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Dokumentenidentifikation DE10042825A1 28.03.2002
Titel Wurst- und Pökelware
Anmelder New Food AG, 85737 Ismaning, DE
Erfinder Büse, Friedrich, 26125 Oldenburg, DE;
Feil, Wolfgang, Dr., 72072 Tübingen, DE
Vertreter Dreiss, Fuhlendorf, Steimle & Becker, 70188 Stuttgart
DE-Anmeldedatum 30.08.2000
DE-Aktenzeichen 10042825
Offenlegungstag 28.03.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 28.03.2002
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC additional class // A23C 21/00  
Zusammenfassung Die Erfindung betrifft Wurst- und Pökelware mit einem Fleisch-, Wasser- und Fettanteil. Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass bei der Wurst- und Pökelware ein Anteil von Fett und ggf. auch ein Anteil von Wasser durch einen Anteil von Molke ersetzt wird.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft Wurst- und Pökelwaren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Bekannte Wurst- und Pökelwaren bestehen im Wesentlichen aus einem Fleisch-, einem Wasser- und einem Fettanteil. Allerdings verlangt der Verbraucher seit einiger Zeit leichte Kost. Dazu gehören Wurst- und Pökelwaren, die bekömmlich und fettarm sind. Fettarme Wurst- und Pökelwaren werden vom Verbraucher nur dann akzeptiert, wenn sie in Konsistenz und Geschmack den dem Verbraucher wohlbekannten Wurst- und Pökelwaren entsprechen, die einen entsprechend hohen Fettanteil aufweisen. Dabei spielt der Fettanteil als Geschmacksträger eine wichtige Rolle.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, Wurst- und Pökelwaren bereitzustellen, welche bekömmlich und fettarm sind und dennoch in Konsistenz und Geschmack bekannten, fettreichen Wurst- und Pökelwaren entsprechen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß bei Wurst- und Pökelwaren gelöst, die die Merkmale des Anspruchs 1 aufweisen.

Es hat sich herausgestellt, dass Molke ausgezeichnet dazu geeignet ist, als Geschmacksträger anstelle von Fett zu fungieren. Bei der Wurstherstellung wird also der Fettanteil erheblich reduziert und durch Molke ersetzt. Eine derartige Wurst hat gegenüber einer herkömmlichen einen reduzierten Fettgehalt von 20 bis 50 oder mehr Prozent. Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Molke ist, dass Molke den Wurstgeschmack nicht verfälscht. Molke hat zudem eine hohe biologische Wertigkeit.

Die Molke kann hierbei in flüssiger und/oder pulverisierter Form verarbeitet werden. Bei Verwendung von flüssiger Molke kann zusätzlich die Zugabe von Wasser entfallen. Molke ist dabei ernährungsphysiologisch hochwertiger als Wasser und trägt damit zu einer gesunden Ernährung bei.

Durch Verwendung von flüssiger und/oder pulverförmiger Molke kann eine erfindungsgemäße Wurst- oder Pökelware hergestellt werden, die eine Konsistenz aufweist, die herkömmlichen fettreichen Wurst- und Pökelwaren entspricht. Durch geeignete Kombination von flüssiger und pulverförmiger Molke kann die Konsistenz bzw. Viskosität der Wurst- und Pökelwaren beliebig eingestellt werden.

Je nach Art der Wurst kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, dass den Wurst- und Pökelwaren bei der Herstellung ein Fettanteil von ca. 5 Gew.-% zugefügt wird, um Konsistenz und Geschmack positiv zu beeinflussen. Bei besonderen Wurstarten, wie beispielsweise Leberwurst, kann der Fettanteil auch höher sein.

Die Erfindung eignet sich für sämtliche Wurstarten, wie beispielsweise Brüh-, Bratwürste, Kochwürste inklusive Leberwurstsorten und Pasteten und Rohwurstsorten. Auch Koch- und Pökelwaren können von der Erfindung umfasst sein.

Bei einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung weist die Wurst- und Pökelware einen kieselsäurereichen Komplex von ca. 0,1-20 Gew.-% auf. Ein derartiger Komplex stärkt insbesondere Sehnen, Bänder, Gelenke und Knochen. Ein wässriges Extrakt aus Hafer, Reis, Gerste, Vogelknötcherich, Hirse, Bernnessel und Ackerschachtelhalm kann als Kieselsäurekomplex Verwendung finden. Ein derartiger Komplex hat dabei den Vorteil, dass die Wurst- und Pökelware insgesamt biologisch hochwertiger ist und auf Sehnen, Bänder, Gelenke und Knochen der die Wurst verzehrenden Person positiv wirkt.

Eine andere vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung sieht vor, dass die Wurst- und Pökelware einen Anteil von Oligofruktose enthält. Ein derartiger Anteil kann zwischen 0,1 und 10 Gew.-% liegen. Oligofruktose ist ein Ballaststoffe, der positiv auf die Darmflora wirkt.

Oligofruktose hat weiterhin den Vorteil, dass ein Nässen der Oberflächen der Wurst- und Pökelwaren reduziert wird und die Wurst- und Pökelwaren im Inneren feucht bleiben.

Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Oligofruktose ist, dass die Verarbeitungseigenschaften der Wurstmasse erheblich verbessert werden.

Bei einer besonder bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung beträgt der Molkeanteil ca. 25 Gew.-%. Vorzugsweise wird hierbei frische, flüssige Molke verwendet.

Alle in der Beschreibung und den nachfolgenden Ansprüchen beschriebenen Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination miteinander erfindungswesentlich sein.


Anspruch[de]
  1. 1. Wurst- und Pökelware, mit einem Fleisch-, Wasser- und Fettanteil, gekennzeichnet durch einen Anteil von Molke, durch den eine Reduzierung des Fettanteils ermöglicht wird.
  2. 2. Wurst- und Pökelware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Molkeanteil auch eine Reduzierung des Wasseranteils ermöglicht.
  3. 3. Wurst- und Pökelware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettanteil etwa 3 bis 10 Gew. %, insbesondere 8 Gew.-% und bei Leberwurst unter 20 Gew.-% beträgt.
  4. 4. Wurst- und Pökelware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass Fettanteil Null oder nahezu Null Gew.-% beträgt.
  5. 5. Wurst- und Pökelware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Molke flüssig und/oder pulverförmig ist.
  6. 6. Wurst- und Pökelware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Molkeanteil zwischen 5 und 50 Gew.-% beträgt.
  7. 7. Wurst- und Pökelware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Molkeanteil etwa 25 Gew.-% beträgt.
  8. 8. Wurst- und Pökelware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst- und Pökelware einen kieselsäurereichen Komplex enthält.
  9. 9. Wurst- und Pökelware nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des kieselsäurereichen Komplexes etwa 0,1 bis 20 Gew.-% beträgt.
  10. 10. Wurst- und Pökelware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst- und Pökelware Oligofruktose enthält.
  11. 11. Wurst- und Pökelware nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der Oligofruktose etwa 0,1 bis 10 Gew.-% beträgt.






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