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Dokumentenidentifikation DE69804339T2 14.11.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 1024710
Titel GEKOCHTE WURST UND VERFAHREN ZU IHRER HERSTELLUNG
Anmelder Bernard Matthews P.L.C., Norwich, Norfolk, GB
Erfinder MATTHEWS, Trevor, Bernard, Norwich, Norfolk NR9 5QD, GB;
JOLL, John, David, Corpusty, Norfolk NR11 6QF, GB;
KOPPERS, Werner, D-26215 Wiefelstede, DE;
BÜSE, Friedrich, D-26215 Oldenburg, DE
Vertreter Herrmann-Trentepohl Grosse Bockhorni & Partner GbR, 81476 München
DE-Aktenzeichen 69804339
Vertragsstaaten AT, BE, CH, CY, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 07.10.1998
EP-Aktenzeichen 989476502
WO-Anmeldetag 07.10.1998
PCT-Aktenzeichen PCT/GB98/02999
WO-Veröffentlichungsnummer 0009921438
EP-Offenlegungsdatum 09.08.2000
EP date of grant 20.03.2002
Veröffentlichungstag der Übersetzung europäischer Ansprüche 15.03.2001
Veröffentlichungstag im Patentblatt 14.11.2002
IPC-Hauptklasse A23L 1/314

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neue gekochte Wurst und eine Methode zu deren Herstellung. Die Erfindung betrifft insbesondere eine gekochte Wurst, welche Fleisch und Joghurt enthält.

Zum Zeitpunkt des Schreibens gibt es eine allgemeine Forderung der Verbraucher nach Fleisch- und Wurstprodukten, welche einfacher zu verdauen sind und welche weniger Kalorien haben als herkömmliche Fleischwürste. Bisherige Versuche zur Befriedigung dieser Forderung haben Würste mit reduziertem Fett bereitgestellt, welche von den Verbrauchern in weitem Masse als gesünder als die herkömmlichen Sorten wahrgenommen werden. Zu diesem Zweck sind Würste hergestellt worden, bei denen so mageres Fleisch wie möglich verwendet wurde. Zum Beispiel ist Geflügelfleisch in zunehmenden Masse in der Herstellung von Würsten und anderen Fleischprodukten für den Verbraucher verwendet worden.

In EP-A-0029503 (Stauffer Chemical Company Limited) wird eine verbesserte fermentierte Wurst offenbart, die Fleisch und ein kultiviertes Molkereiprodukt enthält. Das kultivierte Molkereiprodukt, welches vorzugsweise von Molke abgeleitet ist und trocken verwendet wird, wird unter Verwendung herkömmlicher Joghurt Starterkulturen, welche L. Bulgaricus und S. Thermophilus enthalten, kultiviert, bis ein End-pH im Bereich von 4,2 bis 4,3 erreicht wird. Nach Zumischung des Molkereiproduktes zu einer Fleisch-Emulsion wird ein End-pH im Bereich von 4,5 bis 4,8 erhalten, ohne dass eine zusätzliche Fermentation des Fleischproduktes erforderlich ist. Nach der Einfüllung wird die Wurst wie erforderlich gereift, getrocknet und/oder geräuchert.

EP-A-0478526 (Vleeswarenfabrieken Imperial Naamloze Vennootschap) offenbart ein Fleisch-Produkt wie zum Beispiel eine Wurst, welche Fleisch und ein Molkereiprodukt, vorzugsweise geronnene, baktofugierte Milch wie z. B. Schmelzkäse oder Quark enthält. EP-A-0478526 offenbart, dass das Molkereiprodukt durch Gerinnen der baktofugierten Milch unter Verwendung herkömmlicher Käse koagulierender Agentien, wie z. B. des Renette Ferments oder anderer proteolytischer Enzyme von pflanzlicher oder mikrobischer Herkunft hergestellt wird. Wenn es zu dem Fleisch zugegeben wird, hat das Molkereiprodukt einen pH im Bereich von 5,0 bis 5,6. Die Mischung wird dann weiter fermentiert, bis ein End-pH von 4,6 bis 5,2 erreicht wird.

Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein neues Fleisch-Produkt bereit zu stellen. Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht insbesondre darin, eine neue gekochte Wurst bereit zu stellen.

Eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine gekochte Wurst bereit zu stellen, welche von den Verbrauchern als bekömmlich angesehen wird, und welche weniger Kalorien als herkömmliche Fleischwürste enthält.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine verbesserte gekochte Wurst bereit zu stellen, welche Fleisch und ein Molkereiprodukt enthält.

Gemäß einem ersten Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung wird eine gekochte Wurst bereit gestellt, welche eine Mischung aus einer Fleisch-Emulsion und einem milden Joghurt, der im wesentlichen homogen durch die Fleisch-Emulsion dispergiert ist, enthält, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung zwischen 10 und 40 Gewichtsprozente (Gew.-%) des milden Joghurts enthält, der so mild ist, dass der pH der Mischung 5,5 oder größer ist.

In einem anderen Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer gekochten Wurst bereit gestellt, welches die Bildung einer Mischung aus einer Fleischemulsion und mildem Joghurt, welcher einen pH von 4,8 oder mehr aufweist oder einen essbaren basischen Zusatz zur Neutralisierung der Säure des Joghurts enthält, wobei der Joghurt in der Mischung im wesentlichen homogen durch die Emulsion dispergiert ist, die Formung der Mischung in eine Wurst und das anschließende Kochen der Wurst umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung zwischen 10 und 40 Gew.-% des milden Joghurts umfasst, der so mild ist, dass die Mischung einen pH von 5,5 oder mehr aufweist.

Die Fleisch-Emulsion kann rotes Fleisch wie z. B. Rindfleisch, Lammfleisch oder Schweinefleisch, oder Geflügelfleisch wie z. B. Truthahnfleisch oder Hühnerfleisch enthalten. Dieses Fleisch hat einen pH von ungefähr 6,0 bis 6,2 und einen isoelektrischen Punkt von ungefähr pH 5,0 bis 5,2. Es wurde gefunden, dass es wesentlich ist, den pH der Mischung aus der Fleisch-Emulsion und dem teilweise fermentierten Joghurt bei 5.5 oder höher zu halten, um eine gesiedete Wurst bereitzustellen, die saftig ist und eine wünschenswerte Textur hat. Wenn der pH der Mischung unter pH 5,5 hin auf den isoelektrischen Punkt des Fleisches fällt, wird die Fähigkeit des Fleisches, Wasser zurück zu halten, reduziert mit dem Ergebnis, dass die Saftigkeit und die Textur des Endproduktes beeinträchtigt wird.

Normaler Joghurt hat einen pH von ungefähr 3,6 bis 5,1, typischerweise um 4,6. Es versteht sich deshalb, dass, falls ein solcher Joghurt mit einer Fleisch-Emulsion gemischt wird, der pH-Wert der resultierenden Mischung weniger als 5,5 betragen kann. Gemäss der vorliegende Erfindung wird ein Joghurt verwendet, welcher einen pH von 4,8 oder mehr, vorzugsweise von 5,2 oder mehr hat. Ein solcher Joghurt kann Joghurt enthalten, welcher in herkömmlicher Weise hergestellt, aber in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird, bevor die Fermentation abgeschlossen ist. Demgemäss wird der pH des Joghurt nach der Impfung der Milchmischung überwacht, bis er den gewünschten Wert [volume] erreicht. Der Joghurt wird dann bereit gemacht zur Verwendung in dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung. In einigen Ausgestaltungen kann die Fermentation des Joghurts durch Abkühlen des Joghurts auf eine Temperatur im Bereich von -2 bis 6ºC, vorzugsweise von 0 bis 6ºC, abgeschreckt werden. Der Joghurt wird vorzugsweise schnell abgekühlt durch Verwendung von flüssigem Stickstoff oder eines Platten-Wärmetauschers.

