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Dokumentenidentifikation DE60101038T2 22.07.2004
EP-Veröffentlichungsnummer 0001221285
Titel Verfahren zur automatischen Herstellung von Bratspiessen
Anmelder Vitileia, Nicolino, Collecorvino, IT
Erfinder Vitileia, Nicolino, 65010 Collecorvino (PE), IT
Vertreter Patent- und Rechtsanwälte Bardehle, Pagenberg, Dost, Altenburg, Geissler, 81679 München
DE-Aktenzeichen 60101038
Vertragsstaaten DE, ES, FR, GB, IT
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 05.01.2001
EP-Aktenzeichen 018300038
EP-Offenlegungsdatum 10.07.2002
EP date of grant 22.10.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 22.07.2004
IPC-Hauptklasse A22C 17/00
IPC-Nebenklasse A23P 1/00   A23L 1/317   A23L 1/31   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Nahrungsmitteln, insbesondere auf Bratspieße von Fleisch oder anderen Nahrungsmitteln.

Bratspieße von gebratenem Fleisch (auch Brochette oder Kebab genannt) sind auf dem Nahrungsmittelmarkt gut bekannt und werden aus Nahrungsmitteln gebildet, welche im Wesentlichen würfelartig zu kleinen Würfeln oder Blöcken zerteilt sind und durch Stäbe oder Spieße aus Holz, Metall oder anderem geeigneten Material durchstochen sind. Das durch die Spieße durchstochene Nahrungsmittel kann Fleisch, Fisch, Käse, Frucht, Gemüse sein und, mit Ausnahme der Frucht, auf unterschiedliche Arten gekocht und heiß serviert werden.

Wie im Folgenden im größeren Detail dargelegt, kann die Herstellung solcher Bratspieße momentan ganz oder teilweise von Hand erfolgen oder teilweise mechanisiert.

Die Produktion von Hand besteht lediglich aus einem würfelartigen Zerteilen der Nahrungsmittel zu kleinen Würfeln oder Blöcken und Aufspießen solcher kleinen Würfel einer nach dem anderen durch Spieße. Es ist offensichtlich, dass in einem solchen Fall die Bratspieße untereinander abeweichen sowohl was eine Schichtung, Kompaktheit und ein Gewicht angeht.

Die Herstellung von Hand erlaubt individualisierte Bratspieße herzustellen durch praktisch unendliche Kombinationen von Rezepten, welche aus einer Vielzahl von Produkten bestehen, welche sich auf den gleichen Spießen abwechseln. Zusätzlich gibt es beinahe keinen Abfall, da alle Stücke, welche aufgespießt werden können, verwendet werden.

Ein schwerer Nachteil der Präparation von Hand besteht jedoch auf Grund der hohen Herstellungskosten, insbesondere in Ländern, wo die Arbeitskraft kostenträchtig ist.

Bezug nehmend auf die 1 und 2, welche im Folgenden beschrieben werden, sieht die Herstellung teilweise von Hand die Verwendung von speziellen Behältern, welche wie ein Parallelepiped geformt sind, vor, welche Seitenwände aufweisen, die mit vertikalen Schlitzen versehen sind, und einen Deckel und einen Boden aufweisen, der mit einer Lochmatrix versehen ist. In einem solchen Fall werden die durch die Spieße aufzuspießenden Nahrungsmittel geschnitten und innerhalb der obigen Container geschichtet, so dass die Innenseite davon beinahe vollständig gefüllt ist. Sobald ein Behälter gefüllt ist und durch den Deckel verschlossen ist, werden die Schichten im Inneren durch eine Ahle an den Löchern des Deckels und des Bodens durchstochen. Nach Abschluss eines solchen Vorgangs werden die Spieße in die Löcher getrieben und dann in die Schichten der Nahrungsmittel. Daraufhin werden die Schichten vertikal durch eine Klinge geschnitten, welche in die Seitenschlitze eingefügt ist und von oben nach unten geführt wird. Nach Beendigung eines solchen Vorgangs, welcher entlang zweier Richtungen senkrecht zueinander durchgeführt wird, wird der Deckel entfernt und die Spieße werden herausgenommen.

