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Dokumentenidentifikation DE69904718T2 02.10.2003
EP-Veröffentlichungsnummer 1079697
Titel VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG NEUER KÄSEPRODUKTE DURCH BEHANDLUNG EINES AUSGANGSPRODUKTS
Anmelder Fromageries Bel, Paris, FR
Erfinder GAULIER, Jean-Paul, F-53210 Soulge sur Ouette, FR
Vertreter Kador und Kollegen, 80469 München
DE-Aktenzeichen 69904718
Vertragsstaaten AT, BE, CH, CY, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE
Sprache des Dokument FR
EP-Anmeldetag 10.05.1999
EP-Aktenzeichen 999193162
WO-Anmeldetag 10.05.1999
PCT-Aktenzeichen PCT/FR99/01107
WO-Veröffentlichungsnummer 0099059419
WO-Veröffentlichungsdatum 25.11.1999
EP-Offenlegungsdatum 07.03.2001
EP date of grant 02.01.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 02.10.2003
IPC-Hauptklasse A23C 19/08
IPC-Nebenklasse A23C 19/06   A23C 19/09   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung von neuartigen Käseprodukten durch Behandeln eines aus einem Käse bestehenden Ausgangsmaterials sowie die mit diesem Verfahren erhaltenen Produkte.

Es sind bereits Käse bekannt, die durch Behandeln von Käseprodukten, die aus einer Verarbeitung von Milch hervorgegangen sind, erhalten werden; stellvertretend für diese Produktkategorie kann die Familie der Schmelzkäse genannt werden. Diese letzteren werden durch Zerkleinern jeder aus Milch hervorgegangenen Käsesorte, insbesondere aus Hartkäsen, Vermengen mit weiteren als Ausgangsmaterialien dienenden Milchprodukten (Vollmilch-, Halbmilch- oder Magermilchpulver, Butter, wasserfreies Milchfett, Buttermilch, Proteinkonzentrate usw.) in unterschiedlichen Mengen, je nach Typ der Endprodukte, die erhalten werden sollen. Vermengen von Mineralsalzen, die aus der Familie der Polyphosphate, Orthophosphate und Citrate von Natrium, Kalium und Calcium ausgewählt sind, mit diesem Gemisch, anschließendes thermisches Behandeln des Gemischs bei Temperaturen, die zwischen 80ºC und 140ºC liegen, während einer Dauer, die in Abhängigkeit von der Temperatur von einigen Sekunden bis zu mehreren Minuten reicht, erhalten. Für die Durchführung dieses Verfahrens werden die genannten Mineralsalze aufgrund ihres Vermögens, Calciumchelate zu bilden, die eine Solubilisierung der Proteine bewirken, eingesetzt, wodurch das Emulgieren infolge einer pH-Wertstabilisierenden Wirkung erleichtert wird.

Der größte Nachteil eines derartigen Verfahrens besteht jedoch darin, daß es zu einen Käsetyp führt, der trotz eines Nährwertes, der den verarbeiteten Produkten gleichkommt, und der Möglichkeit verschiedenartiger äußerer Erscheinungen (Stücke, Scheiben, Blöcke usw.) sowie einer ausgezeichneten Haltbarkeit, die derjenigen des Ausgangsprodukts überlegen ist, sowohl in seiner Textur als auch in seinem Geschmack vom Ausgangsprodukt völlig abweicht.

So gibt die Analyse des Peptisationsgrades, der eine Veränderung der Struktur der Proteine während des Verfahrens anzeigt und der über den nicht ausfällbaren Stickstoffanteil, welcher mit der Freisetzung von löslichen Proteinen während der Verarbeitung im Zusammenhang steht, gemessen wird, für die Käse, die durch eine thermische Behandlung mit Temperaturen über 100ºC erhalten worden sind, einen Wert an, der im Bereich zwischen 40 und 50 enthalten ist, dem Werte nahe null für Käse, die keine Behandlung erfahren haben, gegenüberstehen.

Außerdem destrukturiert das vorausgesetzte Schmelzverfahren in starkem Maße die eingesetzten Ausgangsstoffe, was den Unterschied in der Textur und den organoleptischen Eigenschaften zwischen dem ursprünglichen Produkt und dem Endprodukt erklärt.

