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Dokumentenidentifikation DE10209306A1 09.10.2003
Titel Frischkäse
Anmelder Peters, Rudi, 50169 Kerpen, DE
Erfinder Peters, Rudi, 50169 Kerpen, DE
Vertreter Patentanwälte von Kreisler, Selting, Werner et col., 50667 Köln
DE-Anmeldedatum 02.03.2002
DE-Aktenzeichen 10209306
Offenlegungstag 09.10.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 09.10.2003
IPC-Hauptklasse A23C 19/076
IPC-Nebenklasse A23C 19/09   A21D 13/00   
Zusammenfassung Gegenstand der Erfindung ist ein Frischkäse oder eine Frischkäsezubereitung, Backwaren mit einer Füllung und/oder einem Oberflächenbelag des Frischkäses oder der Frischkäsezubereitung sowie ein Verfahren zur Verarbeitung von Teiglingen oder Fertigbackwaren.

Beschreibung[de]

Gegenstand der Erfindung ist ein Frischkäse oder eine Frischkäsezubereitung, Backwaren mit einer Füllung und/oder einem Oberflächenbelag des Frischkäses oder der Frischkäsezubereitung sowie ein Verfahren zur Verarbeitung von Teiglingen oder Fertigbackwaren.

Backwaren sowie Fertigbackware, die mit Schmelzkäse belegt oder gefüllt ist, sind vielfach im Handel erhältlich.

Frischkäse im Sinne der vorliegenden Erfindung umfasst jedoch ungereiften oder wenig gereiften Käse mit leicht säuerlichem Geschmack, wie Quark, Schichtkäse, Doppelrahmkäse und Hüttenkäse. Er entsteht durch Einwirken von Milchsäurebakterien (Weiterentwicklung der Sauermilch) oder durch Säurewecker mit kleinen Labmengen. Frischkäse unterscheidet sich also von der reinen oder überwiegenden Labgerinnung, wie sie bei anderen Käsesorten üblich ist. Bei Frischkäse kann man je nach Struktur zwischen körnigen (Hüttenkäse), cremigen (Quark) und zusammengesackten Sorten (Schichtkäse in verschiedenen Lagen unterschiedlicher Fettstufen) unterscheiden. Alle haben einen hohen Wassergehalt von mehr als 73%. Dadurch relativieren sich auch die Fettangaben, denn sie sind üblicherweise bezogen auf die Trockenmasse.

Wegen der Bakteriengefahr darf nur pasteurisierte Milch verwendet werden. Wegen des hohen Wassergehalts ist Frischkäse nur kurze Zeit haltbar, je nach Verarbeitung ein bis drei Wochen.

DE 199 62 427 A1 betrifft verkapselte multifunktionelle, biologisch aktive Nahrungsmittelkomponenten, ein Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Anwendung. Die Offenlegungsschrift betrifft eine verkapselte multifunktionelle, biologisch aktive Nahrungsmittelkomponente, bestehend aus einem Kern, welcher mindestens einen Ballaststoff enthält, der von mindestens einer biologisch aktiven Substanz umgeben ist, wobei der Kern und die biologisch aktive Substanz(en) von einer oder mehreren hüllbildenden Substanz(en) umgeben sind. Als Anwendungsgebiet ist unter anderem auch Frischkäse sowie Frischkäsezubereitungen erwähnt.

Deutsche Milchwirtschaft 9/1998, 49. Jahrgang, S. 354 bis 356 beschreibt den Ballaststoff "Weizenfaser" als Zutat mit Zusatznutzen in Frischkäse- und Schmelzkäsezubereitungen. Es wird festgehalten, dass Weizenfaser wie andere trockene Pulver (Magermilchpulver, Casein/Caseinate, Molkepulver) zugegeben und ohne Probleme verarbeitet werden kann. Die Cremierungseigenschaften werden nicht beeinflusst. Das endgültige geschmeidige Mundgefühl stellt sich nach einer kurzen Lagerzeit von 1 bis 2 Tagen ein. Die Dosierung wird bis 3 Gew.-% empfohlen. Dabei können Bindemittel teilweise oder ganz ersetzt werden. Zur Rezepturanpassung wird zunächst empfohlen, einen Teil des Bindemittels durch Weizenfasern zu ersetzen.

