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Dokumentenidentifikation DE69619104T2 19.09.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0820233
Titel AROMATISIERTER MEHL MIT DURCH PROTEIN KOAZERVIERUNGSVERFAHREN HERGESTELLTEN KNOBLAUCHOELKAPSELN, UND VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON TEIGH MIT AROMATISIERTER MEHL
Anmelder Givaudan S.A., Vernier-Genève, CH
Erfinder GRAF, Ernst, Rothdurm, US;
SOPER, C., Jon, Huber Heights, US
Vertreter P.E. Meissner und Kollegen, 14199 Berlin
DE-Aktenzeichen 69619104
Vertragsstaaten BE, CH, DE, ES, FR, GB, LI, NL
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 04.04.1996
EP-Aktenzeichen 969125665
WO-Anmeldetag 04.04.1996
PCT-Aktenzeichen PCT/US96/04659
WO-Veröffentlichungsnummer 0009632017
WO-Veröffentlichungsdatum 17.10.1996
EP-Offenlegungsdatum 28.01.1998
EP date of grant 06.02.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 19.09.2002
IPC-Hauptklasse A21D 2/36

Beschreibung[de]
Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft Mehle und Teige und im Besonderen gewürzte Mehle und Teigprodukte, denen zum Würzen des Mehls und des Teigs und wahlweise auch zur Verkürzung der zur Bereitung des Teigs erforderlichen Mischzeit ein Lauchöl zugesetzt wird.

Ausgangssituation der Erfindung

Lauchmaterialien, so aus Knoblauch, Speisezwiebel und dergleichen, sind weit verbreitete Bestandteile zum Würzen verschiedener Lebensmittel und werden relativ häufig zum Würzen von Teigprodukten eingesetzt. In dem Tangel u. a. erteilten US-Patent Nr. 3 615 679 wird die Verwendung von Knoblauch als ein Bestandteil von Teig für Tiefkühlpizza beschrieben. In dem Sinnott erteilten US-Patent Nr. 3 537 863 wird ein Verfahren zur Herstellung von Knoblauchbrot beschrieben, dem zufolge dem Brotteig während des Knetens getrocknete Knoblauchschnitzel beigemengt werden. Die Knoblauchschnitzel werden durch den im Teig während des Backens entstehenden Dampf aktiviert und erzeugen ein Knoblaucharoma.

Zudem reagieren Lauchmaterialien mit dem Teig und wirken sich auf das rheologische Verhalten des Teigs sowie die Qualität des Endprodukts aus. Beispielsweise weist Knoblauch aufgrund des mäßig ungesättigten Zustands und des hohen Gehalts an Sulfhydrylverbindungen ein großes chemisches Reduktionsvermögen auf, so dass er nach dem Beimischen zum Teig eine Reduktion der Disulfidbrücken von Gluten im Teig bewirkt. Wegen dieses Reduktionsvermögens kann Knoblauch als Teiglockerungsmittel eingesetzt werden, wodurch die für die Bereitung des Teiges benötigte Mischzeit verkürzt und die Dehnbarkeit des Teiges verstärkt wird, wie dies in dem Porter erteilten US-Patent Nr. 4 643 900 festgestellt wird. In diesem Patent wird der Einsatz von Lauchmaterialien wie aromalosem getrocknetem Knoblauch oder aromaloser getrockneter Zwiebel in einer Menge beschrieben, die ausreicht, um den Teig zu lockern.

Das Reduktionsvermögen von Knoblauch verursacht jedoch auch einige normalerweise unerwünschte Probleme bei der Teigverarbeitung wie eine verringerte Knettoleranz, ein verringertes Gashaltevermögen und das Anhaften an der Formungslinie. Der Knoblauch wirkt sich zudem negativ auf die Qualität des Endprodukts aus, was sich am verringerten Brotvolumen, an der oxidierten Brotkrume, der unregelmäßigen Porung und einer gewissen Härte zeigt.

Deshalb ist es wünschenswert, ein Teigprodukt zur Verfügung zu stellen, das mit Knoblauch gewürzt ist, ohne dass das rheologische Verhalten, die Verarbeitung oder die Qualität des Teigs beeinträchtigt werden. Des Weiteren ist es wünschenswert, ein Teigprodukt bereitzustellen, dem zum Würzen mit Knoblaucharoma und zur Verkürzung der Mischzeit Knoblauch beigemengt werden kann.

