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Dokumentenidentifikation DE69905879T2 13.11.2003
EP-Veröffentlichungsnummer 1085825
Titel FLEISCHPRODUKT MIT JOGURT UND VERFAHREN ZUR SEINER HERSTELLUNG
Anmelder Bernard Matthews P.L.C., Norwich, Norfolk, GB
Erfinder MATTHEWS, Trevor, Bernard, Norwich, Norfolk NR9 5QD, GB;
JOLL, John, David, Corpusty, Norfolk NR11 6QF, GB;
KOPPERS, Werner, 26215 Wiefelstede, DE;
BUSE, Friedrich, 26215 Oldenburg, DE
Vertreter Grosse, Bockhorni, Schumacher, 81476 München
DE-Aktenzeichen 69905879
Vertragsstaaten AT, BE, CH, CY, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 11.06.1999
EP-Aktenzeichen 999265952
WO-Anmeldetag 11.06.1999
PCT-Aktenzeichen PCT/GB99/01854
WO-Veröffentlichungsnummer 0099065338
WO-Veröffentlichungsdatum 23.12.1999
EP-Offenlegungsdatum 28.03.2001
EP date of grant 12.03.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 13.11.2003
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23C 9/123   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Fleischprodukt, das Joghurt umfasst. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Fleischprodukt, welches ein ganzes Stück Muskelfleisch umfasst, in das Joghurt eingespritzt wird. Die vorliegende Erfindung betrifft auch einen Prozess zur Herstellung eines Fleischprodukts, in das Joghurt eingespritzt ist.

Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte werden in vielen traditionellen Rezepten zum Marinieren und/oder Einlegen von Fleisch verwendet. Zum Beispiel ist es gut bekannt, Wildbret in saurer Buttemilch zu marinieren.

US-A-S. S38,743 offenbart ein Haustierfutter, das eine signifikante Menge an hydrolysiertem fermentiertem Molkereiprodukt sowie Fleisch, Fleischprodukte oder Fleischersatz enthält. Da Fleisch umfasst weniger als 25% des Endprodukts und eines oder eine Mischung aus zerkleinertem Fleisch, zerkleinertem Abfall (wie Nieren, Leber usw.) und Sojaprodukten (Fleischersatz) sein. Das hydrolysierte fermentierte Molkereierzeugnis umfasst hydrolysierte Milch, die mit einem oder mehreren von Lactobazillus-, Bulgaricus-, Bifido- und Streptococcus Acidophillus Bakterien sowie Vitaminen und Mineralien fermentiert ist. Der Vorteil dieses Fleischprodukts ist, dass es billig und so ausgelegt ist, dass es eine nahrhafte Diät für Haustiere bereitstellt.

Die russische Patentbeschreibung Nr. 2084184 offenbart ein fermentiertes Fleischprodukt, das man durch Einlegen des Fleischprodukts in Anwesenheit von einem fermentierten Milchprodukt erhält.

Nach diesen Rezepten wird das fermentierte Milchprodukt verwendet, um einer marinierten äußeren Zone des Fleischprodukts einen scharfen, durchdringenden Geschmack zu verleihen.

JP 63-146S6A offenbart ein Fleischprodukt, z. B. ein Wurst- oder Hamburgerprodukt, das aus zerhacktem Fleisch und einem fermentierten Milchprodukt besteht. Die fermentierte Milch wird im Wesentlichen gleichmäßig über das Produkt verteilt. Das Bakterium, das zur Fermentierung der Milch verwendet wird, ist das anaerobe Bifidus-Bakterium. Daher weisen die Bakterien unter normalen Lagerbedingungen (d. h. aeroben Bedingungen) eine geringe metabolische Aktivität auf. Die Anwesenheit dieser Bakterien verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien während der Lagerung und verlängert somit die Haltbarkeitsdauer des Produkts.

WO-A 99/21438 offenbart eine gekochte Wurst, die eine Mischung aus einer Fleischemulsion und mildem Joghurt umfasst, wobei der Joghurt im wesentlichen gleichmäßig über die Fleischemulsion verteilt ist und die Mischung einen pH-Wert von etwa 5.5 oder mehr aufweist. Die Wasseraufnahmekapazität des Fleisches wird so erhalten, wobei eine Wurst bereitgestellt wird, die die gewünschten organoleptischen Eigenschaften aufweist. Der milde Joghurt kann aus Milchmischungen durch Einimpfen mit langsam arbeitenden Joghurtkulturen hergestellt werden. Ein Vorteil des Wursterzeugnisses von WO-A-99/21438 ist, dass es weniger Kalorien pro Gewichtseinheit enthält als herkömmliche Fleischwürste und generell einfacher zu verdauen ist.

Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein neues Fleischprodukt zu Verfügung zu stellen.

Es ist insbesondere eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein neues Fleischprodukt zur Verfügung zu stellen, welches ganze Stücke aus Muskelfleisch umfasst, d. h. Fleisch, das seine natürliche Struktur und Konsistenz behält.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein neues Fleischprodukt zur Verfügung zu stellen, das ein fermentiertes Milchprodukt umfasst, das verglichen mit nicht verarbeitetem Fleisch im Bezug auf den Kaloriengehalt pro Gewichtseinheit leichter und leichter zu verdauen ist.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein rohes Fleischprodukt zur Verfügung zu stellen, das eine längere Haltbarkeitsdauer verglichen mit natürlichen Schnitten von rohem Fleisch aufweist.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Fleischprodukt mit einem neuen Aroma und/oder Geschmack zur Verfügung zu stellen.

Noch eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen Industrieprozess zur Herstellung eines solchen Fleischprodukts zur Verfügung zu stellen.

Nach einem Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung ist daher ein Fleischprodukt vorgesehen, das ein Stück ganzes Muskelfleisch umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass das Stück Joghurt umfasst, der im wesentlichen gleichmäßig über das Stück verteilt ist.

Nach einem weiteren Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung ist ein Prozess zum Herstellen eines Fleischprodukts vorgesehen, gekennzeichnet durch Einspritzen von Joghurt in ganzes Muskelfleisch und anschließendes mechanisches Verarbeiten des Fleisches, um den Joghurt im wesentlichen gleichmäßig über das Fleisch zu verteilen.

Der eingespritzte Joghurt kann weiter durch das Stück Fleisch durch mechanisches Zartmachen und/oder Stürzen (Schleudern) verteilt werden. Das Produkt kann 5-50 Gew.-% eingespritzten Joghurt umfassen. Es wurde herausgefunden, dass durch Einspritzen von Joghurt in ein ganzes Stück Muskelfleisch nach der vorliegenden Erfindung Poren und Hohlräume in dem Stück mit Joghurt gefüllt werden können und, wenn höhere Proportionen von Joghurt verwendet werden, dieses Stück mit Joghurt gesättigt werden kann. Die Erfindung stellt daher ein Fleischprodukt mit attraktiven, neuen, organoleptischen Eigenschaften zur Verfügung. Durch Hinzufügen von Joghurt wird der Kaloriengehalt pro Gewichtseinheit des Produkts verglichen mit natürlichem Fleisch verringert, und das Produkt als ganzes kann allgemein besser verdaut werden. Als weiterer Vorteil hilft die mechanische Verarbeitung des Fleisches nach dem Einspritzen beim Zerstören der Struktur des Fleisches, insbesondere können Proteine, die so geöffnet werden können, und freies Wasser innerhalb des Fleisches ordnungsgemäß in der Fleischstruktur eingeschlossen werden. Als Ergebnis wird das Fleisch, das erfindungsgemäß verarbeitet wird, typischerweise nach dem Kochen zart und saftig.

Das erfindungsgemäße Produkt kann als Teil des Herstellungsprozesses gekocht werden, oder alternativ kann das Produkt roh zum Kochen durch den Verbraucher zur Verfügung gestellt werden.

Wenn das Produkt, z. B. zum Kochen durch den Verbrauer zu Hause, roh zur Verfügung gestellt werden soll, kann der Joghurt einen pH-Wert von weniger als 5.2, vorzugsweise weniger als 4.8 aufweisen. Bei einigen Ausführungsformen kann der Joghurt einen pH-Wert im Bereich von 3.6 bis 4.0 aufweisen, z. B. 3.8 oder 3.9. Durch Verwendung eines Joghurts mit einem solchen niedrigen pH-Wert wird die Acidität des Produkts als ganzes erhöht, was zur Unterdrückung der Wucherungen von unerwünschten Mikroorganismen im Fleisch vor dem Kochen neigt. Somit kann das erfindungsgemäße Produkt verglichen mit natürlichem Rohfleisch eine längere Haltbarkeit aufweisen.

