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Verfahren zur Herstellung von Teigen aus den Grundbestandteilen Bindegewebe, pflanzliche Stoffe und Wasser - Dokument DE19829035A1
 
PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE19829035A1 05.01.2000
Titel Verfahren zur Herstellung von Teigen aus den Grundbestandteilen Bindegewebe, pflanzliche Stoffe und Wasser
Anmelder Hohenester, Hermann, Dr.med.vet., 84508 Burgkirchen, DE
Erfinder Hohenester, Hermann, Dr.med.vet., 84508 Burgkirchen, DE
DE-Anmeldedatum 30.06.1998
DE-Aktenzeichen 19829035
Offenlegungstag 05.01.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 05.01.2000
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23L 1/33   A23L 1/312   A23P 1/08   
IPC additional class // A23L 1/10,1/176,1/212,1/216  
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Hüll-Teigen, Füll-Teigen, Panaden, Coatings und anderen Teigen aus den Grundbestandteilen Bindegewebe, pflanzliche Stoffe und Wasser, das eine Reduzierung der Fett-, Kohlenhydrat- und Kalorien-Gehalte von Teigen ermöglicht.

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teigen aus den Grundbestandteilen Bindegewebe, pflanzliche Stoffe und Wasser, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in weitestgehend naturbelassener Form verwendet werden. Dies bedeutet, daß die biochemische Beschaffenheit der Inhaltsstoffe dieser Hauptbestandteile weder chemisch verändert, noch durch solche oder andere Behandlungsmethoden diese vor der Zubereitung der Teige modifiziert werden. Ziel des Verfahrens ist es, auf technologisch einfache und wirtschaftliche Weise Teige herzustellen, die eine Verbesserung der Produkte hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften, der Steigerung der Produktvielfalt und der ernährungsphysiologischen Qualität ermöglichen.

Herkömmliche Teigwaren, insbesondere Hüllteige für Pasteten, Blätterteige und ähnlich verwendbare Teige, haben den ernährungsphysiologischen Nachteil, daß sie zum einen meist sehr viel Fett beinhalten bzw. damit beaufschlagt werden müssen um schmackhaft zu sein. Zum anderen haben die meisten Teige einen sehr hohen Anteil an leicht verdaulichen Kohlehydraten, der nach dem Verzehr einen anhaltenden, hohen Insulin-Spiegel auslöst, der wiederum im Stoffwechsel des Konsumenten einen vermehrten Einbau von Fett in Form von Depot-Fett bewirkt, der sich umso fataler auswirkt, je mehr modifizierte Fette bzw. Öle den Teigen zugesetzt werden.

Neben dem unerwünschten Fettstoffwechsel-Effekt haben die herkömmlichen Teigwaren, insbesondere die genannten Hüllteige den technologischen Nachteil, den umhüllten Inhalt wenig gegen Aussaftung, Aroma-Verlust und Austrocknung zu schützen. Darüberhinaus haben diese Teigarten den Nachteil, daß sie beim Braten bzw. Garen leicht unerwünschtes Fett bzw. Wasser aufnehmen.

Das der Erfindung zugrunde liegende Problem besteht somit darin, daß bei der Herstellung von Hüllteigen für die unterschiedlichsten Lebensmittel, die herkömmlichen Teige zu fett, zu kalorienreich sind, zu viele verdauliche Kohlenhydrate beinhalten, zu leicht Fett oder Wasser aufsaugen, zu wenig Schutz gegen Aussaftung und Aromaverlust bieten oder/und in zu dicker Schicht verwendet werden müssen um ausreichend Stabilität zu haben und darüber hinaus wenig Variationsmöglichkeiten ermöglichen. Die Neuheit des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß reichlich vorhandenes, ernährungsphysiologisch wertvolles Bindegewebe auf lebensmitteltechnologisch einfache und wirtschaftliche Weise zusammen mit pflanzlichen Rohstoffen zu fett-, kohlehydrat- und/oder kalorien-reduzierten Hüll- und Füllteigen verarbeitet werden kann, die eine Vielzahl ernährungsphysiologisch wertvoller, innovativer und attraktiverer Lebensmittel ermöglichen.

Durch die erfindungsgemäße Verwendung von weitestgehend naturbelassenem Bindegewebe in neuartigen Teigen gelingt eine umfangreiche Verbesserung der Struktur, Formbarkeit, Koch-, Brat- bzw. Backfähigkeit, Lagerfähigkeit, Safthaltung, Aromahaltung und der sensorischen Qualität von Hüll- Teigen, als auch von neuartigen Füll-Teigen und Nudelteigen. Darüberhinaus zeichnen sich diese Teige durch Eignung für die Verwendung in Co-Extrusionsvorrichtungen aus.