Der Einfluss der Weizenfaser wird bei streichfähigen Produkten dahingehend beschrieben, dass bei Frischkäsezubereitungen die Cremigkeit erhalten bleibt. Der Geschmack wird durch die Weizenfaser nicht beeinflusst.

Demgegenüber besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung in der Bereitstellung von Backwaren, wie beispielsweise Brötchen oder Baguettes, die mit Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen gefüllt und/oder belegt sind. Werden übliche Brötchen, Rohlinge oder Baguette-Teiglinge mit handelsüblichem Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen im Backofen erwärmt, so tritt Molke aus und das Produkt ist nicht mehr genießbar.

Überraschenderweise wurde nunmehr gefunden, dass man durch Verwendung von definierten Gehalten an Pflanzenfasern, beispielsweise Weizenfasern, in Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen ein Lebensmittel bereitstellen kann, das auch bei hohen Temperaturen im Backofen stabil ist und auch zusammen mit Teiglingen längere Zeit im Backofen verbleiben kann.

Erfindungsgemäß ist der Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung auch bei den üblichen Temperaturen im Backofen synäresestabil.

Gegenstand der Erfindung in einer ersten Ausführungsform ist daher ein Frischkäse oder Frischkäsezubereitung mit einem Wassergehalt von wenigstens 70 Gew.-%, enthaltend Pflanzenfaser, wobei der Anteil der Pflanzenfasern in Gew.-%, bezogen auf den Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung multipliziert mit dem Wasserbindevermögen der Pflanzenfaser in g/l, einen Faktor von wenigstens 500 umfasst.

Während im Stand der Technik ein Gehalt an Weizenfaser in Frischkäse oder Frischkäsezubreitungen nicht in nachvollziehbarer Weise beschrieben ist, wird erfindungsgemäß die Verwendung einer definierten Menge an Pflanzenfaser vorgeschlagen.

Die erfindungsgemäß eingesetzte Menge an Pflanzenfasern ist dabei geeignet, einen temperaturstabilen aufbackfähiger Frischkäse bereitzustellen, der auch bei der Verarbeitung von Backwaren eingesetzt werden kann.

Frischkäse im Sinne der vorliegenden Erfindung wird nach einem Standardverfahren aus Frischkäserohware, beispielsweise unter Zugabe von Zucker, Salz und Zitronensäure hergestellt. Der Frischkäse wird gegebenenfalls erhitzt und anschließend homogenisiert. Bei Frischkäsezubereitungen handelt es sich um Frischkäse, dem beispielsweise Früchte, Gewürze, Kräuter, Aromen und dergleichen zugemischt wurden.

Erfindungsgemäß enthält der Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung einen Fettgehalt, bezogen auf die Trockenmasse von üblicherweise wenigstens 10 Gew.-% bis 80 Gew.-%, insbesondere bis 60 Gew.-%. Standardsorten sind Speisequark in verschiedenen Fettstufen, Rahm- und Doppelrahm-Frischkäse sowie Schichtkäse und Hüttenkäse. Die Haltbarkeit bei Raumtemperatur beträgt je nach Sorte ca. 3 Wochen (Magerquark, 20 Fett in der Trockenmasse, 40% Fett in der Trockenmasse) bis 3 Monate (heiß separierter Doppelrahmfrischkäse). Ein hoher Wassergehalt über 82% in Deutschland ist zu deklarieren, ebenso ein eventueller Kochsalzgehalt. Hüttenkäse (cottage-cheese) ist ein Frischkäse mit körniger Struktur.

Pflanzenfasern im Sinne der vorliegenden Erfindung umfassen prinzipiell alle essbaren Fasermaterialien einschließlich der feinstvermahlenen Gele. Sie können aufgrund ihrer Geschmacks- und Geruchsneutralität und des inerten Verhaltens gegenüber anderen Inhaltsstoffen hervorragenden Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen im Sinne der vorliegenden Erfindung zugesetzt werden. Besonders bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung ist die Pflanzenfaser ausgewählt aus Getreidefasern, Obstfasern und/oder Gemüsefasern.