So ist aus dem US-Patent Nr. 3998974, in dem der Einsatz von Aromatisierungsmitteln bei einer Reihe von Speisenzubereitungsprozessen beschrieben wird, bereits bekannt, wie aromavermittelnde Zusätze in mikroverkapselter Form bereitgestellt werden können.

Zusammenfassende Darstellung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein mit Lauch gewürztes Mehl sowie ein Verfahren zur Herstellung eines gewürzten Teigprodukts. Bestandteile des mit Lauch gewürzten Mehls sind Mehl und in einer Proteinhülle eingekapselte, durch Koazervierung gebildete Lauchölkapseln. Die Lauchölkapseln sind hitzebeständig und auflösbar; sie werden während der Teigherstellung in einer zum Würzen ausreichenden Menge zugegeben.

Falls gewünscht, kann dem gewürzten Mehl ein chemisches Lockerungsmittelsystem zugesetzt werden. Zudem kann freies Lauchmaterial als Gemisch mit dem gewürzten Mehl in einer Menge beigemengt werden, die ausreicht, um die zur Bereitung des Teigs erforderliche Mischzeit zu verkürzen. Das freie Lauchmaterial kann mit den Ölkapseln in einer Fertigmischung kombiniert werden, wodurch die gewünschte Würzintensität gewährleistet und das rheologische Verhalten des Teigs entsprechend beeinflusst werden kann.

Das Lauchöl oder das freie Lauchmaterial kann beliebiges Lauch sein wie Knoblauch, Speisezwiebel, Schnittlauch, Porree, Schalotte, junge Zwiebel und dergleichen, vorzugsweise jedoch Knoblauch. Ferner kann das freie Lauchmaterial in einer unter vielen verschiedenen Formen ausgewählten Form beigemischt werden, beispielsweise als Öl, Ölharz, Extrakt, Auszug oder Püree.

Das Verfahren zur Herstellung eines Teigprodukts aus mit Lauch gewürztem Mehl umfasst das Mischen des Mehls mit den Lauchölkapseln und mit Wasser über einen Zeitraum, der zur Bereitung des Teigs ausreichend ist, wobei das Lauchöl das rheologische Verhalten des Teigs nicht wesentlich beeinträchtigt. Falls gewünscht, kann Hefe oder ein chemisches Lockerungsmittelsystem zugegeben werden. Da die Lauchölkapseln hitzebeständig sind, wird das rheologische Verhalten des Teigs während der Verarbeitung, des Backens oder Garens nicht beeinträchtigt. Da ferner die Kapseln beim Kauen zerbissen und dadurch aufgelöst werden, wird das Laucharoma beim Verzehr gleichmäßig und über lange Zeit aus dem Teigprodukt freigesetzt.

Einer der Vorteile der Erfindung besteht darin, dass das in Kapseln eingeschlossene Lauchöl zum gleichmäßigen und nachhaltigen Würzen des Teigprodukts verwendet werden kann, ohne dass in den Fällen, in denen dies unerwünscht ist, das rheologische Verhalten des Teigs oder die Qualität des Endprodukts verändert wird. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass das rheologische Verhalten des Teigs absichtlich in kontrollierter Art und Weise beeinflusst werden kann, indem Fertigmischungen, die freies Lauchmaterial und in Kapseln eingeschlossenes Lauchöl enthalten, für das Teigprodukt eingesetzt werden. Diese Mischungen ermöglichen das Würzen des Teigs und eine kontrollierte Verkürzung der Mischzeit, ohne dass dadurch Probleme bei der Teigverarbeitung und hinsichtlich der Qualität des Endprodukts auftreten. Noch ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht in der verringerten Anhaftung des Aromas an den vielseitig einsetzbaren Formungslinien in Großbäckereien und der geringere Kontamination dieser Linien mit dem Aroma.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Bestandteile des erfindungsgemäß hergestellten, mit Lauch gewürzten Mehls sind Mehl, Lauchölkapseln und, falls erwünscht, ein chemisches Lockerungsmittelsystem. Die erfindungsgemäß hergestellten Teigprodukte enthalten Mehl, Lauchölkapseln und, falls erwünscht, Hefe oder ein chemisches Lockerungsmittelsystem zum Gehen des Teiges.