Um Endprodukte zu erhalten, deren geschmackliche und strukturelle Eigenschaften dem ursprünglichen Produkt näher kommen, wobei sie verschiedenartige äußere Erscheinungen und eine verbesserte Haltbarkeit aufweisen, haben einige Autoren Verfahren vorgeschlagen, die in einem geringeren Maße destrukturierend sind. So kann die Patentanmeldung WO 95/19 699 angeführt werden, die ein Rekonstitutionsverfahren für aus pasteurisierter Milch hergestellte Hartkäse, modifiziert oder in Stücken, beschreibt, wobei das beschriebene Verfahren darin besteht, das Ausgangsmaterial in regelmäßig geformte Stücke zu teilen, den zerteilten Käse ohne Zusatz von Wasser oder anderen Zutaten vorzugsweise in einer Vorrichtung vom Typ Kocher-Strangpresse einem kontrollierten Kneten und Scheren sowie einem Pasteurisieren bei einer Temperatur, die im Bereich zwischen 70 und 80ºC liegt, zu unterziehen. Nach Angabe der Autoren habe das Verfahren keinen Abbau von Proteinen während der Behandlung zur Folge und das Endprodukt Weise biochemische, physikochemische und organoleptische Eigenschaften auf, die mit denjenigen des Ausgangsmaterials vergleichbar seien.

Die Autoren der vorliegenden Erfindung haben jedoch festgestellt, daß entgegen den Angaben des Dokuments die verwendeten Temperaturen nicht ohne Folgen für den Zustand der Proteine sind und ein Aromaverlust eintritt. Außerdem haben Versuche, die vom Anmelder unter Anwendung des angegebenen Verfahrens durchgeführt worden sind, gezeigt, daß die erhaltenen Produkte eine Fettausschwitzung zeigen, die zu einer äußeren Erscheinung der Produkte führt, die für den Verbraucher wenig attraktiv ist. Diese Ausschwitzung erklärt sich durch eine schlechte Emulgierung und folglich durch eine schlechte Anbindung der Fette an das Proteingitter.

Die thermischen Behandlungen mit Temperaturen in der Größenordnung von 70ºC haben nämlich eine Denaturierung des Produkts zur Folge. Bei diesen Temperaturen ist die Textur der Produkte, vom Standpunkt der Rheologie aus betrachtet, derjenigen eines Schmelzkäses näher als derjenigen eines natürlichen Käses.

Außerdem wird das ausgeführte Verfahren einzig und allein auf aus pasteurisierter Milch hergestellte Hartkäse, d. h. auf Produkte mit einem hohen Trockensubstanzanteil, angewendet, wobei für seine Durchführung das Zerteilen des Ausgangskäses in regelmäßig geformte Stücke sowie die Verwendung einer entsprechenden Kocher/Strangpress-Vorrichtung erforderlich sind.

Außerdem hat dieses Verfahren die Entwicklung von Produkten zum Ziel, deren Textur und aromatische Eigenschaften dem Ausgangsmaterial so weit wie möglich nahe kommen.

Das Patent EP 0 260 194 schickt sich an, die Probleme einer schlechten Widerstandsfähigkeit einer Emulsion dieses Typs durch Beimengen eines Emulgators zu lösen und beschreibt ein Verfahren, das einen ersten Schritt der Zugabe von Proteinen zu dem Käse und einen zweiten Schritt der mechanischen Behandlung zur Formgebung umfaßt, wobei der Ausgangskäse unter den reifen Käsen mit wenigsten 50% Fettgehalt und insbesondere unter den aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellten Hartkäsen ausgewählt wird, wozu etwa 5 bis 10% Proteine gegeben werden, die unter den Proteinen ausgewählt sind, die bei einer Temperatur unterhalb ihrer Gerinnungstemperatur emulgierend wirken, diese beiden Ausgangsstoffe vermengt werden, um eine mechanische Behandlung zu ermöglichen, die dem Käse seine endgültige Form verleiht, und ein Käse erhalten wird, der in Textur, Geschmack und Farbe im wesentlichen dem Ausgangskäse gleicht und eine spezifische Form aufweist, die sich aus der angewandten mechanischen Behandlung ergibt.

Bei diesem Verfahren werden die Proteine dem zu behandelnden Käse zugesetzt, wenn dieser eine Temperatur im Bereich zwischen 40ºC und 80ºC, vorzugsweise von 80ºC, hat, und das Gemisch wird bei einer Temperatur, die zwischen 40ºC und 50ºC liegt, mechanisch behandelt. Der verwendete Emulgator ist vorzugsweise aus der Familie der Milchserumproteine ausgewählt, wobei diese letzteren aufgrund ihrer emulgierenden Eigenschaften unter Ausschluß der Betrachtung aller übrigen Eigenschaften ausgewählt werden. Das in dem Patent EP 0 260 194 beschriebene Verfahren ermöglicht folglich, eine Emulsion zu erhalten, die eine bessere Qualität als diejenige des Patents WO 95/19 699 hat, jedoch den Nachteil aufweist, daß sie auf Käse mit einem Trockensubstanzanteil von mehr als 50% beschränkt ist. Außerdem ist die Zugabe von Milchserumproteinen mit einem Anteil, der zwischen 5 und 10% liegt, zu dem zu behandelnden Käse nicht ohne Folgen für das Auftreten eines Geschmacks, der sich von demjenigen der Ausgangsmaterialien unterscheidet (Lactose-Geschmack). Außerdem ist das Wirkungsspektrum der Serumproteine nicht ausreichend, um ein vollständiges Emulgieren herbeizuführen, das jedes spätere Ausschwitzen von Fetten an der Oberfläche des Produkts ausschließt. Diese Unzulänglichkeit wirkt sich auf den Geschmack der erhaltenen Produkte aus (Produkt, das im Mund fettig und sehr teigig ist), was für Mischprodukte, die durch Strangpressen der Käsemasse und der Zusätze, die eine käseartige oder andere Natur haben, erhalten werden, akzeptabel sein kann, jedoch für ein Produkt, das im wesentlichen auf der Grundlage von Käse hergestellt ist, einen schwerwiegenden Mangel darstellt.

