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Dokumentenidentifikation DE69522211T2 29.11.2001
EP-Veröffentlichungsnummer 0748592
Titel Fettarme Fleischpaste
Anmelder Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, CH
Erfinder Mandava, Rao, CH-1800 Vevey, CH;
Juillerat, Marcel Alexandre, CH-1000 Lausanne, CH;
Fernandez, Isabel, CH-1010 Lausanne, CH
Vertreter Andrae Flach Haug, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69522211
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument FR
EP-Anmeldetag 16.06.1995
EP-Aktenzeichen 952016178
EP-Offenlegungsdatum 18.12.1996
EP date of grant 16.08.2001
Veröffentlichungstag im Patentblatt 29.11.2001
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23L 3/015   A23L 1/317   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer fettarmen Fleischpaste, die mindestens Fleisch, Wasser, Salze und Fettersatz enthält.

Stand der Technik

Die Patentanmeldung WO 94/22331 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Produkten auf der Grundlage von Geflügelleber, welches die Ausübung eines Drucks über 10&sup8; Pa mit oder ohne Erhitzung auf eine Temperatur zwischen -10 und 120ºC umfasst, um eine Fettschmelze und die Entwicklung von pathogenen Mikroorganismen zu verhindern.

Die Patentanmeldung EP 0668026 beschreibt eine Verfahren, bei dem man eine Fleischmischung für Würstchen vor dem Kochen einem hydrostatischen Druck zwischen 500 und 400000 kPa aussetzt, um den Wirkungsgrad beim Garen der Wurst und die Festigkeit ihrer Textur zu verbessern.

EP 278427 beschreibt ferner ein Verfahren zur Herstellung einer sterilisierten Fleischpaste, bei dem man eine Fleischemulsion herstellt, diese einem proteolytischen Abbau durch technische Proteasen unterzieht, hermetisch verpackt und sie dann durch Kochen gart. Die in diesem Verfahren hergestellte Paste besitzt eine bessere Streichfähigkeit als die traditionellen sterilisierten Pasten, die keinem proteolytischen Abbau unterzogen wurden.

Das Garen der Emulsion durch Kochen, d. h. bei Temperaturen nahe 100ºC, bringt ein Verdampfen des Wassers mit sich, was zu einer Kontraktion der endgültigen Textur der Paste und damit zu einer Verminderung ihrer Streichfähigkeit führt.

Es zeigt sich außerdem deutlich, dass das Garen der abgebauten Emulsion durch Kochen das einzige Mittel ist, das zur Inaktivierung der Aktivität der Proteasen ausreicht.

Zusammenfassung der Erfindung

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer fettarmen Fleischpaste, die eine bessere Textur und eine bessere Streichfähigkeit als die traditionellen fettarmen Pasten besitzt, wobei die Textur und die Streichfähigkeit bei der Lagerung der Paste bestehen bleiben.

Zu diesem Zweck stellt man eine Fleischemulsion her, die mindestens Fleisch, Wasser, Salze und einen Fettersatz enthält, unterzieht diese Emulsion einem proteolytischen Abbau, gart sie bei einer Temperatur zwischen 65 und 75ºC und setzt sie dann einem hydrostatischen Druck über 400000 kPa aus, und zwar bei einer Temperatur zwischen -10 und 75ºC und für eine solche Zeit, dass mindestens 4,5 Proteaseeinheiten pro g Paste erhalten werden.

Überraschenderweise können die endogenen oder exogenen Proteasen einer Fleischemulsion oder -paste allein durch die Behandlung mit einem hohen hydrostatischen Druck ohne Beihilfe beispielsweise von Proteaseninhibitoren oder einer hohen Temperatur inaktiviert werden. Eine Behandlung mit einem hydrostatischen Druck über 400000 kPa kann hierbei mehr als 97% der proteolytischen Anfangsaktivität der Emulsion inaktivieren.

