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Dokumentenidentifikation DE69523671T2 01.08.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0691080
Titel Mit dem Löffel essbare nicht-milchhaltige Sahne
Anmelder Unilever N.V., Rotterdam, NL;
Unilever plc, London, GB
Erfinder Morley, Wayne Gerald, Wellingborough, Northants, NN8 5YF, GB
Vertreter Hagemann, Braun & Held, 81679 München
DE-Aktenzeichen 69523671
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 07.06.1995
EP-Aktenzeichen 952014926
EP-Offenlegungsdatum 10.01.1996
EP date of grant 07.11.2001
Veröffentlichungstag im Patentblatt 01.08.2002
IPC-Hauptklasse A23L 1/19
IPC-Nebenklasse A23D 7/00   

Beschreibung[de]

Löffelbare, nicht-milchhaltige Sahnen sind aus dem Stand der Technik wohlbekannt. Sie werden oft in Desserts oder mit Kuchen verwendet. Die Anforderungen, denen löffelbare Sahne bei 5ºC genügen sollte, sind in unserer BP 483 896-B-1 beschrieben. Diese Anforderungen sind:

1) die Sahne sollte eine extrapolierte unterste Fließgrenze von mehr als 50 Pa, extrapoliert von Schergeschwindigkeiten von 100 bis 300 s&supmin;¹(Bingham), haben;

2) die Sahne sollte eine Bingham-Viskosität von weniger als 500 mPa·s zwischen Schergeschwindigkeiten von 100 und 3000 s&supmin;¹ haben;

3) die Sahne sollte bei Beanspruchung eine Bruchspannung von weniger als 0,5 Radiant zeigen.

Die Verfahren zur Messung von G' und G" sind in unserer europäischen Patentanmeldung BP 540 085 offenbart.

Darüber hinaus sollte die Sahne stabil sein, d. h. es sollte keine Trennung auftreten, wenn diese Sahne über einen relativ langen Zeitraum gelagert wird. Es soll betont werden, daß Bruchspannung als der Punkt in der Formänderungskurve einer Emulsion definiert ist, bei dem der Speichermodul (G') dem Verlustmodul (G") entspricht. Obgleich die oben beschriebenen nicht aus Milch hergestellten Sahnen bekannterweise löffelbar sind, ist die Löffelbarkeit dieser Sahnen noch ein Problem, wenn geringe Fettkonzentrationen (15 bis 25 Gew.-%) verwendet werden.

Zum Zweck einer Erzielung gesünderer Produkte, d. h. Produkte, die wenig Fett enthalten, wurden allerdings Anstrengungen unternommen, um ein Äquivalent mit niedrigem Fettgehalt für die oben beschriebene löffelbare, nicht-milchhaltige Sahne herzustellen.

Ein anderer Zweck unserer neuen Erfindung beruht in der Fähigkeit, Fruchtpüree, eine Aromapaste, ein konzentriertes flüssiges Aroma, einen Likör, Gewürze oder Gemische davon in eine löffelbare fettarme, nicht-milchhaltige Sahne ohne Verlust der löffelbaren Rheologie einzuarbeiten.

Wir haben eine Lösung für die oben beschriebenen Probleme gefunden. Daher betrifft unsere Erfindung an erster Stelle eine löffelbare, sterilisierte, stabile, nicht-milchhaltige Sahne mit kontinuierlicher Wasserphase (non-dairy cream = NDC), die 10 bis 50 Gew.-% Fett, 0,05 bis 2 Gew.-% Emulgator(en) und 0,01 bis 5 Gew.-% Verdickungsmittel enthält, wobei die nicht-milchhaltiger Sahne bei 5ºC folgende Merkmale zeigt:

1) eine extrapolierte unterste Fließgrenze von mehr als 50 Pa, extrapoliert von Schergeschwindigkeiten von 100 bis 300 s&supmin;¹ (Bingham), vorzugsweise von 70 bis 400 Pa;