Wenn das Produkt andererseits als Teil des Herstellungsprozesses gekocht werden soll, z. B. zum Verkauf als gekochte Schnitte, wird bevorzugt, Joghurt zum Einspritzen zu verwenden, der einen pH-Wert aufweist, der so gewählt ist, dass wenn er mit dem Fleisch gemischt wird, der ph-Wert des Produkts nicht zu dicht an den isoelektrischen Punkt des Fleisches fällt. Hierfür sollte der gesamte pH-Wert des Produktes nicht weniger als 5.0 und vorzugsweise wenigstens 5.5 betragen. Der pH-Wert des Joghurts, der verwendet werden sollte, um sicher zu stellen, dass der pH-Wert des Produkts in diese Bereiche fällt, wird offensichtlich abhängig davon variieren, wie viel Joghurt in dem Produkt eingeschlossen ist. Der Joghurt wird jedoch typischerweise einen pH-Wert im Bereich von 4.8 bis 5.1 aufweisen. Durch Halten dieses pH-Werts des Produkts insgesamt über dem isoelektrischen Punkt des Fleisches wird der Verlust von Feuchtigkeit und Wasser aus dem Produkt durch Kochen minimiert. Wenn der pH-Wert andererseits unter einen pH-Wert von etwa 5.5 zum isoelektrischen Punkt des Fleisches fällt, dann wird die Wasserhaltefähigkeit des Fleisches reduziert, mit dem Ergebnis, dass die Saftigkeit und Textur des Endprodukts verschlechtert wird.

In das erfindungsgemäße Produkt kann daher ein milder Joghurt eingespritzt werden, der in traditioneller Weise hergestellt wird, jedoch im Prozess der Erfindung verwendet wird, bevor die Fermentierung vollständig beendet ist. Daher kann nach der Einimpfung einer Milchmischung der pH-Wert überwacht werden, bis er einen gewünschten Wert erreicht hat.

Der als Folge erzeugte milde Joghurt wird dann zur Verwendung im erfindungsgemäßen Verfahren vorbereitet.

Vor dem Einspritzen kann der Joghurt behandelt werden, um Joghurtkulturen und andere im Joghurt vorhandene Bakterien zu zerstören. Bei einigen Ausführungsformen kann die Fermentierung des Joghurts durch Abkühlen des Joghurts auf eine Temperatur im Bereich von -2 bis 6ºC, vorzugsweise etwa -1ºC, gelöscht werden. Der Joghurt kann schnell mit flüssigem Stickstoff oder unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers abgekühlt werden. Alternativ kann der Joghurt auf eine Temperatur im Bereich von 65 bis 70ºC z. B. durch einen Wärmetauscher aufgewärmt werden, anstelle abgekühlt zu werden.

Um beim genauen Kontrollieren des pH-Werts des Joghurts zu helfen, der in das Fleischstück einzuspritzen ist, werden vorzugsweise langsam arbeitende Säure weckende Joghurtkulturen verwendet. Solche langsam arbeitenden Säure weckenden Joghurtkulturen können Lacidophilus, Bifidobacteris und 5. Thermophilus umfassen. Weiter wird der Joghurt vorzugsweise vor der Verwendung kontinuierlich verrührt, um eine genaue pH-Kontrolle zu ermöglichen.

Bei einigen Ausführungsformen kann der milde Joghurt einen essbaren alkalischen Zusatz aufweisen, um die Acidität des Joghurts zu neutralisieren. Der alkalische Zusatz kann zum Beispiel mit Kohlenstoff angereichertes Natriumcarbonat enthalten. Phosphate können auch verwendet werden, um die Mischung zu stabilisieren.

Bei einem weiteren erfindungsgemäßen Gesichtspunkt kann der in das Fleischstück eingespritzte Joghurt einen aktiven Joghurt mit lebenden Joghurtkulturen umfassen, so dass die resultierenden Joghurtkulturen im Produkt als Schutzkulturen agieren, die die Reproduktion unerwünschter Mikroorganismen im Fleisch verhindern. Die lebenden Joghurtkulturen können in Joghurt gefunden werden, der einen geringen pH-Wert zum Einspritzen in Fleisch aufweist, das vorgesehen ist, um als Teil des Herstellungsprozesses gekocht zu werden. Vor dem Einspritzen kann der Joghurt mit zusätzlichen Würzmitteln und/oder Geschmacksstoffen kombiniert werden. Der Joghurt kann 5 bis 25 Gew.-% (bezogen auf den Joghurt) solcher zusätzlicher Würzmittel und Geschmacksstoffe aufweisen. Zum Beispiel kann der Joghurt mit Gewürzen wie Salz und Pfeffer, Natriumascorbat, Honig oder anderen Geschmacksstoffen wie Rauchgeschmack oder Röstgeschmack gemischt werden.

