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Dokumentenidentifikation DE69813757T2 18.03.2004
EP-Veröffentlichungsnummer 0000931463
Titel Gekühltes wässriges Gelee und Verfahren zu dessen Herstellung
Anmelder Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, CH
Erfinder Warendorf, Thomas, 84453 Muehldorf, DE
Vertreter Andrae Flach Haug, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69813757
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 19.01.1998
EP-Aktenzeichen 981007966
EP-Offenlegungsdatum 28.07.1999
EP date of grant 23.04.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 18.03.2004
IPC-Hauptklasse A23L 1/05
IPC-Nebenklasse A23L 1/06   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein gekühltes Wassergelee, das ein wässriges gelbildendes System und eine Fruchtphase umfaßt, die von Fruchtstücken gebildet wird. Die Erfindung betrifft desweiteren ein Verfahren zur Herstellung dieses Wassergelees.

Es ist bereits bekannt, ein geliertes Dessert mit Saft und Stücken herzustellen. Das US Patent Nr. 3,556,810 betrifft ein wässriges Dessertgel, das als gelbildendes Mittel eine Kombination aus vier Polysacchariden, wie zum Beispiel niedriges calciumsensitives Methoxypektin, Johannisbrotkernmehl, ein kaliumsensitives Carrageenan und ein calciumsensitives Carrageenan. Jedoch machte die komplizierte Zusammensetzung der Verdickungsmittel, die ungelöste Verschlechterung einiger der Verdickungsmittel während der Wärmebehandlung und die bekannte Verminderung der Verdickung bei erhöhten Temperaturen dieses System bei der Herstellungspraxis nicht brauchbar. Die US Patente Nr. 3,658,556 und 4,752,489 betreffen ein Verfahren zur Herstellung einer gelierten Zusammensetzung mit einer homogenen Verteilung von Fruchtstücken, wobei die Zusammensetzung als Geliermittel Johannisbrotkernmehl und Carrageenan enthält. Bei dem Verfahren werden die Behälter während der Sterilisation rotiert und auf die Absetztemperatur herabgekühlt. Das verfahren erfordert eine spezielle Handhabung, die nur mit in Dosen abgefüllten Produkten ausgeführt werden kann, aber nicht für in Schalen gefüllte Desserts brauchbar ist. Außerdem induziert die Bewegung während des Absetzens des Gels oder gerade davor eine unkontrollierbare Variabilität der Geltextur.

Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, die Möglichkeit zu haben, ein Wassergelee durch Heißbefüllen herzustellen, um die mikrobiologische Rekontamination zu überwinden, das heißt bei einer Temperatur von zumindest 70°C, was die notwendige Temperatur zum Befüllen in Schalen auf einer nicht aseptischen oder nicht ultrahygienischen Befüllungsstraße ist, und mit einem Verdickungssystem, das eine hinreichend hohe Viskosität der Geleemasse bei 70°C ohne Verschlechterung des Verdickungssystems bei der obengenannten Temperatur schafft.

Die Erfindung betrifft ein gekühltes Wassergelee, das eine Gelee-Grundmasse und eine Fruchtphase umfaßt, die von Fruchtstücken gebildet wird, wobei diese Stücke gleichförmig in dem gelbildenden System verteilt sind, wobei das wässrige gelbildende System aus 50 bis 90% und die Fruchtphase aus 10 bis 50% des Wassergelees besteht, wobei die Gelee-Grundmasse, in Gewicht, 0,4 bis 0,7% Xanthan, eine gelbildende Verbindung, die aus der Gruppe genommen ist, die aus 0,5 bis 1,5 Carrageenan, 0,4 bis 1,0% Carrageenan gemeinsam mit 0,1 bis 0,5% Johannisbrotkernmehl und 0,1 bis 0,5% Gellangummi besteht, sowie 15 bis 30% Zucker umfaßt, und wobei die Fruchtphase einen Zuckergehalt in der Nähe des Zuckergehalts des wässrigen gelbildenden Systems aufweist und zwischen 0,4 und 0,7% Xanthan enthält.

