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Dokumentenidentifikation DE19913437A1 23.11.2000
Titel Umrötungsmischung für Fleischerzeugnisse
Anmelder Karl Müller GmbH & Co., 70469 Stuttgart, DE
Erfinder Gehring, Udo, 71706 Markgröningen, DE;
Pöhnl, Helmut, Dr., 74321 Bietigheim-Bissingen, DE
Vertreter Schneiders & Behrendt Rechts- und Patentanwälte, 44787 Bochum
DE-Anmeldedatum 25.03.1999
DE-Aktenzeichen 19913437
Offenlegungstag 23.11.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 23.11.2000
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23L 1/317   
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft eine Umrötungsmischung für Fleischerzeugnisse, insbesondere Brühwurst, welche, bezogen auf 1 kg Fleisch- oder Wurstmasse, 1 x 108 bis 5 x 1010 Keime eines lebensmitteltauglichen nitratreduzierenden Mikroorganismus und 10 bis
2000 g, bezogen auf das Frischgewicht, eines pflanzlichen Produktes mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg enthält.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft eine Umrötungsmischung für Fleischerzeugnisse, insbesondere Brühwurst, unter Zusatz von pflanzlichen Produkten, insbesondere Gemüseerzeugnissen, und nitratreduzierenden Mikroorganismen.

Die Umrötung von Fleischerzeugnissen geht auf die Verwendung von Nitrat und/oder Nitritpökelsalz zurück, das in Mengen von maximal 150 mg/kg Brätmasse zugesetzt werden darf. Eine Umrötung von Brühwürsten mit Hilfe von aus der Fleischwarenherstellung bekannten Mikroorganismen ist bislang nicht üblich, insbesondere deshalb, weil die nach traditioneller Technologie alsbald nach dem Herstellungsprozeß vorgenommene Erhitzung keine ausreichenden metabolischen Leistungen von Mikroorganismen zuläßt.

Da die verbraucherfunktionellen Lebensmittelzutaten natürlichen Ursprungs zunehmend ein größeres Vertrauen entgegenbringen als den herkömmlichen Zusatzstoffen, wäre es wünschenswert, über ein Umrötungsmittel und -verfahren zu verfügen, das den natürlichen Nitratgehalt von Lebensmitteln ausnutzt. Ein solches Mittel und Verfahren müßte auf kontrollierbare und reproduzierbare Weise mit lebensmittelrechtlich zugelassenen Methoden zu einem innerhalb der gesetzlichen Beschränkungen liegenden Nitritgehalt in dem so behandelten Fleischerzeugnis führen.

Dieses Ziel wird mit einer Umrötungsmischung für Fleischerzeugnisse, insbesondere Brühwurst, erreicht, welche, bezogen auf 1 kg Fleisch- oder Wurstmasse, 1 × 108 bis 5 × 1010 Zellen eines lebensmitteltauglichen nitratreduzierenden Mikroorganismus und 10 bis 2000 g, bezogen auf das Frischgewicht, eines pflanzlichen Produkts mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg enthält. Die Mikroorganismen und das Gemüseerzeugnis können jeweils in getrockneter Form vorliegen. Bei der Verwendung von getrockneten Mikroorganismen muß deren Aktivität durch Rehydratisierung und gegebenenfalls geeignete Nährstoffkombinationen gefördert werden.

Die erfindungsgemäße Umrötungsmischung ist für die Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere Brühwurst, bestimmt und daraufhin optimiert. Sie enthält in der vorgenannten Menge Keime eines lebensmitteltauglichen nitratreduzierenden Mikroorganismus sowie ein Gemüseerzeugnis mit einem zulässigen natürlichen Nitratgehalt. Beide Komponenten können in getrockneter Form vorliegen, der Mikroorganismus vorzugsweise in gefriergetrockneter Form.

Als Fleischerzeugnisse kommen alle fleischhaltigen Lebensmittel in Frage, auch solche, die nicht über den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestfleischgehalt verfügen. Insbesondere sind dies Rohpökelware, Kochpökelware, Rohwürste und Kochwürste.

Es handelt sich bei den Mikroorganismen um solche, die in der Lebensmitteltechnologie eingeführt und üblich sind. Insbesondere sind dies nitratreduzierende Mikroorganismen der Gattungen Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas und Paracoccus. Insbesondere sind dies Keime, die über eine Nitrat-Reduktase verfügen und damit das erforderliche Nitrit aus dem Nitrat des Gemüseerzeugnisses bereitstellen können. Das Nitrit ist Ausgangspunkt für die Bildung des für die Umrötung notwendigen Stickoxids.

