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Dokumentenidentifikation DE69803535T2 26.09.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0914775
Titel Verfahren und Einrichtung zum Formen von Schokoladen-Erzeugnissen in einem Formraum
Anmelder Aasted-Mikroverk APS, Farum, DK
Erfinder Aasted, Lars, 2920 Charlottenlund, DK
Vertreter Mitscherlich & Partner, Patent- und Rechtsanwälte, 80331 München
DE-Aktenzeichen 69803535
Vertragsstaaten BE, CH, DE, DK, FR, GB, IT, LI, NL
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 07.12.1998
EP-Aktenzeichen 982041311
EP-Offenlegungsdatum 12.05.1999
EP date of grant 23.01.2002
Veröffentlichungstag der Übersetzung europäischer Ansprüche 21.10.1999
Veröffentlichungstag im Patentblatt 26.09.2002
IPC-Hauptklasse A23G 1/20
IPC-Nebenklasse A23G 1/21   

Beschreibung[de]

System zum Formen von Waren aus Schokolade in einer Formkammer Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Schalen aus fetthaltigen, schokoladenartigen Massen insbesondere für Waren bzw. Erzeugnisse aus Schokolade, bei der eine definierte Menge temperierter, schokoladenartiger Flüssigmasse in einen Formenhohlraum gefüllt wird, woraufhin ein zugehöriges Kernelement in die Masse eingetaucht wird, dessen Temperatur gesteuert wird.

Schokoladenformverfahren dieser Art sind im Stand der Technik wohlbekannt und werden von der Schokoladenindustrie wegen der großen Vorteile dieser Technik bezüglich der Herstellgeschwindigkeit und Produktgleichmäßigkeit intensiv genutzt.

Das erste kommerziell verfügbare Schokoladenformverfahren und -system der oben genannten Art war in der EP 0 589 820 A1 (Aasted-Mikroverk Aps) beschrieben. Mit diesem Verfahren und dem zugehörigem System verfestigt sich die schokoladenartige Masse in der Form, nachdem ein Kühlelement mit einer Temperatur unter 0ºC in die flüssige Masse abgesenkt worden ist. Das Kühlelement wird für eine bestimmte Zeitdauer in einer vollständig eingetauchten Stellung gehalten. Außerdem wird das Kühlelement in die Masse abgesenkt, unmittelbar nachdem die Schokolade in den Formenhohlraum gefüllt worden ist. Die zugehörige Vorrichtung weist ferner eine Vorrichtung zum Steuern der Auf und Abbewegung der Kühlelemente sowie der Verweildauer in der vollständig eingetauchten Stellung auf.

Weiterer Stand der Technik ist in der EP 0 715 813 A1 (Gebr. Bindler) und der EP 0 775 447 A2 (Winkler & Dünnebier) beschrieben. Gemäß der EP 0 715 813 A1 sollte der Tauchkolben auf eine Temperatur unter dem Taupunkt der Umgebungsatmosphäre gekühlt sein, um das Vorhandensein einer dünnen Schicht Wasser auf der Oberfläche des Tauchkolbens sicherzustellen, um die Trennung des Tauchkolbens von der festen Schokolade zu erleichtern. Gemäß dieser Lehre wird die Temperatur des Tauchkolbens durch die Temperatur der Umgebungsatmosphäre bestimmt und ist somit nicht frei einstellbar. Mittels dieser Trenntechnik wird auf der Oberfläche des Tauchkolbens eine Verunreinigung aus Schokolade zurückgelassen.

Die andere europäische Veröffentlichung offenbart ein Verfahren und ein System zur Formung von Schokoladenschalen, bei denen eine Schicht eines Trennmittels auf den Kolben vor dessen Eintauchen in die flüssige Masse aufgebracht wird. Das Trennmittel kann zum Beispiel Wasser oder sogar Schokolade sein, und es wird behauptet, dass beide Trennmittel eine einfache Trennung der Schokolade vom Tauchkolben bewirken.

