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Dokumentenidentifikation DE19811419A1 09.09.1999
Titel Verfahren zur Erzeugung von Bio-Hefe
Anmelder UNIFERM GmbH & Co., 59368 Werne, DE
Erfinder Grimmer, Helmut, 40789 Monheim, DE
Vertreter Schneiders & Behrendt Rechts- und Patentanwälte, 44787 Bochum
DE-Anmeldedatum 17.03.1998
DE-Aktenzeichen 19811419
Offenlegungstag 09.09.1999
Veröffentlichungstag im Patentblatt 09.09.1999
IPC-Hauptklasse C12N 1/16
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung von Bio-Hefe unter Verwendung von kohlenstoff- und stickstoffhaltigen Substraten, bei dem das Substrat eine aus dem ökologischen Landbau stammende Kohlenstoffquelle Ammoniumcarbonat oder -hydrogencarbonat sowie eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nichthemmende natürliche organische Säure enthält.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung von Bio-Hefe unter Verwendung von kohlenstoff- und stickstoffhaltigen Substraten. Das neue Verfahren ermöglicht die Herstellung von Hefe und Hefeextrakten in Einklang mit der Verordnung 2092/91 der Europäischen Gemeinschaft (Öko- Verordnung).

Bei der herkömmlichen Backhefeproduktion werden in aller Regel Rohr- oder Rübenzuckermelasse als kombinierte Kohlenstoff- und Energiequelle, Ammoniakwasser, Ammoniumsulfat, Ammoniumchlorid oder Harnstoff als Stickstoffquelle und Schwefelsäure, manchmal Salzsäure als pH-Regulator eingesetzt.

Soweit es sich bei den Substratbestandteilen um landwirtschaftliche Produkte handelt, stammen diese in der Regel nicht aus dem ökologischen Landbau. Die zugesetzten anorganischen Verbindungen sind in der genannten Öko-Verordnung, deren Anhängen und Ergänzungsverordnungen nicht als zugelassene Zutaten zu Bio-Produkte gelistet.

Beschriebene Produktionsverfahren zur Erzeugung von Biohefe arbeiten auf der Grundlage von Getreidemehl oder Hefeautolysat als Substrat. Konventionelle Hefefabriken verfügen meist nicht über Anlagen zur Aufbereitung dieser Rohstoffe, insbesondere fehlen Möglichkeiten zur Verzuckerung stärkehaltiger Substrate. Sie sind optimal auf den Einsatz der genannten Substrate und Zutaten ausgelegt und können ihren auf herkömmliche Substrate und Zutaten hin optimierten Verfahrensablauf nur schwer ändern und an andere Materialien anpassen.

Andererseits bedingen Veränderungen im Ernährungsverhalten der Bevölkerung eine steigende Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln. Gemäß der Verordnung (EWG 2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel) - im allgemeinen als "Öko-VO" bezeichnet - müssen diese Lebensmittel unter Verwendung landwirtschaftlicher Rohstoffe aus ökologischem Landbau und solchen Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs, die in Anhang VI zur Öko-VO aufgeführt sind, hergestellt werden.

Unter Berücksichtigung der laut Öko-VO erlaubten Zutaten fehlt es an geeigneten Nutrienten für eine ausreichende Versorgung der Hefe mit Stickstoff, Mineralien, Wuchsstoffen und Regulantien. Das Fehlen dieser Komponenten führt zu Wachstumshemmung sowie Ausbeute- und Qualitätseinbußen.

Für die heiß-saure Klärung von Melasse und zum Einstellen eines für die Hefe optimalen pH-Wertes wird großtechnisch üblicherweise Schwefelsäure eingesetzt, die gemäß Anhang VI der Öko-VO nur für die Herstellung von Zucker erlaubt ist. Anderen anorganischen Säuren fehlt die Zulassung gänzlich. Viele organische Säuren, wie z. B. Essig- oder Propionsäure, fallen als Ersatz aus, da sie stark wasserdampfflüchtig und zudem wachstumshemmend sind.

Soweit Ersatzstoffe für die vorstehend genannten Rohstoffe und Zutaten aus dem ökologischen Landbau vorhanden sind, gibt es zumeist Schwierigkeiten, diese in ein herkömmliches Hefeerzeugungsverfahren in einer üblichen Anlage einzubringen. Änderungen in der Erzeugungsanlage wie im Verfahrensablauf sind zwar möglich, aber aufwendig und haben den Nachteil eines nicht unerheblichen Investitionsbedarfs. Zudem ist es bei solchen dem Produkt angepaßten Verfahren und Anlagen zumeist nicht möglich, kurzfristig und chargenweise zwischen herkömmlicher und Öko-VO-konformer Hefeerzeugung zu wechseln.

