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Dokumentenidentifikation DE69721535T2 18.03.2004
EP-Veröffentlichungsnummer 0000910254
Titel VERFAHREN ZUR VERBESSERUNG DES WASSERHALTEVERMÖGENS, DER FARBE UND DER ORGANOLEPTISCHEN EIGENSCHAFTEN VON FRISCHFLEISCH
Anmelder Wisconsin Alumni Research Foundation, Madison, Wis., US
Erfinder KAUFFMAN, G., Robert, Madison, US;
GREASER, L., Marion, Middleton, US;
POSPIECH, Edward, ul. Wojska Polskiego 31, PL-Poznan, PL;
RUSSELL, L., Ronald, Brooklyn, US
Vertreter LEINWEBER & ZIMMERMANN, 80331 München
DE-Aktenzeichen 69721535
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, IE, IT, LI, NL, PT
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 05.06.1997
EP-Aktenzeichen 979288735
WO-Anmeldetag 05.06.1997
PCT-Aktenzeichen PCT/US97/09798
WO-Veröffentlichungsnummer 0097046119
WO-Veröffentlichungsdatum 11.12.1997
EP-Offenlegungsdatum 28.04.1999
EP date of grant 02.05.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 18.03.2004
IPC-Hauptklasse A23L 1/314
IPC-Nebenklasse A23B 4/027   A23L 3/358   

Beschreibung[de]
GEBIET DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verbesserung der Wasserhaltekapazität (WHC, "waten-holding capacity"), Farbe und organoleptischen Eigenschaften von Frischfleisch, einschließlich Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel, indem ein oder mehrere Lösungen, die der Verringerung der Geschwindigkeit sowie des Ausmaßes des pH-Abfalls im Fleisch des toten Tierkörpers dienen, frühzeitig nach dem Tod und vor dem Eintreten der Leichenstarre in einen toten Tierkörper injiziert werden.

BIBLIOGRAPHIE

Die vollständigen bibliographischen Zitate der hierin enthaltenen Verweise sind in der „Bibliographie", die direkt vor der Zusammenfassung steht, angeführt.

HINTERGRUND

Konsumenten kaufen Fleischprodukte, nachdem sie die Qualität und den Preis des Fleischs beurteilt haben. Die Konsumenten ziehen häufig die Farbe als Kriterium für die Zartheit und den Geschmack des Fleischprodukts heran. Diese Qualitätsattribute lassen sich jedoch nur schwierig über eine visuelle Beurteilung hinaus quantifizieren.

In dieser Patentanmeldung werden die Begriffe "Fleisch" und "Fleischprodukte" synonym verwendet und beziehen sich auf verarbeitete Fleischstücke, die in Groß- sowie Einzelhandel der Öffentlichkeit zum Kauf angeboten werden.

Da die meisten Fleischprodukte und Frischfleisch insbesondere nach einer visuellen Beurteilung des Produkts gekauft werden, kann eine abnormale Färbung eine nachteilige Wirkung auf die Verkäuflichkeit des Produkts haben (Tope) et al., 1976; Wachholz et al., 1978). Darüber hinaus ist das blasse Schweinefleisch anfällig für weitere Verfärbungen, während es zum Verkauf angeboten wird (Topel et al., 1976; Greer und Murray, 1988).

Obwohl sich die folgende Erörterung weitestgehend auf Schweinefleisch beschränkt, erfolgt diese Beschränkung lediglich aus Gründen der Kürze. Die Erfindung die hierin untenstehend beschrieben ist, kann mit gleichem Erfolg bei der Behandlung von Geflügel, wie z. B. Hühnern, Truthähnen und dergleichen, sowie von Rindfleisch, Lamm- und Kalbfleisch eingesetzt werden.