Es ist jedoch wohlbekannt, dass das Vorhandensein von Wasser oder Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Schokolade die Bildung von Zuckerblüten verursacht, einer unansehnlichen grauen, rauen Oberfläche, die durch das Zucker aus der Schokolade lösende Kondenswasser und dann Austrocknen bewirkt wird, was winzige Zuckerkristalle auf der Oberfläche zurücklässt. Weiterhin kann das Vorhandensein von Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Produkts oder der Werkzeuge zu der Entwicklung von Verunreinigungen durch Bakterien, Hefen oder Pilzen führen. Schokoladenartige Massen, die komplexe Formen von Lipiden, Proteinen und Kohlehydraten enthalten, sind ausgezeichnete Nährböden zum Unterstützen von Mikrobenwachstum, wobei die beinahe vollständige Abwesenheit von Wasser in der Schokolade der einzige Faktor ist, der ein solches Wachstum einschränkt.

Ein weiterer wichtiger Nachteil der Verwendung eines Trennmittels wie beispielsweise Eis oder fester Schokolade besteht darin, dass das Mittel seinem Verwendungszweck entgegen wirken kann. Wenn auf der Oberfläche eines auf Temperaturen unter 0ºC gekühlten Kernelements eine schwere Eisbildung stattfindet, dann wird das Lösen der Schalen von dem Kernelement behindert und die Produktionslinie muss angehalten werden bis die entsprechende Schale manuell von dem Kern gelöst und das Kernelement enteist worden ist. Das gleiche geschieht, wenn ein anderes festes Trennmittel wie zum Beispiel Schokolade benutzt wird oder wenn - wie in der EP 0 715 813 A1 offenbart - eine Schokoladenverunreinigung auf der Oberfläche des Tauchkolbens verbleibt. Die Verwendung anderer Arten von Trennmitteln wurde im Stand der Technik beschrieben, aber diese Mittel können mit der Schokolade wechselwirken, um ihren Geschmack, ihre Härte und ihren Glanz zu beeinträchtigen, ganz abgesehen von der Möglichkeit, dass sie eine negative Beeinflussung der menschlichen Gesundheit haben können. Folglich ist die Verwendung irgendeiner Art eines aufgebrachten Trennmittels auf dem Tauchkolben für die Schokoladenindustrie inakzeptabel.

Eine weitere Veröffentlichung, die DE 197 20 811 C1, befasst sich mit der Aufgabe, die Bildung von Flecken auf der Oberfläche der Schokoladenschalen zu verhindern, welche durch Eisbildung oder durch Wasserkondensation auf der Oberfläche eines Tauchkolbens während des Formens von Außenschalen aus fetthaltigen Flüssigmassen wie zum Beispiel Hundefutter oder Schokoladenerzeugnissen verursacht werden. Jedoch stellt die Lehre der deutschen Veröffentlichung nur die Formulierung des Problems dar, welches darin besteht, den Taupunkt der das Erzeugnis umgebenden Atmosphäre unter der Temperatur des Tauchkolbens zu halten. In einem Ausführungsbeispiel der Erfindung ist ein System offenbart, bei dem der Tauchkolben und die Form in einem im allgemeinen geschlossenen Gehäuse eingeschlossen sind.

Obwohl erkannt wurde, dass es notwendig ist, die den kalten Tauchkolben umgebende Atmosphäre trocken zu halten, offenbart die deutsche Veröffentlichung kein Verfahren und keine Vorrichtung zur Erreichung dieses Ziels. Da das Gehäuse in dem beschriebenen Ausführungsbeispiel nicht vollständig geschlossen ist, kann Luft aus der unmittelbaren Umgebung durch die Öffnungen frei in das Gehäuse eindringen und eine Menge feuchter Luft mit sich tragen, wodurch der Taupunkt der den Tauchkolben umgebenden Atmosphäre verändert wird. Die deutsche Veröffentlichung präsentiert keine Lösungen, um die Verwendung von Trennmitteln auf der Tauchkolbenoberfläche zu vermeiden.