Somit liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und Materialien bereitzustellen, mit denen Bio-Hefe unter Verwendung einer herkömmlichen Anlage und üblicher Verfahrensschritte unter Verwendung landwirtschaftlicher Rohstoffe aus ökologischem Landbau und im Anhang VI der Öko-VO genannter Zutaten bereitzustellen.

Diese Aufgabe wird mit einem Verfahren der eingangs genannten Art gelöst, bei dem das Substrat eine aus dem ökologischen Landbau stammende Kohlenstoffquelle, Ammoniumcarbonat oder -hydrogencarbonat und eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure enthält.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren stammt das Substrat, das als kombinierte Kohlenstoff- und Energiequelle eingesetzt wird, aus dem biologischen Landbau. Als Stickstoffquelle wird insbesondere Ammoniumcarbonat eingesetzt, ein Material, das sich als ausgesprochen gut für das erfindungsgemäß verwandte Verfahren geeignet erwiesen hat. Ammoniumcarbonat ist im Anhang VI der Öko-VO als zulässige Zutaten gelistet.

Als pH-Regulanz wird erfindungsgemäß eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure verwandt. Nicht flüchtig heißt, daß diese organische Säure unter den Bedingungen, die bei der Erzeugung, Verarbeitung und Verwendung von Hefe und Hefeextrakten auftreten, keine die Verarbeitung oder Verwendung beeinträchtigende Flüchtigkeit aufweist. Die organische Säure darf zudem das Wachstum von Hefe nicht hemmen und muß natürlichen Ursprungs sein, d. h. aus natürlichen Quellen erhältlich sein. Naturidentische Produkte können ebenfalls verwandt werden.

Als bevorzugte Kohlenstoff- und Energiequelle kommen Melasse, Rübenkraut, Glukosesirup und/oder Zucker aus ökologischem Anbau in Frage. Besonders bevorzugt ist Biomelasse.

Die nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure ist insbesondere eine Säure, die nicht oder nur wenig wasserdampfflüchtig ist. Bevorzugt sind Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure und/oder Äpfelsäure, besonders bevorzugt ist Zitronensäure.

Das erfindungsgemäße Substrat enthält zur Schaumdämmung zweckmäßigerweise ein pflanzliches Öl aus biologischem Anbau in zuträglichen Mengen zur Schaumdämpfung, beispielsweise Rapsöl, Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl oder Leinöl.

Die Erfindung betrifft ferner auch unter Verwendung erfindungsgemäß hergestellter Hefe erzeugte Hefeprodukte, insbesondere Hefeextrakte für Nähr- und Würzzwecke.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, eine als Bio-Hefe deklarierbare Hefe in herkömmlichen Hefeerzeugungsanlagen unter Verwendung üblicher Verfahrensschritte zu produzieren. Die erfindungsgemäß hergestellte Hefe, wie auch die daraus hergestellten Hefeextrakte können dazu verwandt werden, Lebensmittel zu erzeugen, die mit dem Zusatz "Bio" im Sinne der Verordnung (EWG) Nr. 20 92/91 des Rates über den ökologischen Landbau deklariert werden können.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Erzeugung von Bio-Hefe unter Verwendung von kohlenstoff- und stickstoffhaltigen Substanzen, dadurch gekennzeichnet, daß das Substrat eine aus dem ökologischen Landbau stammende Kohlenstoffquelle, Ammoniumcarbonat oder -hydrogencarbonat sowie eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure enthält.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Kohlenstoffquelle Melasse, Rübenkraut, Glukosesirup und/oder Zucker aus ökologischem Anbau verwandt wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Kohlenstoffquelle Biomelasse verwandt wird.
  4. 4. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürlich organische Säure keine oder nur geringe Wasserdampfflüchtigkeit aufweist.
  5. 5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als nichtflüchtige, organische Säure, Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure und/oder Äpfelsäure verwandt wird.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß als organische Säure Zitronensäure verwandt wird.
  7. 7. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß pflanzliches Öl aus biologischem Anbau zugesetzt wird.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß Rapsöl, Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl und/oder Leinöl zugesetzt wird.
  9. 9. Aus unter Verwendung des vorstehenden Verfahrens hergestellter Hefe erzeugte Hefeextrakte.






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