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Dokumentenidentifikation DE19754805A1 24.06.1999
Titel Creme für den Lebensmittelbereich
Anmelder Brixa, Jan, Dr., 72458 Albstadt, DE
Erfinder Brixa, Halina, 72458 Albstadt, DE
Vertreter Wüstefeld, R., Dipl.-Chem. Dr.rer.nat., Pat.-Anw., 72108 Rottenburg
DE-Anmeldedatum 10.12.1997
DE-Aktenzeichen 19754805
Offenlegungstag 24.06.1999
Veröffentlichungstag im Patentblatt 24.06.1999
IPC-Hauptklasse A23L 1/19
IPC-Nebenklasse A23L 1/48   A23G 3/00   
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Creme für den Lebensmittelbereich, die sowohl als süße Creme wie auch als pikante Creme verwendet werden kann. Dabei wird in einem ersten Verfahrensschritt ein Bindemittel angeröstet und zur Bildung einer glatten gebundenen Masse unter weiterer Wärmezufuhr mit einer eiweißhaltigen Flüssigkeit und einer Spirituose verrührt und abkühlen gelassen. Unter die so entstandene Grundmasse werden in einem zweiten Verfahrensschritt ein Speisefett und dann, wenn die Creme als süße Creme verwendet wird, zumindest ein Süßungsmittel gerührt.
Bei der Verwendung der so erhaltenen Creme als süße Creme kann durch Hinzufügen weiterer Zutaten z. B. eine Schokoladencreme, Eierlikörcreme, Nougatcreme oder Fruchtcreme hergestellt werden. Diese Cremes können dann zur Herstellung von Torten, Pralinés oder als Gebäckfüllung eingesetzt werden.
Bei der Verwendung der Creme als pikante Creme können weitere Zutaten, wie Gewürze, Käse, pikante Gemüse, Eier, Fleisch- und Wurstsorten in unterschiedlichster Zubereitung sowie Fischerzeugnisse eingesetzt werden.
Die erfindungsgemäße Creme ist sehr haltbar, bekömmlich und auch für gesundheitlich besonders gefährdete Personenkreise einsetzbar. Auch die Gefahr von Lebensmittelintoxikationen durch die häufigsten Krankheitserreger ist ausgeschlossen, was besonders bei der Vewendung von Eigelb bei sommerlichen Temperaturen sehr vorteilhaft ist.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Creme für den Lebensmittelbereich, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Creme selbst, sowie deren vorteilhafte Verwendungen.

Im Lebensmittelbereich verwendbare Cremes sind z. B. als Füllungen für Torten bekannt. Solchen bekannten Cremes gemeinsam ist ihr hoher Fettgehalt, der sie schwer bekömmlich macht. Da solche Cremes insbesondere einen erheblichen Sahneanteil enthalten können, ist Ihre Verarbeitung zu Tortenfüllungen bei sommerlichen Temperaturen problematisch; zum einen aufgrund ihrer leichten Verderblichkeit und zum anderen deshalb, weil die Torte schnell ihre Form verliert, wenn sie nicht gekühlt wird.

Von solchen Cremes kann an Sommertagen sogar eine erhebliche gesundheitliche Gefährdung ausgehen, wenn zu ihrer Herstellung die Verwendung von Eiern erforderlich ist, wie z. B. bei einer Eierlikörcreme. Hierdurch kann die Gefahr einer Salmonellenvergiftung bestehen.

Ausgehend von diesem Stand der Technik lag der vorliegenden Erfindung daher die Aufgabe zugrunde, eine Creme und ein Verfahren für ihre Herstellung bereitzustellen, die bekömmlich und ohne Verwendung von Konservierungsmitteln oder sonstigen Zusatzstoffen über eine längere Zeit haltbar ist und bei der keine Gefahr einer Salmonellenvergiftung besteht, wenn Eier zu ihrer Herstellung verwendet werden.

Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Verfahren, bei dem in einem ersten Verfahrensschritt ein Bindemittel angeröstet und zur Bildung einer glatten gebundenen Masse unter weiterer Wärmezufuhr mit einer eiweißhaltigen Flüssigkeit und einer Spirituose verrührt und abkühlen gelassen wird, und unter die so entstandene Grundmasse in einem zweiten Verfahrensschritt ein Speisefett und gegebenenfalls zumindest ein Süßungsmittel gerührt werden.