Diese bestehen überwiegend aus wasserunlöslichen Polysachariden neben Pektin, Lignin und Pflanzengumen (zum Beispiel Weizenfasern, Gerstenfasern, Haferfasern, Maisfasern, Roggenfasern und Reisfasern sowie deren Gemische). Alternativ können auch Apfelfasern, Tomatenfasern, Orangenfasern oder Zitrusfasern eingesetzt werden.

Besonders bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung ist Weizenfaser ebenso wie Weizengel, da diese im Handel auch mit verschiedenen Qualitäten, insbesondere Faserlängen erhältlich ist.

Besonders bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung beträgt die mittlere durchschnittliche Länge der Pflanzenfasern weniger als 500 µm, insbesondere weniger als 300 µm. So sind Weizenfasern mit Schüttgewichten von 80 bis 210 g/l, als Fasern oder Feinpulver im Handel erhältlich, wie beispielsweise mit Faserlängen von 250 µm bis 80 µm. Diese Weizenfasern haben ein Wasserbindevermögen von bis etwa 800% und eine Ölabsorption von bis etwa 400%.

Die Menge der Pflanzenfaser bezogen auf den Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung richtet sich im wesentlichen nach der gewünschten Formstabilität und dem Aufbackverhalten des Frischkäse. Je höher der Wassergehalt des Frischkäses oder der Frischkäsezubereitung ist, je größer sind die erforderlichen Anteile an Pflanzenfaser.

Der Anteil an Pflanzenfasern wird in Gew.-% angegeben und durch das Wasserbindevermögen bestimmt, das nach üblichen Verfahren bestimmt wird und vielfach vom Hersteller als Produktmerkmal angegeben ist.

Wenn der Anteil der Pflanzenfasern in Gew.-%, bezogen auf den Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung multipliziert mit dem Wasserbindevermögen der Pflanzenfaser in g/l, einen Faktor von wenigstens 500, insbesondere wenigstens 750, bevorzugt wenigstens 1000 umfasst, können die obengenannten Wirkungen in besonderer Weise erzielt werden.

Mit dem obengenannten Frischkäse oder der Frischkäsezubereitung ist es möglich, Backwaren zu belegen und/oder zu füllen. Backwaren sind beispielsweise als Teiglinge, gegebenenfalls im gefrorenen Zustand oder als Fertigbackware im Handel erhältlich. Die erfindungsgemäßen Backwaren werden im allgemeinen vom Endverbraucher oder vom Bäcker nur noch kurze Zeit im Ofen erwärmt werden.

In Teiglinge, die mit einer essbaren Auflage oder Auflagenmischung oder einer Füllung versehen werden, wird erfindungsgemäß eine Vertiefung eingebracht. Backwaren im Sinne der vorliegenden Erfindung umfassen beispielsweise Brot, Baguette, Baguette-Brötchen, Brötchen, Croissants und Torten- oder Pizza-Böden auf der Basis beliebiger Teigarten.

Bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung werden die obengenannten Teiglinge oder Fertigbackwaren in der Weise verarbeitet, das man gegebenenfalls tiefgefrorene Teiglinge oder Fertigbackwaren einer Fräs- und/oder Schneidvorrichtung zuführt, die Teiglinge oder Fertigbackwaren auf definierte Länge, Breite und Tiefe aushöhlt und/oder einschneidet, die Teiglinge oder Fertigbackwaren einer Füll- und/oder Belegvorrichtung zuführt und die Teiglinge oder Fertigbackwaren mit einer definierten Menge des Frischkäse oder der Frischkäsezubereitung füllt und/oder belegt.

Im Anschluss daran werden die gefüllten und/oder belegten Teiglinge oder Fertigbackwaren gegebenenfalls nach einem erneuten Einfrieren und/oder Verpacken einer Temperatur oberhalb Raumtemperatur ausgesetzt. Besonders bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung ist es, die Teiglinge oder Fertigbackwaren im Backofen bei einer Temperatur oberhalb 100°C, insbesondere etwa 180°C im Verlauf von 10 min bis 15 min bei Umluft aufzubacken.