Um die Qualität von Schweinefleisch objektiver beurteilen zu können, wurden vier Kategorien entwickelt, um das visuelle Erscheinungsbild von frischem Schweinefleisch zu beschreiben. Diese vier Kategorien sind in Tabelle 1 angeführt (siehe z. B. Joo, 1994):

TABELLE 1:

Es ist bekannt, dass ein rasches Abfallen des pH im Schwein gleich nach dem Tod, trotz bleibender hoher Muskeltemperatur, zu sauren Bedingungen führt, die wiederum zu Fleisch von geringerer PSE-Qualität führen. Dieser Effekt ist den Lenden und Hinterschenkeln am deutlichsten bemerkbar. Es wird angenommen, dass dieses rasche Abfallen das Resultat einer schnellen Glykolyse von Glykogen in den Muskeln ist, was wiederum zu einer Denaturierung von Proteinen führt. Es ist bekannt, dass das Auftreten von PSE durch einen Stresszustand vor dem Schlachten sowie durch die genetische Ausstattung des Schweins verursacht werden kann. Die Häufigkeit mit der Fleisch mit geringerer PSE-Qualität zu finden ist, ist gestiegen, seit damit begonnen wurde, Schweine so züchten, dass sie schlankere Skelette aufweisen.

Vom wirtschaftlichen Standpunkt her bedeutet PSE-Fleisch einen hohen Wertverlust für Schweinefleischhersteller, da die Lenden und Hinterschenkel eines geschlachteten Schweins etwa ein Drittel der Muskulatur und etwa die Hälfte des Marktwerts des toten Tieres ausmachen. Die gesunkene Qualität dieser wichtigen Fleischstücke verringert den wirtschaftlichen Ertrag für Schweinefleischhersteller und -verpacker enorm.

Eine vom "National Pork Producers Council (NPPC)" 1992 veröffentlichte Studie umfasste Daten von vierzehn Schlachthöfen und 10.753 Gluteus Medius Muskeln (Hinterschenkel). In der Studie wurde festgestellt, dass 16 Prozent der Hinterschenkel PSE- und 10 Prozent DFD-Qualität aufwiesen – Prozentsätze die, nach Meinung des NPPC, der Schweinefleischindustrie zu denken geben sollten. Von Bedeutung war auch, dass mehr als die Hälfte der Hinterschenkel der RSE-Kategorie entsprachen und eine normale Farbe aufwiesen, ansonsten jedoch weich, schlaff und schwitzend waren. Das NPPC empfahl unter anderem, dass die Farbe, Wasserhaltekapazität, pH und das Ausmaß, mit dem das Fleisch durchzogen war, für jedes Tier aufgezeichnet werden und auch in jedem, an die Hersteller gehenden Verpackungsbericht aufscheinen sollte, um es der Industrie zu ermöglichen, über Qualitätsveränderungen informiert zu bleiben und geeignete Schritte zur Verbesserung des Zuchtviehs unternehmen zu können. Das NPPC legte zudem nahe, Preisunterschiede, wie es sie für die Zartheit des Fleisches bereits gibt, auch für unterschiedliche Fleischqualitäten einzuführen. Diese Ergebnisse und Empfehlungen unterstreichen das seit langem empfundene Bedürfnis, sich des Problems von PSE-RSE-Fleisch anzunehmen, um es steuerbar, abschätzbar und vermeidbar zu machen.

Wie oben angedeutet, sind die wirtschaftlichen Verluste, die mit dem Auftreten von PSE- und RSE-Fleisch verbunden sind, groß. Direkte Kosten schließen geringere Erträge vom toten Tier als auch geringere Einnahmen aus den im Groß- sowie im Einzelhandel verkauften Fleischstücken ein, die weiterverarbeitet und zum Kochen verwendet werden. Zu indirekten Kosten gehören eine Zunahme der Qualitätsschwankungen beim Produkt und dass das Produkt die Kunden aufgrund mangelhafter Farbe, des Flüssigkeitsverlusts, während es zum Verkauf angeboten wird (Kauffman et al., 1978; Smith und Leser, 1982), Veränderung der organoleptischen Eigenschaften von gekochtem Fleisch und der geringeren Saftigkeit (Bennet et al., 1973; Jeremiah, 1984) nach dem Kochen weniger anspricht.