Auch wenn eine solche Herstellung die Erfordernisse des vorherigen würfelartigen Zerteilens der Nahrungsmittel zu kleinen Würfeln oder Blöcken ausschließt und das Auffädeln der Spieße und das Schneiden der Nahrungsmittel zu beschleunigen erlaubt, ist die Möglichkeit des Individualisierens der Spieße drastisch beschränkt, da die einzelnen Schichten von Nahrungsmitteln geschnitten werden sollen bevor der Behälter gefüllt wird.

Darüber hinaus erfordert die Präparation der Scheiben und das Füllen des Behälters Arbeit mit Kosten, welche denen des würfelartigen Zerteilens kleiner Würfel durch Verfahren von Hand vergleichbar sind. Auch ist der Abfall auf Grund der unregelmäßigen Form der Scheiben erheblich. Letztlich muss dann das Auffädeln von Nahrungsmitteln mit einer bestimmten Form, wie etwa Würstchen, Hotdogs, Gemüse von Hand erfolgen. Auch in einem solchen Fall sind die Arbeitskosten hoch.

Ein unterschiedliches bekanntes Verfahren zum Herstellen von Bratspießen ist ein teilweise mechanisiertes Verfahren, welches nur einen Teil der Operationen von Hand mechanisch durchführt. Tatsächlich müssen Behälter, welche den oben beschriebenen gleich oder ähnlich sind, von Hand gefüllt werden und der endgültige Abfall ist im Wesentlichen der gleiche.

Mit anderen Worten besteht die obige Mechanisierung darin, dass das vorherige Durchstechen, Auffädeln durch die Spieße, Schneiden, sowie Entfernen all der Spieße um einzeln geprüft zu werden, automatisch durchgeführt wird.

Es ist offensichtlich, dass eine solche Präparation einen hohen Ausstoß pro Stunde und eine größerer Homogenität des Endproduktes garantiert. Jedoch sind die Nachteile im Wesentlichen die gleichen, wie bei einer Präparation teilweise von Hand, und die Herstellungskosten sind immer noch auf Grund der Arbeitserfordernisse die Behälter per Hand zu füllen hoch.

Wie aus dem Vorhergehenden gesehen werden kann, ist das zu überwindende Hauptproblem zur Senkung der Herstellungskosten das Füllen der Behälter mit Schichten von Nahrungsmitteln, welche dann durchstochen, durch Spieße aufgefädelt und zu kleinen Würfeln würfelartig zerteilt werden, mit dem Ergebnis eines großen Abfalls des Ausgangsmaterials.

Der Zweck des Verringerns der zum Ausbilden der Behälter nötigen Arbeit kann erreicht werden, falls es möglich wäre, die Behälter mit Nahrungsmitteln unterschiedlicher Größe mechanisch und in großem Umfang zu beladen, um so eine klare Schichtung der verschiedenen Nahrungsmittel des Endprodukts zu garantieren, wobei jede Schicht an dem Spieß angebracht verbleibt.

Es wurden tatsächlich mit Hackfleisch einige Versuche unternommen, welches mit Collagen oder Enzymen gebunden war, aber das Endprodukt hatte nicht den erforderlichen attraktiven Anblick hauptsächlich auf Grund des Fehlens der unterschiedlichen Schichten.

Es ist auch aus US-A-5 740 722 ein Verfahren zur Herstellung von Bratspießen bekannt, wobei die Nahrungsmittel zu Stücken unregelmäßiger Größe geschnitten werden, mit dem Ergebnis eines hohen Abfalls an Ausgangsmaterial, wodurch es erforderlich ist, die Spieße von Hand und nicht mechanisch zu bilden.

