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AROMATISIERTES SPEISEÖL MIT REDUZIERTEM RAUMAROMA - Dokument DE69618450T2
 
PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE69618450T2 19.09.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0814669
Titel AROMATISIERTES SPEISEÖL MIT REDUZIERTEM RAUMAROMA
Anmelder The Procter & Gamble Company, Cincinnati, Ohio, US
Erfinder BEHARRY, Randall, Christopher, Cincinnati, US;
VOLKER, Alan, David, North Bend, US
Vertreter TER MEER STEINMEISTER & Partner GbR Patentanwälte, 81679 München
DE-Aktenzeichen 69618450
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 20.02.1996
EP-Aktenzeichen 969055508
WO-Anmeldetag 20.02.1996
PCT-Aktenzeichen PCT/US96/02248
WO-Veröffentlichungsnummer 0009628980
WO-Veröffentlichungsdatum 26.09.1996
EP-Offenlegungsdatum 07.01.1998
EP date of grant 09.01.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 19.09.2002
IPC-Hauptklasse A23D 9/00

Beschreibung[de]
Gebiet der Erfindung

Diese Erfindung bezieht sich auf aromatisierte Öle, die, wenn sie erwärmt werden, wesentlich verringerte Mengen an Aroma haben.

Hintergrund der Erfindung

Es ist üblich, Fleisch und Gemüse zuzubereiten, indem man das Gemüse oder Fleisch mit einem aromatisierten Öl brät, unter Rühren brät oder mariniert, um diesem ein gewünschtes Aroma zu verleihen. Obwohl aromatisierte Öle ein geeignetes Mittel zur Aromatisierung von Speisen darstellen, wird das durch die Öle verliehene Aroma gewöhnlicherweise als minderwertiger im Vergleich zu frischem Aroma angesehen. Ein geeigneter Weg, um den Aromagehalt, welcher den Speiseprodukten verliehen wird, zu verstärken, ist eine Erhöhung der Menge an Ölharzen, Ölauszügen und Gewürzen, die dem Öl beigefügt werden. Unglücklicherweise verbreitet sich das Aroma, welches von den Ölen ausgeht, schnell in der umgebenden Luft, wenn hohe Konzentrationen an Aromastoffen benutzt werden.

Eines der Probleme, das beim Kochen mit aromatisierten Ölen auftritt, ist, dass die Öle oftmals vor oder während des Kochens erhitzt werden. Häufig wird das Freisetzen des Aromas durch dem Ausgesetztsein hoher Temperaturen beschleunigt. Das charakteristische Aroma mancher Aromastoffe, insbesondere Knoblauch und Zwiebel, wird von manchen Personen gemocht und von anderen abgelehnt. Ferner weichen die Reaktionen der Verbraucher, die normalerweise das Aroma mögen, stark voneinander ab, wenn hohe Konzentrationen freigesetzt werden. Der weite Bereich an Toleranz gegenüber oder Vorliebe für das Aroma, welches durch aromatisierte Öle entsteht, macht es schwierig, dem Öl eine Menge an Aromastoff beizufügen, die der Speise, die gekocht wird, den gewünschten Gehalt an Aroma verleiht und gleichzeitig nicht die Umgebung mit dem Aroma zu überfluten.

Ein weiteres Problem, das bei zunehmender Menge des dem Öl zugegesetzten Aromastoffes, bei dem gleichzeitigen Versuch das Aroma zu verringern, auftritt, ist die Bildung von Geschmacksabweichungen. In einigen Fällen kann die Kombination von hohen Konzentrationen an Aromastoff mit hohen Mengen an Bestandteilen, die das Aroma unterdrücken sollen, einen Beigeschmack produzieren, der gewöhnlicherweise einen lange anhaltenden Nachgeschmack hinterlässt.