Um Wassergelee gemäß der Erfindung zu erhalten, ist es möglich, die Herstellung auf bestehenden Befüllstraßen zu fahren. Bei dem System von Gelier- und Verdickungsmitteln ist es möglich, eine homogene Verteilung der Fruchtstücke in der Geleemasse zu erhalten, und daß die Mittel eine hinreichend hohe Viskosität der Geleemasse bei 70°C schaffen. Im übrigen führt eine positive oder negative Anhebung, die durch den Unterschied des spezifischen Gewichts zwischen der Gelee-Grundmasse und den Fruchtstücken hervorgerufen wird, zum Aufschwimmen oder zur Ablagerung der Fruchtstücke, bevor sich das Gel setzt. Der gelierende Teil des Systems erlaubt eine Kontrolle der gewünschten Gelstärke und -textur ohne unkontrollierbare Wechselwirkungen mit dem Verdickungsmittel. Auch kann der Einfluß von Wärme und niedrigem pH auf das Schlechterwerden von Polysacchariden minimiert werden.

Die Gelee-Grundmasse enthält sowohl ein Verdickungs- als auch ein Geliermittel. Der Verdicker wurde durch die Fähigkeit, sogar bei erhöhten Temperaturen eine hohe Viskosität aufzubauen, durch geringen Einfluß auf die Gelstruktur und durch hinreichende Stabilität gegenüber Schlechterwerden bei hoher Temperatur und niedrigem pH ausgewählt. Dispersionen von Xanthan haben ideale Eigenschaften für diesen Zweck der Erfindung, weil sie ein starkes pseudoplastisches Verhalten zeigen, was praktisch unabhängig von der Temperatur ist. Somit schafft Xanthan eine starke Viskositätserhöhung gleich nach dem Befüllen und stabilisiert die homogene Verteilung der Fruchtstücke. Ein Xanthan mit einer sehr guten Transparenz aufgrund eines zusätzlichen Raffinierverfahrens wird vorzugsweise eingesetzt. Die Konzentration variiert zwischen 0,4 und 0,7%. Alle in der vorliegenden Spezifikation angegebenen Prozentwerte sind in Gewicht auf der Basis der endgültigen Zusammensetzung. Niedrigere Konzentrationen schaffen keine hinreichende Viskositätserhöhung, und eine höhere Konzentration wird die Viskosität der Rohmischung auf einen Wert erhöhen, der für den Transport in den Rohren zu hoch ist. Eine Konzentration von 0,5% wird bevorzugt.

Das eingesetzte Geliermittel kann Carrageenan, vorzugsweise Kappa-Carrageenan sein, das ein transparentes Gel aufbaut. Ein gutes Resultat kann durch Mischen von Kappa- und Iota-Carrageenan erhalten werden. Beide Produkte schaffen ein transparentes, leicht elastisches Gel. Die Härte ist durch die Konzentration einstellbar, die zwischen 0,5 für ein aufgeweichtes bis 1,5% für ein sehr festes Gel variieren kann. Eine weitere Möglichkeit als Geliermittel ist eine Kombiation von Carrageenan und Johannisbrotkernmehl. Diese Kombination verstärkt die Gelstärke ohne die Elastizität zu beeinflussen stark: Die Menge von Carrageenan variiert zwischen 0,4 und 1%, und die von Johannisbrotkernmehl zwischen 0,1 und 0,5%. Ein weiteres geeignetes Geliermittel ist Gellangummi, das ein Hydrocolloid ist, das durch die Fermentierung von Saccharose durch Pseudomonas Elodea erhalten wird. Gellangummi schafft ein transparentes festes und steifes Gel, selbst wenn es bei niedrigen Konzentrationen verwendet wird, die zwischen 0,1 und 0,5% variieren können.

