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Dokumentenidentifikation DE69327712T2 31.05.2000
EP-Veröffentlichungsnummer 0609465
Titel CUSTARDKREME
Anmelder Fuji Oil Co., Ltd., Osaka, JP
Erfinder INAYOSHI, Kuniaki, Sennan-shi, Osaka 590-05, JP;
YABUUCHI, Sayoko, Matsubara-shi, Osaka 580, JP
Vertreter HOFFMANN · EITLE, 81925 München
DE-Aktenzeichen 69327712
Vertragsstaaten BE, DE, GB, NL
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 16.08.1993
EP-Aktenzeichen 949081202
WO-Anmeldetag 16.08.1993
PCT-Aktenzeichen JP9301147
WO-Veröffentlichungsnummer 9404044
WO-Veröffentlichungsdatum 03.03.1994
EP-Offenlegungsdatum 10.08.1994
EP date of grant 26.01.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 31.05.2000
IPC-Hauptklasse A23L 1/19
IPC-Nebenklasse A23G 3/00   

Beschreibung[de]
Technisches Gebiet

Diese Erfindung betrifft eine Custard-Creme, deren Körper (verfestigte Form) durch Anwendung der

Kristallisationsfähigkeit eines Öl-und-Fetts gebildet ist, das nicht weniger als 70% Triglyceride vom SUS-Typ enthält. Dadurch kann gemäß dieser Erfindung eine Custard-Creme vom hohen Grad ohne Verwendung von Stärke und mit guten Schmelzeigenschaften im Mund und mit einer glatten Beschaffenheit zur Verfügung gestellt werden.

Stand der Technik

Ein Körper einer Custard-Creme setzt sich im allgemeinen aus Polysacchariden wie Stärke (weiches Mehl), Gelatinisierungsmittel und dgl. zusammen, und daher hat die Custard-Creme solche Mängel wie ein klebriges und grobes Gefühl im Mund und sehr geringe Schmelzeigenschaften im Mund. Obwohl eine schäumbare Öl-in-Wasser-Emulsion, d. h. eine schäumbare Custard-Creme, deren Körper durch Zugeben von Bestandteilen wie Eigelb und Milch zu einer Schlagsahne und durch Schlagen dieser gebildet ist, seit einigen Jahren erhältlich ist, hat sie dennoch weiterhin die gleichen Eigenschaften wie jene einer konventionellen Schlagsahne, d. h. einen schwachen Geschmack und einen schlechten Körper aufgrund des Zusammenhangs mit dem Überlaufen, und hat keine Wärmeresistenz.

JP-A-5-30911 beschreibt eine Öl-in-Wasser-Emulsion, umfassend 10 bis 60 Gew.-% eines Fett-und-Öls, wobei die Öl-in-Wasser- Emulsion 1 bis 54 Gew.-% Öl-in-Fett vom Laurin-Typ umfaßt, 0,3 bis 27 Gew.-% Fett-und-Öl, umfassend Linolsäure oder Linolensäure an der 2-Position des Triglycerids und eine gesättigte Fettsäure mit einer Zahl von Kohlenstoffatomen von nicht weniger als 16 an der 1- und 3-Position von 14- Triglycerid.

JP-A-48-40975 beschreibt ein Verfahren zum aufeinanderfolgenden Herstellen eines Fett-und-Öl- angereicherten, cremeartigen Nahrungsmittels, umfassend nicht weniger als 10% Fett-und-Öl, umfassend das gleichzeitige Mischen der hauptsächlichen Ausgangsmaterialien von Stärke, Milchprodukt, festem Öl-und-Fett, Emulgator, Wasser und dgl. mit anderen Gewürzmaterialien und dgl., um diese aufzulösen, Mischen dieser, Wärmegelatinisierung und Kühlen und anschließendes weiteres Mischen der Mischung und Emulgieren. Diese Produkt ist somit eine Mehlpaste und keine Custard- Creme.

JP-A-52-47953 beschreibt eine Emulsion, hergestellt durch Emulgieren einer Mischung, die aus eßbarem Öl und Fett, fester Magermilch und Wasser in der Gegenwart eines nichtionischen Emulgators hergestellt ist, unter Erhalt einer Öl/Wasser-Emulsion. Ei, Zucker und wahlweise Pigment, Parfüm, etc. werden zu der Emulsion gegeben und ein Pudding konventionell hergestellt.

Auf der anderen Seite ist es bisher nicht bekannt, eine Custard-Creme herzustellen, deren Masse unter Anwendung der Kristallisationsfähigkeit eines Öl-und-Fetts gebildet ist.