Vorzugsweise werden langsam arbeitende Joghurt-Starter-Kulturen verwenden, um die genaue Kontrolle des pHs des Joghurts, der zu der Fleisch-Emulsion hinzugefügt werden soll, zu unterstützen. Solche langsam arbeitenden Joghurt-Kulturen können Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria und Streptococcus thermophilus enthalten. Der Joghurt wird weiterhin vorzugsweise vor seiner Verwendung kontinuierlich gerührt, um eine genaue Kontrolle des pHs zu ermöglichen.

In einigen Ausgestaltungen kann der Joghurt einen essbaren alkalischen Zusatz enthalten, um die Acidität des Joghurts zu neutralisieren. Solche alkalischen Zusätze können z. B. kohlensaures Natriumkarbonat enthalten. Auch Phosphate können verwendet werden, um die Mischung zu stabilisieren.

In einigen Ausgestaltungen kann der Joghurt in getrockneter oder gefriergetrockneter Form verwendet werden

Die Mischung kann zwischen 60 und 90 Gew.-% von der Fleisch-Emulsion enthalten.

Die Mischung enthält vorzugsweise zwischen 15 und 30 Gew.-% von dem milden Joghurt. Die Mischung kann typischerweise ungefähr 24 bis 26 Gew.-% von dem Joghurt enthalten.

Die Mischung kann weiterhin 0-10 Gew.-% von verschiedenen Gewürzen oder anderen Zusätzen enthalten. In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung kann die Mischung bis zu 10% eines präbiotischen Zusatzes wie z. B. eines nicht verdaulichen Kohlenhydrates enthalten. Ein Beispiel eines präbiotischen Kohlenhydrates ist Inulin. Die Mischung kann zwischen 2-7 Gew.-% von Inulin enthalten, welches die Aktivität einiger gesundheitsfördernder Bakterien im Dickdarm selektiv fördert.

Die Mischung aus Fleisch und Joghurt kann in jeder für einen Fachmann geeignet erscheinenden Weise zu Würsten geformt werden einschließlich durch Spritzgießen und Extrusion. Die Fleisch/Joghurt-Mischung wird vorzugsweise durch einen Fülltrichter in einen flexiblen Wurstdarm von der Art, wie er Fachleuten wohlbekannt ist, extrudiert. Es ist jedoch auch vorstellbar, dass die gekochte Wurst gemäß der vorliegenden Erfindung durch Spritzgießen geformt wird und die Haut dann in situ geformt wird, in dem die Oberfläche der Wurst mit einer geeigneten Säure behandelt wird, so dass eine Koagulation der Oberflächenschicht des Fleisches bewirkt wird.

Die Fleischemulsion enthält vorzugsweise eine Emulsion von fein zerkleinertem Fleisch. Die Fleisch-Emulsion kann durch Zerkleinern von ganzem Muskelfleisch oder von gemahlenem, gehacktem oder mechanisch getrenntem Fleisch geformt werden. Das Fleisch kann frisch oder gefroren verwendet werden. Das Fleisch wird vorzugsweise in der Gegenwart des Joghurt fein zerkleinert um eine Emulsion mit einer weichen, homogenen Konsistenz zu bilden. In einigen Ausgestaltungen kann die Emulsion weiterhin grob gemahlenes Fleisch enthalten, welches im wesentlichen gleichmäßig durch die Emulsion dispergiert ist.

Der Joghurt wird zu dem Fleisch während des Zerkleiners vorzugsweise in kleinen Mengen oder z. B. mit Hilfe einer Pumpvorrichtung kontinuierlich hinzugefügt. Es wird vorzugsweise sichergestellt, dass der pH der Joghurt/Fleisch-Mischung während des Mischens von dem Joghurt mit dem Fleisch nicht einmal vorübergehend unter ungefähr pH 5,5 fällt. Gleichzeitig wird vorzugsweise sichergestellt, dass der pH des Joghurts nicht zu sehr durch das Fleisch erhöht wird, so dass das charakteristische Joghurt-Aroma verloren geht.

Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass die übliche Zugabe von gekühltem Wasser zu Fleisch-Emulsion bei der Wurstherstellung infolge der Zugabe von gekühltem Joghurt mit einer Temperatur von 0 bis 6ºC zu der Fleischemulsion reduziert werden kann oder ganz unterbleiben kann. Das gekühlte Wasser wird üblicherweise zugesetzt, um die Temperatur der Emulsion während der Zerkleinerung und der nachfolgenden Extrusion unter ungefähr 12ºC zu halten, und auch um Wasser an die Fleisch-Emulsion zu binden, um ein Anschwellen des Produktes zu bewirken. Joghurt enthält natürlich einen beträchtlichen Anteil von Wasser, und dieses Wasser kann gemäss der vorliegenden Erfindung dazu benutzt werden, um das zusätzliche Wasser zu ersetzten, dass üblicherweise während der Wurstherstellung zugesetzt wird.

Das Fleisch wird vorzugsweise vor der Zumischung des Joghurts auf eine Temperatur im Bereich zwischen 0 und 8ºC gekühlt.

Die Wurst wird schließlich gekocht. Die Wurst kann auch gesiedet werden. Mit "gesiedet" ist hier gemeint, dass die Wurst in einer geeigneten, essbaren Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser, bei einer Temperatur eine ausreichende Zeit erhitzt wird, um das Fleisch zu kochen. In einigen Ausgestaltungen kann die Wurst gedünstet werden.

Die Wurst wird vorzugsweise bei einer Temperatur im Bereich von 60-80ºC, insbesondere im Bereich von 70-75ºC, z. B. bei 72ºC, gesiedet. Alternativ kann die Wurst in heißer Luft und/oder in heißem Rauch gekocht werden. Die Wurst wird vorzugsweise bei einer ausreichend hohen Temperatur gekocht, um die Joghurt-Kulturen abzutöten, um eine weitere Fermentation des Joghurts im fertigen Produkt zu verhindern.

Demzufolge stellt die vorliegende Erfindung eine neue gekochte Wurst, welche Fleisch und Joghurt enthält, und auch ein Verfahren zur Herstellung dieses Produktes bereit. Die gekochte Wurst hat einen relativ hohen Protein-Gehalt, aber enthält im Vergleich zu einer herkömmlichen Fleischwurst einen reduzierten Fett-Gehalt. Der Joghurt fügt dem Produkt einen besonderen Geschmack und Aroma hinzu, welche charakteristisch für Joghurt sind. Der pH des Joghurts ist bei der Zugabe zum Fleisch ausreichend niedrig, so dass der Joghurt den charakteristischen Geschmack und das Aroma eines normalen Joghurts hat, aber er ist nicht so niedrig, dass der pH der Fleisch/Joghurt-Mischung unter pH 5,5 erniedrigt würde, so dass die Emulsion ihre Fähigkeit behält, Wasser zu binden um sicherzustellen, dass eine Wurst hergestellt wird, die erwünschtermaßen saftig ist und eine attraktive organoleptische Qualität hat.

Es folgt unter Bezugnahme auf die beiliegenden Figuren eine lediglich beispielhafte Beschreibung von Methoden, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden. In den Figuren:

Fig. 1A ist eine schematische, isometrische Ansicht einer gekochten Wurst gemäß der vorliegenden Erfindung.

Fig. 1B ist eine schematische, isometrische Ansicht einer Scheibe einer gekochten Wurst gemäß der vorliegenden Erfindung.

Fig. 2 zeigt ein Fließdiagramm für die Herstellung einer gesiedeten Wurst gemäß der vorliegenden Erfindung.

Eine gesiedete Wurst gemäss der vorliegenden Erfindung hat unter Bezugnahme auf die Fig. 1A und 1B eine gewöhnliche Wurstform und enthält ein essbares Wurstmaterial 10, das in einen herkömmlichen Wurstdarm 12 gefüllt wird. Das Wurstmaterial 10 enthält eine fein zerkleinerte Fleisch-Emulsion 14 und einen groben Bestandteil 16, der im wesentlichen gleichmäßig durch die Emulsion 14 dispergiert ist. Der grobe Bestandteil enthält grob gemahlene Fleischstücke und fakultativ Gewürze wie z. B. ganze oder grob gemahlene Pfefferkörner. In einigen Ausgestaltungen kann der grobe Anteil weggelassen werden.