Alle oben erwähnten Geliermittel haben eine hinreichende Stabilität gegenüber Säure und Hitze, wenn das vorgeschlagene Verarbeiten angewendet wird. Es gibt keine Wechselwirkung mit Xanthan, die die Gelstruktur und das Erscheinungsbild negativ beeinflußt. Die Gelstärke hängt stark von der Menge freier mono- und divalenter Kationen ab (z. B. Natrium, Kalium und Calcium). Das für die Herstellung des Gelees verwendete Wasser hat eine Calciumkonzentration von nicht mehr als 80 mg/l, was es erlaubt, eine akzeptable Gelstärke zu erreichen.

Die Konzentration von Zucker hängt primär von der gewünschten Süßigkeit des Produkts ab, und kann in der Gelee-Grundmasse zwischen 10 und 30% variieren. Das spezifische Gewicht der Gelee-Grundmasse kann zwischen 1,04 und 1,13 variieren. Die Menge an Zucker in der Fruchtstückzubereitung und somit in den Fruchtstücken ist auf die Menge an Zucker in der Gelee-Grundmasse einzustellen, und diese wird dann das spezifische Gewicht der Fruchtstückzubereitung auf das der Gelee-Grundmasse einstellen. Die Einstellung des spezifischen Gewichts zwischen beiden Phasen muß so genau wie möglich ausgeführt werden, um die benötigte Menge an Xanthan zu minimieren. Praktischerweise wird die Konzentration an Xanthan auf 0,5% eingestellt, während der Unterschied im spezifischen Gewicht zwischen beiden Phasen nicht 0,02 g/ml überschreiten sollte, was einem Unterschied in der Zuckerkonzentration von zumindest 4,2% entspricht. Dieser Bereich an Abweichung ist bei der industriellen Herstellung technisch machbar, sowohl für die Gelee-Grundmasse als auch für die Fruchtstückzubereitung.

Obwohl das fertige Produkt ein wässriges gelbildendes System, das 50 bis 90% ausmacht, und eine Fruchtphase mit 10 bis 50 umfaßt, bevorzugt man, ein wässriges gelbildendes System mit ungefähr 80% und eine Fruchtphase von ungefähr 20% zu haben. Das Produkt gemäß der Erfindung ist in dem Kühlschrank mit einer Haltbarkeit von zumindest 30 Tagen bei einer Aufbewahrungstemperatur von 10°C anzuordnen.

Die Fruchtstückzubereitung ist eine entscheidende Zutat, weil sie einen zusätzlichen Wert für das Produkt wie Geschmack, Textur der Stücke und Erscheinungsbild schafft. Die Zusammensetzung der Zubereitung ist genauer zu spezifizieren. Die eingesetzten Fruchtstückzubereitungen wurden mit einem Chargen-Kochverfahren zubereitet und in einem aseptischen Behälter aufbewahrt, bevor sie dem fertigen Produkt zugefügt wurden. Eine unzureichend pasteurisierte Fruchtzubereitung wird ein Wachstum von Mikroorganismen in dem fertigen Produkt verursachen, wenn die Zubereitung durch Strominjizierung nach der Pasteurisierung der Gelee-Grundmasse zugegeben wird. Für eine zusätzliche Sicherheit ist es möglich, Sorbinsäure in einer Menge von 0,1 bis 0,3% zuzugeben.

Der Zuckergehalt in der Fruchtstückzubereitung muß das spezifische Gewicht der Fruchtstückzubereitung auf das entsprechende spezifische Gewicht der Gelee-Grundmasse einstellen. Praktischerweise sollte der Gesamtzuckergehalt (zugefügter Zucker und der von den Früchten) als der gleiche wie der von der Gelee-Grundmasse spezifiziert werden. Die Abweichung von dem spezifizierten Zuckergehalt darf die oben erwähnten bestimmten Grenzen nicht überschreiten. Eine zu große Abweichung bei der Herstellung der Fruchtstückzubereitung wird die homogene Verteilung der Fruchtstücke verhindern, wenn die Unterschiede in den spezifischen Gewichten zwischen der Gelee-Grundmasse und der Fruchtstückzubereitung zu groß sein werden.