2) eine Bingham-Viskosität von weniger als 500 mPa·s zwischen Schergeschwindigkeiten von 100 und 300 s&supmin;¹, vorzugsweise von 35 bis 250 mPa·s;

3) eine Bruchspannung bei Beanspruchung von weniger als 0,5 Radiant, vorzugsweise von 0,005 bis 0,25, zeigt und die nicht-milchhaltige Sahne auch 0,1 bis 3 Gew.-% eines für Lebensmittel geeigneten Salzes eines mehrwertigen Metalls oder Erdalkalimetalls enthält, wobei das Salz aus der Gruppe bestehend aus CaCl&sub2;, MgCl&sub2;, MnCl&sub2;, FeCl&sub2; und FeCl&sub3; und Kombinationen davon ausgewählt ist.

Diese nicht-milchhaltige Sahne ist auch stabil, wobei der Ausdruck stabil wie folgt definiert ist: Die Sahne kann für mindestens 14 Tage bei einer Temperatur von 1 bis 15ºC gelagert - werden, ohne daß der Konsument irgendwelche chemischen und/oder physikalischen Veränderungen wahrnimmt.

Es wird darauf hingewiesen, daß schlagfähige, nicht- milchhaltige Sahnen mit niedrigem Fettgehalt in der EP 455 288-B-1 offenbart sind. Allerdings ist nichts über eine löffelbare Sahne, die ein Salz eines mehrwertigen Metalls enthält, offenbart. In der US 5 290 581 haben wir beschrieben, daß die Schlagfähigkeit einer nicht-milchhaltige Sahne auf Basis flüssiger Öle durch Zusatz einer geringen Menge eines Salzes eines mehrwertigen Metalls verbessert werden könnte.

Die US-A-3 433 643 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von pasteurisierten, sauren, azidifizierten Pflanzenprodukten, die Sauerrahm ähnlich sind.

Die US-A-3 433 643 lehrt, daß die Kombination von Azidifizierung mit Zugabe einer im wesentlichen unlöslichen Calcium-Quelle zu Produkten führt, die einen festen Körper haben, die aber in einigen Fällen eine leichte Trennung zeigen.

Die US-A-3 443 960 bezieht sich auf die Herstellung von flüssigem oder pulverförmigem künstlichem Sauerrahm, der schlagfähig ist.

Die WO-A-94/15477 (veröffentlicht am 21. Juli 1994 und daher nicht vorveröffentlicht, aber Stand der Technik gemäß Artikel 54(3) EPÜ) beschreibt sterilisierte, Kokosnußcreme- Alternativen, die 0 bis 1500 ppm eines mehrwertigen Kations enthalten. Diese Kokosnußcreme-Alternativen sind gießbare Produkte, die keine Löffelbarkeit zeigen und die auch nicht den Rheologieanforderungen, wie sie oben für löffelbare Sahne angegeben sind, entsprechen.

Geeignete löffelbare NDCs zeigen eine Festigkeit, die als Stevens-Wert gemessen wird, von 10 bis 500 g. Der Stevens- Wert kann mit einem LFRA-Stevens-Texturanalysator gemessen werden, wobei ein zylindrischer Maßstab verwendet wird, der einen Durchmesser von 2,5 cm, eine Höhe von 3,5 cm und ein Gewicht von 20,9 g und eine Penetrationstiefe von 0,4 mm hat.

Die Salze eines mehrwertigen Metalls werden aus der Gruppe bestehend aus CaCl&sub2;, MgCl&sub2;, MnCl&sub2;, FeCl&sub2; und FeCl&sub3; ausgewählt. Die Menge des Salzes beträgt 0,1 bis 3,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf die NDC.

Die nicht-milchhaltige Sahne gemäß der Erfindung hat vorzugsweise einen Fettgehalt von 15 bis 25 Gew.-%.