Die Erkenntnis, dass Wasser der Hauptfeind der Schokolade ist und dass die Verwendung von Trennmitteln vermieden werden sollte, führte zu der vorliegenden Erfindung, welche die Trennung des Tauchkolbens von der Schale ohne die Verwendung irgendeiner Art von Trennmittel wie beispielsweise Wasser erlaubt. Es ist sicher die Aufgabe der Erfindung die notwendigen Grundzustände vorzusehen, die zutreffen müssen, bevor überhaupt irgendeine Steuerung zur Vermeidung der Erzeugung von Eis oder Wasser auf den Werkzeugelementen durchgeführt werden kann. Die Wirkung der vorliegenden Erfindung besteht darin, die Atmosphäre um das Kernelement steuerbar zu machen und folglich die das Kernelement umgebende Atmosphäre sorgfältig zu steuern.

Bei der vorliegenden Erfindung wird eine flüssige, temperierte Schokolade in einen Formenhohlraum abgesetzt. Der Formenhohlraum wird in eine im allgemeinen verschlossene Formkammer transportiert. Die Formkammer enthält Öffnungen, die die Formelemente in die und aus der Kammer transportieren lässt.

In der Formkammer wird ein Kernelement in die flüssige Schokoladenmasse abgesenkt, wobei die Temperatur des Kernelements gesteuert wird. Nach einer vorgegebenen Zeitdauer wird das Kernelement wieder angehoben, um es von den Schokoladenschalen zu trennen.

Durch das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung wird Luft in die Formkammer zugeführt, um einen Überdruck in der Kammer im Vergleich zur Umgebung aufrechtzuerhalten.

Die Erfindung betrifft weiter ein System mit einer Formkammer und einer Vorrichtung zum Zuführen von Luft in die Formkammer und zum Erzeugen eines Überdrucks innerhalb der Kammer im Vergleich zur Umgebung.

Überraschenderweise wurde entdeckt, dass die Kombination von Luftzufuhr mit dem Aufbauen eines Überdrucks eine gleichmäßige und zuverlässig stabile Atmosphäre in der Kammer und speziell um das Kernelement und den Formenhohlraum bereitstellte. Auf diese Weise wird es für den Operator möglich, die physikalischen Parameter der Atmosphäre in der Formkammer zu steuern. In einer kontrollierten Atmosphäre wird sich das Kernelement einfach von den Schalen lösen, und die Verwendung von Trennmitteln kann somit vermieden werden.

Hierbei wird erreicht, dass die Atmosphäre in der Formkammer ausreichend von der Umgebungsatmosphäre getrennt ist und die offene Kammer in Wirklichkeit im wesentlichen geschlossen ist. Unkontrollierte Luft von außen kann während des Verfahrens nicht in die Formkammer eindringen, selbst dann nicht, wenn die Formelemente die Formkammer betreten oder verlassen. Die Zustände der Atmosphäre in der Formkammer werden dann allein durch die Menge der der Formkammer über die Luftzufuhr zugeführte Luft gesteuert, wodurch dem Operator eine beispiellose Möglichkeit einer präzisen Regulierung des Klimas um das Kernelement und den Formenhohlraum gegeben wird.

Da das Klima in der Formkammer nun unabhängig von den Bedingungen im Fertigungsraum reguliert werden kann, wird es möglich, die Formlinie unabhängig von diesen Zuständen und unabhängig von Veränderungen in diesen Zuständen zu betreiben. Ein zusätzlicher Vorteil der Erfindung liegt darin, dass es möglich wird, die Temperatur des Kernelements völlig unabhängig von den physikalischen Eigenschaften der Außenatmosphäre einzustellen.

In einem bevorzugtem Ausführungsbeispiel der Erfindung wird die der Kammer zugeführte Luft entfeuchtet. Unter entfeuchteter Luft wird verstanden, dass der Wassergehalt der Luft auf einen vorgegebenen Pegel reduziert wird. Hierdurch wird die Wechselwirkung von Wasser mit dem Formprozess vollständig unterbunden und die Verwendung von Wasser als Trennmittel kann dadurch vermieden werden. Da eine Kondensation von Wasser oder Eis auf dem Tauchkolben oder anderen kalten Teilen in der Formkammer vermieden wird, wird das Auftreten von an den Kernelementen haftenden Schalen sowie das Kontaminationsrisiko ausgeschlossen.