Unter dem in dieser Beschreibung verwendeten Begriff "Lauch" sind sämtliche Vertreter einer großen Gattung von zwiebelartigen Gewürzpflanzen der Familie der Liliengewächse zu verstehen. Hierzu zählen Knoblauch, Speisezwiebel, Schnittlauch, Porree, Schalotte und junge Zwiebel, wobei diese Aufzählung keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt.

Unter dem Begriff "chemisches Lockerungsmittelsystem" sind verschiedene Kombinationen von chemischen Lockerungsmitteln zu verstehen. So können beispielsweise CO&sub2;-erzeugende Chemikalien wie Natriumhydrogencarbonat verwendet werden, normalerweise kombiniert mit einer oder mehreren Säuren als Lockerungsmittel, die das Natriumhydrogencarbonat ansäuern und auf diese Weise die Bildung von CO&sub2;-Gas bewirken. Es können Kombinationen von langsam und schnell wirkenden Säuren eingesetzt werden, beispielsweise Dinatriumpyrophosphat (langsam wirkend) oder Calciumdihydrogenphosphat (schnell wirkend). Für dünne Teigprodukte wie Kekse, Cracker und ähnliches kann zur Erzeugung von CO&sub2; Ammoniumbicarbonat verwendet werden, wobei in diesem Falle eventuell keine Säure als Lockerungsmittel benötigt wird.

Weitere Zutaten können wie üblich bei der Herstellung von Teigprodukten verwendet werden. Zu diesen Zutaten zählen beispielsweise Backfette, Milch, Zucker und Salz sowie weitere Bestandteile, die zum Würzen oder zur Erreichung der Konsistenz des Teigprodukts dienen.

Die Lauchölkapseln werden durch Proteinkoazervierung gebildet und sind sowohl hitzebeständig als auch auflösbar. Unter dem hierin verwendeten Begriff "hitzebeständig" ist zu verstehen, dass die Kapseln im Mikrowellengerät, beim Backen, Frittieren und Garen sowie bei anderen Arten der Hitzeeinwirkung mit Temperaturen im Bereich zwischen etwa 60ºC (140ºF) und etwa 232,2ºC (450ºF) intakt bleiben und keine freien Aromastoffe abgeben. Der Begriff "auflösbar" bedeutet, dass aus den Lauchölkapseln beim Kauen gleichmäßig und über lange Zeit zum Würzen dienendes Öl freigesetzt wird.

Das Verfahren der Mikroverkapselung umfasst das Einschließen der einzelnen Tröpfchen des emulgierten Würzöls in Kapseln durch Koazervierung in Wasser. Bei der Koazervierung wird eine Polymerhülle (d. h. eine Proteinhülle) um die einzelnen Tröpfchen gebildet, wobei mikroverkapselte Würzkapseln entstehen. Die Polymer oder Proteinhülle wird dann über kovalente oder ionische Bindungen mit einem Vernetzungsmittel in dem Wasser vernetzt. Zur Herstellung der hitzebeständigen und auflösbaren, schüttfähigen festen Würzkapseln können diese zudem auch bei einer zur Entfernung des Wassers geeigneten Temperatur sprühgetrocknet oder auf andere Weise entwässert werden.

Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird Lauchöl in einer Menge bis zu 95 Masse%, genauer gesagt im Bereich von etwa 50 bis 90 Masse%, in einem polymeren Umhüllungsmaterial, d. h. in einem Verhältnis Öl : Umhüllung von 19 : 1 bis 1 : 1, in Kapseln eingeschlossen. Entsprechend einem weiteren Merkmal der Erfindung wird den koazervierten Würzkapseln vor dem Sprühtrocknen oder Entwässern ein Trocknungsmittel zugesetzt. Dieses Trocknungsmittel wirkt wie ein Schmiermittel auf die sprühgetrockneten oder auf andere Art und Weise getrockneten Kapseln und dient der gleichmäßigen Verteilung der Kapseln.

