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Dokumentenidentifikation DE69433223T2 19.08.2004
EP-Veröffentlichungsnummer 0000659346
Titel Behandlungsverfahren von Geflügelkörpern zur Verlängerung der Haltbarkeit und Einschränkung des Salmonellen-Wachstums
Anmelder Rhodia Inc., Cranbury, N.J., US
Erfinder Bender, Frederic G., Mc Murray, Pennsylvania, US;
Elfstrum, James T., Granbury, US
Vertreter WUESTHOFF & WUESTHOFF Patent- und Rechtsanwälte, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69433223
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument FR
EP-Anmeldetag 16.12.1994
EP-Aktenzeichen 944029008
EP-Offenlegungsdatum 28.06.1995
EP date of grant 08.10.2003
Veröffentlichungstag im Patentblatt 19.08.2004
IPC-Hauptklasse A23B 4/027
IPC-Nebenklasse A23B 4/08   A23B 4/10   A23B 4/26   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verbesserung eines Verfahrens, das es ermöglicht, den Anteil an Bakterien wie zum Beispiel Salmonellen zu vermindern sowie deren Vermehrung während der Vorbereitung des Geflügels und an rohem Geflügel zu verzögern, ohne dessen organoleptische Eigenschaften zu beeinflussen, und folglich die Haltbarkeitsdauer des Geflügels zu erhöhen.

Nach dem Schlachten wird das Geflügel überbrüht, um das Rupfen zu erleichtern, gerupft, gewaschen, ausgeweidet und gekühlt, bevor es anschließend verpackt wird. Diese Behandlungen werden überwacht, um jede Veränderung der Aussehensmerkmale des Geflügels zu vermeiden, die es unverkäuflich machen würde.

Nach dem Ausweiden weist das Geflügel hohe Salmonella-Anteile an der Oberfläche der Schlachtkörper auf. Die Kontamination der Schlachtkörper durch die Salmonellen kann zu einem großen Teil durch das Waschen mit Wasser beseitigt werden. Während die Salmonellen leicht durch Hitze, zum Beispiel während des Garens, abgetötet werden können, können Bakterieneinheiten, die eine Kolonie bilden, sich in den gleichmäßigen und ungleichmäßigen Oberflächen der Haut festsetzen und/oder ansiedeln und anschließend Arbeitsflächen, Hände und Gerätschaften kontaminieren. Diese Übertragung der Bakterie oder Überkreuzkontamination zwischen den infizierten Schlachtkörpern und Flächen, die nicht ausreichend erhitzt werden, um die thermische Zerstörung hervorzurufen, kann die Lebensmittel verändern und zur Krankheit führen.

Auf diesem Gebiet wurden eingehende Untersuchungen durchgeführt, um ein wirtschaftliches System zu finden, das es ermöglicht, die Kontamination der Geflügelschlachtkörper durch die Salmonellen zu vermindern, ohne deren organoleptische Eigenschaften zu beeinflussen. Die Geflügelfedern beherbergen große Mengen von Salmonellen, die den Schlachtkörper während dem Überbrühen und Rupfen kontaminieren können. Eine unsachgemäß ausgeführte Ausweidung kann ebenfalls eine Kontaminationsursache sein. Die Verwendung von Säuren wie Milchsäure oder Essigsäure in Konzentrationen, die ausreichen, um die Vermehrung der Bakterien unter Kontrolle zu halten, beeinflusst die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels. In Konzentrationen, die ausreichen, um die organoleptische Veränderung des Geflügels zu verhindern, vermindert sich die bakteriostatische Wirkung. Das Behandlungssystem muss wirtschaftlich, leicht anzuwenden, mit der Herstellung von Lebensmitteln kompatibel sein und darf die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels nicht verändern. Jede Veränderung des Aussehens des Geflügels würde dieses unverkäuflich machen.

Es wurde darauf hingewiesen, dass man die Sterblichkeitsrate der Salmonellen auf thermischem Weg erhöhen kann, wenn man den pH des Brühwassers auf pH 9,0 +/- 0,2 bringt. Produkte wie Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Natriumcarbonat und Trinatriumphosphat sollen wirksame Stoffe sein, um den pH dahingehend einzustellen, dass die Sterblichkeitsrate der Bakterie auf thermischem Weg erhöht wird. Trinatriumphosphat soll zur Erhöhung der Sterblichkeitsrate am wenigstens wirksam sein. Natriumhydroxid und Kaliumhydroxid sind zwar wirksame bakteriostatische Substanzen, können jedoch eine ungünstige Auswirkung auf die Oberfläche der Schlachtkörper haben. Propionsäure und Glutaraldehyd, die ebenfalls als Behandlungsmittel getestet wurden, sollen sich eventuell ungünstig auf das Rupfen auswirken. Siehe "The Effect of pH Adjustment on the Microbiology of Chicken Scald-tank Water With Particular Reference to the Death Rate of Salmonella", T. J. Humphrey et al., Journal of Applied Bacteriology, 1981, 51 S. 517–527.

T. J. Humphrey et al. haben außerdem die Auswirkung des pH des Brühwassers auf die Salmonellen auf der Haut von Hühnern untersucht. Siehe "The Influence of Scald Water pH on the Death Rates of Salmonella typhimurium and Other Bacteria Attached to Chicken Skin", Journal of Applied Bacteriology, 1984, 57 (2), Seite 355–359. Brühwasser, das, wie im Artikel von 1981 angegeben, auf pH 9 +/- 0,2 eingestellt wird, kann dazu beitragen, die externe und interne Kontamination der Schlachtkörper durch Salmonellen zu vermindern.

Die in dem ersten Artikel veröffentlichten Ergebnisse beruhen auf Versuchen, die an aus dem Überbrühbehälter entnommenen Brühwasserproben durchgeführt wurden. Der Artikel erbringt weder einen Nachweis über die Auswirkung der verwendeten Substanzen auf die Bakterienkolonien an der Oberfläche des Geflügels noch über die organoleptische Auswirkung auf das Fleisch oder die Haut des Geflügels.

Dem zweiten Artikel ist zu entnehmen, dass die Einstellung des pH des Brühwassers auf 9 +/- 0,2 angewendet werden kann, um die Hygiene der Hühnerschlachtkörper während des Rupfens zu verbessern und auf diese Weise eine vom Überbrühbehälter ausgehende Übertragung von Bakterien zu vermindern.