Die Festigkeit und Elastizität entsprechender Teigmischungen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erlaubt die Herstellung sehr dünner Hüllen, die beim Garen weniger Fett aufnehmen und als eßbare Hüllen zur Ummantelung von Wurst- und Fleischwaren, als auch von Gemüse- und Obststücken geeignet sind. Auch dünnflüssige, gut benetzende und abbindende Teige können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden, die in der Art von Bierteigen als Panade für die unterschiedlichsten fettgebackenen Nahrungsmittel verwendet werden können, wobei sie sich durch geringere Fettaufnahme gegenüber herkömmlichen Panade-Teigen auszeichnen.

Gleichzeitig kann durch diese neuartige Verwendung von weitestgehend naturbelassenem Bindegewebe in Teigen der Anteil an verdaulichen Kohlehydraten verringert, auf den Zusatz von Eiern und Ei-Derivaten und anderer ähnlich wirksamer Teigzutaten wie Soja-Extrakte, modifizierte Stärke, modifizierte Fette und Öle, etc. verzichtet und der Fett- bzw. Ölanteil sehr niedrig gehalten werden.

Die verbesserte Struktur dieser neuartigen Teige erlaubt bei den Hüllteigen eine dünnere Schichtung (Coating) über den unterschiedlichen Inhalten, bei ähnlicher bzw. verbesserter Formhaltung. Das Koch-, Back- und Bratverhalten wird verbessert; ebenso die Safthaltung und der Aromaschutz. Dies bewirkt bei der erfindungsgemäßen Herstellung von beispielsweise Kartoffel-Fleisch-Sticks eine niedrigere Aufnahme von Bratfett gegenüber herkömmlichen Kartoffelteig-Produkten oder Pommes frites, bei vergleichbarer bzw. verbesserter Konsistenz und Oberflächenbeschaffenheit nach dem Kochen, Backen, Braten bzw. Frittieren.

Die erfindungsgemäße Verwendung des weitestgehend naturbelassenen Bindegewebes in Füllteigen erlaubt eine Vielzahl neuer Kreationen von Füllteigen, die sich von bisherigen meist cremigen oder sülzigen durch eine bessere Struktur auszeichnen; beispielsweise bei der erfindungsgemäßen Herstellung von neuartigen Gemüse-Füllteigen.

Die Kombination derartiger Füllungen mit Hüll-Teigen entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren ermöglicht die Herstellung einer weiteren Vielzahl innovativer Produkte aus überwiegenden Anteilen an pflanzlichen Stoffen, insbesondere Gemüse mit wenig verdaulichen Kohlehydraten, was den Verbraucherwünschen nach gesünderen, abwechslungsreicheren und praktischeren Nahrungsmitteln (Convenience) entgegen kommt und die Akzeptanz und damit den allgemein gewünschten und notwendigen Verzehr von Gemüse steigert.

Darstellung der Erfindung

Für die Herstellung von Teigen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird vorzugsweise Bindegewebe verwendet, das bei der Zerlegung, dem Zuschnitt und der mechanischen Aufbereitung von rohem Fleisch gewonnen wird. Dieses Bindegewebe besteht überwiegend aus Bindegewebslamellen des Perimysiums und des Epimysiums, sowie aus Faszien und weichen Sehnenspiegeln. Die daran noch haftenden geringen Anteile von Muskelgewebe und Fettgewebe beeinflussen das erfindungsgemäße Verfahren in unbedeutendem Maße.

In der bevorzugten Ausführung des Verfahrens wird das Fleischbindegewebe mit mechanischen Methoden, wie Sieb-Press-Verfahren und Sedimentation in wässrigem Medium weitestgehend von Fett- und Muskelgewebe abgetrennt. In dieser bevorzugten Ausführung des Verfahrens werden dem wässrigen Medium, in dem das Fleischbindegewebe in einem Sink-Schwebverfahren sedimentiert und abgetrennt bzw. in dem die Zerkleinerung und Quellung durchgeführt wird, geeignete Schutzkeime (Probiotika) zugesetzt, die die Gefahr der Kreuz-Kontamination des Fleischbindegewebes mit pathogenen Keimen verringern, sowie die Reifung und Geschmacksbildung verbessern.