Die Größe der Fruchtstücke kann über einen Bereich zwischen 2 und 10 mm variieren. Die Fruchtstücke müssen gegenüber Verfahrensbelastungen stabil sein. Alle Arten von Früchten können verwendet werden, z. B. Birne, Pfirsich, Apfel, Aprikose und andere. Einige Sorten, insbesondere Beerensorten wir Erdbeeren, sind nicht als feste Stücke erhältlich. Um ein Erdbeeren enthaltendes Produkt zu erhalten, wird ein Fruchtcocktail mit Erdbeerbrei und Stücken von Birnen und Pfirsichen verwendet.

Ein Stabilisierungsmittel ist notwendig, um zu der Fruchtzubereitung zugefügt zu werden. Um das Gesamtsystem zu vereinfachen wird das gleiche Xanthan, das bereits in der Gelee-Grundmischung verwendet wird, auch für die Fruchtzubereitung verwendet, und auch in der gleichen Menge, die zwischen 0,4 und 0,7% liegt.

Die Fruchtstückzubereitung ist die Quelle zum Sauermachen des gesamten Produkts. Die Menge an zugegebener genießbarer Säure hängt von der natürlichen Säure der Früchte und von dem endgültigen pH des Produkts ab. Um einen pH von unter 4,0 und weniger zu erhalten, wird der Fruchtzubereitung eine Menge von 0,2 bis 0,5% einer genießbaren Säure zugefügt. Die genießbare Säure ist vorzugsweise Zitronensäure.

Eine unzureichend pasteurisierte Zubereitung wird ein Wachstum von Mikroorganismen in dem fertigen Produkt verursachen, wenn die Zubereitung nach der Pasteurisierung der Gelee-Grundmasse durch Strominjizierung zugegeben wird. Zur zusätzlichen Sicherheit ist es möglich, Sorbinsäure in einer Menge von 0,1 bis 0,3% zuzugeben.

Die Erfindung betrifft desweiteren das Verfahren zur Herstellung des Wassergelees, wobei die Gelee-Grundmasse dadurch hergestellt wird, daß man die Bestandteile bei einer Temperatur um 70°C mischt, die Mischung erhitzt und auf eine Temperatur über 70°C kühlt und aufbewahrt, die Fruchtphase nach ihrer Sterilisation oder Pasteurisation aseptisch aufbewahrt, und die Fruchtphase bei einer Temperatur von 10 bis 20°C in den Strom des wässrigen gelbildenden Systems injiziert, wobei die genannte Mischung so erhitzt wird, daß sie eine Temperatur über 70°C erreicht, und in einen Behälter gefüllt wird, wonach der nachfolgende Behälter befüllt werden kann.

Dieses Herstellungsverfahren besteht aus zwei Abschnitten. Der erste ist die Herstellung der Gelee-Grundmasse und der Fruchtphase, und der zweite ist die Zugabe im Strom der Fruchtstückzubereitung zu der Gelee-Grundmasse und das abschließende Befüllverfahren.

Hinsichtlich des ersten Schritts werden das Verdickungs- und das Geliermittel in Wasser mit einer kräftigen Ausrüstung gemischt, weil die relativ hohe Menge an Xanthan dazu neigt, zu verklumpen. Die Vohmischung von trockenen Bestandteilen und das Erwärmen auf ungefähr 70°C hilft entscheidend, alle trockenen Zutaten während des Mischverfahrens zu suspendieren. Danach wird die Mischung erwärmt, und vorzugsweise Pasteurisiert. Eine Pasteurisation in Kombination mit einem pH von weniger als 4,4 ist hinreichend für die mikrobiologische Stabilisierung, wenn das Produkt unter gekühlten Bedingungen zu verteilen ist, wie bereits oben erwähnt. Ein Erhitzen auf über 95°C für 6 Minuten ist hinreichend für die Beseitigung vegetativer Bakterienkeime, -formen und -hefen. Unter Berücksichtigung des niedrigen pH's des fertigen Produkts, der in dem Bereich von 3,6 bis 3,8 liegt, und der Aufbewahrung unter gekühlten Bedingungen wird ein kommerziell sicheres Produkt hergestellt. Das Erwärmen wird unter Verwendung eines Plattenwärmeaustauschers und nicht einem Rohrwärmeaustauscher gemacht, weil das eine stärker granulierte Struktur der Gelee-Grundmasse schafft. Aufgrund der hohen Anfangsviskosität der Rohmischung baut der Mischschritt höhere Mengen an Luftblasen ein, die in dem fertigen Produkt sichtbar wären. Eine Blitzkühlung vermindert die Menge an verbleibenden Luftblasen drastisch, während die Gelee-Grundmasse auf 70°C für die Zwischenlagerung abgekühlt wird. In jedem Fall darf in allen folgenden Schritten die Temperatur nicht unter 70°C abnehmen, um eine vorschnelle Gelierung in der Straße zu verhindern.

