schmelzpunkt 30-34 ºC) Glucosesirup (36 DE) Dikaliumphosphat *) N-creamer-46 von National Starch Es ist anzumerken, daß in Variante 2 beide Milch-Proteine (Molkeprotein und Casein) enthalten sind.

Herstellung

Die Proteinpulver und im Falle der Variante 1 der Emulgator werden zusammen mit dem Glucosesirup in Wasser bei 45 ºC aufgelöst. Zu dieser Mischung wird bei 60 ºC geschmolzenes Kokosnußfett hinzugegeben und das Ganze wird so gemischt, daß eine sichtlich homogene Pre-Emulsion erhalten wird. In diesem Stadium hat die Mischung einen Feststoffgehalt von 40 bis 45 %. Dann wird die Temperatur schnell auf 90 ºC erhitzt und die Pre-Emulsion wird für 10 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Anschließend wird das Phosphat zu der Mischung hinzugegeben und ein Homogenisierungsschritt wird bei 100 bar und 70 ºC durchgeführt. Schließlich wird die Emulsion mit einem Sprühtrockner gemäß den Bedingungen aus Beispiel 1 getrocknet. Das Kohlendioxidgas wird aus einem Gaszylinder unter Druck in die Leitung zu der Düse in einer solchen Menge hinzugegeben, daß die Schüttdichte des Pulvers niedrig ist, d.h. bei ca. 75 bis 90 g/l liegt.

Ergebnisse Darstellung 2:

Schaumtest mit einem schäumenden Kaffeeweißer mit verschiedenen Proteinen

+: N-creamer-46/Eiereiweiß (Schüttdichte = 91 g/l

Δ: Natriumcaseinat/Albuvir (Schüttdichte = 74 g/l)

Schaumhöhe Zeit (min.)

Darstellung 2 zeigt die Ergebnisse der Schaumtests mit den zuvor angegebenen Zusammensetzungen. Wiederum ist ersichtlich, daß der höchste Schaum mit der Zusammensetzung auf Basis von Eiereiweiß erhalten wird und daß der Schaum wesentlich stabiler ist. Das Aussehen der Schaumschicht ist wesentlich besser bei der Variante auf Basis von Eiereiweiß, denn auch in diesem Falle sind einzelne Luftblasen wiederum kaum sichtbar. Hierzu ist anzumerken, daß die Menge an Protein in der als Variante 2 bezeichneten Zusammensetzung wesentlich größer ist als in Variante 1 (die Eiereiweiß enthält), während Variante 2 deutlich unter Variante 1 liegt.

Beispiel II Vergleich verschiedener Emulgatoren Herstellung

Das Protein, Glucosesirup und der Emulgator werden in Wasser bei 45 ºC aufgelöst. Zu dieser Mischung wird geschmolzenes Kokosnußfett bei 60 ºC hinzugegeben, und das Ganze wird so gemischt, daß eine sichtlich homogene Pre-Emulsion erhalten wird. Die erhaltene Mischung hat einen Feststoffgehalt von 40 bis 45 %. Dann wird die Temperatur schnell auf 90 ºC erhöht und die Pre-Emulsion 10 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Anschließend wird das Phosphat zu der Mischung hinzugegeben. Im Falle der Variante 2 wird kein Phosphat hinzugegeben. Dann wird eine Homogenisierung bei 100 bar und 70 ºC durchgeführt. Anschließend wird die Emulsion mit einem Sprühtrockner gemäß den Bedingungen aus Beispiel 1 getrocknet. Das Kohlendioxidgas wird aus einem Gaszylinder direkt in die Zuführleitung zu der Düse unter Druck in einer solchen Menge hinzugegeben, daß die Schüttdichte des Pulvers gering ist, d.h. bei ca. 70 bis 90 g/l liegt.