Bei einigen Ausführungsformen kann der Joghurt bis zu 10 Gew-% eines prä-biotischen Zusatzes wie zum Beispiel nicht verdauliches Kohlenhydrat umfassen. Der Joghurt kann 1 - 10 Gew.-% Inulin umfassen, das selektiv die Aktivität von einigen gesundheitsfördernden Bakterien im Dickdarm fördert.

Der Joghurt kann in ein Fleischstück unter Verwendung eines einzelnen Nadelinjektors oder eines Mehrnadelinjektors eingespritzt werden. Ein geeigneter Mehrnadelinjektor ist der Injektor, der kommerziell von Schröder Maschinenbau GmbH unter dem Handelsnamen "Pökelinjektor N120" erhältlich ist. Der Joghurt kann mit einem Druck von etwa 0.9 bis 3.0 bar abhängend von der Art des Fleisches und der Einspritzgeschwindigkeit eingespritzt werden. Eine Einspritzung in das Fleisch kann mehr als einmal durchgeführt werden. Bei einigen Ausführungsformen kann die Einspritzung in das Fleisch unter Verwendung von zartmachenden Nadeln erfolgen.

Nach Einspritzen und mechanischem Verarbeiten kann das Produkt direkt verpackt werden, wenn es roh verkauft werden soll. Alternativ kann das Produkt mit Gewürzen und/oder Marinaden überzogen und optional vor dem Verpacken geschnitten werden. Als weitere Alternative kann das Produkt gekocht und optional geräuchert und anschließend verpackt werden. Wie beim rohen Produkt kann das Fleisch weiter in Portionen oder Scheiben vor dem Verpacken unterteilt werden, wenn es erforderlich ist. Bei einigen Ausführungsformen kann das Produkt in jede gewünschte Form gebracht werden. Zum Beispiel kann das Fleisch nach dem Einspritzen und Stürzen (Schleudern) extrudiert werden, so dass es einen Block mit allgemein kreisförmigem oder ovalem Querschnitt bildet, indem eine Vorrichtung der Art verwendet wird, wie sie in EP-A-0024790 oder EP-A-08SOS66 beschrieben ist.

Das Fleisch kann Fleisch von jedem geschlachteten Tier umfassen. Zum Beispiel kann das Fleisch rotes Fleisch, wie z. B. Rindfleisch, Wildbret, Lammfleisch oder Schweinefleisch; oder Geflügel, wie zum Beispiel Truthahnfleisch oder Hühnerfleisch umfassen.

Es folgt eine, mit Bezug auf die beiliegenden Zeichnungen nur beispielhafte, Beschreibung der Verfahren zur Ausführung der vorliegenden Erfindung.

In den Zeichnungen ist:

Fig. 1 ein Flussdiagramm eines erfindungsgemäßen Prozesses;

Fig. 2a eine schematische ebene Ansicht eines erfindungsgemäßen Fleischprodukts;

Fig. 2b eine schematische isometrische Ansicht einer Scheibe des Fleischprodukts von Fig. 2a;

Fig. 3a eine schematische Seitenansicht eines anderen erfindungsgemäßen Produkts;

Fig. 3b eine eine schematische isometrische Ansicht einer Scheibe des Fleischprodukts von Fig. 3a.

Mit Bezug auf Fig. 1 wird der Joghurt im wesentlichen in traditioneller Weise unter Verwendung von Milch hergestellt, die geklärt und in Sahne und entrahmte Milch getrennt und anschließend standardisiert wird, um einen gewünschten Fettgehalt zu erzielen. Die gewünschten Anteile von Sahne und entrahmter Milch werden anschließend vermischt und die Mischung wird pasteurisiert und homogenisiert. Die homogenisierte Mischung wird auf eine Temperatur im Bereich von 85 bis 90ºC vor etwa 30 Minuten erhitzt und anschließend auf eine Temperatur im Bereich von etwa 30 bis 50ºC abgekühlt. Nach dem Abkühlen wird Mischung mit Säure weckenden Joghurtkulturen geimpft. Die Mischung kann nun für etwa 4 bis 6 Stunden bei 30 bis 50ºC, typischerweise etwa 43ºC, fermentieren, so dass die Mischung gerinnt und Joghurt bildet. Der pH-Wert der Mischung wird sorgfältig überwacht, bis ein gewünschter pH-Wert erreicht ist. Für Produkte, die dem Verbraucher roh zur Verfügung gestellt werden sollen, kann der Joghurt im Bereich 3.6 bis 5.1, vorzugsweise 3.8 bis 3.9, fermentieren, bis er vollständig fermentiert ist. Alternativ kann bei Fleischprodukten, die zum Kochen als Teil des Herstellungsprozesses gedacht sind und anschließend dem Verbraucher zum Wiederaufwärmen zur Verfügung gestellt werden sollen, der Joghurt auf einen relativ höheren pH-Wert im Bereich von 4.8 bis 5.1 fermentieren, wobei eine langsam arbeitende, Säure weckende Kultur verwendet wird, die S. Thermophilus, L. Acidophilus und Bifidobacteria umfasst.