Diese Dokumente beschränken sich auf den Überbrühbehälter, wenden relativ niedrige pH-Werte und schwache Konzentrationen von pH-Einstellungsprodukten an und erbringen keinen Nachweis über eine langfristige Auswirkung dieser Produkte auf die Oberfläche des Geflügels, da die Brühwasserlösung und sämtliche Produkte, die sie enthält, nach dem Rupfen durch Waschen beseitigt werden.

Humphrey et al. räumen ein, dass das anschließende Rupfen und die Ausweidung eine Quelle weiterer Kontaminationen sind. Die Verbesserungen der Hygiene beim Überbrühen, die sie in ihrem Artikel von 1984 sowie im vorhergehenden Artikel [1981] empfehlen, tragen dazu bei, die Vermehrungsrate der krankheitserregenden Keime an der Oberfläche der Schlachtkörper während des Rupfens zu vermindern, haben jedoch keine messbare Auswirkung auf die Haltbarkeitsdauer oder die Sicherheit der Schlachtkörper aufgrund der neuen Kontaminationen, die während dem Ausweiden auftreten. Die Organismen, die für die Veränderung dieses Fleischtyps verantwortlich sind, werden im Verlauf der kühlen Lagerung oder während der folgenden Behandlungsetappen hinzugefügt (Humphrey et al., 1984, Seite 359). Humphrey et al. erläutern nicht, wie man die Salmonellose-Risiken durch eine Verminderung der Auswirkung und der Populationen von Salmonella verringern kann. Humphrey et al., 1984, gehen auch nicht auf die Auswirkungen ein, die ihre Behandlung auf die Geflügelschlachtkörper haben kann und von denen die Mehrzahl unerwünscht ist.

Es wurde versucht, das Geflügelfleisch durch die Behandlung mit einer Lösung zu pasteurisieren, die Stoffe wie Milchsäure, Essigsäure, Natriumcarbonat, Borax, Natriumchlorid, Kaliumhydroxid, Chlor und EDTA enthält. Sämtliche Behandlungen mit Ausnahme von Borax, Natriumchlorid und Natriumcarbonat vermindern die visuelle Annehmbarkeit des Fleisches. Mit Chlor können die Bakterien an der Oberfläche des Geflügels nicht vernichtet werden, man würde jedoch eher erwarten, dass die Salmonellen im Wasser mit Chlor unter Kontrolle zu halten sind. Siehe Chemical Pasteurization of Poultry Meat, J. S. Teotia, Dissertation Astracts Int., 1974, 34 (a), 4142.

In den folgenden Dokumenten werden verschiedene Fleischprodukte behandelt, um ihren Saft, ihre Textur und ihre Zartheit zu erhalten. Das am 1. Januar 1974 veröffentlichte Patent US-A 3 782 975 von Zyss beschreibt die Behandlung der ersten Anschnitte von frischem Fleisch mit Polyphosphat mit Hilfe einer Lösung mit einem pH von 6 bis 8, die kein Natrium und ungefähr 1,0 bis 20 Gewichtsprozent wasserlösliches Polyphosphat enthält, das Orthophosphat enthalten kann.

Das am 27. November 1973 veröffentlichte Patent US-A 3 775 543 von Zyss verwendet 0,2 bis 20 Gewichtsprozent einer Behandlungslösung auf der Basis von Phosphat (bei dem es sich um Orthophosphat handeln kann), bezogen auf das vorbereitete behandelte Fleisch. Das Phosphat wird als Bindemittel benutzt. Man hat beobachtet, dass der alkalische pH die Haltbarkeitsdauer vermindert. Die Salmonellen werden durch das Garen und nicht durch das Phosphat abgetötet.

In dem am 3. Februar 1970 veröffentlichten Patent US-A 3 493 392 von Swartz wird eine Behandlungslösung auf der Basis von Phosphat, einschließlich Orthophosphat, in Thunfisch eingespritzt, um die Ausbeute an dem erwünschten leichten Fleisch zu verbessern, um den Geruch zu verbessern (Abschwächung des Fischgeruchs) und um das Fleisch zarter und saftiger zu machen. Die tiefen Injektionen der Lösung in das Fleisch oder den Fisch stellen keine Oberflächenbehandlung dar. Swartz verwendet im Beispiel IV Monoalkali- und Dialkaliorthophosphat und weist auf mäßige Ergebnisse hinsichtlich der Gewichtsretention im Vergleich zu Polyphosphaten hin. In dem am 16. November 1971 veröffentlichten Patent US-A 3 620 767 von Swartz wird Salz und Phosphat, einschließlich Orthophosphat, in Bonitos eingespritzt, es werden jedoch keinerlei Beispiele angeführt. Siehe auch das am 21. Juli 1970 veröffentlichte kanadische Patent CA-A 847 280 von Swartz. Diese Patente verwenden Polyphosphate aufgrund ihrer Eigenschaften, die es ermöglichen, Wasser zu binden.

Das Patent US-A 2 770 548 beschreibt die koagulationshemmenden Eigenschaften der Trialkaliorthophosphate.

Es wurde außerdem festgestellt, dass mit Trinatriumphosphat die Vermehrung von Blauschimmel an Einschnitten und Druckstellen von Früchten gehemmt werden kann, wenn man die beschädigten Flächen mit einer Trinatriumphosphatlösung behandelt (Patent US 1 744 310).

Kohl et al., Patent US-A 3 681 091, veröffentlicht am 1. August 1972, beschreibt die Behandlung von Lebensmitteln einschließlich Fischfilets mit einer Lösung mit 10% Polyphosphaten mit mittlerer Kettenlänge.

Freund et al., Patent US-A 2 957 770, beschreibt die Verbesserung der Eigenschaften des Fleisches mit einer Zusammensetzung, die mineralische Orthophosphate wie Dinatriumhydrogenorthophosphat enthalten kann. Sie erfordern geringe Phosphatkonzentrationen.

Cheng, Patent US-A 4 683 139, veröffentlicht am 28. Juli 1987, beschreibt ein auf abgepacktes, im Einzelhandel vertriebenes rotes Fleisch bezogenes Verfahren, bei dem die Haltbarkeitsdauer des Fleischs durch eine Behandlung mit einer wässrigen Alkalisalzlösung oder bestimmten Verbindungen auf Basis von Phosphat, einer Reduktionsverbindung wie Ascorbinsäure und einem Komplex- oder Chelatbildner wie Zitronensäure verlängert wird. Das Phosphat kann ein Orthophosphat, ein Pyrophosphat, ein Triphosphat und ein Hexametaphosphat sein und schwankt je nach Art und Weise, in der die Pufferlösung auf das Fleisch aufgetragen wird, wobei der pH unter der Neutralität liegt.

