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Öl-in-Wasser Emulsionen, welche Lysophospholipoproteine enthalten - Dokument DE69615079T2
 
PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE69615079T2 31.01.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0737425
Titel Öl-in-Wasser Emulsionen, welche Lysophospholipoproteine enthalten
Anmelder Asahi Denka Kogyo K.K., Tokio/Tokyo, JP
Erfinder Okutomi, Yasuo, Arakawa-ku, Tokyo, JP;
Shimada, Toshihiro, Arakawa-ku, Tokyo, JP
Vertreter Grünecker, Kinkeldey, Stockmair & Schwanhäusser, 80538 München
DE-Aktenzeichen 69615079
Vertragsstaaten DE, FI, FR, GB, NL, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 21.03.1996
EP-Aktenzeichen 961045267
EP-Offenlegungsdatum 16.10.1996
EP date of grant 12.09.2001
Veröffentlichungstag im Patentblatt 31.01.2002
IPC-Hauptklasse A23L 1/19
IPC-Nebenklasse A23D 7/00   

Beschreibung[de]
Hintergrund der Erfindung Gebiet der Erfindung

Diese Erfindung betrifft eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, die eine frische sahneartige frische Textur aufweist, ihren Geschmack im Mund natürlich verteilt, wie frische Sahne, und leicht zu handhaben ist, wie pflanzliche Sahne, sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben.

Beschreibung der verwandten Techniken

Die japanische Patentpublikation 61408/91 offenbart ein Verfahren für die Herstellung einer schäumbaren Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ mit einem Geschmack dicht an Schlagsahne, hergestellt aus natürlicher frischer Sahne, mit verbesserten physikalischen Eigenschaften, umfassend die Verwendung von 100 bis 200 mg/100 ml eines divalenten Metalls, 100 bis 200 mg/100 ml eines monovalenten Metalls und 0,08 bis 30 Gewichts-% Casein, jeweils basierend auf der Zusammensetzung, um künstlich Fetttröpfchen zu formen, die Milchfetttröpfchen in frischer Sahne im Hinblick auf Größe und Grenzflächenfestigkeit gleichen.

Die durch den oben beschriebenen Prozess erhaltene Zusammensetzung weist einigermaßen verbesserten Geschmack und einigermaßen verbesserte physikalische Eigenschaften auf, nicht jedoch in einem zufriedenstellenden Ausmaß.

Zusammenfassung der Erfindung

Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zur Verfügung zu stellen, die eine frische Textur aufweist, wie frische Sahne, ihren Geschmack im Mund natürlich wie frische Sahne verteilt, eine Schmackhaftigkeit wie frische Sahne aufweist und ausgezeichnete Wärmeschockwiderstandsfähigkeit und Maschinierungswiderstandsfähigkeit zeigt, wie beobachtet mit pflanzlicher Sahne, und daher einfach zu handhaben ist. Weiterhin ist es das Ziel der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zur Verfügung zu stellen, zur Herstellung der oben genannten Emulsion.

Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben ausgiebig die emulgierte Struktur natürlicher frischer Sahne untersucht. Als Resultat haben sie gefunden, dass die Einarbeitung eines Emulgatoren und spezifischer Proteine eine ideale Emulsion vom Öl-in-Wasser- Typ ergibt, ausgestattet mit verbesserten Eigenschaftscharakteristika sowohl der natürlichen frischen Sahne als auch der pflanzlichen Sahne. So wurde das oben genannte Ziel erreicht.

Die Erfindung wurde vervollständigt auf der Basis der oben geschilderten Befunde.

Die Erfindung stellt eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zur Verfügung, umfassend:

(1) Mindestens einen Emulgatoren, ausgewählt unter Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureestern, Glycerolzitronensäurefettsäureestern, Glycerolsuccinsäurefesttsäureestern, Succrosefettsäureestern, Polyglycerolfettsäureestern, Glycerolweinsäurefettsäureestern und Polyoxyethelensorbitanfettsäureestern in einer Menge von 0,1 bis 2 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl- in-Wasser-Typ;

(2) Ein Lysophospholipoprotein in einer Menge von 0,005 bis 0,1 Gewichts-%, bezogen auf den Lysophospholipidanteil davon, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ; und

(3) Mindestens ein Protein ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Caseinmicellen oder einem Caseinmicellen enthaltendem Material, Lactalbulmin zuvor einer Wärmebehandlung in einer wässrigen Lösung unterworfen, um so zu polymerisieren, dass es ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht aufweist als besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2), Natriumcaseinat, Calciumcaseinat; Caseinsubmicellen und ein Caseinsubmicelllen enthaltendes Material, jeweils zuvor polymerisiert durch Reduzieren des pH-Wertes der wässrigen Lösungen, um so ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht als wie besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) zu erreichen, in einer Menge von 1 bis 30 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ.

Die Erfindung stellt auch eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zur Verfügung, umfassend:

(1) Mindestens einen Emulgatoren, ausgewählt unter Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureestern, Glycerolzitronensäurefettsäureestern, Glycerolsuccinsäurefesttsäureestern, Sucrosefettsäureestern, Polyglycerolfettsäureestern, Glycerolweinsäurefettsäureestern und Polyoxyethelensorbitanfettsäureestern in einer Menge von 0,1 bis 2 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl- in-Wasser-Typ;

(2) Ein Lysophospholipoprotein in einer Menge von 0,005 bis 0,1 Gewichts-%, bezogen auf den Lysophospholipidanteil davon, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ; und

(2') Ein Phospholipoprotein in einer Menge von 0,1 bis 1 Gewichts-%, bezogen auf den Gesamtgehalt an Phospholipoproteinen, einschließlich der unreagierten Phospholipoproteine, verwendet bei der Herstellung des Lysophospholipoproteins (2), basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ.

(3) Mindestens ein Protein ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Caseinmicellen oder einem Caseinmicellen enthaltendem Material, Lactalbulmin zuvor einer Wärmebehandlung in einer wässrigen Lösung unterworfen, um so zu polymerisieren, dass es ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht aufweist als besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2)', Natriumcaseinat, Calciumcaseinat; Caseinsubmicellen und ein Caseinsubmicelllen enthaltendes Material, jeweils zuvor polymerisiert durch Reduzieren des pH-Wertes der wässrigen Lösungen, um so ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht als wie besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) zu erreichen, in einer Menge von 1 bis 30 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ.

Die Erfindung stellt weiter ein 'Verfahren zur Herstellung der oben genannten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zur Verfügung, umfassend das vorläufige emulgieren einer Zusammensetzung, enthaltend den Emulgatoren (1) und das Lysophospholipoprotein (2), homogenisieren der Emulsion und anschließendes Zugeben des Proteins (3) zum Homogenisat; sowie ein Verfahren zur Herstellung der oben genannten Emulsion vom Öl- in-Wassertyp, umfassend das emulgieren einer Zusammensetzung enthaltend den Emulgatoren (1) und das Lysophospholipoprotein (2) durch einen Membranemulgatoren und anschließendes Zugeben des Proteins (3).

Die Emulsion vom Öl-in-Wassertyp in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung hat eine Textur wie frische Sahne, verteilt ihren Geschmack im Mund natürlich wie frische Sahne, zeichnet sich durch eine Schmackhaftigkeit wie frische Sahne aus und zeigt ausgezeichnete Wärmeschockwiderstandsfähigkeit und Maschinierungswiderstandsfähigkeit, wie pflanzliche Sahne, und ist daher einfach zu handhaben.