Des Weiteren ist von DATABASE WPI AN 98-045090 XP002173373 und HU 75 509 (BABOLNA BAROMFI KECSKEMET FELD) 28/05/1997, ein Verfahren zur Herstellung von in Brotkrumen getauchten Fleischbällen bekannt, aber ein Nachteil dieses Verfahrens ist, dass solche Fleischbälle nicht geeignet sind, um mechanisch und automatisch verarbeitet zu werden, um die Behälter der Bratspießproduktionsmaschinen zu befüllen.

Es ist daher die Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung all die Probleme und Nachteile des Standes der Technik durch Vorsehen eines Verfahrens zur Herstellung von Bratspießen von Nahrungsmittel zu überwinden, bei welchem das Füllen der Behälter der Bratspießherstellungsmaschine mit vorgeformten vorgekochten Nahrungsmitteln durchgeführt wird, welche eine solche Form und eine solche Dicke aufweisen, um es den Behältern zu erlauben, vollständig und automatisch gefüllt zu werden.

Eine zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines vorgeformten vorgekochten Nahrungsmittels bereitzustellen, um zum Füllen der Behälter der Bratspießherstellungsmaschine mit Schichten, welche unterschiedliche Zusammensetzungen und Geschmacksrichtungen aufweisen, falls nötig, abwechselnd mit Schichten von Käse oder anderen geeigneten Produkten zu verwenden.

Diese und andere Aufgaben der Erfindung werden leichter aus der folgenden detaillierten Beschreibung mit Bezug auf die beigefügten Zeichnungen verstanden werden, welche eine bevorzugte Ausführungsform davon nur beispielhaft zeigen.

In den Zeichnungen zeigt

1 und 2 einen Behälter zur Herstellung von Bratspießen von Nahrungsmitteln durch ein Verfahren teilweise von Hand oder ein teilweise mechanisiertes Verfahren;

3 ein Flussdiagramm des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung.

Das Verfahren der vorliegenden Erfindung besteht im Wesentlichen aus einem Vorsehen eines Fleischballs oder -Blocks, oder -Laibes bzw. -Käses, welche bevorzugt rechteckige, quadratische oder kreisförmige Formen und konstante oder variierende Dicken aufweisen und Nahrungsmittel enthalten, welche gemäß einem bestimmten Rezept bereitet sind, welche mit Brotkrumen bedeckt werden und so vorgekocht werden, dass sie mechanisch (wie auch von Hand) verarbeitet werden können, um die Behälter der Bratspießproduktsmaschine automatisch zu füllen, welche vorher die geschichteten Nahrungsmittel durchsticht, sie durch die Spieße auffädelt, die Schichten zu kleinen Würfeln würfelartig zerteilt und die letztendlichen Bratspieße für das abschließende Verpacken herausnimmt.

Des Weiteren sind gemäß der Erfindung die Produktionsmaschinen zum Ausführen des beschriebenen Verfahrens unterschiedlich von denen für die Teilweise mechanisierte Produktion darin, dass sobald die Nahrungsmittelblöcke oder -laibe präpariert sind, das Füllen der Behälter automatisch ausgeführt wird und nicht von Hand.

Insbesondere schließt das beschriebene Verfahren die folgenden Schritte ein:

  • 1. Vorbereitung der Nahrungsmittelmischung zum Ausbilden des Fleischlaibes oder -balls, welcher eine einzelne Schicht mit der gewünschten Körnigkeit ausbilden wird;
  • 2. Kneten des gehackten Nahrungsmittels mit der Hinzufügung von, falls nötig, Aromen, Gewürzen und/oder anderen granulierten und/oder flüssigen Produkten;
  • 3. Extrudieren der homogenen Mischung, welche so erhalten wird, dass ein kompaktes "Band" mit einer Breite gleich der der Innenseitenbreite des bereits beschriebenen Behälters und einer variierenden Höhe gemäß des Extrudierkopfes oder der verwendeten Matrix vorgesehen wird;
  • 4. Ausbilden der Blöcke oder Laibe aus homogen gehackten Nahrungsmitteln aus dem "Band" des gehackten Produkts, welches aus dem Extrudierkopf kommt, welches gemäß der Inenseitenbreite des zu füllenden Behälters geschnitten oder durch ein Pressen geformt wird;
  • 5. Bedecken der Blöcke oder Laibe, welche erhalten werden, mit Brotkrumen, nachdem sie in flüssigem aufgeschlagenen Ei eingeweicht sind;
  • 6. Vorkochen der Blöcke oder Laibe, welche mit Brotkrumen bedeckt sind, so dass diese, einmal abgekühlt, eine ausreichende Konsistenz der Art annehmen, dass eine manuelle und/oder mechanische Präparation möglich ist;
  • 7. mechanisches Füllen der Behälter für die Herstellung von Bratspießen mit den vorgekochten Blöcken oder Laiben, welche mit Brotkrumen bedeckt sind, oder Lagern der Blöcke oder Laibe in geeigneten Behältern für die weitere Lagerung in einem Kühlschrank oder dem Tiefkühlen.

Somit kann gemäß der vorliegenden Erfindung die Herstellung von Bratspießen durch mechanisches und automatisches Füllen der oben beschriebenen Behälter durchgeführt werden, welche durchstochene Grundplatten und Wände aufweisen, welche mit vertikalen Schlitzen versehen sind.

Alternativ können, immer noch gemäß der Erfindung, die oben erwähnten Blöcke oder Laibe in einem Kühlschrank oder tiefgekühlt gelagert werden, um darauffolgend verwendet zu werden, um Bratspieße von Nahrungsmitteln in einer vollständig automatisierten An und Weise zu produzieren.

Aus dem Vorhergehenden ist ersichtlicht, dass alle Probleme, welche mit dem Füllen der Behälter für die Herstellung von Bratspießen, die von Hand gemäß der vorliegenden Erfindung gemacht würden, verbunden sind, durch das beschriebene mechanisierte Verfahren überwunden werden. In der Tat können, sobald die Blöcke oder Laibe mit Krumen bedeckt und vorgekocht sind, die Behälter mechanisch gefüllt werden und die Bratspieße können in der bekannten An und Weise durch Verwendung der bereits bestehenden Maschinen produziert werden.

Das Füllen der Behälter für die Herstellung der Bratspieße wird leicht durchgeführt durch Überlagern der aus den einzelnen Blöcken auch gemäß unterschiedlichen Rezepten ausgebildeten Schichten. Die Schichten können auch ausgebildet werden durch Abwechseln von Blöcken, welche gemäß den gleichen oder unterschiedlichen Rezepten präpariert sind, mit Blöcken, welche aus anderen geeignet geschnitten Nahrungsmitteln, wie etwa Käse oder in Scheiben geschnittenen Schinken oder Sandwichslaibe, bestehen.

Die gemäß der Erfindung erhaltenen Bratspieße besitzen einen geschichteten Anblick, welcher klar die verschiedenen Zutaten zeigt; darüber hinaus weisen sie eine gleichmäßige, stetige Form, auch während einem Kochen, auf und ein Gewicht und einen Kalorieninhalt, welcher bestimmt werden kann und genau angegeben werden kann.

Vorteilhafterweise können solche Bratspieße im Verkauf, über Handelsketten, im Catering, usw. verkauft werden, in Verpackungen unter Schutzatmosphäre, oder sie können gekühlt oder tiefgefroren werden. Die Bratspieße können auch durch gekühlte automatische Verkaufsautomaten verkauft werden, welche mit Grills und/oder Mikrowellenöfen und/oder Frittiergeräten für das Liefern eines erhitzten Produkts an den Kunden vorgesehen sein können.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur automatischen Herstellung von Bratspießen durch Bratspieß-Herstellungsgeräte, bei welcher die Füllung von Behältern derart, wie sie in bekannten Bratspieß-Herstellungsgeräten verwendet werden, mit Nahrungsmitteln vorgenommen wird, was so ausgeführt wird, dass es den Behältern erlaubt ist, vollständig mit automatisch aufeinander gelegten Schichten gefüllt zu werden, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte der Phasen umfasst:

    a) Vorbereiten der Nahrungsmittelmischung zum Ausbilden des Fleischkäses oder Fleischballs, welcher eine einzelne Schicht mit der gewünschten Körnigkeit ausbilden wird;

    b) Kneten des gehackten Nahrungsmittels mit der Hinzufügung von, falls nötig, Aromen, Gewürzen und/oder anderen granulierten und/oder flüssigen Produkten;

    c) Ausbilden der Blöcke oder Laibe von homogen gehackten Lebensmitteln gemäß der Innenseitenbreite des zu füllenden Behälters;

    d) Bedecken der Blöcke oder Laibe, welche erhalten werden, mit Brotkrumen, nachdem sie in flüssigem aufgeschlagenem Ei eingeweicht sind;

    e) Vorkochen der Blöcke oder Laibe, welche mit Brotkrumen bedeckt sind, so dass diese, einmal abgekühlt, eine ausreichende Konsistenz derart annehmen, dass eine manuelle und/oder mechanische Präparation möglich ist;

    f) mechanisches Füllen der Behälter für die Herstellung von Bratspießen mit den vorgekochten Blöcken oder Laiben, welche mit Brotkrumen bedeckt sind, oder Lagern der Blöcke oder Laibe in geeigneten Behältern für die weitere Lagerung in einem Kühlschrank oder dem Tiefkühlen.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Nahrungsmittel in die Form von Bällen oder Blöcken oder Laiben gebracht werden, welche Nahrung enthalten, welche gemäß einem vorbestimmten Rezept zubereitet sind und mit Krumen bedeckt sind und vorgekocht sind, so dass sie mechanisch bearbeitet werden können, um automatisch aufeinander die Behälter des Bratspieß-Herstellungsgeräts zu füllen, welches in der Lage ist, vorläufig die Nahrungsmittel in Schichten zu durchstechen, wobei es durch die Spieße aufgefädelt wird, Würfeln der Schichten zu kleinen Würfeln, und Herausnehmen der Enden der Bratspieße für das abschließende Verpacken.
  3. Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Blöcke oder Laibe eine rechtwinklige, quadratische oder kreisförmige Form und eine konstante oder variierende Dicke aufweisen.
  4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Phase c) sich aus den folgenden Schritten zusammensetzt:

    I) Extrudieren der homogenen Mischung, die so erhalten wird, um ein kompaktes Band mit einer Breite gleich der Innenseitenbreite des Behälters und einer Höhe vorzusehen, welche gemäß dem verwendeten Extrusionskopf oder der Extrusionsmatrix oder gemäß der Extrusionsform variiert;

    II) Ausbilden der Blöcke oder Laibe von homogen gehacktem Nahrungsmittel aus dem Band des gehackten Produkts, welches aus dem Extrusionskopf kommt, welches gemäß der Innenseitenbreite des zu befüllenden Behälters geschnitten wird.
  5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Füllen des Behälters für die Herstellung von Bratspießen leicht ausgeführt wird durch Überlagern der Schichten, die aus den einzelnen Blöcken, auch zubereitet gemäß unterschiedlichen Rezepten, ausgebildet werden.
  6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schichten auch durch sich abwechselnde Blöcke gebildet werden können, die gemäß dem gleichen oder unterschiedlichen Rezepten zubereitet sind, mit Blöcken, welche aus anderen geeignet geschnittenen Lebensmitteln, wie etwa Käse oder geschnittener Schinken oder einem Sandwich-Laib, bestehen, wodurch Bratspieße mit einer geschichteten äußeren Erscheinung erhalten werden, welche deutlich die verschiedenen Zutaten, eine gleichmäßige, durchgehende Form auch während dem Kochen und ein Gewicht und einen Kalorieninhalt zeigt, welcher bestimmt und exakt ausgewiesen werden kann.
Es folgen 2 Blatt Zeichnungen






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