Szczesniak et al., Patent US-A 4 075 357, veröffentlicht am 21. Februar 1978, beschreibt eine Verbindung von Salz mit einem Sekundärsalz aus der Gruppe, die die Alkalisalze von organischen Säuren, Trinatriumorthophosphat, Polyphosphat, Metaphosphat und Ultraphosphat umfasst. Verbindungen von Citraten mit Natriumchlorid werden bevorzugt. Diese Gemische werden verwendet, um die Aktivität des Wassers in Lebensmitteln, die in einer geringen Wassermenge mit neutralem pH gekocht werden, unter Kontrolle zu halten.

Das am 5. Dezember 1972 veröffentlichte Patent US-A 3 705 040 von Bynagte beschreibt die Verwendung einer wässrigen Lösung, die 2 bis 3% saure Pyrophosphate und 2 bis 15% Natriumphosphate einschließlich Natriumorthophosphat enthält, um Garnelen wenigstens zwei Minuten lang damit zu tränken und sie anschließend drei Minuten lang zu kochen, abzukühlen und zu schälen. Das Verfahren verbessert die Qualität des aus der Schale entnommenen Garnelenfleisches, da es den Widerstand der unter der Haut der Garnele befindlichen Teile verringert. Dort, wo Orthophosphat im Beispiel IV verwendet wird, beträgt die verwendete Menge Orthophosphat 2%.

Bei den oben genannten Patenten, bei denen das Fleisch oder der Fisch mit Phosphaten getränkt oder behandelt wird, werden in der Regel Nadeln benutzt, um eine Phosphatlösung, die dazu bestimmt ist, das Wasser zu binden und die Textur des Produktes zu verbessern, in die Fleischpräparate einzuspritzen oder sie mit ihnen zu mischen. Dazu werden Formeln mit neutralem pH verwendet. Diese Patente beschreiben nicht die vorliegende Erfindung, die darin besteht, die Oberfläche des Geflügels nach dem Schlachten mit einem Trialkaliorthophosphat mit einem pH von 11,5 oder mehr zu behandeln, um die Kontamination oder die Vermehrung von Bakterien auf dem Geflügel zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern.

Das am 3. Juni 1986 veröffentlichte Patent US-A 4 592 892 von Ueno et al. beschreibt, dass man das zum Sterilisieren von Lebensmitteln und Maschinen verwendete Ethanol mit Hilfe einer wässrigen Lösung von alkalischem Carbonat verstärken kann, die auch ein Trialkaliphosphat enthalten kann. Man verwendet Trialkaliorthophosphat sowie Natriumcarbonat zur Behandlung einer Brühe, um E. coli der Tabelle 1 zu vermindern. Das genannte Patent zeigt nicht auf, dass Trinatriumphosphat allein die bakterielle Kontamination auf dem Geflügel beseitigen, vermindern oder verzögern kann. Orthophosphat wird nur in Verbindung mit Ethanol verwendet, das in Japan ein gebräuchliches Desinfektionsmittel für Maschinen und Lebensmittel ist.

Thomson et al. "Phosphate and Heat Treatments to Control Salmonella and Reduce Spoilage and Rancidity on Broiler Carcasses", Poultry Science, 1979, Seite 139–143, behandelt das Geflügel mit 6% Kenaphosphat, bei dem es sich um ein Polyphosphatgemisch handelt, das zu 90% aus Natriumtripolyphosphat und zu 10% aus Natriumhexametaphosphat besteht. Die Phosphate beeinflussen das Überleben der Salmonellen oder die gesamte bakterielle Vermehrung nicht signifikant oder zuverlässig.

Es ist bekannt, dass die Haltbarkeitsdauer der Hühnerschlachtkörper um 1 bis 2 Tage verlängert werden kann, wenn man das Geflügel in einer Lösung kühlt, die 6% Natriumtripolyphosphat und 0,7% Trinatriumpyrophosphat (von Rhône-Poulenc Inc. vertriebenes Kena) enthält. Siehe The Antimicrobial Effect Of Phosphate With Particular Reference to Food Products, L. L. Hargreaves et al., The British Food Manufacturing Industries Research Association, Scientific and Technical Surveys, Nr. 76, April 1972, Seite 1–20, Seite 12. Zahlreiche Patente und Artikel schlagen vor, Polyphosphate zur Konservierung von Fleisch- oder Fischprodukten zu verwenden.

Ferner wird in dem Artikel von Hargreaves, Seite 7, darauf hingewiesen, dass G. Pacheco und V. M. Dias in einem Artikel mit dem Titel Bacteriolytic Action of Phosphates, Mems Institute, Oswaldo Cruz, 52 (2), Seite 405–414, die bakteriolytische Wirkung von Mononatrium, Dinatrium-, Trinatrium- und Dikaliumorthophosphatlösungen auf tote und lebende Zellen von Salmonella tyohosa, Escherichia coli und Staphylococcus aureus behandeln. Es wird festgestellt, dass Trinatriumphosphatdodekahydrat die größte lytische Wirkung besitzt. Die Behandlung von Geflügel wird in diesem Dokument nicht erwähnt.

Das britische Patent GB-A 935 413 beschreibt die Behandlung von rohem Geflügel mit acyclischem Polyphosphat in einem Kühlgefäß. Es wird festgestellt, dass das Verfahren eine Verlängerung der Haltbarkeit von Geflügel ermöglicht, indem die Exsudate und folglich die Vermehrung der Bakterien verringert werden.

Das Patent US-A 5 264 229 schlägt vor, die Haltbarkeitsdauer von Geflügel, das im Hinblick auf seinen Verkauf einer Behandlung unterzogen wurde, durch Einsatz eines spezifischen Wasserstoffperoxids und eines Tensids in dem zur Kühlung des Geflügels verwendeten Wasser zu erhöhen.