1982 lag der berechnete Einnahmenverlust eines PSE-Tiers in Großbritannien in einem Bereich von Null bis $ 16 (Smith und Lesser, 1982). Die Erträge, die für die australische Schweinefleischindustrie durch eine Senkung der PSE-Häufigkeit von nur 1% erzielt werden könnten, wurden auf etwa $ 5 Millionen pro Jahr geschätzt, wobei 85% der Einnahmen den Herstellern zufallen würden (Voon, 1991). Das "Pork Chain Quality Audit" (Meeker und Sonka, 1994) nimmt an, dass Die Qualitätsprobleme bei Schweinefleisch der Industrie derzeit mehr als $ 50 Millionen pro Jahr kosten. Eine ähnliche, von Kaufmann et al. (1996, nicht veröffentlicht) durchgeführte Studie schätzt, dass die Qualitätsproblemen in den USA zu Einnahmenverlusten von etwa $ 75 bis $ 140 Millionen jährlich führen (Dollarkurs von 1996).

Die Wasserhaltekapazität (WHC, waten holding capacity) von frischem Schweinefleisch, das Binden von während der Lagerung zugeführtem Wasser und die Weiterverarbeitung sind für die Schweinefleischindustrie ebenso von Bedeutung. Die Wasserhaltefähigkeit ist für die Schmackhaftigkeit des Schweinefleischs hinsichtlich der Saftigkeit und möglicherweise der Zartheit enorm wichtig. Darüber hinaus resultiert der Flüssigkeitsverlust (häufig über 7%) in einer Verringerung des Gewichts des zu verkaufenden Schweinefleischs. Das gemeinsame Auftreten von blasser Farbe und starkem Schwitzen oder dunkler Farbe und geringem Schwitzen hat zu der Annahme geführt, dass Farbe und WHC miteinander in Zusammenhang stehen. Van Laack et al. (1994) und Warriss und Brown (1987) haben jedoch gezeigt, dass Farbe und WHC, insbesondere bei Fleisch mit rötlich-rosa Farbe (RFN, RSE), nicht notwendigerweise miteinander in Beziehung stehen.

Frisches Schweinefleisch enthält zum Zeitpunkt der Schlachtung etwa 75% Wasser, und etwa 85% dieses Muskelgewebswassers sind intrazellulär, v. a. in den Zwischenräumen zwischen den dicken und dünnen Fasern, gespeichert. Die restlichen 15% des Wassers im frischen Schweinefleisch ist extrazellulär vorhanden (Hamm, 1975). Veränderungen in der Wasserhaltekapazität resultieren aus Veränderungen der Faserabstände in Zusammenhang mit Veränderungen bei der Ladung und Struktur der myofibrillaren Proteine, insbesondere Myosin. Ein Anschwellen oder Schrumpfen der Muskelfaser führt zu Veränderungen in der Faserstruktur und verursacht eine Wasserbewegung, zwischen den intrazellulären und den extrazellulären Zwischenräumen (Offen und Knight, 1988). Während der Umwandlung von Muskel- zu Schweinefleisch und dem darauffolgenden Altern des Schweinefleisches können die Zwischenfaser-Abstände durch die Geschwindigkeit und das Ausmaß des pH-Abfalls, die Sarkomer-Länge, die lonenstärke, den osmotischen Druck und das Einsetzen der Leichenstarre verändert werden (Hamm, 1994; Offen und Knight, 1988; Wismer-Pederson, 1987).

Es ist bekannt, dass das Auftreten von PSE durch prämortale Faktoren wie Stress vor der Schlachtung und die genetische Ausstattung des einzelnen Tiers beeinflusst werden. Bei weißen Muskeln, d. h. die Muskeln, die hauptsächlich weiße Fasern aufweisen, kommt es häufiger zur Ausbildung von PSE-Qualität. Diese Fasern können eine rasche postmortale Gykolyse (pH-Abfall) erleiden, v. a. wenn es vor der Schlachtung zu Stress gekommen ist (Warnen et al., 1993). Wie oben erwähnt wurde, umfassen Schweinefleischmuskeln, die den PSE-Zustand aufweisen, etwa ein Drittel der gesamten Muskelmasse.

