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Dokumentenidentifikation DE69703530T2 13.06.2001
EP-Veröffentlichungsnummer 0874557
Titel PULVERFÖRMIGE,SCHÄUMENDE SAHNE
Anmelder Maspex - Spolka Z O.O., Wadowice, PL
Erfinder STUGLIK, Zdzislaw, PL-34-120 Andrychow, PL
Vertreter Kohler Schmid + Partner, 70565 Stuttgart
DE-Aktenzeichen 69703530
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, FR, GB, IE, IT, LI, LU, NL, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 10.01.1997
EP-Aktenzeichen 979004876
WO-Anmeldetag 10.01.1997
PCT-Aktenzeichen PL9700001
WO-Veröffentlichungsnummer 9725882
WO-Veröffentlichungsdatum 24.07.1997
EP-Offenlegungsdatum 04.11.1998
EP date of grant 15.11.2000
Veröffentlichungstag im Patentblatt 13.06.2001
IPC-Hauptklasse A23L 1/19
IPC-Nebenklasse A23C 11/06   A23P 1/16   

Beschreibung[de]

Diese Erfindung liefert eine pulverförmige, schäumende Getränkesahne, die nach Zufügen von heißem Wasser selbst einen kremigen Schaum auf der Oberfläche des Getränkes bildet.

Es gibt zahlreiche bekannte pulverförmige Getränkesahnen, die Schaum auf der Oberfläche verschieder heißer Kaffee- und Kakao-Getränke sowie Suppen liefern.

EP 154, 192 offenbart ein Verfahren zum Zubereiten einer pulverförmigen Zusammensetzung für ein Getränk, deren Zusammensetzung Fett, Protein, Laktose und andere Kohlenwasserstoffe sowie 0,3-1,0 Gewichtsprozent eines stabilisierenden Salzes, wie beispielsweise Phosphat oder Zitrat, enthält, wobei das Salz die Gerinnung verhindert.

US 4,438,147 offenbart eine schäumende, pulverförmige Getränkesahne; zur Zubereitung dieser Getränkesahne wird eine Flüssigkeitsmischung benutzt, die Wasser und Feststoffe aufweist, wobei diese Feststoffe ungefähr 5% nicht auf Molkereiprodukten basierendes Fett, ungefähr 30% wasserlösliche, nicht auf Molkereiprodukten basierende Kohlenhydrate und zwischen 0% und 50% entrahmte Milch sowie einen eiweißartigen Schaumstabilisierer, zum Beispiel Natriumkaseinat, enthalten. Die Mischung wird vermischt mit einem Edelgas und sprühgetrocknet.

EP 458, 310 B1 offenbart eine schäumende Getränkesahne in Pulverform, die Fett, Laktose, Alkalimetallphosphat, trockene Feststoffe von entrahmter Milch und Kaseinat als Schaumstabilisüerer enthält.

Eine schäumende, pulverförmige Getränkesahne gemäß der europäischen Anmeldung 0579328 A1 enthält 5-40 Gewichtsprozent Fett, 30-80 Gewichtsprozent Kohlenhydrate, 1-10 Gewichtsprozent Eiereiweiß und 0-4 Gewichtsprozent stabilisierendes Salz, wobei sich die prozentualen Angaben auf die Gesamtmengen dieser Bestandteile beziehen.

Gemäß der britischen Patentanmeldung GB 2131669 enthält ein essbares Produkt, das zu einer Schaummasse aufgeschlagen werden kann, 10 bis 80 Gewichtsprozent Fett, 0,15 bis 10 Gewichtsprozent Bindemittel, 0,5 bis 10 Gewichtsprozent Emulgator und Zucker oder ein anderes natürliches oder künstliches Süßmittel. Dieses Süßmittel enthält Aromen, Eiereiweiß und/oder Molkereibestandteile.

Aus dem britischen Patent GB 819078 ist eine Trockenmischung zum Zubereiten eines Chiffon-Desserts bekannt, die unter anderem 0,5 bis 1,5 Gewichtsteile teilweise zerlegtes Sojaeiweiß und 2,5 bis 7,7 Gewichtsteile Gelatine aufweist.

Alle bekannten Getränkesahnen geben weniger einheitlichen und schneller schwindenden Schaum, was durch das Bersten der Blasen verursacht wird. Man entdeckte auch, dass Eiereiweiß, das in den bekannten Getränkesahnen benutzt wird, nach Aufgiessen mit heißem Wasser einen fremdartigen Geschmack im Getränk hinterlässt; im Falle der vorliegenden Erfindung besteht dieses Problem nicht.