Durch die Verwendung einer Spirituose, die vorzugsweise Rum sein kann, im ersten Verfahrensschritt wird vorteilhaft die Haltbarkeit der Grundmasse, und damit auch der Creme, erreicht und verhindert ein Gären des Teiges. Gleichzeitig wirkt die Spirituose, bzw. der Rum als natürlicher Geschmacksverstärker. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht sowohl die Herstellung süßer wie pikanter Cremes, wobei im letzteren Fall das Süßungsmittel weggelassen wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt auch die Möglichkeit, eine haltbare Grundmasse trocken vorzubreiten und beispielsweise vakuumverpackt zum Verkauf anzubieten. Dann wird das angeröstete trockene Mehl zunächst mit einer eiweißhaltigen Trockenmasse versetzt.

Zu gegebener Zeit kann diese Trockenmasse dann mit Wasser und einer Spirituose versetzt und nach dem erfindungsgemäßen Verfahren weiterverarbeitet werden. D. h., die angegebene eiweißhaltige Flüssigkeit setzt sich dann aus einer Trockenmasse und einer dieser in der Regel zu einem späteren Zeitpunkt zugegebenen Auflöseflüssigkeit zusammen.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird bei der Grundmasse als Bindemittel Weizenmehl und als eiweißhaltige Flüssigkeit Milch und in dem zweiten Verfahrensschritt Butter oder Margarine als Speisefett und gegebenenfalls Zucker als Süßungsmittel verwendet. Dabei ist es durchaus möglich, das Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen. Das Mehl kann auch verschiedene Feinheitsgrade bei der Ausmahlung aufweisen, wie beispielsweise die Typen 405 oder 1050. Der Zucker ist üblicherweise Raffinadezucker.

Bei der Herstellung der Grundmasse kann vorgesehen sein, daß zusätzlich ein geringer Anteil eines Speisefettes zugegeben wird. Dieses Speisefett kann Butter; Margarine oder Speiseöl sein. Dabei kann das Speisefett nach dem Anrösten des Bindemittels zugegeben werden, wobei dann die eiweißhaltige Flüssigkeit unter weiterer Wärmezufuhr mit der Speisefett- Bindemittel-Masse verrührt wird. Es ist aber auch möglich, das Speisefett zunächst zu schmelzen und/oder zu erwarmen und anschließend darin das Bindemittel anzurösten.

Der bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Creme verwendete Zucker kann zumindest teilweise durch alternative Süßungsmittel und/oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt werden. Dabei können als alternative Süßungsmittel beispielsweise Ahornsirup oder Honig und als Zuckeraustauschstoffe beispielsweise Fruchtzucker oder künstliche Süßstoffe verwendet werden. Wenn Honig als alternatives Süßungsmittel verwendet wird, kann gemäß einer weiteren Ausführungsform des erfindungungsgemäßen Verfahrens vorgesehen sein, daß ein Teil des in dem zweiten Verfahrensschritt untergerührten Speisefettes zunächst mit dem Honig vermengt und erst dann unter die Grundmasse gerührt wird.

Zur Verfeinerung der Creme kann ein Teil der Milch durch Kondensmilch ersetzt werden. Des weiteren können in dem ersten und/oder nach dem zweiten Verfahrensschritt Gewürze, Geschmacksstoffe oder sonstige Aromen zugesetzt werden. Solche Gewürze können zum Beispiel Vanilleschoten und alle weiteren Gewürze sein, die üblicherweise bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck oder Pralinés verwendet werden. Als Geschmacksstoffe können z. B. Kaffee- oder Mokkapulver zugegeben werden und sonstige Aromen können beispielsweise die abgeriebenen Schalen von Zitronen und/oder Orangen sein, je nach dem, welche Art von Creme hergestellt werden soll.

Der erfindungsgemäßen Creme kann zusätzlich nach dem zweiten Verfahrensschritt auch zumindest eine Spirituose untergerührt werden. Spirituosen werden dabei im weitesten Sinn verstanden. Rum und Liköre, aber auch Weinbrand oder Obstschnäpse sind geeignet.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann eine Mokkacreme hergestellt werden. Dann wird nach dem zweiten Verfahrensschritt lösliches Kaffee- oder Mokkapulver unter die Creme gerührt.

