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Dokumentenidentifikation DE19503222A1 08.08.1996
Titel Rohpökelerzeugnis aus Fleisch und Verfahren zu seiner Herstellung
Anmelder H.& E. Reinert KG Westf. Fleischwarenfabrik, 33775 Versmold, DE
Erfinder Klemend, Uwe, Dipl.-Ing., 33739 Bielefeld, DE;
Lembke, Gunther Hermann, Dipl.-Ing., 49186 Bad Iburg, DE;
Treitz, Patrick, Dipl.-Ing., 66687 Wadern, DE
Vertreter Stracke, A., Dipl.-Ing.; Loesenbeck, K., Dipl.-Ing., Pat.-Anwälte, 33613 Bielefeld
DE-Anmeldedatum 02.02.1995
DE-Aktenzeichen 19503222
Offenlegungstag 08.08.1996
Veröffentlichungstag im Patentblatt 08.08.1996
IPC-Hauptklasse A23B 4/023
IPC-Nebenklasse A23B 4/22   A23L 1/318   A23L 1/325   
IPC additional class // (C12N 1/20,C12R 1:225)(C12N 1/14,C12R 1:80)  
Zusammenfassung Bei diesem Rohpökelerzeugnis aus Fleisch, insbesondere Lachsschinken, erfolgt die Pökelung mittels Zugabe von pulverisiertem Weichkäse, insbesondere Camembert, neben einer unverwechselbaren Aromatisierung erfolgt ein proteolytischer und lipolytischer Aufschluß des Außenbereiches des Fleischstückes, der eine optimale nachfolgende Beschimmelung mit Edelschimmelkulturen ermöglicht. Neben einer guten Haltbarkeit zeichnet sich das Erzeugnis durch ein neues, unverwechselbares, sehr feines Aroma aus.

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Rohpökelerzeugnis aus Fleisch, insbesondere einen Lachsschinken, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Rohpökelerzeugnisses.

Derartige Rohpökelerzeugnisse, insbesondere auch Lachsschinken, werden üblicherweise eingesalzen, unterliegen dann einer sogenannten Brennphase, in der in Lösung gegangenes Salz das Fleisch durchdringt und werden dann im Klimaraum unter vorgegebenen Betriebsbedingungen gereift. Es ist bei der Herstellung von Schinkenspezialitäten auch eine Naturreifung bekannt, bei der sich auf der Oberfläche des Schinkens eine Beschimmelung ausbildet.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Rohpökelerzeugnis aus Fleisch herzustellen, das sich durch ein neues, unverwechselbar feines Aroma bei guter Haltbarkeit auszeichnet. Der Erfindung liegt ferner die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Rohpökelerzeugnisses aus Fleisch, insbesondere eines Lachsschinkens, aufzuzeigen.

Die erfindungsgemäße Lösung bezüglich des Rohpökelerzeugnisses aus Fleisch, insbesondere eines Lachsschinkens, besteht darin, daß das Fleisch einen proteolytisch und lypolytisch aufgeschlossenen Außenbereich aufweist, der eine Beschimmelung trägt. In zweckmäßiger Ausgestaltung ist der Außenbereich des Fleisches mittels eines Gemisches aus dem Salz und pulverisiertem Weichkäse, insbesondere pulverisiertem Camembert, aufgeschlossen.

Es hat sich überraschend gezeigt, daß die proteolytische, d. h. eiweißspaltende und lypolytische, d. h. fettspaltende Aufschließung des Außenbereiches des Fleisches eine optimale Beschimmelung mit Edelschimmelkulturen ermöglicht. Es hat sich dabei ferner herausgestellt, daß in der üblichen Brennphase das in Lösung gegangene Salz die Geschmacksaromen des Weichkäses mit in das Innere des Fleisches hineinnimmt, so daß das Erzeugnis, insbesondere der Lachsschinken, in seiner Gesamtheit, also auch in seinem Inneren, ein unverwechselbar feines Aroma bekommt, das aus der Pökelphase unter Verwendung des pulverisierten Weichkäses resultiert.

Zur feinen, unverwechselbaren Aromabildung trägt auch die Beschimmelung insbesondere mit Edelschimmelkulturen bei, die sich auf dem aufgeschlossenen Außenbereich des Fleisches optimal ausbilden können.

Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist ein Aufschluß zusätzlich mit pH-Wert senkenden Starterkulturen vorgesehen. Die Pökelung unter Mitverwendung des pulverisierten Weichkäses führt zu einer alkalischen, pH-Wert erhöhenden Reaktion im Fleisch, der mit derartigen Starterkulturen im Sinne einer Optimierung der Haltbarkeit des Produktes durch Absäuerung, d. h. pH-Wert-Senkung entgegengewirkt werden kann. Es hat sich dabei auch gezeigt, daß durch diese gesteuerte Absäuerung insgesamt ein Schutz vor unerwünschten Mikroben gegeben ist und auch diese spezielle Kombination dieser Starterkulturen mit der Pökelung unter Mitverwendung von pulverisiertem Weichkäse zum unverwechselbaren Aroma beiträgt.

Die erfindungsgemäße Lösung bezüglich des Verfahrens besteht darin, daß das ausgelöste Stück Fleisch mit Salz und pulverisiertem Weichkäse gepökelt wird, danach einer Brennphase unterworfen wird, das Fleischstück danach in eine Edelschimmel-Suspension getaucht wird, das Fleischstück dann einer Beschimmelungsphase unterworfen wird und sich daran eine klimatisierte Reifephase anschließt.

Zur ausgeprägten, unverwechselbaren Aromabildung trägt mit bei, die Gesamtdauer des genannten Verfahrens auf ca. 4-6 Wochen zu erstrecken. Im Gegensatz dazu beträgt die Herstellungszeit üblichen Lachsschinkens 3 bis maximal 7 Tage. Der Zeitfaktor trägt mit dazu bei, daß das Produkt seine speziellen und unverwechselbaren Geruchs- und Geschmacksstoffe ausbilden kann, und zwar im Fleischstück in seiner Gesamtheit.

Ein Ausführungsbeispiel sei nachfolgend im Zusammenhang mit der Herstellung eines Rohpökelerzeugnisses aus Fleisch in Form eines Lachsschinkens (Rückenmuskel des Schweines) näher beschrieben.

Der ausgelöste Rohschinken wird zunächst unter Beigabe von pulverisiertem Weichkäse, insbesondere pulverisiertem Camembert und einer Starterkulturenmischung, mit dem Salz in einer Trommel behandelt, um die Pökelmischung in das Fleisch einzumassieren. Danach werden die Rohschinkenstücke in Pökelbehältern eingelagert. Die Korngröße des pulverisierten Weichkäses sollte kleiner als 0,5 mm sein. Die Temperatur des pulverisierten Weichkäses sollte zum Zeitpunkt seiner Beigabe unter 0°C liegen. Es hat sich eine Kombination von etwa 40-70 g Salz mit 10-50 g Weichkäse, in Abhängigkeit der Größe der einzupökelnden Teilstücke, als zweckmäßig erwiesen.

Es werden Starterkulturen eingesetzt, deren Mikroorganismen eine gesteuerte Absäuerung, d. h. also eine pH-Wert-Senkung hervorrufen, um der pH-Wert-Erhöhung durch die Wirkung des Weichkäses entgegenzuwirken, insgesamt einen Schutz vor unerwünschten Mikroben zu erreichen und eine hohe Haltbarkeit des Produktes zu gewährleisten. In diesem Sinn hat sich als Starterkulturenmischung eine Mischung aus Laktobacillus sake und Pediococcus pentosaceus als besonders zweckmäßig erwiesen.

An die Pökelphase als ersten Schritt des Herstellungsverfahrens schließt sich als zweiter Schritt die sogenannte Brennphase an, in der wie bei der Schinkenherstellung generell üblich, in Lösung gegangenes Salz tief in den Rohschinken eindringt und dabei in diesem Fall die vorhandenen Käsearomen mit in das Fleischinnere nimmt und dort gleichmäßig verbreitet. Der Rohschinken wird in dieser Brennphase entweder liegend oder hängend aufbewahrt und zwar zweckmäßig klimatisiert bei Temperaturen von 0-7°C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-70% und einer Luftgeschwindigkeit von 0,2-2 m/s.

Die alkalische Reaktionen hervorrufenden Mikroorganismen des Weichkäses rufen im Außenbereich des Fleisches des Rohschinkens proteolytische, d. h. eiweißspaltende und lypolytische, d. h. fettspaltende Reaktionen hervor, verbunden mit einem Ansteigen des pH-Wertes. Es hat sich gezeigt, daß ein derartiger Aufschluß des Außenbereiches des Fleisches eine spätere Beschimmelung mit speziellen Starterkulturen optimal möglich macht.