Die Erfindung wird nun nachfolgend vollständiger unter Bezugnahme auf spezielle bevorzugte Ausführungsbeispiel sowie die Zeichnungen beschrieben. Darin zeigen:

Fig. 1 eine schematische Darstellung von Schritten, die zum Erreichen eines verpackten Schalenerzeugnisses durchgeführt werden;

Fig. 2 eine schematische Darstellung eines Wendepunktes eines Endlosträgers für die Formelemente, die durch die Schritte in Fig. 1 getragen werden;

Fig. 3 eine Querschnittsansicht entlang A-A des Formelements in Fig. 2;

Fig. 4 eine schematische Seitenquerschnittsansicht durch ein Kernelement und einen darunter liegenden Formenhohlraum, in den eine flüssige Schokoladenmasse abgesetzt worden ist;

Fig. 5 eine schematische Ansicht einer im allgemeinen geschlossenen Formkammer mit einem zugehörigen Endlosträger und einer Quelle zum Zuführen von wahlweise entfeuchteter Luft zu der Formkammer;

Fig. 6 eine Querschnittsansicht einer Formkammer, bei der Überdruck über eine Außenluftzufuhr vorgesehen ist und die weiter optionale Regulierungsvorrichtungen offenbart; und

Fig. 7 eine Querschnittsansicht einer Formkammer, bei der die Luft für die Luftzufuhrvorrichtung in einer Entfeuchtungsvorrichtung entfeuchtet wird und die weiter optionale Regulierungsvorrichtungen offenbart.

Für das Erreichen eines verpackten Schalenerzeugnisses durchgeführte Schritte sind schematisch in Fig. 1 dargestellt.

Zwischen zwei Wendepunkten 4 trägt ein Endlosträgerband 1 Formelemente 2 durch den Absetzabschnitt, den Formungsabschnitt, den Kühlabschnitt, den Entformungsabschnitt und schließlich den Verpackungsabschnitt. Zwischen dem Kühlabschnitt und dem Entformungsabschnitt können eine Vielzahl von weiteren Schritten durchgeführt werden, abhängig von der Art des herzustellenden Erzeugnisses. Diese Schritte können eine Füllung und eine Bodenformung enthalten, sind aber nicht darauf beschränkt. Nach der Entformung bringt das Endlosträgerband 1 die Formelemente 2 zu dem Absetzabschnitt zurück. Die Formelemente können einen oder mehrere Formenhohlräume 3 aufweisen, wie in Fig. 3 dargestellt.

In dem Temperierabschnitt wird die fetthaltige schokoladenartige Masse normalerweise auf eine Temperatur von etwa 27-34ºC mit einem Anteil von stabilen β-Kristallen temperiert. Jedoch hängt die tatsächliche Temperatur sowie der Anteil von stabilen β- Kristallen von der Wahl des Fachmanns für die in Frage stehende schokoladenartige Masse ab. Die temperierte schokoladenartige Masse wird in den Absetzabschnitt gebracht, in dem die flüssige Masse in den Formenhohlraum 3 abgesetzt wird. In dem folgenden Formungsabschnitt wird ein Kernelement in die Masse eingetaucht, und es wird schließlich die Schale geformt. Anschließend kann ein Kühlabschnitt folgen sowie optionale Abschnitte zum Füllen, für eine Bodenformung, weitere Kühlabschnitte und schließlich ein Abschnitt zum Entformen der Schale von der Form und ein Verpackungsabschnitt. Das Verfahren und das System der vorliegenden Erfindung sind Gegenstand des Formungsabschnitts.

Es sollte erwähnt werden, dass, wie in den Fig. 1, 2 und 3 offenbart, die Formelemente kontinuierlich durch die einzelnen Abschritte wie den Formungsabschnitt bewegt werden. In dem Formungsabschnitt können die Formelemente stationär gehalten werden, wenn die zugehörigen Kernelemente in die flüssige Schokolade eingetaucht sind, oder die Kernelemente können synchron zu den Formelementen in dem Formungsabschnitt bewegt werden. Eine Vorrichtung zum Erzielen solcher Bewegungen ist dem Fachmann der Schokoladenherstellung wohlbekannt.