Schließlich beschreibt EP 0 535 728 die Herstellung von Käseprodukten, welche die Textur und das Aroma des natürlichen Käses besitzen, aus dem sie durch Vermengen der verschiedenen ursprünglichen Ausgangsmaterialien bei einer Temperatur unterhalb der Pasteurisierungstemperatur, d. h. im Bereich von 35 bis 65ºC, erhalten werden. Die Herstellung derartige Produkte erfordert das Vermengen von 30 bis 40% nicht gereiften Käse, der 60% Feuchtigkeit enthält, mit einer Proteinquelle, die aus einem reifen Käse, etwa aus einem Cheddar, bestehen kann. Nach der Verarbeitung wird der Käse verpackt. Das Endprodukt weist einen Wassergehalt von 40 bis 60% auf und ist dafür vorgesehen, in Scheiben geschnitten und auf eine Brotscheibe oder dergleichen gelegt zu werden.

Dem Fachmann sind außerdem Produkte bekannt, die "cold-pack cheese" genannt werden und vor allem in den USA im Handel erhältlich sind, wobei es sich um Erzeugnisse handelt, die ohne Erwärmen aus einer Mischung von Käsen hergestellt sind.

Dazu kann das Patent US 1 522 383 angegeben werden, das die Herstellung eines "cold-pack" durch Emulgieren bei einer niedrigen Temperatur beschreibt, wobei die ursprüngliche Textur des Käses durch schnelles Herumwirbeln, Schaumig-Schlagen oder Kneten unter Druck zerstört wird.

Die erhaltenen Käse dieses Typs haben häufig weichere und teigigere Texturen als natürliche Käse.

Außerdem sind sie im wesentlichen dafür vorgesehen, auf Brotscheiben oder beispielsweise Kräcker, "Tacos" und dergleichen aufgebracht zu werden.

Die Fertigstellung dieser Produkte erfordert die Herstellung einer Mischung, die 30 bis 90% nicht gereiften Käse enthält, wobei das Endprodukt außerdem so beschaffen ist, das es streichfähig ist.

Das Ziel der Erfindung besteht darin, einen neuartigen Käse vorzuschlagen, der durch Behandeln eines Ausgangskäse erhalten wird und die aromatischen Eigenschaften dieses besitzt, wobei er jedoch eine weiche, elastische, im Mund zergehende Textur aufweist und dazu bestimmt ist, auf herkömmliche Weise konsumiert zu werden, d. h. in vom Verbraucher abgeschnittenen Portionen, die so verkostet werden können, ohne daß sie als Aufstrich oder als Käse mit einer geringen Flächenmasse auf eine Brotscheibe (ein Butterbrot) oder dergleichen aufgebracht werden müssen.

Außerdem soll das angestrebte Produkt, obwohl es noch aktive Keime, die ein Reifen bewirken, enthält, eine verhältnismäßig lange Lagerfähigkeit besitzen. Auch wird versucht, um einen Käse zu erhalten, der so "natürlich" wie möglich ist, die Beimengung von Zusatzstoffen wie etwa Emulgatoren zu vermeiden.

In einer vorangegangen, nicht veröffentlichten Patentanmeldung (EP 97 401 164) hat der Anmelder bereits die Herstellung von Käseprodukten dieses Typs beschrieben, die durch ein moderates thermisches und mechanische Behandeln eines Ausgangsmaterials, das aus einem Käse besteht, erhalten werden. Das Verfahren verlangte den Einsatz eines Strukturfestigers, der aus einer Mischung aus Sorbinsäure (oder Sorbaten) und Zitronensäure (oder Citraten) in einem bestimmten Verhältnis bestand, um zu ermöglichen, daß das Produkt wieder emulgiert. Nun haben aber die Arbeiten des Erfinders völlig überraschend gezeigt, daß das Ziel der Erfindung erreicht werden könnte, ohne auf einen Strukturfestiger zurückzugreifen, indem dem Ausgangsmaterial einfach eine bestimmte Menge Wasser zugesetzt und ohne Beimengung weiterer Zutaten einer moderaten thermischen und mechanischen Behandlung unterzogen wird, um Produkte zu erhalten, welche die aromatischen Eigenschaften des Ausgangsprodukts und zugleich eine Textur aufweisen, die im Mund cremig zergeht.