In Übereinstimmung mit dem Verfahren der Erfindung kann die oben genannte Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ erhalten werden.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung wird unten detailliert beschrieben. Die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung wird hauptsächlich als zu schlagende Sahne verwendet. Sie ist auch nützlich als Material für Konfekte und Gerichte, als Kaffeesahne und als Material, das zu Eiscreme oder Teig zugegeben wird.

Die Eigenschaften der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung sind wie folgt:

Die Fetttröpfchen weisen absorbiert eine Bischicht von verschiedenen Proteinen auf, und einen Emulgatoren (1), ein Lysophospholipoprotein (2) (oder ein Lysophospholipoprotein und ein Phospholipoprotein (2')) und (3) ein Protein auf, in dieser Reihenfolge.

Das heißt, die Emulsifizierung wird unter solchen Bedingungen durchgeführt, dass das Protein (3) ein größeres erscheinendes Molekulargewicht aufweist als das Lysophospholipoprotein (2) (und das Phospholipoprotein (2')), um eine Emulsion vom Öl-in- Wasser-Typ mit der zuvor genannten emulgierten Struktur zu ergeben. Ist das scheinbare Molekulargewicht des Proteins (3) kleiner als das des Lysophospholipoproteins (2) so würde die Reihenfolge der Adsorption auf die Oberfläche der Fetttröpfchen umgekehrt und eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ mit den oben beschriebenen emulgierten Strukturen könnte nicht erhalten werden.

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ mit Proteinen, absorbiert auf die Tröpfchen in solch einer umgekehrten Reihenfolge, braucht nicht nur eine merklich lange Zeit um dick und steif zu werden, wie beim Schlagen erwünscht, verglichen mit der Emulsion vom Ölin-Wasser-Typ der vorliegenden Erfindung, sondern hat auch eine drastisch schlechte Wärmeschockwiderstandsfähigkeit. Der Ausdruck Wärmeschockwiderstandsfähigkeit, so wie er oben verwendet wird, wird in der folgenden Art und Weise verwendet. Wird eine Emulsion vom Öl-in-Wasserdyp bei einer Temperatur stehengelassen die höher als die übliche Lagertemperatur für Sahne ist (d. h. 5 bis 10ºC) für einige bis zu einigen 10 Stunden, und dann erneut auf Lagertemperatur abgekühlt und dann geschlagen, so wird sie, falls sie nicht mehr in der Lage ist eine Schlagsahne mit geeigneten Sahneeigenschaften zur Verfügung zu stellen, betrachtet als eine, die eine schlechte Wärmeschockwiderstandsfähigkeit aufweist. Genauer gesagt, schlechte Wärmeschockwiderstandsfähigkeit wird begleitet durch einen Anstieg in der Viskosität, einer Reduktion der Schlagzeit, einer Reduktion des Überlaufes sowie mit Erhärtung der Sahne usw. Die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung, in der die Fetttröpfchen eine Bischichtstruktur aufweisen, zusammengesetzt aus dem Emulgatoren (1), dem Lysophospholipoprofein (2) und dem Protein (3), in dieser Reihenfolge ausgehend von der inneren Seite in Richtung auf die äußere Seite, wobei das Protein (3) ein größeres scheinbares Molekulargewicht aufweist als das Lysophospholipoprotein (2) (und das Phospholipoprotein (2')), hat die folgenden Vorteile. Wird sie mit einzuschlagender Luft gerührt, so hat die Sahne eine merklich verbesserte Wasserrückhaltung, selbst wenn sie bei Raumtemperatur stehengelassen wird. Wird sie gegessen so gibt sie eine intensivierte Frische ab und verteilt Ihren Geschmack im Mund in einer sehr natürlichen Art und Weise.

Das Protein (3) umfasst am stärksten bevorzugt Caseinmizellen und Caseinmizellen enthaltende Materialien. Beispiele an Caseinmizellen enthaltenden Materialien umfassen entrahmtes Milchpulver, Gesamtmilchpulver, Buttermilchpulver, entrahmte Milch, nicht entrahmte Milch, frische Sahne, verschiedene kondensierte oder verdampfte Milchprodukte, Gesamtmilchprotein usw.

Obwohl abhängig von der Art des Materials wird das Protein (3) in einer Menge von 1 bis 30 Gewichts% verwendet (im folgenden beziehen sich alle Prozentangaben auf das Gewicht), basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ. Mit entrahmtem Milchpulver z. B. ist die bevorzugte Verwendungsmenge 2 bis 6%, stärker bevorzugt 3 bis 5%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zur Verwendung als Sahne mit einzumischender Luft. Ist die Menge an entrahmten Milchpulver geringer als 2% so hat das Produkt keinen ausreichenden Milchgeschmack und ergibt auch keine ausreichende Wasserrückhaltung. Übersteigt die Menge 6% so hat das Produkt einen zu starken Milchgeschmack sowie eine vergrößerte Viskosität, was nachteilhaft zur Handhabung ist. Zur Verwendung in Teigen ist die Zugabemenge des Proteins (3) nicht beschränkt auf den oben genannten Bereich. Z. B. kann ein konzentriertes Milchprodukt in einer Menge von so groß wie 10 bis 20% verwendet werden.

Da Caseinmicellen durch physikalische Kräfte zerstört werden, sollte die Anwendung von extremen Druck bei der Homogenisierung vermieden werden. Es wird empfohlen Zentrifugenhomogenisatoren zu verwenden, die weniger Caseinmizellenzerstörung hervorrufen. Molekulargewichte von typischen Proteinen sind in der Tabelle 1 unten gezeigt.

Tabelle 1 Protein Molekulargewicht

Caseinmizellen 6.0 · 10&sup8;

Caseinsubmizellen 2.5 · 10&sup5;

Caseinmonomere:

a S1 - Casein 2.3 · 10&sup4;

β - Casein 2.3 · 10&sup4;

β - Casein 1.9 · 10&sup4;

a - Lactalbumin 14,146 (1.4 · 10&sup4;)

β - Lactalbumin 18,362 (1.8 · 10&sup4;)

Lysophospholipoprotein 1.0 · 10&sup7; (Eigelb LDL&sub1;)

Lysophospholipoprotein 3.3 · 10&sup6; (Eigelb-LDL&sub2;)

Dort wo das Molekulargewicht eines als Komponente (3) zu verwendeten Proteins geringer ist als das des Lysophospholipoproteins (2), z. B. bei der Verwendung von Lactalbumin, ist es vor Verwendung notwendig, das Lactalbumin einer Wärmebehandlung in einer wässrigen Lösung zu unterwerfen, um bis zu einem solchen Grad zu polymerisieren, dass der Geschmack nicht beeinträchtigt wird aber das scheinbare Molekulargewicht im wesentlichen gleich oder höher wird als das des Lysophospholipoproteins (2).

Die Wärmebehandlung wird in geeigneter Weise bei einer Temperatur durchgeführt, bei der Lactalbumin thermische Denaturierung zeigt, z. B. 60ºC oder höher, für einige 10 Minuten bis einige Stunden. In dem Fall, dass ein Protein sein Molekulargewicht zu stark vergrößert, bis zu einem Ausmaß, das den Geschmack nachteilig betrifft, ist es notwendig das wärmebehandelte Protein in einer Mahlvorrichtung zu mahlen, wie in einer Kolloid-Mühle, bis zu einer erwünschten Größe.