Die Patente US-A 5 069 922, 5 143 260 und EP-A-0516 878 beziehen sich auf ein Waschverfahren für Geflügelschlachtkörper, das die vorhandene Kontamination mit Salmonellen beseitigt oder vermindert und jede andere Kontamination oder spätere Vermehrung verzögert, ohne die organoleptischen Eigenschaften der Geflügelschlachtkörper zu beeinflussen. Obwohl die Technologie signifikante Fortschritte auf diesem Gebiet zu verzeichnen hat, sind weitere Verbesserungen möglich, indem man die Gesamtzahl der aeroben Bakterien vermindert und folglich die Haltbarkeitsdauer des Geflügels erhöht.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Behandlung von Geflügelschlachtkörpern vorgeschlagen, um die Gesamtzahl der Bakterien zu vermindern und folglich die Haltbarkeitsdauer (das heißt die handelsübliche Haltbarkeitsdauer) zu erhöhen. Das erfindungsgemäße Verfahren beeinträchtigt in keiner Weise den Geschmack oder das Aussehen des Endproduktes. Die Erhöhung der Haltbarkeitsdauer kann ungefähr ein bis ungefähr fünfzehn Tage betragen.

Man hat festgestellt, dass man während der Behandlung und vor der Kühlung des Geflügels dem Behandlungswasser ungefähr 4% oder mehr, vorzugsweise 8% oder mehr Trialkaliorthophosphat zugeben kann, um die Behandlungslösung auf einen pH von mehr als 11,5 einzustellen, um die Kontamination und/oder Vermehrung der Bakterien auf dem Geflügel zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern.

Es wird empfohlen, die Behandlung auf Trialkaliorthophosphatbasis unmittelbar nach dem Überbrühen durchzuführen, sei es vor oder nach dem Rupfen oder während dem Waschen des Geflügels vor der Ausweidung oder, vorzugsweise, während dem inneren/äußeren Waschen nach der Ausweidung. Diese Behandlungen werden mit einer lauwarmen oder warmen Lösung ausgeführt, wobei die Lösung wiederverwendet wird, nachdem sie gefiltert wurde, um Phosphat zu sparen. Unerwartet wurde nun festgestellt, dass die Behandlung der Schlachtkörper vor der Kühlung die Gesamtzahl der Bakterien beträchtlich vermindert und die Haltbarkeitsdauer des Geflügels erhöht.

Das Verfahren umfasst die Behandlung des Geflügels bei einer Temperatur, die niedriger ist als eine Temperatur, die die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels beeinflussen würde, und normalerweise weniger als 65°C, vorzugsweise weniger als 45°C beträgt. Das gekühlte Geflügel wird bei einer Temperatur von unter ungefähr 27°C behandelt. Wobei die Behandlungslösung Trialkaliorthophosphate enthält, wobei das Orthophosphat in einer ausreichenden Menge vorhanden ist und das Geflügel während eines Zeitraums behandelt wird, der ausreichend ist, um die bakterielle Kontamination des Geflügels zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern, und wobei die vorhandenen Mengen des Orthophosphats nicht ausreichend sind, um die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels wesentlich zu beeinflussen. Diese Behandlungslösungen weisen einen pH von mehr als 11,5 auf.

Es ist möglich, jedoch nicht notwendig, das Geflügel, auch ausgeweidetes und gerupftes Geflügel, mit einem Gemisch zu behandeln, das zum überwiegenden Teil aus Trialkaliorthophosphat und einem entsprechenden geringeren Teil eines basischen Produktes besteht, wobei dieses Gemisch in einer ausreichenden Menge vorhanden ist und das Geflügel während eines Zeitraums behandelt wird, der ausreichend ist, um die Kontamination und/oder die Vermehrung der Bakterien auf dem Geflügel zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern. Das basische Produkt wird in dem Gemisch in Mengen verwendet, die nicht ausreichend sind, um die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels wesentlich zu beeinflussen. Die Behandlungslösung weist einen pH von mehr als 11,5 auf. Das Trialkaliorthophosphat ist immer allein oder in einer sehr großen Menge in der Behandlungslösung vorhanden, unter der Bedingung, dass die Lösung grundsätzlich weder Alkohol noch Ascorbinsäure enthält. Die Behandlungsdauer beträgt vorzugsweise mehr als ungefähr 5 Minuten, wenn die Anwendung durch Eintauchen erfolgt, obwohl die Wirksamkeit bei wesentlich kürzeren Zeiträumen beobachtet wurde. Es wird empfohlen, die Trialkaliorthophosphate allein zu verwenden. In bestimmten Fällen wird Orthophosphat ab 4% oder mehr verwendet, bevor das Geflügel gekühlt wird.

Insbesondere hat man festgestellt, dass das Geflügel mit einer wässrigen Lösung behandelt werden kann, die eine Orthophosphatmenge zwischen ungefähr 4% und der Sättigung enthält. Die vorzugsweise verwendete wirksame Menge liegt zwischen ungefähr 4% und ungefähr 12%, wobei die am meisten bevorzugte Menge ungefähr 8% oder mehr Trinatrium- oder Trikaliumorthophosphatdodekahydrat oder einer vergleichbaren Menge einer wasserfreien Verbindung entspricht. Man hat herausgefunden, dass die Behandlung mit Trinatrium- oder Trikaliumorthophosphat im Wesentlichen dieselbe Wirksamkeit wie Natriumhydroxid oder das Phosphorsäure-/Natriumhydroxidgemisch aufweist, nicht jedoch die ungünstigen Auswirkungen auf das Fleisch oder die Haut, die mit der Verwendung von Natriumhydroxid oder des Phosphorsäure-/Natriumhydroxidgemischs verbunden sind. Wenn man das vorliegende Verfahren anwendet, können die Geflügelschlachtkörper auf wirtschaftliche und einfache Weise mit lebensmitteltauglichen Produkten gewaschen werden, um die Anzahl der Bakterien zu vermindern, ohne die organoleptischen Eigenschaften der Schlachtkörper zu beeinflussen. Darüber hinaus kann die Haltbarkeitsdauer des Endprodukts um ungefähr ein bis fünfzehn Tage erhöht werden.

Trialkaliphosphat ist ein Orthophosphatsalz mit der Formel R3PO4, während die Formel des Natriumsalzes Na3PO4 und die Formel der Trikaliumverbindungen entsprechend lautet. R ist ein Natrium- oder Kaliumalkalimetall. Trinatriumphosphat enthält mindestens 41,5% P2O5 und hat einen charakteristischen pH von etwa 11,8 in 1%iger Lösung.