Die Arbeiten des Erfinders haben nämlich gezeigt, daß die Realisierung einer geringfügigen Destrukturierung des Ausgangsmaterials durch eine moderate thermische Behandlung bei Anwesenheit einer bestimmten Menge an Wasser, gefolgt von einer Restrukturierung, während sich das Produkt abkühlt, ermöglichen würde, Käseprodukte zu erhalten, die eine weiche, cremige, schmelzenden Struktur aufweisen und zugleich die aromatischen Eigenschaften des Ausgangsprodukts beibehalten.

Für die Umsetzung der Erfindung beträgt die Menge des hinzugefügten Wassers wenigstens 7 Gew.-%, vorzugsweise wenigstens 10 Gew.-%, und höchstens 20 Gew.-%, vorzugsweise höchstens 15 Gew.-%, in bezug auf das Gewicht des Ausgangsmaterials.

Die Temperatur der thermischen Behandlung liegt im Bereich zwischen 30 und 65ºC.

Die Erfindung hat außerdem ein Verfahren für die Herstellung eines Käseprodukts durch Behandeln eines Ausgangsmaterials, das aus einem fein zerteilten Käse besteht, zum Gegenstand, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) thermisches und knetartiges mechanisches Behandeln des Käses bei einer Temperatur T&sub1; von höchstens 65ºC, wobei eine Wassermenge von wenigstens 7 Gew.-% und höchstens 20 Gew.-% in bezug auf das Gewicht des Ausgangsmaterials vorhanden ist, um eine begrenzte Destrukturierung des Proteingitters des Ausgangskäses zu erhalten;

b) Abkühlen des Gemisches auf eine Temperatur T&sub2;, die in dem Intervall von T&sub1; - 8ºC bis T&sub1; - 20ºC, vorteilhaft im Bereich von T&sub1; - 10ºC bis T&sub1; - 15ºC, die Grenzen eingeschlossen, liegt.

c) gegebenenfalls mechanisches Behandeln der erhaltenen Masse in einer Schneckenvorrichtung vom Typ Spinneinrichtung, um die Restrukturierung des Proteingitters zu vervollständigen; und

d) gegebenenfalls Formen der Masse, die nach dem Schritt c) oder, falls der Schritt c) weggelassen wird, nach dem Schritt a) oder b) erhalten wird.

Die Abkühltemperatur wird in Abhängigkeit von der thermischen Behandlung während des ersten Schritts festgelegt. Das Abkühlen des Gemischs ermöglicht, die Restrukturierung des Proteingitters und die Herausbildung einer stabilen Emulsion der Fette mit den übrigen Bestandteilen fortzusetzen.

Der Abkühlschritt ist unerläßlich für die Texturierung des Produkts, denn er ermöglicht das Emulgieren der Fette, die Verstärkung der Elastizität der Masse und die Gewährleistung einer guten hygienischen Qualität dieser Produkte, wobei die kritischen Zonen vermieden werden.

Für die Umsetzung der Erfindung kann von Käsen jeder Sorte ausgegangen werden, die nach den herkömmlich verwendeten Technologien aus Milch hergestellt ist. Die Käse werden mittels der nachfolgend angegebenen aufeinanderfolgenden Schritte erhalten:

(1) Eindicken oder Gerinnen von Standardmilch oder eines Milchkonzentrats durch Einwirkung eines Gerinnungsmittels;

(2) Formgebung des abgetropften oder nicht abgetropften Bruchs in Formen;

(3) spontanes Entwässern oder Entwässern durch Auspressen, wodurch es möglich ist, den angestrebten Trockensubstanzanteil des Endprodukts zu erhalten;

(4) Salzen oder Einlegen in eine Salzlake, wodurch der Masse der gewünschte Salzgehalt verliehen wird und sich an der Oberfläche eine Rinde ausbilden kann, und

(5) Trocknen; und

(6) bei Käsen mit natürlicher Rinde Beimpfen der Oberfläche des Käses mit einer Oberflächenflora, die an die angestrebten Käsetypen angepaßt ist, die während einer mehr oder weniger langen Reifeperiode, während der besondere Sorgfalt auf das Wachstums der Flora verwendet wird, zur Reife gebracht werden.

