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Dokumentenidentifikation EP0962149 29.05.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0962149
Titel Verfahren zur Herstellung eines gekochten Fleischprodukts und entsprechendes Fleischprodukt
Anmelder Rollier, claude, Paris, FR
Erfinder Rollier, claude, Paris, FR
Vertreter derzeit kein Vertreter bestellt
DE-Aktenzeichen 69805059
Vertragsstaaten AT, BE, DE, DK, ES, FR, GB, IT, NL
Sprache des Dokument FR
EP-Anmeldetag 28.05.1998
EP-Aktenzeichen 984012781
EP-Offenlegungsdatum 08.12.1999
EP date of grant 24.04.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 29.05.2002
IPC-Hauptklasse A23B 4/023

Beschreibung[fr]

La présente invention a pour objet un procédé de préparation de produits carnés cuits présentant des qualités organoleptiques améliorées, ce procédé mettant en oeuvre une étape de saumurage.

La présente invention a également pour objet les produits carnés cuits ainsi obtenus, tels qu'ils sont définis dans la revendication 7.

Les demandes de brevet WO 92/16110 et FR 2634976 décrivent des procédés de salage (donc en milieu solide) sur des viandes non cuites. La demande de brevet JP 06 181 679 décrit un procédé de salage sur les viandes non cuites grâce à une liqueur contenant de l'alcool et du sel.

Dans le procédé de préparation des jambons cuits, il est nécessaire de mettre en oeuvre une étape de saumurage au cours de laquelle de la saumure, c'est-à-dire de l'eau additionnée de sel nitrité, d'antioxydants, d'agents conservateurs, de sucres et d'aromates, est injectée dans le jambon, ceci afin de permettre la conservation du jambon cuit.

Dans la saumure, l'eau est le vecteur qui permet de transférer notamment les aromates du milieu liquide au milieu solide que constitue le jambon. Cependant, il s'avère que la palette des aromates utilisables est limitée à ceux solubles dans l'eau et que leur transfert sur la viande n'est pas toujours satisfaisant.

Le Déposant a eu le mérite de trouver qu'il était possible d'améliorer davantage les qualités organoleptiques du jambon ou de tout autre produit camé cuit nécessitant un saumurage. Ainsi, il a trouvé que, de façon inattendue et surprenante, l'utilisation, à la place d'une saumure classique, d'une solution de saumurage dans laquelle la totalité ou une partie de l'eau est substituée par du vin ou par tout alcool de qualité alimentaire, améliorait de façon considérable les propriétés organoleptiques du produit camé cuit obtenu tout en maintenant sa coloration, ses propriétés de conservation et sa tenue à la coupe.

La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation de produits carnés cuits mettant en oeuvre une étape de saumurage, selon lequel l'eau d'une saumure classique est substituée par de l'alcool de qualité alimentaire en des proportions allant de 10 à 100%, de préférence de 40 à 100% et plus préférentiellement encore de 75 à 100% et à laquelle on a notamment ajouté des agents conservateurs, des antioxydants, des sucres, des aromates, des polyphosphates et du sel de table nitrité.

Dans la présente description, on entend par "alcool de qualité alimentaire" les vins ou spiritueux et leurs mélanges, quelle que soit leur origine.

En fonction des qualités organoleptiques souhaitées pour le produit carné préparé, l'homme du métier choisira l'alccol qui convient le mieux. En particulier, le goût de l'alcool se transférant également à la viande, indépendamment et en plus des aromates qui ont été ajoutés à la solution de saumurage, l'homme du métier pourra tout à fait choisir l'alcool désiré en fonction du goût qu'il souhaite conférer au produit carné.

Le procédé conforme à l'invention peut être utilisé pour la préparation de produits carnés choisis dans le groupe comprenant notamment le jambon ou l'épaule de porc, le jambon de volailles, en particulier de dinde ou de poulet, les rôtis cuits de porc, de dinde, de dindonneau, etc.

Dans le procédé de préparation conforme à l'invention, l'étape de saumurage est réalisée, de façon classique, par immersion ou bien par injection au coeur du produit carné suivie d'un malaxage.