Es wurden Anstrengungen unternommen, die Menge an Aroma, welche durch das Öl produziert wird, zu verringern und gleichzeitig dem Speiseprodukt ein wünschenswertes Aroma zu verleihen. Übliche Methoden zur Reduzierung der Menge an unerwünschten Gerüchen umfassen Desodorieren, Erhitzen, Kochen, Rotationswasserdampfdestillation, Wasserentzug oder chemische Behandlung des Aromastoffes, bevor es dem Öl zugesetzt wird. Keine dieser Herangehensweisen sind jedoch befriedigend, da sie zeitraubend sind, oftmals mehrere Schritte, spezieller Apparaturen oder unerwünschte Chemikalien bedürfen. Ferner führt die Anwendung dieser Methoden, obwohl sie für andere Öle gut funktionieren, auf aromatisierte Öle zu einer Verminderung des dem Öl zugegebenen Aromas und somit zur Beseitigung oder großen Verminderung des Aromavorteils. Eine weitere Methode beinhaltet die vollständige Entfernung des Aromas, vergleiche z. B. US 4,741,914 an Kimizuka et al., erteilt am 3. Mai, 18, 1988 und US 4,377,660 an Morinaga, erteilt am 22. März, 1983. Jedoch liegt das Problem der kompletten Entfernung des Aromas darin, dass die Geschmacksempfindung häufig durch das Aroma beeinflusst wird. Aus diesem Grund besteht ein Bedarf an aromatisiertem Öl, das Mengen an Aromastoffen enthält, welche der Speise wünschenswerte Aromaeigenschaften verleihen, welche jedoch nicht überwältigende oder unerwünschte Mengen an Aroma freisetzen wenn das aromatisierte Öl zum Kochen verwendet wird.

Überraschenderweise wurde festgestellt, dass das von den aromatisierten Ölen, welche gesteigerte Mengen an Aromastoff enthalten, freigesetzte Aroma durch das Beifügen spezifischer Mengen an Polyoxyethylensorbitanmonoestern, bekannte Speiseemulgatoren, zum aromatisierten Öl verringert werden kann.

Ein Ziel dieser Erfindung ist demgemäß, eine Zusammensetzung an aromatisiertem Öl vorzusehen, welche, wenn sie erhitzt wird, verringert Aroma freisetzt.

Ein weiteres Ziel dieser Erfindung ist die Produktion eines aromatisierten Öles, welches dem Endprodukt einen wünschenswerten Grad an Aroma verleiht.

Ein weiteres Ziel dieser Erfindung ist es darüber hinausgehend, ein einfach zuzubereitendes aromatisiertes Öl zu liefern, welches verringert Aroma freisetzt, wenn es erhitzt wird.

Diese und andere Ziele vorliegender Erfindung werden durch die folgende detaillierte Beschreibung offenbar.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung umfasst aromatisierte Öle, die, wenn sie erhitzt werden, wesentlich verringerte Mengen an Aroma abgeben, wobei sie im wesentlichen bestehen aus:

a) etwa 89,5% bis etwa 99,94% aus einem eßbarem Fett;

b) etwa 0,01% bis etwa 1% aus einer Aromakomponente; und

c) etwa 0,05% bis etwa 0,5% aus einem Polyethylensorbitanmonoester

Detaillierte Beschreibung

Die vorliegende Erfindung umfasst aromatisierte Öle, bei denen die Menge an während des Kochens freigesetztem Aroma reduziert ist.

Die hierin benutzten Begriffe "Fett", "Öl" oder "eßbares Öl" beziehen sich alle auf eßbare fettige Substanzen, die bei oder oberhalb von 48,9ºC (120ºF) flüssig sind, eingeschlossen natürliche oder synthetische Fette und Öle, bestehend im wesentlichen aus Triglyceriden wie z. B. Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Fischöl, Schmalz und Talg, welche teilweise oder vollständig gehärtet oder modifiziert sein können. Dieser Begriff schließt auch fettige Materialien ein die ähnliche Eigenschaften wie Triglyceride aufweisen, wie z. B. nicht absorbierbare, nicht verdaubare Polyalkoholfettsäurepolyester, kalorienarme Fette und dergleichen, gewöhnlich als Fettersatzstoffe bezeichnet, die teilweise oder vollständig unverdaubar sein können.