Eine erfindungsgemäße pulverförmige, schäumende Getränkesahne weist auf: Pflanzenfett, wie z. B. Palm-, Kokosnuß- oder Sojaöl, in einem Anteil von ungefähr 10 bis 40 Gewichtsprozent, vorzugsweise 20 bis 30 Gewichtsprozent, wobei der Schmelzpunkt bei 31ºC bis 45ºC liegt; Fett aus Molkereiprodukten in einem Anteil von ungefähr 0,06 bis 0,1 Gewichtsprozent; Kohlenhydrate in Form von Maltodextrin mit einem DE-Wert von 20 bis 35 in einem Anteil von ungefähr 30 bis 60 Gewichtsprozent, vorzugsweise mit einem DE-Wert von mehr als 24 und in einem Anteil von 45 bis 60 Gewichtsprozent, oder Glukosesirup mit einem DE-Wert von 30 bis 50 in einem Anteil von ungefähr 40 bis 75 Gewichtsprozent, oder Laktose in einem Anteil von ungefähr 30 bis 60 Gewichtsprozent; Molkeprotein und Kasein, wobei die oben genannten Proteine aus trockener entrahmter Milch stammen, deren Fettgehalt unter 0,6 Gewichtsprozent liegt und einen WPNI-Wert von 4,0 bis 4,8 aufweist, wobei der Pulveranteil ungefähr 10 bis 40 Gewichtsprozent, vorzugsweise 12 bis 17 Gewichtsprozent, betragen sollte; stabilisierende Salze in Form von Dikaliumorthophosphat in einem Anteil von ungefähr 0,5 bis 3,0 Gewichtsprozent, vorzugsweise 1,5 bis 2,5 Gewichtsprozent; und natürliche Wasserstoff-Kolloide in Form von Gelatine in einem Anteil von ungefähr 0,1 bis 1,0 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,2 bis 0,5 Gewichtsprozent, hinzugefügt in Form einer wässrigen Lösung vor dem Pasteurisierungs- und Homogenisierungsverfahren der Getränkesahne. Die erfindungsgemäße Getränkesahne enthält kein Eiereiweiß.

Eine erfindungsgemäße Getränkesahne wird erhalten durch Lösung trockener Bestandteile in Wasser bei einer Temperatur von 70ºC. Zu dieser Lösung wird ein Pflanzenfett mit einer Temperatur von 80ºC hinzugefügt, und dann eine wässrige Lösung aus Gelatine. Die erhaltene Getränkesahne wird bei 65ºC bis 85ºC pasteurisiert, dann wird Edelgas unter geringem Druck zugeführt. Konzentrat und Gas werden unter einem Druck von 8,0 bis 10,0 MPa homogenisiert, dann in eine Sprayvorrichtung gepresst und mit Heißluftstrom getrocknet. Die auf diese Weise erhaltene trockene Getränkesahne weist kein Eiereiweiß auf und wird nach Zufuhr von heißem Wasser sofort schaumig.

Die erfindungsgemäße pulverförmige, schäumende Getränkesahne ergibt nach Zufuhr von heißem Wasser eine Schicht vorzüglichen, kremigen Schaums an der Oberfläche des Getränks, wobei der Schaum einheitlich und fest ist und in praktisch unveränderter Form für ungefähr 15 Minuten verbleibt. Die Anwendung von Gelatine als Schaumstabilisator eliminiert den fremdartigen Geschmack, der nach dem Einschütten in heißes Wasser vorhanden ist, wenn Eiereiweiß verwendet wird.

Beispiel:

Die Erfindung wird dargestellt durch das folgende Beispiel:

47,5 Gewichtsprozent Maltodextrin mit einem DE Wert von 30, 20 Gewichtsprozent entrahmte Milch und 2 Gewichtsprozent Dikaliumaliumorthophosphat wurden in Wasser mit einer Temperatur von 70ºC aufgelöst. Zu der so erhaltenen Lösung wird 30 Gewichtsprozent Palmöl mit einer Temperatur von 80ºC hinzugefügt, dann vorsichtig gerührt und in 0,5 Gewichtsprozent Wassergelatine aufgelöst. Das erhaltene Konzentrat wurde bei 85ºC pasteurisiert, dann wurde zu der Mischung mit einer Temperatur von 50ºC ein Edelgas mit geringem Druck zugeführt. Dann wurde das mit Gas versetzte Konzentrat unter einem Druck von 10,0 MPa homogenisiert. Das so erhaltene Konzentrat mit 50% Trockenmasse und 50% Wasser wurde mit Heißluftstrom getrocknet.


Anspruch[de]

1. Pulverförmige, schäumende Getränkesahne, enthaltend Fett, Kohlenhydrate, Protein und stabilisierende Salze sowie Gelatine in der Menge von ca. 0,1 bis 1,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 0,5 Gew.-%, wobei die Gelatine in der Form einer wässrigen Lösung vor dem Pasteurisierungs- und Homogenisierungsprozeß der Getränkesahne zugeführt wird, wobei die Getränkesahne frei von Eiereiweiß ist und nach Zugabe von heißem Wasser spontanschäumend wird.







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