Jüngste Studien von Ahn et al. (1992), Boles et al. (1993; 1994) und Grzes et al. (1994) weisen darauf hin, dass winzige Mengen an Natriumbicarbonat (Backpulver) auf den End-pH im Muskel erhöhend und stabilisierend wirken. Es muss jedoch auch festgestellt werden, dass die Wirkung des Natriumbicarbonats ausblieb, wenn es den lebenden Schweinen vor der Schlachtung verabreicht wurde (Boles et al., 1994).

Die EP-A-0.028.113 offenbart ein Verfahren zum Konservieren von Frischfleisch mittels einer Lösung aus einem Alkalimetallhexametaphosphat, einem Alkalimetallchlorid und einer löslichen Stickstoffoxid bildenden Verbindung, wie z. B. ein alkalisierendes Mittel.

Die JP-A-55054854 offenbart ein Verfahren zum Konservieren von Rindfleisch, das das Durchtränken der Rindfleischstücke oder -scheiben mit einer Lösung von 0,5–2,5 Gew.-% Natriumbicarbonat und 0,2–1,5 Gew.-% Natriumhydrogenphosphat umfasst.

Die AU-A-66420/86 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines teilgetrockneten Fleischprodukts, das das Durchtränken von tierischem Fleisch mit einem Bicarbonat sowie die Zersetzung des Bicarbonats durch Erhitzen des Fleisches auf bis zu 80°C einschließt.

Die EP-A-0.209.268 offenbart ein Verfahren zur Verringerung des Gewichtsverlusts von Fleisch beim Kochen, das das Aufspalten des Fleisches mit einem Alkalimetallchlorid und zumindest einem von Alkalimetallbicarbonaten, -carbonaten und -sesquicarbonaten ausgewählten Zusatzstoff umfasst.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung umfasst ein Verfahren nach Anspruch 1. Die Behandlung verhindert bei Schweinefleisch größtenteils das Auftreten von Fleisch mit PSE- und RSE-Qualität. Die Erfindung läßt sich auch mit gleichem Erfolg auf Rindfleisch und Geflügel anwenden, obwohl die Erfindung vorzugsweise bei der Verarbeitung von Schweinefleisch eingesetzt wird. Dementsprechend umfasst ein zweiter Aspekt der vorliegenden Erfindung ein Verfahren nach Anspruch 5.

In der Praxis ist die vorliegende Erfindung problemlos umzusetzen. In einer ersten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das tote Tier unmittelbar nach dem Betäuben, Ausblutenlassen und Ausnehmen gehäutet und entfettet, und die Natriumbicarbonat-Lösung wird in die noch nicht starre Muskulatur injiziert. Im Idealfall wird die Natriumbicarbonat-Lösung vor dem Eintreten der Leichenstarre in den toten Tierkörper injiziert oder perfundiert.

Zu Lagerzwecken wird der tote Tierkörper dann entweder auf 4°C abgekühlt oder bei –15°C tiefgekühlt bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 4°C erreicht.

Die Injektion in den toten Tierkörper kann mit einer beliebigen Anzahl von im Handel erhältlichen Injektionsvorrichtungen durchgeführt werden. Derartige Vorrichtung sind Fachleuten auf dem Gebiet der Fleischverarbeitung gut bekannt. Eine typische Vorrichtung umfasst ein Druckreservoir, das die Lösung enthält. Das Reservoir wird dann durch geeignete Leitungsmittel mit einem durch ein Ventil gesteuerten Injektorkopf verbunden, der eine oder mehrere hohle Injektornadeln aufweist.

Eine weitere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst das Perfundieren des toten Tierkörpers, vorzugsweise vor dem Eintreten der Leichenstarre, mit der Natriumbicarbonat-Lösung. Bei Schweinefleisch wird die Perfundierung vorzugsweise über die Darmbeinarterie vorgenommen, die die Lösung in die Hinterschenkel presst. Bei Geflügel und Rindfleisch kann die Perfundierung über jedes beliebige Hauptblutgefäß erfolgen, das die Perfundierung des Großteils des Fleisches des toten Tierkörpers ermöglicht.

