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Dokumentenidentifikation DE69426063T2 07.06.2001
EP-Veröffentlichungsnummer 0668019
Titel Farbstabilisiertes zerkleinertes Fleisch
Anmelder Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, CH
Erfinder Villot, Dominique, CH-25222 Helsingborg, CH;
Zander, Christer, S-26725 BJUV, SE
Vertreter Becker, Kurig, Straus, 80336 München
DE-Aktenzeichen 69426063
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 17.02.1994
EP-Aktenzeichen 941023509
EP-Offenlegungsdatum 23.08.1995
EP date of grant 04.10.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 07.06.2001
IPC-Hauptklasse A23B 4/023
IPC-Nebenklasse A23B 4/027   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Stabilisieren der Farbe von konservierten bzw. gepökelten, erhitzten, zerkleinerten Fleisch-Produkten während der Lagerung.

Lichtinduzierte Verfärbung aufgeschnittener und unter Gasschutz verpackter Metzgerei- Produkte während der Zurschaustellung in beleuchteten Vitrinen in Supermärkten ist aufgrund der hohen Anteile an Sauerstoff in den Verpackungen ein häufiges Problem und wird in konservierten, erhitzten Metzgereiwaren durch das Vorliegen eines rosafarbenen Pigments verursacht, das in Gegenwart von Licht gegenüber Sauerstoff nicht stabil ist und sich bei Lagerung braun verfärbt. Der in der Packung vorliegende Sauerstoff kann entweder vom Herstellungsverfahren, dem Produkt selbst oder, falls die Verpackungsfolie kein wirksames Hindernis darstellt, von Außen stammen. Annehmbare Farbstabilität kann durch Zugabe von Sauerstoff- Fängern zur Packung, wie das von Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. hergestellte "Ageless", erzielt werden. "Ageless" ist ein, auf Eisenpulver basierender Sauerstoff-Absorber, der in kleinen Beuteln hergestellt wird und wirksam Restmengen an Sauerstoff bindet. In der US-A- 3780192 wird ein Verfahren zur Beschleunigung der Konservierungsfarbe bzw. Pökelungsfarbe in Fleisch beschrieben, indem Eisen oder ein Eisensalz zu dem Härtungsmedium bzw. Konservierungsmedium bzw. Pökelungsmedium in Gegenwart eines Endiol- oder Diketon- Reduktionsmittels zugesetzt wird. Die Verwendung verkapselten Eisens mit Nahrungsmittelfett- Deckschichten zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Eisen ist ebenfalls bekannt.

Obwohl zugesetzte Eisen-(II)- und Eisen-(III)-Salze Sauerstoff in konservierten, erhitzten Metzgerei-Produkten verbrauchen und während der Zurschaustellung gegenüber Verfärbung schützen, werden die Produkte anfänglich unerwünscht gelb.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß mit einer wärmebeständigen, für Sauerstoff durchlässigen Kapsel verkapselte Eisensalze die Farbe von konservierten, erhitzten Metzgereiprodukten ohne Bildung einer unerwünschten gelben Farbe stabilisieren können.

Demzufolge stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Konservieren von zerkleinertem Fleisch zur Verfügung, das umfaßt, daß ein eßbares Eisensalz dem Härtungsmedium zugesetzt wird, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Eisensalz mit einer eßbaren, wärmebeständigen, für Sauerstoff durchlässigen Kapsel verkapselt ist.

Das Eisensalz ist vorzugsweise, obwohl nicht erforderlich, ein wasserlösliches Salz und kann ein Eisen (II)- oder Eisen (III)-Salz, beispielsweise ein Sulfat, Chlorid, Phosphat oder Fumarat sein.

Die, dem Härtungsmedium zugesetzte Menge an Eisensalz (gemessen als elementares Eisen), kann, bezogen auf das Gesamtgewicht, von 10 bis 100 ppm, vorzugsweise von 15 bis 80 ppm und insbesondere von 20 bis 50 ppm Gewicht betragen.

Die wärmebeständige Kapsel wird vorzugsweise aus einem Material hergestellt, das für das Eisensalz undurchlässig oder im wesentlichen undurchlässig ist und in kaltem Wasser, beispielsweise in Wasser bei Raumtemperatur oder darunter, beispielsweise von 20º bis 35ºC vorzugsweise unlöslich oder im wesentlichen unlöslich ist. Unter "wärmebeständig" wird in dieser Erfindung verstanden, daß die Kapsel bei der Erhitzungstemperatur von dem Fleisch, beispielsweise von 70ºC bis 80ºC, nicht zerfällt. Beispiele für geeignete Materialien sind eßbare Polymere, derart wie im wesentlichen in kaltem Wasser unlösliche Polysaccharide oder Pflanzengummi, beispielsweise Agar, Pektin. Die Kapselmaterial-Menge kann von 60 bis 600 ppm und vorzugsweise von 120 bis 300 ppm Gewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht, betragen.