Sobald der gewünschte pH-Wert des Joghurts erreicht ist, wird der Joghurt auf eine Temperatur von - 1ºC schockgefrohren, um die weitere Fermentierung des Joghurts zu verhindern. Für ein solches Einfrieren können flüssiger Stickstoff oder ein Plattenwärmetauscher verwendet werden. Als Alternative kann der Joghurt unter Verwendung eines Wärmetauschers auf eine Temperatur im Bereich von 65 bis 70ºC erwärmt werden. Dies ist insbesondere für Joghurt geeignet, der einen geringen pH-Wert aufweist und zum Einspritzen in Fleisch dient, das roh verkauft werden soll.

Wenn gewünscht, kann der fermentierte Joghurt anschließend mit zusätzlichen Gewürzen oder Zusätzen gemischt werden.

Gleichzeitig wird rohes Fleisch in Form von ganzen Stücken aus Muskelfleisch bereitgestellt. Die Stücke können mechanisch unterteilt werden, um kleine Stücke wie Würfel oder Streifen zu bilden. Das Fleisch wird in Portionen vorbestimmten Gewichts abgewogen und anschließend unter Verwendung eines Mehrnadelinjektors wie dem "Pökelinjektor N120" (erhältlich von Schröder Maschinenbau GmbH) mit dem Joghurt kombiniert. Der Joghurt mit den optionalen Zusätzen wird in das Fleisch mit einem Druck von etwa 0.9 bis 3.0 bar abhängend von der Art des Fleisches und der Größe der Nadeln eingespritzt. Nach dem Einspritzen einer vorbestimmten Menge Joghurt wird das Produkt gestürzt (geschleudert), um den Joghurt im wesentlichen gleichmäßig über das ganze Muskelfleischstück zu verteilen.

Das Produkt kann anschließend zur Beförderung verpackt werden. Alternativ kann es mit Gewürzen und/oder anderen Marinaden gemischt und verpackt werden. Wahlweise können die Stücke weiter mechanisch, zum Beispiel durch Schneiden in Scheiben, unterteilt werden.

Bei noch einer weiteren Alternative können die Fleischstücke nach dem Stürzen (Schleudern) verpackt und/oder gestopft und anschließend gekocht und/oder geräuchert werden, bevor sie verpackt werden. Das Produkt kann wiederum vor der Verpackung zur Beförderung weiter unterteilt werden.

Beispiel 1

Ein Produkt aus Schweinesteak mit Joghurt wird wie oben beschrieben nach folgendem Rezept hergestellt:

Schweinesteak mit Joghurt

Knochenlose Schweinelende 73 kg

Joghurtmischung zum Einspritzen

Joghurt 25 kg

Salz 1,7 kg

Pfeffer 0,18 kg

Röstgeschmacksstoff 0,12 kg

Gesamt 100 kg

Wie man sieht, werden 25 kg Joghurt mit Salz, Pfeffer und fertigen Röstgeschmacksstoff kombiniert. Die Joghurtmischung wird anschließend in 73 kg knochenloser Schweinelende eingespritzt und gestürzt. Das resultierende Produkt ist schematisch in Fig. 2a gezeigt und eine Scheibe des Produkts mit etwa dem Gewicht einer Einzelportion ist in Fig. 2b gezeigt.

Beispiel 2

Eine Produkt aus Truthahnbrust mit Joghurt und Honig wird nach dem obigen Verfahren mit folgendem Rezept hergestellt:

Truthahnbrust mit Joghurt und Honig

Truthahnbrust 70 kg

Joghurtmischung zum Einspritzen

Joghurt 24 kg

Pökelsalz 2 kg

Natriumascorbat 0,3 kg

Honig 3,5 kg

Räuchergeschmacksstoff 0,2 kg

Gesamt 100 kg

24 kg Joghurt werden mit Pökelsalz, Natriumascorbat, Honig und einem fertigen Räuchergeschmacksstoff gemischt. Die Joghurtmischung wird anschließend in die ganze Truthahnbrustmuskelfleischportion mit einem Gewicht von 70 kg eingespritzt. Das Produkt wird anschließend gestürzt (geschleudert) und durch ein Stopfhorn in eine gekräuselte Hülle extrudiert. Das resultierende Produkt ist schematisch in Fig. 3a gezeigt.