Als dritter Schritt des Herstellungsverfahrens schließt sich ein Eintauchen des Schinkens in eine Suspension einer speziellen Edelschimmelkulturmischung an, als Ausgangspunkt für eine Beschimmelung mit Edelschimmel. Eine Tauchmasse mit Penicillium nalgiovense und Penicillium candidum hat sich als besonders geeignet erwiesen.

Nach dem Eintauchen in die Suspension erfolgt als vierter Schritt des Herstellungsverfahrens die Beschimmelung in einem speziellen, klimatisierten Behandlungsraum. Für die Beschimmelungsphase haben sich eine Klimatisierung von 15-25°C, 98-75% relative Luftfeuchtigkeit und eine Luftgeschwindigkeit von 0,3-3,5 m/s als zweckmäßig erwiesen.

Als fünfter Schritt im Herstellungsverfahren schließt sich eine Reifephase in einem Klimaraum an. Für diese Reifephase hat sich ein Temperaturbereich von 14-18°C bei relativer Luftfeuchtigkeit von 85-73% und einer Luftgeschwindigkeit von 0,2-1,4 m/s als zweckmäßig erwiesen.

Die Gesamtverfahrensdauer sollte zweckmäßig bei 4-6 Wochen liegen.

Es hat sich dabei überraschend herausgestellt, daß sich die positiven Eigenschaften, insbesondere was Aromagebung, körperliche Konsistenz und Haltbarkeit anbelangt, der verschiedenen eingesetzten Wirkkomponenten im Produkt vereinigen lassen, obwohl ihrer Natur nach die Wirkkomponenten des Weichkäses und die der Starterkulturen gegenläufige Prozesse im Produkt hervorrufen.


Anspruch[de]
  1. 1. Rohpökelerzeugnis aus Fleisch, insbesondere Lachsschinken, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch einen proteolytisch und lypolytisch aufgeschlossenen Außenbereich aufweist, der eine Beschimmelung trägt.
  2. 2. Rohpökelerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Außenbereich des Fleisches mittels Salz und pulverisiertem Weichkäse aufgeschlossen ist.
  3. 3. Rohpökelerzeugnis nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen Aufschluß mittels pulverisiertem Camembert.
  4. 4. Rohpökelerzeugnis nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Außenbereich des Fleisches zusätzlich mittels pH-Wert senkenden Starterkulturen aufgeschlossen ist.
  5. 5. Rohpökelerzeugnis nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch eine Starterkulturenmischung mit Laktobacillus sake und Pediococcus pentosaceus.
  6. 6. Rohpökelerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine Edelschimmelkulturmischung aus Penicillium nalgiovense und Penicillium candidum.
  7. 7. Verfahren zur Herstellung eines Rohpökelerzeugnisses aus Fleisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das ausgelöste Fleischstück mit Salz und pulverisiertem Weichkäse gepökelt wird, danach einer Brennphase unterworfen wird, das Fleischstück danach in eine Edelschimmelkultur-Suspension getaucht wird, das Fleischstück dann einer Beschimmelungsphase unterworfen wird und sich dann eine klimatisierte Reifungsphase anschließt.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch eine Gesamtverfahrensdauer von 4-6 Wochen.
  9. 9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke je nach Größe mit einer Salzmenge von 40-70 g und einem Weichkäseanteil von 10-50 g gepökelt werden.
  10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7-9, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke unter Verwendung von pulverisiertem Camembert gepökelt werden.
  11. 11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Verfahrensansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke unter Mitverwendung von pH-Wert senkenden Starterkulturen gepökelt werden.
  12. 12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Verfahrensansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pulverisierte Weichkäse in gefrorenem Zustand zugegeben wird.
  13. 13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Verfahrensansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Brennphase bei Temperaturen von 0-7°C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-70% und einer Luftgeschwindigkeit von 0,2-2 m/s, die Beschimmelungsphase bei Temperaturen von 15-25°C, 98-75% relative Luftfeuchtigkeit und einer Luftgeschwindigkeit von 0,3-3,5 m/s sowie die Reifephase bei Temperaturen von 14-18%, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-73% und Luftgeschwindigkeit von 0,2-1,4 m/s durchgeführt werden.






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