Trinatriumphosphat ist außerdem in Form von Dodekahydrat mit der Formel: Na3PO4·12 H2O verfügbar.

Dodekahydrat ist in Form einer technischen Qualität mit der Formel: 5(Na3PO4·12 H2O) NaOH oder in Form einer lebensmitteltauglichen Qualität mit der Formel: 4(Na3PO4·12 H2O) NaOH im Handel erhältlich.

Beide Formen haben einen charakteristischen pH von 11,8 in 1%iger Lösung. Vorzugsweise verwendet man Trinatriumphosphatdodekahydrat (in einer der beiden Formen). Der Begriff Trinatriumphosphat umfasst, so wie er im vorliegenden Dokument verwendet wird, auch Trikaliumphosphat sowie sämtliche Formen seiner Verbindungen. Die lebensmitteltauglichen Produkte sind zur Verwendung zu Lebensmittelzwecken bestimmt.

Die vorliegende Erfindung kann sich auf alle Arten von Geflügel, das heißt Hühner, Puten, Gänse, Kapaune, Cornwall-Hühner (Cornish hens), Tauben, Enten, Perlhühner und Fasanen beziehen. Unter Geflügel oder Schlachtkörper sind sowohl vollständige als auch in Stücke zerlegte Vögel zu verstehen.

Die Anwendung einer wässrigen Trialkaliorthophosphatlösung mit einem pH von mehr als 11,5 erfolgt vor der Kühlung der Schlachtkörper. Vorzugsweise wird die Orthophosphatlösung in der Weise verwendet, dass sie nach der Behandlung des Geflügels zurückgewonnen werden kann. Die aufgefangene Lösung wird anschließend gefiltert, um Unlösliches zu entfernen, und mit Wasser und Alkaliorthophosphat ergänzt, um ihre Konzentration auf einem Niveau zu halten, das es ermöglicht, die mikrobielle Kontamination des Geflügels zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern. Das Geflügel kann mit der Behandlungslösung durch Eintauchen in einen Behälter oder durch Zerstäubung im inneren und äußeren Bereich des Geflügels in Kontakt gebracht werden.

Es ist möglich, einen Behälter zu verwenden, den das an Transportketten aufgehängte Geflügel durchquert, oder während eines Zeitraums von einigen Sekunden bis einigen Minuten eine Zerstäubung mittels Düsen vorzunehmen. Nach dem Kontakt mit dem Geflügel bleiben noch Rückstände der Behandlungslösung auf den Schlachtkörpern zurück und diese Lösungsrückstände sind weiterhin wirksam, um die Kontamination und/oder bakterielle Vermehrung zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern.

Obwohl die Behandlung auf verschiedenen Stufen des Geflügelbehandlungsverfahrens ausgeführt werden kann, werden bestimmte Stufen bevorzugt, die es ermöglichen, die eingesetzten Mengen der Behandlungslösung sowie die Behandlungsdauer auf das wirksame Minimum zu reduzieren, um wie gewünscht die bakteriologische Vermehrung und/oder Kontamination des Geflügels zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern. Man hat festgestellt, dass das Geflügel nach dem Überbrühen während des Rupfens für die Dauer eines minimalen Zeitraums von einigen Sekunden bei einer Temperatur von etwa 20 bis 60°C in einem Behälter behandelt werden kann, bevor es abgesengt wird. Dies trägt zur Verminderung der bakteriellen Kontamination bei. Im Verlauf des folgenden Schritts, der der Ausweidung vorausgeht, wird die Behandlungslösung entfernt. Obwohl während dem Waschen eine Behandlung mit Orthophosphat durchgeführt werden kann, schließen die eingesetzten großen Wassermengen und die Vorschriften bezüglich des Waschwasserrecyclings jede wirtschaftliche Behandlung aus. Es ist hingegen möglich, eine Behandlung nach der Ausweidung durchzuführen, wobei vorzugsweise ein System für die Zerstäubung der Tauchlösung oder ein System zum Eintauchen bei einer Temperatur zwischen 20 und 45°C verwendet wird. Es ist möglich, die Behandlungslösung sowohl an der Außenseite als auch im Innern des ausgeweideten Geflügels zu zerstäuben oder den gesamten Schlachtkörper in ein Behandlungslösungsbad zu tauchen. Die Behandlung kann einige Sekunden oder länger dauern. Nach der Behandlung werden die Schlachtkörper vor der Kühlung mit Wasser abgespült. Anschließend wird die aufgefangene Behandlungslösung wiederverwertet, wobei die Feststoffe mittels Filtern entfernt werden. Man setzt Wasser und Phosphat zu, um die Orthophosphatkonzentration aufrechtzuerhalten.

Man kann spätere Behandlungen nach der Kühlung, beim Zerteilen und vor dem Verpacken des Geflügels, entweder mittels Zerstäubung oder mittels Eintauchen durchführen.

Man hat außerdem festgestellt, dass eine Behandlung von einer Sekunde bis zwei Stunden überall wirksam ist, um die bakterielle Kontamination und insbesondere die Kontamination des Geflügels durch Salmonellen zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern. Die Dauer darf nur der Zeitmenge entsprechen, die erforderlich ist, um das angestrebte Ergebnis zu erzielen, und kann auf einfache Weise in Abhängigkeit von dem besonderen Punkt des Verfahrens bestimmt werden, an dem die Behandlung angewendet wird. Erfolgt die Behandlung vor der Kühlung, so kann die Haltbarkeitsdauer des Endprodukts um einen ungefähren Zeitraum von ein bis fünfzehn Tagen verlängert werden, wobei eine Erhöhung von etwa drei bis fünf Tagen charakteristisch ist.

Die zur Wiederverwertung und zur Beseitigung der Feststoffe erforderliche Ausrüstung ist im Allgemeinen bei Herstellern von Mariniergeräten für Fleisch erhältlich. In der Regel kann ein von Townsend in Des Moines, Iowa, hergestellter Drehfilter zur Beseitigung der größten Partikel und ein ebenfalls von Townsend vertriebenes Siebsystem für die kleinsten Partikel verwendet werden. Die Einrichtung muss aus nichtrostendem Stahl, Kunststoff oder jedem anderen Werkstoff bestehen, der gegen die korrodierende Wirkung von Trialkaliorthophosphat beständig ist und bei der Behandlung von Lebensmitteln verwendet werden kann.