Gemäß der Beschaffenheit des Kapselmaterials, kann die Verkapselung des Eisensalzes beispielsweise erfolgen durch herkömmliche Verkapselungs-Techniken oder durch Vermischen oder Dispergieren des Eisensalzes in einer Lösung oder Dispersion des Kapselmaterials und Trocken oder Einbringen in ein Gel. Das verkapselte Eisensalz kann von 0,3 bis 3 Gew.-% vorzugsweise von 1 bis 2,75 Gew.-% an Eisensalz (gemessen als Eisen), von 2 bis 20 Gew.-% vorzugsweise von 4 bis 10 Gew.-% des Kapselmaterials und von 85 bis 95 Gew.-% an Wasser enthalten, jeweils auf das Gesamtgewicht des Gels bezogen. Falls erwünscht, kann bis zu 10 Gew.-% Dextrose zugesetzt werden, bezogen auf das Gewicht des Gels.

Die Menge des verkapselten Eisensalzes, die dem Härtungsmedium zugesetzt wird, kann von 0,1 bis 1,0 Gew.-%, vorzugsweise von 0,2 bis 0,6 Gew.-% und insbesondere von 0,25 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht betragen.

Jedes herkömmliche Härtungsmedium, beispielsweise eines, das Natriumnitrat, Kaliumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrit oder jede Mischung davon zusammen mit einem Reduktionsmittel, derart wie Natriumascorbat oder Natriumisoascorbat, mit dem Zusatz von Natriumchlorid, Zucker und Gewürzen enthält, kann verwendet werden. Das Härtungsmedium kann entweder in trockener Form oder gelöst in Wasser, zum Ausbilden einer Lake, verwendet werden.

Vorzugsweise wird das verkapselte Eisensalz kurz vor Beendigung der Zerkleinerung des Fleisches zugesetzt, vorzugsweise zusammen mit dem Reduktionsmittel. Die Zerkleinerung und die Konservierung können zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von 2º bis 15ºC und vorzugsweise von 4º bis 12ºC ausgeführt werden.

Nach Konservierung wird das zerkleinerte Fleisch erhitzt und unter Gasschutz verpackt. Im Falle einer Fleisch-Wurst, wird das zerkleinerte Fleisch beispielsweise unter Vakuum in Behälter eingefüllt und kann anschließend vor dem Erhitzen getrocknet und geräuchert werden, wonach es aufgeschnitten und unter Schutzgas verpackt wird.

Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung weiter. Falls nicht anders angegeben, werden Teile und Prozentsätze als Gewichtsteile und Gewichtsprozent angegeben.

Beispiel 1

Ein aus den folgenden Zutaten bestehendes Härtungsmedium wurde hergestellt:

Inhaltsstoffe Gewichtsteile

Fleisch / Fett 77,93

Pökelsalz * 1,95

Natriumascorbat 0,04

Natriumtripolyphosphat 0,20

Gewürze 0,39

Wasser (als Eis) 19,49

* Das Pökelsalz besteht aus 0,6 Teilen Natriumnitrit und 1,35 Teilen Natriumchlorid.

Dieses Gemisch wurde in eine Hack-Vorrichtung eingebracht und zum Gewinnen einer Wurst-Mischung während einer Zeitspanne von 20 Minuten zerkleinert.

Ein verkapseltes Eisen-(III)-phosphat wurde durch Dispergieren von 3,5 Teilen Eisen- (III)-phosphat und 0,1 Teil Dextrose in einer wässrigen Lösung, die 5 Teile Agar und 91,4 Teile Wasser bei 60ºC enthält, hergestellt und anschließend wurde durch Kühlen eine Verfestigung ermöglicht. Das gebildete Gel wurde in schmale Würfel (3 · 3 · 3 mm) geschnitten und zusammen mit 10 Teilen Natriumascorbat in einer Menge von 0,31% der Wurst-Mischung kurz vor Ende des Hack-Zyklus bei 10ºC zugesetzt.

