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Dokumentenidentifikation DE10257324A1 15.07.2004
Titel Herstellung von Überzügen oder Schalen aus Schokolade oder ähnlichen Fettmassen
Anmelder Bühler AG, Uzwil, CH
Erfinder Windhab, Erich Josef, Prof. Dr., Hemishofen, CH;
Zeng, Yuantong, Niederzwil, CH
Vertreter Frommhold, J., Dr., Pat.-Ass., 38114 Braunschweig
DE-Anmeldedatum 06.12.2002
DE-Aktenzeichen 10257324
Offenlegungstag 15.07.2004
Veröffentlichungstag im Patentblatt 15.07.2004
IPC-Hauptklasse A23G 1/20
Zusammenfassung Das erfindungsgemäße Verfahren bzw. die erfindungsgemäße Vorrichtung beziehen sich auf eine neuartige Technologie zum Überziehen von essbaren Produkten mit Schokoladen bzw. schokoladenartigen Massen, welche insbesondere für impfvorkristallisierte Massen Anwendung findet, mit gegenüber herkömmlichen Verfahren deutlich erhöhtem energetischen Wirkungsgrad sowie verbessert konstant erzielbarer Produktqualität. Wesentliches Element ist dabei die definierte Erwärmung der in einem Sammelbehälter/Sammeltrog aufgefangenen Überschussmasse auf Temperaturen, welche nur die hochstabile, hochschmelzende Impfkeimkristallfraktion nicht aufschmelzen, gleichzeitig hingegen niedriger schmelzende Fettkristallfraktionen aufschmelzen. Die derart erwärmte Masse wird dann über eine direkt Rückführung der Überziehapparatur wieder zugeführt und im Massevorratsbehälter der Gießapparatur mit frischer in der Regel impfvorkristallisierter Masse nach Maßgabe des Masseverbrauchs kontinuierlich ergänzt. Eine wie herkömmlich vor Rückführung von Überschussmasse erforderliche vollständige Dekristallisation und Neu-Vorkristallisation der erneut der Überzieh-/Vergießvorrichtung zugeleiteten Masse entfällt. Die für die Dekristallisation und Neu-Vorkristallisation notwendige Energie wird für das erfindungsgemäße Verfahren nicht mehr benötigt. Der Kristallisationszustand der rückgeführten Überschussmasse wird beim erfindungsgemäßen Verfahren auf höchstem Qualitätslevel konstant gehalten, was durch die ...

Beschreibung[de]

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Vergiessen von Schokoladen- oder schokoladenähnlichen Massen bei Überzieh- und Schalenherstellungsprozessen mit direkter Rückführung von Überschussmasse in den Vergiessprozess gemäss dem Oberbegriff von Anspruch 1 bzw. Anspruch 15.

Stand der Technik

Beim Überziehen von essbaren Produkten mit Schokoladen und schokoladeähnlichen Massen werden diese konventionell im Temperaturbereich von ca. 29°C (typische Milchschokolade) bis 31 °C (typische Dunkelschokolade) auf die Oberfläche des zu überziehenden Produktes aufgebracht. Die in der Regel gut fliessfähigen Massen fliessen durch Schwerkrafteinwirkung über das zu überziehende Gut und an dessen Rändern über die Seitenflächen des ab. In aller Regel werden die zu überziehenden Gutstücke auf einem Siebband geführt, sodass die vom Produkt abfliessende Schokoladenmasse durch das Siebband weitestgehend abfliessen kann. Zur Unterstützung des Abfliessvorganges sowie zur Einstellung gleichmässig dicker Überzugsschichten wird das besagte Siebband häufig in Vibrationsbewegung versetzt. Die damit zusätzlich wirkenden Trägheitskräfte erlauben sowohl die Vergleichmässigung der an der Oberfläche des zu überziehenden Gutes anhaftenden Schokoladenmasse, sowie das Abrütteln überschüssiger Überzugsmasse. Um auch die Bodenfläche des zu überziehenden Gutes entsprechend zu beschichten, wird das Siebband mit den darauf befindlichen Gutstücken in aller Regel in einem Folgeschritt durch einen mit Überzugsmasse gefüllten Trog derart kontinuierlich bewegt, dass durch das Siebband Überzugsmasse den Bodenteil des zu überziehenden Gutes erreicht, umspült und damit ebenso beschichtet.