Wir bevorzugen die Verwendung von gesättigten Orthophosphatlösungen, die äußerst wirksam sind, um die bakterielle Kontamination zu beseitigen, zu vermindern oder zu verzögern. Es ist möglich, bis zu 40% gesättigte Lösungen zu verwenden, für gewöhnlich sind jedoch Lösungen, die ungefähr 4%, vorzugsweise ungefähr 8% oder 10% oder mehr Trinatriumorthophosphat enthalten, wirksam. Das Phosphat kann eventuell mit anderen Produkten kombiniert werden, unter der Bedingung, dass weder Alkohol (Ethanol oder andere, vergleichbare Substanzen) noch Reduktionsmittel wie Ascorbinsäure verwendet werden. Das heißt, die Behandlungslösung enthält keinen Alkohol. Wir verwenden keine antibakteriellen Mittel, die die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels beeinflussen könnten, wie zum Beispiel starke Konzentrationen von Natriumhydroxid oder jeglichen anderen Alkalien oder Alkohol mit herbem Geschmack. Wir bevorzugen die ausschließliche Verwendung von Trialkaliphosphat zur Behandlung der Schlachtkörper. Man kann Orthophosphatdispersionen verwenden, es hat sich jedoch gezeigt, dass diese kaum Vorteile im Vergleich zur Verwendung einer Lösung für die Behandlung der Schlachtkörper bieten.

Dort, wo die Hähnchen zusätzlich unmittelbar vor der Verpackung behandelt werden, ist eine Behandlung mit Orthophosphat in Verbindung mit anderen Produkten möglich, unter der Bedingung, dass kein Alkohol enthalten ist. Wenn eine Behandlung vor oder nach der Ausweidung, jedoch vor dem Zerteilen durchgeführt wird, so ziehen wir es vor, das Trialkaliorthophosphat allein oder wenigstens unter der Bedingung zu verwenden, dass kein Alkohol eingesetzt wird.

Wenn wir die Behandlungslösung auf dem Geflügel zerstäuben, verwenden wir einen Druck zwischen 140 und 1050 KPa, der es ermöglicht, mit ausreichender Kraft Partikel von mittlerer Größe in das Innere und auf die Außenseite des Geflügels zu spritzen, so dass dieses gründlich gereinigt wird und weder sein Aussehen noch sein Geschmack hiervon beeinflusst werden.

Wird die Behandlung des Geflügels nach dem Rupfen und der Ausweidung vorgenommen, so wäscht man die Schlachtkörper mit Wasser oder jeder anderen geeigneten Reinigungslösung. Um das Waschen zu erleichtern, kann man rühren, Ultraschall (Beschallung) oder jedes andere mechanische Mittel einsetzen. Vorzugsweise werden die Schlachtkörper mit einer Behandlungslösung behandelt, die ungefähr 4% bis ungefähr 12%, insbesondere zwischen ungefähr 6% und ungefähr 12% oder auch insbesondere zwischen ungefähr 8% und ungefähr 12% Trialkaliorthophosphat, bezogen auf das Gewicht der Lösung, enthält.

Man kann die Schlachtkörper in die Behandlungslösung tauchen. In diesem Fall sollte die Lösung vorzugsweise gerührt werden, um eine gute Zirkulation der Behandlungslösung auf sämtlichen Flächen und in sämtliche Spalten des Schlachtkörpers zu gewährleisten. Die Behandlungslösung kann auch mit Hilfe von mechanischen Zerstäubern, vorzugsweise unter starkem Druck, aufgetragen werden, um einen guten Kontakt zu gewährleisten. Man kann auf eine Beschallung mit Schall- oder Ultraschallfrequenzen zurückgreifen. Man kann auch andere Mittel zum Inkontaktbringen des Geflügels mit der Behandlungslösung wie zum Beispiel Drehtrommeln einsetzen. Das mit Wasser abgespülte Geflügel wird anschließend in das übliche Kühlgefäß transportiert. Die Behandlungslösung enthält vorzugsweise nur Trialkaliorthophosphat. Die Behandlungslösung enthält keinen Alkohol.

Vorzugsweise enthält die Behandlungslösung nur Trialkaliorthophosphat. Um den pH einzustellen, können der Lösung auch geringe Mengen anderer Produkte zugeben werden, wie zum Beispiel Natriumcarbonat, Natrium- und/oder Kaliumhydroxid, Alkalipolyphosphat wie Natriumtripolyphosphat oder Säuren wie zum Beispiel Phosphorsäure. Da sich Hydroxide ungünstig auf die organoleptischen Eigenschaften von Geflügelfleisch auswirken, sollte man vorzugsweise eine Verwendung all dieser basischen Stoffe zusammen vermeiden oder nur Mengen verwenden, die keinerlei Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften von Geflügelfleisch haben. Wenn man einen basischen Stoff verwendet, so darf dieser mit dem Alkaliorthophosphat nur in einer Menge verwendet werden, die nicht ausreicht, um eine organoleptische Veränderung des Geflügelfleisches hervorzurufen. Unter "geringen Mengen" sind Mengen von weniger als 50% des kombinierten Trockengewichts von Trialkaliorthophosphat und basischem Stoff zu verstehen, das üblicherweise bis zu 45% erreichen kann, und in jedem Fall eine Menge, die nicht ausreicht, um eine organoleptische Veränderung hervorzurufen.

