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Dokumentenidentifikation DE20023460U1 12.08.2004
Titel Vorrichtung zum Erhitzen oder Kochen von mehreren Nahrungsmitteln
Anmelder Frima S.A., Wittenheim Cedex, FR
Vertreter BOEHMERT & BOEHMERT, 28209 Bremen
DE-Aktenzeichen 20023460
Date of advertisement in the Patentblatt (Patent Gazette) 12.08.2004
Registration date 08.07.2004
Application date from patent application 21.01.2000
File number of patent application claimed 00 44 0017.2
IPC-Hauptklasse F24C 7/00
IPC-Nebenklasse A23L 1/01   

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Überwachen der Kerntemperatur und zum Steuern und/oder Regeln eines Erwärm- oder Garvorgangs von mehreren Lebensmitteln, die durch eine fluidische Umgebung oder direkt durch eine erwärmte oder erwärmende feste Unterlage abhängig von der Messung der Kerntemperatur eines der Gargüter erwärmt werden.

Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Gerät zum Erwärmen und/oder Garen mittels einer fluidischen Umgebung oder durch den direkten Kontakt mit einer erwärmten oder erwärmenden festen Unterlage zu bringen. Dieses Gerät ist mit einem System zum Abgreifen der Kerntemperatur eines einzigen Lebensmittels zum Regeln des Erwärmens und/oder Garens von mehreren Lebensmitteln, die simultan in einer selben Wanne oder auf einer selben wärmenden Platte gegart werden, wobei die Kerntemperatur eines Lebensmittels gemessen und überwacht wird.

In Großküchen oder Gemeinschaftsküchen, sogar in kleinen Gemeinschaftsküchen, gibt es Geräte zum Erwärmen und/oder Garen, die eine größere Gargutmenge als die Kochgeräte aufnehmen können, die in einer Familienküche zu finden sind und die unter der allgemeinen Bezeichnung Elektrohaushaltsgeräte bekannt sind.

Diese Gargutmenge hängt von der Zahl der Personen, Gäste oder Kunden, die zu versorgen sind, oder allgemein von der Zahl der Konsumenten ab.

Die Erfindung betrifft die Gemeinschafts-Gastronomie, d.h. insbesondere Gemeinschaftsküchen, Kantinenküchen, Restaurantküchen, Küchen von Organisationen oder Vereinen, Küchen von Gastronomiedienstleistern.

Wenn die Gargüter nicht in Form einer homogenen Masse, wie im Falle von Suppen, Saucen, Brei, Creme, etc. vorliegen, werden sie entweder zerteilt oder bilden mehr oder weniger große Volumeneinheiten, die beispielsweise einem Organ, einem Tier, einer Pflanze oder einem Teil davon, zum Beispiel: einem Schinken, einer Zunge, einem Geflügelstück, einem Fisch, etc., oder jeder anderen Lebensmitteleinheit entsprechen, die ein Gericht oder einen Teil desselben bilden kann.

Die Gargüter können auch in bestimmten oder in individuell proportionierten Mengen vorbereitet werden, die in einer Schutzverpackung aus Kunststoff und mit Konservierungsmitteln oder in neutraler Umgebung oder unter Vakuum verpackt sind. Diese vorbereiteten Speisen sind häufig tiefgefroren und werden in diesem Zustand vertrieben und aufbewahrt.

Der Koch ist dazu angehalten, sie zu erwärmen, sie zum Garen zu bringen oder den Garvorgang im Fall der Fertigprodukte zu beenden.

Die sanitären Kontrollen haben dazu geführt, die Verantwortlichen von Gemeinschaftsküchen und Küchen des Gaststättengewerbes dazu zu veranlassen, sogar dazu zu nötigen, im Fall des Erwärmens und in bestimmten Fällen des Garens im Kern des Lebensmittels während einer minimalen Dauer eine sogenannte sanitäre Sicherheitstemperatur zu erreichen oder sogar zu überschreiten, von der aus und nach einer minimalen Dauer der Aufrechterhaltung alle Mikroorganismen und pathogenen Keime zerstört sind.

Diese Vorsichtsmaßnahme ermöglicht es, den Konsumenten das Risiko von Verdauungsstörungen und von Krankheiten, die durch nicht ausreichend gegarte Lebensmittel übertragen werden, zu ersparen.

Sie wird nicht im Fall von verschiedenen Gerichten angewendet, bei denen das Garen nicht diese Kerntemperatur erreichen kann, ohne das Ergebnis, wie es in dem Rezept vorgesehen ist, vollkommen zu verfälschen.