Bei der Verwendung von Natriumcaseinat, Calciumcaseinat, Caseinsubmicellen oder einen Caseinsubmicellen enthaltendem Material, wobei alle Materialen ein kleineres Molekulargewicht aufweisen als das Lysophospholipoprotein (2), ist es vor Verwendung notwendig, dass der pH-Wert einer wässrigen Lösung, enthaltend eines oder mehrere dieser Proteine, verringert wird, um die Proteine oder das Protein zu polymerisieren, bis zu einem solchen Ausmaß, dass keinen nachteiligen Einfluss auf den Geschmack hat. Alternativ kann ein Calciumsalz oder ein Magnesiumsalz der wässrigen Lösung zugegeben werden, um somit das scheinbare Molekulargewicht im wesentlichen gleich oder höher zu machen als das des Lysophospholipoproteins (2).

Die pH-Wert Reduktion wird vorzugsweise in der Gegenwart eines Phosphats durchgeführt, um zu große Aggregierungen zu vermeiden. Nach der Behandlung kann der pH- Wert der wässrigen Lösung mit einem pH-Wert einstellenden Mittel wieder hergestellt werden, um den Geschmack zu verbessern.

Das Lysophospholipoprotein, dass als Komponente (2) in der vorliegenden Erfindung verwendet werden kann, ist ein Komplex eines Lysophospholipids und eines Proteins und dieser Komplex hat sehr stark verschiedene Eigenschaften, sowohl verglichen mit Lysophospholipiden als auch mit Proteinen. Der Komplex wird nicht geformt, selbst wenn ein Lysophospholipid und ein Protein in einem System gemeinsam miteinander existieren.

Das Lysophospholipoprotein (2) wird erhalten durch Behandlung eines Phospholipoproteins oder eines Phospholipoprotein enthaltenden Materials, wie Eigelb, Gesamtei, Buttermilchpulver, Buttermilch, Sojabohnenprotein oder Weizenprotein, mit Phospholipase A.

Phospholipase A ist ein Enzym das dazu dient die Verbindung, die den Glycerolteil und den Fettsäurerestteil im Phospholipidmolekülen verbindet, zu trennen und den Fettsäurerest durch eine Hydroxylgruppe zu ersetzen. Unter den Phospholipase A-Spezien schneidet Phospholipase A&sub2; selektiv den Fettsäurerest an der 2-Position des Glycerolteils des Phospholipidmoleküls ab. Phospholipase A-Spezien werden klassifiziert in A&sub1; und A&sub2;, in Übereinstimmung mit der Lage der Stelle auf die sie einwirken. Phospholipase A&sub2; ist bevorzugt.

Die neue Struktur der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung bringt verschiedene Effekte hervor. Insbesondere produziert die Verwendung des Lysophospholipoproteins (2) zwei signifikante Effekte:

Verbesserung bei der Maschinierungswiderstandsfähigkeit und Verbesserung der Wärmeschockwiderstandsfähigkeit. Der Ausdruck Maschinierungswiderstandsfähigkeit, so wie er oben verwendet wird, wird in der folgenden Art und Weise verwendet. Wenn Sahne durch schlagen aufgeschäumt wird, durch Maschinen, wie kontinuierliche Schlagmaschinen, treten manchmal Fälle auf, in denen die Sahne Phasenumkehr durch den physikalischen Einfluss der Maschine zeigt. Damit wird die Sahne nutzlos oder die Sahne hat einen extrem kleinen Spielraum bei der Auswahl der Operationsbedingungen der Maschine zum Erreichen einer ausreichenden Steifheit zur Verwendung. Weiter tritt bei der Verteilung von Schlagsahne auf Kuchen oder bei der Formung zu Kuchendekorationen, wie Blumen, durch eine Beschichtungsmaschine, eine Toppingmaschine usw. manchmal der Fall auf, dass die Sahne härter und schlechter verarbeitbar wird, über die Zeit, hervorgerufen durch den Einfluss der Maschine. In solch einem Fall wird gesagt, dass die Sahne eine schlechte Maschinierungswiderstandsfähigkeit aufweist.

Ein Phospholipoprotein als solches zeigt nicht die oben beschriebenen Effekte.

Die zu verwendende Menge des Lysophospholipoproteins (2) wird bestimmt durch die Menge des Lysophospholipids, gebunden an das Proteins, als Maß. Das Lysophospholipoprotein (2) wird in einer Menge von 0,005 bis 0,1% verwendet, bevorzugt in einer Menge von 0,02 bis 0,75%, bezogen auf den Lysophospholipidteil davon, basierend auf der gesamte Emulsion vom Öl-in-WWasser-Typ.

Unter Annahme einer Umwandlung von Phospholipoprotein zu Lysophospholipoprotein von 75%, entsprechen die oben beschriebenen und immer noch bevorzugten Bereiche 0,07 bis 1,3% bzw. 0,27 bis 1,0% an Eigelb, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ. Die zu verwendende Menge an enzymatisch behandeltem Eigelb variiert in Abhängigkeit von der Umwandlung zum Lysophospholipoproteins (2).

Ist die verwendete Menge an Lysophospholipoprotein geringer als 0,005%, bezogen auf den Lysophospholipidteil, so hat die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ eine unzureichende Maschinierungswiderstandsfähigkeit und eine unzureichende Wärmeschockwiderstandsfähigkeit und sie neigt dazu, keine verbesserte frische Textur von frischer Sahne und natürliche Verteilbarkeit des Geschmackes im Mund zu zeigen, Eigenschaften der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung. Ist die verwendete Menge des Lysophospholipoproteins größer als 0,1%, bezogen auf den Lysophospholipidteil, so neigt geschlagene Sahne dazu über die Zeit sich in Sahne zurückzuverwandeln.

Die Umwandlung zum Lysophospholipoprotein (2), oben genannt, wird ausgedrückt als Verhältnis der gesamten Menge an Lysophosphatdylcholin und Lysoethanolamin nach Umwandlung zur gesamten Menge von Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin vor Umwandlung. Die Umwandlung des Lysophospholipoproteins (2) ist vorzugsweise 10% oder höher, stärker bevorzugt 40 bis 60% und insbesondere bevorzugt 60 bis 90%. Je höher die Umwandlung, desto mehr Lysophospolipoprotein kann gesichert werden.

Phospholipoproteine der Milch sind in frischer Sahne (45% Fett) in einem Anteil von 0,7% enthalten, korrespondierend zu etwa 0,2 bis 0,3% ausgedrückt im Hinblick auf Phospholipide. Die Lysophospholipide in der Phospholipidmenge machen nur 0,8% aus (siehe Milk Sogo Jiten, Asakura Shoten).

Der oben genannte Gehalt korrespondiert etwa zu nur 0,002%, basierend auf frischer Sahne (45% Fett). Das heißt, frische Sahne enthält keine wesentliche Menge an Lysophospholipoproteinen, die ausreichen würde um die Qualität zu beeinflussen.

Die Phospholipoproteine (2') die in Kombination mit den Lysophospholipoproteinen (2) verwendet werden können, umfassen Phospholipoproteine und Phospholipoprotein enthaltende Materialen.