Alle gemäß dem obenbeschriebenen Verfahren erhaltenen Käsesorten sind für die Umsetzung der Erfindung geeignet; jedoch werden diejenigen, die einen Trockensubstanzanteil von über 40% besitzen, bevorzugt.

Bevor der Ausgangskäse destrukturiert/restrukturiert wird, wird dieser in Stücken oder Stückchen geteilt oder in eine feinkörnige Form gebracht.

Vorteilhaft wird der Ausgangskäse mit Hilfe einer gewöhnlichen, im Handel erhältlichen Käsereibe in Stückchen mit einen Durchmesser von 1,3 bis 3,0 mm gerieben. Außerdem kann der Ausgangskäse in eine feinkörnige Struktur überführt werden.

Dem Käse wird die gewünschte Wassermenge zugesetzt, die entsprechend dem Trockensubstanzanteil des Ausgangsprodukts und des angestrebten Endprodukts berechnet wird, wobei diese Menge 20 Gew.-% des Ausgangskäses nicht übersteigt, jedoch insbesondere in dem Fall, in dem ein Endprodukt mit den organoleptischen Eigenschaften des Ausgangsprodukts, das zugleich eine cremige Textur aufweist und im Mund zergeht, erhalten werden soll, vorzugsweise kleiner als 15 Gew.-% ist.

Der Schritt a) wird vorteilhaft ausgeführt, indem der gestückelte, geriebene oder in eine feinkörnige Struktur überführte Ausgangskäse nach der Zugabe des Wassers einer sanften Wärmebehandlung unterzogen wird, die darin besteht, das Ausgangsprodukt während einer Zeit von 20 s bis 3 min. vorzugsweise 45 s oder länger, auf eine Temperatur im Bereich von 30 bis 65ºC zu erwärmen, während die Käsemasse gleichzeitig gerührt wird, um mit einer moderaten Scherung eine homogene Mischung herzustellen.

Die dem Schritt a) entsprechenden Behandlungen können in jeder geeigneten Vorrichtung durchgeführt werden. Es kann auf Dampfinjektionssysteme, wie etwa auf die "Cutter", die in der Wurstwarenherstellung oder in Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse eingesetzt werden, oder die im Bäckereihandwerk verwendeten Knetwerke verwiesen werden.

Die Rührgeschwindigkeit beträgt vorteilhaft zwischen 100 und 600 Umdrehungen/min. für die traditionell in der Käseindustrie verwendeten apparativen Einrichtungen vorzugsweise zwischen 100 und 300 Umdrehungen/min. So liegt die Rührgeschwindigkeit für die Spirale einer Einrichtung vom Typ Knetwerk vorzugsweise im Bereich zwischen 100 und 150 Umdrehungen/min und für das Messer einer Einrichtung vom Typ "Cutter" zwischen 250 und 300 Umdrehungen/min.

Der Schritt b) wird vorteilhaft durch Abkühlen der erhaltenen Masse auf eine Temperatur im Bereich von 25ºC bis 50ºC während eines Zeitraums von 1 bis 5 Minuten ausgeführt. Die Temperatur, auf die abgekühlt wird, ist von der Erwärmungstemperatur abhängig, wobei sie jedoch nicht über 50ºC liegt.

Die mechanische Behandlung des Schritts b) ist vom gleichen Typ wie diejenige des Schritts a), obgleich die Bedingungen in dem weiter oben spezifizierten Bereich verändert werden können, so daß die Schritte a) und b) vorteilhaft in der gleichen Vorrichtung ausgeführt werden.

Vorteilhaft werden die Schritte a) und b) unter einem Teilvakuum ausgeführt, um Aromaverluste zu vermeiden und die Oxydation des Produkts zu vermindern, wobei das Teilvakuum vorteilhaft zwischen 0,4 und 0,7 Bar (0,4·10&sup5; Pa bis 0,7·10&sup5; Pa) aufweist.

Die erhaltene Masse kann am Ende des Schritts b) in eine Schneckenvorrichtung überführt werden, wo sie eine einfache mechanische Behandlung erfährt, die vorgesehen ist, um die Restrukturierung des Proteingitters zu vervollständigen und die Emulsion zu stabilisieren. Die Aufenthaltsdauer in der Schneckenvorrichtung beträgt vorteilhaft zwischen 30 Sekunden und 5 Minuten. Unter einer einfachen mechanischen Behandlung wird eine Schubbehandlung ohne zusätzliche Einwirkungen, wie etwa durch Temperatur oder Druck, wie dies für das Fließpressen der Fall ist, verstanden. Am Ende des Auslasses der Schneckenvorrichtung ist eine formgebende Einrichtung positioniert.