Eine der Aufgaben der Erfindung ist es, die Kerntemperatur zu messen, sie zu überwachen und am Ende des Erwärmens oder des Garens belegen zu können, daß die sanitäre Sicherheitstemperatur erreicht, sogar überschritten wurde und während der notwendigen Dauer aufrechterhalten wurde, um das Ergebnis der erwünschten, sanitär sicheren Dekontamination und Desinfektion zu erreichen.

Die Zertifizierung erlaubt es, wenn nötig, zu belegen, daß die gesetzlichen Verpflichtungen eingehalten wurden, und den Verantwortlichen der Gemeinschaftsküche oder des Restaurants zu entlasten.

In Anbetracht der hohen Anzahl der zu überwachenden Lebensmittel und der schnell aufzubringenden Energie für das Auftauen und Garen entspricht die Wirkweise der gemäß einem Garprogramm gesteuerten Heizeinrichtung nicht genau den Erwartungen.

Daraus ergibt sich ein ungenauer Garvorgang und man findet unter der Menge an Lebensmitteln zerkochte oder nicht ausreichend gare.

Um ein zufriedenstellendes Garergebnis zu erreichen, neigen der Koch oder seine Hilfskräfte dazu, auf Kosten bestimmter Gargüter die Kochenergie zu erhöhen, die dann zu stark gekocht werden, so daß sie wegen des kaum vorzeigbaren Erscheinungsbilds und des reduzierten Geschmacks nicht servierbar sind und von den Konsumenten nicht geschätzt werden.

Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, das Garen von mehreren Lebensmitteln in Abhängigkeit von der im Kern eines einzigen dieser Lebensmittel gemessenen Temperatur zu steuern, wobei ein genaues Garen sichergestellt ist und die sanitären Vorschriften in bezug auf die sanitäre Sicherheitstemperatur eingehalten werden.

Der Zweck der Erfindung ist es, zumindest diese beiden Aufgaben zu erfüllen und sie bietet dafür ein Gerät und ein Verfahren zum Erwärmen und/oder Garen von mehreren Lebensmitteln, wonach ständig oder mit Unterbrechung die Kerntemperatur in einem einzigen der Lebensmittel gemessen und überwacht wird, um belegen zu können, daß die sanitäre Sicherheitstemperatur während der erforderlichen minimalen Dauer erreicht und aufrechterhalten wurde, das Erwärmen oder Garen wird gesteuert und dann beendet, wenn eine vorbestimmte innere Endtemperatur erreicht wird, wobei dies in Abhängigkeit von der Kerntemperatur und deren Verhältnis zur sanitären Sicherheitstemperatur erfolgt, deren Aufrechterhaltung während einer minimalen Dauer mitzuverfolgen ist.

Es ist ab diesem Zeitpunkt gewährleistet, daß die sanitären Vorsichtsmaßnahmen eingehalten wurden, und dies kann bewiesen und belegt werden. Es ist außerdem gewährleistet, daß das Erwärmen oder Garen des stichprobenartig ausgewählten Lebensmittels, jedoch auch aller anderen Lebensmittel, die gleichzeitig erwärmt oder gegart wurden, tadellos ist.

Vielfache Messungen oder eine Mehrfachüberwachung der Temperatur an verschiedenen Stellen werden vermieden.

Dank des automatischen Ablaufs der Phase des Erwärmens und/oder Garens kann der Koch anderen Tätigkeiten in der Küche nachgehen, seine Arbeit wird erleichtert, und seine nervliche Anspannung ist geringer.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden, nicht einschränkenden Beschreibung in bezug auf die beiliegenden Zeichnungen, in denen zeigen:

1 eine schematische Schnittansicht eines Garbehälters, in dem zu erwärmende oder zu garende Güter eingetaucht sind, wobei in einem Gargut ein Kerntemperaturfühler eingeführt ist, um eine Temperatur zu messen, die von einer Steuer- und Regelungseinheit der Heizeinrichtung genutzt wird;

2 eine schematische Schnittansicht eines Garbehälters mit einem flüssigen, halbflüssigen oder festen Gargut, das die Innenwände des Behälters berührt;

3 eine schematische Schnittansicht einer Garplatte, die mehrere Nahrungsmittel trägt, wobei in einem von diesen ein Fühler zum Messen der Kerntemperatur Tc eingebracht ist;