Ergebnisse Darstellung 3:

Schaumtest mit schäumenden Kaffeeweißern auf Basis verschiedener Emulgatoren

+ : Natriumcaseinat/Eiereiweiß (Schüttdichte = 91 g/l)

Δ : N-creamer-Eiereiweiß (Schüttdichte = 70 g/l)

Schaumhöhe (mm) Zeit (min.)

Darstellung 3 zeigt die Ergebnisse der Schaumtests mit den zuvor genannten Zusammensetzungen. Aus dieser Darstellung ist klar ersichtlich, daß es keinen Unterschied macht, ob der Emulgator aus Milch stammt oder ob ein anderer synthetischer Emulgator verwendet wird. In der Tat zeigt dieser Test, daß man einen exzellenten schäumenden Kaffeeweißer ohne die Verwendung von Milchbestandteilen herstellen kann. Überdies ist ein Stabilisatorsalz für den Emulgationsprozeß nicht mehr notwendig, um ein gutes schäumendes Produkt herzustellen.

Beispiel IV Vergleich von Eiereiweiß mit Milch und Milch + Caseinat
Herstellung

Die Proteinpulver und der Glucosesirup werden in Wasser bei 45 ºC gelöst. Zu dieser Lösung wird geschmolzenes Kokosnußfett bei 60 ºC hinzugegeben, und das Ganze wird so gemischt, daß eine sichtlich homogene Pre-Emulsion erhalten wird. Die erhaltene Mischung hat einen Feststoffgehalt von 40 bis 45 %. Anschließend wird die Temperatur schnell auf 80 ºC im Falle der Variante 1 und 2 bzw. auf 90 ºC im Falle der Variante 3 erhöht, und die Pre-Emulsion wird 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Anschließend wird das Phosphat zu der Mischung im Falle der Varianten 1, 2 und 4 hinzugegeben. Die Homogenisierung wird bei 100 bar und 70 ºC durchgeführt. Anschließend wird die Emulsion gemäß den Bedingungen im Beispiel 1 sprühgetrocknet. Das Kohlendioxidgas wird direkt von einem Gaszylinder in die Zuführleitung zu der Düse in einer solchen Menge eingeleitet, daß die Schüttdichte des Pulvers niedrig ist, d.h. bei ca. 70 bis 110 g/l liegt.

Ergebnisse

Die Darstellung 4 zeigt die Ergebnisse der Schaumtests mit den zuvor genannten Zusammensetzungen. Es ist ersichtlich, daß die Zusammensetzung der Variante 3 (Eiereiweiß) bessere Ergebnisse aufweist als bei Variante 1 (Milch) und mit Variante 2 (Milch + Caseinat), während in der Zusammensetzung von Variante 3 die Menge an Protein geringer ist als bei den Varianten 1 und 2 (wobei in den beiden letzten Zusammensetzungen die Mengen an Protein gleich sind). Die bei der Variante 4 erhaltenen Ergebnisse (wobei die Menge an Protein die gleiche wie in Variante 1 und 2 ist) zeigen, daß das Ersetzen eines Teils des Milchpulvers durch Protein in Variante 1 ein besseres Ergebnis gibt.

Darstellung 4:

Schaumtest mit schäumenden Kaffeeweißern auf Basis von Milchproteinen (SMP) bzw. auf Basis von Eiereiweiß

o : SMP (Schüttdichte = 107 g/l)

+ : SMP/Eiereiweiß (Schüttdichte = 100 g/l)

Δ : SMP/Natriumcaseinat (Schüttdichte = 95 g/l) : Eiereiweiß (Schüttdichte = 70 g/l)

Schaumhöhe (mm) Zeit (min.)