Bei der Herstellung von in einem späteren Prozessschritt mit speziellen Füllmassen zu füllenden Hohlkörpern, Schalen oder Halbschalen aus Schokoladen oder schokoladenähnlichen Massen, werden entsprechende Schalenformen zunächst komplett ausgegossen und nach Teilerstarrung einer wandnahen Masseschicht die Form um 180° gewendet. Dabei fliesst die nicht hinreichend erstarrte Masse durch Schwerkrafteinfluss aus der Form. Die Form mit der in dieser damit verbleibenden Wandschicht wird dann einer Zwischenkühlung unterzogen, wobei die Schokoladenschale erstarrt.

Die aus dem Überzieh- oder Schalengiessprozess abgeflossene bzw. abgerüttelte Schokoladenmasse, welche bis zu ca. 70–80 % der gesamten vergossenen Masse betragen kann, erfährt durch den Kontakt mit gegenüber der Massetemperatur kühlerer Umgebungsluft eine fortschreitende Kristallisation. Dies führt zur kontinuierlichen Eindickung der Masse während des Überzieh- bzw. Schalengiessprozesses. Eine direkte Rückführung dieser teileingedickten Schokoladenmasse zur Überzieh-/Vergiessvorrichtung würde Verstopfungsprobleme hervorrufen und ausserdem aufgrund der fortschreitenden Kristallisation zunehmende Konsistenz- und damit permanente Schichtdickenzunahme für die überzogenen oder ausgegossenen Produkte bedeuten. Ferner wäre damit kein einheitlicher Kristallisationszustand zu erzielen und somit auch kein definiertes Erstarrungsverhalten im Kühltunnel erreichbar. Ferner sind die Erzielung einer glänzenden Produktoberfläche sowie eines knackigen Bruchverhaltens von der Güte und Konstanz der Vorkristallisation abhängig.

Die herkömmliche Lösung für die beschriebenen Probleme besteht in der Einleitung der Überschussmasse aus Überzieh- bzw. Giessprozess in einen sogenannten Dekristallisator. Dieser entspricht in der Regel einem Wärmetauscher, in welchem hinreichend hohe Temperaturen von ca. 45–55°C eingestellt werden, um die in der Masse vorhandenen Fettkeimkristalle vollständig aufzuschmelzen. Danach wird die Masse im herkömmlichen Prozess wieder einer Temperiermaschine zugeführt, um in dieser wieder einen möglichst definierten Vorkristallisationszustand einzustellen und die derart vorbehandelte Masse dann wiederum der Überzieh-Nergiessvorrichtung erneut zuzuleiten

Beschreibung der Erfindung

Wesentliches Merkmal der Erfindung ist es, dass die Überschussmasse aus dem Überzieh-/Vergiessprozess nicht mehr vollständig dekristallisiert und danach wiederum vorkristallisiert wird, sondern in einem definiert vorkristallisierten Zustand in einem geschlossenen Kreislauf in der Überzieh-/Vergiessvorrichtung verbleibt bis sie verbraucht ist. Damit werden erhebliche Energiekosteneinsparungen möglich, da bis zu 80% der Masse, welche insbesondere bei Schalengiessprozessen in so hohem Masse anfallen, nicht mehr einer Dekristallisation und erneuten Vorkristallisation unterzogen werden müssen.

Dies wird erfindungsgemäss dadurch erreicht, dass die zu verarbeitenden Schokoladen oder schokoladenähnlichen Massen zunächst impfvorkristallisiert werden, wobei diesen Massen bestimmte hochstabile Keimkristalle zugesetzt werden, welche der polymorphen &bgr;(VI)-Form für die typischen in Schokoladen eingesetzten Fette wie z.B. der Kakaobutter oder Kakaobutter enthaltenden Fettmischungen, entsprechen.