4 eine allgemeine schematische Gesamtansicht, die eine Ausführung mit einer einfachen Messung der Kerntemperatur als Hauptfunktion und wahlweise mit einer Erwärmungs- oder Garregelung unde/oder -steuerung auf der Basis der Messung der Kerntemperatur Tc eines der Gargüter unter den mehreren zu garenden Lebensmitteln darstellt, wobei dies in Abhängigkeit von dem Verhältnis der Kerntemperatur zur sanitären Sicherheitstemperatur Ts erfolgt;

5 und 6 Kurvenschaubilder, welche die Temperaturschwankungen &thgr; abhängig von der Zeit t für verschiedene Parameter bzw. für einen Erwärm- oder Garvorgang in einem fluidischen Medium gemäß 5 und für einen Erwärm- oder Garvorgang auf einer erwärmten oder erwärmenden Unterlage gemäß 6 darstellen, wobei die Änderungen der Heizleistung wiedergegeben sind.

In diesen Kurvenschaubildern sind für einen Erwärm- oder Garvorgang der Verlauf der Kerntemperatur Tc, die Endtemperatur im Kern Tfc, die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts, der Verlauf der Temperatur des Garfluids oder der Innenwände des Behälters oder des festen Garuntersatzes und der Verlauf der momentanen Heizstärke abgebildet.

Die sogenannte sanitäre Sicherheitstemperatur Ts wird hier als wünschenswerte Temperatur im Kern des Lebensmittels in Verbindung mit einer minimalen Dauer D min, die aufrechzuerhalten ist, oder mit einer maximalen Dauer, die zu erreichen ist, definiert, um die Zerstörung oder gänzliche und definitive Inaktivierung aller Erreger oder Mikroorganismen, die für den menschlichen Körper krankheitserregend sind, zu gewährleisten.

Die Werte dieser Parameter hängen von den nationalen Gesetzgebungen und der Beschaffenheit und der Art des Lebensmittels ab. Als Beispiel können folgende Wertebereiche angegeben werden:

  • Ts zwischen 50 und 80° C
  • D min zwischen 1 und 30 mn.

Nachstehend werden als Beispiel eine Garflüssigkeitsausführung mit zum Beispiel einem Garbehälter, aber auch ein Garvorgang auf einer Heizplatte oder durch direkten Kontakt mit den Behälterwänden betrachtet.

Die Erfindung betrifft auch andere Garmedien und andere Gargerätetypen. Aus diesem Grund wird im folgenden der allgemeinere Ausdruck "flüssiges Garmedium" verwendet.

Weiterhin ist der Begriff „mehrere Lebensmittel" in seiner allgemeinsten Bedeutung zu verstehen, so daß er eine große Zahl von Kombinationen, von der niedrigsten Anzahl mit zwei Nahrungsmitteln, bis zu einer großen Anzahl, die der Gesamtaufnahmefähigkeit der größten Geräte entspricht, abdeckt.

Die Erfindung deckt alle Garverfahren ab: Frittieren, Garen mit Wasser, Grillen, Garen in einem Wasserbad, Dünsten, Garen unter Druck, etc.

Gleichermaßen ist einerseits das Erwärmen, das dem Auftauen oder dem Aufwärmen von bereits gekochten oder vorgekochten Lebensmitteln entspricht von andererseits dem Garen zu unterscheiden, das auch eine Phase des Anstiegs der Temperatur umfaßt. In bezug auf die Geräte kann man sich damit begnügen, alle anvisierten Geräte als Gargeräte zu bezeichnen, weil auch diese allgemein ein Erwärmen zulassen.

Das erfindungsgemäße Gargerät umfaßt im allgemeinen einen Behälter 1, der Nahrungsmittel, wie bei 2 angedeutet ist, in einheitlichen Mengen oder Volumina, wie bei 3 angedeutet ist, oder in einer homogenen flüssigen, halbflüssigen, dickflüssigen oder sogar festen Masse, wie bei 4 erkennbar ist, aufnehmen kann.

Der Garbehälter 1 ist zum Beispiel wie eine Wanne 5 einer Gemeinschaftsküche mit seitlichen Wänden 6 und einem Boden 7 ausgebildet.

Die Wanne 5 oder allgemeiner der Behälter 1 werden zur Gartemperatur durch ein Heizmodul 8 in direktem Kontakt mit dem Boden 7 erwärmt.

Dieses Heizmodul funktioniert im allgemeinen, aber nicht ausschließlich, mit elektrischer Energie. Es weist eine regelbare oder veränderbare, thermostatisierte Heizleistung oder mehrere Heizgeschwindigkeiten auf. Die Leistung kann manuell oder mittels eines Steuerungs- und/oder Regelungskreislaufs geregelt werden.