Überraschenderweise reicht auch eine proteolyische Restaktivität von weniger als 4,5 Einheiten/g in einer erfindungsgemäßen Paste nicht aus, um ein ungewünschtes Weichwerden der Paste während der Lagerung zu verursachen. So kann eine erfindungsgemäße Paste mindestens 60 Tage gelagert werden, ohne dass man eine Verringerung ihrer Streichfähigkeit oder eine signifikante Zunahme ihrer Bitterkeit feststellt.

Außerdem lässt sich die erfindungsgemäße Paste auf dem Teller besonders gut streichen, und zwar besser als traditionelle fettarme Pasten, in denen anstelle von Fett ein Fettersatz verwendet wird. Die Fettersatzstoffe, wie beispielsweise Stärke, Hydrokolloide oder Tier- und Pflanzenproteine, verleihen nämlich einer fettarmen Paste keine so gute Streichfähigkeit, wie sie mit Fett erreicht wird.

Ferner hat das erfindungsgemäße Verfahren den Vorteil, beim Garen keine zu starke Verdampfung des Wassers der Paste zu verursachen, was eine Kontraktion der Textur der Paste und damit eine Beeinträchtigung ihrer Streichfähigkeit mit sich bringen würde. Ein Garen einer erfindungsgemäßen Emulsion bei niedrigem Druck und bei einer Temperatur über 75ºC, insbesondere 80ºC, bringt nämlich eine ungewünschte Kontraktion der Textur der Paste mit sich (vgl. Kapitel "Vergleichsbeispiele").

Auch ein Garen einer erfindungsgemäßen Emulsion bei hohem Druck (über 100000 kPa) und bei einer Temperatur von 65- 75ºC führt zu einer ungewünschten Kontraktion der Textur dieser Paste (siehe Kapitel "Vergleichsbeispiele"). Diese Ergebnisse bestätigen die Neuartigkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens, da man durch Trennen der Garung von der Inaktivierung der Proteasen eine Paste mit guter Streichfähigkeit erhalten kann. Außerdem kann man eine erfindungsgemäße Emulsion überraschenderweise auch bei 65-75ºC (bei niedrigem Druck) garen und dann die Proteasen der Paste mit hohem Druck und einer Garungstemperatur (bis zu 75ºC) inaktivieren, ohne dass die Paste eine unerwünschte Kontraktion ihrer Textur zeigt.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

In der folgenden Beschreibung bezeichnet der Ausdruck "fettarme Paste" Pasten mit einem Gesamtfettgehalt unter 10%. So enthält die erfindungsgemäße Paste vorzugsweise 40 bis 80% gemahlenes mageres Fleisch mit einem Fettgehalt von im allgemeinen 3-8%, 1 bis 15% Fettersatz, 15-50% zugesetztes Wasser, 1,2-2,4% Nitritsalze und bis zu 0,3% Phosphate.

Sofern nicht anders angegeben ist, beziehen sich die Prozentsätze auf das Gewicht, d. h. die Mengen der einzelnen Zutaten sind in Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der endgültigen Emulsion, angegeben. Der Druck wird in absolutem Druck angegeben, wobei ein niedriger Druck ein Druck unter 100000 kPa, vorzugsweise 100 bis 500 kPa, und ein hoher Druck ein Druck über 100000 kPa, vorzugsweise über 400000 kPa, ist. Die Enzymaktivitätseinheiten der Proteasen sind in ug pro min umgewandelte Substrate angegeben.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens stellt man also eine fettarme Fleischemulsion her, die mindestens Fleisch, Wasser, Salze und mindestens einen Fettersatz enthält. Diese Emulsion enthält vorzugsweise 40 bis 80% fein gemahlenes mageres Fleisch, 15 bis 50% Wasser, 1,2 bis 2,4% Nitritsalze, bis zu 0,3% Phosphate, 1 bis 15% mindestens eines Fettersatzes und Gewürze wie beispielsweise Pfeffer, Ingwer, Koriandern und Ascorbinsäure. Die Herstellung dieser Emulsion kann auf ganz traditionelle Weise vor sich gehen, d. h. man kann beispielsweise alle Bestandteile in einem gebräuchlichen Fleischwolfmischen, bis man eine Emulsion erhält.