Ziele der Erfindung

Das Ziel dieser Erfindung liegt darin, ein Custard-Cremeartiges Nahrungsmittel mit guten Schmelzeigenschaften im Mund und glatter Beschaffenheit zu erhalten, indem das Kristallisationsvermögen eines Öl-und-Fetts angewandt wird, ohne daß Polysaccharide wie Stärke (weiches Mehl) und Gelatinisiermittel verwendet werden und ohne daß eine Masse unter Anwendung der Schäumkraft wie bei der Schlagsahne gebildet wird.

Offenbarung der Erfindung

Um das obige Ziel zu erreichen, haben diese Erfinder intensive Untersuchungen durchgeführt und als Ergebnis festgestellt, daß eine Custard-Creme, bei der keine Polysaccharide wie Stärke, Gelatinisierungsmittel und dgl. als Massenbildungsmittel verwendet werden, unter Anwendung des Kristallisationsvermögens eines Öl-und-Fetts, das reich ist an Triglyceriden vom SUS-Typ, erhalten werden kann. Diese Custard-Creme mit einer Öl-und-Fettmasse ist eine neue Custard-Creme mit viel besseren Schmelzeigenschaften im Mund und extrem glatter Beschaffenheit, die sich von jenen einer Custard-Creme unterscheiden, die einen Stärkekörper aufweist, einschließlich eines Custard-Creme-artigen Nahrungsmittels und einer Creme mit Custard-Geschmack. Diese Erfindung wird nachfolgend detailliert erläutert.

Weil ein Öl-und-Fett, das reich ist an Triglyceriden vom SUS- Typ, inhärent solche Eigenschaften aufweist, daß die Stabilität des emulgierten Zustandes extrem gering ist und der verdickte Zustand (plastische Zustand) leicht zu bilden ist, wurde davon ausgegangen, daß dieses für die Herstellung in einer Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung ungeeignet ist. Somit studierten diese Erfinder diesen verdickten Zustand und waren durch Verwendung eines ziemlich verdickten Zustandes, der als nachteilig angesehen wurde, erfolgreich, eine Custard-Creme zu erhalten, die das Kristallisationsvermögen anwendet, ohne daß Polysaccharide wie Stärke und Gelatinisierungsmittel verwendet werden.

Diese Erfindung betrifft eine Custard-Creme, umfassend die Anwendung des Kristallisationsvermögens eines Öl-und-Fetts, das nicht weniger als 70% (betrifft nachfolgend Gew.-%) von Triglyceriden vom SUS-Typ und nicht weniger als 70% SFC bei 5ºC und nicht weniger als 55% SFC bei 15ºC enthält. Genauer ausgedrückt betrifft diese Erfindung eine Custard-Creme, worin die Anzahl der Kohlenstoffatome der Fettsäurereste in einem 1,3-digesättigten Triglycerid vom SUS-Typ 16 und/oder 18 ist.

Beispiele des Öl-und-Fetts, das reich an SUS-Triglyceriden ist, sind Palmöl, Illipe-Butter und Sheabutter und gehärtetes oder fraktioniertes Öl-und-Fett davon und Ester-ausgetauschte Butter, erhalten durch Einführen einer gesättigten Fettsäure an den 1,3-Positionen eines Öl-und-Fetts, das reich ist an ungesättigten Fettsäuren an der 2-Position. Der Ausdruck Triglycerid vom SUS-Typ betrifft ein 2-ungesättigtes-1,3- digesättigtes Triglycerid, und die Zahl der Kohlenstoffatome des Fettsäurerestes darin ist 8 bis 22 (eine kleine Menge einer kurzkettigen Fettsäure kann darin enthalten sein), wobei 16 und/oder 18 am meisten bevorzugt ist. Beispiele der 2-ungesättigten Fettsäure sind Oleinsäure, Linolsäure und Linolensäure.