Nachstehend wird das Gargerät und einige seiner Varianten, die in den 1, 2 und 3 dargestellt sind, beschrieben, die ein Durchführen des erfindungsgemäßen Vorgangs ermöglichen.

Der Betrieb des Gargeräts wird durch eine Steuer- und Regelungseinheit UCG sichergestellt, welche die Hauptfunktionen bezüglich des Betriebs, der Messung und Überwachung der Kerntemperatur, der Steuerung und der Sicherheit zusammenfaßt.

Die Regelungs- 9 und Überwachungsverbindungen 10 des Heizmoduls 8 sowie die Meßleitung 11 ausgehend von einer Kerntemperatursonde 12 für ein Gargut gelangen zur Einheit UCG.

Andere Temperaturfühler können ebenfalls vorgesehen sein. Es handelt sich dabei zuerst um einen Temperaturfühler 13 für das Garmedium, zum Beispiel für die Gar- oder Erwärmflüssigkeit 14, und einen oder mehrere Temperaturfühler für die Wände.

Diese Fühler sind nicht dargestellt, weil sie nur als Sicherheitseinrichtung dienen.

Die Einheit UCG weist auch ein Anzeigegerät und eine Einrichtung in Form einer Tastatur CLAV oder einer Durchlauftaste BOT für Werte zum Auswählen und Bestätigen der Endkerntemperatur Tfc auf, die das Anhalten des Garvorgangs herbeiführt. Eine Signaleinrichtung AV, die ein sichtbares oder hörbares Signal oder beide gleichzeitig ausgibt, ermöglicht es, dem Benutzer das Ende des Gar- oder Erwärmvorgangs anzueigen.

Das Gerät umfaßt ebenfalls eine Einrichtung, um in das System einen Temperaturwert Ts einzugeben, bevor dieser erreicht und während D min aufrechterhalten wird.

Wenn das Nahrungsmittel als flüssige oder halbflüssige oder breiartige oder sogar feste Speisemasse 4 vorliegt, wird die Kerntemperatur gemessen, indem der Temperaturfühler in die Mitte des Nahrungsmittelvolumens eingebracht wird.

Die Ausführung mit einer Garplatte 15 kann aus der vorstehenden Ausführung abgeleitet werden, wobei angenommen wird, daß die Wanne nur einen Boden hat, der die durch das Heizmodul 16 erwärmte Garfläche (3) bildet.

In diesem Falle befinden sich die Gargüter 17 direkt auf der Garfläche, die sie von unten gart. Es handelt sich im allgemeinen um eine feste Unterlage vom Typ einer von unten durch ein adaptiertes Heizmodul 16 erwärmten Platte.

Ein anderes Gargerät, das in zwei Versionen vorliegen kann, ist in 4 dargestellt. Es ermöglicht ebenfalls, das erfindungsgemäße Verfahren umzusetzen.

Die Elemente, die es mit dem vorangegangenen Gerät (1, 2,3) gemeinsam hat, sind mit denselben Bezugszeichen bezeichnet.

In seiner ersten Version umfaßt es eine Wanne 5, die durch ein Heizmodul 8 erwärmt wird, welches Modul durch Regelungsverbindungen 9 und eine Steuerungsverbindung 19 mit der Funktionseinheit UNFO verbunden ist.

Eine Meßsonde 12, die über eine Verbindung 11 an UNFO angeschlossen ist, mißt die Kerntemperatur Tc des Garguts. Ein Temperaturfühler 13 mißt die Temperatur des Garmediums 14.

Gemäß einer zweiten Variante befindet sich die Wanne 5 für das direkte Erwärmen und Garen der Lebensmittel 17 auf einem Untersatz vom Typ einer Platte 15, die von unten durch ein adaptiertes Modul 16 erwärmt wird.

Es sind dieselben Verbindungen 9 und 19 mit der Einheit UNFO vorhanden.

Im folgenden wird die innere Zusammenstellung der Einheit UNFO beschrieben, welche die übliche Regelung der Leistung der Heizeinrichtung ergänzt.

In dieser Funktionseinheit gibt es eine Basiskette, deren Verbindungen zwischen den funktionellen Modulen mit fetten Strichen dargestellt sind. Diese ermöglicht das kontinuierliche Messen oder das Messen mit Unterbrechung der Kerntemperatur Tc, deren Überwachung, deren Weiterverfolgung, deren Speicherung, deren Anzeige und den Ausdruck ihrer (chronologischen) Entwicklung auf Papier während des Erwärmens oder Garens.

Die Meß- oder Überwachungskette stellt sich ausgehend von der Meßsonde 12 und ihrer Verbindung 11 aus folgenden Funktionsmodulen zusammen.