Die durch Koazervierung gebildete Hüllschicht enthält eine oder mehrere Kolloidsubstanzen, die hydrophil, gelierfähig und ionisierbar sein müssen. Kolloidsubstanzen können ausgewählt werden unter Gelatine, Alginaten, Casein, Gummi arabicum, Carboxymethylcellulose und dergleichen sowie Gemischen daraus. Bei einer am stärksten bevorzugten Form besteht die Kolloidsubstanz in der Hüllschicht aus Gelatine.

Das Mikroverkapselungsverfahren umfasst in der Regel als ersten Schritt die Herstellung einer Lösung aus einer ersten Kolloidsubstanz wie Gelatine in Wasser bei einer Temperatur oberhalb ihrer Geliertemperatur. Getrennt davon wird eine zweite Kolloidsubstanz wie Natriumcarboxymethylcellulose zwecks Bildung einer klaren Lösung zu Wasser hinzugegeben. Die beiden Lösungen werden dann gemischt, und anschließend wird die Temperatur gesenkt, woraufhin das Lauchöl bei einer zur Bildung der gewünschten Emulsion geeigneten Mischgeschwindigkeit mit der entstandene Lösung vermischt wird. Danach erfolgt zwecks gleichmäßiger Verteilung der Kolloidsubstanzen um die Würzöltröpfchen herum die Koazervierung oder Aggregation durch Verdünnen der Emulsion mit Wasser oder Einstellen des pH-Werts und Stehenlassen bis zur Bildung der aus dem Kolloid entstehenden Hülle um die Öltröpfchen herum. Daraufhin muss die Vernetzung der Kolloidhülle auf den emulgierten Öltröpfchen erfolgen. Bei einer bevorzugten Form dient Glutaraldehyd zur Vernetzung der Gelatinehülle um die Würzöltröpfchen. Lauch kann ebenfalls zur Vernetzung der umhüllten Würzölkapseln verwendet werden, wobei dieser zum Sprühtrocknen auf typische Partikelgrößen bis etwa 600 Mikron, in der Regel in einem Bereich von etwa 100 bis 300 Mikron, gebracht werden kann.

Vorzugsweise ist vor dem Sprühtrocknen oder Entwässern der Aufschlämmung aus Mikrokapseln in einem wässrigen Medium ein Trocknungsmittel zuzusetzen. Ein bevorzugtes Trocknungsmittel ist Siliciumdioxid mit einer Partikelgröße von weniger als Siebnr. 400, wobei die Feinheit des Trocknungsmittels jedoch nicht kritisch ist. Die durch Proteinkoazervierung gebildeten Würzkapseln sind nun zum Sprühtrocknen bereit, das in einem Sprühtrocknungsturm erfolgen kann, der mit einer Luftzerstäuberdüse zum Sprühen im Gegenstrom zum Heißluftstrom ausgestattet ist. Die Zufuhr der Würzkapseln zur Sprühdüse geschieht mittels Pumpe mit einem geeigneten Durchsatz. Die Zerstäubung kann auf verschiedene Art und Weise geschehen, so z. B. durch Druckluftzerstäubung, mittels Sprühscheibe oder durch Zerstäubung ohne Druckluft, um hitzebeständige und auflösbare sprühgetrocknete, schüttfähige feste Lauchölkapseln bereitzustellen.

Vorzugsweise wird zudem eine Aufschlämmung aus Mikrokapseln mit einem Anteil von etwa 15 bis 40 Masse% Feststoffen hergestellt, um die Vorteile der in einer wässrigen Flüssigkeit aufgeschlämmten Würzkapseln wie Einsparung von Kosten für die Würzmittel, leichte Verarbeitbarkeit und besserer Würzmitteleinschluss aufgrund der verringerten Aromaflüchtigkeit in Wasser zu nutzen. Die in einer wässrigen Flüssigkeit aufgeschlämmten Würzkapseln werden mittels Pumpe bei einem für die Verarbeitung geeigneten Durchsatz zugeführt, um eine leichte Verarbeitbarkeit zu gewährleisten.