La solution de saumurage est injectée à raison de 80 à 200 g par kg de produit carné à préparer, de préférence de 100 à 180 g et plus préférentiellement encore de 120 à 160 g.

Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé consiste en la réalisation des étapes suivantes:

  • découpe et désossage des pièces de viande,
  • injection sous pression d'une solution de saumurage à base d'alcool de qualité alimentaire, contenant notamment des agents conservateurs, des antioxydants, des sucres, des polyphosphates, des aromates, du sel de table nitrité et éventuellement de l'eau,
  • poursuite de l'imprégnation de la solution de saumurage dans les pièces de viande par malaxage dans une baratte sous vide,
  • mise en forme des pièces de viande dans des poches sous vide,
  • cuisson et
  • refroidissement.

Les conditions de réalisation de chaque étape seront aisément choisies par l'homme du métier. L'étape de cuisson peut être effectuée indifféremment avant ou après l'étape de mise en forme des pièces de viande. La cuisson est réalisée dans un four, de préférence un four à vapeur humide.

La solution de saumurage selon l'invention est un mélange qui est préparé à partir de l'alcool de qualité alimentaire auquel on ajoute notamment:

  • des agents conservateurs,
  • des antioxydants,
  • des sucres,
  • des aromates,
  • des polyphosphates,
  • du sel de table nitrité et
  • éventuellement de l'eau.

Les agents conservateurs sont ceux classiquement utilisés et autorisés par la législation pour la conservation des viandes.

Les antioxydants sont choisis dans le groupe comprenant les antioxydants de qualité alimentaire et notamment l'acide ascorbique, ou ses sels.

Les sucres sont choisis dans le groupe comprenant notamment le glucose, le saccharose, la dextrine, ou leurs mélanges.

Les aromates sont choisis en fonction du goût final que l'homme du métier souhaite conférer au produit carné cuit.

Le sel de table nitrité utilisé dans cette solution de saumurage est, par exemple, un mélange de sel de table et de nitrite de sodium dans des proportions en poids respectives de 99,4:0,6.

On peut ajouter à cette solution de saumurage d'autres produits de qualité alimentaire utilisés dans les saumures, tels que notamment des nitrates, des agents stabilisants de texture tels que des gommes, et des fixateurs d'arômes tels que le glutamate, ou leurs mélanges.

L'invention a également pour objet des produits carnés cuits obtenue selon le procédé de l'invention et définis à la présente revendication 7. La quantité d'alcool contenue dans ces produits camés cuits est fonction de la quantité d'alcool utilisée dans le procédé de préparation, elle est détectable par les méthodes usuelles de détection.

Les produits carnés cuits conformes à l'invention présentent des propriétés organoleptiques améliorées. En effet. non seulement le goût de l'alcool utilisé dans leur procédé de préparation est transféré aux produits carnés mais les aromates utilisés sont transférés aux produits carnés de façon plus marquée que lorsqu'on utilise une saumure classique.

L'invention va être décrite de façon plus détaillée à l'aide des exemples suivants qui ne sont pas limitatifs.

EXEMPLES

Dans les exemples, les dénominations utilisées sont les suivantes :

  • le sel de table nitrité utilisé est un mélange à 99,4:0.6 en poids de sel de table et de nitrite de sodium,
  • BO 10 est un mélange de sucres et d'aromates commercialisé par la Société JAEGER,
  • Arôme noisette et Bouquet 400 sont les dénominations commerciales de mélanges d'aromates commercialisés par la Société JAEGER.

EXEMPLE 1 Préparation d'une solution de saumurage.

On prépare une solution de saumurage en mélangeant les ingrédients suivants: Vin rouge à 11° 89 g Sel de table nitrité 17 g BO 10 10 g Ascorbate de sodium 1 g Polyphosphates de sodium 1 g Arôme noisette 3 g 121 g

EXEMPLE 2 Préparation d'une solution de saumurage.

On prépare une solution de saumurage en mélangeant les ingrédients suivants: Vin rouge à 11° 100 g Sel de table nitrité 16 g BO 10 15 g Glutamate de sodium 10 g Ascorbate de sodium 1 g Polyphosphates de sodium 4 g Extrait sec de vin rouge 5 g Bouquet 400 6 g 157 g

EXEMPLE 3 Préparation de jambon de porc cuit à l'aide de la solution de saumurage préparée dans l'exemple 1.