Es kann auch eine Lebkuchencreme hergestellt werden. Dann wird der eiweißhaltigen Flüssigkeit, die vorzugsweise Milch ist, eine fertig zusammengestellte Lebkuchengewürzmischung zugegeben. Die für ein Lebkuchengewürz charakteristischen Gewürze können aber auch individuell zusammengestellt und der eiweißhaltigen Flüssigkeit zugegeben werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich des weiteren zur Herstellung einer Schokoladencreme. Diese wird dadurch hergestellt, daß in dem ersten Verfahrensschritt vor dem Abkühlen der Grundmasse eine vorherbestimmte Menge zerkleinerter oder erwärmter Schokolade untergerührt wird. Verfeinert werden kann eine solche Schokoladencreme beispielsweise dadurch, daß nach dem zweiten Verfahrensschritt auch noch ein Kakaoanteil untergerührt wird. Der Kakaoanteil kann jedoch genauso bereits im ersten Verfahrensschritt zu der eiweißhaltigen Flüssigkeit gegeben werden und mit dieser erwärmt werden.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann in dem ersten und/oder nach dem zweiten Verfahrensschritt zumindest eine Fruchtzubereitung zugesetzt werden. Diese Fruchtzubereitung kann in dem ersten Verfahrensschritt aus Fruchtsaft bestehen. Nach dem zweiten Verfahrensschritt kann sie ans Marmelade, kandierten Früchten oder Fruchtsäften bestehen. Unter Fruchtsaft wird beispielsweise auch die Flüssigkeit verstanden, die sich bei der Verwendung von Dosenfrüchten ergibt. Wenn ein Teil der eiweißhaltigen Flüssigkeit durch eine solche Fruchtzubereitung in Form eines Fruchtsaftes ersetzt wird, kann eine Fruchtcreme hergestellt werden. Dabei hat es sich als vorteilhaft erwiesen, bei der Herstellung der Grundmasse zunächst die eiweißhaltige Flüssigkeit mit dem Bindemittel zu versetzen und anschließend den durch Fruchtsaft ersetzten Anteil hinzuzufügen.

In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in dem ersten und/oder nach dem zweiten Verfahrensschritt zumindest eine Nußart als Auszug in gemahlener, geriebener, gehackter, geraspelter und/oder gerösteter Form oder als Nußerzeugnis zugesetzt. Nüsse werden dabei im weitesten Sinne verstanden und umfassen neben Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln auch Kokosnüsse und Maronen.

Gemäß dieser Ausführungsform kann z. B. eine Kokoscreme hergestellt werden, indem Kokosraspeln vor der Herstellung der Creme in der eiweißhaltigen Flüssigkeit aufgekocht, ziehen gelassen und anschließend abgesiebt werden. Die so entstehende, einen Kokosgeschmack aufweisende eiweißhaltige Flüssigkeit wird anschließend zur Herstellung der Creme verwendet.

Andere Nußcremes können auch dadurch hergestellt werden, daß die Nüsse oder ein Nußerzeugnis selbst der Creme zugesetzt werden. Das Nußerzeugnis kann beispielsweise Nougat oder eine Nougatmasse, die auch als Brotaufstrich dient, sowie Marzipan sein, wobei die Aufzählung nur exemplarisch ist. Bei der Verwendung von Mandeln zur Herstellung einer Mandelcreme kann beispielsweise eine Verfeinerung noch dadurch erreicht werden, daß ein Mandellikör nach dem zweiten Verfahrensschritt zugesetzt wird. Es können auch noch weitere Gewürze, Geschmacksstoffe oder sonstige Aromen zugesetzt werden, wie z. B. Karamel. Bei dieser Ausführungsform, wie bei allen anderen Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind solche Abwandlungen und Kombinationen vielfältig möglich und je nach der gewünschten geschmacklichen Ausgestaltung der Creme beliebig erzielbar.

Gemäß noch einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann auch eine Eierlikörcreme hergestellt werden. Dann wird die eiweißhaltige Flüssigkeit mit einer vorherbestimmten Anzahl von Eigelb zerquirlt und zumindest nach dem zweiten Verfahrensschritt eine Spirituose nach Wahl untergerührt. Bei dieser Creme ist besonders vorteilhaft, daß auch bei sommerlichen Temperaturen die Gefahr einer Salmonellenvergiftung durch die mitverwendeten Eier ausgeschlossen werden kann, denn nachdem das Bindemittel mit der eiweißhaltigen Flüssigkeit versetzt worden ist, ist eine weitere Wärmezufuhr von zumindest 10 min. erforderlich, um eine glatte, gebundene Masse zu erhalten. Diese Zeit reicht aus, um möglicherweise vorhandene Salmonellen absterben zu lassen. Des weiteren ermöglicht der Zusatz der Spirituose, wie beispielsweise Rum mit 54%-vol. Alkohol oder ein Weizen- oder Obstschnaps die weitere Konservierung der Creme.