In speziellen Ausführungen des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Fleischbindegewebe dadurch gewonnen, daß es nach der Abtrennung von Muskel- und Fettgewebe mittels optoelektronischer Sortiervorrichtungen ausgelesen wird.

In weiteren speziellen, erfindungsgemäßen Verfahrensanordnungen wird Bindegewebe in öligen oder flüchtigen, inerten Medien von Fett- bzw. Fettgewebe getrennt.

Das Bindegewebe wird zusammen mit Flüssigkeiten, mit oder ohne Anteilen eines Schutzkeim- Mediums durch Feinstzerkleinerung in ein disperses System übergeführt, das sofort oder nach Zwischenlagerung und/oder Reifung für die Teigbereitung verwendet werden kann. Dazu werden gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren dem feinstzerkleinerten, dispergierten Bindegewebe pflanzliche Stoffe zugegeben; in bevorzugter Weise zerkleinertes Gemüse, Mehle, Schrote und/oder andere geeignete dispergierbare pflanzliche Stoffe. Vorzugsweise werden solche pflanzlichen Stoffe verwendet, die neben geschmacklicher Eignung sich durch einen hohen Gehalt an Ballaststoffen bzw. unverdaulichen Kohlehydraten auszeichnen. Beispielsweise kann in einer erfindungsgemäßen Teigzubereitung neben feinstzerkleinerten Karotten als Farbgeber, feinstzerkleinerter, ballaststoffreicher Sellerie verwendet werden.

Je nach Verwendungszweck kann die Teigbeschaffenheit durch Zugabe mehr oder weniger großer Anteile an Bindegewebe, Gemüseanteilen, ballaststoffreichen Mehlen oder pflanzlichen Stoffen, wie z. B. Johannisbrotkern-Mehl in ihrer Konsistenz, Formbarkeit, Zähigkeit, Oberflächenstruktur, Porosität und im Garverhalten variiert werden. Die Zugabe von Backhilfsmitteln, wie zum Beispiel Carbonaten, kann die Teigbeschaffenheit beeinflussen. Die Zugabe dieser und anderer herkömmlicher Hilfsmittel ist für die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens nicht essentiell und bleibt den Wünschen der Anwender überlassen.

Beispielsweise kann entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren mit einem hohen Anteil an Bindegewebe, einem geringeren Anteil an ballaststoffreichem Mehl und Zugabe von geringen Mengen Johannisbrotkern-Mehl oder ähnlich wirkender anderer pflanzlicher Stoffe ein Hüll-Teig gewonnen werden, der bei entsprechender Würzung und Garung in Geschmack und Aussehen einer gebratenen Schweineschwarte nahekommt und für die Umhüllung von saftigen Gemüse-Einlagen, wie zum Beispiel gegartem Sauerkraut mit Bratwurst-Einlage, sehr gut geeignet ist.

Die Dosierung der pflanzlichen Grundzutat für die Teige wird in den speziellen Rezepturen abgestimmt auf den Gehalt an Bindegewebe, den Wassergehalt der Grundstoffe und den Verwendungszweck, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zu bereitenden Teige:

Füllteige sollen in der Konsistenz weich sein, weniger elastisch und bedürfen deshalb, entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren, geringerer Mengen an dispergiertem Bindegewebe und höheren Anteilen an zerkleinertem Gemüse. Sie können in Fleisch- oder Wurstwaren bzw. Teigwaren eingebracht werden oder als Träger für die unterschiedlichsten festen Einlagen pflanzlichen und tierischen Ursprungs dienen und als solche in geeigneten Hüllen/Gefäßen abgepackt oder in Hüll- Teigen eingeschlagen werden.

Die erfindungsgemäßen Hüll-Teige sollen, unabhängig davon ob sie durch Tauchen aufgebracht werden, durch Co-Extrusion oder in Form eines Teigmantels, das zu umhüllende Produkt in möglichst dünner, elastischer Schicht dicht umschließen und möglichst wenig Fett beim Garen aufnehmen. Dazu wird bei der Herstellung der Hüll-Teige entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren der Anteil an dispergiertem Bindegewebe relativ höher angesetzt gegenüber dem Anteil der pflanzlichen Stoffe. Je nach gewünschter Konsistenz wird der Anteil und die Struktur der Ballaststoffe den Bedürfnissen angepaßt. Mehr grobe Ballaststoffe bewirken einen eher knusprigeren Hüll-Teig. Feine, emulgierende pflanzliche Stoffe, wie zum Beispiel Johannisbrotkern-Mehl erhöhen zusammen mit dem Bindegewebe die Elastizität der Hüll-Teige. Die Zugabe von Milch oder Milchderivaten verstärkt den Effekt einer "Hautbildung". Es können Hüll-Teige geschaffen werden, deren Aussehen variiert von herkömmlichen Pasteten-Teigen bis hin zu schwartenähnlichen oder Fleischkäs-Rinden-ähnlichen Hüllen mit unterschiedlicher Fähigkeit zu Saft- und Aroma-Haltung.