Es versteht sich, daß statt des lebenden Mikroorganismus auch isolierte Nitrat-Reduktase eingesetzt werden kann. Nitratreduzierende Enzymsysteme sind in der Wissenschaft bekannt und können für erfindungsgemäße Zwecke ebenfalls ohne weiteres eingesetzt werden.

Besonders bevorzugt sind Mikroorganismen der Spezies S. carnosus, S. xylosus und S. equorum sowie Kocuria varians, wie sie schon für die Umrötung von Fleischwaren eingesetzt werden. Eine besonders bevorzugte Kultur ist der handelsübliche Stamm Staphylococcus carnosus utilis. Weiterhin sind eine Reihe von nitratreduzierenden Halomonas-Spezies bekannt, die sich als lebensmitteltauglich erwiesen haben.

Als pflanzliche Produkte kommen im Grunde genommen beliebige Gemüseerzeugnisse in Frage, die über den erfindungsgemäß benötigten Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg, insbesondere 1000 bis 2500 mg/kg im Frischzustand verfügen. Hierzu gehören neben dem eigentlichen Gemüseerzeugnis selbst auch Gemüseextrakte und Säfte, gegebenenfalls in enzymatisch oder mikrobiell fermentierter Form, sowie diese Erzeugnisse in getrockneter Form.

Bevorzugte Gemüseerzeugnisse im Sinne der Erfindung sind verschiedene Formen von Salat, insbesondere Kopfsalat, Feldsalat, Eisbergsalat sowie Chinakohl, Spinat, Rote Bete oder Sellerie. Nach den derzeitigen Bestimmungen darf verzehrfähiger Kopfsalat im Sommer bis zu 2500 mg/kg Nitrat enthalten, im Winter bis zu 3500 mg/kg. Rote Bete darf bis zu 5000 mg/kg Nitrat enthalten. Es können Mischungen verschiedener Gemüseerzeugnisse eingesetzt werden. Kommt es auf geschmackliche Neutralität an, sind Formen von Salat bevorzugt. Es versteht sich, daß mit dem Zusatz der pflanzlichen Produkte weitere Effekte, beispielsweise im Bereich der Geschmacks- und Farbgebung, verbunden sein können.

Die erfindungsgemäße Umrötungsmischung kann zusätzlich zu den bislang genannten Bestandteilen auch weitere vorteilhafte Zusätze enthalten, beispielsweise die für die Herstellung der jeweiligen Fleischware benötigte Gewürzmischung sowie eine Reaktivierungsmischung für den Mikroorganismus. Es kann zweckmäßig sein, Mikroorganismus, Reaktivierungsmischung und/oder Gewürzmischung/Gemüseprodukt voneinander getrennt zu halten.

Die erfindungsgemäße Umrötungsmischung kann als verkehrsfähige Packung beispielsweise die einzelnen Komponenten in Mengen enthalten, wie sie für jeweils 25, 50, 100 und 200 kg Fleisch- bzw. Wurstzubereitung benötigt werden.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Umrötung von Fleischwaren, insbesondere Brühwurst, bei dem man einer gewürzhaltigen, aber nitritfreien Fleisch- oder Wurstmasse lebensmitteltaugliche nitratreduzierende Mikroorganismen in einer Menge von 1 × 108 bis 5 × 1010 Keimen/kg Masse zusammen mit einem pflanzlichen Produkt mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg Frischprodukt in einer Menge von 10 bis 2000 g je kg Fleisch- oder Wurstmasse, bezogen auf das Frischgewicht des pflanzlichen Produkts, zusetzt, die Fleischerzeugnisse 6 bis 72 h reifen läßt und anschließend erhitzt.

Mikroorganismen und Gemüseerzeugnis genügen dabei den vorstehend für die Umrötungsmischung angegebenen Kriterien. Das Gemüseerzeugnis wird der angesetzten Fleisch- oder Wurstmasse in einer solchen Menge zugesetzt, daß sich insbesondere ein Nitratgehalt von 10 bis 300 mg/kg Masse ergibt.

Es versteht sich, daß bei der Verwendung von nitrathaltigem Trinkwasser bei der Herstellung des Fleischerzeugnisses dieser Nitratgehalt ebenfalls berücksichtigt und für die erfindungsgemäßen Zwecke ausgenutzt werden kann. Der Nitratgehalt im Trinkwasser darf 50 ppm nicht überschreiten.