Die fein zerkleinerte Fleisch-Emulsion 14 enthält eine Mischung aus Fleisch und Joghurt, welche im wesentlichen homogen miteinander vermischt sind, um eine Emulsion zu bilden. Die Fleischstücke des groben Bestandteils 16 können auch in Joghurt geschleudert sein.

Der Joghurt wird in herkömmlicher Weise hergestellt, in dem Milch verwendet wird, die geklärt ist und in Rahm und Magermilch getrennt wird, und dann eingestellt wird, um einen gewünschten Fettgehalt zu erreichen. Die gewünschten Anteile von Rahm und Magermilch werden zusammengemischt, und die Mischung wird pasteurisiert und dann homogenisiert. Die homogenisierte Mischung wird auf eine Temperatur im Bereich von ungefähr 30 bis ungefähr 50ºC abgekühlt und dann mit einer langsam arbeitenden Joghurt Starterkultur geimpft, welche Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus und Bifidobacteria enthält. Die Mischung kann dann ungefähr vier bis sechs Stunden lang bei 30 bis 50ºC, typischerweise bei 43ºC, fermentieren, so dass die Mischung koaguliert und Joghurt bildet. Der pH der Mischung wird sorgfältig überwacht. Wenn der pH des Joghurts den Ziel-pH von ungefähr 5,1 bis 5,2 erreicht, wird der Joghurt gerührt, um eine genaue Bestimmung des pHs zu ermöglichen. Das Rühren bewirkt auch, dass die Fermentation angehalten wird. Wenn ein Ziel-pH von 4,8 oder höher erreicht wird, wird der Joghurt auf eine Temperatur von ungefähr -1ºC schockgefroren. Bei dieser Temperatur wird eine weitere Fermentation des Joghurts verhindert. Für dieses Schockgefrieren kann flüssiger Stickstoff oder ein Plattenwärmeaustauscher verwendet werden.

Im Hinblick auf die erforderliche genaue Kontrolle des pHs des Joghurts, welcher in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird, ist es wünschenswert, dass der Joghurt am selben Standort hergestellt wird, an dem die Wurstherstellung stattfindet, aber man kann sich auch vorstellen, dass alternativ Joghurt von einer nahe gelegenen Molkerei verwendet wird.

Der gekühlte Joghurt wird dann in zwei getrennte Teile aufgeteilt. Der erste Anteil wird abgewogen, um dem groben Bestandteil 16 des Wurstmaterials 10 zugesetzt zu werden. Beim Abwiegen können zusätzliche Gewürze und/oder Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Die grobe Komponente wird dann mit dem Joghurt ungefähr zwei Stunden lang geschleudert und dann gemahlen.

Der zweite Anteil des Joghurts wird in kleinen Chargen zu dem gehackten Fleisch hinzugegeben und hat eine Temperatur von ungefähr 0ºC. Das gehackte Fleisch wird mit dem Joghurt fein zerkleinert um eine Emulsion zu bilden, und der Joghurt hilft dabei, die Temperatur der Fleisch-Emulsion unter ungefähr 12ºC zu halten. Während des Zerkleinerns können zusätzliche Gewürze oder Zusatzstoffe zu der Fleisch-Emulsion hinzugegeben werden.

Der grobe Bestandteil wird dann mit der zerkleinerten Fleisch-Emulsion gemischt, so dass der grobe Bestandteil im wesentlichen gleichmäßig durch die fein zerkleinerte Fleisch- Emulsion dispergiert ist. Die Mischung wird dann unter Verwendung eines Fülltrichters von der Art, wie er den Fachleuten wohlbekannt ist, in Wurstdärme gefüllt. Die erhaltene Würste werden bei einer Temperatur von ungefähr 72ºC in Wasser gesiedet und dann in herkömmlicher Weise abgeduscht, gekühlt, verpackt und etikettiert.

Die Gesamtmenge des dem Wurstmaterial zugesetzten Joghurts wird so berechnet, dass der Gesamt-pH des Wurstmaterials nicht unter ungefähr pH 5,5 fällt. Dadurch behält das Wurstmaterial seine Fähigkeit, Wasser zu binden, so dass ein gewünschtes saftiges Produkt hergestellt wird. Gleichzeitig hat der Joghurt, welcher einen Ziel-pH-Wert von ungefähr 4,8 oder mehr hat, einen akzeptablen Yoghurt-Geschmack und -Aroma.