Obwohl eine kleine Menge von anderen Arten von Öl-und-Fett- Ausgangsmaterialien zu dem Öl-und-Fett, das reich ist an Triglyceriden vom SUS-Typ, gegeben werden kann, kann der zugegebene Anteil bis zu 10% sein, und wenn der Anteil 10% übersteigt, kann es Fälle geben, bei denen ein verdickter Zustand, d. h. ein plastischer Zustand aufgrund der nicht gleichmäßigen Kristallisierbarkeit des Öl-und-Fetts unvollständig wird oder es länger dauert, bis ein plastischer Zustand erreicht wird. Um schärfere Schmelzeigenschaften zu ergeben, wird die Formulierung so durchgeführt, daß das SFC des Öl-und-Fetts als gesamtes nicht weniger als 70% bei 5ºC und nicht weniger als 55% bei 15ºC ist. Der Gehalt des Öl- und-Fetts in der Custard-Creme dieser Erfindung ist 50%, bevorzugt 15 bis 35%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Creme. Wenn das Öl-und-Fett in einer Menge von weniger als 15% verwendet wird, wird der plastische Zustand unvollständig, und wenn es in einer Menge von mehr als 50% verwendet wird, kann eine Custard-Creme mit gutem Geschmack aufgrund eines stark öligen Gefühls nicht erhalten werden.

Eigelb wird hauptsächlich zugegeben, um ein Custard-Aroma zu erhalten, aber weil die Gel-Eigenschaften von Eigelb ebenfalls mehr oder weniger eine Beziehung zu den Eigenschaften der Masse als Custard-Creme aufweisen, ist Eigelb für eine Custard-Creme wesentlich. In dieser Erfindung kann üblicherweise kommerziell erhältliches, flüssiges Eigelb verwendet werden, oder ein frisches Ei kann aufgebrochen werden, um nur das Eigelb herauszunehmen, und die Menge des Eigelbs, das zugegeben wird, kann wahlweise in Abhängigkeit des Geschmacks für die Custard-Creme innerhalb des Bereiches von 3 bis 20% ausgewählt werden. Wenn eine Sterilisierbehandlung wie eine Ultrahochtemperaturpasteurisierung bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Custard-Creme durchgeführt wird, gibt es ein Problem, daß in dem Wärmetauscher der Sterilisieranlage ein Verbrennen auftritt, wenn der Gehalt des Eigelbes zu hoch ist. In solchen Fällen kann daher vormodifiziertes Eigelb wie lyophilisiertes Eigelb, gesüßtes und wärmemodifiziertes Eigelb und Enzym-behandeltes Eigelb verwendet werden.

Fettarme Milchfeststoffe sind zum Stabilisieren des Emulsionszustandes einer Öl-in-Wasser-Emulsion zusätzlich notwendig, um der Custard-Creme einen Milchgeschmack zu verleihen. Beispiele von Nicht-Fett-Feststoffen sind Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Rohcreme und gesüßte Kondensmilch. Alternativ kann Magermilchpulver oder Vollmilchpulver durch die Maillard-Reaktion behandelt sein. Solche Nicht-Fett-Feststoffe werden in einer Menge von 1 bis 15%, bevorzugt 3 bis 10% verwendet, bezogen auf das Gesamtgewicht. Zucker sind zum Verleihen eines Geschmacks als Süßstoff für eine Custard-Creme essentiell. Beispiele von Zuckern sind Sucrose, Glucose, Sorbit, zuckerverminderte Stärke, Maltose, Lactose, Fructose und verschiedene dicke Malzsirupe.

Diese Zucker werden in einer Menge von 5 bis 30%, bevorzugt 15 bis 25%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Custard-Creme zugegeben, um als Süßstoff zu wirken, der von einem Körperbildner wie Stärke, Gelatinisiermittel und Viskositätserhöhende Polysaccharide verschieden ist. Obwohl die Custard- Creme dieser Erfindung ohne Verwendung von Polysacchariden wie Stärke und Gelatinisiermittel hergestellt werden kann, können diese Polysaccharide in gewissem Ausmaß zugegeben werden, um einen Wasserverlust zu verhindern und die Stabilität der Beschaffenheit beizubehalten. Die Menge der Stärke ist bevorzugt bis 5%.

In der erfindungsgemäßen Custard-Creme ist es bevorzugt, verschiedene Salze oder Emulgatoren zu verwenden. Für Salze ist es erwünscht, daß z. B. Natriumhexametaphosphat, Natriumsekundärphosphat, Natriumcitrat, Natriumpolyphosphat und Natriumbicarbonat alleine oder als Mischung von nicht weniger als zwei von diesen verwendet werden. Irgendein Emulgator kann verwendet werden, so lange er im allgemeinen zur Herstellung von Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendet wird.

Insbesondere können große Sucrosefettsäureester, Sorbitanfettsäureester, Lecithin, Propylenglykolfettsäureester, Glycerinfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester geeignet zur Verwendung vermischt werden, worin sie zu der öligen Phase oder der wäßrigen Phase in einem Anteil von 0,1 bis 1 Gew.-% zugegeben werden, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion. Die Wassermenge in der Emulsion ist bevorzugt 20 bis 70 Gew.-%.

