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Dokumentenidentifikation DE69805059T2 21.11.2002
EP-Veröffentlichungsnummer 0962149
Titel Verfahren zur Herstellung eines gekochten Fleischprodukts und entsprechendes Fleischprodukt
Anmelder Rollier, claude, Paris, FR
Erfinder Rollier, claude, Paris, FR
Vertreter Wablat und Kollegen, 14129 Berlin
DE-Aktenzeichen 69805059
Vertragsstaaten AT, BE, DE, DK, ES, FR, GB, IT, NL
Sprache des Dokument FR
EP-Anmeldetag 28.05.1998
EP-Aktenzeichen 984012781
EP-Offenlegungsdatum 08.12.1999
EP date of grant 24.04.2002
Veröffentlichungstag im Patentblatt 21.11.2002
IPC-Hauptklasse A23B 4/023

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gegarten Fleischprodukten mit verbesserten organoleptischen Eigenschaften, wobei bei diesem Verfahren ein Schritt des Behandelns mit Salzlake stattfindet.

Gegenstand der Erfindung sind ferner die auf diese Weise erhaltenen gegarten Fleischprodukte, wie sie in Anspruch 7 definiert sind.

Die Patentanmeldungen WO 92/16110 und FR 2634976 beschreiben Salzungsverfahren (also in festem Medium) an nicht gegartem Fleisch. Die Patentanmeldung JP 06 181 679 beschreibt ein Salzungsverfahren an nicht gegartem Fleisch mit Hilfe einer Flüssigkeit, die Alkohol und Salz enthält.

In den Verfahren zur Herstellung von gegartem Schinken ist es erforderlich, einen Schritt der Behandlung mit Salzlake durchzuführen, während dem die Salzlake, d. h. das mit Nitritsalz, Antioxidantien, Konservierungsmitteln, Zuckern und Aromastoffen versetzte Wasser, in den Schinken eingespritzt wird, um die Haltbarkeit des gegarten Schinkens zu gewährleisten.

In der Salzlake ist das Wasser der Vektor, der die Übertragung insbesondere der Aromastoffe vom flüssigen Medium in das feste Medium, das der Schinken darstellt, gestattet. Es hat sich jedoch gezeigt, dass die Palette der verwendbaren Aromastoffe auf die in Wasser löslichen beschränkt ist und dass ihre Übertragung auf das Fleisch nicht immer ausreichend ist.

Der Anmelder hat gefunden, dass es möglich ist, die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens oder jedes anderen gegarten Fleischprodukts, das eine Behandlung mit Salzlake erfordert, noch zu verbessern. So hat er auf überraschende und unerwartete Weise festgestellt, dass, wenn man anstelle einer herkömmlichen Salzlake eine Salzlakenlösung verwendet, in der das gesamte Wasser oder ein Teil davon durch Wein oder durch jeden Alkohol mit Nahrungsmittelqualität ersetzt ist, die organoleptischen Eigenschaften des erhaltenen gegarten Fleischprodukts beträchtlich verbessert werden, wobei seine Färbung, seine Konservierungseigenschaften und sein Schnittverhalten beibehalten werden.

Gegenstand der Erfindung ist deshalb ein Verfahren zur Herstellung von gegarten Fleischprodukten, bei welchem ein Schritt der Behandlung mit Salzlake stattfindet, gemäß welchem das Wasser einer herkömmlichen Salzlake durch Alkohol von Nahrungsmittelqualität in Anteilen von 10 bis 100%, vorzugsweise von 40 bis 100% und noch bevorzugter von 75 bis 100% ersetzt wird und der man insbesondere Konservierungsmittel, Antioxidantien, Zucker, Aromastoffe, Polyphosphate und Nitrittafelsalz zugegeben hat.

In der vorliegenden Beschreibung versteht man unter "Alkohol mit Nahrungsmittelqualität" Weine oder Spirituosen und ihre Mischungen gleichgültig welchen Ursprungs.

In Abhängigkeit von den für das hergestellte Fleischprodukt gewünschten organoleptischen Eigenschaften wählt der Fachmann den Alkohol aus, der sich am besten eignet. Da sich auch der Alkoholgeschmack auf das Fleisch überträgt, und zwar unabhängig von und zusätzlich zu den Aromastoffen, die der Salzlakenlösung zugesetzt wurden, kann der Fachmann den gewünschten Alkohol durchaus in Abhängigkeit von dem Geschmack, den er dem Fleischprodukt verleihen möchte, auswählen.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann für die Herstellung von Fleischprodukten verwendet werden, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die insbesondere Schweineschinken oder -schulter, Geflügelschinken, insbesondere von Pute oder Huhn, gegarte Braten von Schwein, Pute oder junger Pute u. s. w. umfasst.

In dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren wird der Schritt der Behandlung mit Salzlake in herkömmlicher Weise durch Eintauchen oder durch Einspritzen in das Innere des Produkts vorgenommen, worauf ein Kneten folgt.