Das Phospholipoprotein (2') wird vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 1,0% verwendet, ausgedrückt im Hinblick auf den Gesamtgehalt an Phospholipoproteinen einschließlich der unreagierten Phospholipoproteine, verwendet bei der Herstellung des Lysophospholipoproteins (2), basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser- Typ. Der Emulgator, der als Komponente (1) in der Erfindung verwendet werden kann, ist nicht beschränkt im Hinblick auf seine Art, so lange er fähig ist die Grenzflächenspannung zu reduzieren und fähig ist zur Verfügungsstellung von geschlagener Sahne mit zufriedenstellenden physikalischen Eigenschaften.

Es ist allerdings bevorzugt, einen oder mehrere Emulgatoren zu verwenden, die die Formung von Clustern verhindern. Beispiele solcher Emulgatoren sind Lecithin, Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester, Glycerolzitronensäurefettsäureester, Glycerolsuccinsäurefettsäureester, Sukrosefettsäureester, Polyglycerolfettsäureester, Glycerolmilchsäurefettsäureester und Polyoxyethelensorbitanfettsäureester.

Das Lecithin kann sowohl pflanzliches Lecithin, Eigelblecithin, fraktioniertes Lecithin, hydriertes Lecithin, enzymatisch zersetztes Lecithin als auch enzymatisch behandeltes Lecithin sein. Die Polyglycerolfettsäureester sind nicht beschränkt, so lange sie Polyglyceride mit einem Polymerisationsgrad von 3 (Trimere) oder mehr in einem Anteil von mindestens 50% umfassen.

Der Emulgator (1) wird in einer Menge von 0,1 bis 2% verwendet, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ.

Der Gehalt an Fetten und Ölen in der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der vorliegenden Erfindung ist vorzugsweise 15 bis 75%. Ist er geringer als 15%, so neigt die Emulsion dazu nicht ausreichend aufzuschäumen oder die resultierende Schlagsahne zeigt eine unzufriedenstellende Formbeibehaltung. Übersteigt der Gehalt 75% andererseits, so hat die Emulsion ein zu hohe Viskosität zur Herstellung.

Die Fette und Öle die in der Erfindung verwendet werden können sind nicht besonders beschränkt. Bevorzugte Fette und Öle schließen natürlich vorkommende tierische oder pflanzliche Fette und Öle, synthetische Triglyceride, verarbeitete Fette und Öle, erhalten durch unterwerfen der oben beschriebenen Fette und Öle einer Hydrierung, einer Isomerisierung, einer Interesterifizierung, einer Fraktionierung oder ähnlichen Behandlungen, und Mischungen von 2 oder mehr davon ein. Die mit einem Festfettgehalt (SFC) von 40 bis 85 bei 5ºC und einem ansteigendem Schmelzpunkt von 20 bis 40ºC sind insbesondere bevorzugt Beispiele solcher Fette und Öle schließen tierische oder pflanzliche Fette und Öle, wie Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnussöl, Rapsöl, Reisöl, Milchfett, Schmalz, Rinderfett, Fischöl, Kakaofett, verschiedene getemperte harte Butterprodukte; und verarbeitete Fette und Öle ein, erhalten durch unterwerfen dieser Fette und Öle einer Hydrierung, einer Isomerisierung, Interesterifizierung, einer Fraktionierung und ähnlichen Behandlungen.

Die wässrige Phase der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung enthält den Emulgatoren (1) (wenn der Emulgator wasserlöslich ist), das Lysophospholipoprotein (2) und das Protein (3), dessen scheinbares Molekulargewicht größer ist als das der Komponente (2). Falls erwünscht kann die wässrige Phase Zucker enthalten, wie Sukrose, Fruktose, Glukose, Lactose, Maltose, Stärkesirup und Zuckeralkohole, sowie Stabilisatoren, wie Guargummi, Xanthangummi, Tamarindensamengummi, Carragenan, Alginate, Furcellaran, Johannisbrotgummi, Pektin, Curdlan, Stärke, verarbeitete Stärke, kristalline Cellulose, Gelatine, Dextrin, Agar und Dextran; Färbmittel, Parfüme, Schokolade, Kakao, Kakaomasse, Fruchtsaft, Marmelade und ähnliches.

Das Verfahren zur Herstellung der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung wird im folgenden beschrieben.

Die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung wird erhalten durch eine vorläufige Emulgierung einer wässrigen Phase, umfassend das Lysophospholipoprotein (2), das Protein (3), das Emulgiermittel (1) (für den Fall das der Emulgator wasserlöslich ist) und, falls erwünscht, Additive, wie Stabilisatoren und ein Parfüm, mit einer öligen Phase, umfassend den Emulgatoren (1) (für den Fall, dass der Emulgator öllöslich ist) und, falls erwünscht, Additive, wie ein Parfüm, bei etwa 45 bis 75ºC, wobei anschließend die Emulsion homogenisiert wird, entweder vor oder nach Pasteurisierung oder Sterilisation, und wobei anschließend die homogene Mischung abgekühlt wird.

Ein weiterer Prozess, der stärker effektiv ist, umfasst das vorläufige emulgieren einer wässrigen Phase, darin gelöst der Emulgator (1) und das Lysophospholipoprotein oder Lysophospholipoprotein enthaltene Material (2), mit einer öligen Phase, homogenisieren der Emulsion und Zugabe des Proteins (3).

Das Homogenisieren wird vorzugsweise unter Verwendung einer Zentrifugenhomogenisatorvorrichtung durchgeführt.

Alternativ können eine wässrige Phase, darin gelöst der Emulgator (1) und das Lysophospholipoprotein oder das Lysophospholipoprotein enthaltene Material (2), und eine ölige Phase miteinander in einem Membranemulgatoren emulgiert werden, gefolgt von Zugabe des Proteins (3)

Wird die Zugabe des Proteins (3) vor Zugabe des Lysophospholipoproteins (2) durchgeführt, so werden das Lysophospholipoprotein (2) und das Protein (3) auf die Oberfläche der Fetttröpfchen in dieser Reihenfolge absorbiert. Diese Reihenfolge der Absorption wird nicht wesentlich durch die Reihenfolge der Zugabe beeinflusst, durch die Unterschiede zwischen dem Lysophospholipoprotein (2) und dem Protein (3), im Hinblick auf Mobilität und Absorptionsvermögen.

Die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ der Erfindung wird hauptsächlich als zu schlagende Sahne verwendet und zusätzlich als Material für Konfekt, als Material für Gerichte, als Kaffeesahne und als Material, das zu Eiscreme oder Teig zugegeben wird. Es kann mit frischer Sahne ohne Verlust an Eigenschaft vermischt werden. Es kann in der Form von Schlagsahne auf dem Markt verkauft werden, tiefgekühlt, unter Kühlung oder bei Raumtemperatur, für Lagerung und Verteilung.

Die vorliegende Erfindung wird nun in größerem Detail mit Verweis auf die Beispiele und Vergleichsbeispiele illustriert.

Beispiel 1

Zu 99,97% Eigelb wurden O,03% Lecitase 10-L® gegeben (hergestellt von NOVO NORDISK Bioindustry Co., Ltd.; enthaltend 10.000 IU/ml Phospholipase A&sub2;) während gerührt wurde. Die resultierende Mischung wurde bei 50ºC für 4 Stunden inkubiert und bei 5ºC gelagert. Die Umwandlung des Lysophospholipoproteins war 76,6% (etwa 7,6% bezogen auf den Lysophospholipidgehalt). Unter Verwendung des resultierenden Lysophospholipoprotein enthaltenden Materials wurde eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ in Übereinstimmung mit der folgenden Formulierung hergestellt.

gehärtetes Sojabohnenöl 22,0%

Milchfett 19,0%

Kokosnussöl 4,0%

entrahmtes Milchpulver 4,0%

Lysophospholipoprotein enthaltendes Material 0,45%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lecithin 0,5%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,1%

Glycerolmilchsäurefettsäureester 0,1%

Geschmacksmittel 0,5%

Wasser 49,15%

Der Lysophospholipidgehalt in der Emulsion war 0,034%.