In Fig. 4 ist ein Ausführungsbeispiel eines Formwerkzeugs, in dem die tatsächliche Formgebung stattfindet, offenbart. Das Formelement mit der flüssigen schokoladenartigen Masse 5 in dem Formenhohlraum 3 wurde in den Formungsabschnitt transportiert und mittels Positionierwerkzeugen (nicht dargestellt) positioniert. Ein Kernelement 6 wird in die flüssige Masse 5 abgesenkt. Die Temperatur des Kernelements 6 wird mittels eines Temperaturfühlers 7 gesteuert, der mit einer Temperatursteuervorrichtung 8 verbunden ist, welche die Temperatur eines Kühlmediums steuert, das über Kanäle 9 in dem Kernelement 6 zirkuliert. Jedoch können diese Temperatur-Reguliervorrichtungen in vielen unterschiedlichen Weisen ausgelegt sein, sofern man eine im wesentlichen konstante Temperatur des Kernelements 6 erhält. Die Temperatur des Kernelements 6 sollte auf 0ºC oder darunter gesteuert werden, aber könnte auch höher als 0ºC sein. Eine besonders gute Qualität der Schalen sowie eine schnelle und effiziente Herstellung wird erzielt, wenn die Temperatur des Kernelements auf unter etwa 10ºC gesteuert wird. Besonders exzellente Ergebnisse wurden erzielt, wenn die Temperatur des Kernelements 6 auf unter -5ºC gesteuert wird.

Wie in der EP 0 589 820 B1 (Aasted-Mikroverk Aps) beschrieben, weisen solche Systeme eine Vorrichtung zum Steuern der Auf und Abbewegung der Kernelemente sowie eine Vorrichtung zum Steuern der Verweildauer auf. Eine Ladevorrichtung 10 zum Absenken der Kernelemente in die flüssige Schokolade sowie eine Vorrichtung zum Steuern der Verweilzeit 11 sind in Fig. 4 dargestellt. Durch die vorliegende Erfindung sind die Verweildauern typischer Weise geringer als 60 Sekunden, obwohl die Erfindung nicht auf eine solche Begrenzung beschränkt ist. Die Verweildauer ist vorzugsweise geringer als 20 Sekunden und wurde als besonders zweckdienlich festgestellt, wenn sie zwischen 0,1 und 5 Sekunden liegt.

Auch die Temperatur des Formenhohlraums 3 kann gesteuert werden, insbesondere zwischen 10 und 30ºC. Es wurde festgestellt, dass hierdurch eine glättere Außenseite der Schalen ohne irgendwelche Schrumpfungen oder Vertiefungen wie beispielsweise "Saturnringe" erzielt wird.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in Fig. 5 offenbart, die einen Teil des Endlosträgerbandes 1 zeigt, das Formelemente mit flüssiger temperierter Schokolade 12 in eine Formkammer 14 transportiert. Die Formkammer ist im allgemeinen geschlossen, aber enthält Öffnungen 17, um die Formelemente in die Formkammer 14 und aus dieser heraus transportieren zu lassen. Innerhalb der Formkammer werden die Schalen mittels eines Formwerkzeugs, wie es in Fig. 4 offenbart ist, geformt. Nach der Formung werden die die geformten Schalen 13 enthaltenden Formelemente aus der Formkammer zur weiteren Bearbeitung transportiert. Die Formkammer 14 ist über ein Rohr 16 mit einer Luftzuführung 15 verbunden. Die Luftzuführung 15 führt der Formkammer 14 Luft zu, um einen Überdruck in der Kammer vorzusehen.

Hierdurch wird erreicht, dass Luft von außerhalb der Formkammer nicht in die Kammer eindringt, um die Regulierung der Atmosphäre innerhalb der Kammer, insbesondere um das Kernelement und den Formenhohlraum, zu stören. Durch diese Erfindung wird die zuvor offene Kammer nun im wesentlichen geschlossen. Der große Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass es möglich wird, die die Formwerkzeuge, wie sie in Fig. 4 beschrieben sind, umgebende Atmosphäre von der umgebenden, unkontrollierbaren Umgebung, die nicht per se für die Formung von Schokolade optimal sein muss, zu trennen.