Die von dieser Vorrichtung abgegebenen Produkte haben je nach der Kontur der formgebenden Einrichtung, die am Ende des Auslasses der Schneckenvorrichtung plaziert ist, unterschiedliche Formen (Kugeln, zylindrische oder ovale Formen); sie werden dann abgekühlt und verpackt.

Die von der Schneckenvorrichtung abgegebenen Produkte können außerdem nach der formgebenden Einrichtung in Formen gegeben werden, um dem Endprodukt die gewünschte endgültige Form zu verleihen. Vorteilhaft kann das in der Form plazierte Produkt einem schwachen Druck ausgesetzt werden, um das Formen zu verbessern.

Das Endprodukt wird dann in eine geeignete Verpackung gepackt, mit Käsewachsen oder Käsewachssubstituten, wie etwa Acetoglyceriden, oder eßbaren Überzügen umhüllt; es kann nach der Strangpresse aber auch in Kunststoffschalen gepreßt werden, wobei es eine Doppelschalen-Presse durchläuft.

Die erhaltenen Produkte können eine beliebige Form und eine beliebige Flächenmasse aufweisen; wobei diese letztere vorteilhaft im Bereich zwischen 1 und 500 g liegt.

Außerdem können dem Ausgangskäse Zusatzstoffe pflanzlichen oder tierischen Ursprungs in einem Anteil von 1 bis 10 Gew.% in bezug auf das Gewicht des Käses beigemengt werden.

In einer Variante werden die Zusatzstoffe im Schritt b) oder c) beigemengt.

Diese Alternative ist insofern interessant, als sie ermöglicht, dem Verbraucher eine Produktpalette anzubieten, deren organoleptische Eigenschaften diejenigen von traditionellen Käsen mit typischem Geschmack (beispielsweise mit dem fruchtigen Geschmack der aus pasteurisierter Milch hergestellten Hartkäse) mit dem Geschmack der Zusatzstoffe (Walnuß, Haselnuß, Pistazie, Erdnuß, Schinkenwürfel, Pflanzenextrakte usw.) vereinen, wobei ein einfaches und schnelles Verfahren benutzt wird.

Die nach dieser Ausführungsform erhaltenen Produkte können beliebige Flächenmassen und beliebige Formate aufweisen.

Außerdem kann das Gemisch, nachdem der Ausgangskäse in Stücke geteilt oder gerieben und Wasser hinzugefügt worden ist, nach dem Schritt b) durch Einmischen von Stickstoff oder jedem anderen Gas, das verträglich und geeignet ist, mit Hilfe einer üblichen Quellvorrichtung zu einer Volumenzunahme durch Quellung veranlaßt werden. In diesem Fall wird die Masse nicht dem Schritt c) der mechanischen Behandlung unterzogen.

Die erhaltene Masse wird dann, nachdem sie in einer Form geformt worden ist oder direkt auf dem endgültigen Verpackungsmaterial abgelegt worden ist, verpackt. Auf diese Weise wird ein ganzes Sortiment von neuartigen Produkten erhalten, welche die geschmacklichen Eigenschaften des Ausgangskäses mit einer luftigen Textur vereinen.

Welche auch die genutzte Alternative ist, mit dem Verfahren der Erfindung wird auf eine einfache Weise eine Mannigfaltigkeit der Produkte mit beliebiger Flächenmasse und beliebiger Form erhalten, wobei die Produkte auf beliebige Weise abgepackt (Beutel, Papier, mit Aluminium beschichtete Kunststoffolie, Kunststoffschalen) oder umhüllt (Käsewachse oder ein geeigneter Ersatz) werden können.

Die Erfindung wird anhand von Beispielen erläutert, die nachfolgend zur Veranschaulichung gegeben werden. Die genannten Prozente sind Gewichtsprozente.

Die Gewichte der verschiedenen Zutaten sind, wenn nichts anderes ausgesagt ist, als Prozente in bezug auf das Gesamtgewicht der Käsemasse angegeben.

BEISPIELE Beispiel 1 Herstellung eines Produkts auf der Grundlage eines Hartkäses (Maasdamer)

Der Käse wird in Stückchen mit einem Durchmesser von 2 mm gerieben und nach dem Hinzufügen von 15% Wasser kalt in einen Behälter eingebracht, der dem Kneten und der thermischen Behandlung unter Vakuum dient (Cutter); das Gemisch wird durch Beimengen von 0,6 Gew.-% NaCl gesalzen und wird dann mit dem Cutter unter einem Vakuum von 0,6 Bar (0,6·10&sup5; Pa) bei einer Temperatur von 55ºC gerührt, wobei das Anwärmen unter Teilvakuum und mechanischer Bewegung, bis die Temperatur erreicht ist, 50 Sekunden dauert, woraufhin das Produkt in einem Zeitraum von 2,5 Minuten unter Teilvakuum (0,7 Bar/0,7·10&sup5; Pa) bis auf eine Temperatur von 40ºC abgekühlt wird, wobei die mechanische Bewegung eingeschränkt wird.