Die Erfindung betrifft auch die Creme für den Lebensmittelbereich selbst, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt worden ist.

Die Erfindung betrifft des weiteren die Verwendung der Creme als süße Creme zur Herstellung von Torten und Pralinés sowie zusätzlich als pikante Creme. Sowohl die pikante Creme als auch die süße Creme kann für Gebäckfüllungen verwendet werden. Dabei ist die Verwendung der pikanten Creme nicht auf solche Gebäckfüllungen begrenzt, sondern kann vielseitig eingesetzt werden.

Die erfindungsgemäße Creme ist grundsätzlich so vielseitig mit den oben erwähnten oder auch weiteren bekannten Zutaten und Aromen kombinierbar, daß sich eine Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten ergeben. Die hier genannten Beispiele haben daher nur exemplarischen Charakter. Es können alle für Kuchen, Gebäck oder Pralinés verwendbaren Cremes aus der Grundmasse des ersten Verfahrensschrittes in Kombination mit dem zweiten Verfahrensschritt hergestellt werden.

Da die erfindungsgemäße Creme gegenüber den bekannten Cremes aufgrund ihres sehr viel geringeren Fettgehaltes bekömmlicher ist, eignet sie sich auch zur Ernährung für Kinder, Schwangere, Sportler Senioren und Rekonvaleszenten, insbesondere für übergewichtige Personen und alle Menschen, die sich gesundheitsbewußt ernähren möchten. Dabei war es sehr erstaunlich, daß sich durch die Anwendung von Mehl in der Grundmasse der Fettgehalt der Creme stark reduzieren ließ. Durch die gezielte Wahl der Zutaten kann man eine insbesondere für gesundheitlich gefährdete Personenkreise geeignete Creme herstellen. Solche Personenkreise sind unter anderem Menschen mit hohen Blutfett- und Cholesterinwerten, Zuckerkranke usw.

Ein weiterer erstaunlicher Vorteil der erfindungsgemäßen Creme ist ihre besondere Haltbarkeit. Unter der Voraussetzung hygienisch einwandfreier Herstellungsbedingungen ist die erfindungsgemäße Creme bei üblichen Kühlschranktemperaturen in etwa 14 Tage haltbar. Es ist auch möglich nur die Grundmasse herzustellen und bei Bedarf den zweiten Verfahrensschritt gegebenenfalls unter Hinzufügung weiterer Zutaten bei Bedarf später anzuschließen. Diese Grundmasse ist dann zumindest eine Woche bei üblichen Kühlschranktemperaturen haltbar. Die fertige Creme kann sogar ohne Kühlung stehen gelassen werden, ohne daß sich Haltbarkeitsprobleme ergeben. Läßt man sie länger als 4 Tage ohne Kühlung stehen, beginnt sie lediglich auszutrocknen.

Besonders vorteilhaft ist des weiteren, daß sich für diese Creme insbesondere bei der Verwendung als Tortenfüllung und Tortenverzierung keine Stabilitätsprobleme ergeben, wie dies bei Verwendung der bekannten Cremes der Fall sein kann. Durch das Erhitzen der Grundmasse zumindest auf die Kerntemperatur von 70°C über in etwa 10 min. zur Herstellung der glatten, gebundenen Masse kann die Gefahr von Lebensmittelintoxikationen durch die häufigsten Krankheitserreger (Salmonellen) ausgeschlossen werden.

Die erfindungsgemäße Creme ist gewerblich sehr gut verwertbar. Die Verfahrensschritte sind in Gewerbebetrieben wie Konditoreien, Bäckereien, Großküchen usw. ohne Probleme anwendbar.

Da das Gesundheitsbewußtsein in breiten Bevölkerungskreisen heute immer mehr zunimmt ist von besonderer Bedeutung, daß für die Creme keine Konservierungs- und/oder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Emulgatoren, verwendet werden.

Im folgenden soll die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden. Herstellung der Grundmasse 100 g Weizenmehl

350 ml Milch

70 ml Rum 54 Vol.-%.