Beispiel V Einfluß der Kohlenhydratart Herstellung

Das Proteinpulver und die Zucker werden in Wasser bei 45 ºC gelöst. Zu dieser Lösung wird geschmolzenes Fett bei 60 ºC hinzugegeben und das Ganze so gemischt, daß eine sichtlich homogene Pre-Emulsion erhalten wird. Die erhaltene Mischung hat einen Feststoffgehalt von 40 bis 45 %. Dann wird die Temperatur schnell auf 90 ºC erhitzt und die Pre-Emulsion wird 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Anschließend wird das Phosphat zu der Mischung hinzugegeben und eine Homogenisierung wird bei 150 Bar und 170 ºC durchgeführt. Dann wird die Emulsion gemäß den Bedingungen aus Beispiel I sprühgetrocknet. Das Kohlendioxidgas wird aus einem Gaszylinder in die Zuleitung zur Düse unter Druck in einer solchen Menge eingeleitet, daß die Schüttdichte des Pulvers niedrig ist, d.h. bei ca. 130 bis 150 g/l liegt.

Ergebnisse

Darstellung 5 zeigt die Ergebnisse der Schaumtests mit den zuvor genannten Zusammensetzungen. Aus dieser Darstellung ist ersichtlich, daß es in bezug auf die Stabilität des Schaums keinen Unterschied macht, welche Art von Kohlenhydrat verwendet wird. Die geringen Unterschiede in der anfänglichen Schaumhöhe liegen u.a. an den Unterschieden in der Schüttdichte, möglicherweise an der Auflösungsgeschwindigkeit des Produkts.

Darstellung 5:

Produkte auf Basis verschiedener Kohlenhydrate

+ Glucosesirup 50 DE (Schüttdichte = 150 g/l)

Δ : Glucosesirup 36 DE (Schüttdichte = 132 g/l)

o : Lactose (Schüttdichte = 140 g/l)

Schaumhöhe (mm) Zeit (min.)

Beispiel VI Einfluß des Fettyps Herstellung

Das Proteinpulver und der Glucosesirup werden in Wasser bei 45 ºC gelöst. Zu dieser Lösung wird geschmolzenes Fett bei 60 ºC hinzugegeben, und das Ganze wird so gemischt, daß eine sichtliche homogene Pre-Emulsion erhalten wird. Die erhaltene Mischung hat einen Feststoffgehalt von 40 bis 45 %. Dann wird die Temperatur schnell auf 90 ºC erhöht und die Pre-Emulsion 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Anschließend wird das Phosphat zu der Mischung hinzugegeben und eine Homogenisierung bei 150 Bar und 70 ºC durchgeführt. Dann wird die Emulsion gemäß den Bedingungen in Beispiel I sprühgetrocknet. Das Kohlendioxidgas wird aus einem Gaszylinder in die Zuleitung zu der Düse unter Druck in einer solchen Menge eingeführt, daß die Schüttdichte des Pulvers einen niedrigen Wert hat, d.h. bei ca. 100 bis 140 g/l liegt.

Darstellung 6:

Produkte auf Basis verschiedener Fette

+ : Kokosnußfett (Schüttdichte = 105 g/l)

Δ : Palmkernfett (Schüttdichte = 132 g/l)

o : Milchfett (Schüttdichte = 140 g/l)

Schaumhöhe (mm) Zeit (min.)

Ergebnisse

Darstellung 6 zeigt die Ergebnisse der Schaumtests. Anstelle von 4 g schäumenden Kaffeeweißers werden 5,5 g Pulver hinzugegeben. Aus den Kurven ist ersichtlich, daß mit Kokosnußfett und Palmkernfett vergleichbare Eigenschaften erhalten werden. Auch mit Milchfett können brauchbare Produkte erhalten werden, obwohl die Funktionalität etwas geringer ist.