Nach Vorkristallisation der Massen in dieser Weise werden diese der Überzieh-/Vergiessapparatur zugeführt. Die vom Produkt oder aus der Produktform abfliessende oder ausfliessende bzw. abgerüttelte oder abgeschleuderte Masse wird in einem Sammelbehälter oder Sammeltrog aufgefangen, wobei dieser erfindungsgemäss auf einer Wandtemperatur gehalten wird, welche erlaubt die der Masse vorab zugeimpfte oder in dieser Masse erzeugte höchstschmelzende &bgr;(VI)-Fettkristallfraktion zu erhalten und gleichzeitig beim Überzieh- oder Ausgiessvorgang z.B. durch lokale, temporäre Abkühlung der Masse entstandene, weniger hochschmelzende Kristallfraktionen (z.B. insbesondere Fettkristalle der &bgr;(V)-Form weitestgehend abzuschmelzen. Danach wird diese überwiegend &bgr;(VI) Fettkeimkristalle enthaltende Masse über eine temperierte Rohrleitung, welche ebenfalls auf Wandtemperatur des Auffangbehälters, oder gegebenenfalls leicht darunter (ca.2–3°) gehalten wird, mittels einer Fördervorrichtung direkt in die Überzieh- oder Vergiessvorrichtung kontinuierlich oder chargenweise zurückgeführt, um diese Masse dort wieder für das Überziehen oder Vergiessen direkt zu verwenden.

Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden Beschreibung anhand der 1 bis 6, wobei die 1 bis 2 eine Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens sowie der erfindungsgemässen Vorrichtung in einem Schalen/Halbschalen – Giessprozess (zugeordnete Positionsnummern: 1 bis 26), die 3 bis 5 die Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens sowie der erfindungsgemässen Vorrichtung in einem Überziehprozess (zugeordnete Positionsnummern: 27–53) aufzeigen:

Die im wesentlichen aus einem Massevorratsbehälter 3 und einer meist mit Düsen versehenen Dosiervorrichtung 5 bestehende Überzieh-/Vergiessvorrichtung dosiert die Überzugsmasse 4, 6 entweder in Formen 7 (Schalengiessverfahren) oder auf die Oberfläche von Produkten 33 (Überziehverfahren), welche auf einem Siebband 34 angeordnet sind. Nach erfolgtem Füll/Überziehvorgang werden die Formen 7 bzw. die überzogenen Produkte 33 weiterbewegt.

Beim Schalengiessprozess (1-2) wird nach bestimmter Verweilzeit, welche von den Temperaturbedingungen der Umgebung unter welchen die Formen transportiert werden, abhängt, werden diese wie in Pos. 8 gezeigt gewendet, um nicht an den Formenwänden verfestigte Masse 11 in einen Masseauffangbehälter abzugiessen. Die nur mit einer teilerstarrten Wandschicht 10 ausgefüllte Form 9 wird in einen Kühltunnel zur Zwischenkühlung weiterbewegt. Der in der Regel als Trog ausgeführte Masseauftangbehälter 12 besitzt als Austragshilfe für die Masse beispielsweise ein Schneckenelement 13, welches die Masse einer Austrittsöffnung zuführt, wo diese mittels einer Verdrängerpumpe 17 angesaugt und danach durch die Rückführrohrleitung 19, 21 in den Massevorratsbehälter der Überzieh/Vergiessvorrichtung 3 direkt rückgefördert wird. Der Masseauftangbehälter 12 ist mit einer Doppelwandung 14 versehen, welche mittels eines Temperierfluides, das bei 25 dem Doppelmantel zugeführt und bei 26 abgezogen wird, eine exakte Temperierung erfährt. Die Austragshilfe 13 wird mittels eines Motors 11 angetrieben. Die Masserückführleitung kann bevorzugt aus zwei Teilstücken 19 und 21 bestehen, um für bestimmte Prozessführungen die Möglichkeit zu eröffnen, über ein Dreiwegeventil 20 Masse aus dem Auffangbehälter 14 an andere Stelle z.B. zum Zwecke der anderweitigen Weiterverarbeitung zu pumpen. Auch die Rückführrohrleitung (19, 21) besitzt eine temperierbare Doppelwandung 18, 22, welche mittels eines Temperierfluides z.B. eintretend bei Pos. 24 und austretend bei Pos. 16 (bevorzugte Gegenstromführung des Temperierfluides) temperiert wird. Dem Massevorratsbehälter der Überzieh/Vergiessvorrichtung 3 wird in der Regel über eine ebenfalls doppelwandige, temperierte Zuführrohrleitung 1 neu mit &bgr;(VI) Kristallkeimen impfvorkristallisierte Masse mit einem Massenstrom zugeleitet, welcher die verbrauchte Masse ersetzt. Die Masse im Vorratsbehälter 3 über eine temperierte Doppelwand ebenfalls auf einer bestimmten Temperatur gehalten. Die Temperierfluidkreisläufe für Vorratsbehälter 3, Masseauffangbehälter 12, Rückführrohrleitung (19, 21) und Zuführrohrleitung 1 sind getrennt einstell- und regelbar.