Der hierin benutzte Begriff "Aromastoffkomponente" oder "Aromastoff" soll Gewürze, Kräuter, Ölharze abgeleitet aus Gewürzen, essentielle Öle, erhalten aus Pflanzen der Gewürze oder Kräuter, beinhalten. Dieser Begriff umfasst auch Substanzen oder Mischungen von Substanzen, welche dem Öl einen charakteristischen Geschmack, wie z. B. Knoblauch oder Zwiebel verleihen.

Der hierin benutzte Begriff "Gewürz" oder "Gewürze" bezieht sich auf natürliche oder synthetisch hergestellte aromaverleihende Materialien pflanzlichen Ursprungs, welche sind getrocknete Samen, Nuß, Früchte oder Blütenteile, Rinde oder Wurzeln von Pflanzen, typischerweise tropischen Ursprungs.

Der hierin benutzte Begriff "bestehend hauptsächlich aus" bedeutet, dass die genannten notwendigen Bestandteile in genannten notwendigen Mengen vorliegen, dass jedoch die Anwesenheit anderer Bestandteile oder Zusätze, welche nicht dem Erreichen der Ziele dieser Erfindung entgegenstehen, nicht ausgeschlossen ist. In diesem Sinne muss gesagt werden, dass zusätzliche Bestandteile wie z. B. Antioxdiationsstoffe, Färbemittel, Geschmacksverstärker, Vitamine, Suspensionsmittel, Wasser, usw., nicht ausgeschlossen sind, in dem Maße, indem sie das Erreichen der Ziele der Erfindung nicht beeinträchtigen.

Der hierin benutzte Begriff "kalorienarm" bezieht sich auf Fette, welche mindestens eine Verminderung der Kalorien, im Vergleich zu Maisöl, von 10% und vorzugsweise von mindestens 30% erbringen. Die Verminderung an Kalorien bedingt durch diese kalorienarme Fette kann anhand von Studien, ähnlich der durch Peters, J. C. et al. beschriebenen, Journal of the American College of Toxocology, Vol. 10, Nr. 3, 1991, Seiten 357-367, bestimmt werden.

Der hierin benutzte Begriff "Polyol" bzw. "Polyalkohol" bezieht sich auf mehrwertige Alkohole, welche mindestens 4, vorzugsweise zwischen 4 und 11 Hydroxylgruppen tragen. Polyalkohole umfassen Zucker (wie z. B. Monosaccharide, Disaccharide und Trisaccharide), Zuckeralkohole, andere Zuckerderivate (wie z. B. Alkylglucoside), Polyglycerine wie z. B. Diglycerin und Triglycerin, Pentaerythrol und Polyvinylakohole. Charakteristische Beispiele geeigneter Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerderivate umfassen Xylose, Arabinose, Ribose, Xylitol, Erythrol, Glucose, Methylglucosid, Mannose, Galactose, Fructose, Sorbitol, Maltose, Lactose, Saccharose, Raffinose und Maltotriose.

Der hierin benutzte Begriff "Polyolfettsäurepolyester" bezieht sich auf Polyalkohole, die mindestens 4 Fettsäureestergruppen tragen. Polyolfettsäurester, die 3 oder weniger Fettsäurestergruppen enthalten, werden gewöhnlicherweise verdaut in, und die Verdauungsprodukte werden absorbiert aus dem Intestinaltrakt, vergleichbar dem Schicksal gewöhnlicher Trigylceridfette oder -öle. Polyolfettsäurester, die 4 oder mehr Fettsäurestergruppen enthalten, sind jedoch weitgehend nicht verdaubar und folglich durch den menschlichen Körper nicht aufnehmbar. Es ist nicht notwendig, daß alle der Hydroxylgruppen des Polyalkohols verestert sind, es ist jedoch von Vorzug, wenn Dlsaccharidmoleküle nicht mehr als 3 unveresterte Hydroxylgruppen enthalten, um den Zweck, nicht verdaubar zu sein, zu erfüllen. Typischerweise sind weitgehend alle, z. B. mindestens um die 85% der Hydroxylgruppen des Polyalkohols verestert. Im Falle von Saccharosepolyestern sind gewöhnlicherweise etwa 7 bis 8 der Hydroxylgruppen des Polyalkohols verestert.