Die Sonde 12 ist mit einem Modul MESSUNG verbunden, das dazu ausgelegt ist, einen repräsentativen Wert der augenblicklichen Kerntemperatur Tc zu liefern. Dieser Wert wird kontinuierlich oder mit Unterbrechung in einem Modul SPEICHER gespeichert und kann in einem Modul ANZEIGE angezeigt werden.

Der gespeicherte Wert von Tc wird kontinuierlich in einem Modul VERGLEICH mit dem Wert der sanitären Sicherheitstemperatur Ts verglichen, um den Bediener zu warnen, wenn die Temperatur Tc am Ende des Garvorgangs Ts nicht erreicht.

Ein Modul MANUELLE STEUERUNG ist mit dem Modul SPEICHER verbunden, um die Parameter (Temperatur, Dauer) während des Garens nach Wunsch manuell verändern zu können.

Die Module SPEICHER und VERGLEICH sind mit dem HEIZMODUL verbunden, um die Heizeinrichtung zu steuern.

Ein Block DRUCK dient dem Zweck, ein datiertes und personalisiertes ZERTIFIKAT auf Papier auszudrucken, das dazu bestimmt ist, als juristischer Beweis im Fall der Suche nach den Verantwortlichen zu dienen.

Die Funktionseinheit UNFO ermöglicht es, den Ablauf eines Erwärm- oder Garvorgangs ausgehend von Charakteristika zu steuern, die in der Einheit SPEICHER oder von einem internen oder externen RECHNER, der mit einer TASTATUR und dem Modul DRUCK verbunden ist, gespeichert sind.

Der Rechner wird an die existierende Kette angeschlossen, wie auch eine Einheit STEUERUNG, die ausgehend von dem Wert Tc, seinem Vergleich mit Ts und den Charakteristika des verwendeten Rezepts eingreift, um die Heizeinrichtung zu steuern.

Zu diesem Zweck ist die Einheit STEUERUNG nach außen hin mit dem HEIZMODUL und dem Temperaturfühler 13 des Garfluids und nach innen mit dem RECHNER, dem Modul VERGLEICH und dem Modul MESSUNG verbunden.

Der Gesamtaufbau mit den Modulen der Basiskette bildet eine Funktionseinheit UNFO, die das Steuern der Heizeinrichtung ausgehend von der Temperatur Tc ermöglicht.

Der Meßvorgang der Kerntemperatur und der Steuerungsvorgang des erfindungsgemäßen Erwärm- oder Garvorgangs wird in seiner Allgemeinheit nachstehend beschrieben, wobei die oben gezeigten Einrichtungen verwendet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht im allgemeinen darin, die Kerntemperatur Tc eines einzelnen Garguts unter mehreren anderen Gargütern, die gleichzeitig in demselben Behälter oder auf derselben wärmenden Platte erwärmt oder gegart werden, oder eines abgegrenzten Bereichs einer Lebensmittelmasse kontinuierlich oder mit Unterbrechung zu messen, die verschiedenen Werte dieser Kerntemperatur Tc anzuzeigen und zu speichern und anschließend zu drucken, Tc in bezug auf Ts zu überwachen und kontinuierlich oder mit Unterbrechung die Heizeinrichtung des Gargeräts zu steuern, die Temperatur der wärmenden Wände oder diejenige des fluiden Erwärm- oder Garmediums zu überwachen und die Heizeinrichtung abzuschalten, sobald die Kerntemperatur einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht.

Gemäß einer ersten Variante versichert man sich während der gesamten Phase des Erwärmens oder Garens, daß die Kerntemperatur Tc die Temperatur Ts erreicht oder während einer minimalen Dauer D min überschritten hat.

Gemäß einer anderen Variante des Verfahrens beendet man das Erwärmen oder Garen, sobald die Temperatur Ts erreicht ist.

Gemäß einer weiteren Variante unterschreitet die Endtemperatur des Erwärmens oder Garens die Temperatur Ts, wobei sie sie während des Ablaufs des Verfahrens hat überschreiten können.

Gemäß einer letzten Variante, die nur auf den Erwärmvorgang angewendet wird, wird für Tc eine maximale Dauer festgesetzt, um Ts beispielsweise während einer Stunde zu erreichen.

Das Grundverfahren, so wie es oben beschrieben wurde, kann durch die in 4 gezeigte Basiskette umgesetzt werden. Es handelt sich um die Linie, die visuell durch Verbindungen mit fetten Strichen zwischen den Modulen hervorgehoben ist.