Die so erhältlichen Backwaren zeichnen sich durch einen leichte Oberflächenbräunung des Frischkäses oder der Frischkäsezubereitung aus. Ein Molkeaustritt konnte nicht beobachtet werden.

Ausführungsbeispiel

In einem tiefgefrorenen handelsüblichen Baguette-Brötchen wurde ein Keil ausgefräst bzw. geschnitten und mit einer Füllung aus Frischkäse (21% Fett in Trockenmasse) enthaltend 1,5 Gew.-% Weizenfaser (Vitacel®WF200 der Firma J. Rettenmaier % Söhne, Rosenberg, Deutschland) gefüllt. Die Weizenfaser wies ein Wasserbindevermögen von 740% auf. Der Faktor beträgt somit 1110.

Das Baguette-Brötchen wurde anschließend tiefgefroren. Nach dem Auftauen bei Raumtemperatur wurde das Baguette-Brötchen in einem Umluft-Backofen bei einer Temperatur von 180°C im Verlauf von 12 bis 15 min aufgebacken. Die Frischkäsefüllung verblieb formstabil in dem Baguette-Brötchen. Die freiliegende Oberfläche der Frischkäsefüllung war leicht gebräunt.


Anspruch[de]
  1. 1. Frischkäse oder Frischkäsezubereitung mit einem Wassergehalt von wenigstens 70 Gew.-%, enthaltend Pflanzenfasern, wobei der Anteil der Pflanzenfasern in Gew.-%, bezogen auf den Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung multipliziert mit dem Wasserbindevermögen der Pflanzenfaser in g/l, einen Faktor von wenigstens 500 umfasst.
  2. 2. Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach Anspruch 1 mit einem Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse von wenigstens 10 Gew.-% bis 85 Gew.-%, insbesondere bis 60 Gew.-%.
  3. 3. Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2 umfassend Speisequark, Rahm-Frischkäse, Doppelrahm-Frischkäse, Schichtkäse oder Hüttenkäse.
  4. 4. Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, enthaltend Pflanzenfasern in einer Menge von bis zu 25 Gew.-%, bezogen auf Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung.
  5. 5. Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Faktor wenigstens 750, insbesondere wenigstens 1000 ist.
  6. 6. Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Pflanzenfaser ausgewählt ist aus Getreidefasern, Obstfasern und/oder Gemüsefasern.
  7. 7. Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach Anspruch 6, wobei die Getreidefaser ausgewählt ist aus Weizenfaser, Gerstenfaser, Haferfaser, Maisfaser, Roggenfaser und Reisfaser sowie deren Gemische.
  8. 8. Frischkäse oder Frischkäsezubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Pflanzenfaser einer mittlere durchschnittliche Länge von weniger als 500 µm, insbesondere weniger als 300 µm aufweist.
  9. 9. Backwaren mit einer Füllung und/oder einem Oberflächenbelag eines Frischkäses oder einer Frischkäsezubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 8.
  10. 10. Backwaren nach Anspruch 9 umfassend Teiglinge und Fertigbackwaren.
  11. 11. Backwaren nach Anspruch 10 umfassend Brot, Baguette, Baguette- Brötchen, Brötchen, Croissants und Laugengebäck.
  12. 12. Verfahren zur Herstellung von Backwaren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, wobei man gegebenenfalls tiefgefrorene Teiglinge oder Fertigbackwaren einer Fräs- und/oder Schneidvorrichtung zuführt, die Teiglinge oder Fertigbackwaren auf definierte Länge, Breite und Tiefe aushöhlt und/oder einschneidet, die Teiglinge oder Fertigbackwaren einer Füll- und/oder Belegvorrichtung zuführt und die Teiglinge oder Fertigbackwaren mit einer definierten Menge des Frischkäses oder der Frischkäsezubereitung füllt und/oder belegt.
  13. 13. Verfahren zur Verarbeitung von Teiglingen oder Fertigbackwaren nach Anspruch 12, wobei man die gefüllten und/oder belegten Teiglinge oder Fertigbackwaren gegebenenfalls nach dem Einfrieren und/oder Verpacken einer Temperatur oberhalb Raumtemperatur, insbesondere oberhalb 125°C, besonders etwa 180°C im Verlauf von 10 min bis 20 min aussetzt.






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