Die Fettsäurereste enthalten gewöhnlicherweise mindestens 4 und bis zu 26 Kohlenstoffatome. Diese Fettsäurereste können abgeleitet sein von natürlich vorkommenden oder synthetischen Fettsäuren. Die Fettsäurereste können gesättigt oder ungesättigt sein, Stellungsisomere oder Konfigurationsisomere, z. B. cis- oder trans-Isomere einschließen, und können gleich sein für alle Estergruppen oder Mischungen aus verschiedenen Fettsäuren sein.

Der hierin benutzte Begriff "epoxidverlängerte Polyalkohole" bezieht sich auf veresterte epoxidverlängerte Polyalkohole. Die bevorzugten Verbindungen sind epoxilierte Glycerine, die 2 bis 8 Epoxygruppen besitzen. Diese epoxilierten Glycerine werden mit Fettsäuren, die 8 bis 24 Kohlenstoffatome besitzen, acyliert. Vorzugsweise tragen die Glycerine im Durchschnitt 5 Ethoxylgruppen.

Alle Prozente beziehen sich auf Gewicht, es sei denn anderweitig benannt.

Bestandteile Essbares Fett

Die vorliegende Erfindung ist anwendbar auf genießbare Fette, kalorienarme Fette, nicht verdaubare und nicht-aufnehmbare Fette, welche flüssig sind bei oder über 48,9ºC (120ºF). Geeignete Fette können aus tierischen, pflanzlichen und marinen Quellen oder Mischungen davon ausgewählt werden. Eine breite Vielfalt an natürlichen flüssigen Ölen kann als das aromatisierte Öl vorliegender Erfindung verwendet werden. Unter den geeigneten natürlichen Ölen enthalten sind Olivenöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Sesamsamenöl, Maisöl, Canolaöl, Rapssamenöl, Erdnussöl und Sojabohnenöl. Weiterhin geeignet für den Gebrauch sind Rohöle, gentechnologisch gezüchtete Öle, biotechnologisch oder mikrobiell erzeugte Öle oder, um unerwünschte Eigenschaften zu entfernen, veredelte Öle. Die Öle können alleine oder als Mischung verwendet werden. Besonders bevorzugte Öle zum Gebrauch in vorliegender Erfindung sind Canolaöl, Maisöl, Sonnenblumenöl und Sojabohnenöl.

Ein kalorienarmes Fett, welches sich als Ersatz für Kakaobutter als geeignet gezeigt hat, umfasst ein deutlich hohes Niveau (z. B. von mindestens 85%) an kombinierten MML- und MLM-Trigylceriden, wobei M typischerweise eine Mischung aus C&sub8;-C&sub1;&sub0;-Fettsäuren gesättigten und L überwiegend n-Docosansäure ist, jedoch C&sub2;&sub0;-C&sub2;&sub4; sein kann. Vergleiche US Patent 4,888,196 an Ehrman et al., erteilt am 9. Dezember 1989 und US Patent 5,288,512 erteilt an Seiden am 22. Februar 1994 für die Synthese und ausführlichere Beschreibung dieser kalorienarmen Fette. Andere kalorienarme Triglyceride umfassen solche, die Mischungen aus kurzkettigen (C&sub2;-C&sub8;) Fettsäuren und langkettigen (C&sub1;&sub8;-C&sub2;&sub4;) Triglyceriden sind. Geeignete nicht verdaubare, eßbare Fette für hierin genannten Gebrauch umfassen flüssige Polyolfettsäurepolyester (vergleiche Jandacek; US Patent 4,005,195; erteilt am 25. Januar 1977); flüssige Ester von 1,2,3-Propantricarbonsäure (vergleiche Hamm; US Patent 4,508,746; erteilt am 2. April 1985); flüssige Diester von Dicarbonsäuren wie z. B. Derivate von Malon- und Bernsteinsäure (vergleiche Fulcher; US Patent 4,582,927; erteilt am 15. April 1986); flüssige Triglyceride von alphaverzweigtkettigen Carbonsäuren (siehe Whyte; US Patent 3,579,548; erteilt am 18. Mai 1971); flüssige Ether und Etherester enthaltend die Neopentylkomponente (siehe Minich; US Patent 2,962,419; erteilt am 29. November 1960); flüssige Fettpolyether von Polyglycerin (siehe Hunter et al. US Patent 3,932,532; erteilt am 13. Januar 1976); flüssige Alkylglycosidfettsäurepolyester (siehe Meyer et al. US Patent 4,840,815; erteilt am 20. Juni 1989); flüssige Polyester von zwei etherverbrückten Hydroxypolycarbonsäuren (z. B. Citronen- oder Isocitronensäure) (siehe Huhn et al. US Patent 4,888,195; erteilt am 19. Dezember 1988); flüssige Ester von epoxidverlängerten mehrwertigen Alkoholen (siehe White et al. US Patent 4,861,613; erteilt am 29. August 1989); welche alle durch Erwähnung hierin einbezogen werden, wie auch flüssige Polydimethyloxosilane (z. B. Fluid Silicones erhältlich von Dow Corning). Vorzugsweise wird ein flüssiges Öl in vorliegender Erfindung verwendet.