Das extrudierte Produkt wird anschließend wie folgt gekocht und geräuchert:

Koch- und Räucherverfahren für Truthahnbrust mit Joghurt und Honig

Nach dem Kochen und Räuchern, wird die Hülle von dem Produkt abgestreift, welches anschließend in Scheiben geschnitten und zur Beförderung verpackt wird.


Anspruch[de]

1. Fleischprodukt, umfassend ein Stück ganzes Muskelfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass das Stück Joghurt umfasst, welcher im Wesentlichen gleichmäßig durch das Stück verteilt ist.

2. Fleischprodukt nach Anspruch 1, umfassend: 5 bis 50 Gew.-% Joghurt.

3. Fleischprodukt nach Anspruch 1 oder 2, welches roh ist.

4. Fleischprodukt nach Anspruch 3, bei dem der Joghurt einen pH-Wert von weniger als 5.2, vorzugsweise 3.8 bis 3.9, aufweist.

5. Fleischprodukt nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Produkt gekocht ist.

6. Fleischprodukt nach Anspruch 5, bei dem das Produkt einen pH-Wert von weniger als 5.0, vorzugsweise wenigstens 5.5, aufweist.

7. Fleischprodukt nach Anspruch 6, bei dem der Joghurt ein milder Joghurt mit unvollständiger Fermentierung ist.

8. Fleischprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Joghurt einen essbaren alkalischen Zusatz aufweist, um die Acidität des Joghurts zu neutralisieren.

9. Fleischprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Joghurt 5 bis 25 Gew.-% von zusätzlichen Geschmacksstoffen und/oder Würzmitteln umfasst.

10. Fleischprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Joghurt bis zu 10 Gew.-% eines prä-biotischen Zusatzes umfasst.

11. Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts, gekennzeichnet durch Einspritzten von Joghurt in ein Stück ganzes Muskelfleisch, und anschließendes mechanisches Verarbeiten des Fleisches, um den Joghurt im Wesentlichen gleichmäßig durch das Fleisch hindurch zu verteilen.

12. Verfahren nach Anspruch 11, bei dem der Joghurt über das Fleisch durch Zartmachen und/oder Stürzen (tumbling) weiter verteilt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, welches 5 bis 50 Gew.-% eingespritzten Joghurt umfasst.

14. Verfahren nach Anspruch 11, 12 oder 13, bei dem der Joghurt einen pH-Wert von weniger als 5.2, vorzugsweise 3.8 bis 3.9, aufweist.

15. Verfahren nach Anspruch 11, 12 oder 13, das weiter das Kochen des Fleisches umfasst.

16. Verfahren nach Anspruch 15, bei dem das Produkt einen pH-Wert von weniger als 5.0, vorzugsweise wenigstens 5.5, aufweist.

17. Verfahren nach Anspruch 16, bei dem in das Fleischstück ein milder Joghurt mit einem pH-Wert von 4.8 bis 5.1 eingespritzt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, wobei der Joghurt unter Verwendung langsam arbeitender säureweckenden Joghurtkulturen (yogurt starter cultures) hergestellt ist.

19. Verfahren nach Anspruch 16, 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentierung des Joghurts unvollständig ist.

20. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, bei welchem der Joghurt einen essbaren alkalischen Zusatz aufweist, um die Acidität des Joghurts zu neutralisieren.

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 20, bei dem der Joghurt vor dem Einspritzen behandelt wird, um Joghurtkulturen und alle anderen im Joghurt vorhandenen Bakterien zu zerstören.

22. Verfahren nach Anspruch 21, bei dem der Joghurt durch Abkühlen auf eine Temperatur im Bereich von -2 bis 6ºC behandelt wird.

23. Verfahren nach Anspruch 21, bei dem der Joghurt durch Erhitzen auf eine Temperatur im Bereich von 65 bis 70ºC behandelt wird.

24. Verfahren nach einem der Ansprüche 11-23, bei dem der Joghurt in das Fleischstück unter Verwendung eines einzelnen Nadelinjektors oder eines Mehrnadelinjektors eingespritzt wird.







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