Das Mehl wird unter ständigem Rühren langsam erhitzt, bis es einen leichten Nußduft bekommt. Dann werden die Milch und der Rum dazu gegeben, und es wird unter weiterer Wärmezufuhr kräftig gerührt, bis eine glatte, gebundene Masse entstanden ist, die nicht am Topfboden klebt. Dafür werden in etwa 10 min. benötigt. Die Temperatur beträgt zumindest 70°C. Die so hergestellte Grundmasse wird von der Kochstelle genommen, die Oberfläche glatt gestrichen und abkühlen gelassen. Dabei wird die Oberfläche gleich nach dem Glattstreichen mit einer Folie vollflächig bedeckt. Herstellung der Grundmasse nach Variante 1 100 g Weizenmehl

60 g Butter oder Margarine

200 ml Milch

60 ml Rum 54 Vol.-%.

Das Mehl wird unter ständigem Rühren langsam erhitzt, bis es einen leichten Nußduft bekommt. Dann wird das Fett hinzu gegeben, und es wird unter weiterer Wärmezufuhr gerührt, bis die Farbe des Gemisches heller wird. Dann werden die Milch und der Rum hinzugegeben. Es wird kräftig gerührt, bis eine glatte, gebundene Masse entstanden ist, die nicht am Topfboden klebt. Hierfür werden wieder in etwa 10 min. benötigt, wobei die Kerntemperatur zumindest 70°C beträgt. Die Grundmasse wird von der Kochstelle genommen, ihre Oberfläche glatt gestrichen und abkühlen gelassen. Dabei wird die Oberfläche gleich nach dem Glattstreichen mit einer Folie vollflächig bedeckt. Herstellung der Grundmasse nach Variante 2 100 g Weizenmehl

40 ml Pflanzenöl

200 ml Milch

60 ml Rum 54 Vol.-%.

Die Creme wird hergestellt wie bei Variante 1 angegeben.

Es besteht aber grundsätzlich auch die Möglichkeit zuerst das Fett zu erhitzen und dann das Mehl zuzugeben. Des weiteren wird dann verfahren, wie weiter oben beschrieben.

Herstellung der Grundmasse nach Variante 3

Wenn die Grundmasse zunächst als Trockenmasse hergestellt werden soll, die dann beispielsweise vakuumverpackt über eine längere Zeit aufbewahrt werden kann, wird wie folgt verfahren:

100 g Weizenmehl

30-35 g Milchpulver.

Das trockene Mehl wird ohne Speisefett geröstet und mit dem Milchpulver gründlich vermischt. Zusätzlich kann dieser Mischung bereits ein trockener Aromaträger zugefügt werden. Beispielsweise werden für die spätere Herstellung einer Kokosmasse 80 g ganz feine Kokosraspeln untergemischt. Für die Herstellung einer Schokoladencreme werden 20 g Kakaopulver und 100 g fein zerkleinerte Schokolade untergemischt. Gegebenenfalls können dann auch 35 g Milchpulver verwendet werden. Für die Herstellung einer Lebkuchencreme kann bereits das Lebkuchengewürz hinzugefügt werden. Für die Herstellung einer Mokkacreme kann bereits das lösliche Kaffee- bzw. Mokkapulver hinzugefügt werden. Wobei diese Aufzählung nur exemplarischen Charakter hat und beliebig erweitert werden kann.

Später kann dann diese Trockenmasse mit 350 ml lauwarmen Wasser und 70 ml Rum verquirlt werden. Man läßt die Masse 3 bis 5 min. stehen, verquirlt noch einmal, bringt die Masse zum Kochen und kocht dann unter ständigem Rühren, bis eine glatte gebundene Masse entstanden ist, die nicht am Topfboden klebt. Dann wird verfahren, wie oben bei Variante 1 angegeben. Herstellung der fertigen Creme als süße Creme 250 g Butter oder Margarine

150-250 g Puderzucker.

In die Grundmasse, welche wie weiter oben angegeben hergestellt wurde, wird die zerkleinerte Butter gerührt und nach und nach der Puderzucker hinzugefügt. Die Creme wird dann schaumig gerührt. Dabei können wahlweise weitere Zutaten beigegeben werden, wie sie beispielsweise weiter unten angegeben sind. Es kann Raffinadezucker oder Vollrohrzucker verwendet werden. Herstellung der fertigen süßen Creme mit Honig 250 g Butter oder Margarine

150 g Puderzucker oder fein vermahlener Vollrohrzucker

100 g Honig.