Die Temperatur des Kernelements wird durch eine Vielzahl von Überlegungen bestimmt, wie beispielsweise die physikalischen und chemischen Eigenschaften der schokoladenartigen Masse, die Größe des zu formenden Schokoladenerzeugnisses, die erforderliche Produktionsgeschwindigkeit, die Temperatur der Form, die Kühlkapazität des Kernelements. Um die Anzahl der bei der Bestimmung der Temperatur des Kernelements involvierten Parameter zu beschränken, wird bevorzugt, dass der Zustand der Umgebungsatmosphäre kein Faktor von Wichtigkeit ist. Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, dass es möglich ist, die Temperatur des Kernelements einzustellen und die Atmosphäre dementsprechend einzustellen.

Der Überdruck in der Formkammer im Vergleich zur umgebenden Atmosphäre sollte höher als Null sein. Der Ausschluss von Außenluft wurde als besonders wirksam herausgefunden, wenn der Druck wenigstens 10 Pa beträgt. Der Ausschluss wurde als außerordentlich effizient herausgefunden, wenn der Überdruck wenigstens 100 Pa beträgt.

Bei einem weiteren Ausführungsbeispiel der Erfindung, das in Fig. 6 offenbart ist, wird die Luftzufuhr 15 mittels Messtaster 18 oder 19 reguliert. Ein Ausführungsbeispiel des Messtasters 18 ist ein Druckfühler, der den Druck innerhalb 18 und außerhalb 18' der Formkammer misst. Ein weiteres Ausführungsbeispiel des Tasters ist ein Luftstromfühler, der den Luftstrom in den Öffnungen 17 der Formkammer 14 misst. Das Signal von den Tastern 18 oder 19 kann in einer Steuervorrichtung 20 verwendet werden, um einen Luftstrom der Kammer aufrechtzuerhalten, der entweder einen vorgegebenen Überdruck in der Kammer oder einen vorgegebenen Luftstrom in den Öffnungen sicherstellt.

Durch dieses Ausführungsbeispiel wird eine genauere Regulierung des Überdrucks erreicht. Ein besonderer Vorteil dieses speziellen Ausführungsbeispiels besteht darin, dass es möglich ist, die Veränderungen im Druck, die mit dem Eintreten und dem Verlassen der Formelemente 2 durch die Öffnungen einhergehen, zu kompensieren. Das Ausführungsbeispiel macht es auch möglich, den Überdruck aufrechtzuerhalten, selbst wenn Türen der Formkammer (zum Beispiel Inspektions- oder Wartungstüren) während des Betriebs geöffnet werden.

Bei einem besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung, das in Fig. 7 offenbart ist, ist die Luftzufuhr 15 mit einer Entfeuchtungsvorrichtung 21 verbunden, um einen Überdruck entfeuchteter Luft in der Formkammer zu erzeugen. Unter entfeuchteter Luft wird verstanden, dass der Wassergehalt der Luft auf einen vorgegebenen Wert reduziert ist. Man hat herausgefunden, dass die Leistungsfähigkeit des Systems und des Verfahrens außerordentlich sind, wenn der Wassergehalt der der Kammer zugeführten Luft unterhalb des Wassergehalts von Luft mit 10% relativer Luftfeuchtigkeit bei 15ºC ist. Eine solche Feuchtigkeit entspricht einem Wassergehalt von etwas mehr als 1 g/kg trockener Luft. Besonders exzellente und gleichmäßige Ergebnisse werden erzielt, wenn der Wassergehalt auf 0,8 g/kg trockener Luft oder weniger verringert wird. Hierdurch wird die Wechselwirkung von Wasser mit dem Formgebungsverfahren vollständig unterbunden, und die Verwendung von Wasser als Trennmittel kann hierdurch vermieden werden. Da eine Kondensation von Wasser oder Eis auf dem Tauchkolben oder anderen kalten Teilen in der Formkammer vermieden wird, wird das Auftreten von an den Kernelementen haftenden Schalen sowie das Kontaminationsrisiko ausgeschlossen.