Die Natriumbicarbonat-Lösung weist für jeden behandelten Tierkörper – Schwein, Geflügel, Rind oder Lamm – eine molare Natriumbicarbonat-Konzentration zwischen 0,2 und 0,4 auf.

Optional kann eine NaCl-Konzentration von weniger als 1,0% zur Lösung hinzugefügt werden. Auch weitere Inhaltsstoffe, wie z. B. Natriumpyrophosphat, können gleichzeitig mit dem Natriumbicarbonat in den toten Tierkörper injiziert werden.

Der tote Tierkörper kann nach der Behandlung zudem geschleudert werden, um eine einheitlichere Verteilung der Lösung in der Muskulatur zu erzielen. Die Verwendung von Schleudervorrichtungen ist in der fleischverarbeitenden Industrie weltverbreitet und Fachleuten auf dem Gebiet gut bekannt.

KOMMERZIELLE ANWENDUNGEN UND VORTEILE Schweinefleisch:

Jähnlich werden allein in den USA mehr als 95 Millionen Schweine geschlachtet. Europäische Hersteller, insbesondere in Dänemark und den Niederlanden, haben Schritte unternommen, um die Qualitätsschwankungen bei Schweinefleisch zu verringern. Die amerikanische Schweinefleischindustrie scheint nach der Veröffentlichung einer Evaluierung der letztendlichen Zuchtlinie des NPPC im Jahre 1995 die Schweinefleischqualität in den Vordergrund gestellt zu haben. Die Studie zeigte, dass die US-Industrie aufgrund von schlechtem Schweinefleisch sowohl auf der Ebene der Verarbeiter als auch im Fleischverkauf Verluste erleidet. Japan, das beinahe gänzlich importiertes Schweinefleisch verwendet, nimmt Schweinefleisch mit PSE-Qualität nicht mehr länger an. Dieser wirtschaftliche Anreiz scheint die US-Industrie dazu anzutreiben, Schritte zu setzen, um eine hohe Qualität der Produkt sicherzustellen. Durch die Qualitätsverbesserung von vom Menschen konsumiertem Schweinefleisch können wirtschaftliche Gewinne erzielt werden.

Zusätzlich liegt ein bedeutender Vorteil der Verwendung von Natriumbicarbonat darin, dass Natriumbicarbonat von der US-Regierung als unbedenklich ("Generally Regarded as Safe", GRAS) anerkannt worden ist. Bei der Behandlung selbst kommen folglich nur Verbindungen zum Einsatz, die für die Konsumation durch den Menschen unbedenklich sind und keiner weiteren regulatorischen Freigabe bedürfen.

Die vorliegende Erfindung ist einfach und kann dahingehend optimiert werden, derzeit in der Schweinefleischverarbeitung verwendete Verfahren einzuschließen. Das Verfahren kann bei Schweinefleisch auch selektiv eingesetzt werden, um nur die toten Tierkörper zu behandeln, eine, Risiko ausgesetzt sind, PSE auszubilden.

Geflügel und Rindfleisch:

Bei Geflügel und Rindfleisch liegt der Hauptvorteil der vorliegenden Erfindung in einer Steigerung der nützlichen organoleptischen Eigenschaften des verkäuflichen Fleischprodukts. Die Aufrechterhaltung eines höheren End-pHs im toten Tierkörper durch die Behandlung scheint eine Hauptursache für die guten organoleptischen Ergebnisse zu sein (obwohl die Erfinder für diese mechanistische Interpretation nicht bürgen möchten).

Wie auch beim Schhweinefleisch scheint eine durch den Markt verursachte Bewegung in Richtung Herstellung von schlankeren Geflügel- sowie Rindskeletten zu einen allgemeinen Qualitätsverlust bei den Fleischprodukten geführt zu haben. Durch die Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften dieser Fleischprodukte können Hersteller Gewinne einfahren, indem sie den Anteil an Fleischprodukten reduzieren, die von den Konsumenten als qualitativ minderwertig erachtet werden.

BEISPIELE

Die folgenden Beispiele sind hierin rein zur Veranschaulichung der praktischen Anwendung der vorliegenden Erfindung eingeschlossen.