Beim Überziehprozess (3-5) wird die Masse 32 nach Dosierung auf die zu überziehenden Produktstücke 33 teilweise vom Produkt abfliessen bzw. durch zusätzliche Vibrationsbewegungen des Siebbandes 34 vom Produkt teilweise abgerüttelt. Diese Überschussmasse wird in einem Masseauftangbehälter 40 gesammelt. Diesem kann zusätzlich noch Überschussmesse aus einem Überziehprozessschritt 38 für die Bodenfläche 35b der Produktstücke 33 über eine Zuleitung 37 zugeführt werden. Die direkte Rückführung der im Masseauftangbehälter 40 gesammelten Masse 43 erfolgt analog zur Handhabung im Schalengiessprozess mittels Austragshilfe 41, angetrieben über einen Motor 39, durch eine Austrittsöffnung im Masseauffangbehälter, angesaugt über eine Verdrängerpumpe 45, gepumpt durch die temperierten Rohrleitungsteile 47 und 49 bis zum Austritt der Rückführrohrleitung 28 in den Massevorratsbehälter der Überziehvorrichtung 29. Ein Ersatz der verbrauchten Masse erfolgt über die temperierte Zuführrohrleitung 27 mittels frisch mit &bgr;(VI) Kristallkeimen impfvorkristallisierter Masse 53.