Wie angegeben, können auf dieser Basiskette verschiedene andere Module angeschlossen werden, die das Umsetzen einer erfindungsgemäß elaborierten Verfahrensvariante ermöglichen.

Gemäß dieser Variante des Grundverfahrens wird die Kerntemperatur Tc gemessen, sie wird in ihrem Verhältnis zur sanitären Sicherheitstemperatur Ts überwacht und die Heizeinrichtung wird gesteuert, damit sie Ts während einer minimalen Dauer D min erreicht, welche ausreicht, um die Zerstörung oder gänzliche Inaktivierung der Keime oder krankheitserregenden Mikroorganismen zu ermöglichen, und es wird gleichzeitig die Heizeinrichtung für den Erwärm- oder Garvorgang ausgehend von der Temperatur Tc und einem Programm zum internen Erwärmen oder Garen gesteuert, welches manuell gesteuert oder auf einer internen oder externen Unterlage vorgespeichert ist.

Zu diesem Zweck steuert das Modul STEUERUNG die Heizeinrichtung ausgehend von dem augenblicklichen Wert der Kerntemperatur Tc, wobei während des gesamten Garvorgangs das Verhältnis seines Werts in bezug auf Ts überprüft wird und die Heizeinrichtung gesteuert wird, um Ts während D min zu erreichen und dies dank der Informationen, die von dem Vergleichsmodul VERGLEICH geliefert werden.

Ein interner oder externer RECHNER ermöglicht es, das Steuermodul in Verbindung mit VERGLEICH und dem Modul SPEICHER zu unterstützen. Es ermöglicht außerdem das Garen ausgehend von zusätzlichen, auf seiner Festplatte oder auf seinen herausnehmbaren Datenträgern gespeicherten Rezepten zu steuern.

Die Steuerung der Heizeinrichtung kann demnach aus einer programmierten, d.h. gespeicherten Steuerung oder aus einem Korrektiv, das kontinuierlich durch die permanente Messung bereitgestellt ist, hervorgehen.

Der Wert von Tc und seine Entwicklung können vorgeschrieben sein. In diesem Fall ist die Steuerung der Heizeinrichtung direkt abhängig von Tc, wobei die Trägheit dieser Heizeinrichtung und des Zwischenmediums bis hin zu der Kernmeßsonde 12 berücksichtigt wird.

Nachfolgend werden Beispiele von Garphasen mit Hilfe der in den Zeichnungen dargestellten Kurven beschrieben, wobei sukzessive eine Reihe von Fleischstücken, anschließend von vakuumverpackten Lebensmitteln in individuellen Mengen als Beispiel herangezogen werden.

In Wasser gegarte Fleischstücke

Das Beispiel zeigt eine Vielzahl von Fleischblöcken, beispielsweise gleichzeitig garende Schinkenblöcke.

Ein in die Mitte der Wanne gelegter Block wird ausgewählt. In den Block wird eine Kerntemperaturmeßsonde 12 eingesetzt.

Die Garphase fängt mit der Erwärmung der Garflüssigkeit an.

Die Kerntemperatur Tc wird ständig überwacht, um mit der sanitären Sicherheitstemperatur Ts und der idealen Temperatur, die der Rezepttemperatur gemäß der optimalen Kurve des gewählten Garprogramms entspricht, verglichen zu werden. Die Endkerntemperatur Tfc kann einer im Gerät eingegebenen und bestätigten Anfangswahl entsprechen oder programmiert sein. Dieser Wert hängt vom Geschmack der Verbraucher und von der Beschaffenheit und der Eigenschaft des Produkts ab. Er sollte verändert werden können, wobei er vorzugsweise höher als Ts sein soll.

Er ist nicht höher als Ts, wenn Ts bereits erreicht wurde oder im Verlauf des Erwärmens oder Garens bereits überschritten wurde.

Die Heizeinrichtung wird abhängig von der inneren augenblicklichen Temperatur Tc im Kern des Garguts und von dem theoretischen Wert derselben Temperatur auf der Ideallinie gesteuert.

Das Ende des Garvorgangs ist durch das Erreichen einer Kernendtemperatur Tfc im Gargut bestimmt, das von einem sichtbaren und/oder hörbaren Warnsignal AV angezeigt wird. Sobald die Endtemperatur im Kern erreicht ist, wird die Heizeinrichtung zum Zeitpunkt tb abgeschaltet, nachdem die Temperatur Ts zum Zeitpunkt ta überschritten wurde.