Das entrahmte Milchpulver, das Lysophospholipoprotein enthaltende Material, Sucrosefettsäureester und Geschmacksmittel wurden in auf 60ºC erwärmtem Wasser gelöst, während gerührt wurde, um eine wässrige Phase herzustellen. Getrennt davon wurden das gehärtete Sojabohnenöl, Milchfett, Kokosnussöl, Lecithin, Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester und Glycerollactatfettsäureester miteinander gemischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde vorläufig emulgiert durch Rühren. Die Emulsion wurde homogenisiert unter einem Druck von 50 kg/cm², bei 142ºC für 4 Sekunden sterilisiert, in VTIS (einem Ultrahochtemperatur (UHT) Sterilisatoren, hergestellt von Alfa Laval Co.), erneut unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert und auf 5ºC abgekühlt, gefolgt von Alterung in einem Kühllager für 24 Stunden. Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zeigte merklich ausgezeichnete Eigenschaften und einen guten Geschmack, wie in Tabelle 2 unten gezeigt.

Beispiele 2 bis 8

Emulsionen vom Öl-in-Wasser-Typ wurden in derselben Art und Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass die Menge an Lysophospholipoprotein enthaltendem Material auf 0,075%, 0,15%, 0,3%, 0,6%, 0,75%, 0,95% oder 1,3% verändert wurde, wobei der Wassergehalt entsprechend eingestellt wurde. Der Lypophospholipidgehalt in den resultierenden Öl-in-Wasser-Emulsion war 0,006%, 0,011%, 0,023%, 0,046%, 0,057%, 0,072% und 0,098%. Die Qualitätseigenschaften dieser Emulsionen waren zufriedenstellend, wie in Tabellen 2, 3 und 4 gezeigt.

Beispiel 9

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wurde hergestellt unter Verwendung des Lysophospholipoprotein enthaltendem Materials, hergestellt in Beispiel 1, in Übereinstimmung mit der folgenden Formulierung:

gehärtetes Sojabohnenöl 22,0%

Palmkernöl 19,0%

Maisöl 4,0%

entrahmtes Milchpulver 5,0%

Lysophospholipoprotein enthaltendes Material 0,75%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lecithin 0,5%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,2%

Geschmacksmittel 0,5%

Natriumhexametaphosphat 0,02%

Wasser 47,83%

Die Emulsion hatte einen Lysophospholipidgehalt von 0,057%.

Das entrahmte Milchpulver, Lysophospholipoprotein enthaltendes Material, Sucrosefettsäureester, Natriumhexametaphosphat und Geschmacksmittel wurden in auf 60ºC erwärmten Wasser gelöst, während gerührt wurde, um eine wässrige Phase herzustellen. Getrennt davon wurden das gehärtete Sojabohnenöl, Palmkernöl, Maisöl, Lecithin und Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester miteinander vermischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde vorläufig emulgiert durch Rühren. Die Emulsion wurde homogenisiert unter einem Druck von 50 kg/cm², bei 142ºC für 4 Sekunden sterilisiert, in VTIS (einem Ultrahochtemperatur (UHT) Sterilisatoren hergestellt von Alfa Laval Co.), erneut unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert und auf 5ºC abgekühlt, gefolgt von Alterung in einem Kühllager für 24 Stunden. Die resultierende Emulsion vom Öl-in- Wasser-Typ zeigte merklich ausgezeichnete Eigenschaften und einen guten Geschmack wie in Tabelle 4 unten gezeigt.

Vergleichsbeispiel 1

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser--Typ wurde hergestellt unter Verwendung des Lysophospholipoprotein enthaltendem Materials, hergestellt in Beispiel 1. zusätzlich wurde Lactalbumin als zusätzliches Protein verwendet, in Übereinstimmung mit der folgenden Formulierung:

gehärtetes Rapsöl 28,0%

Milchfett 13,0%

Palmkernöl 4,0%

Lactalbumin 1,5%

Lysophospholipoprotein enthaltendes Material 0,60%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lecithin 0,5%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,1%

Glycerolmilchsäurefettsäureester 0,1%

Geschmacksmittel 0,5%

Wasser 51,50%

Die Emulsion hatte einen Lysophospholipidgehalt von 0,046%.

Das Lactalbumin, Lysophospholipoprotein enthaltendes Material, Sucrosefettsäureester und Geschmacksmittel wurden in auf 60ºC erwärmtem Wasser gelöst, während gerührt wurde, um eine wässrige Phase herzustellen. Getrennt davon wurden das gehärtete Rapsöl, Milchfett, Palmkernöl, Lecithin und Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester und Glycerolmilchsäurefettsäureester miteinander vermischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde vorläufig emulgiert durch Rühren. Die Emulsion wurde homogenisiert unter einem Druck von 50 kg/cm², bei 142ºC für 4 Sekunden sterilisiert, in VTIS (einem Ultrahochtemparatur (UHT) Sterilisatoren hergestellt von Alfa Laval Co.), erneut unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert und auf 5ºC abgekühlt, gefolgt von Alterung in einem Kühllager für 24 Stunden. Die resultierende Emulsion vom Öl-in- Wasser-Typ zeigte merklich ausgezeichnete Eigenschaften und einen guten Geschmack, wie in Tabelle 7 unten gezeigt.

Vergleichsbeispiele 2 bis 4

Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wurden in derselben Art und Weise wie in Vergleichsbeispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass Lactalbumin, verwendet als weiteres Protein, durch Natriumcaseinat, Gesamtmilchprotein oder ein Caseinzersetzungsprodukt ersetzt wurde. Die resultierenden Emulsionen benötigten alle eine verlängerte Schlagzeit und zeigten merklich verschlechterte Wärmeschockwiderstandsfähigkeit, wie in Tabellen 7 und 8 angegeben. Die Beispiele, die Natriumcaseinat und ein Caseinzersetzungsprodukt verwendeten, waren insbesondere schlecht im Hinblick auf Wasserretention bei 20ºC.

Vergleichsbeispiel 5

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wurde in derselben Art und Weise wie in Beispiel 9 hergestellt, mit der Ausnahme, dass das Lysophospholipoprotein enthaltende Material durch 0,75% Eigelb als Phospholipoprotein enthaltendes Material ersetzt wurde, weiter wurde Lecithin durch 0,130% Lysolecithin (Lysoformgehalt 44%) ersetzt, um so den gleichen Lysophospholipidgehalt zu ergeben wie in Beispiel 9. Das Beispiel hatte die folgende Formulierung:

gehärtetes Sojabohnenöl 22,0%

Palmkernöl 19,0%

Maisöl 4,0%

entrahmtes Milchpulver 5,0%

Eigelb 0,75%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lysolecithin 0,13%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,2%

Geschmacksmittel 0,5%

Natriumhexametaphosphat 0,02%

Wasser 48,2%

Der Lysolipidgehalt in der Emulsion war 0,057%.

Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ war unterlegen in allen Bereichen, nämlich Geschmack, Maschinierungswiderstandsfähigkeit und Wärmeschockwiderstandsfähigkeit. Im Hinblick auf den Geschmack konnte insbesondere eine für Lysolecithin typische Bitterkeit gespürt werden. Ein Lysophospholipoprotein schmeckt nicht bitter, wahrscheinlich auf Grund seiner Struktur, in der Lysolecithin an ein Protein gebunden ist. Daher ist der Geschmack der Bitterkeit ein effektives Kriterium für die organoleptische Evaluierung der Verwendung von Lysolecithin oder eines Lysophospholipoproteins.

Vergleichsbeispiel 6

Konventionelle Standardsahne wurde in Übereinstimmung mit der folgenden Formulierung hergestellt.

gehärtetes Sojabohnenöl 22,0%

Milchfett 19,0%

Kokosnussöl 4,0%

entrahmtes Milchpulver 4,0%

Sorbitanfettsäureester 0,05%

Sucrosefettsäureester 0,3%

Lecithin 0,2%

Glycerolfettsäureester 0,15%

Geschmacksmittel 0,5%

Natriumhexametaphosphat 0,1%

Wasser 49,7%

Das entrahmte Milchpulver, Sucrosefettsäureester, Natriumhexametaphosphat und Geschmacksmittel wurden in auf 60ºC erwärmtem Wasser gelöst, während gerührt wurde, um eine wässrige Phase herzustellen. Getrennt davon wurden das gehärtete Sojabohnenöl, Milchfett, Kokosnußöl, Lecithin und Glyceroldiacetylfettsäureester und Sorbitanfettsäureester miteinander vermischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde vorläufig emulgiert durch rühren. Die Emulsion wurde homogenisiert unter einem Druck von 50 kg/cm², bei 142ºC für 4 Sekunden sterilisiert, in VTIS (einem Ultrahochtemparatur (UHT) Sterilisatoren hergestellt von Alfa Laval Co.), erneut unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert und auf 5ºC abgekühlt, gefolgt von Alterung in einem Kühllager für 24 Stunden. Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zeigte merklich ausgezeichnete Eigenschaften und einen guten Geschmack, wie in Tabelle 8 unten gezeigt.

Beispiel 10

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ mit geringem Fettgehalt wurde hergestellt unter Verwendung des Lysophospholipoprotein enthaltendem Materials, hergestellt in Beispiel 1, in Übereinstimmung mit der folgenden Formulierung:

gehärtete Butter 20,0%

Palmkernölstearin 5,0%

entrahmtes Milchpulver 5,0%

Lysophospholipoprotein enthaltendes Material 0,75%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lecithin 0,5%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,2%

Geschmacksmittel 0,5%

Wasser 67,85%

Der Lysophospholipidgehalt in der Emulsion war 0,057%.

Das entrahmte Milchpulver, Lysophospholipoprotein enthaltendes Material, Sucrosefettsäureester und Geschmacksmittel wurden in auf 60ºC erwärmtem Wasser gelöst, während gerührt wurde um eine wässrige Phase herzustellen. Getrennt davon wurden die gehärtete Butter, Palmkernölsrearin, Maisöl, Lecithin und Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester miteinander vermischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde vorläufig emulgiert durch rühren. Die Emulsion wurde homogenisiert unter einem Druck von 50 kg/cm², bei 142ºC für 4 Sekunden sterilisiert, in VTIS (einem Ultrahochtemparatur (UHT) Sterilisatoren hergestellt von Alfa Laval Co.), erneut unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert und auf; 5ºC abgekühlt, gefolgt von Alterung in einem Kühllager für 24 Stunden. Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zeigte merklich ausgezeichnete Eigenschaften und einen guten Geschmack, wie in Tabelle 5 unten gezeigt.

Beispiel 11

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wurde hergestellt unter Verwendung des Lysophospholipoprotein enthaltendem Materials, hergestellt in Beispiel 1, in Übereinstimmung mit der folgenden Formulierung:

gehärtetes Sojabohnenöl 22,0%

Palmkernöl 19,0%

Maisöl 4,0%

entrahmtes Milchpulver 2,0%

Natriumcaseinat 1,5%

Lysophospholipoprotein enthaltendes Material 0,75%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Geschmacksmittel 0,5%

Natriumhexametaphosphat 0,1%

pH-Einstellmittel adäquate Menge

Wasser 49,25%

Der Lysophospholipidgehalt der Emulsion war 0,057%.

Das entrahmte Milchpulver, Natriumhexametaphosphat und Natriumcaseinat wurden in auf 60ºC Wasser erwärmtem Wasser gelöst, während gerührt wurde, um eine wässrige Phase herzustellen. Die wässrige Phase wurde auf einem pH-Wert von 6,0 mit dem pH- Wert-Einstellmittel eingestellt, um das Protein zu aggregieren. Anschließend wurden das Lysophospholipoprotein enthaltende Material, Sucrosefettsäureester und Geschmacksmittel darin gelöst. Getrennt davon wurden das gehärtete Sojabohnenöl, Palmkernöl, Maisöl, Lecithin und Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester miteinander gemischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde vorläufig emulgiert durch rühren. Die Emulsion wurde unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert, bei 142ºC für 4 Sekunden in VTIS (ein UHT Sterilisator, hergestellt von Alfa Laval Co.) sterilisiert, erneut unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert, auf 5ºC abgekühlt und anschließend für 24 Stunden in einer Tiefkühltruhe gealtert. Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser- Typ zeigte merklich ausgezeichnete physikalische Eigenschaften und einen ausgezeichnete Geschmack, wie in Tabelle 5 unten angegeben.

Beispiel 12

Geschlagene Sahne wurde hergestellt unter Verwendung des Lysophospholipoprotein enthaltenden Materials, hergestellt in Beispiel 1, in Übereinstimmung mit der folgenden Formulierung:

gehärtetes Sojabohnenöl 7,0%

gehärtetes Kokosnussöl 13,0%

gehärtetes Rapsöl 3,0%

entrahmtes Milchpulver 4,0%

Lysophospholipoprotein enthaltendes Material 0,75%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lecithin 0,5%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,2%

Granulierter Zucker 4,0%

Glucose 2,0%

Dextrin 2,0%

Kondensmilch 6,0%

Geschmacksmittel 0,5%

Guargummi 0,05%

Wasser 56,8%

Der Lysophospholipidgehalt der Emulsion war 0,057%.

Das entrahmte Milchpulver, Lysophospholipoprotein enthaltendes Material, Sucrosefettsäureester, granulierter Zucker, Dextrin, Kondensmilch, Geschmacksmittel, Glucose und Guargummi wurden in auf 60ºC erwärmtem Wasser gelöst, während gerührt wurde, um eine wässrige Phase herzustellen. Getrennt davon wurden das gehärtete Sojabohnenöl, das gehärtete Kokosnussöl, das gehärtete Rapsöl, Lecithin und Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester miteinander vermischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde durch rühren vorläufig emulgiert. Die Emulsion wurde unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert, bei 142ºC für 4 Sekunden in VTIS (ein UHT-Sterilisator, hergestellt von Alfa Laval Co.)sterilisiert, erneut unter einem Druck von 50 kg/cm² homogenisiert, auf 5ºC abgekühlt, und anschließend für 24 Stunden in einer Tiefkühltruhe gealtert. Die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wurde geschlagen bis zu einem Überlauf ( später definiert) von 130%, um geschlagene Sahne zu ergeben. Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zeigte merklich ausgezeichnete physikalische Eigenschaften und einen ausgezeichneten Geschmack, wie in Tabelle 5 unten angegeben.