Die erfindungsgemäße Custard-Creme kann durch die Schritte zur Herstellung einer künstlichen Creme oder einer Sahne auf Nicht-Milch-Basis hergestellt werden, und ein Beispiel für die Herstellung wird nachfolgend beschrieben. Die jeweiligen Ausgangsmaterialien werden 20 min bei 70ºC voremulgiert und bei 0 bis 150 kg/cm² homogenisiert. Das Homogenat wird dann durch Ultrahochtemperaturerwärmen (UHT) behandelt, erneut bei 0 bis 150 kg/cm² homogenisiert, gekühlt und für etwa 48 h gealtert. Die Alterungszeit ist bei der erfindungsgemäßen Custard-Creme länger als bei der konventionellen Feld-Creme, wobei die erfindungsgemäße Custard-Creme das Kristallisationsvermögen eines Öl-und-Fetts anwendet und es längere Zeit erfordert, um den sogenannten Verdickungszustand, d. h. den plastischen Zustand zu erreichen, wenn mit der konventionellen Feld-Creme verglichen wird.

Die erfindungsgemäße Custard-Creme kann zur Herstellung von Windbeuteln, zum Füllen von Brot, Kuchen und dgl. zum Gefrieren und zur Herstellung von Imitationsblumen verwendet werden.

Erfindungsgemäß wird die Masse einer Custard-Creme durch Verwendung eines Öl-und-Fetts, das reich an Triglyceriden vom SUS-Typ ist, und unter Anwendung des Kristallisationsvermögens des Öl-und-Fetts gebildet, und das Phänomen der Bildung der Masse wird wie folgt angenommen. Ein Öl-und-Fett, das reich ist an Triglyceriden vom SUS-Typ, wird hauptsächlich als pflanzliches Öl-und-Fett für Schokoladen verwendet, d. h. als eine harte Butter und es wird im allgemeinen bestätigt, daß das Kristallmuster des Öl-und- Fetts sechs Muster vom Typ 1 bis 6 umfaßt. Unter diesen Typen ist der stabile Zustand vom Typ 5 in der erfindungsgemäßen Custard-Creme aufrecht erhalten.

Die jeweiligen Custard-Cremes, die in den folgenden Beispielen 1 und 2 erhalten sind, wurden bezüglich des Kristallmusters durch ein Röntgenbeugungsmuster unter Verwendung einer MXP-3-Anlage, hergestellt von MACSCIENCE Company untersucht, und es wurde festgestellt, daß das Kristallmuster beider Proben vom Typ 5 (β&sub2;-Typ) ist und die jeweiligen Custard-Cremes eine sehr stabile Kristallstruktur aufweisen. Diese Proben wurden gekühlt und 10 Tage in einem Kühlschrank gelagert, und deren Kristallmuster würde durch das gleiche Verfahren untersucht. Als Ergebnis wurde festgestellt, daß die jeweiligen Proben den stabilen Zustand des 5-Typs beibehalten und gute physikalische Eigenschaften ohne Änderung dieser Eigenschaften wie Wasserverlust und Ölverlust beibehalten.

Die folgenden Beispiele erläutern Merkmale dieser Erfindung, aber sie sind nur erläuternd, und der Umfang dieser Erfindung wird durch diese nicht begrenzt. Zusätzlich sind Teile und Prozentangaben auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1

Eine ölige Phase für eine Custard-Creme (Tabelle 1) wurde durch Erwärmen eines Öl-und-Fetts auf 70ºC und Zugabe von Lecithin zum Mischen dazu hergestellt. Getrennt davon wurde eine wäßrige Phase durch Erwärmen von Wasser auf etwa 60ºC, Zugabe von Natriumhexametaphosphat zum Auflösen, anschließendes Auflösen oder Dispergieren darin von Vollmilchpulver oder Eigelb und Succrose hergestellt. Dann wurden die ölige und die wäßrige Phase vermischt und gegebenenfalls Succrosefettsäureester und Parfüm dazugegeben, die Mischung zum Voremulgieren bei 65 bis 70ºC 20 min lang unter Verwendung eines Homomischers gerührt und bei 30 kg/cm² homogenisiert. Danach wurde das Homogenat unmittelbar bei 140 bis 145ºC für 4 s durch UHT-Direktwärmesterilisation behandelt, erneut bei 40 kg/cm² homogenisiert, schnell auf etwa 10ºC gekühlt und in eine Wellpappebox, in die ein Vinylchlorid-Beutel gelegt war, gefüllt. Das gefüllte Homogenat hatte eine Viskosität von 0,25 Ns/m² (250 cps) und zeigte einen flüssigen Zustand.