Wenn nicht anders spezifiziert, entspricht die Menge an Öl oder Fett in der Zusammensetzung derjenigen, die in der endgültigen Ölzusammensetzung vorliegt. Die Gesamtmenge an Öl beinhaltet die Menge an Öl, die möglicherweise verwendet wird um die Aromaverbindung zu verdünnen. So wird zum Beispiel, wenn eine 2%ige Öldispersion einer Aromaverbindung benutzt wird, die Menge an Öl, in der die Aromaverbindung dispergiert ist, mit in die Gesamtmenge des vorliegenden Öles eingeschlossen werden. Die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung umfasst etwa 98,5% bis etwa 99,94%.

Aromaverbindung

Die Aromaverbindung bzw. -komponente ist ein Bestandteil, der benutzt wird, um Aroma zu verleihen. In der vorliegenden Erfindung können natürliche oder synthetische Aromaverbindungen verwendet werden. Die bevorzugten Aromaverbindungen sind natürliche Gewürze oder synthetische Aromen, abgeleitet oder so entworfen, um natürliche Gewürzaromen zu imitieren. Citronenaromen, wie z. B. Citrone oder Orange werden bevorzugt. Die Aromaverbindungen enthalten flüchtige Öle, die beim Erhitzen freigesetzt werden. Es ist bevorzugt, daß die Aromaverbindung in Öl löslich ist. Es ist noch weiter bevorzugt, daß die Aromaverbindung in flüssiger Form vorliegt, um Verfahrensschritte zu minimieren. Eine Aromaverbindung in Pulverform kann benutzt werden, wird jedoch nicht bevorzugt. Falls die Aromaverbindung in Pulverform vorliegt, ist es von Vorzug, die Aromaverbindung vor dem Mischen mit dem essbaren Öl zu dispergieren oder in Öl zu lösen. Gebräuchliche Aromaverbindungen umfassen Thymian, Rosmann, Dill, Oregano, Nelken, Ingwer, Koriander, Muskatnuss, Salbei, Knoblauch, Zwiebel, Basilikum, Cayennepfeffer, Paprika, Zitrone, Butter und Mischungen davon. Die bevorzugten Aromaverbindungen sind Knoblauch, Zwiebel, Basilikum und Cayennepfeffer.

Die Aromaverbindung wird in einer Menge zugesetzt, die es erlaubt, dem Öl oder dem Speiseprodukt welches gekocht wird, das gewünschte Aroma zu verleihen. Die Menge kann eingestellt werden, je nachdem ob ein mild oder stark aromatisiertes Öl gewünscht ist. Die Menge an zugesetzter Aromaverbindung kann so gering wie 0,01% oder so hoch wie 1,0% des Gewichtes des fertigen Produktes sein. Die Höhe hängt von vielen Variablen ab, so z. B. von der Intensität an gewünschtem Aroma, Art der verwendeten Aromaverbindung, Art des zu aromatisierenden Öls, usw. Die Aromaverbindung kann in einer konzentrierten Form oder verdünnt mit anderen geeigneten Trägern wie z. B. Pflanzenöl vorliegen. Verdünnte Aromen sind einfacher zu handhaben und in dem essbaren Fett zu dosieren. Vorzugsweise wird eine Menge von etwa 0,1% bis etwa 0,5% an Aromaverbindung benutzt um das gewünschte Aroma zu verleihen, noch bevorzugter von etwa 0,15% bis ungefähr 0,25% an Aromaverbindung. Die Menge an Aromaverbindung, die dem Öl wirksam Aroma verleiht, kann leicht durch einen Fachmann auf diesem Gebiet bestimmt werden.

