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Vorrichtung zum Marinieren von Lebensmitteln - Dokument DE10017346C2
 
PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE10017346C2 06.06.2002
Titel Vorrichtung zum Marinieren von Lebensmitteln
Anmelder Völkl, Thomas, 83052 Bruckmühl, DE
Erfinder Völkl, Thomas, 83052 Bruckmühl, DE
Vertreter Andrae Flach Haug, 83022 Rosenheim
DE-Anmeldedatum 07.04.2000
DE-Aktenzeichen 10017346
Offenlegungstag 18.10.2001
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 06.06.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 06.06.2002
IPC-Hauptklasse A23L 1/318
IPC-Nebenklasse A22C 9/00   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Marinieren von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch- und Fleischprodukten und/oder zum Auftragen von Flüssigkeiten darauf nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Durchlaufmarinieren ist eine ideale Möglichkeit, Fleischstücke direkt nach dem Portionieren zu marinieren und zur Verpackung oder anderen nachfolgenden Produktionsschritten bereitzustellen. Es kann sich hierbei um beliebige Lebensmittel handeln, beispielsweise Fleisch und Fleischprodukte, wie insbesondere Fleischscheiben, z. B. aber auch Hähnchenflügel oder Fleischwürfel.

Man kann Fleischstücke in Mischtrommeln marinieren. Dies hat jedoch zwei entscheidende Nachteile. Zum einen werden die Fleischstücke stark mechanisch belastet und es besteht die Gefahr, dass Stücke weggerissen werden. Zum anderen ist dieser Vorgang personalaufwendig, da die Scheiben danach einzeln aussortiert und in die Verpackung gelegt oder für die weiteren Vorarbeiten bereitgestellt werden müssen. Andererseits ist dieser Vorgang nicht kontinuierlich. Es müssen erst bestimmte Mengen portioniert werden und nach dem Marinieren dauert es einige Zeit, bis die gesamte Menge weggearbeitet ist. Dies führt zur bakteriologisch nachteiligen Erwärmung.

Bisherige Marinieranlagen haben ein Unterband und ein Oberband. Beide Bänder sind mit vielen Umlenkrollen und Führungsteilen ausgestattet. Das Unterband taucht in ein Marinadebecken ab und fördert die Portionen in die Marinade. Das Oberband drückt die Portionen in die Marinade hinein und gewährleistet den allseitigen Marinadenauftrag.

Eine große Pumpe sowie große Behälter versorgen das Marinadebecken mit Marinade und gleichen die Konzentrationsunterschiede aus. Damit der Marinadeauftrag besonders auf der Oberseite nicht zu hoch ist, bläst ein Gebläse in Verbindung mit einem verstellbaren Schlitz die Portionen ab.

Die bereits bekannten Marinieranlagen haben den Nachteil, dass sie sehr groß und aufwendig sind. Sie verursachen durch die große Pumpen und durch einen hohen technischen Aufwand für die Transportbänder eine starke Lufteinrührung in der Marinade, was bei der nachfolgenden Vakuum-Verpackung zum "Aufkochen der Marinade" führt.

Der zweite große Nachteil ist, dass diese großen Marinadebecken sehr aufwendig zu reinigen sind und man während der Produktion die Marinade nur sehr aufwendig wechseln kann. Zudem geht sehr viel teure Marinade (zumindest prozentual betrachtet) beim Reinigen verloren, insbesondere dann, wenn man nur kleine Fleischmengen verarbeitet.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es von daher die Nachteile nach dem Stand der Technik zu überwinden und eine verbesserte Vorrichtung zum Marinieren von Lebensmitteln zu schaffen.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß entsprechend den im Anspruch 1 angegebenen Merkmalen gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.

Die erfindungsgemäße Mariniervorrichtung zeichnet sich durch verschiedene überraschende und deutliche Vorteile gegenüber dem Stand der Technik aufweisende Merkmale aus.

Zum einen kann die erfindungsgemäße Durchlaufmariniervorrichtung sehr kompakt und klein aufgebaut werden. Sie benötigt nur wenig Marinade für eine einwandfreie Funktion. Anstelle des im Stand der Technik vorgesehenen zusätzlichen Oberbandes ist erfindungsgemäß nunmehr lediglich eine Trommel eingebaut, unterhalb derer das Unterband durch die Marinade hindurchgeführt ist. Dadurch werden die zu marinierenden Lebensmittel zwangsläufig in die Marinade eingetaucht.