Vergleichsbeispiel 7

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wurde in derselben Art und Weise wie in Beispiel 9 hergestellt, mit der Ausnahme, dass das Lysophospholipoprotein enthaltende Material weggelassen wurde und Lecithin durch 0,130% Lysolecithin (Lysoformgehalt 44%) ersetzt wurde, um so denselben Lysophospholipidgehalt wie in Beispiel 9 zu ergeben. Die Emulsion hatte die folgende Formulierung:

gehärtetes Sojabohnenöl 22,0%

Palmkernöl 19,0%

Maisöl 4,0%

entrahmtes Milchpulver 5,0%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lysolecithin 0,13%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,2%

Geschmacksmittel 0,5%

Natriumhexametaphosphat 0,02%

Wasser 48,95%

Der Lysolipidgehalt der Emulsion war 0,057%.

Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ war in allen Belangen unterlegen, genauer gesagt im Hinblick auf Geschmack, Maschinierungswiderstandsfähigkeit und Wärmeschockwiderstandsfähigkeit, wie in Tabelle 8 unten angegeben. Im Hinblick auf den Geschmack wurde insbesondere ein für Lysolecithin typischer bitterer Geschmack bemerkt.

Beispiel 13

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wurde hergestellt unter Verwendung des Lysophospholipoprotein enthaltenden Materials, hergestellt in Beispiel 1, in Überstimmung mit der folgenden Formulierung:

gehärtetes Sojabohnenöl 22,0%

Palmkernöl 19,0%

Maisöl 4,0%

entrahmtes Milchpulver 5,0%

Lysophospholipoprotein enthaltendes Material 0,75%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lecithin 0,5%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,2%

Geschmacksmittel 0,5%

Natriumhexametaphosphat 0,02%

Wasser 47,83%

Das entrahmte Milchpulver, Lysophospholipoprotein enthaltendes Material, Sucrosefettsäureester, Natriumhexametaphosphat und Geschmacksmittel wurden in auf 60ºC erwärmtem Wasser gelöst, während gerührt wurde, um eine wässrige Phase herzustellen. Getrennt davon wurden das gehärtete Sojabohnenöl, das Palmkernöl, das Maisöl, Lecithin und Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester miteinander vermischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde vorläufig durch rühren emulgiert. Die Emulsion wurde bei 142ºC für 4 Sekunden, in VTIS (ein (UHT-Sterilisator hergestellt von Alfa Laval Co.)sterilisiert, in einem Zentrifugalhomogenisatorenclarificator (hergestellt von Alfa Laval Co.) homogenisiert und auf 5ºC abgekühlt. Die resultierende Emulsion vom Öl-in- Wasser-Typ umfasste Fetttröpfchen mit einer bemerkenswerten einheitlichen Größe und zeigte merkbare ausgezeichnete Eigenschaften und einen ausgezeichneten Geschmack, wie in Tabelle 6 unten angegeben.

Beispiel 14

Eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wurde unter Verwendung des Lysophospholipoprotein enthaltendem Materials, hergestellt in Beispiel 1, in Übereinstimmung mit der folgenden Formulierung hergestellt:

gehärtetes Sojabohnenöl 22,0%

Palmkernöl 19,0%

Maisöl 4,0%

Lysophospholipoprotein enthaltendes Material 0,75%

Sucrosefettsäureester 0,2%

Lecithin 0,5%

Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester 0,2%

Geschmacksmittel 0,5%

Natriumhexametaphosphat 0,02%

Wasser 32,83%

wässr. Lösung des entrahmten Milchpulvers

entrahmtes Milchpulver 5,0%

Wasser 15,0%

Das Lysophospholipoprotein enthaltende Material, Sucrosefettsäureester, Natriumhexametaphosphat und Geschmacksmittel wurden in auf 60ºC erwärmtem Wasser gelöst, während gerührt wurde, um eine wässrige Phase herzustellen. Getrennt davon wurden das gehärtete Sojabohnenöl, das Palmkernöl, Maisöl, Lecithin und Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureester miteinander vermischt und bei 60ºC gelöst, um eine ölige Phase herzustellen. Die ölige Phase wurde der wässrigen Phase zugegeben und die Mischung wurde durch rühren vorläufig emulgiert. Die Emulsion wurde bei 142ºC für 4 Sekunden in VTIS (ein UHT-Sterilisator, hergestellt von Alfa Laval Co.) sterilisiert und in einem Membranemulgatoren homogenisiert, ausgerüstet mit einer hydrophilen porösen Membran mit einer Porengröße von 0,5 um (hergestellt von Ise Kagaku Kogyo K. K.). Anschießend wurde die wässrige Lösung des entrahmten Milchpulvers dazugegeben, gefolgt von abkühlen auf 5ºC. Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ umfasste Fetttröpfchen mit einer bemerkenswerten einheitlichen Größe und zeigte ausgezeichnete physikalische Eigenschaften und ein ausgezeichneten Geschmack, wie in Tabelle 6 unten angegeben.

Tabelle 2
Tabelle 3
Tabelle 4
Tabelle 5
Tabelle 6
Tabelle 7
Tabelle 8

Bemerkung:

1) Viskosität:

Gemessen mit einem Viskosimeter RION VT-04.

2) Schlagzeit:

Benötigte Zeit, um 600 ml Sahne bis zur optimal geschäumten Kondition zu schlagen, durch schlagen in einem vertikalen Mischer bei 700 Umdrehungen pro Minute.

3) Überlauf:

Prozentualer Volumenanstieg, berechnet in Übereinstimmung mit der folgenden Gleichung:

[(Gewicht eines gegebenen Volumens an Sahne) - (Gewicht eines gegebenen Volumens geschlagener Sahne)] / (Gewicht eines gegebenen Volumens geschlagener Sahne) · 100

4) Formbarkeit:

Verarbeitbarkeit beim Formen von geschlagener Sahne um 50 Blumen herzustellen.

5) Steife der geschlagenen Sahne:

Steife der Sahne, geschlagen bis zum Erreichen der optimalen geschäumten Bedingung, gemessen mit einem Fudo Rheometer, ausgerüstet mit einem Adapter zum Messen von Quark.

6) Schlagtest:

Ersatztest für die Evaluierung der Maschinierungswiderstandsfähigkeit. Nachdem geschlagene Sahne bei 15ºC für 1 Stunde stehengelassen wurde, wird die geschlagene Sahne in einem flachen Gerät bei einer Minimalgeschwindigkeit für eine Minute geschlagen und die Steife wird gemessen. Geschlagene Sahne mit einem zu hohen Steifheitsgrad in diesem Test würde aushärten beim mechanischen Rühren z. B. mit einer Pumpe usw. Daher könnte sie nicht in die Maschine eingegeben werden. Andererseits würde geschlagene Sahne mit einem zu geringen Grad an Steife in dem Test keine ausreichende Formbeibehaltung ergeben und daher nicht kommerziell verwendbar sein.