Einzeln portionierbare, vakuumverpackte und tiefgefrorene Nahrungsmittel

Das Erwärmen oder Garen erfolgt für tiefgefrorene, einzeln portionierbare vakuumverpackte Nahrungsmittel gemäß demselben Prinzip. Je nach Ausführung und Sondentypen kann die Sonde erst nach einer Vorlaufphase des Auftauens ins Innere des verpackten Nahrungsmittels eingebracht werden.

Die Verpackung und das gewählte Nahrungsmittel werden perforiert, um die Kernsonde darin einsetzen zu können.

Die Steuerung der Heizeinrichtung wird unter Berücksichtigung der unter Vakuum stehenden Verpackung verwirklicht. Diesbezüglich wird eine Korrektur im Hinblick auf die Kurve ohne Verpackung vorgenommen. Eine Kurve oder eine spezifische Tabelle kann erstellt werden, die dem unter Vakuum verpackten Nahrungsmittel zugeordnet ist.

Auch hier wird der Garvorgang zum Zeitpunkt tb beendet, wenn im Kern des Garguts eine beispielsweise am Anfang angezeigte, vorbestimmte Temperatur erreicht wird.

Nahrungsmittel zum Beispiel in Form einer homogenen Masse

Die Speisemasse kann unterschiedlich konsistent sein, von einem flüssigen Zustand bis hin zu einem so gut wie festen Zustand.

Sie ist in einem Behälter enthalten, der durch die Heizeinrichtung von unten erwärmt wird.

Als Beispiele kann man: Suppen, Soßen, Cremes, Mousses, Gelees, Pudding, Teige, etc. nennen.

Das Garen erfolgt auf der Basis der im Inneren der Speisemasse gemessenen Temperatur (s. 2) und es wird zum Zeitpunkt tb beendet, wenn eine vorbestimmte Temperatur erreicht ist.

Die Kurven

Die in den 5 und 6 dargestellten Kurven zeigen die Schwankungen der Kerntemperatur Tc, der Heizleistung und der Temperatur des Erwärm- oder Garfluids oder der Temperatur des wärmenden oder erwärmten Untersatzes, beispielsweise einer Heizplatte oder der Behälterinnenwände, im Zeitverlauf.

Dabei wird ersichtlich, daß die Leistung schnell ansteigt und dann bis zum Anhaltezeitpunkt tb moduliert wird, wobei die Modulierung der Leistung es ermöglicht, die Nachteile oder Beschädigungen der Lebensmittel aufgrund von Überhitzung zu vermeiden.

Die dargestellten Beispiele sind Beispiele eines Erwärmens oder Garens, bei dem Tc die Temperatur Ts über Ts hinaus überschreitet. Die Kerntemperatur Tc erreicht zum Zeitpunkt ta die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts und behält sie bei oder überschreitet sie zum Zeitpunkt tb, der mit der Endtemperatur Tfc des Garvorgangs verwechselt werden kann. Das Überschreiten oder Beibehalten wird während der Dauer d=tb–ta vorgenommen, die mit der empfohlenen oder legalen minimalen Dauer D min zur Zerstörung der Keime und der krankheitserregenden Mikroorganismen mindestens gleich ist.

Das nach jedem Garen oder Erwärmen oder auf Anfrage ausgegebene Zertifikat zeigt anhand der Zahlen, daß diese Vorschrift eingehalten wurde.