BEISPIEL 1

Ausgewählte reinerbige positive und mischerbige PSS (für das Halothan-Gen) Schweine, die Handelsgewicht aufweisen, werden in den Untersuchungen verwendet. Dadurch wird sichergestellt, dass PSE- und RSE-Eigenschaften gegeben sind, um durch das Beispiel geeignet getestet zu werden.

Für jede Behandlung werden 20 Schweine verwendet. Prämortaler Stress ist minimiert, und für die Vergleichstiere werden übliche Schlacht- und Kühltechniken verwendet. Eine Seite oder ein Glied eines jeden noch nicht erstarrten toten Tierkörpers wird zu Versuchszwecken herangezogen, während die andere Seite oder das andere Glied unberührt gelassen und gleichzeitig verarbeitet wird. Somit können die linken und rechten Seiten (oder Gliedmaßen) jedes einzelnen Tiers entweder als Vergleichseinheit oder Versuchseinheit dienen:

  • A. Vergleichstier: keine Zusatzstoffe, kein Entfetten und normales Kühlen bei 4°C für 24 Stunden.
  • B. Hinterschenkel-Lenden-Bereich enthäutet und entfettet, mit einer maximalen Luftgeschwindigkeit auf –15°C abgekühlt (tiefgekühlt), bis die Mitte des Hinterschenkels 4°C erreicht.
  • C. Sofort nach dem Ausnehmen (etwa 30 min) wird eine verwässerte Natriumbicarbonat-Lösung in Lende (longissimus thoracis et lumborum) und Hinterschenkel (semimembranosus, semitendinosus, biceps femoris und gluteus medius) injiziert. Die Tierhälften werden bei 4°C gekühlt.
  • D. (Kombination der Behandlungsschritte B & C). Sofort nach dem Betäuben, Ausblutenlassen und Ausnehmen wird eine Seite des toten Tiers bei Lende und Hinterschenkel enthäutet und entfettet, Natriumbicarbonat in die Muskulatur injiziert und dann entweder für 24 h bei 4°C gekühlt oder bei –15°C tiefgekühlt, bis die Mitte des Hinterschenkels 4°C erreicht.
  • E. Bei einer beschränkten Anzahl von noch nicht erstarrten toten Tierkörpern (< 10) wird Natriumbicarbonat in Kochsalzlösungen über die Darmbeinarterie in einen Hinterschenkel perfundiert (mittels identer Verfahren wird Kochsalz in paarige Vergleichsgliedmaßen perfundiert). Dadurch ergeben sich Vergleichsmöglichkeiten, um alternative Verabreichungsverfahren für die gleichmäßige Verteilung von Lebensmittelzusatzstoffen in der Muskulatur zu testen. Die Gliedmaßen werden für 24 h bei 4°C gekühlt.

Ein Teil der Daten aus Beispiel 1 ist in den Tabellen 2–4 unten angeführt:

TABELLEN 2–4:

NaHCO3 (1 Gew.-%) wird post mortem und vor dem Eintreten der Leichenstarre in den Longissimus Lumborum eingespritzt.

TABELLE 2: Parameter an unterschiedlichen anatomischen Stellen des Muskel nach dem Eintreten der Leichenstarre
TABELLE 3: Stelle, an der mit dem Einspritzen auf der rechten Seite begonnen wurde. Messungen auf der behandelten Seite wurden in betroffenen Bereichen vorgenommen.
TABELLE 4: Der pH vor dem Eintreten der Leichenstarre verändert sich post mortem (pm) im Laufe der Zeit.

+ % Abtropfflüssigkeit wurde anhand der im Filterpapier vorhandenen Flüssigkeit geschätzt.