Dieses Konstruktionsprinzip eröffnet zudem, dass das Unterband nur mit einer Antriebsrolle und drei Umlenkrollen ausgerüstet ist, die bis auf eine alle oberhalb des obersten Pegels der Marinade angeordnet sind, also nicht in die Marinade selbst eintauchen.

Bevorzugt ist ferner vorgesehen, dass das Unterband auf dem Rückweg nur vergleichsweise knapp über den Wannenboden zur Einlaufseite zurückgeführt ist. Dadurch wird die Marinade auch ohne Umpumpen immer gleichmäßig umgerührt. Sich absetzende Bestandteile werden dadurch wieder aufgewirbelt.

Ferner ist bevorzugt eine Schlauchpumpe vorgesehen, um fehlende Marinade nachzufördern. Bevorzugt ist aber auch möglich, ständig die Schlauchpumpe laufen zu lassen. Dadurch kann gewährleistet werden, dass ein Teil der überschüssigen Marinade über eine Drosseleinrichtung bevorzugt an der tiefsten Stelle des Marinadebeckens abgelassen und bei Bedarf der restliche Überschuss an einem Überlauf abläuft.

Damit die einzelnen Lebensmittelportionen bzw. -scheiben eine gleichmäßige Verteilung der Marinade aufweisen, ist bevorzugt ferner vorgesehen, dass die Lebensmittelproduktion und insbesondere Scheiben, d. h. die Fleischscheiben zwischen zwei unter Freigabe eines Zwischenraumes vorgesehene Abstreifrollen hindurchlaufen, durch die - je nach Marinadenmenge - ein restlicher Überschuss an Marinade abgestreift wird. Die Abstreifrollen können dabei mehr oder weniger stark gerillt ausgebildet sein, um so die Auftragsmenge zu variieren.

Einige der Vorteile der erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Marinieren von Lebensmitteln lassen sich wie folgt zusammenfassen:

  • - mit der Vorrichtung lassen sich verkaufsfertig marinierte Produkte im automatischen Durchlauf schnell und sauber herstellen;
  • - die zu marinierenden Produkte werden dabei sehr schonend behandelt und unterliegen praktisch keinen mechanischen Einflüssen;
  • - es wird ein sehr gleichmäßig hoher Auftrag von Marinade variabel gewährleistet;
  • - die Auftragsmenge kann durch einfaches Abstreifen variiert werden, wozu Abstreifrollen vorgesehen sind;
  • - es ist ein sehr schneller Austausch des Marinadebehälters möglich;
  • - zudem ist eine einfache Reinigung ebenso gewährleistet;
  • - durch das Umpumpsystem mit einer Schlauchpumpe kann ein Marinadenwechsel innerhalb von wenigen Minuten vorgenommen werden, da die Pumpe auch für die Reinigung eingesetzt werden kann;
  • - die Maschine lässt sich äußerst platzsparend aufbauen.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert. Dabei zeigen im einzelnen

Fig. 1: eine schematische Frontansicht der erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Marinieren;

Fig. 2: eine Seitenansicht der Vorrichtung gemäß Fig. 1.

Die Vorrichtung zum Marinieren gemäß Fig. 1 und 2 ist mit einem nicht lenkbaren Räderpaar 1 und an der gegenüberliegenden Stirnseite mit einem verschwenkbaren Räderpaar 3 versehen und somit fahrbar ausgestaltet.

Die Vorrichtung umfaßt eine rückwärtige Trag- und Funktionseinheit 5, an welcher im oberen Bereich der Frontseite die eigentliche Betriebseinheit 7 für die Marinierung vorgesehen ist.

Unterhalb dieser Betriebseinheit 7 ist ein Frischmarinade- Behälter 9 angeordnet.

Die eigentliche Betriebseinheit 7 ist als Durchlaufmarinierer ausgestaltet und umfasst ein Marinadenbecken 11, welches in der Frontansicht gemäß Fig. 1 von einer tiefsten Stelle 13 ausgehend nach links und rechts zwei stark divergierende Bodenflächen 15a und 15b eines Bodens 15 umfasst.