Der Zustand der behandelten Masse erfährt von Pos. 4 bzw. 30 (im Massevorratsbehälter über Pos. 7, und 8 in der Giessform bzw. 35a bei Überzügen zu Pos. 15 bzw. 43 im Masseauffangbehälter und den Pos. 18, 22 und 2 bzw. 46, 50 und 28 in der Rückführrohrleitung einen in 6 beispielhaft, qualitativ gezeigten Temperaturverlauf. Abhängig von diesem Temperaturverlauf und den Verweilzeiten bei bestimmten Temperaturen stellt sich in der Masse ein bestimmter Anteil an erstarrten Fettkristallfraktionen der polymorphen &bgr;(VI) und &bgr;(V) Kristallformen ein. &bgr;(VI) entspricht der höchst temperaturstabilen Kristallform, mit welcher die im erfindungsgemässen Verfahren verarbeitete Schokolade oder schokoladenartige Masse vorab mit ca. 0.05–0.2% Kristallanteil pro Gesamtmasse über die Zudosierung einer diese Kristalle enthaltenden Fettsuspension angeimpft wurde. 6 zeigt den zeitlichen bzw. örtlichen Verlauf der Temperaturen in den Hauptteilen der Überzieh/Vergiessanlage, im Diagramm links beginnend im letzten Teil der Rückführrohrleitung bzw. parallel in der Zuführrohrleitung vor dem Eintritt der masse in den Massevorratsbehälter der Überzieh-Nergiessvorrichtung. Die in Figur 6 beispielhaft für eine Schokolade mit einer Mischung aus Kakaobutter und anderen Fetten als Fettkomponente beschriebenen Temperaturen betragen in der Zuführrohrleitung ca. 32–34°C, bevorzugt 33°C und in der Rückführrohrleitung ca. 30–32°C, bevorzugt 31.5°C. Die in 6 dargestellten Anteile der beiden betrachteten Kristallformen &bgr;(VI) und &bgr;(V) sind im ersten Teil der Anlage, wo die Zuführrohrleitung und die Rückführrohrleitung über eine kurze Strecke als parallel verlaufend dargestellt sind, prinzipiell als die jeweiligen Summen dieser Kristallanteile zu verstehen. Wie qualitativ dargestellt, zeigt sich in Zuführ- und Rückführrohreitung ebenso wie im bei ca. 32–33°C, bevorzugt bei 32°C gehaltenen Massevorratsbehälter keine signifikante Veränderung des dominierenden &bgr;(VI) Kristallanteils und eines klar vernachlässigbaren &bgr;(V) Kristallanteils (Zeichnung in 6 nicht massstäblich). Sobald die Masse verarbeitet wird (in Form oder auf einem Überziehkörper) beginnt auf Grund der Masseabkühlung (kühlere Umgebung) ein in der Regel deutlicher Anstieg des &bgr;(V) Kristallanteils, was zu Viskositätserhöhung der Masse führt. Wird im Masseauffangbehälter erfindungsgemäss die Temperatur deutlich auf bis ca. 36.5°C (Maximaltemperatur an der Behälterwand, bei reduzierter mittlerer bzw. minimaler lokaler Temperatur (vgl. 6) erhöht, erfolgt ein schnelles Abschmelzen der in der hier modellhaft dargestellten Schokolade nur bis maximal ca. 30–31 °C nachweisbar existenten &bgr;(V) Keimkristalle. Somit wird bei weiterer Haltung der Masse in der Rückführrohrleitung im Temperaturbereich von ca. 31–32°C der &bgr;(V) Kristallanteil wieder weitestgehend verschwinden. Die &bgr;(VI) Keimkristalle werden auch bei der starken Erwärmung im Masseauffangbehälter nur zu einem kleinen Teil bei direktem Kontakt mit der beheizten Behälterwand abgeschmolzen. Somit ist am Ende der Rückführrohrleitung ein vernachlässigbarer Anteil an &bgr;(V) und ein nahezu konstanter Anteil an &bgr;(VI), bei erfindungsgemässer Einstellung der Temperaturen vergleichbar zum in der frisch zugeführten Masse vorhandenen &bgr;(VI) Anteil vorliegend. Somit kann die Mischung aus Frischmasse und Rückführmasse oder aber alleine die Rückführmasse in identischer Weise weitere Male in den Überzieh-Nergiessprozess eingespeist werden.

1 Zuführrohrleitung 3 Massenvorratsbehälter 4 Überzugsmasse 5 Dosiervorrichtung 6 Überzugsmasse 7 Form 9 Form 10 teilerstarrte Wandschicht 11 Motor 12 Masseauftangbehälter 13 Schneckenelement 14 Auffangbehälter 17 Verdrängerpumpe 18 Doppelwandung 19 Rückführrohrleitung 20 Dreiwegeventil 21 Rückführrohrleitung 22 Doppelwandung 27 temperierte Zuführrohrleitung 28 Rückführrohrleitung 29 Überziehvorrichtung 32 Masse 33 Produkte/Produktstücke 34 Siebband 37 Zuleitung 38 Überziehprozessabschnitt 40 Masseauffangbehälter 41 Austragshilfe 43 Masse 45 Verdrängungspumpe 47 Rohrleitungsteil 51 Masse 53 impfkristallisierte Masse M Motor

Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Herstellung von mit Schokolade oder schokoladenartigen Massen überzogenen Lebensmittelprodukten oder aus solchen Massen bestehenden Hohlkörpern, Schalen oder Halbschalen, dadurch gekennzeichnet, dass nach erfolgtem Überzieh- oder Vergiessvorgang überschüssige, vom Produkt oder aus der Produktform abfliessende oder ausfliessende bzw. abgerüttelte oder abgeschleuderte Masse aufgefangen wird, und auf einer Temperatur gehalten wird, welche erlaubt, eine der Masse vorab zugeimpfte oder in dieser Masse erzeugte hochschmelzende Fettkristallfraktion z.B. bestimmter polymorpher Form weitgehend zu erhalten und gleichzeitig beim Überzieh- oder Ausgiessvorgang z.B. durch lokale, temporäre Abkühlung der Masse entstandene, weniger hochschmelzende Kristallfraktionen, wieder weitgehend abzuschmelzen, und diese Masse danach temperiert in die Überzieh- oder Vergiessvorrichtung zurückzuführen, um diese Masse dort wieder für das Überziehen oder Vergiessen direkt zu verwenden.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die nach erfolgtem Überzieh- oder Vergiessvorgang überschüssige Masse in einem Auffangbehälter bzw. Sammelbehälter aufgefangen wird, der auf einer Wandtemperatur gehalten wird, welche erlaubt, die der Masse vorab zugeimpfte oder in der Masse erzeugte hochschmelzende Fettkristallfraktionen weitgehend zu erhalten und die gleichzeitig beim Überzieh- oder Ausgiessvorgang entstandene weniger hochschmelzende Kristallfaktionen wieder weitgehend abzuschmelzen, und die Masse danach über eine temperierte Rohrleitung, in die Überzieh- oder Vergiessvorrichtung rückzuführen.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Rückführen der Masse mittels einer Fördereinrichtung erfolgt.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Rückführen kontinuierlich erfolgt.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Rückführen chargenweise erfolgt.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die aus dem Auffangbehälter in einen Massevorratsbehälter der Überzieh- oder Vergiessvorrichtung rückgeführte Masse mit einem dem Massevorratsbehälter ebenfalls kontinuierlich zugeführten frischen Massestrom, welcher ggf. frisch zugeimpfte Kristalle der höchstschmelzenden Fettkristallform des eingesetzten Fettes bzw. der eingesetzten Fettmischung enthält, vereinigt und vermischt wird.
  7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der dem Massevorratsbehälter kontinuierlich zugeführte frische Massestrom, welcher ggf. frisch zugeimpfte Kristalle der höchstschmelzenden Fettkristallform des eingesetzten Fettes bzw. der eingesetzten Fettmischung enthält, derart bemessen wird, dass die für das Überziehen bzw. Vergiessen verbrauchte Masse ersetzt wird.
  8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperaturen der Masse beim temperierten Rückführen der Masse auf demselben Wert wie die Temperatur beim Auffangen der Masse gehalten wird.
  9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur in der Masserückführleitung zwischen dem Auffangbehälter/Auffangtrog und dem Massevorratsbehälter der Überzieh- oder Vergiessvorrichtung um wenige Grade Celsius, bevorzugt jedoch 2–4°C unterhalb der Wandtemperatur des Auffangbehälters/Auffangtroges eingestellt wird.
  10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die der Masse vorab zugeimpften Keimkristalle, welche bei Erwärmung der Überschussmasse im Auffangbehälter/Auffangtrog weitgehend erhalten bleiben sollen, auf Basis Kakaobutter hergestellt wurden und die polymorphe Kristallform &bgr;(VI) besitzen.
  11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass bei Behandlung von Dunkelschokolade im erfindungsgemässen Verfahren, welche nur Kakaobutter als Fett enthält, die Wandtemperatur des Auffangbehälters/Auffangtroges abhängig von der Verweilzeit und der Durchmischung der Masse im Behälter im Bereich 33–39°C, bevorzugt zwischen 36 und 38°C eingestellt wird, und die Wandtemperatureinstellung für die Rückführleitung in den Vorratsbehälter der Überzieh-/-Vergiessvorrichtung in einem Temperaturbereich von 32–36°C, bevorzugt zwischen 33 und 34°C fixiert wird.
  12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass bei Behandlung von Schokoladen oder schokoladenartigen Massen, welche ausser Kakaobutter noch andere Fette beinhalten, die Einstellung der Wandtemperaturen im Auffangbehälter/Auffangtrog und in der Rückführleitung zum Vorratsbehälter der Überzieh-/Vergiessvorrichtung derart erfolgt, dass die mit diesem Fettmischsystem hergestellten Keimkristalle des polymorphen "Form-Mischtyps &bgr;(VI)" nicht weitgehend aufgeschmolzen werden, während die Keimkristalle des polymorphen "Form-Mischtyps &bgr;(V)" weitgehend aufgeschmolzen werden.