Das zerkleinerte Fleisch wurde unter Vakuum in Kollagen-Gehäuse mit einem Durchmesser von 90 mm eingefüllt, während 20 Minuten bei 60ºC getrocknet und bei einer Temperatur von 78ºC in einer Erhitzungskammer bzw. Kochkammer erhitzt, bis die Kerntemperatur 72ºC betrug. Anschließend wurden die Würste zum Abkühlen während 60 Minuten mit kaltem Wasser begossen und anschließend während eines Tages in einem Kühlungs-Raum bei 2ºC gelagert. Die Würste wurden in Scheiben von 1,4 mm Dicke geschnitten und 10 Scheiben enthaltende Chargen wurden unter Gasschutz in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre abgepackt (2 mm Kopfraum, 20% CO&sub2;, 80% N&sub2;).

Zur Bestimmung der Farbstabilität der Würste wurden an geöffneten Proben Farbmessungen mit einem Minolta Chromameter durchgeführt:

a) unmittelbar nach dem Abpacken (I)

b) nach 12 Tagen Lagerung im Dunkeln (II), und

c) nach 12 Tagen Lagerung - 4 Tage im Dunkeln und 8 Tage unter Licht (III) (2000 lux, 13 Stunden pro Tag)

Mit Würsten wurden Vergleiche durchgeführt, die keine Additive enthielten (Ref), mit einer äquivalenten Menge von Agar allein und Eisen allein. Die Ergebnisse sind in Tafel 1 gezeigt, in der die Rotfärbung der Proben mit a* und die Gelbfärbung mit b* angegeben wird. Angemerkt sei:

- ein Unterschied von 1 in Rotfärbung oder in Gelbfärbung zwischen zwei Proben ist nicht sichtbar, und

- die Grundfarbe ist akzeptabel, falls a* größer oder gleich b* erscheint.

TAFEL 1

Während dieser Versuche war der Rest-Sauerstoff nach dem Verpacken abnormal hoch (1% in der Referenz nach 12 Tagen), was den Grad der Verfärbung und eine gewisse Verfärbung in Licht bei den Proben mit Eisen erklärt. Bei Verkapselung in Agar-Gel stellen die Eisensalze Farbstabilität in Licht zur Verfügung und ergeben, falls nur mit Eisensalz alleine verglichen, eine viel geringere, nicht licht-abhängige Verfärbung. Es ist augenscheinlich, daß bei einer Zugabe von Eisensalzen in verkapselter Form, eine annehmbare Farbe zur Verfügung gestellt wird, die unter Licht stabil ist.

Nach 5 Wochen Lagerung konnte keine Auswirkung auf mikrobielles Wachstum, keine oder sehr geringe Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften und kein Effekt auf die Ranzigkeit beobachtet werden.

Beispiel 2

Ein ähnliches Verfahren wie das in Beispiel 1 beschriebene wurde befolgt mit Ausnahme, daß 2,5 Teile an Eisen-(IL)-phosphat in dem Verkapslungsmedium dispergiert wurden. Die Rotfärbung und die Gelbfärbung (a*/b*) der Proben der Würste nach 1, 2 und 3 Wochen Lagerung, verglichen mit einer, keine Additive enthaltenden Referenzprobe, werden in Tafel 2 gezeigt.

TAFEL 2

Sogar nach 33 Tagen Lagerung unter Lichteinfluß, war die Farbe der Wurst mit verkapselten Eisen noch stabil bei Belichtung. Während Lagerung war die Rotfärbung der ganzen Wurst sehr stabil und obwohl die Gelbfärbung etwas zunahm, war die Farbe noch akzeptabel.


Anspruch[de]

1. Verfahren zum Konservieren von zerkleinertem Fleisch, welches Zugabe eines eßbaren Eisensalzes zu dem Härtungsmedium umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß das Eisensalz in einer eßbaren, wärmebeständigen, für Sauerstoff durchlässigen Kapsel, verkapselt ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Eisensalz wasserlöslich ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Menge an zu dem Härtungsmedium zugegebenen Eisensalz 10-100 ppm Gewicht elementares Eisen, bezogen auf das Gesamtgewicht, enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die wärmebeständige Kapsel aus einem Material hergestellt ist, das für das Eisensalz undurchlässig ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die wärmebeständige Kapsel aus einem in kaltem Wasser im wesentlichen unlöslichen Polysaccharid oder Gum besteht.

6. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die wärmebeständige Kapsel aus Agar hergestellt ist. 7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Menge an wärmebeständigem Kapselmaterial 60- 600 ppm Gewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht, ist.

8. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Menge an zu dem Konservierungsmedium zugegebenen, eingekapselten Eisensalz von 0,1-1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht, ist.

9. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das eingekapselte Eisensalz kurz vor dem Abschluß der Zerkleinerung des Fleisches zugegeben wird.

10. Verfahren nach Anspruch 1, wobei nach dem Konservieren das zerkleinerte Fleisch gekocht und unter Gasschutz verpackt wird.







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