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Dokumentenidentifikation DE10030569A1 10.01.2002
Titel Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln, insbesondere Nahrungsmitteln
Anmelder Gelderland Frischwaren-Gesellschaft mbH, 46446 Emmerich, DE
Erfinder Schmale, Peter, 42897 Remscheid, DE;
Pooth, Norbert, 46348 Raesfeld, DE;
Haves, Herbert, 46459 Rees, DE;
Holtschlag, Michael, 46414 Rhede, DE
Vertreter Andrejewski und Kollegen, 45127 Essen
DE-Anmeldedatum 21.06.2000
DE-Aktenzeichen 10030569
Offenlegungstag 10.01.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 10.01.2002
IPC-Hauptklasse A23L 3/40
Zusammenfassung Es handelt sich um ein Verfahren zum Trocknen von Nahrungsmitteln, wonach ein erstes vorgetrocknetes Nahrungsmittel mit einem zweiten trockenen Nahrungsmittel gemischt wird und von dem zweiten Nahrungsmittel hinreichende Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel bis zu dessen Haltbarkeit aufgenommen wird, wobei das zweite Nahrungsmittel nach Aufnahme von Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel selbst haltbar bleibt.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln, insbesondere Nahrungsmitteln.

Das Trocknen von Lebensmitteln ist ein übliches Verfahren zu deren Haltbarmachung. In diesem Zusammenhang kennt man solche Verfahren wie Lufttrocknung, Wärmetrocknung, Gefriertrocknung und so weiter. Durch die Trocknung sollen die Lebensmittel gegen mikrobiologische und enzymatische Veränderungen stabil gemacht werden. Ferner wird eine zeitunabhängige Verfügbarkeit angestrebt. Die Haltbarkeit von getrockneten Lebensmitteln hängt entscheidend von der noch vorhandenen Restfeuchte ab. Diese Restfeuchte kann Einfluss auf mikrobiologische und biochemische aber auch physikalische Veränderungen der getrockneten Lebensmittel nehmen. Im Allgemeinen ist bei sogenannten aw-Werten unterhalb 0,7 mit einer hinreichenden Stabilität der getrockneten Lebensmittel zu rechnen. Der aw-Wert gibt Aufschluss darüber, ob beispielsweise Mikroorganismen noch wachsen und sich vermehren können und bei welchen Restwassergehalten mit entsprechenden Einflüssen zu rechnen ist.