In einem besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel kann die im wesentlichen konstante Temperatur des Kernelements 6 von einer Anzeigevorrichtung (zum Beispiel einem Thermometer) abgelesen werden. Aus diesem Wert kann ein Fachmann den maximalen Wassergehalt einer Atmosphäre mit dieser Temperatur berechnen. Die Entfeuchtungsvorrichtung wird dann eingestellt, um den Wassergehalt der der Kammer zugeführten Luft unter den berechneten Wassergehalt zu justieren. Wenn der Operator sich entschließt, die Temperatur des Tauchkolbens auf 0ºC einzustellen, dann sollte der Wassergehalt der der Formkammer zugeführten Luft unter 3,5 g/kg trockener Luft liegen, was etwa 30% relativer Luftfeuchtigkeit bei 15ºC entspricht. Wenn der Operator wählt, die Temperatur auf -5ºC einzustellen, dann sollte der Wassergehalt der Luft unter 2,5 g/kg trockener Luft liegen, was etwa 20% relativer Luftfeuchtigkeit bei 15ºC entspricht. Bei einem Beispiel, das sich als besonders brauchbar erwiesen hat, wird der Tauchkolben auf zwischen -5 und -25ºC eingestellt. Die Formkammer wird mit Luft mit einem Wassergehalt von 0,8 g/kg trockener Luft oder darunter versehen. Luft dieses Wassergehalts wird nur auf Oberflächen mit einer Temperatur von -25ºC oder darunter kondensieren und ist somit für eine beliebige Tauchkolben-Temperatur oberhalb -25ºC brauchbar.

Die Entfeuchtungsvorrichtung kann weiter durch eine Vorrichtung 22 reguliert werden, die Signale sowohl von den Temperaturfühlern 7 in den Kernelementen als auch einem Feuchtigkeitsfühler 21, der den Wassergehalt der Atmosphäre in der Formkammer misst, empfangen werden. Ein Vorteil der Verwendung eines Rückkopplungssystems zur Regulierung der Feuchtigkeit besteht darin, dass das System so eingestellt werden kann, dass es näher am Sättigungspegel der Atmosphäre als an dem bei dem Ausführungsbeispiel ohne Rückkopplungsregulierung verwendeten Pegel arbeitet. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass das System unabhängig von Schwankungen in der Temperatur der Kernelemente wird.

Bei einem weiteren Ausführungsbeispiel wird die Temperatur der zugeführten Luft reguliert. Die Temperatur der zugeführten Luft kann zwischen 5 und 25ºC liegen. Der Vorteil der Regulierung der Temperatur der zugeführten Luft besteht darin, dass es große Temperaturgradienten in der Kammer gibt. Die Schokolade sollte zwischen 27 und 34ºC liegen, die Formenhohlräume können zwischen 15 und 25ºC sein, und der Tauchkolben liegt häufig unter 0ºC und vorzugsweise unterhalb -5ºC. Durch Steuern der Temperatur der der Formkammer zugeführten Luft wird das Auftreten von unvorhersagbaren Luftbewegungen oder Turbulenzen aufgrund der thermodynamischen Ungleichgewichte in der Kammer verringert.

Schließlich kann die Formkammer mit einer Vorrichtung (nicht dargestellt) ausgerüstet werden, um sicherzustellen, dass die Luft in der Kammer sich im wesentlichen in allen Teilen der Kammer bewegt. Hierdurch wird erzielt, dass Luftmengen mit einem Wassergehalt, der sich von dem gewünschten unterscheidet, nicht ungestört in der Kammer verbleiben und dass Lufttaschen, die mit den Formelementen 2 in die Formkammer getragen werden, effizient entfernt werden. Dieses besondere Ausführungsbeispiel ist auch besonders nützlich bei der Reduzierung einiger Probleme, die mit oben genannten thermodynamischen Ungleichgewichten zusammenhängen. Ein weiterer unvorhergesehener Vorteil dieses besonderen Ausführungsbeispiels liegt darin, dass die Atmosphäre in der unmittelbaren Nähe des Kernelements und des Formenhohlraums außerordentlich stabil ist.