† L* Werte: > 50 = blass

43–49 = normaler rot-rosa Bereich

< 43 = dunkel

BEISPIEL 2

Etwa ein Liter einer Lösung von 1% Natriumbicarbonat und 0,7% NaCl wurde in die Lenden- und Hinterschenkelmuskeln von 15 frisch geschlachteten Schweinen injiziert. Die Lösung wurde unmittelbar nach dem Betäuben, Ausblutenlassen und Enthäuten der Tiere in die Lenden- und Hinterschenkelmuskeln (etwa 15 Minuten nach dem Tod, vor Eintreten der Leichenstarre). Die Daten von 15 Schweinen (einschließlich 12 PSE-Schweine) sind in Tabelle 5 unten angeführt:

TABELLE 5:

An der Injektionsstelle konnte eine gewisse Verdunkelung (DFD-Zustand) beobachtet werden. 7 von 15 Proben wurden jedoch von qualitativ inakzeptabel in qualitativ annehmbar und weitere zwei von fraglich in qualitativ annehmbar umgewandelt. In Doppelansätzen konnten diese Ergebnisse eindeutig reproduziert werden.

Beispiele für Muskeln, die in diesem Beispiel behandelt wurden, wurden gekocht und von einer Gruppe von freiwilligen Studenten verkostet. Die Gruppe bevorzugte mit überwältigender Mehrheit das behandelte Fleisch. Die Gruppe gab an, dass die behandelten Proben deutlich saftiger und zarter waren als die unbehandelten Proben.

BEISPIEL 3

Zwanzig zu Stress neigende Handelsschweine (die das genetische Potential für Schweinefleisch mit PSE-Qualität besaßen) wurde über einen Zeitraum von drei Wochen geschlachtet. Hinterschenkel- und Lendenmuskeln, bei denen die Leichenstarre noch nicht eingetreten war, wurden unmittelbar nach dem Ausblutenlassen von einer Körperseite entfernt, und eine Natriumbicarbonat-Lösung wurde injiziert (Behandlung). Indente Muskeln wurden von der gegenüberliegenden Körperseite entfernt (Vergleich). Lichtreflexionsgrad, % Abtropfflüssigkeit und pH wurden auf den Muskeln gemessen, um die Qualitätsklasse zu bestimmen. Die Beurteilungen der Verkostungsgruppe bezogen sich auf die Auswirkung der Behandlung auf Schmackhaftigkeitsmerkmale. Tabelle 6 stellt eine Zusammenfassung der Ergebnisse bereit. Die Behandlung veränderte die Klassifizierung aller Proben von PSE zu RFN, und der Geschmack wurde durch das Natriumbicarbonat nicht nachteilig beeinträchtigt.

TABELLE 6: Einfluss der Injektion von Natriumabicarbonat in noch nicht erstarrte Schweinefleischmuskulatur

Die Bewertungen der Gruppe bewegen sich im Bereich von 1 (sehr zäh, sehr trocken, oder äußerst unangenehmer Geschmack) bis 100 (extrem zart, sehr saftig oder sehr gut im Geschmack).


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Verbesserung der Farbe, der Wasserhaltekapazität und der organoleptischen Eigenschaften von Frischfleisch, umfassend das Injizieren oder Perfundieren einer Natriumbicarbonat-Lösung mit einer Konzentration von 0,1 bis 0,4 M in einen toten Tierkörper.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Natriumbicarbonat-Lösung innerhalb von 24 h nach dem Tod in den toten Tierkörper injiziert oder perfundiert wird.
  3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, worin die Natriumbicarbonat-Lösung in einen toten Schweinekörper injiziert wird.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, worin die Natriumbicarbonat-Lösung in den toten Tierkörper perfundiert wird.
  5. Verfahren zur Verringerung der Menge an Schweinefleisch mit PSE-Qualität in einem toten Schweinekörper, umfassend das Injizieren oder Perfundieren einer Natriumbicarbonat-Lösung mit einer Konzentration von 0,1 bis 0,4 M in den toten Tierkörper.
  6. Verfahren nach Anspruch 5, worin die Natriumbicarbonat-Lösung innerhalb von 24 h nach dem Tod in den toten Tierkörper injiziert wird.
  7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, worin die Natriumbicarbonat-Lösung in den toten Tierkörper injiziert wird.
  8. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, worin die Natriumbicarbonat-Lösung in den toten Tierkörper perfundiert wird.
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