Die Butter wird in zwei Teile aufgeteilt, wobei der eine Teil mit der Grundmasse verrührt und der zweite Teil mit dem Honig verrührt wird. Die Butter-Honig-Masse wird dann nach und nach unter die Grundmasse gerührt.

Vorteilhaft bei der Verwendung von Honig ist die Tatsache, daß der Honig in dem zweiten Verfahrensschritt hinzugegeben wird und somit nicht erwärmt werden muß. Daher bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

Weitere Zutaten bei der Herstellung der Grundmasse für eine süße Creme
  • 1. Für die Herstellung einer Eierlikörcreme werden Eigelbe in der Milch verquirlt, bevor diese zu dem erhitzen Mehl oder zu dem erhitzten Mehl- Fettgemisch hinzugegeben wird.
  • 2. Für die Herstellung einer Fruchtcreme wird ein Teil der Milch, beispielsweise in etwa die Hälfte, durch einen Fruchtsaft oder bei Verwendung von Dosenfrüchten durch den Fruchtaufguß aus der Dose ersetzt. Bei der Herstellung der Grundmasse wird dann zunächst die Milch zu dem erhitzten Mehl oder dem Mehl- Fettgemisch hinzugegeben und anschließend der Fruchtsaft. Ansonsten wird verfahren, wie weiter oben bei der Herstellung der Grundmasse angegeben.
  • 3. Zur Verfeinerung der Creme wird ein Teil der Milch durch Kondensmilch, vorzugsweise Kondensmilch ohne Zucker, ersetzt. Der Anteil der Kondensmilch kann dabei je nach Geschmack festgelegt werden. Beispielsweise kann ein Fünftel der Milch durch Kondensmilch ersetzt werden. Dieser Verfeinerungsschritt kann bei jeder hergestellten Creme (Eierlikörcreme, Schokoladencreme oder sonstige Creme) durchgeführt werden.
  • 4. Für die Herstellung einer Kokoscreme werden Kokosraspeln in der Milch aufgekocht, ziehen gelassen und dann abgesiebt. Diese erhaltene Milch wird dann für die Herstellung der Grundmasse verwendet. Der Anteil der Kokosraspeln kann je nach gewünschter Intensität des Kokosgeschmackes gewählt werden. Beispielsweise können in etwa 100 g Kokosraspeln verwendet werden.
  • 5. Für die Herstellung einer Schokoladencreme wird Schokolade zu der fast fertigen Grundmasse hinzugegeben, zergehen gelassen und untergerührt. Bei den in den Beispielen angegebenen Mengenverhältnissen für die Grundmasse und den zweiten Verfahrensschritt werden beispielsweise in etwa 100 g Schokolade hinzugegeben.
  • 6. Zur Herstellung einer Lebkuchencreme wird Lebkuchengewürz zu der Milch gegeben. Dabei kann eine fertige Lebkuchengewürzmischung verwendet werden. Es können aber auch die verschiedenen, üblicherweise für Lebkuchen zusammengestellten Gewürze einzeln hinzugegeben werden.

Weitere Variationsmöglichkeiten bestehen in vielfältiger Weise. Ebenso können die zuvor genannten weiteren Zutaten mit solchen Zutaten kombiniert werden, die vorzugsweise nach dem zweiten Verfahrensschritt hinzugegeben werden. Dies kann zu einer Verfeinerung oder Verstärkung des Geschmacks führen. Die nachfolgend genannten weiteren Zutaten bei der Herstellung der fertigen Creme können aber auch völlig allein eine geschmackvolle Creme ergeben, ohne daß die Grundmasse durch weitere Zutaten abgewandelt wird. Es ist genauso möglich, die nachfolgend genannten weiteren Zutaten schon im ersten Schritt bei der Herstellung der Grundmasse hinzuzugeben. Die hier angegebene Verfahrensweise und Reihenfolge des Zugebens der Zutaten hat daher einen exemplarischen und erläuternden Charakter.