In einem zweiten Schritt unterzieht man diese Emulsion einem proteolytischen Abbau. Die für diesen Abbau verantwortlichen Enzyme können endogene Proteasen der Gewebe des Fleisches sein, die man aktiviert, indem man die Emulsion einer für die Aktivität dieser Proteasen günstigen Temperatur aussetzt, und zwar für eine Zeit, die ausreicht, um eine quantifizierbare Freisetzung von Peptiden und Aminosäuren festzustellen (messbar beispielsweise auf einem gebräuchlichen Chromatographiegel). Man kann auch in die Fleischemulsion Innereien einarbeiten, die Proteasen natürlich enthalten.

Es wird jedoch bevorzugt, der Fleischemulsion technische Proteasen beizugeben, d. h. ein Präparat, das mindestens einen Proteasentyp enthält wie Papain, Trypsin, Pancreatin von Tierpankreas, sowie auch verschiedene mikrobielle Proteasen, die beispielsweise von Bacillus subtilis stammen, und beispielsweise von Aspergillus oryzae stammende Pilzproteasen, die im Handel erhältlich sind. Die technischen Proteasen können bei der Herstellung der Emulsion beispielsweise in Form einer Mischung eines Pulvers oder einer konzentrierten Proteasenlösung mit dem gesamten Wasser, das bei der Herstellung der Emulsion verwendet wird, oder einem Teil davon beigegeben werden. Man kann die Proteasen anstelle des gesamten Wassers oder eines Teils davon auch mit Eis mischen, so dass die Emulsion gekühlt wird und dadurch die Proteasenaktivität gesteuert werden kann. In dieser Weise unterzieht man die Fleischemulsion einem gesteuerten Abbau durch diese Enzyme vorzugsweise während 10 bis 120 min bei einer für die Aktivität der Proteasen günstigen Temperatur, d. h. im allgemeinen bei einer Temperatur zwischen 30 und 60ºC.

In einem dritten Schritt gart man die auf diese Weise abgebaute Fleischemulsion bei einer Temperatur zwischen 65 und 75ºC. Die optimale Gartemperatur hängt dabei von der Zusammensetzung der Emulsion und von dem Garsystem, beispielsweise mit trockener oder feuchter Atmosphäre, ab. Im allgemeinen stellt man die Gartemperatur jedoch vorzugsweise so ein, dass die endgültige Paste nicht mehr als 5% Wasser durch Verdampfung verliert. In den meisten Fällen können die Gartemperaturen zwischen 68 und 72ºC betragen und beispielsweise während 1 bis 60 min ausgeübt werden.

Es ist zu bemerken, dass die Garung nicht ausreicht, um die Aktivität der Proteasen zu inaktivieren. Denn selbst eine Temperatur von 80ºC genügt nicht für die Inaktivierung von besonders resistenten Proteasen. Erhöht man die Gartemperatur über 75ºC, um die Proteasen genügend zu inaktivieren, so führt dies meistens auch noch zu einer zu starken Verdampfung des Wassers der Paste und einer unerwünschten Veränderung ihrer Textur.

Im erfindungsgemäßen Verfahren setzt man nun die gegarte Emulsion einem hydrostatischen Druck über 400000 kPa bei einer Temperatur zwischen -10 und 75ºC während einer solchen Zeit aus, dass weniger als 4,5 Proteaseeinheiten pro Gramm Paste, vorzugsweise weniger als 3,8 Einheiten/g, erhalten werden.

Es ist zu bemerken, dass die Proteasen je nach ihrer Herkunft sehr verschiedene Resistenzen gegenüber der Inaktivierung durch hohen Druck haben können und dass die Stärke des ausgeübten Drucks zur Behandlungsdauer umgekehrt proportional ist. Im allgemeinen jedoch kann man die meisten Proteasen einer Paste oder einer Emulsion mit einem hydrostatischen Druck über 400000 kPa, vorzugsweise jedoch über 500000 kPa, der 1 bis 60 min angelegt wird, ausreichend inaktivieren.