Die Fette, die in der erfindungsgemäßen NDC verwendet werden können, sind alle Pflanzenfette. Bevorzugte Fette sind allerdings Palmkernöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Kokosnußöl, Sonnenblumenöl, Safloröl und/oder vollständig oder partiell gehärtete Fraktionen davon. Die Fettzusammensetzungen können auch Butterfett enthalten; im allgemeinen können 0 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-% des gesamten Fetts aus Butterfett bestehen.

Die am stärksten bevorzugten Fettgemische bestehen aus einem Gemisch aus Sonnenblumenöl und gehärtetem Sojabohnenöl, vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von 3 bis 5 Teilen Sonnenblumenöl zu einem Teil partiell gehärtetem Sojabohnenöl und einem Gemisch aus gehärtetem Palmkernöl, Kokosnußöl und Butterfett, vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von 1 bis 3 Teilen Palmkernöl zu 1 bis 3 Teilen Kokosnußöl zu einem Teil Butterfett.

Vorzugsweise enthält unsere nicht-milchhaltige Sahne auch eine oder mehrere der folgenden Komponenten: Fruchtpüree (enthält normalerweise bis zu 90 Gew.-% Wasser), Aromapaste, konzentriertes flüssiges Aroma, Liköre und Gewürze, wobei die Gesamtmenge davon 0,5 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 15 Gew.-% beträgt.

Um eine stabile, löffelbare NDC zu erhalten, ist es wichtig, einen Emulgator zu verwenden. Dieses Emulgiersystem kann aus jeder Art der bekannten Emulgatoren bestehen, vorzugsweise werden aber Polyglycerinester, Lactodan (ein Grindsted-Produkt), Lecithine und/oder Monoglyceride verwendet. Diese Emulgatoren können in zwei Gruppen eingeteilt werden: (1) Stabilisierende Emulgatoren, wie z. B. gesättigte Polyglycerinester oder gesättigte Monoglyceride, und (2) destabilisierende Emulgatoren, wie z. B. ungesättigte Polyglycerinester, ungesättigte Monoglyceride und Lecithine. Vorzugsweise enthalten unsere NDCs mindestens eine Komponente aus jeder dieser beiden Emulgator-Gruppen. Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist der Emulgator ein gesättigter Monoglycerinester.

Wenn ein Lecithin verwendet wird, beträgt die Menge an Lecithin, die vorliegt, weniger als 0,35 Gew.-%. Wenn ein gesättigtes Monoglycerin verwendet wird, bevorzugen wir die Verwendung eines gesättigten C&sub1;&sub6;- oder C&sub1;&sub8;-Fettsäuremonoglycerids in einer Menge von weniger als 0,25 Gew.-%. Wenn ein ungesättigter Emulgator verwendet wird, bevorzugen wir die Verwendung eines ungesättigten Monoglycerids aus einer C18:1-Fettsäure.

Die Emulgatoren sind in Mengen von 0,05 bis 2,0 Gew.-%, vorzugsweise von 0,1 bis 0,8 Gew.-% vorhanden.

In unseren NDC-Zusammensetzungen sind auch Verdickungsmittel enthalten. Obgleich alle bekannten Typen von Verdickungsmitteln verwendet werden können, z.B. Johannisbrotgummi, Guargummi, Alginat, Carrageenan, mikrokristalline Cellulose, bevorzugen wir die Verwendung von Guargummi. Die Menge des Verdickungsmittels liegt normalerweise zwischen 0,01 und 5 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,01 und 0,5 Gew.-%.

Der Geschmack von NDC ist eher mild. Um den Geschmack zu verbessern und einen Milcheindruck zu verleihen, können der Wasserphase der NDC 1 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 8 Gew.-%, einer Milchprotein-Quelle, wie z. B. Magermilchpulver, Natriumcaseinat, Molkepulver-Konzentrat oder vorzugsweise Buttermilchpulver (BMP), zugesetzt werden. Das Vorhandensein dieser Mengen an Buttermilchpulver in der NDC beeinflußt die anderen notwendigen Eigenschaften unserer NDC nicht nachteilig.

Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem ein Verfahren zur Herstellung einer löffelbaren, stabilen NDC. Dieses Verfahren umfaßt die folgenden Schritte:

- Herstellen einem Vormischung aus den Fetten, dem Emulgator, dem Verdickungsmittel, dem Salz eines mehrwertigen Metalls oder dem Salz eines Erdalkalimetalls und Wasser und gegebenenfalls Buttermilchpulver;

- Erwärmen der Vormischung auf 70 bis 90ºC;

- Sterilisieren der erwärmten Vormischung durch UHT- Behandlung, d. h. durch Einleiten von Dampf mit 130 bis 160ºC für 1 bis 30 s;

- Abkühlen der erwärmten Vormischung auf 40 bis 60ºC;

- Homogenisieren der abgekühlten Vormischung unter Druck, entweder in einem einstufigen oder in einem mehrstufigen Prozeß. Drücke, die angewendet werden können, liegen im Bereich von 50 bis 250 bar, vorzugsweise im Bereich von 65 bis 225 bar;

- Abkühlen der homogenisierten Mischung auf 25 bis 40ºC;

- Füllen eines Behälters, z. B. eines Tetrapacks, mit der gekühlten, homogenisierten, löffelbaren NDC bei 25 bis 40ºC.

Wenn Fruchtpüree, Aromapaste, konzentriertes flüssiges Aroma, ein Likör oder ein Gewürz verwendet wird, wird diese Komponente in die Vormischung eingearbeitet. Der Wassergehalt dieser Zusatzstoffe wird als Teil der Wasserphase angesehen.

Die gefüllten Behälter sollten im Warenhaus weiter bei 5ºC gekühlt werden.

Die auf diese Weise erhaltene NDCs sind über relativ lange Zeiträume löffelbar und stabil.

BEISPIEL I

Es wurde eine Vormischung der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

7 Menge in Gew.-%

Gehärtetes Palmkernöl 11,2

Kokosnußöl 10,3

Butter 2,0

Buttermilchpulver 7,9

Verdickungsmittel 0,3

Calciumchloriddihydrat 0,15

Emulgatoren 0,35

Beta-Carotin (2 %) 0,01

Wasser Ausgleich auf 100%

Die Vormischung wurde nach einem Standard-UHT-Verfahren behandelt, bei 65 bar homogenisiert, bei 26ºC gesammelt und bei 5ºC gelagert. Das rheologische Verhalten nach 5-wöchiger Lagerung war wie folgt:

Unterste Fließgrenze (extrapoliert von 100-300 s&supmin;¹): 101 Pa

Bingham-Viskosität (100-300 s&supmin;¹) 232 mPa·s.

Bruchspannung 0,059 rad

BEISPIEL II

Es wurde eine Vormischung der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Menge in Gew.-%

Gehärtetes Palmkernöl 11,2

Kokosnußöl 10,3

Butter 2,0

Buttermilchpulver 7,9

Verdickungsmittel 0, 3

Calciumchloriddihydrat 1,0

Emulgatoren 0,35

Beta-Carotin (2%) 0,01

Wasser Ausgleich auf 100%

Die Vormischung wurde mit einem Standard-UHT-Verfahren behandelt, bei 65 bar homogenisiert, bei 26ºC gesammelt und bei 5ºC gelagert. Das Theologische Verhalten nach 5-wöchiger Lagerung war wie folgt:

Unterste Fließgrenze (extrapoliert mit 100-300 s&supmin;¹): 82 Pa

Bingham-Viskosität (100-300 s&supmin;¹) 222 mPa·s

Bruchspannung 0,046 rad

BEISPIELE III BIS V

Das Verfahren von Beispiel I wurde wiederholt (allerdings wurde die Vormischung bei 24ºC gesammelt). Es wurden die Rezepturen der folgenden Tabelle verwendet:

Die rheologischen Eigenschaften der Produkte wurden gemessen. Die Resultaten werden im folgenden angegeben:


Anspruch[de]