On découpe et on désosse un jambon de porc. Puis on injecte directement dans le jambon désossé, sous pression, avec des aiguilles creuses, 120 g de solution de saumurage préparée à l'exemple 1 ci-dessus par kg de jambon désossé.

On poursuit ensuite l'imprégnation de la solution de saumurage dans le jambon par un malaxage programmé dans une baratte sous vide à une température comprise entre 4 et 6°C pendant 14 heures à 18 heures. On vidange la baratte et l'on met sous vide les pièces de jambon dans des poches du type plastique, puis dans un moule pour qu'elles prennent forme. Les pièces de jambon mises en forme sont alors introduites dans un four de cuisson à vapeur humide avec une montée de la température par paliers jusqu'à une température d'ambiance de 60 à 68°C, puis jusqu'à une température à coeur de 60 à 68°C. La durée totale de cuisson est comprise entre 10 et 18 heures.

Les pièces de jambon sont ensuite retirées du four et placées pendant 14 à 24 heures dans un local à refroidissement rapide, dans lequel la température est comprise entre 2 et 6°C.

Les pièces de jambon cuit refroidies sont conservées dans un entrepôt réfrigéré à une tempérautre comprise entre 2 et 4°C.

La couleur du jambon ainsi préparé et sa tenue dans le temps sont identiques à celles d'un jambon préparé selon le procédé classique.

EXEMPLE 4 Préparation de jambon de porc cuit à l'aide de la solution de saumurage préparée dans l'exemple 2.

On procède comme dans l'exemple 3, excepté le fait que l'on injecte 150 g de la solution de saumurage préparée à l'exemple 2 ci-dessus par kg de jambon à préparer.

La couleur du jambon ainsi préparé et sa tenue sont identiques à celles d'un jambon préparé selon le procédé classique.