Zum Anlegen des hohen Drucks ist es nicht erforderlich, Inhibitoren oder besondere Gase zu verwenden. Man übt auf das Nahrungsmittelmaterial einen hydrostatischen Druck, d. h. einen durch eine Flüssigkeit übertragenen Druck, aus. Hierzu kann man dieses Material durch Mittel zur Vakuumverpackung des Nahrungsmittels, insbesondere beispielsweise verformbare Kunststoff- oder Aluminiumbehälter, von der Flüssigkeit isolieren, die zum Übertragen des hohen Drucks benutzt wird (beispielsweise Öl oder Wasser). Diese Behälter können dann in eine Kammer einer Hochdruckvorrichtung eingebracht werden, in der man die Hochdruckbehandlung während einer solchen Zeit und bei einer solchen Temperatur durchführt, dass eine Inaktivierung der Enzyme erreicht wird.

Die Behandlungszeit kann mehr als 30 min und vorzugsweise mehr als 10 min betragen. Diese Behandlungszeit beginnt zu dem Zeitpunkt, zu dem man den gewünschten Druck und die gewünschte Temperatur erreicht, wobei die zum Erreichen dieser Werte erforderliche Zeit im Durchschnitt beispielsweise etwa 1 min beträgt.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens stellt man die Emulsion her, indem man Fleisch in Gegenwart von Salzen fein mahlt, wobei man Wasser, ein Präparat, das mindestens eine technische Protease enthält, und den Fettersatz zusetzt, verpackt die auf diese Weise erhaltene Fleischemulsion unter Vakuum, unterzieht die verpackte Emulsion dem Abbau bei einer für die Aktivität der Proteasen günstigen Temperatur, gart die hydrolysierte Emulsion auf die beschriebene Weise bei einer Temperatur zwischen 65 und 75ºC und unterzieht sie dann dem hohen Druck bei einer Temperatur zwischen -10 und 75ºC, bevor man sie aus der Verpackung nimmt.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird in den im nachstehenden zur Veranschaulichung angeführten Beispielen ausführlicher beschrieben. Zuvor jedoch werden zwei Tests zum Messen der Aktivität einer Protease sowie der Streichfähigkeit und der Bitterkeit einer Paste sowie vier Vergleichsbeispiele beschrieben.

Aktivität einer Protease

Die Aktivität einer Protease und insbesondere von Trypsin wird mit Hilfe eines Kits "Protease gels tablet" (Biorad) bestimmt.

Hierfür bringt man eine Probe von Fleischemulsion oder -paste in eine Schale mit einem Gel mit 1% Agarose mit Rinderkasein in einem Tris-Puffer mit pH 7,2 ein, inkubiert das Gel während einer Nacht bei 25ºC, misst den Diffusionsdurchmesser der Protease, der durch einen transparenten Halo um die Schale herum gekennzeichnet ist und der sich aus dem Caseinabbau ergibt, und bestimmt dann die Aktivität der Protease im Vergleich zu einer Standardkurve, die in demselben Test und gleichzeitig mit Proben derselben Protease mit bekannten Enzymaktivitätseinheiten ermittelt wurde.

Die in den nachstehenden Beispielen angeführten Ergebnisse sind in Restproteaseeinheiten pro g Paste, bezogen auf die Anfangseinheiten pro g Emulsion, angegeben.

Bitterkeit und Streichfähigkeit einer Paste

Der Grad der Bitterkeit und der Streichfähigkeit wurden von einer Gruppe von dreißig Personen bestimmt. Die Tests wurden im Doppeltblindversuch durchgeführt, um reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten. Jede Person benotete dabei die Merkmale einer Paste mit Hilfe einer Notenskala von 1 bis 5. Die in den nachstehenden Beispielen angeführten Noten ergeben sich aus dem Mittelwert der von allen Personen der Gruppe erteilten Noten.

Bei der Bitterkeit bedeutet der Wert 1, dass die Paste weniger bitter oder milder als die anderen Pasten ist, während der Wert 5 das Gegenteil bedeutet. Die Noten, die den erfindungsgemäßen Pasten erteilt wurden, liegen zwischen 1 und 2,5.