Aromaunterdrücker

Der wesentliche Bestandteil, der das Aroma während des Kochens unterdrückt, ist ein Polyethylensorbitanmonoester, im Unterschied zu Di-, Tri- oder höheren Partial- oder vollständigen Estern von Sorbitan. Es ist wesentlich, dass der Fett- Säureanteil des Polyethylensorbitanmonoesters etwa 14 bis etwa 18 Kohlenstoffatome enthält. Beispiele an für diesen Zweck brauchbaren Fettsäuren sind Myristoleinsäure, Palmitoleinsäure. Myristinsäure, Plamitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure und Mischungen davon. Der bevorzugte Polyethylensorbitanester ist ein kommerziell erhältliches Produkt, welches unter dem Namen "Glycosperse O-20" oder "Tween-80" verkauft wird-- welches eine Mischung von Polyoxyethylensorbitanestern aus überwiegend einfach ungesättigter Ölsäure darstellt; es enthält einen Durchschnitt von ungefähr zwanzig (20) Einheiten im Molekül (d. h. Polyoxyethylen- (20)-oxyethelyensorbitanmonooleat, hierin im weiteren bezeichnet als "Polysorbat 80"]. Diese Materialien sind kommerziell erhältlich von Lonza Company (NJ) und ICI (Wilmington, Delaware).

Es ist wichtig, daß das Polysorbat 80 in das essbare Öl eingebracht wird und nicht in das Aroma. Einige Aromamittel sind so formuliert, daß sie Emulgatoren enthalten. Es wurde herausgefunden, dass wenn hohe Mengen an Polysorbat 80 der Aromaverbindung beigemengt werden, Phasentrennung in der Aromaverbindung auftritt, welche eine Verwendung erschwert. Es wurde weiterhin herausgefunden, daß hohe Mengen an Polysorbat auch zu einer Abtrennung der Aromaverbindung von den Ölen führen kann. Polypropoxylierte Sorbitanmonester können auch benutzt werden, sind jedoch nicht bevorzugt.

Die aromatisierten Öle der vorliegenden Erfindung umfassen etwa 0,05% bis etwa 0,5%, vorzugsweise etwa 0,08% bis etwa 0,3% und besonders bevorzugt etwa 0,10% bis ungefähr 0,15% an Polyoxyethylensorbitanestern. Bei Mengen größer etwa 0,5 Gew.-% ist die Fähigkeit des Polyoxyethylensorbitanesters, das Aroma zu reduzieren, etwa gleich groß wie bei einer Menge von 0,5%. Weiterhin wird die Fähigkeit, dem Endprodukt das gewünschte Aroma zu verleihen, zunehmend erschwert.

Das im weiteren durch das Beispiel beschriebene Verfahren erlaubt die Produktion aromatisierter Öle, die ein vermindertes Aroma freisetzen, wenn sie erhitzt werden. Jede konventionelle Mischtechnik kann benutzt werden. Es wird kein spezieller Apparat oder eine spezielle Verfahrensgerätschaft benötigt. Das Verfahren umfasst normalerweise die Schritte:

(1) Mischen des Öles mit der Aromaverbindung;

(2) Vereinigung der Mischung aus Schritt (1) mit Polysorbat 80 bis zur vollständigen Durchmischung. Vorzugsweise wird Polysorbat 80 bei einer Temperatur von etwa 4, 4ºC (40ºF) bis etwa 82,2ºC (180ºF), und in den Mengen, basierend auf dem Gewicht des Öles, von etwa 0,05% bis etwa 0,5% dem essbaren Öl, welches die Aromaverbindung enthält, zugesetzt. Es kann jedoch jede geeignete Methode angewandt werden, um das Aroma dem essbaren Öl-Bestandteil zuzufügen.