Im Bereich des Marinadenbeckens 11 ist ein Unterband 17 vorgesehen, welches als geschlossenes umlaufendes Unterband 17 ausgestaltet ist. Dieses Unterband 17 läuft von einer Einlaufseite 19 zu einer Abgabeseite 21, wird dort um eine Umlenkrolle 23 in das Marinadebecken 11 hineingeführt, um eine im Bereich der tiefsten Stelle 13 vorgesehenen weiteren Umlenkrolle 25 wieder zum Einlauf 19 zurückgeführt, wo das Unterband 17 um eine einlaufseitige Umlenkrolle 27 wieder annähernd horizontal in Richtung Abgabeseite 21 weitergeführt ist. Auf dem Weg von der einlaufseitigen Umlenkrolle 27 zur abgabeseitigen Umlenkrolle 23 verläuft das Unterband 17 noch über eine weitere eingangsseitige Abstützrolle 29 (die in Antriebsrichtung des Umlaufbandes etwa horizontal in Umlaufrichtung zur Umlenkrolle 27 versetzt liegt) und über eine abgabeseitige Abstützrolle 31, die etwa horizontal vor der in Umlaufrichtung nachgeordneten Umlenkrolle 23 sitzt, wobei die Abstützrolle 29 mit einer oberhalb des Unterbandes 17 sitzenden Rolle 33 zusammenwirkt, und dabei die Abstützrolle 31 und die oberhalb des umlaufenden Bandes befindliche Rolle 33 als Abstreifrollen wirken, auf deren Funktion im nachfolgenden noch näher eingegangen wird.

Zwischen Einlauf- und Abgabeseite 19, 21 ist ferner noch eine Andrücktrommel 35 angeordnet, deren Drehachse 37 vergleichsweise hoch über dem Marinadebecken 11 liegt, wodurch die Andrücktrommel 35 auch mit vergleichsweise großen Trommeldurchmesser gestaltet sein kann. Zwischen den erwähnten Abstützrollen 29, 31 drückt dabei die Andrücktrommel 35 auf das Unterband 17, so dass das Unterband 17 (ohne Berücksichtigung der nachfolgend noch erwähnten Lebensmittel) an sich auf einer Teilumfangsfläche stets an der Andrücktrommel 35 anliegt.

Zum Betrieb, d. h. zum ständigen umlaufenden Antrieb des Unterbandes 17 ist im gezeigten Ausführungsbeispiel die abgabeseitige Umlenktrommel 23 mittels eines Motors angetrieben. Die Drehgeschwindigkeit kann dabei entsprechend geregelt werden. Das Unterband 17 ist über die abgabeseitige Umlenktrommel 23 angetrieben, die über einen nicht näher dargestellten Elektromotor in Rotation versetzbar ist. Dadurch ist es aber auch möglich, dass die Umlenktrommel 23 selbst nicht angetrieben wird, sondern durch die Wechselwirkung mit dem Unterband und den darauf fortbewegten Lebensmitteln automatisch in Drehung versetzt wird. Seitliche Scheiben der Trommel sind höher ausgestaltet und zudem perforiert und treiben somit auch ohne auf der Förderband aufgelegte Produkte die Trommel an.

Ferner umfasst die Vorrichtung eine Schlauchpumpe 39, worüber aus dem Frischmarinade-Behälter 9 über einen dort eintauchenden Schlauch 41 stets Marinade über die Schlauchpumpe 39 und das nachfolgende Schlauchende 43 in das Marinadebecken 11 befördert werden kann.

Die Befüllhöhe 45 des Marinadebeckens 11 ergibt sich aus einer maximalen Füllstandshöhe, die durch einen seitlichen Überlauf 47 vorgegeben ist. Wird kontinuierlich oder zu viel Frischmarinade über die Schlauchpumpe 39 in das Marinadebecken 9 befördert, so kann die überschüssige Marinade über den Überlauf 47 und ein nachfolgendes Überlaufrohr 49 bevorzugt zu einer mittig sitzenden Abtropfeinrichtung 51 geführt werden, wo die überschüssige Marinade wieder in das Frischmarinade-Becken 9 zurückgeführt wird. Ferner kann noch eine Füllstandsmesseinrichtung 50 vorgesehen sein, die die Pumpe steuert. Dabei wird der gesamte Ablauf geschlossen. Es gelangt dann keine verunreinigte Marinade in das Frischmarinade-Becken 9.