Ein Mantelaufbewahrungskessel wird als Puffertank eingesetzt. Die Stabilität der Gelee-Grundmasse wird bei einer Aufbewahrung bei 70°C für 3 Stunden getestet: Es gibt keinen Einfluß auf die Textur des fertigen Produkts aufgrund des neutralen pH's von 7,5 bis 8,0 der Gelee-Grundmasse.

Die Fruchtphase wird durch die Zugabe der Menge an Xanthan und schließlich von Zitronensäure hergestellt, um den erforderlichen pH zu erreichen: Die Fruchtphase wird dann pasteurisiert oder sterilisiert, in einen aseptischen Behälter gefüllt und unter gekühlten Bedingungen gekühlt gehalten.

Die Gelee-Grundmasse wird gleich nach der Zwischenlagerung vorgeheizt, um die niedrige Temperatur der zugegebenen Fruchtstückzubereitung zu kompensieren, die normalerweise unter gekühlten Bedingungen aufbewahrt wird. Es ist notwendig, die Befülltemperatur von zumindest 70°C während des Rohrtransports zu der Füllstation aufrechtzuerhalten, um eine vorzeitige Gelierung zu verhindern, und um das Keimen von Bakteriensporen zu verhindern.

Die Zugabe der Fruchtphasenzubereitung zu der Gelee-Grundmasse hat kurz vor dem Befüllen stattzufinden, weil das Aussetzen der Geleemasse bei erhöhten Temperaturen die Stabilisierung der Fruchtstücke und die endgültige Textur des Gelees beeinflussen wird.

Die Fülltemperatur muß zumindest auf 70°C gehalten werden, um die hygienische Wirkung gegenüber Verunreinigung aufrechtzuerhalten. Die Fülldüse muß für das Befüllen von Produkten mit Stücken geeignet sein. Ein Deckel wird dann auf die Schale verschweißt. Ein geeignetes Kühlen des fertigen Produkts durch einen Kühltunnel ist wichtig, weil der niedrige pH Änderungen in der Geltextur bewirken kann. Die Stabilisierung der Fruchtstücke wurde nicht durch das Füllverfahren beeinflußt.

Die Beschreibung wird nun mit Bezug auf die Figur gemacht, die eine schematische Ansicht des Wassergelees gemäß der Erfindung zeigt.

Die Schale (1), die vorzugsweise aus Polypropylen gemacht ist, stellt eine obere Lippe dar, worauf eine Abdeckung oder ein Deckel (nicht gezeigt) zu schweißen ist. Die Schale enthält die Gelee-Grundmasse (2), die das Xanthan und ein Geliermittel und die Fruchtphasenzubereitung (3) enthält, die aus verschiedenen Stücktypen gemacht ist. Es ist auch möglich, verschiedene Fruchtsorten in derselben Schale zu haben. Das Produkt gemäß der Erfindung kann in dem Kühlschrank unter gekühlten Bedingungen während zumindest 3 Wochen aufbewahrt werden und hat normalerweise einen Inhalt von 100 bis 150 g.

Die folgenden Beispiele geben eine detailliertere Beschreibung der Erfindung.

Beispiele

Die folgende Tabelle gibt drei verschiedene Rezepte der Gelee-Grundmasse an.