Bei der Streichfähigkeit bedeutet der Wert 1, dass die Paste fester und weniger streichfähig als die anderen Pasten ist, während der Wert 5 bedeutet, dass die Paste weicher und streichfähiger als die anderen ist. Die den erfindungsgemäßen Pasten erteilten Noten liegen zwischen 2,3 und 3,1.

Vergleichsbeispiele

Man stellt fettarme Pasten aus einer wässrigen Fleischemulsion her, die 60% mageres Fleisch (5% Tierfette), 18% Schweineleber, 17,5% Eis, 1,5% Nitritsalze, 0,3% Phosphate, 2% Stärke, 0,7% Gewürze und 30 mg/kg Trypsin (5100 Einheiten/mg Trypsin) enthält.

Hierzu hackt man Fleisch in Gegenwart der Salze und des Phosphats in einem gebräuchlichen Fleischwolf während 1 min fein, gibt Eis und ein Präparat, das in Wasser gelöstes Trypsin enthält, bei, mischt, bis die Temperatur der Emulsion 4ºC erreicht, gibt die Stärke und die Gewürze bei und mischt, bis die Temperatur der Emulsion 14ºC erreicht.

Dann verteilt man jeweils 50 bis 100 g Emulsion in einzelne Kunststoffbeutel, versiegelt diese Beutel unter Vakuum, setzt sie 1 h einer für die Aktivität des Trypsins günstigen Temperatur von 42ºC aus und misst dann die Aktivität des Trypsins in einem der Beutel mit Hilfe des oben beschriebenen Tests.

Einen Teil der Beutel unterzieht man 30 min einer Garung bei 70ºC, einen anderen Teil 60 min einer Garung bei 70ºC, einen anderen Teil 60 min einer Garung bei 80ºC und einen anderen Teil 30 min einem Druck von 700000 kPa bei 70ºC.

Schließlich lagert man die Pasten bei einer Kühltemperatur (5-12ºC) während 60 Tagen und bestimmt dann die Restaktivität des Trypsins, die Bitterkeit und die Streichfähigkeit der Pasten mit Hilfe der oben beschriebenen Tests. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1

(geschätzte Pasten: Bitterkeit 1-2,5; Streichfähigkeit 2,3- 3,1)

Man sieht also, dass die bei atmosphärischem Druck und 70ºC gegarten Pasten eine Restaktivität des Trypsins von mehr als 3% der ursprünglich in der Emulsion vorhandenen Aktivität besitzen. Diese Aktivität hat zu einer starken Hydrolyse der Proteine geführt, was nach 60 Tagen Lagerung dazu geführt hat, dass die Pasten zu weich und bitter wurden (die kleinen Peptide erzeugen die Bitterkeit).

Die bei atmosphärischem Druck bei 80ºC oder bei 700000 kPa bei 70ºC gegarten Pasten besitzen eine Restaktivität des Trypsins von weniger als 3% der ursprünglich in der Emulsion vorhandenen Aktivität. Diese Aktivität reicht nicht aus, um die Paste bitter zu machen und sie nach 60 Tagen Lagerung zu stark zu erweichen. Die beiden Garungsarten haben jedoch zu einer Kontraktion der endgültigen Textur der Paste geführt, was wahrscheinlich auf eine zu starke Denaturierung der Proteine zurückzuführen ist, so dass die Pasten im Vergleich zu den erfindungsgemäßen Pasten zu fest wurden.

Beispiele 1 und 2

Man stellt zwei Fleischpasten aus einer Fleischemulsion her, die aus 60% magerem Fleisch (5% Tierfette), 18% Schweineleber, 17,5% Eis, 1,5% Nitritsalzen, 0,3% Phosphaten, 2% Stärke, 0,7% Gewürzen und 30 mg/kg Trypsin (5100 Einheiten/mg Trypsin) besteht.

Zu diesem Zweck hackt man Fleisch 1 min in Gegenwart der Salze und des Phosphats in einem herkömmlichen Fleischwolf fein, gibt das ganze Eis und ein Präparat, das im Rest des Wassers gelöstes Trypsin enthält, bei, mischt, bis die Temperatur der Emulsion 4ºC erreicht, gibt dann die Stärke und die Gewürze bei und mischt, bis die Temperatur der Emulsion 14ºC erreicht.