7) Wärmeschockwiderstandsfähigkeit

Grad der Veränderung wenn Sahne bei 25ºC für 4 Stunden stehengelassen wird, gefolgt von Abkühlen auf 5ºC und anschließendes schlagen. Gesamtevaluierung im Hinblick auf Viskosität, Schlagzeit, Überlauf und Steife.

8) Maschinierungswiderstandsfähigkeit

Evaluiert im Hinblick auf die Steife, gemessen im Schlagtest, bewertet wie folgt:

gut: 50 bis 100

mittel: 30 bis 50 oder 100 bis 150

schlecht:: weniger als 30 oder mehr als 150

9) Wasserrückhaltung:

Grad an Wasserabtrennung wenn Blumen, geformt aus der geschlagenen Sahne stehengelassen werden, in einem Thermostat bei 20ºC für 20 Stunden.

10) Frische:

Frischegefühl im Mund

11) Verteilbarkeit im Mund:

Fühlbarkeit des sofortigen Schmelzens im Mund.


Anspruch[de]

1. Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, umfassend:

(1) mindestens einen Emulgatoren, ausgewählt unter Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureestern, Glycerolzitronensäurefettsäureestern, Glycerolsuccinsäurefesttsäureestern, Succrosefettsäureestern, Polyglycerolfettsäureestern, Glycerolweinsäurefettsäureestern und Polyoxyethelensorbitanfettsäureestern, in einer Menge von 0,1 bis 2 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl- in-Wasser-Typ;

(2) ein Lysophospholipoprotein in einer Menge von 0,005 bis 0,1 Gewichts-%, bezogen auf den Lysophospholipidanteil davon, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ; und

(3) mindestens ein Protein, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Caseinmicellen oder einem Caseinmicellen enthaltendem Material, Lactalbulmin zuvor einer Wärmebehandlung in einer wässrigen Lösung unterworfen, um so zu polymerisieren, dass es ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht aufweist als besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2), Natriumcaseinat, Calciumcaseinat; Caseinsubmicellen und ein Caseinsubmicelllen enthaltendes Material, jeweils zuvor polymerisiert durch Reduzieren des pH-Wertes der wässrigen Lösungen, um so ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht als wie besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) zu erreichen, in einer Menge von 1 bis 30 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ.

2. Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ umfassend: (1) mindestens einen Emulgatoren, ausgewählt unter Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureestern, Glycerolzitronensäurefettsäureestern, Glycerolsuccinsäurefesttsäureestern, Sucrosefettsäureestern, Polyglycerolfettsäureestern, Glycerolweinsäurefettsäureestern und Polyoxyethelensorbitanfettsäureestern, in einer Menge von 0,1 bis 2 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl- in-Wasser-Typ;

(2) ein Lysophospholipoprotein in einer Menge von 0,005 bis 0,1 Gewichts-%, bezogen auf den Lysophospholipidanteil davon, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ; und

(2') ein Phospholipoprotein in einer Menge von 0,1 bis 1 Gewichts-%, bezogen auf den Gesamtgehalt an Phospholipoproteinen, einschließlich der unreagierten Phospholipoproteine, verwendet bei der Herstellung des Lysophospholipoproteins (2), basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ.

(3) mindestens ein Protein ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Caseinmicellen oder einem Caseinmicellen enthaltendem Material, Lactalbulmin zuvor einer Wärmebehandlung in einer wässrigen Lösung unterworfen, um so zu polymerisieren, dass es ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht aufweist als besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2)' und besagtes Phospholipoprotein als Komponente (2'), Natriumcaseinat, Calciumcaseinat;

Caseinsubmicellen und ein Caseinsubmicelllen enthaltendes Material, jeweils zuvor polymerisiert durch Reduzieren des pH-Wertes der wässrigen Lösungen, um so ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht als wie besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) und besagten Phospholipoproteins als Komponente (2') zu erreichen.

3. Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ in Übereinstimmung mit Anspruch 1 oder 2, wobei besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) aus Gesamtei oder Eigelb stammt.

4. Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ nach Anspruch 1 oder 2, wobei besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) aus Milch stammt.

5. Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ in Übereinstimmung mit Anspruch 1 oder 2, wobei besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) eine Umwandlung von 10% oder höher aufweist.

6. Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ in Übereinstimmung mit Anspruch 1 oder 2, wobei besagte Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ geschlagene Sahne ist.

7. Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ in Übereinstimmung mit Anspruch 1, wobei besagte Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ eine emulgierte Struktur aufweist, in der besagter Emulgator als Komponente (1), besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) und besagtes Protein als Komponente (3) auf die Oberfläche von Fetttröpfchen absorbiert sind, in dieser Reihenfolge.

8. Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ in Übereinstimmung mit Anspruch 2, wobei besagte Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ eine emulgierte Struktur aufweist, in der besagter Emulgator als Komponente (1), besagtes Lysophospholipoprotein und besagtes Phospholipoprotein als Komponenten (2) und (2'), und besagtes Protein als Komponente (3) auf die Oberflächen von Fetttröpfchen absorbiert sind, in dieser Reihenfolge.

9. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ umfassend:

(1) mindestens einen Emulgatoren, ausgewählt unter Glyceroldiacetylweinsäurefettsäureestern, Glycerolzitronensäurefettsäureestern, Glycerolsuccinsäurefesttsäureestern, Succrosefettsäureestern, Polyglycerolfettsäureestern, Glycerolweinsäurefettsäureestern und Polyoxyethelensorbitanfettsäureestern, in einer Menge von 0,1 bis 2 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Ölin-Wasser-Typ;

(2) ein Lysophospholipoprotein in einer Menge von 0,005 bis 0,1 Gewichts-%, bezogen auf den Lysophospholipidanteil davon, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ; und

(3) mindestens ein Protein, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Caseinmicellen oder einem Caseinmicellen enthaltendem Material, Lactalbulmin zuvor einer Wärmebehandlung in einer wässrigen Lösung unterworfen, um so zu polymerisieren, dass es ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht aufweist als besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2), Natriumcaseinat, Calciumcaseinat; Caseinsubmicellen und ein Caseinsubmicelllen enthaltendes Material, jeweils zuvor polymerisiert durch Reduzieren des pH-Wertes der wässrigen Lösungen, um so ein im wesentlichen größeres scheinbares Molekulargewicht als wie besagtes Lysophospholipoprotein als Komponente (2) zu erreichen, in einer Menge von 1 bis 30 Gewichts-%, basierend auf der gesamten Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ,

umfassend das vorläufige Emulgieren einer Zusammensetzung enthaltend besagten Emulgatoren (1) und besagtes Lysophospholipoprotein (2), homogenisieren der Emulsion und anschließendes Zugeben besagten Proteins (3) zum Homogenisat.

10. Verfahren in Übereinstimmung mit Anspruch 9, wobei besagte Homogenisation durchgeführt wird durch einen Zentrifugenhomogenisatoren.

11. Verfahren für die Herstellung einer Emulsion vom Öl-in-Wassertyp in Übereinstimmung mit Anspruch 1, umfassend einen Emulgator (1), ein Lysophospholipoprotein (2) und ein Protein (3), verschieden vom Lysophospolipoprotein als Komponente (2), wobei besagtes Protein (3) ein größeres Molekulargewicht als Komponente (2) aufweist, umfassend das Emulgieren einer Zusammensetzung enthaltend besagten Emulgatoren (1) und besagtes Lysophospholipoprotein (2) durch einen Membranemulgatoren und anschließendes Zugeben besagten Proteins (3).







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