Den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Teigen können in bevorzugter Ausführung Geschmacksträger in einfacher, aber effektiver Weise zugesetzt werden, die dem umhüllten Produkt als typisch zuzuordnen sind. Zum Beispiel ein Hüll-Teig mit Ketchup für Hamburger oder beispielsweise Pommes-frites. Oder ein Hüll-Teig mit typischem süßen Senf für eine Füllung mit Weißwurstbrät. Diese Möglichkeiten des erfindungsgemäßen Verfahrens bei der Herstellung von produktspezifischen Hüll-Teigen als typische Geschmacksträger heben die Neuigkeit des Verfahrens besonders hervor.

Nachfolgend wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand von 5 Ausführungsbeispielen dargestellt. Die Rezepturen stellen Einzelbeispiele dar. Bei der praktischen Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die jeweiligen Rezepturen den aktuell zur Verfügung stehenden Hauptbestandteilen dispergiertes Bindegewebe und pflanzliche Bestandteile, sowie den produktspezifischen Anforderungen angepaßt.

Beispiel 1 Herstellung eines Hüll-Teiges

für die Umhüllung von Gemüse- und/oder Fleisch-Zubereitungen, wie Blaukraut, Gulasch oder Irish-Stew:

kg dispergiertes, gereiftes Fleischbindegewebe mit einem Wasserzusatz von 30% 5,000 ballastoffreiches Weizenvollkornmehl 2,500 Johannisbrotkernmehl 0,050
Flüssigkeit, Salz, Gewürze, Geschmacksstoffe, Backhilfsmittel, Farbstoffe etc. nach Belieben



Vermengen und Kneten in geeigneten Geräten

Formung von Teigblättern, -Bändern zur Ummantelung maschinell oder/und manuell oder Co-Extrusion in geeigneten Maschinen

Beispiel 2 Herstellung eines Füll-Teiges aus Karotten

für die Einbringung in Fleischtaschen, Buletten, Meat-Balls, Teigtaschen etc.:

kg dispergiertes, gereiftes Fleischbindegewebe mit einem Wasserzusatz von 50% 2,000 Karotten, feinst zerkleinert/püriert 6,000
Flüssigkeit, Salz, Gewürze, Hilfsstoffe nach Belieben



Rühren/Homogenisieren/Emulgieren in geeigneten Maschinen

Abfüllung in geeignete Behälter, Hüllen, Teigtaschen, etc. nach Belieben

Beispiel 3 Herstellung eines Panaden-Hüll-Teiges

für die Umhüllung von z. B. Kartoffelzubereitungen, Gemüse, Fisch- oder Fleischstücken:

kg dispergiertes, gereiftes Bindegewebe mit einem Wasserzusatz von 50% 10,000 feines Reismehl, vorzugsweise Vollreismehl 2,000
Flüssigkeit, Salz, Gewürze, Hilfsstoffe nach Belieben



Rühren und Homogenisieren der Mischung in geeigneten Geräten, wie Mixer, Fleischcutter, Kolloidmühle, etc.

Zubereitung des Gemüses, Fisches oder Fleisches in üblicher Weise und Eintauchen in Panade.

Anschließend Braten in heißem Öl/Fett oder Garen in Heißluft, Dampf, Wasser oder Frosten. Beispiel 4 Herstellung eines Kartoffelteiges für Kartoffel-Chips, Kartoffelsticks/Pommes-frites, Kartoffelteig-Taschen, Kroketten, Kartoffelpuffer kg dispergiertes Fleischbindegewebe mit einem Wasserzusatz von 30% 2,000 Kartoffeln feinst zerkleinert/püriert 10,000 Kartoffelmehl 0,500
Flüssigkeiten, Salz, Gewürze, Hilfsstoffe nach Belieben



Zerkleinern, Mischen und Homogenisieren der Mischung in geeigneten Geräten, wie Mixer, Fleischcutter, etc.