Beispiel 1

Ein spezielles Beispiel einer Truthahn-Putenjagdwurst mit Joghurt, welche nach dem beschriebenen Verfahren hergestellt werden kann, hat das folgende Rezept:

Fein zerkleinerte Fleisch-Emulsion

Truthahn-Schenkelfleisch 10%

Truthahn Schnittfleisch, weiß 20,5%

Truthahn Schnittfleisch, dunkel 20,5%

Hühner Schnittfleisch 14,2%

Joghurt 25,1%

Gewürze 9,7%

100%

Trockene Zutaten für die Fleisch-Emulsion

I. Pökelsalz 1,39%

Natrium zitronensauer 0,56%

II. Gemahlener Senfsamen 0,8%

Laktose 0,6%

III. Super Pök (Ascorbat, Zucker) 0,25%

Senator (Gewürzmischung Raps) 0,57%

Grüner Pfeffer (Raps) 0,16%

Glutalin (Raps) (Geschmacksverstärker) 0,19%

HVP (hydrolysiertes Pflanzen-Protein) 0,19%

IV. Inulin (Frutafit) 4,9%

V. Flüssige Zwiebeln (Raps) 0,09%

Flüssiger Knoblauch (Raps) 0,03%

9,73%

Grober Bestandteil

Truthahn Schenkelfleisch 66,2%

Joghurt 24,8%

Gewürze 9,0%

100%

Der grobe Bestandteil wird durch eine 13 mm Platte gemahlen.

Gewürze für den groben Bestandteil

I. Pökelsalz 1,85%

Natrium zitronensauer 0,56%

II, Inulin (Frutafit) 3,1%

III. Super Pök (Ascorbat, Zucker) 0,12%

Grüner Pfeffer (Raps) 0,12%

Glutalin (Raps) 0,26%

IV. Gewürzmischung Schinkenwurst-Gewürz (Wolf) 0,70%

Senator (Raps) 0,44%

V. Knoblauch, flüssig (Raps) 0,22%

Frische Zwiebeln, flüssig (Raps) 0,27%

VI. Grüne Pfefferkörner 1,35%

8,99%

Im Endzustand der Mischung waren 53% der zerkleinerten Fleisch-Emulsion mit 43% des groben Bestandteils gemischt.

Beispiel 2

Ein spezielles Beispiel einer Schweinefleisch-Putenjagdwurst mit Joghurt kann folgendermaßen hergestellt werden, in dem das beschriebene Verfahren folgendermaßen benutzt wird:

Fein zerkleinerte Fleisch-Emulsion

Magere Schweinefleisch-Zutaten 32,1%

Schweinshachse 20,5%

Schwein-Nackenfett 15,2%

Joghurt 25,1%

Gewürze 7,1%

100%

Die Emulsion wird in einer Chopper-Schüssel hergestellt. Yoghurt wird in kleinen Mengen hinzugefügt.

Trockene Zutaten für die Fleisch-Emulsion

I. Pökelsalz 1,39%

Natrium zitronensauer 0,56%

II. Gemahlener Senfsamen 2,72%

Laktose 0,9%

III. Super Pök (Ascorbat, Zucker) 0,25%

Senator (Gewürzmischung Raps) 0,56%

Grüner Pfeffer (Raps) 0,16%

Glutalin (Raps) (Geschmacksverst.) 0,19%

HVP (hydrolysiertes Pflanzen-Protein) 0,19%

V. Flüssige Zwiebeln (Raps) 0,09%

Flüssiger Knoblauch (Raps) 0,03%

7,04%

Grober Fleisch-Bestandteil

Schweineschulter 90VL 67,9%

Joghurt 24,8%

Gewürze 7,3%

100%

Der grobe Bestandteil wird durch eine 13 mm Platte gemahlen.