Weitere Zutaten bei der Herstellung der fertigen süßen Creme

Nachdem die Grundmasse hergestellt und die zerkleinerte Butter für die Herstellung der fertigen Creme, sowie der Puderzucker oder ein Puderzucker oder Vollrohrzucker- Honiggemisch oder gegebenenfalls ein Zucker- Zuckeraustauschstoffgemisch untergerührt worden ist, können weitere Zutaten zu der Creme gegeben und schaumig gerührt werden:

  • 1. Bei der Herstellung einer Schokoladencreme oder einer Nougatcreme eignen sich Kakao, Nougat, Nougatmassen, geriebene oder erweichte Schokolade, Marzipan oder Karamel.
  • 2. Bei der Herstellung einer Mokkatorte eignen sich als weitere Zutaten beispielsweise lösliches Kaffee- oder Mokkapulver und Milchpulver und/oder Kondensmilch als Verfeinerung. Hier kann auch süße Kondensmilch verwendet werden.
  • 3. Für die Herstellung einer Nußtorte eignen sich gemahlene, geriebene, geraspelte, gehackte und/oder geröstete Nüsse verschiedener Art, wie Mandeln und Pistazien aber auch geschälte, gekochte und gemahlene Maronen.
  • 4. Eine besondere Geschmacksnote erzielt man grundsätzlich durch Verfeinerung der Creme mit Vanille oder Vanillezucker.
  • 5. Weitere Aromen können in Form von abgeriebener Schale von Zitronen und/oder Orangen hinzugegeben werden.
  • 6. Für die Herstellung einer Fruchttorte eignen sich verschiedene Marmeladen, gehacktes, kandiertes Obst, Fruchtsäfte und Fruchtaufgüsse aus der Dose in beliebiger Art.
  • 7. Für die Herstellung einer Mandelcreme und einer Eierlikörcreme können Rum, verschiedene Liköre, verschiedene Obstschnäpse oder Weizenschnäpse oder sonstige Spirituosen nach Wahl hinzugefügt werden.
  • 8. Weitere bisher nicht genannte Gewürzaromen oder Geschmacksstoffe sind in vielfältiger Art bekannt und können eine Verfeinerung der Creme ergeben.

Wenn bei den Ausführungsbeispielen grundsätzlich die Herstellung von Cremes für Torten erwähnt ist, so hat dies nur exemplarischen Charakter. Die Creme kann genauso für Gebäckfüllungen und für die Herstellung von Pralinés verwendet werden. Bei letzteren wird die fertige Creme in geeignete Formen gebracht und wahlweise mit einem Überzug aus weißer oder dunkler Schokolade, durch Wälzen in Kakaopulver oder in sonstiger Weise konfektioniert. Als geeignete Form eignen sich kleine Pralinétüten, die grundsätzlich bekannt sind. Die Creme kann aber auch in eine geeignete Spritzvorrichtung gefüllt werden und dadurch verschieden geformte Pralinés hergestellt werden.

Herstellung einer pikanten Creme

Für die pikante Creme wird zunächst eine Grundmasse, gegebenenfalls nach einer der Varianten, wie weiter oben angegeben, hergestellt. Auch die Herstellung von zunächst nur einer Trockenmasse ist selbstverständlich möglich.

Dieser Grundmasse werden in dem zweiten Verfahrensschritt 150 g-200 g Butter zugegeben und die so entstandene Masse wird kurz gerührt. Dann werden anstelle von Zucker pikante Zutaten untergerührt, die in beliebiger Vielfalt zur Verfügung stehen und ganz nach der gewünschten Geschmacksrichtung gewählt werden können. Beispielsweise können dies sein:

  • - Gewürze, wie Salz, Pfeffer, Thymian, Paprika, Curry, Meerrettich, Senf usw., fein geriebene Küchenkräuter, wie Petersilie und Schnittlauch, fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch.
  • - Käse in Form von Quark einer beliebigen Fettstufe, Frischkäse, Frischkäsezubereitungen, Kräuterkäse, Cremekäse, fein geriebener Käse einer beliebigen Sorte.
  • - Gemüse in Form von pikant angesetzten sauren Gurken, Paprika, Peperoni, Mais, Sellerie, Oliven, usw.
  • - Eier in gekochter und zerkleinerter Form.
  • - Gedünstetes oder gebratenes Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstsorten in zerkleinerter Form, alles insbesondere auch von Geflügel und Wild, auch geräuchert, wie z. B. Salami und Schinken.
  • - Fisch und Fischerzeugnisse, wie z. B. Sardinen.