Wenn die Mikroorganismen als Trockenprodukt verwendet werden, ist es zweckmäßig, sie vor der Verwendung zu rehydratisieren oder zu reaktivieren. Die Rehydratisierung kann beispielsweise in Leitungswasser oder einem bekannten Rehydratisierungsmedium erfolgen. Zur Reaktivierung werden zweckmäßigerweise mit Mineralstoffen sowie Stickstoff- und Kohlenstoffquellen angereicherte flüssige Medien verwandt, in denen die Mikroorganismen über eine definierte Zeit, etwa 6 bis 72 h, insbesondere 12 bis 24 h belassen werden.

Die Verwendung von getrockneten, insbesondere gefriergetrockneten Mikroorganismen, nach Rehydratisierung oder Reaktivierung, ist für das erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt, ebenso der Einsatz des pflanzlichen Produkts als Trockenprodukt.

Die Reifung des erfindungsgemäß erzeugten Fleischerzeugnisses erfolgt zweckmäßigerweise über einen Zeitraum von 10 bis 48 h bei einer Temperatur von 5 bis 12°C. Anschließend wird vorzugsweise bis auf eine Kerntemperatur von 68 bis 72°C erhitzt, insbesondere dann, wenn es sich um Brühwürste handelt.

Schließlich betrifft die Erfindung ein Fleischerzeugnis, erhältlich aus einer gewürzhaltigen, aber nitritfreien Fleisch- oder Wurstmasse unter Verwendung von 1 × 108 bis 5 × 1010 Keimen/kg Fleisch- oder Wurstmasse lebensmitteltauglicher nitratreduzierender Mikroorganismen zusammen mit, gerechnet als Frischgewicht, 10 bis 2000 g/kg Fleisch- oder Wurstzubereitung eines pflanzlichen Produkts mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg. Dieses Fleischerzeugnis ist vorzugsweise eine Brühwurst.

Die Erfindung wird durch das nachstehende Beispiel näher erläutert.

Beispiel

Eine Brühwurstmasse wurde nach GEHA-Sortierung aus 20 kg R II, 22 kg S II, 20 kg S VI, 20 kg S VII sowie 18 kg Eis hergestellt. Je kg Gesamtmasse wurden 18,0 g Kochsalz, 4,0 g Mischgewürze, 0,5 g Natriumascorbat (als Umrötungshilfsmittel), 0,4 g Natriumdiphosphat und 50,0 g frische Gemüsemischung, bestehend aus Rote Bete, Spinat, Sellerie und Salaten, mit einem Nitratgehalt von 1000 ppm verwandt.

Als Starterkultur wurde ein handelsüblicher gefriergetrockneter Staphylococcus carnosus utilis mit einer Einsaatdichte von 1,0 × 107 Keimen/g Brühwurstmasse verwandt.

Vor der Zubereitung der Brühwurstmasse wurde die Starterkultur 12 h in einer üblichen Rehydratisierungsmischung mit einer Stickstoffquelle, einer Kohlenstoffquelle und Mineralstoffen bei 25°C rehydratisiert.

Zur Herstellung der Brühwurstmasse wurde Magerfleisch und Fettgewebe getrennt voneinander durch eine 3 bis 4 mm-Scheibe gewolft. Das magere Material wurde dann unter Zugabe der vorbereiteten und zerkleinerten Gemüsemischung und der rehydratisierten Starterkultur im Kutter zerkleinert. Anschließend wurden Salz, Gewürze, Kutterhilfsmittel, Umrötungshilfen und ca. 30% des Eises hinzugefügt und auf guten Verband weitergekuttert.

Der Masse wurde bei einer Temperatur von 4 bis 6°C das gewolfte Fettmaterial zugefügt und der Kutter bis auf 12 bis 14°C weiterlaufen gelassen. Anschließend wurde das restliche Eis zugegeben und im Schnellgang bis auf ca. 10°C gekuttert. Die Wurstmasse wurde anschließend im langsamen Gang auf 10 bis 12°C fertiggekuttert.

Anschließend wurde die Masse in Därme gefüllt und 18 h bei 5°C hängen gelassen. Danach wurden die Würste bei 76°C bis auf eine Kerntemperatur von 68 bis 72°C gebrüht. Nach dem Abkühlen im Wasser ergab sich ein Produkt, das in jeder Hinsicht, d. h. sowohl optisch als auch geschmacklich, einer handelsüblichen Brühwurst entsprach.