Durch die in das Teigprodukt eingearbeiteten Lauchölkapseln wird weder das rheologische Verhalten des Teigs noch die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt. Da die Kapseln hitzebeständig sind, reagiert das Lauchöl während der Teigverarbeitung, des Backens oder Garens nicht mit dem Teig. Deshalb kommt es nicht zur Glutendepolymerisation und den damit verbundenen Erscheinungen wie schnelles Teigzusammenfallen, verringerte Knettoleranz, erhöhte Dehnbarkeit und vermindertes Gashaltevermögen. Da die Lauchölkapseln zudem durch Kauen auflösbar sind, ermöglichen sie eine gleichmäßige Freigabe des speziellen Laucharomas über eine lange Zeit. Es sind Fertigmischungen mit Lauchölkapseln und freiem Lauchmaterial einsetzbar, wenn im Zusammenhang mit dem Würzen des Teigprodukts eine verkürzte Mischzeit angestrebt wird.

Die Lauchölkapseln werden dem Mehl oder den Teigprodukten in einer zum Würzen ausreichenden Menge zugesetzt. In der Regel beträgt diese Menge etwa 1 Masse% des Teigs bzw. etwa 0,5 Masse% der Trockenmehlmischung bei Verwendung von Trockenmischungen wie beispielsweise Fertigmischungen für die Teigbereitung mit Wasser und zum Garen im Mikrowellengerät. Die Menge der Ölkapseln kann jedoch auch an spezielle Anwendungen angepasst werden.

Die folgenden Beispiele dienen der Veranschaulichung und sind nicht als Einschränkung des Schutzumfangs zu verstehen.

Beispiele Beispiel 1

Unter Verwendung einer Anzahl unterschiedlicher Würzsysteme wurde ein Versuch zur Ermittlung des Einflusses von in einen Teig eingearbeitetem Knoblauchöl auf das rheologische Verhalten des Teigs durchgeführt. Zu den untersuchten Systemen gehörten durch Proteinkoazervierung gebildete Ölkapseln ("Kapseln"), sprühgetrocknetes Öl und freies Öl.

Bei dem verwendeten Mehl handelte es sich um industriell gemahlenes Mehl aus Rotem Winterhartweizen mit 11,7% Protein, 0,5% Asche und 13,7% Feuchtegehalt. Die Zugabe der Würzsysteme zum Mehl erfolgte auf der Basis der Mehlmasse zu folgenden Anteilen: 0,59% Kapseln, 1% sprühgetrocknetes Öl und 0,5% (Volumen/Masse) freies Öl, wobei für jede der Mischungen zwecks Gewährleistung des gleichen Anteils an Würzöl unterschiedliche Anteile gewählt wurden. Zudem wurde ein Kontrollteig ohne jeglichen Würzölzusatz bereitet.

Bei den im Rahmen des Versuchs vorgenommenen Untersuchungen mit dem Mixographen und des Brotbackens ergaben sich zwei Datengruppen für das System mit freiem Öl, da zur gleichen Zeit wie die mit Kapseln und mit sprühgetrocknetem Öl versetzten Teige ein Teig ("freies Öl 1") bereitet und gebacken wurde, während ein weiterer Teig einen Monat später bereitet und gebacken wurde ("freies Öl 2"). Alle anderen rheologischen Prüfungen an Teigen, die freies Öl enthielten, erfolgten allerdings nur an dem Teig mit freiem Öl 2.

Verfahren Mixograph

Mit Hilfe der AACC-Methode 54-40 (AACC - Amerikanische Vereinigung für Getreidechemie) wurden Mixogramme angefertigt. Bei allen Proben wurde eine konstante Absorption von 60% (auf Basis der Mehlmasse) gewählt. Bei sämtlichen Proben erfolgte eine Doppelbestimmung.

Brotbacken

Mittels AACC-Methode 10-10B - Backen von reinem Teig - wurden bei 90 min Gärzeit kleine Versuchsbrotlaibe gebacken. Die Backrezeptur ist Tabelle I zu entnehmen. Es wurden je drei Laibe gebacken. Die Kapseln und das sprühgetrocknete Öl wurden vor der Zugabe von Wasser und dem Einarbeiten in einen Teig gesonderten Proben der Trockenzutaten hinzugefügt, während das freie Öl einer gesonderten Mehlprobe mit dem Wasser hinzugegeben wurde. Alle Laibe wurden zwecks Gewährleistung einer optimalen Entwicklung entsprechend geknetet.