Das Vakuum wird nicht länger aufrechterhalten, und die entsprechend den vorhergehenden Schritten erhaltene Masse wird in eine Doppelschneckenvorrichtung entleert, wo die Restrukturierung des Gemischs mittels mechanischer Schubarbeit fortgeführt wird.

Diese Vorrichtung, die am Ende des Auslasses durch eine formgebende Einrichtung vervollständigt wird, gibt Mini-Stücke von 50 g ab, die "eiförmig" vorgeformt sind.

Die endgültig Formgebung erfolgt durch sofortiges Verpressen in Formen.

Die auf diese Weise erhaltenen Produkte erfahren in einem Kühlbehälter mit niedriger Temperatur (2ºC) eine rasche Abkühlung.

Die Produkte werden dann kalt aus der Form gelöst und anschließend mit einem Hüllwachs oder mit einer eßbaren Umhüllung überzogen.

Die so hergestellten Produkte erhalten eine Umverpackung.

Beispiel 2 Herstellung eines Produkts auf der Grundlage eines Hartkäses (Mimolette)

Der Mimolette wird in Körnchen mit einem Durchmesser von etwa 0,2 mm zerkleinert. Das so aufbereitete Ausgangsmaterial wird kalt in einen Behälter eingebracht, der dem Kneten und dem Behandeln unter Vakuum dient (Knetwerk). Es wird eine Wassermenge von 18%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Ausgangskäses, hinzugefügt.

Das erhaltene Gemisch wird dann mit 0,4 Gew.-% NaCl gesalzen.

Das so aufbereitete Gemisch erfährt

- ein Rühren durch mechanisches Bewegung unter Teilvakuum (0,6 Bar/0,6·10&sup5; Pa) während einer Dauer von 1 min. danach eine thermische Behandlung bei gleichzeitiger mechanischer Bewegung unter Teilvakuum (0,6 Bar/0,6·10&sup5; Pa) während einer Dauer von 2 min. um eine Temperatur von 50ºC zu erreichen;

- ein Temperieren bei der erreichten Temperatur bei gleichzeitiger mechanischer Bewegung unter Teilvakuum (0,6 Bar/0,6·10&sup5; Pa) während einer Zeitdauer von 40 s;

- ein Abkühlen bei eingeschränkter mechanischer Bewegung unter Teilvakuum (0,6 Bar/0,6·10&sup5; Pa) bis auf eine Temperatur von 40ºC in einem Zeitraum von 40 s.

Das Vakuum wird nicht länger aufrechterhalten.

Die erhaltene Masse wird entleert und einer Quellvorrichtung vom Typ Mondomix® zugeführt.

Die aufgequollene Masse wird in 100 g-Behältnisse dosiert, die unter einem Schutzgas heißgesiegelt werden.

Die so abgepackten Produkte werden in einem Behälter mit statischer Kühlung auf eine niedrige Temperatur (4ºC) einer raschen Abkühlung ausgesetzt.

Beispiel 3 Herstellung einer Käsestange mit Trockenfrüchten

Das aus Emmentaler bestehende Ausgangsmaterial wird kalt in Stückchen mit einem Durchmesser von 1 mm gerieben.

Das auf diese Weise vorbereitete Ausgangsmaterial, dem eine Wassermenge von 20% hinzugefügt wurde, wird kalt in einen Behälter eingebracht, der dem Kneten und dem thermischen Behandeln unter Teilvakuum dient.

Das auf diese Weise erhaltene Gemisch wird dann mit 0,6 Gew.-% NaCl gesalzen.

Das Gemisch wird dann während einer Dauer von 40 s, wobei es mit dem Cutter bearbeitet wird, einer thermischen Behandlung unter Teilvakuum (0,5 Bar/0,5 10&sup5; Pa) unterzogen, um eine Temperatur von 50ºC zu erreichen, und temperiert dann bei dieser Temperatur unter Teilvakuum (0,5 Bar/0,5 10&sup5; Pa) und mechanischer Bewegung während einer Dauer von 50 s. Es wird dann bei eingeschränkter mechanischer Bewegung innerhalb von 2 min unter Teilvakuum (0,6 Bar/0,6 10&sup5; Pa) bis auf eine Temperatur von 40ºC abgekühlt.

Das Vakuum wird nicht länger aufrechterhalten.

Der auf diese Weise behandelten Masse werden dann Zusatzstoffe in Form einer Mischung von Haselnüssen, gerösteten Mandeln und getrockneten Aprikosen zugesetzt.