1. Löffelbare, sterilisierte, stabile, nicht-milchhaltige Sahne (non-dairy cream = NDC) mit kontinuierlicher Wasserphase, die 10 bis 50 Gew.-% Fett, 0,05 bis 2 Gew.-% Emulgator(en) und 0, 01 bis 5 Gew.-% Verdickungsmittel enthält, wobei die nicht- milchhaltiger Sahne

1) eine extrapolierte unterste Fließgrenze von mehr als 50 Pa, extrapoliert von Schergeschwindigkeiten von 100 und 300 s&supmin;¹ (Bingham)

2) eine Bingham-Viskosität von weniger als 500 mPa·s zwischen Schergeschwindigkeiten von 100 bis 300 s&supmin;¹,

3) eine Bruchspannung bei Beanspruchung von weniger als 0,5 Radiant

zeigt und die nicht-milchhaltige Sahne auch 0,1 bis 3 Gew.-% eines für Lebensmittel geeigneten Salzes eines mehrwertigen Metalls oder Erdalkalimetalls enthält, wobei das Salz aus der Gruppe bestehend aus CaCl&sub2;, MgCl&sub2;, MnCl&sub2;, FeCl&sub2; und FeCl&sub3; und Kombinationen davon ausgewählt ist.

2. NDC nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die NDC einen Stevens-Wert von 10 bis 500 g aufweist.

3. NDC nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein gesättigtes und/oder ungesättigtes Pflanzenfett ist.

4. NDC nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett mindestens eines aus der Gruppe bestehend aus Palmkernöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Kokosnußöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Butterfett oder vollständig oder partiell gehärteten Fraktionen der genannten ist.

5. NDC nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Gemisch aus gehärtetem Palmkernöl, Kokosnußöl und Butterfett ist.

6. NDC nach Anspruch 1, dadurch gekenzeichnet, daß der Fettgehalt 15 bis 25 Gew.-% beträgt.

7. NDC nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulgator ein gesättigter Monoglycerinester ist.

8. NDC nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulgator in einer Menge von 0,1 bis 0,8 Gew.-% vorhanden ist.

9. NDC nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungsmittel Guargummi ist.

10. NDC nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Verdickungsmittels 0,01 bis 0,5 Gew.-% beträgt.

11. NDC nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auch 1 bis 10 Gew.-% einer Milchproteinquelle, vorzugsweise Buttermilchpulver, enthalten sind.

12. Verfahren zur Herstellung der löffelbaren NDC nach Anspruch 1, umfassend die Schritte:

- Herstellen einer Vormischung aus Fetten, Emulgator, Verdickungsmittel, Salz eines mehrwertigen Metalls oder Salz eines Erdalkalimetalls und gegebenenfalls Buttermilchpulver;

- Erwärmen der Vormischung auf 70 bis 90ºC;

- Sterilisieren der erwärmten Vormischung durch Injektion von Dampf mit 130 bis 160ºC für 1 bis 30 s;

- Abkühlen der erwärmten Vormischung auf 40 bis 60ºC;

- Homogenisieren der abgekühlten Vormischung unter Druck;

- Abkühlen der homogenisierten Mischung auf 25 bis 40ºC;

- Füllen eines Behälters mit der abgekühlten, homogenisierten, löffelbaren NDC bei 25 bis 40ºC.

13. Verfahren nach Anspruch 12, wobei der Druck, der im Homogenisierungsschritt angewendet wird, 50 bis 250 bar beträgt.

14. Verfahren nach Anspruch 12, wobei eine Komponente, ausgewählt aus der Gruppe aus einem Fruchtpüree, einer oder mehreren Aromapaste(n), einem oder mehreren flüssigen Aromastoff(en), einem oder mehreren Likör(en), einem oder mehreren Gewürz(en) oder Gemischen der genannten, der Vormischung in einer Menge von 0,5 bis 30 Gew.-%, bezogen auf die gasamte Sahne, zugesetzt wird.







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