Anspruch[de]
  1. 1. Umrötungsmischung für Fleischerzeugnisse, insbesondere Brühwurst, enthaltend, bezogen auf 1 kg Fleisch- oder Wurstmasse, 1 × 108 bis 5 × 1010 Zellen eines lebensmitteltauglichen nitratreduzierenden Mikroorganismus und 10 bis 2000 g, bezogen auf das Frischgewicht, eines pflanzlichen Produktes mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg.
  2. 2. Umrötungsmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der nitratreduzierende Mikroorganismus der Gattung Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas oder Paracoccus angehört.
  3. 3. Umrötungsmischung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der nitratreduzierende Mikroorganismus ein handelsüblicher Stamm der Spezies S. carnosus, S. xylosus, S. equorum oder Kocuria varians ist.
  4. 4. Umrötungsmischung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Mikroorganismus der Stamm S. carnosus utilis ist.
  5. 5. Umrötungsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen Nitratgehalt von 1000 bis 2500 mg/kg des Gemüseerzeugnisses, bezogen auf das Frischgewicht.
  6. 6. Umrötungsmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüseerzeugnis Feldsalat, Kopfsalat, Chinakohl, Eisbergsalat, Spinat, Rote Bete oder Sellerie in frischer oder getrockneter Form ist.
  7. 7. Umrötungsmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich würzende Zutaten sowie Kutter- und Umrötehilfsmittel enthält.
  8. 8. Umrötungsmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich eine Reaktivierungsmischung für den verwendeten Mikroorganismus enthält.
  9. 9. Umrötungsmischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Reaktivierungsmischung getrennt von den übrigen Bestandteilen vorliegt.
  10. 10. Umrötungsmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der nitratreduzierende Mikroorganismus in getrockneter Form vorliegt.
  11. 11. Verfahren zur Umrötung von Fleischwaren, insbesondere Brühwurst, dadurch gekennzeichnet, daß man einer gewürzhaltigen, aber nitritfreien Fleisch- oder Wurstmasse lebensmitteltaugliche nitratreduzierende Mikroorganismen in einer Menge von 1 × 108 bis 5 × 1010 Keimen/kg zusammen mit einem pflanzlichen Produkt mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg in einer Menge von 10 bis 2000 g/kg, bezogen auf das Frischgewicht des Gemüseerzeugnisses, zusetzt, die Fleischware 6 bis 72 h reifen läßt und gegebenenfalls anschließend erhitzt.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Produkt als Trockenprodukt zugesetzt wird.
  13. 13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Produkt einen Nitratgehalt von 1000 bis 3500 mg/kg, bezogen auf das Frischgewicht, aufweist.
  14. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüseerzeugnis in einer Menge zugesetzt wird, daß sich ein Nitratgehalt von 10 bis 300 mg/kg Fleisch- oder Wurstmasse ergibt.
  15. 15. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß als pflanzliches Produkt Feldsalat, Kopfsalat, Chinakohl, Eisbergsalat, Spinat, Rote Bete oder Sellerie verwandt wird.
  16. 16. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Fleisch- oder Wurstmasse Mikroorganismen der Gattung Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas oder Paracoccus zugesetzt werden.
  17. 17. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß als Mikroorganismen Stämme der Spezies S. carnosus, S. xylosus, S. equorum oder Kocuria varians, insbesondere S. carnosus utilis, verwandt werden.
  18. 18. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen vor der Zugabe zur Fleisch- oder Wurstmasse rehydratisiert und/oder reaktiviert werden.
  19. 19. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Reifung über 10 bis 48 h bei 2 bis 20°C vorgenommen wird.
  20. 20. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß die gereifte Fleisch- oder Wurstzubereitung bis auf eine Kerntemperatur von >62°C erhitzt wird.
  21. 21. Fleischerzeugnis, erhältlich aus einer gewürzhaltigen, aber nitritfreien Fleisch- oder Wurstzubereitung unter Verwendung von 1 × 108 bis 5 × 1010 Keimen/kg Fleisch- oder Wurstzubereitung lebensmitteltauglicher nitratreduzierender Mikroorganismen zusammen mit, bezogen auf das Frischgewicht, 10 bis 2000 g/kg Fleisch- oder Wurstmasse, eines pflanzlichen Produktes mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg.
  22. 22. Brühwurst nach Anspruch 21.






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