Nach dem bekannten Trocknungsverfahren lässt sich die Restfeuchte der Lebensmittel bzw. Nahrungsmittel regelmäßig auf lediglich 30% bis 20% im Zuge einer Vortrocknung reduzieren. Will man dagegen eine hinreichende Haltbarkeit der vorgetrockneten Lebensmittel erreichen, dann muss eine weitgehende Trocknung durchgeführt werden, um die Restfeuchte stärker zu reduzieren. Insoweit sind die bekannten Trocknungsverfahren extrem aufwendig, wenn beispielsweise mit Band- oder Hordentrockner, Wirbelschicht- oder Fließbetttrockner, Gefriertrockner und so weiter gearbeitet wird und der Trocknungsprozess bisweilen unter Vakuum stattfinden muss. - Hier will die Erfindung Abhilfe schaffen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, wonach sich im Zuge des Trocknens von Lebensmitteln, insbesondere Nahrungsmitteln, die nach einer herkömmlichen Vortrocknung existierende Restfeuchte und insbesondere der aw-Wert in verhältnismäßig einfacher und funktionsgerechter Weise derart weiter reduzieren lässt, dass unter Erzielung einer hohen geschmacklichen Qualität einwandfreie Haltbarkeit gewährleistet ist.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln, insbesondere Nahrungsmitteln, wonach ein erstes auf eine vorgegebene Restfeuchte vorgetrocknetes und zerkleinertes Nahrungsmittel, mit einem zweiten von Hause aus trockenen und zerkleinerten Nahrungsmittel gemischt wird und von dem zweiten Nahrungsmittel als gleichsam Absorptionsmittel Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel bis zu dessen Haltbarkeit unter hinreichender Reduzierung des aw-Wertes aufgenommen wird, wobei das zweite Nahrungsmittel nach Aufnahme von Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel selbst noch ausreichende Haltbarkeit aufweist. - Diese Maßnahmen der Erfindung haben zur Folge, dass die Restfeuchte eines nach einem herkömmlichen Verfahren vorgetrockneten Nahrungsmittels auf einfache und funktionsgerechte Weise und insbesondere verlustfrei derart weiter reduziert werden kann, dass hinreichende Stabilität gegen mikrobiologische und enzymatische Veränderungen gewährleistet ist. Aber auch chemische und physikalische Einflüsse werden weitgehend unterbunden, so dass schließlich ein Nahrungsmittel zur Verfügung steht, welches sich nicht nur hinsichtlich seiner Haltbarkeit auszeichnet, sondern auch in Bezug auf eine hohe geschmackliche Qualität. In diesem Zusammenhang empfiehlt die Erfindung, dass als zweites Nahrungsmittel ein mit dem ersten Nahrungsmittel in lebensmitteltechnologischer und geschmacklicher Hinsicht harmonisierendes Nahrungsmittel verwendet wird. So kann beispielsweise als zweites Nahrungsmittel ein Nahrungsmittel eingesetzt werden, welches mit dem ersten Nahrungsmittel nach einer Rezeptur verarbeitet oder zusammengestellt wird oder dieses nicht negativ beeinflusst. Folglich können sich die beiden Nahrungsmittel ohne Geschmacksverlust ergänzen, vielmehr in geschmacklicher Hinsicht sogar gegenseitig positiv beeinflussen. Außerdem wird im Rahmen der Erfindung auf eine thermische Trocknung verzichtet, die zu Produkt- und Geschmacksveränderungen führen kann. Stets werden eine derart niedrige Restfeuchte deutlich unterhalb der Restfeuchte des vorgetrockneten ersten Nahrungsmittels und ein derart niedriger aw-Wert erreicht, dass einwandfreie Haltbarkeit gewährleistet ist. Die Erfindung geht in diesem Zusammenhang von der Erkenntnis aus, dass im unteren Bereich des Wassergehaltes eines Lebensmittels mit dem Wassergehalt der aw-Wert überproportional sinkt, d. h. durch die Zugabe eines trockeneren Lebensmittels (Mehl, Kartoffelpüreepulver etc.) kann zwar rein rechnerisch eine Wasserreduzierung im Lebensmittel nur um 1% oder 2% erreicht werden, der aw-Wert sinkt jedoch in der Größenordnung von 0,10 oder mehr, wodurch sehr schnell die Grenze von 0,70 erreicht wird.

Weitere erfindungswesentliche Merkmale sind im Folgenden aufgeführt. So kann das erste Nahrungsmittel nach dem Zerkleinern in kleine Stücke, z. B. Würfel oder Körner mit dem zweiten in Pulverform oder zumindest rieselfähiger Form vorliegende Nahrungsmittel gemischt werden, um eine innigen Oberflächenkontakt im Wege einer gleichmäßigen und feinen Verteilung zu erzielen. Denn dieser innige Oberflächenkontakt optimiert das Nachtrocknen und Reduzieren der Restfeuchte des ersten Nahrungsmittels. Hinzu kommt, dass die Restfeuchte verhältnismäßig schnell aufgenommen und Gewichterhaltung erreicht wird. Von besonderer Bedeutung ist die Tatsache, dass das zweite Nahrungsmittel als gleichsam Absorptionsmittel zu hinreichenden Restfeuchteaufnahme geeignet ist, ohne selbst zu verderben. In Abhängigkeit von der Menge des vorgetrockneten ersten Nahrungsmittels lässt sich von Fall zu Fall unschwer die Menge des zweiten Nahrungsmittels bestimmen, um eine hinreichende Restfeuchtereduzierung zu gewährleisten. - Bei dem ersten Nahrungsmittel kann es sich beispielsweise um Fleisch, Schinken, Speck, Fisch, Käse aber auch um Obst und Gemüse handeln. Als zweites Nahrungsmittel finden vorzugsweise Mehle, Kartoffeln, Trockenmilch, Gewürze oder dergleichen in Pulverform, Flockenform oder rieselfähiger Form Verwendung. In diesem Zusammenhang kann auch Kloßmehl oder Püreepulver eingesetzt werden.