TABELLE I Rezeptur für die Versuchslaibe Zutaten Menge

Mehl (14% Stoffbilanz) 100,0 g

Saccharose* 6,0 g

Fettarme Trockenmilch 4,0 g

Backfett 3,0 g

Salz* 1,5 g

Hefe 2,0 g

Wasser** 69,0 ml

KbrO&sub3; 15 ppm

* in wässriger Lösung zugesetzt

** umfasst auch das Wasser in der wässrigen Lösung von Saccharose/Salz

Nach dem Abkühlen wurden die Laibe aufgeschnitten und die Krume anhand folgender Kriterien bewertet: zu gering, vollständig oder zu stark oxidiert.

Extensograph

Mit Hilfe der AACC-Methode 54-10 wurden Extensogramme angefertigt. Die Absorption wurde konstant bei 60% (auf Basis der Mehlmasse) gehalten. Die Teige wurden bis zum Erreichen des optimalen Zustands gemischt und nach 45, 90 und 135 min geprüft. Bei sämtlichen Proben erfolgte eine Doppelbestimmung, wobei drei Prüflinge je Teig untersucht wurden.

Rheofermentometer

Die Gasfreisetzung wurde mit einem Chopin-Rheofermentometer F2 (Paris, Frankreich) bestimmt. Die Teige wurden gemischt und gemäß Anweisung geprüft, wobei allerdings 2,5 g Instanttrockenhefe verwendet wurden. Mit dem Rheofermentometer F2 erfolgt die Messung des Co&sub2;-Freisetzungspotenzials des Teigs durch Bestimmen der Geschwindigkeit, mit der sich in dem gegangenen Teig Kohlendioxidgas bildet. Der Anteil der während der Gärung freigesetzten und in der Teigmasse zurückgehaltenen Gesamtgasmenge wird als Retentionskoeffizient angegeben.

Gasograph

Zur Messung der maximalen Gasbildung im Teig zwecks Feststellung, ob die Knoblauchproben die Hefewirkung hemmten oder verstärkten, diente der Gasograph 12 (Pullman, Washington). Dabei wurde nach dem von Rubenthaler u. a. (1980) (Rubenthaler, G. L., Finney, P. L., Demaray, D. E., und Finney, K. F., 1980, Gasograph: Design, Construction, and Reproducibility of a Sensitive 12-Channel Gas Recording Instrument (Der Gasograph: Auslegung, Aufbau und Reproduzierbarkeit eines empfindlichen 12-Kanal- Gasmessgeräts), Cereal Chem. 57(3): 212-216.) beschriebenen Verfahren vorgegangen, wobei folgende zwei Änderungen vorgenommen wurden: Die Wasserbadtemperatur wurde konstant bei 30ºC gehalten, und es wurden 0,2 g Trockenhefe verwendet.

Datenanalyse

Varianz und Grenzdifferenz wurden mit Hilfe des Statistical Analysis System (Statistisches Analysesystem) (SAS Institute, Cary, North Carolina) berechnet.

Ergebnisse und Diskussion Mixograph

Aus den Mixogrammen (Fig. 1) ist ersichtlich, dass die Zugabe von sprühgetrocknetem und freiem Öl ein sehr schnelles Zusammenfallen des Teigs verursachte. Durch die Zugabe von Kapseln wurde das Teigmischen jedoch nicht beeinträchtigt.

Brotbacken

Die Daten zum Backen sind Tabelle II zu entnehmen. Durch Zugabe von sprühgetrocknetem und freiem Öl wurde die Mischzeit erheblich verkürzt, und es trat eine Oxidierung der Brotkrume ein. Die Kapseln beeinflussten die Mischzeit und die Beschaffenheit der Brotkrume jedoch nicht. Bei sprühgetrocknetem Öl und freiem Öl 1 nahm das Volumen der Brotlaibe gegenüber dem der Kontrollbrote signifikant ab (p = 0,05), während die Kapseln und das freie Öl 2 das Volumen nicht beeinträchtigten.

TABELLE II Backdaten

* Die in einer Spalte mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichneten Werte weichen erheblich voneinander ab (p = 0,05).