Um eine möglichst kontinuierliche Umwälzung mit Marinade zu gewährleisten, ist ferner an der tiefsten Stelle 13 des Marinadebeckens 11 noch eine bevorzugt ständig geöffnete Drosselöffnung 53 vorgesehen, worüber kontinuierlich Marinade vom oberen Marinadebecken 11 wieder in den darunter befindlichen Frischmarinade-Behälter 9 ablaufen kann.

Nachfolgend wird auf die Funktions- und Betriebsweise eingegangen.

Nachdem das Marinadebecken entsprechend befüllt ist und das Unterband 17 kontinuierlich angetrieben wird, werden einlaufseitig jeweils die zu marinierenden Lebensmittelportionen, bevorzugt Fleischscheiben, aufgelegt. Diese werden nacheinander über das Unterband vorwärts bewegt und dabei entsprechend der Führung des Unterbandes in die Marinade eingetaucht. Die zu marinierenden Fleischscheiben werden dabei zwischen Unterband und Andrücktrommel 35 durch die Marinade hindurch geführt, wobei die Andrücktrommel 35 durch das fortbewegte Unterband automatisch mitbewegt oder auch mit einem ggf. gleichlaufenden Antrieb versehen sein kann.

Hinter der Andrücktrommel 35 wird das Unterband wieder aus der Marinade heraus angehoben und zu einer mehr oder weniger horizontalen Abgabeseite weiterbewegt.

Da das Unterband als sogenanntes Stäbchenband ausgebildet ist, d. h. nach Art eines Drahtgeflechtes, kann auch durch das Unterband hindurch Marinade an die Unterseite der zu marinierenden Fleischportionen gelangen. Ebenso ist die Andrücktrommel nach Art eines Drahtgeflechtes, bevorzugt bestehend aus mehreren in Axialrichtung versetzt liegenden Metallringen gestaltet und mit Querstäben versehen, so dass auch während der Tauchphase Marinade von oben her durch die Lauffläche der Andrücktrommel Marinade an die zu marinierende Fleischportion gelangen kann.

Nach dem Auftauchen der marinierten Fleischscheibe durchläuft diese zusammen mit dem Unterband die unterhalb und oberhalb des Unterbandes angeordneten Abstreifwalzen 31, 33, wobei - wie insbesondere aus der Seitendarstellung gemäß Fig. 2 ersichtlich ist - die mit der Oberseite der marinierten Fleischportion zusammenwirkenden Abstreifwalze 33 geriffelt gestaltet sein kann, also eine entsprechende Oberflächenstruktur aufweisen kann. Möglich ist aber auch eine glatte Abstreifwalze. Die obere Abstreifwalze ist dabei bevorzugt selbstätig in der Höhe verstellend, also schwimmend, angeordnet, wobei ihr minimaler Abstand zum Unterband so eingestellt ist, dass die hindurchlaufenden Fleischscheiben an ihrer Oberseite stets mit der darüber befindlichen Abstreifrolle 33 zusammenwirken, so dass in der Fleischscheibe befindliche Vertiefungen und dort sich ansammelnde Marinade möglichst gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilt und überschüssige Marinade abgestriffen wird.

Von der Abgabeseite kann dann beispielsweise das marinierte Fleisch an ein entsprechendes Transportband abgegeben werden.

Damit sich am Boden des Marinadebeckens 11 möglichst wenige Bestandteile der Marinade absetzen können, ist das Unterband 17 so durch das Marinadebecken 11 zurückgeführt, dass das Unterband 17 praktisch unmittelbar benachbart und möglicherweise die Bodenflächen 15a, 15b sogar berühren, an diesen Flächen längsgeführt ist, damit also zu einer selbstätigen weiteren Durchmischung der Marinade im Marinadebecken 11 beiträgt.