Die folgende Tabelle gibt 3 verschiedene Rezepte der Fruchtstückzubereitung an.

Es ist dann möglich, 9 mögliche Kombinationen aus 80% der Gelee-Grundmasse und 20% der Fruchtstückzubereitung zu machen.

Das Wassergelee ist transparent und wird in transparente Schalen aus Polypropylen mit einer Textur gefüllt, die ähnlich zu Gelatine ist. Die Fruchtstücke sind in der Masse homogen verteilt und haben eine Größe, die zwischen 2 und 10 mm liegt: Im Durchschitt haben sie einen Durchmesser von 8 mm. Das Gel ist mit natürlichen oder künstlichen Farben gefärbt, die zu der Sorte der Fruchtstücke paßt. Das Produkt hat eine gute Gelstärke. Die Haltbarkeit des Produkts ist unter gekühlten Bedingungen von 12°C über 6 Wochen. Es gab kein Wachstum von Mikroorganismen. Das Erscheinungsbild, die Gelstärke und sein Anfühlen im Mund blieb während der Haltbarkeit bei allen getesteten Rezepten stabil. Der pH der Gelee-Grundmasse liegt zwischen 7,5 und 8, der von der Fruchtzubereitung um 3,0 und der pH des fertigen Produkts liegt zwischen 3,5 und 3,8.


Anspruch[de]
  1. Gekühltes Wassergelee, das eine Gelee-Grundmasse und eine Fruchtphase umfaßt, die von Fruchtstücken gebildet wird, wobei diese Stücke gleichförmig in dem gelbildenden System verteilt sind, wobei das wäßrige gelbildende System aus 50 bis 90% und die Fruchtphase aus 10 bis 50% des Wassergelees besteht, wobei die Gelee-Grundmasse, in Gewicht, 0,4 bis 0,7% Xanthan, eine gelbildende Verbindung, die aus der Gruppe genommen ist, die aus 0,5 bis 1,5% Carrageenan, 0, 4 bis 1,0% Carrageenan gemeinsam mit 0,1 bis 0,5% Johannisbrotkernmehl und 0,1 bis 0,5 Gellangummi besteht, sowie 15 bis 30% Zucker umfaßt, und wobei die Fruchtphase einen Zuckergehalt in der Nähe des Zuckergehalts der Gelee-Grundmasse aufweist und zwischen 0,4 und 0,7% Xanthan enthält.
  2. Gekühltes Wassergelee nach Anspruch 1, wobei die Gelee-Grundmasse aus etwa 80% und die Fruchtphase aus etwa 20 des Wassergelees besteht.
  3. Gekühltes Wassergelee nach irgendeinem der Ansprüche 1 oder 2, wobei die Fruchtstücke eine Größe aufweisen, die zwischen 2 und 10 mm liegt.
  4. Gekühltes Wassergelee nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Frucht aus der Gruppe genommen ist, die besteht aus Erdbeere, Birne, Pfirsich, Apfel und Aprikosen.
  5. Gekühltes Wassergelee nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Fruchtphase zwischen 0,2 und 0,5% einer genießbaren Säure enthält.
  6. Gekühltes Wassergelee nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Zuckergehalt zwischen 15 und 20% liegt.
  7. Verfahren zur Herstellung des Wassergelees nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Gelee-Grundmasse dadurch hergestellt wird, daß man die Bestandteile bei einer Temperatur um 70°C mischt, die Mischung erhitzt und auf eine Temperatur über 70°C kühlt und aufbewahrt, die Fruchtphase nach ihrer Sterilisation oder Pasteurisation aseptisch aufbewahrt, und die Fruchtphase bei einer Temperatur von 10 bis 20°C in den Strom des wäßrigen gelbildenden Systems injiziert, wobei die genannte Mischung so erhitzt wird, daß sie eine Temperatur über 70°C erreicht, und in einen Behälter gefüllt wird, wonach der nachfolgende Behälter befüllt werden kann.
Es folgt ein Blatt Zeichnungen






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