Die in der Behandlungslösung enthaltenen Elemente werden in ausreichenden Mengen zugesetzt, um einen pH von mehr als ungefähr 11,5 und vorzugsweise zwischen ungefähr 11,6 und ungefähr 13,0 zu gewährleisten. Der pH gewährleistet, dass die Behandlungslösung die bakterielle Kontamination oder Vermehrung beseitigt, vermindert oder verzögert. Vorzugsweise wird man eine Einrichtung verwenden, die es ermöglicht, die Lösung wiederzuverwerten, um Lösung einzusparen, die Feststoffe aus der wiederverwerteten Lösung zu filtern, um deren Reinheit zu gewährleisten, die Wassermenge anzupassen, um das Volumen der Lösung aufrechtzuerhalten, und Trialkaliorthophosphat zuzugeben, um die Sättigung oder annähernde Sättigung der Lösung aufrechtzuerhalten. Obwohl eine gesättigte Lösung eine maximale Phosphatkonzentration garantiert, haben wir festgestellt, dass die Verwendung von Konzentrationen zwischen ungefähr 4% und der Sättigung und insbesondere zwischen ungefähr 8% und der annähernden Sättigung wünschenswert ist. Bei kühleren Temperaturen unter 27°C und 10°C ist eine Lösung, die ungefähr 4% bis ungefähr 12% Trialkaliorthophosphat und insbesondere ungefähr 6% oder mehr und insbesondere auch ungefähr 8% oder mehr enthält, wirksam, um die Kontamination und/oder die Vermehrung sämtlicher Bakterien zu vermindern, zu beseitigen oder zu verzögern. Bei allen Trialkaliorthophosphat-Gehalten in der Größenordnung von 4% oder mehr bleibt der pH höher als ungefähr 11,5 und liegt vorzugsweise zwischen 11,6 und ungefähr 13,5 und insbesondere zwischen 12,0 und 13,5.

Die Geflügelschlachtkörper werden während eines Zeitraums mit der Behandlungslösung in Kontakt gebracht, der ausreichend ist, um eine Verminderung der gesamten Kontamination mit aeroben Bakterien zu gewährleisten, die höher ist als jene, die man mit reinem Wasser bei Temperaturen zwischen ungefähr 20°C und 60°C und vorzugsweise zwischen ungefähr 24°C und ungefähr 40°C erzielen kann. Die Verweilzeit ist außerdem ausreichend, um unter den Behandlungsbedingungen den Kontakt aller Flächen der Schlachtkörper, die der Lösung ausgesetzt werden und mit der Lösung in Kontakt gebracht werden können, zu ermöglichen, diese Flächen zu waschen und folglich weitgehend alle Kolonien, die Einheiten auf der Oberfläche des Geflügels bilden, mit der Lösung in Kontakt zu bringen. Die Kontaktzeit ist ausreichend, um nach dem Trocknen das Aufbringen einer gleichmäßigen Trialkaliorthophosphatschicht auf den exponierten Flächen des Geflügels zu ermöglichen, um jeder späteren Vermehrung von Bakterien vorzubeugen oder diese zu verzögern.

Man hat festgestellt, dass bei Atmosphärendruck in einem Tauchbehälter Verweilzeiten von einigen Sekunden, zwei oder mehr, nach dem Überbrühbehälter bis ungefähr zwischen 30 Sekunden und ungefähr 30 Minuten, wenn es die Behandlungsbedingungen erlauben, wirksam sind. Man kann die Verweilzeiten verlängern, wenn die Lösung nicht ausreichend konzentriert ist.

Die Zerstäubung unter Druck ist in besonderem Maße angezeigt, wenn man das Innere und die Außenseite des ausgeweideten Geflügels behandeln kann. Man verwendet eine Drehdüse, um das Innere zu besprühen, und führt diese vollständig in der Weise in den durch die Ausweidung entstandenen Hohlraum ein, dass alle exponierten Bereiche des Fleisches, Gewebe und Knochen, mit der zerstäubten Behandlungslösung in Kontakt gebracht werden. Die Zerstäubung an der Außenseite erfolgt in der Weise, dass die gesamte Außenfläche des Geflügels bedeckt wird. Wenn die Behandlung vorgenommen wird, nachdem das Geflügel in Stücke zerteilt wurde, verwendet man ein Zerstäubungssystem, das die gesamte Oberfläche abdeckt.

Die Lösung wird unter einem Druck zwischen 140 und 1050 KPa durch Düsen versprüht, die so ausgelegt sind, dass die Oberfläche kräftig gewaschen wird, ohne das Fleisch zu beschädigen.

Wenn Tauchbehälter oder -wannen benutzt werden, wird das Geflügel in der Regel mit Hilfe eines Kettensystems in die Lösung gezogen. Obwohl dieses Verfahren, welches das Inkontaktbringen der gesamten Oberfläche des Geflügels mit der Behandlungslösung auf Phosphatbasis ermöglicht, geeignet ist, verbessert man den Kontakt zwischen dem Geflügel und der Lösung, wenn die in diesen Behältern enthaltene Lösung gerührt wird, wobei sich die Kontaktzeit, die erforderlich ist, um gute Ergebnisse zu erzielen, auf diese Weise normalerweise verringert.

Obwohl das Geflügel an jedem Punkt der Behandlungskette vor der Kühlung bei jeder Temperatur und während eines beliebigen Zeitraums, der nicht zur Beschädigung des Produktes führt, behandelt werden kann, haben sich mehrere Abschnitte herausgebildet, bei denen man davon ausgeht, dass die Behandlung besonders wirksam ist. Die Durchführung einer oder mehrerer Behandlungen mit Trialkaliorthophosphat während der Vorbereitung ist möglich und oft erwünscht. Die Behandlung kann bei jeder Temperatur zwischen 0 und 70°C innerhalb von Zeiträumen von einigen Sekunden bis zu mehreren Stunden je nach Temperatur durchgeführt werden.

Wir würden eine Behandlung nach der Ausweidung vorziehen, wo man gleichzeitig das Innere und die Außenseite des Geflügels mit einer Lösung bei einer Temperatur zwischen 20 und 40°C, vorzugsweise zwischen 25 und 35°C, gründlich besprühen kann. Besonders gute Ergebnisse werden erzielt, wenn man zuerst eine Behandlungslösung auf sämtliche Teile des Geflügelschlachtkörpers aufträgt, diese bis zu einer Minute auf dem Schlachtkörper lässt und sie anschließend höchstens eine weitere Minute lang mit Wasser abspült. Danach werden die Schlachtkörper gekühlt.

Obwohl die vorliegende Erfindung zunächst auf eine Verminderung der Kontamination des Geflügels durch Salmonellen abzielt, ist sie auch dazu bestimmt, jede Vermehrung von aeroben Bakterien, die durch die beschriebenen Trialkaliorthophosphate beeinflusst wird, einzuschließen. Neben den Salmonellen werden auch andere Bakterien, gemessen an ihrer Gesamtzahl, deutlich vermindert. Da sich die Gesamtzahl der aeroben Bakterien beträchtlich verringert, kann die Haltbarkeitsdauer des Geflügels um einen Zeitraum von ungefähr ein bis fünfzehn Tagen verlängert werden.