Es ist wichtig, daß ausreichende Durchmischung erreicht wird, sodass das Aroma und Polyoxyethylensorbitanester sich gleichmäßig mit dem Öl verbinden.

Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung, ist jedoch nicht gedacht, diese einzuschränken. Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht, es sei denn anderweitig benannt.

Beispiel 1

Ein aromatisiertes Öl (A), bestehend aus 794 g einer Canola-/Mais-Ölmischung, lg (Polysorbat 80 ist ein nichtionisches, oberflächenaktives Emulgiermittel, hergestellt durch Kondensation von Ethylenoxid mit Sorbitanmonooleat in einem Molverhältnis von ca. 20 : 1 und ist erhältlich von Lonza, Fairlawn, New Jersey) Polysorbat 80 und 5,0 g Knoblaucharoma, wird auf die folgende Art zubereitet. Flüssiges Öl, Polysorbat 80 und Aromamittel werden bei einer Temperatur von ca. 21ºC (70ºF) innig vermischt. Getrennt davon wird eine Kontrolle (B) zubereitet durch Mischen von 795 g einer Canola-/Mais-Ölmischung und 5 g Knoblaucharoma.

In getrennt hermetisch abgeschlossenen und überwachten Räumen wird aromatisiertes Öl mit Polysorbat 80 (A) und aromatisiertes Öl, Kontrollöl (B) auf das jeweilige Aroma hin von Testpersonen, welche speziell für diese Art von Test trainiert sind, getestet. Eine 10 g Probe des jeweiligen Ölprodukts wurde in eine #3140 Pyrex Glasschüssel (125 · 65) gegossen. Die jeweilige Aromaprobe wird mit 90 g eines milden Pflanzenöles verdünnt. Die jeweilige Schüssel wird auf eine heiße elektrische Kochplatte gestellt und bis auf eine Temperatur von 177ºC (350ºF) erhitzt. Wenn das Produkt 177ºC (350ºF) erreicht, werden die Aromen von den Testpersonen evaluiert. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. In diesem Versuch bedeuten kleinere Zahlen geringere Mengen an Aroma.

Tabelle 1

Tabelle 1 zeigt, daß das Produkt, welches Polysorbat 80 (A) enthält, signifikant geringer im Gesamtaroma liegt.


Anspruch[de]

1. Aromatisiertes Öl mit verringertem Aroma beim Erwärmen, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen besteht aus:

a) 98, 5% bis 99, 94% eines eßbaren Fettes;

b) 0,01% bis 1% eines Aromatisierungsmittels; und

c) 0,05% bis 0,5% eines Polyoxyethylensorbitanmonoesters.

2. Aromatisiertes Öl nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett gewählt ist aus Canolaöl, Maiskeimöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl und Mischungen hiervon.

3. Aromatisiertes Öl nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Fett gewählt ist aus Fetten mit verringertem Kaloriengehalt oder Polyolfettsäurepolyestern und Mischungen hiervon.

4. Aromatisiertes Öl nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Fett gewählt ist aus der einen mit Epoxid verlängerten Polyester, einen Saccharosepolyester oder ein gemischtes Triglycerid aus kurz- und langkettigen Fettsäure umfassenden Gruppe.

5. Aromatisiertes Öl nach mindestens einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß die Aromatisierungsmittel gewählt sind aus Knoblaucharoma, Basilikumaroma, Thymianaroma, Oreganoaroma, Chilipfefferaroma, Paprikaaroma, Zwiebelaroma und Mischungen hiervon.

6. Aromatisiertes Öl nach mindestens einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Polyoxyethylensorbitanmonoester 0,08% bis 0,3% beträgt.

7. Aromatisiertes Öl nach mindestens einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß der Polyoxyethylensorbitanmonoester Polysorbat 80 ist.

9. Aromatisiertes Öl nach mindestens einem der Ansprüche 1-8, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Aromakomponente 0,1% bis 0,5% beträgt.

10. Aromatisiertes Öl nach Anspruch 9, wobei der Anteil an Aromakomponente 0,15% bis 0,25% beträgt und die Aromastoffe gewählt sind aus Knoblauch oder Zwiebel und Mischungen hiervon.







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