Extensograph

Fig. 2 veranschaulicht den Dehnungswiderstand des Teigs. Sowohl die Proben mit sprühgetrocknetem Öl als auch die mit freiem Öl 2 wiesen einen im Vergleich zum Kontrollbrot geringeren Dehnungswiderstand auf, was für das verringerte Brotvolumen und andere negative Veränderungen hinsichtlich der in Tabelle II angegebenen Backleistungsdaten verantwortlich sein kann. Eine Verringerung des Dehnungswiderstands konnte bei Proben mit Kapseln jedoch verhindert werden. Nach 90 bzw. 135 min wiesen die kapselhaltigen Teige einen gegenüber allen anderen Proben, einschließlich des Kontrollteigs, erhöhten Dehnungswiderstand auf.

Diese günstigen Ergebnisse bei den kapselhaltigen Proben werden durch die in Fig. 3 dargestellten Resultate für die Teigdehnbarkeit bestätigt; danach wiesen die kapselhaltigen Teigproben jederzeit eine verringerte Dehnbarkeit auf.

Rheofermentometer

Die Gasfreisetzungsdaten sind aus Tabelle III ersichtlich.

TABELLE III Gasfreisetzungsdaten Probe Retentionskoeffizient (%)

Kontrollteig 80,3

Sprühgetrocknetes Öl 85,0

Kapseln 82,0

Freies Öl 2 83,8

Der Anteil des in den gärenden Teigen rückgehaltenen Gases wurde durch die Knoblauchproben nicht wesentlich reduziert.

Gasograph

Tabelle IV enthält Angaben zur maximalen Gasbildung in den Teigen während der Gärung.

TABELLE IV Maximale Gasbildung

Probe Gasbildung (GU)

Kontrollteig 100

Sprühgetrocknetes Öl 100

Kapseln 99

Freies Öl 2 98

Das Kohlendioxidgasbildungsvermögen der Hefe während der Gärung wurde durch die Zugabe von Knoblauch nicht eingeschränkt.

Beispiel 2 Brotteig zum Frittieren

Durch Proteinkoazervierung gebildete hitzebeständige und auflösbare Lauchölmikrokapseln werden Brotteig in einer Menge von etwa 0,25 bis 1 Masse% des Teigs entweder in Form einer Lösung (d. h. als wässrige Lösung) oder in Form eines Pulvers (d. h. sprühgetrocknet) zugesetzt. Der Brotteig wird anschließend gebacken und kann in Würfel geschnitten werden. Danach werden die Würfel 30 s lang bei 190,6ºC (375ºF) frittiert.

Beispiel 3 Trockenmischung zum Backen von Brot im Mikrowellengerät

Aus 51% Mehl, 6% Zucker, 1% Salz, 1% Hefe und 1% Emulgator wird eine Brotbackmischung hergestellt, die für die Zugabe zu 40% Wasser bestimmt ist. In die Trockenmischung werden etwa 1 Masse% Lauchölkapseln eingearbeitet, wodurch dem Verbraucher eine gewürzte Trockenmischung zum Anrühren mit Wasser und zum Garen im Mikrowellengerät zur Verfügung gestellt wird. Die mikroverkapselten Würzkapseln werden wie vorstehend beschrieben hergestellt. Während der aus der Backmischung hergestellte Teig in Form eines Brots im Mikrowellengerät gegart wird, ist das Lauchöl, da es in hitzebeständigen Kapseln eingeschlossen wurde, gegen einen Aromaverlust durch das Garen im Mikrowellengerät geschützt.

Beispiel 4 Gebackenes Brot

Unter Verwendung von etwa 50% Mehl, 6% Zucker, 1% Salz, 40% Wasser und 1% Hefe oder eines chemischen Lockerungsmittelsystems wird ein Brotteig zubereitet, dessen Lockerung entweder durch ein chemisches Triebmittel oder durch Hefe erfolgt. Bei diesem Beispiel werden etwa 1 Masse% oder ein geeigneter Anteil an durch Proteinkoazervierung hergestellten Lauchölkapseln in den Teig eingearbeitet. Während des Gärens und des anschließenden Backens, das etwa 20 bis 60 min bei 162,8 bis 187,8 C (325 bis 370ºF) erfolgt, ist das Würzöl gegen die Backtemperaturen geschützt.