Die Salzlakenlösung wird in einer Menge von 80 bis 200 g pro kg herzustellendes Fleischprodukt eingespritzt, vorzugsweise von 100 bis 180 g und noch bevorzugter von 120 bis 160 g.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung besteht das Verfahren in der Durchführung der folgenden Schritte:

- Schneiden und Ablösen der Fleischstücke vom Knochen,

- Einspritzen unter Druck einer Salzlakelösung auf der Grundlage von Alkohol von Nahrungsmittelqualität, die insbesondere Konservierungsmittel, Antioxidantien, Zucker, Polyphosphate, Aromastoffe, Nitrittafelsalz und ggf. Wasser enthält,

- weiteres Durchtränken der Fleischstücke mit der Salzlakelösung durch Kneten in einem Knetapparat unter Vakuum,

- Formung der Fleischstücke in Beuteln unter Vakuum,

- Garen und

- Kühlen.

Die Durchführungsbedingungen jedes Schritts können vom Fachmann leicht gewählt werden. Der Schritt der Garung kann beliebig vor oder nach dem Schritt der Formung der Fleischstücke vorgenommen werden. Die Garung wird in einem Ofen, vorzugsweise in einem Ofen mit feuchtem Dampf vorgenommen.

Die erfindungsgemäße Salzlakenlösung ist eine Mischung, die aus Alkohol mit Nahrungsmittelqualität hergestellt wird, der man insbesondere folgendes zusetzt:

- Konservierungsmittel,

- Antioxidantien,

- Zucker,

- Aromastoffe,

- Polyphosphate,

- Nitrittafelsalz und

- ggf. Wasser.

Die Konservierungsmittel sind solche, die gewöhnlich verwendet werden und nach den Bestimmungen für die Konservierung von Fleisch zugelassen sind.

Die Antioxidantien sind aus der Gruppe ausgewählt, die die Antioxidantien mit Nahrungsmittelqualität und insbesondere Ascorbinsäure oder ihre Salze umfasst.

Die Zucker sind aus der Gruppe ausgewählt, die insbesondere Glucose, Saccharose, Dextrin oder ihre Mischungen umfasst.

Die Aromastoffe sind in Abhängigkeit von dem endgültigen Geschmack gewählt, den der Fachmann dem gegarten Fleischprodukt verleihen möchte.

Das in dieser Salzlakenlösung verwendete Nitrittafelsalz ist beispielsweise eine Mischung von Tafelsalz und Natriumnitrit in einem Gewichtsverhältnis von 99,4 : 0,6.

Man kann dieser Salzlakenlösung andere in Salzlaken verwendete Produkte von Nahrungsmittelqualität beigeben, wie insbesondere Nitrate, Texturstabilisierungsmittel wie Gummen und Aromafixatoren wie Glutamat oder ihre Mischungen.

Gegenstand der Erfindung sind auch nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Fleischprodukte, die im Anspruch 7 definiert wird. Die in diesen gegarten Fleischprodukten enthaltene Alkoholmenge hängt von der im Herstellungsverfahren verwendeten Alkoholmenge ab und kann durch herkömmliche Erfassungsmethoden erfasst werden.

Die erfindungsgemäßen gegarten Fleischprodukte besitzen verbesserte organoleptische Eigenschaften. Es wird nämlich nicht nur der Geschmack des in ihrem Herstellungsverfahren verwendeten Alkohols auf die Fleischprodukte übertragen, sondern auch die verwendeten Aromastoffe werden auf die Fleischprodukte stärker übertragen als bei Verwendung einer herkömmlichen Salzlake.

Die Erfindung wird nun ausführlicher an Hand der folgenden Beispiele beschrieben, die nicht begrenzend sind.

Beispiele

In den Beispielen werden folgende Bezeichnungen verwendet:

- das verwendete Nitrittafelsalz ist eine Mischung von 99,4 : 0,6 Gew.-% Tafelsalz und Natriumnitrit,

- BO 10 ist eine Mischung von Zuckern und Aromastoffen, die von der Firma JAEGER vertrieben wird,

- Haselnussaroma und Bouquet 400 sind die Handelsbezeichnungen von Aromamischungen, die von der Firma JAEGER vertrieben werden.

Beispiel 1 Herstellung einer Salzlakenlösung

Man stellt eine Salzlakenlösung her, indem man die folgenden Zutaten mischt:

Rotwein von 11º 89 g

Nitrittafelsalz 17 g

BO 10 10 g

Natriumascorbat 1 g

Natriumpolyphosphat 1 g

Haselnussaroma 3 g

121 g

Beispiel 2 Herstellung einer Salzlakenlösung

Man stellt eine Salzlakenlösung her, indem man die folgenden Zutaten mischt:

Rotwein von 11º 100 g

Nitrittafelsalz 16 g

BO 10 15 g

Natriumglutamat 10 g

Natriumascorbat 1 g

Natriumpolyphosphat 4 g

Rotweintrockenextrakt 5 g

Bouquet 400 6 g

157 g

Beispiel 3 Herstellung von gegartem Schweineschinken mit Hilfe der in Beispiel 1 hergestellten Salzlakenlösung

Man zerschneidet Schweineschinken und löst ihn vom Knochen ab. Dann spritzt man direkt in den vom Knochen abgelösten Schinken unter Druck mit hohlen Nadeln 120 g pro kg vom Knochen abgelösten Schinken einer gemäß dem vorstehenden Beispiel 1 hergestellten Salzlakenlösung ein.