Diese gefüllten Substanzen wurden in einem Kühlschrank bei 5ºC etwa 48 h lang gealtert, unter Erhalt einer Custard-Creme mit plastischem Zustand. Die Viskosität zu diesem Zeitpunkt war aufgrund des plastischen Zustandes nicht meßbar und die mit einem Rheometer (mit einem 10 φ Plungerkolben) gemessene Härte war 150 g/cm². Die erfindungsgemäße Custard-Creme ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit sehr guten Schmelzeigenschaften im Mund und guter Beschaffenheit, bei der Polysaccharide wie Stärke und Gelatinisiermittel überhaupt nicht verwendet werden, wie in den Formulierungen in der Tabelle gezeigt ist, und eine Masse wird nur mit Hilfe der Kristallisationsfähigkeit eines Öl-und-Fetts gebildet.

Beispiele 2 und 3

Custard-Cremes wurden entsprechend der gleichen Formulierung und Art wie bei Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß das Öl-und-Fett variiert wurde und die Zusammensetzung des Öl-und-Fetts verschieden war. Als Ergebnis wurden Custard- Cremes erhalten, die einen plastischen Zustand mit einem Rheometerwert von 120 g/cm² in der Formulierung von Beispiel 2 (Tabelle 1) und mit einem Rheometerwert von 90 g/cm² in der Formulierung von Beispiel 3 (Tabelle 1) zeigten. Obwohl diese Custard-Cremes nicht die gleiche Härte wie bei Beispiel 1 hatten, zeigten sie einen plastischen Zustand und hatten daher eine weichere Masse, die von dem Kristallisationsvermögen des Öls und Fetts abstammte. Zusätzlich zeigten alle Proben der Beispiele 1 bis 3 keine Änderung der Härte selbst nach 10 Tagen und hatten gute physikalische Eigenschaften ohne Wasserverlust und Ölverlust.

Tabelle 1 Formulierung der Custard-Creme (Werte bedeuten Gew.-% des Gesamtgewichtes)

(Bemerkung 1, 2, 3)

Öl-und-Fett A: Mittlere Schmelzanteile von Palmöl

Öl-und-Fett B: Mittlere Schmelzanteile von Palmöl, Kakaobutter-Substitut, umfassend fraktionierte Sheabutter

Öl-und-Fett C: Fraktioniere Sheabutter

(Bemerkung 4) Gefriermodifiziertes Eigelb (modifizierter Anteil: 45%)

(Bemerkung 5) Sojabohnenlecithin und Sucrosefettsäureester

(Bemerkung 6) Natriumhexametaphosphat, Natriumbicarbonat, Natriumcitrat

Vergleichsbeispiele 1 bis 3

Proben wurden entsprechend der gleichen Formulierung und Weise wie Beispiel 1 bis 3 erhalten, mit der Ausnahme, daß das Öl-und-Fett variiert wurde und die Zusammensetzung des Öl-und-Fetts unterschiedlich war. Als Ergebnis blieben selbst 72 h nach der Alterung die gefüllten Substanzen flüssig und hatten ungefähr die gleiche Viskosität wie unmittelbar nach dem Füllen, und ein plastischer Zustand wurde nicht erzielt, was zu keiner Custard-Cremes führte.

Von diesen Tatsachen ist klar, daß das Öl-und-Fett, das verwendet werden soll, im wesentlichen nicht weniger als 70% Triglyceride vom SUS-Typ enthalten und einen SFC von nicht weniger als 70% bei 5ºC und nicht weniger als 55% bei 15ºC haben soll. D. h., die Auswahl des Öl-und-Fetts ist in den erfindungsgemäßen Custard-Cremes wichtig, deren Masse unter Anwendung des Kristallisationsvermögens des Öl-und-Fetts gebildet wird.