Zeichnungen

Fig. 1A Kontrollteig

Fig. 1B Sprühgetrocknetes Öl

Fig. 1C Kapseln

Fig. 1D Freies Öl 1

Fig. 1E Freies Öl 2

Fig. 2 Knoblauchproben

Fig. 3 Knoblauchproben


Anspruch[de]

1. Mit Lauch gewürztes Mehl, dessen Bestandteile Mehl und hitzebeständige auflösbare Lauchölkapseln sind, die einzelne Tröpfchen Lauchöl enthalten, die in einer Proteinhülle mikroverkapselt sind, wobei bei der Herstellung eines Teiges aus dem mit Lauch gewürzten Mehl die Lauchölkapseln dem Mehl in einer zum Würzen ausreichenden Menge beigemengt sind und dabei das rheologische Verhalten des Teiges nicht wesentlich beeinträchtigen.

2. Gewürztes Mehl nach Anspruch 1, das zudem ein chemisches Lockerungsmittelsystem enthält.

3. Gewürztes Mehl nach Anspruch 1 oder 2, bei dem das Lauchöl aus der Gruppe Knoblauch, Speisezwiebel, Schnittlauch, Porree, Schalotte, junge Zwiebel und Kombinationen daraus ausgewählt wird.

4. Gewürztes Mehl nach einem der vorstehenden Ansprüche, bei dem das Lauchöl aus Knoblauch gewonnen wird.

5. Gewürztes Mehl nach einem der vorstehenden Ansprüche, bei dem des Weiteren dem gewürzten Mehl freies Lauchmaterial in einer Menge beigemengt ist, die ausreicht, um die zur Bereitung des Teiges erforderliche Mischzeit zu verkürzen.

6. Gewürztes Mehl nach Anspruch 5, bei dem das freie Lauchmaterial aus der Gruppe Knoblauch, Speisezwiebel, Schnittlauch, Porree, Schalotte, junge Zwiebel und Kombinationen daraus ausgewählt wird.

7. Gewürztes Mehl nach Anspruch 5, bei dem das freie Lauchmaterial aus Knoblauch besteht.

8. Gewürztes Mehl nach einem der Ansprüche 5 bis 8, bei dem das freie Lauchmaterial aus der Gruppe Öl, Ölharz, Extrakt, Auszug, Püree und Kombinationen davon ausgewählt wird.

9. Verfahren zur Herstellung eines Teigprodukts aus mit Lauch gewürztem Mehl, das folgende Schritte umfasst: Mischen des Mehls mit den hitzebeständigen auflösbaren Lauchölkapseln, die einzelne Tröpfchen Lauchöl enthalten, die in einer Proteinhülle mikroverkapselt sind, wobei die Lauchölkapseln in einer zum Würzen des Teiges ausreichenden Menge beigemengt sind, und Mischen des Mehls und der Kapseln mit Wasser über einen Zeitraum, der zur Bereitung des Teiges ausreichend ist, wobei das Lauchöl das rheologische Verhalten des Teiges nicht wesentlich beeinträchtigt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem zu den Bestandteilen des Teiges ferner Hefe gehört.

11. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem zu den Bestandteilen des Teiges zudem ein chemisches Lockerungsmittelsystem gehört.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, bei dem das Lauchöl aus der Gruppe Knoblauch, Speisezwiebel, Schnittlauch, Porree, Schalotte, junge Zwiebel und Kombinationen daraus ausgewählt wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, bei dem das Lauchöl aus Knoblauch besteht.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13, bei dem zu den Teigbestandteilen des Weiteren freies Lauchmaterial in einer Menge gehört, die ausreicht, um die zur Bereitung des Teiges erforderliche Mischzeit zu verkürzen.

15. Verfahren nach Anspruch 14, bei dem das freie Lauchmaterial aus der Gruppe Knoblauch, Speisezwiebel, Schnittlauch, Porree, Schalotte, junge Zwiebel und Kombinationen daraus ausgewählt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 14, bei dem das freie Lauchmaterial aus Knoblauch besteht.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 16, bei dem das freie Lauchmaterial aus der Gruppe Öl, Ölharz, Extrakt, Auszug, Püree und Kombinationen davon ausgewählt wird.







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