Anspruch[de]
  1. 1. Vorrichtung zum Marinieren von Lebensmitteln, insbesondere von scheibenförmigen und/oder flachen Lebensmitteln wie scheibenförmigen Fleischportionen und/oder zum Auftragen von Flüssigkeiten auf die Lebensmittel, und zwar mittels eines Tauchbadverfahrens, mit folgenden Merkmalen:
    1. - mit einem Marinadebecken (11)
    2. - mit einem umlaufenden Unterband (17), welches von einer Einlauf- zu einer Abgabeseite (19, 21) oberhalb der Füllstandshöhe (45) im Marinadebecken (11) über eine dazwischen befindliche, in das Marinadebecken (11) eintauchende, Tauchzone antreibbar ist,
    gekennzeichnet durch folgendes weiteres Merkmal
    1. - es ist eine Andrücktrommel (35) vorgesehen.
  2. 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Unterband (17) von seiner Abgabeseite (21) kommend und zur Einlaufseite (19) führend durch das Marinadebecken (11) hindurchgeführt ist, und zwar derart, dass das Unterband (17) zumindest abschnittsweise in unmittelbarer Nähe der Bodenfläche (15) des Marinadebeckens (11) fortbewegt wird.
  3. 3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Andrücktrommel (35) mit einer marinadendurchlässigen oder einer geschlossenen Lauffläche versehen ist.
  4. 4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Andrücktrommel (35) mehrere in Axialrichtung versetzt liegende und in Umfangsrichtung verlaufende Stegabschnitte aufweist.
  5. 5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Lauffläche der Andrücktrommel (35) in einem Sektorbereich entsprechend einem Zentralwinkelbereich von mindestens 10%, vorzugsweise zumindest 20%, insbesondere von zumindest 30% unter die Füllstandshöhe (45) des Marinadebeckens (11) eintaucht.
  6. 6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Lauffläche der Andrücktrommel (35) so angeordnet ist, dass sie in einem Sektorbereich entsprechend einem Zentralwinkelbereich von weniger als 90°, insbesondere weniger als 60°, insbesondere weniger als 45° bis unterhalb der Füllstandshöhe (45) des Marinadebeckens (11) in dieses eintaucht.
  7. 7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Unterband (17) vor und nach der Andrücktrommel (35) über Umlenkrollen (29, 31) geführt ist, wodurch das Unterband (17) längs einer Teilumfangsfläche der Andrücktrommel (35) mit dieser zusammenwirkt.
  8. 8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Marinadebecken (11) eine Länge aufweist, die größer ist als der Durchmesser der Andrücktrommel (35) und vorzugsweise kleiner als das Vierfache des Durchmessers der Andrücktrommel (35), insbesondere kleiner als das Drei- oder Zweifache des Durchmessers der Andrücktrommel (35) ist.
  9. 9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Marinadebecken (11) parallel zur Drehachse (37) der Andrücktrommel (35) mit einer tiefsten Stelle (13) versehen ist, von der die Bodenfläche (15) des Marinadebeckens (11) zur Einlauf- wie auch zur Abgabeseite (19, 21) zumindest leicht ansteigend verläuft.
  10. 10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass im Bereich der tiefsten Stelle (13) des Marinadebeckens (11) unmittelbar benachbart eine Umlenkrolle (25) angeordnet ist, über welche hinweg das durch das Marinadebecken (11) geführte Unterband (17) umläuft.
  11. 11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass bevorzugt an der tiefsten Stelle (13) ein Drosselauslauf (53) angeordnet ist.
  12. 12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass ferner ein Überlauf (47, 49) vorgesehen ist, worüber überschüssige Marinade aus dem Marinadebecken (11) in den Frischmarinade-Behälter (9) rückführbar ist.
  13. 13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass eine Pumpeinrichtung, vorzugsweise ein Schlauchpumpe (39) vorgesehen ist, worüber Marinade von einem Frischmarinade-Behälter (9) in das Marinadebecken (11) förderbar ist.
  14. 14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass in Umlaufrichtung des Unterbandes (17) der Andrücktrommel (35) nachgeordnet eine Abstreifwalze (33) vorgesehen ist, die in einem veränderbaren Abstand oberhalb des Unterbandes (17) angeordnet ist, wobei die Andrücktrommel (35) auf der Oberseite des marinierten Lebensmittels abläuft und überschüssige Marinade abstreift.
  15. 15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass im Bereich der Abstreifwalze (33) eine damit zusammenwirkende Andrücktrommel (35) vorgesehen ist, die unterhalb der Abstreifwalze (33) sitzt und über die hinweg das Unterband (17) geführt ist.
  16. 16. Vorrichtung nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Abstreifwalze (31) mit einer glatten Oberfläche versehen ist.
  17. 17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Abstreifwalze (33) eine Oberflächenstruktur aufweist, vorzugsweise mit einer Riffelstruktur versehen ist.
  18. 18. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass eine Füllstandsmesseinrichtung (50) vorgesehen ist, worüber die Pumpeinrichtung steuerbar ist.






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