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Dokumentenidentifikation DE4418448C2 29.01.1998
Titel Schneidfähiges Fleischprodukt
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL
Erfinder Horn, Hermann, 91522 Ansbach, DE;
Rößler, Manfred, 91580 Petersaurach, DE;
Brendel, Jakob, 90574 Roßtal, DE
Vertreter Hagemann, Kehl und Kollegen, 81675 München
DE-Anmeldedatum 26.05.1994
DE-Aktenzeichen 4418448
Offenlegungstag 30.11.1995
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 29.01.1998
Veröffentlichungstag im Patentblatt 29.01.1998
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23L 1/48   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft Fleischprodukte, die zum Verzehr in Stücke geschnitten sind.

Es ist wünschenswert, daß man in der Lage ist, in Stücke geschnittene Fleischprodukte zur Verfügung zu stellen, die einen verminderten Fettgehalt haben. Ferner ist es vorteilhaft, geschnittene Fleischprodukte zur Verfügung stellen zu können, die einen hohen Gehalt an Nährstoffen haben.

In der Wursttechnologie ist es bekannt, der Wurst Gemüsestücke einzuverleiben, um einen Teil des Fleischgehaltes zu ersetzen. Die ZA 81 03 984 offenbart z. B. ein wurstartiges Nahrungsmittel, das eine flexible Hauthülle umfaßt, die ein gekochtes, eßbares Getreide- und/oder Gemüseprodukt umgibt. Der wurstartige Inhalt kann Fleisch, wie Rindfleisch, Schweinefleisch oder Hühnchen, und mehr als 50 Gew.-% eines Getreide- oder Gemüseproduktes enthalten.

Derartige Produkte erfordern jedoch eine Mauthülle, um ihre Form beizubehalten. Die Wurstzusammensetzung verbindet sich nicht genügend, um ein Schneiden dieser Produkte zuzulassen.

Aus der FR 2 455 861 geht ein Fleischprodukt hervor, das aus 5 bis 15% Fett, 30 bis 15% magerem Fleisch, 30 bis 50% Gemüsemischung und 5 bis 15% Bindemittel besteht. Zur Herstellung des Produkts wird mitgeteilt, daß das Fleischprodukt durch "herkömmliche Verarbeitungsverfahren" hergestellt wird. Für den Fachmann bedeutet dies, daß das Gemüse zusammen mit dem Fleisch fein zerkleinert wird, z. B. nach dem Herstellungsverfahren der älteren DE-OS 25 12 973, wonach eine Mischung aus Fleisch und Gemüse einen Tag vorgesalzen und durch den Fleischwolf gelassen wird, worauf die Masse mit Eis und Gewürzen fein gehackt wird.

Überprüfungen haben gezeigt, daß ein auf diese Weise hergestelltes Fleischprodukt mit einem Gemüsegehalt von > 40% optisch unansehnlich ist, weil das Produkt je nach der Art des verwendeten Gemüses eine für ein Fleischprodukt untypische Farbe annimmt. Derartige Produkte stoßen beim Verbraucher auf Ablehnung. Dieser Mangel kann auch nicht durch Einsatz größerer Mengen an Pökelsalz geheilt werden. Bei noch größeren Gemüsemengen besteht außerdem die Gefahr, daß die Bindefähigkeit des Brätes unzureichend wird, weil das für die Bindung verantwortliche Fleischeiweiß zu sehr "verdünnt" wird. Die Produkte sind dann zu weich und lassen sich nicht mehr einwandfrei in Scheiben schneiden.

Überraschenderweise waren wir nun in der Lage, ein schneidfähiges Fleischprodukt herzustellen, das die erwähnten Nachteile nicht aufweist. Wir haben gefunden, daß es zum Einverleiben von 40 bis 50 Gew.-% Gemüse in ein Fleischprodukt nötig ist, daß das Gemüse in Anteilen von 20 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, als sichtbare grobe Teilchen einer Teilchengröße von 2 bis 10 mm vorliegt und das restliche Gemüse zusammen mit dem Fleischanteil fein zerkleinert worden ist.

Demzufolge stellt die Erfindung ein schneidfähiges Fleischprodukt zur Verfügung, das Fleisch, 40 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, Gemüse und bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an funktionellen Bestandteilen umfaßt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Gemüse in Anteilen von 20 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, als sichtbare grobe Teilchen einer Teilchengröße von 2 bis 10 mm vorliegt und das restliche Gemüse zusammen mit dem Fleischanteil fein zerkleinert worden ist.

Das Gemüse ist in einer Menge von 40 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, anwesend, und das Fleisch liegt vorzugsweise in einer Menge von 45 bis 50 Gew.-% des Produktes vor.

Besonders bevorzugte Zusammensetzungen enthalten,

45 bis 50% Fleisch,

15 bis 20% fein zerkleinertes Gemüse und

25 bis 30% grob gemahlenes Gemüse.