Die Verwendung der so hergestellten pikanten Creme ist vielfältig möglich. Die Erwähnung der Verwendung dieser Creme als Gebäckfüllung hat daher nur exemplarischen Charakter.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung einer Creme für den Lebensmittelbereich, bei dem in einem ersten Verfahrensschritt ein Bindemittel angeröstet und zur Bildung einer glatten gebundenen Masse unter weiterer Wärmezufuhr mit einer eiweißhaltigen Flüssigkeit und einer Spirituose verrührt und abkühlen gelassen wird, und unter die so entstandene Grundmasse in einem zweiten Verfahrensschritt ein Speisefett und gegebenenfalls zumindest ein Süßungsmittel gerührt werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Grundmasse als Bindemittel Weizenmehl und als eiweißhaltige Flüssigkeit Milch und als Spirituose Rum und in dem zweiten Verfahrensschritt Butter oder Margarine als Speisefett und gegebenenfalls Zucker als Süßungsmittel verwendet werden.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Grundmasse zusätzlich ein geringer Anteil eines Speisefettes zugegeben wird.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Speisefett Butter, Margarine oder Speiseöl verwendet wird.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Speisefett nach dem Anrösten des Bindemittels zugegeben wird.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Speisefett zunächst geschmolzen und/oder erwärmt und anschließend darin das Bindemittel angeröstet wird.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker zumindest teilweise durch alternative Süßungsmittel und/oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt wird.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß als alternatives Süßungsmittel Honig verwendet wird, wobei ein Teil des in dem zweiten Verfahrensschritt untergerührten Speisefettes zunächst mit dem Honig vermengt und erst dann unter die Grundmasse gerührt wird.
  9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil der Milch durch Kondensmilch ersetzt wird.
  10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß in dem ersten und/oder nach dem zweiten Verfahrensschritt Gewürze, Geschmacksstoffe oder sonstige Aromen zugesetzt werden.
  11. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem zweiten Verfahrensschritt zumindest eine Spirituose untergerührt wird.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11 zur Herstellung einer Mokkacreme, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem zweiten Verfahrensschritt lösliches Kaffee- oder Mokkapulver untergerührt wird.
  13. 13. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11 zur Herstellung einer Lebkuchencreme, dadurch gekennzeichnet, daß der eiweißhaltigen Flüssigkeit Lebkuchengewürz(e) zugegeben wird (werden).
  14. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11 zur Herstellung einer Schokoladencreme, dadurch gekennzeichnet, daß in dem ersten Verfahrensschritt vor dem Abkühlen eine vorherbestimmte Menge zerkleinerter oder erwärmter Schokolade untergerührt wird.
  15. 15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß in dem ersten und/oder nach dem zweiten Verfahrensschritt zumindest eine Fruchtzubereitung zugesetzt wird.
  16. 16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Fruchtzubereitung bei dem ersten Verfahrensschritt aus Fruchtsaft besteht.
  17. 17. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die nach dem zweiten Verfahrensschritt zugesetzte Fruchtzubereitung aus Marmelade, kandierten Früchten und/oder Fruchtsäften besteht.
  18. 18. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16 zur Herstellung einer Fruchtcreme, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil der eiweißhaltigen Flüssigkeit durch Fruchtsaft ersetzt wird.
  19. 19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß in dem ersten und/oder nach dem zweiten Verfahrensschritt zumindest eine Nußart als Auszug, in gemahlener, geriebener, gehackter, geraspelter und/oder gerösteter Form oder als Nußerzeugnis zugesetzt wird.
  20. 20. Verfahren nach Anspruch 19 zur Herstellung einer Kokoscreme, dadurch gekennzeichnet, daß Kokosraspeln vor der Herstellung der Creme in der eiweißhaltigen Flüssigkeit aufgekocht, ziehen gelassen und anschließend abgesiebt werden und die eiweißhaltige Flüssigkeit zur Herstellung der Creme verwendet wird.
  21. 21. Verfahren nach Anspruch 11 zur Herstellung einer Eierlikörcreme, dadurch gekennzeichnet, daß die eiweißhaltige Flüssigkeit mit einer vorherbestimmten Anzahl von Eigelben verquirlt und zumindest nach dem zweiten Verfahrensschritt eine Spirituose untergerührt wird.
  22. 22. Creme für den Lebensmittelbereich, erhältlich nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 21.
  23. 23. Verwendung der Creme nach Anspruch 22 als süße Creme.
  24. 24. Verwendung nach Anspruch 23 zur Herstellung von Torten.
  25. 25. Verwendung nach Anspruch 23 zur Herstellung von Pralinés.
  26. 26. Verwendung der Creme nach Anspruch 22 als pikante Creme.
  27. 27. Verwendung nach Anspruch 23 oder 26 zur Herstellung von Gebäckfüllungen.






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