Tabelle 2 Formulierung der Custard-Creme (Werte bedeuten Gew.-% des Gesamtgewichtes)

(Bemerkung 1, 2, 3)

Öl-und-Fett T: Isomerisiertes, gehärtetes Palmöl

Öl-und-Fett U: Mittlere Schmelzanteile des Palmöls

Öl-und-Fett V: Gehärtetes Rapssamen-Palm-Mischöl

Beispiel 4 und Vergleichsbeispiel 4

Proben wurden entsprechend der gleichen Formulierung und Weise wie bei den Beispielen 1 bis 3 hergestellt, mit der Ausnahme, daß das Öl-und-Fett variiert wurde und die Zusammensetzung des Öl-und-Fetts verschieden war (Tabelle 3). Experimente wurden mit einem Öl-und-Fett, das reich an Triglyceriden vom SUS-Typ war, durchgeführt, erhalten durch Mischen eines anderen Öl-und-Fetts, d. h. gehärtetem Kokosnußöl mit mittleren Schmelzanteilen von Palmöl bei verschiedenen Mischraten. Als Ergebnis ergab die Probe von Beispiel 4 mit einem gemischten Öl-und-Fett, umfassend ein anderes Öl-und-Fett als Triglycerid in einer Menge von 10%, eine Custard-Creme, die einen plastischen Zustand mit einem Rheometer-Wert von 70 g/cm² ergab, während die Probe von Vergleichsbeispiel 4 mit einem gemischten Öl-und-Fett mit einem anderen Öl-und-Fett als Triglycerid mit 15% eine Flüssigkeit mit ungefähr der gleichen Viskosität wie der Viskosität ergab, die unmittelbar nach dem Füllen erhalten wurde, und eine Custard-Creme mit plastischem Zustand wurde nicht erhalten.

Tabelle 3 Formulierung der Custard-Creme (Werte bedeuten Gew.-% des Gesamtgewichtes)

(Bemerkung 1, 2,)

Öl-und-Fett W: Mittlere Schmelzanteile von Palmöl 90% + gehärtetes Kokosnußöl 10%

Öl-und-Fett X: Mittlere Schmelzanteile von Palmöl 85% + gehärtetes Kokosnußöl 15%

Aufgrund dieses Vergleichsbeispiels wird überlegt, daß dann, wenn ein anderes Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zu einem Öl- und-Fett, das reich an Triglyceriden vom SUS-Typ ist, gegeben wird, die obere Grenze des zuzugebenden Anteils 10% ist und daß bei Zugabe in einer Menge von mehr als 10% ein plastischer Zustand aufgrund einer Nicht-Vergleichmäßigung und Inhibierung der. Kristallisierung des Öl-und-Fetts unvollständig wird.

Wie oben erläutert, kann erfindungsgemäß eine Custard-Creme mit sehr guten Schmelzeigenschaften im Mund und einer glatten Beschaffenheit durch Anwendung des Kristallisationsvermögens eines Öl-und-Fetts ohne Verwendung von Polysacchariden wie Stärke oder Gelatinisierungsmittel und ohne Bildung einer Masse durch eine Schäumkraft wie bei Schlagsahne zur Verfügung gestellt werden.


Anspruch[de]

1. Custard-Creme, die eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem verdickten plastischen Zustand ist, umfassend 15 bis 50 Gew.-% Öl, 20 bis 70 Gew.-% Wasser, 3 bis 20 Gew.-% Eigelb und 1 bis 15 Gew.-% von Nicht-Milch-Feststoffen, worin das Öl nicht weniger als 70 Gew.-% 2-ungesättigte -1,3-digesättigte Triglyceride (SUS) umfaßt und einen festen Fettgehalt (SFC) von nicht weniger als 70% bei 5ºC und nicht weniger als 55 Gew.-% bei 15ºC aufweist.

2. Custard-Creme nach Anspruch 1, worin die Zahl der Kohlenstoffatome der Fettsäure in dem 2-ungesättigten, 1,3-digesättigten Triglycerid (SUS) 16 und/oder 18 ist.

3. Verfahren zur Erzeugung der Custard-Creme nach Anspruch 1 oder 2, umfassend das Formulieren einer Öl-in-Wasser- Emulsion, umfassend als Hauptbestandteile 15 bis 50 Gew.-% des Öls, 20 bis 70 Gew.-% Wasser, 3 bis 20 Gew.-% Eigelb und 1 bis 15 Gew.-% Nicht-Fett- Milchfeststoffe.

4. Verfahren zur Erzeugung einer Custard-Creme nach Anspruch 3, worin die Custard-Creme 5 bis 30 Gew.-% Zucker und 0 bis 5 Gew.-% Stärke als Bestandteile enthält.

5. Verwendung einer Custard-Creme nach Anspruch 1 oder 2 oder nach Herstellung des Verfahrens nach Anspruch 3 oder 4, zur Erzeugung eines Nahrungsproduktes.







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