Man führt dann die Imprägnierung des Schinkens mit der Salzlakenlösung durch eine programmierte Knetung in einem Knetapparat unter Vakuum bei einer Temperatur zwischen 4 und 6ºC während 14 Stunden bis 18 Stunden weiter. Man leert den Knetapparat und setzt die Schinkenstücke in Kunststoffbeuteln und dann in einer Form unter Vakuum, damit sie Form annehmen. Die geformten Schinkenstücke werden dann in einen Garungsofen mit Feuchtdampf mit stufenweisem Temperaturanstieg bis zu einer Umgebungstemperatur von 60 bis 68ºC und dann bis zu einer Innenkerntemperatur von 60 bis 68ºC eingeführt. Die Gesamtgarungszeit beträgt 10 bis 18 Stunden.

Die Schinkenstücke werden dann aus dem Ofen genommen und 14 bis 24 Stunden in einen Schnellkühlraum gesetzt, in dem die Temperatur 2 bis 6ºC beträgt.

Die gekühlten Schinkenstücke werden in einem Kühllager bei einer Temperatur von 2 bis 4ºC gelagert.

Die Farbe des auf diese Weise hergestellten Schinkens und sein Verhalten in der Zeit sind mit denen eines gemäß dem herkömmlichen Verfahren hergestellten Schinkens identisch.

Beispiel 4 Herstellung von gegartem Schweineschinken mit Hilfe der gemäß Beispiel 2 hergestellten Salzlakenlösung

Man geht wie in Beispiel 3 vor, wobei man jedoch 150 g der in dem oben beschriebenen Beispiel 2 hergestellten Salzlakenlösung pro kg herzustellenden Schinken einspritzt.

Die Farbe des auf diese Weise hergestellten Schinkens und sein Verhalten sind mit denen eines gemäß dem herkömmlichen Verfahren hergestellten Schinkens identisch.

Blind durchgeführte Tests zeigen, dass die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Schinken durch ihren ausgeprägteren Geschmack deutlich von den auf herkömmliche Weise hergestellten Schinken unterscheidbar sind.


Anspruch[de]

1. Verfahren zur Herstellung von gegarten Fleischprodukten, bei welchem ein Schritt des Einlegens in Salzlake stattfindet, dadurch gekennzeichnet, dass das Wasser der Salzlake durch Alkohol von Nahrungsmittelqualität in Anteilen von 10 bis 100%, vorzugsweise von 40 bis 100% und noch bevorzugter von 75 bis 100%, ersetzt wird und man dieser insbesondere folgendes zugibt:

- Konservierungsmittel,

- Antioxidantien,

- Zucker,

- Aromastoffe,

- Polyphosphate,

- Nitrittafelsalz.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Alkohol aus der Gruppe ausgewählt wird, die Weine und Spirituosen oder ihre Mischungen umfasst.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischprodukte aus der Gruppe ausgewählt werden, die insbesondere Schweineschinken oder -schulter, Geflügelschinken, insbesondere von Pute oder Huhn, gegarte Braten von Schwein, Pute oder junger Pute umfasst.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Einlegen in Salzlake durch Eintauchen oder vorzugsweise durch Einspritzen und darauffolgendes Kneten vorgenommen wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzlakelösung in einer Menge von 80 bis 100 g pro kg zu behandelndes Fleischprodukt, · vorzugsweise von 100 bis 180 g und noch bevorzugter von 120 bis 160 g, verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es in der Durchführung der folgenden Schritte besteht:

- Schneiden und Ablösen der Fleischstücke vom Knochen,

- Einspritzen unter Druck einer Salzlakelösung auf der Grundlage von Alkohol von Nahrungsmittelqualität, die insbesondere Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel, Zucker, Polyphosphate, Aromastoffe, Nitrittafelsalz und ggf. Wasser enthält,

- weiteres Durchtränken der Fleischstücke mit der Salzlakelösung durch Kneten in einem Knetapparat unter Vakuum, Formung der Fleischstücke in Taschen unter Vakuum, Garen und Kühlen.

7. Gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 hergestelltes Fleischprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass es Alkohol enthält und dass es aus der Gruppe ausgewählt ist, die Schweineschinken oder -schulter, Schinken von Geflügel, Pute oder Huhn, gegarte Braten von Schwein, Pute oder junger Pute umfasst, wobei dieses Fleischprodukt verbesserte organoleptische Eigenschaften besitzt.







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