Jedes Gemüse ist zur Verwendung geeignet. Das Gemüse kann z. B. aus Erbsen, Zuckermais, Paprikaschoten, Broccoli, Kartoffeln, Kohl, Karotten, Sellerie, Knollensellerie, Lauch, Paprika, roten Beeten, Chicoree, Fenchel, Auberginen, Bohnen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Spinat ausgewählt sein. Vorzugsweise ist das Gemüse aus Gemüsemais, Erbsen, Karotten, Sellerie, Knollensellerie, Lauch, Paprika, Kartoffeln und Mischungen davon ausgewählt.

Die groben gemahlenen Gemüse sind ganze Erbsen oder Zuckermaiskörner oder Gemüsestücke mit einer Teilchengröße von 2 bis 10 mm.

Das Gemüse kann dem Produkt als frisches Gemüse, gefrorenes Gemüse, getrocknetes Gemüse oder Mischungen davon einverleibt werden.

Jedes Fleisch ist zur Verwendung geeignet; es kann z. B. aus Fisch, Rind-, Schweine-, Hühnchen-, Lamm-, Truthahnfleisch und Mischungen davon ausgewählt sein. Vorzugsweise wird mageres Fleisch verwendet, um den Fettgehalt im Produkt möglichst weitgehend zu verringern.

Unter funktionellen Bestandteilen versteht man z. B. pflanzliches Protein, Getreide und Gummis (z. B. Guargummi, Johannisbrotgummi).

Das Fleischprodukt kann auch zusätzliche Bestandteile, wie Salz, Nitrit, Ascorbinsäure, Phosphat, Gewürze (z. B. Pfeffer, Muskatnuß, Chili, Ingwer, Cayennepfeffer, Senf und Nelkenpfeffer enthalten.

Ferner kann das Produkt Bestandteile mit einem hohen Gehalt an Nährstoffasern, z. B. Nüsse, Getreide und Reis, umfassen.

Die erfindungsgemäß hergestellten Produkte haben aufgrund ihres geringeren Fleischgehaltes im Vergleich zu konventionellen Fleischprodukten dieser Art einen verminderten Fettgehalt. Es können Fettgehalte von nur 5 bis 10% erreicht werden. Falls gewünscht, kann ein Teil des Fettgehaltes durch Pflanzenöl ersetzt sein.

Die tatsächliche Zusammensetzung des Produktes kann entsprechend der geforderten Ernährung variiert werden. So können z. B. Produkte mit einem hohen Fasergehalt, niedrigen Kaloriengehalt und niedrigen Fettgehalt bereitgestellt werden.

Das Fleischprodukt kann ein gekochtes Fleischprodukt sein, das z. B. als verzehrfertiges, geschnittenes, gekochtes Fleisch oder als ganze Wurst verkauft wird, die der Verbraucher/Einzelhändler nach Wunsch schneiden kann.

Alternativ kann das Fleischprodukt ein fermentiertes, salamiartiges Produkt sein; auch derartige Produkte können entweder als ganze Salami zum Aufschneiden durch den Einzelhändler oder Verbraucher oder fertig geschnitten verkauft werden. In diesen salamiartigen Produkten ist der Fettgehalt verringert, und die sichtbaren Speckstücke, die üblicherweise für diese Produkte charakteristisch sein, sind durch Gemüsestücke, insbesondere Kartoffel, ersetzt.

Weitere alternative Produktarten sind z. B. Dosenfleischprodukte, wie Frühstücks-Schweinefleisch, das ebenfalls vor dem Verzehr geschnitten werden soll.

Derartige Produkte haben viele Vorteile, wie z. B.

  • (a) die Produkte sind nahrhafter als konventionelle geschnittene Fleischprodukte, haben aber ein ähnliches Aussehen,
  • (b) der Nährstoffasergehalt kann im Vergleich zu konventionellen Fleischprodukten erhöht werden,
  • (c) der Fettgehalt ist sehr niedrig, und der größte Teil des Fettes ist durch Kohlenhydrat ersetzt worden, was ein vom Nährwert stärker ausgeglichenes Produkt ergibt,
  • (d) das Produkt hat einen niedrigen Kaloriengehalt (z. B. 150 kcal) ohne Verlust von sensorischen Eigenschaften, wie Geschmack/Textur,
  • (e) der Nitritgehalt kann reduziert werden, weil Nitrit zum Stabilisieren der Fleischfarbe zugefügt wird und die Fleischkonzentrationen verringert worden sind.


Die gekochten Fleischprodukte werden hergestellt durch:

  • (a) Mischen des Fleisches, des fein zu zerkleinernden Gemüses, des Salzes, der Gewürze, der Bindemittel usw. in einer Schüssel mit Zerkleinerungsvorrichtung,
  • (b) Zugeben der groben gemahlenen Gemüsestücke,
  • (c) Einfüllen in die Hüllen,
  • (d) Kochen.