Des tests réalisés en aveugle montrent que les jambons préparés selon le procédé conforme à l'invention sont nettement différenciables des jambons préparés classiquement de par leur goût plus marqué.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Herstellung von gegarten Fleischprodukten, bei welchem ein Schritt des Einlegens in Salzlake stattfindet, dadurch gekennzeichnet, dass das Wasser der Salzlake durch Alkohol von Nahrungsmittelqualität in Anteilen von 10 bis 100%, vorzugsweise von 40 bis 100% und noch bevorzugter von 75 bis 100%, ersetzt wird und man dieser insbesondere folgendes zugibt:
    • Konservierungsmittel,
    • Antioxidantien,
    • Zucker,
    • Aromastoffe,
    • Polyphosphate,
    • Nitrittafelsalz.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Alkohol aus der Gruppe ausgewählt wird, die Weine und Spirituosen oder ihre Mischungen umfasst.
  3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischprodukte aus der Gruppe ausgewählt werden, die insbesondere Schweineschinken oder -schulter, Geflügelschinken, insbesondere von Pute oder Huhn, gegarte Braten von Schwein, Pute oder junger Pute umfasst.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Einlegen in Salzlake durch Eintauchen oder vorzugsweise durch Einspritzen und darauffolgendes Kneten vorgenommen wird.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzlakelösung in einer Menge von 80 bis 100 g pro kg zu behandelndes Fleischprodukt, vorzugsweise von 100 bis 180 g und noch bevorzugter von 120 bis 160 g, verwendet wird.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es in der Durchführung der folgenden Schritte besteht:
    • Schneiden und Ablösen der Fleischstücke vom Knochen,
    • Einspritzen unter Druck einer Salzlakelösung auf der Grundlage von Alkohol von Nahrungsmittelqualität, die insbesondere Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel, Zucker, Polyphosphate, Aromastoffe, Nitrittafelsalz und ggf. Wasser enthält,
    • weiteres Durchtränken der Fleischstücke mit der Salzlakelösung durch Kneten in einem Knetapparat unter Vakuum, Formung der Fleischstücke in Taschen unter Vakuum, Garen und Kühlen.
  7. Gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 hergestelltes Fleischprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass es Alkohol enthält und dass es aus der Gruppe ausgewählt ist, die Schweineschinken oder -schulter, Schinken von Geflügel, Pute oder Huhn, gegarte Braten von Schwein, Pute oder junger Pute umfasst, wobei dieses Fleischprodukt verbesserte organoleptische Eigenschaften besitzt.
Anspruch[en]
  1. Process for preparing cooked meat products incorporating a brining stage, characterized in that the brine water is replaced by food grade alcohol, the proportion ranging from 10 to 100%, preferably between 40 and 100% and still more preferably between 75 and 100%, to which the following have been notably added:
    • preservatives,
    • anti-oxidants,
    • sugars,
    • flavourings,
    • polyphosphates,
    • nitrite curing salt.
  2. Process according to claim 1, characterized in that the alcohol is selected from the group consisting of wines and spirits or their mixtures.
  3. Process according to one of the claims 1 or 2, characterized in that the meat products are selected from the group consisting notably of ham or pork shoulder, poultry ham, especially turkey or chicken, roast pork or turkey.
  4. Process according to one of the claims 1 to 3, characterized in that the brining process is carried out by immersing the meat or, preferably, by injecting it and then kneading.
  5. Process according to one of the claims 1 to 4, characterized in that 80 to 100g brine solution, or preferably 100 to 180g and ideally 120 to 160g, is used per kg of meat product being prepared.
  6. Process according to one of the claims 1 to 5, characterized in that it consists of the following stages:
    • pieces of meat are cut up and boned,
    • brine solution made with food grade alcohol and containing notably preservatives, anti-oxidants, sugars, polyphosphates, flavourings, nitrite curing salt and possibly water is injected into the meat under pressure,
    • the impregnation process is continued by mixing pieces of meat and brine solution in a vacuum churn, the pieces of meat then being formed in vacuum bags, cooked and cooled.
  7. Cooked meat product obtained according to one of the claims 1 to 6, characterized in that it contains alcohol and is selected from the group comprising ham or pork shoulder, poultry, turkey or chicken ham, roast pork or turkey, the said meat product exhibiting improved organoleptic properties.
Anspruch[fr]
  1. Procédé de préparation de produits carnés cuits mettant en oeuvre une étape de saumurage, caractérisé par le fait que l'eau de la saumure est substituée par de l'alcool de qualité alimentaire en des proportions allant de 10 à 100%, de préférence de 40 à 100% et plus préférentiellement encore de 75 à 100% et à laquelle on ajoute notamment :
    • des agents conservateurs,
    • des antioxydants,
    • des sucres,
    • des aromates,
    • des polyphosphates,
    • du sel de table nitrité.
  2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le tait que l'alcool est choisi dans le groupe comprenant les vins et spiritueux ou leurs mélanges.
  3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le tait que les produits carnés sont choisis dans le groupe comprenant notamment le jambon ou l'épaule de porc, le jambon de volailles, en particulier de dinde ou de poulet, les rôtis cuits de porc, de dinde ou dindonneau.
  4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le tait que le saumurage est réalisé par immersion ou, de préférence, par injection suivie d'un malaxage.
  5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le tait que la solution de saumurage est utilisée à raison de 80 à 100 g par kg de produit carné à préparer, de préférence de 100 à 180 g et plus préférentiellement encore de 120 à 160 g.
  6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'il consiste en la réalisation des étapes suivantes :
    • découpe et désossage des pièces de viande,
    • injection sous pression d'une solution de saumurage à base d'alcool de qualité alimentaire, contenant notamment des agents conservateurs, des agents antioxydants, des sucres, des polyphosphates, des aromates, du sel de table nitrité et éventuellement de l'eau,
    • poursuite de l'imprégnation de la solution de saumurage dans les pièces de viande par malaxage dans une baratte sous vide, mise en forme des pièces de viande dans des poches sous vide, cuisson et refroidissement.
  7. Produit carné cuit obtenu selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'il contient de l'alcool et qu'il est choisi dans le groupe comprenant le jambon ou l'épaule de porc, le jambon de volailles, de dinde ou de poulet, les rôtis cuits de porc, de dinde ou de dindonneau, ledit produit carné présentant des propriétés organoleptiques améliorées.






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