Geht man davon aus, dass das erste Nahrungsmittel auf eine Restfeuchte von z. B. 20% vorgetrocknet worden ist, dann lässt sich die Restfeuchte durch Mischung mit dem zweiten Nahrungsmittel unschwer weiter reduzieren, und zwar zumindest auf einen aw-Wert unter 0,7. Die Mischung aus dem ersten Nahrungsmittel und dem zweiten Nahrungsmittel lässt sich - in Abhängigkeit von den verwendeten Nahrungsmitteln - an der Luft, in luftdurchlässigen Behältnissen, aber auch unter Schutzgas oder Vakuum lagern und bleibt dennoch haltbar.

Anwendungsbeispiele
  • 1. Speckknödel

    In Kartoffelecken kann Speck eingearbeitet werden. Wird der vorgebackene Speck z. B. mit Kartoffelpüreepulver gemischt (z. B. 10% Kartoffelpüreepulver, 90% Speckwürfel), so lässt sich das stabilisierte Erzeugnis problemlos in die trockene Kartoffelknödelmasse einrühren.
  • 2. Trockensuppen

    Wird Speck oder andere Fleischmaterialien mit Weizenmehl oder Stärke bemehlt und auf einen aw-Wert unter 0,70 eingestellt, so lässt er sich problemlos in Trockensuppen (z. B. Zwiebelsuppe) einarbeiten.
  • 3. Wird geräuchertes Schweinefleisch ausgebacken und mit Weizenmehl bemehlt, so lässt es sich nach der Einstellung des aw-Wertes auf < 0,70 auch mit Brotcroutons vermischen und als Salatbeilage verwenden.

Anspruch[de]
  1. 1. Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln, insbesondere Nahrungsmitteln, wonach ein erstes auf eine vorgegebene Restfeuchte vorgetrocknetes und zerkleinertes Nahrungsmittel mit einem zweiten trockenen und zerkleinerten Nahrungsmittel gemischt wird und von dem zweiten Nahrungsmittel als gleichsam Absorptionsmittel Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel bis zu dessen Haltbarkeit unter hinreichender Reduzierung des aw-Wertes aufgenommen wird, wobei das zweite Nahrungsmittel nach Aufnahme von Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel selbst noch ausreichende Haltbarkeit aufweist.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als zweites Nahrungsmittel ein mit dem ersten Nahrungsmittel in lebensmitteltechnologischer und geschmacklicher Hinsicht harmonisierendes Nahrungsmittel verwendet wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als zweites Nahrungsmittel ein Nahrungsmittel verwendet wird, welches mit dem ersten Nahrungsmittel nach einer Rezeptur verarbeitet oder zusammengestellt wird.
  4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das erste Nahrungsmittel nach dem Zerkleinern in kleine Stücke, z. B. Würfel, Körner oder dergleichen, mit dem zweiten in Pulverform oder zumindest rieselfähiger Form vorliegenden Nahrungsmittel zur Erzielung eines innigen Oberflächenkontaktes im Wege einer gleichmäßigen und feinen Verteilung intensiv gemischt wird.
  5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass als erstes Nahrungsmittel Fleisch, Schinken, Speck, Fisch, Käse oder dergleichen verwendet werden.
  6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass als zweites Nahrungsmittel Mehle, Kartoffel, Trockenmilch, Gewürze in Pulverform, Flockenform oder rieselfähiger Form verwendet werden.
  7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das erste Nahrungsmittel auf eine übliche Restfeuchte von z. B. 30% bis 20% vorgetrocknet und durch Mischung mit dem zweiten Nahrungsmittel die Restfeuchte weiter reduziert wird auf z. B. 10% oder weniger, zumindest auf einen aw-Wert unter 0,7.
  8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus dem ersten Nahrungsmittel und dem zweiten Nahrungsmittel an Luft, in luftdurchlässigen Behältnissen oder unter Schutzgas oder Vakuum gelagert wird.






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