Anspruch[de]
  1. Gerät zum Garen und Erwärmen für Gemeinschaftsküchen und Restaurants, umfassend eine offene Wanne (5), die mehrere zu erwärmende oder zu garende Lebensmittel aufnehmen kann, oder eine Kochplatte (15), auf die mehrere zu erwärmende und zu garende Lebensmittel legbar sind, wobei die Wanne (5) oder die Kochplatte (15) mit einer Heizeinrichtung (8, 16) zum Erwärmen oder zum Garen verbunden sind, eine Sonde (12) zum Messen einer Kerntemperatur Tc eines einzigen Garguts unter den mehreren zu erwärmenden oder zu garenden Lebensmitteln, eine Steuerungs- und Regelungseinheit (UCG) zum Messen und Überwachen der Kerntemperatur Tc bezüglich einer sanitären Sicherheitstemperatur Ts, zum Steuern der Heizeinrichtung (8, 16) auf der Basis der Kerntemperatur Tc und abhängig von dem Wert der Kerntemperatur Tc relativ zur sanitären Sicherheitstemperatur Ts und von einer minimalen Sicherheitsdauer Dmin und zum Abschalten der Heizeinrichtung (8, 16), sobald die Kerntemperatur Tc einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht hat.
  2. Gerät nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuerungs- und Regelungseinheit (UCG) eine Anzeigeeinrichtung (AFF) und eine Einrichtung zum Eingeben eines Temperaturwerts Ts, der erreicht und während einer Sicherheitsdauer Dmin beizuhalten ist, und einer Endkerntemperatur Tfc in das System umfaßt, die das Ende des Garvorgangs bestimmt.
  3. Gerät nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Fühler, die Sonde (12) und die Heizeinrichtung mit einer Funktionseinheit UNFO verbunden sind, die eine Basiskette darstellt, welche das Messen, das Überwachen und die ständige Regelung der Kerntemperatur Tc eines Garguts oder die Regelung der Kerntemperatur Tc mit Unterbrechung zuläßt sowie den Ausdruck eines Zertifikats ermöglicht, bei dem die Werte der Kerntemperatur Tc im betriebsgemäßen Zeitablauf angegeben sind, wobei die Meßsonde (12) mit einem Meßmodul (MESSUNG) verbunden ist, das einen repräsentativen Wert für die momentane Kerntemperatur Tc bereitstellen kann, wobei dieser Wert ständig oder mit Unterbrechung in einem Speichermodul (SPEICHER) speicherbar und an einem Anzeigemodul (ANZEIGE) anzeigbar ist, das mit dem Speichermodul verbunden ist, welcher mit einem Vergleichsmodul (VERGLEICH) verbunden ist, das ständig oder mit Unterbrechung die Kerntemperatur Tc und die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts miteinander vergleicht, wobei ein manuelles Steuermodul (STEUERUNG) mit dem Speichermodul verbunden ist, um gewünschte Änderungen von Parametern (Temperatur, Zeitdauer) während des Garvorgangs manuell vornehmen zu können, wobei das Speicher- und Vergleichsmodul mit dem Heizmodul zum Steuern der Heizeinrichtung verbunden sind.
  4. Gerät nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Basiskette mit einem internen oder externen Rechner und mit einem Regelungsmodul versehen ist, das mit dem Rechner, mit dem Meßmodul und mit dem Vergleichsmodul verbunden ist, um das Erwärmen und Garen unter Berücksichtigung der Temperatur Ts und abhängig von den Eigenheiten des Erwärmens und des Garens durchzuführen, welche in einem Speicher oder einem internen oder externen, ortsfesten oder beweglichen Hilfsspeicher gespeichert sind.
  5. Gerät nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Einrichtung zum Überwachen der Kerntemperatur Tc im Hinblick auf eine sanitäre Sicherheitstemperatur Ts,

    eine Einrichtung zum Speichern verschiedener Werte der Kerntemperatur Tc, eine Anzeigeeinrichtung für Meßwerte der Kerntemperatur Tc und eine Druckeinrichtung zum Ausdrucken eines Zertifikats vorgesehen sind, das die unterschiedlichen Werte der Kerntemperatur Tc während des Erwärm- oder Garvorgangs angibt,

    eine automatische oder manuelle Steuereinrichtung, die ständig oder mit Unterbrechung während des Erwärmens oder des Garens auf die Heizeinrichtung derart einwirkt, daß am Ende des Erwärm- oder Garvorgangs die Kerntemperatur Tc zumindest die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts vor oder im Augenblick des Endes des Garens oder Erwärmens erreicht, wobei die Heizeinrichtung (8, 16) dann abschaltbar ist, wenn die Kerntemperatur Tc einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht hat.
  6. Gargerät nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Vergleichseinrichtung vorgesehen ist, die ständig oder mit Unterbrechung während des Erwärmens oder während des Garens den Wert der Kerntemperatur Tc mit der sanitären Sicherheitstemperatur Ts vergleicht.
  7. Gargerät nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Steuerungseinrichtung vorgesehen ist, welche die Heizeinrichtung entsprechend der Kerntemperatur Tc abhängig von einem Ablaufprogramm zum Erwärmen oder Garen steuert, wobei insbesondere das Ablaufprogramm manuell steuerbar ist oder an einem internen oder externen Datenträger vorab gespeichert ist.
  8. Gargerät nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Meßfühler (13) vorgesehen ist, der die Temperatur im Garmedium fühlt.
  9. Gargerät nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts zwischen 50 und 80° liegt.
  10. Gargerät nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die minimale Sicherheitsdauer Dmin zwischen einer Minute und 30 Minuten lang ist.
  11. Gargerät nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die maximale Dauer 1 Stunde ist, damit die Kerntemperatur die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts erreicht.
Es folgen 3 Blatt Zeichnungen






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