Anspruch[de]

1. System zur Herstellung von Schalten aus fetthaltigen, schokoladenartigen Massen, insbesondere für Waren aus Schokolade, mit

wenigstens einem Formenhohlraum (3) zum Aufnehmen der Masse (5),

wenigstens einem zugehörigen Kernelement (6), das in die Masse einzutauchen ist, und

einer Vorrichtung zum Überwachen (7) und Steuern (8) der Temperatur des Kernelements,

wobei das System eine Formkammer (14) aufweist, die das Kernelement und Vorrichtungen (10, 11) zum Steuern der Auf und Abbewegung des Kernelements beinhaltet, und weiter eine Vorrichtung (15) zum Zuführen von Luft in die Formkammer (14) aufweist,

wobei die Luftzuführvorrichtung (15) so ausgebildet ist, dass sie innerhalb der Formkammer (14) im Vergleich zur Umgebung einen Überdruck vorsieht.

2. System nach Anspruch 1, wobei die der Formkammer (14) zugeführte Luft mittels einer Entfeuchtungsvorrichtung (13) entfeuchtet ist.

3. System nach Anspruch 1, wobei der Wassergehalt der zugeführten Luft unterhalb des Wassergehalts von Luft mit 10% relativer Luftfeuchtigkeit bei 15ºC liegt.

4. System nach Anspruch 1, wobei die Luftzuführvorrichtung (15) so ausgebildet ist, dass sie innerhalb der Formkammer (14) im Vergleich zur Umgebung einen Überdruck von 10 Pa oder höher vorsieht.

5. System nach Anspruch 1, wobei die Luftzuführvorrichtung (15) so ausgebildet ist, dass sie innerhalb der Formkammer (14) im Vergleich zur Umgebung einen Überdruck von 100 Pa oder höher vorsieht.

6. System nach Anspruch 2, mit einer Entfeuchtungsvorrichtung (23), um den Wassergehalt der der Kammer (14) zugeführten Luft unterhalb des maximalen Wassergehalts von Luft mit der gleichen Temperatur wie das Kernelement (6) zu halten.

7. System nach Anspruch 1, mit einer Vorrichtung (8) zum Steuern der Temperatur des Kernelements (6) auf mehr als 0ºC.

8. System nach Anspruch 1, mit einer Vorrichtung (8) zum Steuern der Temperatur des Kernelements (6) auf 0ºC oder weniger.

9. System nach Anspruch 1, mit einer Vorrichtung (8) zum Steuern der Temperatur des Kernelements (6) auf zwischen -30ºC und -5ºC.

10. System nach Anspruch 1, mit einer Vorrichtung zum Messen des Luftdrucks innerhalb (18) und außerhalb (18') der Formkammer (14) sowie einer Vorrichtung (20) zum Regulieren der Luftzufuhr entsprechend einem voreingestellten Überdruck.

11. System nach Anspruch 1, mit einer Vorrichtung (19) zum Messen der Luftgeschwindigkeit in den Öffnungen (17) der Formkammer (14) sowie einer Vorrichtung (20) zum Regulieren der Luftzufuhr entsprechend einer vorgegebenen Luftgeschwindigkeit.

12. System nach Anspruch 1, mit einer Vorrichtung, die gewährleistet, dass die der Formkammer (14) zugeführte Luft sich im wesentlichen in allen Bereichen der Kammer bewegt.

13. System nach Anspruch 1, mit einer Vorrichtung (21) zum Messen des Wassergehalts der Atmosphäre in der Form, und weiterhin einer Vorrichtung (22) zum Regulieren der Entfeuchtungsvorrichtung (23), um der Kammer entsprechend der Messung Luft mit einem vorgegebenen Wassergehalt bereitzustellen.

14. System nach Anspruch 1, mit einer Vorrichtung zum Regulieren der Temperatur der der Formkammer (14) zugeführten Luft.







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