Das Produkt kann alternativ vor dem Kochen geräuchert und/ oder nach dem Kochen partiell getrocknet werden.

Wenn ein vorgeschnittenes Produkt auf den Markt kommen soll, wird es dann geschnitten und vakuumverpackt.

Wenn Trockengemüse für den fein zerkleinerten Gemüsegehalt verwendet werden, muß Wasser, vorzugsweise als Eis, in der nötigen Konzentration zugefügt werden. Wenn jedoch frische oder gefrorene zerkleinerte Gemüse verwendet werden, braucht der Mischung wenig oder kein Wasser zugegeben werden.

Vorzugsweise werden entweder das zerkleinerte Gemüse oder die Fleischkomponente oder beide in gefrorenem Zustand zugefügt, um die Temperatur während des Mischverfahrens zu senken. Dies verhindert eine unerwünschte Denaturierung der Fleisch-/Gemüseproteine.

Wenn Trockengemüse als grobe gemahlene Gemüsestückkomponente der Wurst verwendet werden, werden die Gemüse vor der Verwendung rehydratisiert.

Die verwendeten Hüllen können alle bei der Herstellung von Würsten verwendeten konventionellen Hüllen sein, und sie sind in jedem geeigneten Durchmesser, z. B. von 15 bis 135 mm, verwendbar.

Wenn ein Salamiprodukt gefordert ist, wird der Fleisch/ Gemüse-Mischung eine Starterkultur zugefügt, und das Produkt wird in für Wasserdampf durchlässige Hüllen gefüllt und wie im Fall konventioneller Salamiprodukte fermentiert. Vorteilhafterweise kann der Zuckergehalt derartiger Produkte im Vergleich zu normaler Salami reduziert oder völlig weggelassen werden, weil der Kohlenhydratgehalt der Gemüse eine ausreichende Nahrungszufuhr für die Fermentationsmikroorganismen liefert.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert, ohne darauf beschränkt zu sein.

Beispiele Beispiel 1

Eine gekochte Gemüsewurst der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

49,6% Rind-/Schweinefleisch-Mischung

17,2% fein zerkleinerte Gemüse (Mais, Karotten und Knollensellerie)

26,8% grobe gemahlene Gemüse (Mais, Karotten, Lauch, Paprika)

4,4% Binde- und Färbemittel

2,0% Gewürze.

Die hergestellte Wurst konnte ohne Auseinanderfallen leicht geschnitten werden.

Beispiel 2

Eine gekochte Gemüsewurst der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

48,5% Truthahnfleisch

16,7% fein zerkleinerte Gemüse (Mais und Knollensellerie)

28,3% grobe gemahlene Gemüse (Mais, Karotten, Lauch, Paprika, Erbsen)

4,6% Binde- und Färbemittel

1,9% Gewürze.

Die hergestellte Wurst konnte ohne Auseinanderefallen leicht geschnitten werden.

Beispiel 3

Eine Salamigemüsewurst der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

49,4% Schweinefleisch

19,7% fein zerkleinerte Gemüse (Mais, Karotten, Knollensellerie, Paprika, Lauch)

24,7% grobe gemahlene Gemüse (Kartoffeln, Mais, Karotten, Lauch, Paprika, Knollensellerie)

5,5% Binde- und Färbemittel

0,6% Gewürze

0,1% Starterkultur.

Die Salami konnte ohne Auseinanderfallen leicht geschnitten werden.

Vergleichsbeispiel A

Eine gekochte Gemüsewurst mit der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1 wurde hergestellt, wobei jedoch das gesamte Gemüse (44%) als grobe gemahlene Teilchen zugefügt wurde.

Die Wurst konnte nicht ohne Auseinanderfallen geschnitten werden.

Vergleichsbeispiel B

Eine gekochte Gemüsewurst mit der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1 wurde hergestellt, wobei jedoch das gesamte Gemüse (44%) zusammen mit dem Fleisch fein zerkleinert wurde.

Die Wurst wies eine unansehnliche grüne Färbung auf und war für den Verbraucher nicht annehmbar.


Anspruch[de]
  1. 1. Schneidfähiges Fleischprodukt, umfassend Fleisch, 40 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, Gemüse und bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, an funktionellen Bestandteilen, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse in Anteilen von 20 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, als sichtbare grobe Teilchen einer Teilchengröße von 2 bis 10 mm vorliegt und das restliche Gemüse zusammen mit dem Fleischanteil fein zerkleinert worden ist.
  2. 2. Schneidfähiges Fleischprodukt nach Anspruch 1, wobei der Fettgehalt des Fleischprodukts bis 10% beträgt.
  3. 3. Schneidfähiges Fleischprodukt nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Fettgehalt des Fleischprodukts 5 bis 10% beträgt.
  4. 4. Produkt nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, in welchen das Produkt ein gekochtes schneidfähiges Fleischprodukt ist.
  5. 5. Produkt nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, in welchen das Produkt ein fermentiertes salamiartiges Produkt ist.






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