Gewürze für den groben Bestandteil

I. Pökelsalz 1,85%

Natrium zitronensauer 0,56%

II. Laktose 0,5%

Gemahlener Senfsamen 0,98%

III. Super Pök (Ascorbat, Zucker) 0,12%

Grüner Pfeffer (Raps) 0,12%

Glutalin (Raps) 0,26%

IV. Gewürzmischung Schinkenwurst-Gewürz (Wolf) 0,70%

Senator (Raps) 0,44%

V. Knoblauch, flüssig (Raps) 0,22%

Frische Zwiebeln, flüssig (Raps) 0,27%

VI. Grüne Pfefferkörner 1,35%

7,30%

Im Endzustand der Mischung waren 57% der fein zerkleinerten Schweine-Fleisch-Emulsion mit 43% des groben Fleisch-Bestandteils


Anspruch[de]

1. Gekochte Wurst, welche eine Mischung aus einer Fleisch-Emulsion und mildem Jogurt, der homogen durch die Fleisch-Emulsion dispergiert ist, enthält, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung zwischen 10 und 40 Gewichtsprozenten (Gew.-%) des milden Joghurts enthält, der so mild ist, dass der pH der Mischung 5,5 oder größer ist.

2. Gekochte Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Joghurt einen pH von 4,8 oder mehr aufweist.

3. Gekochte Wurst nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der milde Joghurt einen essbaren basischen Zusatz zur Neutralisierung der Säure des Joghurts enthält.

4. Gekochte Wurst nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung zwischen 60 und 90 Gew.-% der Fleisch-Emulsion enthält.

5. Gekochte Wurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung weiterhin bis zu 10 Gew.-% von verschiedenen Gewürzen oder anderen Zusätzen enthält.

6. Gekochte Wurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung bis zu 10 Gew.-% eines präbiotischen Zusatzes enthält.

7. Gekochte Wurst nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der präbiotische Zusatz Insulin ist.

8. Gekochte Wurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleisch-Emulsion rotes Fleisch oder Geflügel enthält.

9. Verfahren zur Herstellung einer gekochten Wurst, welches die Bildung einer Mischung aus einer Fleischemulsion und mildem Joghurt, welcher einen pH von 4,8 oder mehr aufweist oder einen essbaren basischen Zusatz zur Neutralisierung der Säure des Joghurts enthält, wobei der Joghurt in der Mischung im wesentlichen homogen durch die Emulsion dispergiert ist, die Formung der Mischung in eine Wurst und das anschließende Kochen der Wurst umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung zwischen 10 und 40 Gew.-% des milden Joghurts umfasst, der so mild ist, dass die Mischung einen pH von 5,5 oder mehr aufweist.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der milde Joghurt durch Impfen einer Milchmischung, Überwachen des pH-Wertes des Joghurts und Abschrecken der Fermentierung des Joghurts, wenn der pH einen gewünschten Wert erreicht, hergestellt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentierung des Joghurts durch eine Abkühlung des Joghurts auf eine Temperatur im Bereich von -2 bis 6ºC abgeschreckt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 1O oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Starter- Kultur des Joghurts eine langsam arbeitende Joghurt-Kultur enthält.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9-12, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung von Fleisch und Joghurt durch Extrusion durch einen Fülltrichter in einen flexiblen Wurstdarm zu einer Wurst geformt wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9-13, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleisch-Emulsion eine Emulsion von fein zerkleinertem Fleisch enthält und durch Zerkleinerung von ganzem Muskelfleisch oder von gehacktem, durchgedrehtem oder mechanisch getrenntem Fleisch in der Gegenwart des Joghurts hergestellt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Joghurt bei einer Temperatur zwischen 0 und 6ºC zu dem Fleisch hinzugefügt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch vor der Zerkleinerung eine Temperatur zwischen 0 und 8ºC aufweist.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 9-16, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst durch Erhitzen in einer essbaren Flüssigkeit gekocht wird.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 9-17, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst durch Sieden in Wasser bei einer Temperatur zwischen 60 und 80ºC gekocht wird.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 9-18, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst in heißer Luft und/oder heißem Rauch gekocht wird.







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