Beispiel VII Einfluß der Menge an Fett
Herstellung

Das Proteinpulver und der Glucosesirup werden in Wasser bei 45 ºC gelöst. Zu dieser Mischung wird das geschmolzene Fett bei 60 ºC hinzugegeben, und das Ganze wird so gemischt, daß eine sichtlich homogene Pre-Emulsion erhalten wird. Die erhaltene Mischung hat einen Feststoffgehalt von 40 bis 45 %. Anschließend wird die Temperatur schnell auf 90 ºC erhöht und die Pre-Emulsion 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Dann wird das Phosphat zu der Mischung hinzugegeben und eine Homogenisierung bei 100 bar und 70 ºC durchgeführt. Anschließend wird die Emulsion gemäß den Bedingungen aus Beispiel I sprühgetrocknet. Das Kohlendioxidgas wird von einem Gaszylinder in die Zuleitung zur Düse unter Druck in einer solchen Menge eingeleitet, daß die Schüttdichte des Pulvers niedrig ist, d.h. bei ca. 90 bis 110 g/l liegt.

Darstellung 7:

Produkte auf Basis verschiedener Fettgehalte

o : 10 % Kokosnußfett (Schüttdichte = 87 g/l)

Δ : 20 % Kokosnußfett (Schüttdichte = 98 g/l)

+ : 30 % Kokosnußfett (Schüttdichte = 105 g/l)

Schaumhöhe (mm) Zeit (min.)

Ergebnisse

Darstellung 7 zeigt die Ergebnisse der Schaumtests. Anstelle von 4 g schäumenden Kaffeeweißers werden in diesem Falle 5,5 g Pulver hinzugegeben. Aus der Darstellung ist ersichtlich, daß der Fettgehalt nicht kritisch in bezug auf die Funktionalität des Produktes ist. Wenn der Fettgehalt erniedrigt wird, nimmt die Weißkraft des Produktes ab.


Anspruch[de]

1. Pulverförmiger, schäumender Kaffeeweißer, der spontan einen Schaum auf der Oberfläche heißer Getränke und Suppen liefert, besagter Kaffeeweißer enthält:

- 5 bis 40 Gew.-% Fett,

- 30 bis 80 Gew.-% Kohlehydrate,

- 1 bis 10 Gew.-% Eialbumin,

- 0 bis 4 Gew.-% eines Stabilisatorsalzes und eines Inertgases,

wobei diese Prozentangaben auf der Summe der Mengen dieser Bestandteile beruhen.

2. Kaffeeweißer nach Anspruch 1, enthaltend als Kohlehydrat Maltodextrin, Glukosesirup, Lactose oder Sucrose oder eine Kombination dieser Zucker.

3. Kaffeeweißer nach Anspruch 1 oder 2, enthaltend als Fett ein gehärtetes oder nicht gehärtetes, pflanzliches oder tierisches Fett.

4. Kaffeeweißer nach Anspruch 3, enthaltend Soja-, Kokosnuß- oder Palmfett.

5. Kaffeeweißer nach den Ansprüchen 1 bis 4, enthaltend Phosphat und/oder Citrat als Stabilisatorsalz.

6. Kaffeeweißer nach den Ansprüchen 1 bis 5, enthaltend 4 bis 8 Gew.-% Eialbumin.

7. Verfahren zur Herstellung eines Kaffeeweißers nach den Ansprüchen 1 bis 6, das folgende Schritte umfaßt:

a) Verwendung einer Emulsion aus Fett, Kohlehydraten, Eialbumin und gegebenenfalls einem Emulgator und gegebenenfalls einem Stabilisatorsalz,

b) Pasteurisierung dieser Emulsion bei einer Temperatur zwischen 60 ºC und 95 ºC und nachfolgende Homogenisierung der Emulsion,

c) Einleiten eines Inertgases unter hohem Druck in die Mischung; und

d) Trocknung der resultierenden Mischung.

8. Verfahren nach Anspruch 7, das die Verwendung von Natriumcaseinat in einer Menge von 2 bis 10 Gew.-% als Emulgator umfaßt.

9. Verfahren nach Anspruch 7, das die Verwendung von modifizierter Stärke als Emulgator umfaßt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, das die Verwendung des Octenylsuccinatesters der Stärke in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-% als modifizierte Stärke umfaßt.

11. Suppe, enthaltend einen Kaffeeweißer nach den Ansprüchen 1 bis 6.







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