Formung manuell oder maschinell mit geeigneten Geräten, auch Co-Extrusion zusammen mit Füllteigen der Art von Beispiel 2 auf geeigneten Anlagen. Auch Überziehung mit Ketchup-Hüll- Teigen der Art von Beispiel 3, manuell oder auf geeigneten Anlagen. Weiterverarbeitung in üblicher Weise durch Frosten, Vorgaren und Frosten, Braten in heißem Fett/Öl oder Brühen in Wasser in üblicher Weise oder Panieren mit Fleischteig-Panade nach der Art von Beispiel 3. Beispiel 5 Herstellung von Hüll-Teig zur Umhüllung von Wurst (essbare Wursthüllen) kg Dispergiertes Bindegewebe mit einem Wasserzusatz von 30% 10,000 Johannisbrotkern-Mehl 0,040 Reismehl 1,000
Flüssigkeit, Salz, Gewürze, Geschmacksstoffe, Hilfstoffe, etc. nach Belieben



Zerkleinern, Mischen, Suspendieren, Emulgieren in geeigneten Geräten wie Fleischkutter, Kolloidmühle, Durchlaufkutter, etc. und anschließend Co-Extrusion in geeigneten Geräten zusammen mit dem zu umhüllenden Wurstbrät zu beliebigen Formen und nachfolgender beliebiger Garung und/oder Kühlung/Frostung.


Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zur Herstellung von Teigen aus den Grundbestandteilen Bindegewebe, pflanzliche Stoffe und Wasser, wobei das Bindegewebe aus Fleisch von Wirbeltieren und/oder wirbellosen Tieren und/oder Schalentieren, die pflanzlichen Stoffe von Nahrungspflanzen gewonnen werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe mit mechanischen Methoden aus Fleisch gewonnen wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe mit Hilfe einer Kombination von mechanischer Trennmethode und opto-elektronischem Ausleseverfahren aus Fleisch gewonnen wird.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe in wässrigen Medien weitestgehend von Fettgewebe getrennt wird.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe in flüchtigem Medium weitestgehend von Fettgewebe getrennt wird.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe in öligem Medium weitestgehend von Fettgewebe getrennt wird.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe aus dispersen Systemen von Fleisch und/oder Fleischbestandteilen gewonnen wird.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe aus dispersen Systemen von Fleisch und/oder Fleischbestandteilen gewonnen wird, wobei das Dispergens ein flüchtiges Medium ist.
  9. 9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe aus dispersen Systemen von Fleisch und/oder Fleischbestandteilen gewonnen wird, wobei das Dispergens ein überwiegend wässriges Medium ist.
  10. 10. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindegewebe aus dispersen Systemen von Fleisch und/oder Fleischbestandteilen gewonnen wird, wobei das Dispergens ein überwiegend öliges bzw. fettiges Medium ist.
  11. 11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß Probiotika, Schutzkeime und/oder Hefen zugesetzt werden, die zur Verbesserung der Hygiene, der Reifung und/oder des Geschmacks des Bindegewebes, der pflanzlichen Stoffe und/oder des Teiges beitragen.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für den Grundteig anstelle von Wasser oder zusätzlich zum Wasser flüssige Nahrungsmittel verwendet werden können.
  13. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die flüssigen Nahrungsmittel überwiegend pflanzlichen Ursprungs sind.
  14. 14. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß als Zutaten Milch oder Milchderivate verschiedener Tierarten verwendet werden können.
  15. 15. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Grundteig übliche Hilfsstoffe zugesetzt werden.
  16. 16. Verfahren nach den Ansprüchen 1-12, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in einem flüchtigem Medium/Dispergens gemischt und/oder homogenisiert wird.
  17. 17. Verfahren nach den Ansprüchen 1-16, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Fleischbindegewebe oder zusätzlich zu Fleischbindegewebe, Fleisch, Schwarten, Kopfhäute und/oder anderes geeignetes Gewebe oder Stoffe tierischen oder pflanzlichen Ursprungs verwendet werden.
  18. 18. Verfahren nach den Ansprüchen 1-17, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischbindegewebe und/oder Bindegewebe teilweise oder ganz ersetzt wird durch ähnliche Gewebe, die aus tierischem oder pflanzlichem Gewebe mittels gentechnischer Verfahren und/oder biotechnologischer Verfahren hergestellt werden.






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