  13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass bei Behandlung von Schokoladen oder schokoladenartigen Massen, welche Keime beinhalten, die Einstellung der Wandtemperaturen im Auffangbehälter/Auffangtrog und in der Rückführleitung zum Vorratsbehälter der Überzieh-/Vergiessvorrichtung nach Massgabe des für diese Massen relevanten mittels Differentialthermoanalyse gemessenen Schmelztemperaturspektrums eingesetzter Impfkeimkristalle derart erfolgt, dass die mit diesem Fett- bzw. Fettmischsystem hergestellten Keimkristalle nicht weitgehend aufgeschmolzen werden, während im Bearbeitungsprozess in der Überschussmasse gebildete Kristalle mit reduzierter thermischer Stabilität und entsprechend zu niedrigeren Temperaturen verschobenem Schmelztemperaturspektrum weitgehend aufgeschmolzen werden.
  14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Überschussmasse nicht mehr dekristallisiert und danach wieder vorkristallisiert werden muss bevor sie dem Überzieh-Nergiessprozess wieder zugeführt werden kann, und somit die in diesen Wärmebehandlungs-/Kühlprozessen bei konventioneller Fahrweise aufzuwendende Energie bei Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens eingespart wird.
  15. Vorrichtung zur Herstellung von mit Schokolade oder schokoladenartigen Massen überzogenen Lebensmittelprodukten oder aus solchen Massen bestehenden Hohlkörpern, Schalen oder Halbschalen unter Verwendung eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Überzieh-/Vergiess- oder Ausgiessvorrichtung aufweist, die mit einer temperierbaren Auffangvorrichtung zum Auffangen überschüssiger Masse verbunden ist, die wiederum mit einer temperierbaren Rückführvorrichtung verbunden ist, um die Rückförderung der überschüssigen Masse direkt zum Massevorratsbehälter der Überzieh-/Vergiessvorrichtung zu ermöglichen.
  16. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Auffangvorrichtung ein beheizbarer Auffangbehälter ist, welcher bevorzugt die Form eines Troges besitzt.
  17. Vorrichtung nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Rückführvorrichtung eine beheizbare Rohrleitung ist.
  18. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Auffangvorrichtung über eine Austragseinrichtung mit der Rückführvorrichtung gekoppelt ist.
  19. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Auffangvorrichtung unterhalb der Überzieh-Nergiess- oder Ausgiessvorrichtung angeordnet ist.
  20. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 16 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Masseauffangbehälter und die Masserückführrohrleitung mit doppelten Wandungen ausgeführt sind, und der Spalt zwischen diesen Wandungen für die Durchführung eines Temperierfluides (Heizfluid) bevorzug in Gegenstromrichtung zur Masseströmung vorgesehen ist,
  21. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 16 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass der Bodenraum des Trogform besitzenden Masseauffangbehälter als längsgeschnittener Halbzylinder ausgeführt ist, und in dieser Halbzylinderschale eine Förderschnecke derart angeordnet ist, dass an deren einem Ende ein Wellenzapfen gedichtet durch die Trogwand geführt und ein Antriebsmotor angekoppelt wird, und an deren anderem Ende die Förderschnecke bevorzugt in einem Vollrohrstutzen läuft, und damit hinreichend Druck zur Ausförderung der Masse aus dem Auffangbehältertrog bzw. Zuführung zu einer Förderpumpe aufbauen lässt.
  22. Vorrichtung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, dass der Auffangbehältertrog nur mit einer Verdrängerpumpe gekoppelt ist, welche die Masse aus dem Auffangbehältertrog absaugt und durch die Rückführrohrleitung kontinuierlich in den Massevorratsbehälter der Überzieh-/Vergiessvorrichtung fördert.
  23. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 16 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass der Auffangbehältertrog mit Füllstandssensoren bestückt ist, welche bei Erreichen eines bestimmten minimalen Füllstandes die Austragsvorrichtung über eine Steuervorrichtung aktivieren lassen.
Es folgen 3 Blatt Zeichnungen






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