Die erhaltene Gesamtheit wird durch eine schonende und langsame mechanische Bewegung (ungefähr 35 Umdrehungen/min) während einer Dauer von 40 s vermengt, um ein homogenes Gemisch zu erzielen.

Die Masse wird entleert und mittels einer Dosier/Strangpress-Vorrichtung in die Form von Stangen (Gewicht 50 g) gebracht.

Die auf diese Weise erhaltenen Stangen erfahren in einem dynamisch auf eine niedrige Temperatur kühlenden Tunnel (4ºC) eine raschen Abkühlung.

Die Produkte werden kalt unter einem Neutralgas einzeln in sogenannte "flow packs" abgepackt und heißversiegelt.


Anspruch[de]

1. Verfahren für die Herstellung eines Käseprodukts durch Behandeln eines aus einem Käse bestehenden Ausgangsmaterials, das die folgenden Schritte umfaßt:

a) thermisches und knetartiges mechanisches Behandeln des Ausgangskäses nach dessen Fraktionierung auf eine Temperatur T&sub1; von höchstens 65ºC, um eine begrenzte Destrukturierung des Proteingitters des Ausgangskäses zu erhalten,

b) Abkühlen des Gemisches des Schrittes a) auf eine Temperatur T&sub2;, die in einem Intervall im Bereich von T&sub1; - 8ºC bis T&sub1; - 20ºC, vorteilhaft im Bereich von T&sub1; - 10ºC bis T&sub1; -15ºC, die Grenzen eingeschlossen, liegt;

c) gegebenenfalls mechanisches Behandeln der bei b) erhaltenen Masse in einer Schneckenvorrichtung, um die Restrukturierung des Proteingitters zu vervollständigen und um die Emulsion zu stabilisieren, und

d) eventuell Formen des Produkts, das nach dem Schritt c) oder, falls der Schritt c) weggelassen wird, nach dem Schritt a) oder b) erhalten wird;

wobei die Schritte a) und b) ausgeführt werden, indem zum Ausgangsmaterial eine Wassermenge von wenigstens 7 Gew.-% bis höchstens 20 Gew.-% in bezug auf das Gewicht des Ausgangsmaterials hinzugefügt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Käse vor der thermischen Behandlung des Schrittes a) in Stückchen oder Körnchen zerteilt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Käse vor dem Schritt a) in Stückchen oder Stücke mit einer Abmessung im Bereich von 1,5 bis 3 mm unterteilt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Ausgangskäse ein Trockenextrakt von mehr als 40 Gew.-% hat.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Schritt a) während einer Dauer im Bereich von 30 s bis 2 Min durch thermische Behandlung und Umrühren des aus dem Ausgangskäse gebildeten Gemischs ausgeführt wird und das Wasser eine Temperatur im Bereich von 30ºC bis 65ºC hat.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Schritt b) durch Abkühlen des am Ende des Schuttes a) erhaltenen Gemischs auf eine Temperatur im Bereich von 25ºC bis 50ºC während einer Dauer im Bereich von 1 bis 3 Min ausgeführt wird.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 5 und 6, bei dem die Schritte a) und b) in einem Teilvakuum im Bereich von 0,4 bis 0,7 Bar (0,4·10&sup5; Pa bis 0,7·10&sup5; Pa) ausgeführt werden.

8. Verfahren für die Herstellung eines Käseprodukts nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem im Schritt a), b) oder c) figurierte Nahrungselemente in einer Menge im Bereich von 1 bis 10 Gew.-% hinzugefügt werden.

9. Verfahren für die Herstellung eines Käseprodukts nach einem der Ansprüche 1 bis 8, bei dem eine durch Quellen bedingte Volumenzunahme der am Ende des Schrittes b) erhaltenen Käsemasse bewirkt wird, wobei der Schritt c) weggelassen wird.

10. Käseprodukt, das aus einem Ausgangsmaterial erhalten werden kann, das aus einem Käse besteht, das die organoleptischen Eigenschaften des Ausgangskäses und eine cremige und schmelzende Geschmacksstruktur hat und durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9 erhalten werden kann.

11. Käseprodukt, das aus einem Ausgangsmaterial, das aus einem Käse besteht, und aus figurierten Nahrungselementen erhalten werden kann und organoleptische und strukturelle Eigenschaften des Ausgangskäses und der figurierten Nahrungselemente besitzt und durch das Verfahren nach Anspruch 8 erhalten werden kann.

12. Käseprodukt, das aus einem Ausgangsmaterial, das aus einem Käse besteht, erhalten werden kann, eine aufgequollene Struktur aufweist und durch das Verfahren nach Anspruch 9 erhalten werden kann.







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