Man verteilt nun jeweils 50 bis 100 g Emulsion in einzelne Kunststoffbeutel, versiegelt sie unter Vakuum, setzt diese Beutel 1 h einer für die Aktivität des Trypsins günstigen Temperatur von 42ºC aus und misst dann die Aktivität des Trypsins in der Emulsion mit Hilfe des oben beschriebenen Tests.

Im ersten Beispiel gart man einen Teil der Beutel 30 min bei einer Temperatur von 70ºC, setzt sie 10 min bei einer Temperatur von 75ºC einem hydrostatischen Druck von 500000 kPa aus, lagert die Paste 60 Tage bei einer Kühltemperatur und bestimmt dann die Restaktivität des Trypsins, die Bitterkeit und die Streichfähigkeit der Pasten mit Hilfe der oben beschriebenen Tests. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 2 angeführt.

Im zweiten Beispiel gart man einen Teil der Beutel 30 min bei einer Temperatur von 70ºC, setzt sie 10 min bei einer Temperatur von 60ºC einem hydrostatischen Druck von 700000 kPa aus, lagert die Paste 60 Tage bei einer Kühltemperatur und bestimmt dann die Restaktivität des Trypsins, die Bitterkeit und die Streichfähigkeit der Pasten mit Hilfe der oben beschriebenen Tests. Der Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 2 angeführt.

Tabelle 2

(Geschätzte Pasten: Bitterkeit 1-2,5; Streichfähigkeit 2,3-3,1)

Diese Ergebnisse bestätigen, dass eine fettarme Fleischemulsion, die enzymatisch hydrolysiert, gegart und bei hohem Druck inaktiviert wurde, eine Paste ergibt, die eine milde Wahrnehmung im Mund und eine Streichfähigkeit besitzt, die von den Degustatoren besonders geschätzt wurden.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung einer fettarmen Fleischpaste, bei dem man eine Fleischemulsion herstellt, die mindestens Fleisch, Wasser, Salze und einen Fettersatz enthält, diese Emulsion einem proteolytischen Abbau unterzieht, sie daraufhin bei einer Temperatur zwischen 65 und 75ºC gart und sie einem hydrostatischen Druck über 400000 kPa aussetzt, und zwar bei einer Temperatur zwischen -10 und 75ºC und für eine solche Zeit, dass weniger als 4,5 Proteaseeinheiten pro g Paste erhalten werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der proteolytische Abbau durch endogene Proteasen des Fleisches oder durch mindestens eine technische Protease bewirkt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem eine Emulsion hergestellt wird, indem Fleisch in Gegenwart von Salzen fein gemahlen wird, wobei Wasser und/oder Eis, ein mindestens eine technische Protease enthaltendes Präparat und der Fettersatz beigegeben werden, die auf diese Weise erhaltene Fleischemulsion unter Vakuum abgepackt wird, die abgepackte Emulsion bei einer für die Proteasenaktivität günstigen Temperatur einem proteolytischen Abbau unterzogen wird, die hydrolysierte Emulsion bei einer Temperatur zwischen 65 und 75ºC gegart wird und dann bei einer Temperatur zwischen -10 und 75ºC einem hydrostatischen Druck über 400000 kPa ausgesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem ein hydrostatischer Druck über 400000 kPa während 1 bis 60 min ausgeübt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem die Garungstemperatur zwischen 68 und 72ºC beträgt.

6. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem die Emulsion dem Abbau durch technische Proteasen während 10 bis 120 min bei einer für die Proteasenaktivität günstigen Temperatur unterzogen wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Emulsion 40 bis 80% fein gemahlenes Fleisch, 15 bis 50% Wasser und/oder Eis, 1,2 bis 2,4% Nitritsalze, bis zu 0,3% Phosphate und 1 bis 15% mindestens eines Fettersatzes enthält.

8. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man einen Fettersatz verwendet, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Stärke, pflanzlichen oder tierischen Proteinen und Hydrokolloiden besteht.







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