Die betroffenen Bakterienarten können vom Fachmann leicht bestimmt werden, so dass alle betroffenen Bakterien als Bestandteil der vorliegenden Erfindung betrachtet werden.

Das folgende Beispiel dient zur Veranschaulichung der vorliegenden Erfindung:

BEISPIEL

Ausgeweidete und gerupfte Puten werden ein bis drei Behandlungen unterzogen, um zu bestimmen, wie sich diese Behandlungen auf die Verminderung von aeroben Bakterien und folglich auf die Haltbarkeitsdauer der Puten auswirken. Folgende Behandlungsbedingungen wurden angewendet:

[A] – Keine Behandlung (Vergleichsbeispiel)

[C] – Die Puten werden 15–30 Sekunden in eine Behandlungslösung mit einer Konzentration von 10% Trinatriumorthophosphat (AVGARD® brand TSP, Rhône-Poulenc Inc.) bei einer Temperatur von 24°C getaucht. (Vergleichsbeispiel)

[C'] – 20 Sekunden nach dem Kontakt mit dem Trinatriumorthophosphat gemäß der Behandlung C werden die Puten ungefähr 10 Sekunden lang mit Wasser abgespült (gemäß der Erfindung).

Alle diese Behandlungsbedingungen erfolgen vor der Kühlung der Puten. Man führt eine mikrobiologische Analyse von Proben jeder Pute durch, die sich auf folgende Bakterientypen bezieht: Anzahl von aeroben Bakterien, Enterobacteroceae, E. coli und Salmonellen.

Die Tests werden an zwei aufeinander folgenden Tagen durchgeführt. Die Testergebnisse des ersten Tages gehen aus den Tabellen 1, 2 und 3 hervor; die Testergebnisse des zweiten Tages gehen aus den Tabellen 4, 5 und 6 hervor.

In den Tabellen bedeutet:

NBA
Anzahl der aeroben Bakterien
VRBA
"Violet Red Bile Auger" (rotviolettes Pigment)
E.C.
E. coli
MUG
Methylumbelliferyl-beta-delta-glucoronide
ENTER.
Enterobacteroceae

TABELLE 1
TABELLE 2
TABELLE 3
TABELLE 4
TABELLE 5
TABELLE 6

Die Ergebnisse der Behandlung A am ersten Tag sind charakteristisch und ergeben eine Häufigkeitsquote von 17% (5/30) für Salmonellen. Die behandelten Proben [C] sind dagegen alle negativ bezüglich Salmonellen, E. coli und Enterobacteriaceae. Außerdem weisen diese Proben eine Verringerung der Anzahl von aeroben Bakterien in einer Größenordnung von log 1 auf. Die Proben [C'] (abgetropft/abgespült) weisen dasselbe negative Ergebnis bezüglich Salmonellen, E. coli und Enterobacteriaceae auf. Es ist festzustellen, dass die nach der Behandlung ausgeführte Spülung ebenfalls die Zahl der aeroben Bakterien in dem Maße verringert, dass die Häufigkeitsquote auf dem Nachweisniveau für die in dieser Gruppe ausgewerteten Proben auf 47% (8/15) sinkt. Diese Verringerung der Größenordnung bezüglich der Zahl der aeroben Bakterien macht ebenfalls die Wirkung des Modells "Abtropfen-Spülen" vor der Kühlung deutlich. Diese Verringerung kann sich in einer Erhöhung der Haltbarkeitsdauer von ungefähr einem Tag bis ungefähr fünfzehn Tagen niederschlagen.

Ebenso weisen die Proben [A] am zweiten Tag bezüglich Salmonellen eine Häufigkeitsquote von 20%, das heißt 6 von 30 auf. Die Unterproben [C] werden wie am Vortag eine Minute ab der Kontaktzeit entnommen; nach dem Abtropfen weisen sie einen positiven Fall unter 15 Fällen auf. Für diesen positiven Fall gibt es eine rationale Erklärung, nämlich die Möglichkeit einer Überkreuzkontamination durch nicht behandelte Schlachtkörper. Die Ergebnisse bezüglich E. coli und Enterobacteriaceae sind dagegen in dieser Gruppe alle negativ und die Zahl der aeroben Bakterien hat sich ebenfalls verringert.

Die Unterproben [C'] sind schließlich alle negativ bezüglich Salmonellen, E. coli und Enterobacteriaceae und weisen unter dem negativen Gesichtspunkt eine analoge Verringerung der Zahl der aeroben Bakterien auf, wobei das Nachweisniveau 100 Kolonien je Gramm entspricht. In diesem Beispiel sind vier negative Fälle unter 15 Fällen zu finden, was einer Verringerung von 26,6% der Zahl der aeroben Bakterien entspricht. Dies kann sich erneut in einer Erhöhung der Haltbarkeitsdauer von ein bis fünfzehn Tagen niederschlagen.

Diese Ergebnisse belegen eindeutig die optimale Wirksamkeit der Behandlung auf der Basis von Trinatriumorthophosphat, das heißt eines Systems, das ausschließlich auf einem Tauchverfahren beruht und eine Spülung mit Wasser nach dem Eintauchen umfasst, um das Auftreten von pathogenen Keimen auf den behandelten Schlachtkörpern auf ein möglichst niedriges Niveau zu vermindern.

Die detaillierte Beschreibung der Erfindung sowie die bevorzugten Ausführungsarten zeigen, dass Änderungen und Variationen möglich sind, ohne den Bereich der folgenden Patentansprüche zu verlassen.


Anspruch[de]
  1. Verwendung von einem Behandlungsverfahren zum Erhöhen der Haltbarkeitsdauer von Geflügelschlachtkörpern von 1 bis 15 Tagen, wobei das Behandlungsverfahren das Inkontaktbringen der Geflügelschlachtkörper mit einer Behandlungslösung umfasst, die 4% oder mehr Trialkaliorthophosphat enthält, bezogen auf das Gewicht der Lösung, unter der Bedingung, dass die Behandlungslösung keinen Alkohol enthält, wobei die Behandlungslösung einen pH von wenigstens 11,5 aufweist, wobei die Behandlung über einen wirksamen Zeitraum ausgeführt wird, um die Gesamtzahl an aeroben Bakterien zu vermindern, ohne die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels zu beeinflussen, wobei die Behandlung nach der Ausweidung und vor der Kühlung vorgenommen wird und eine Spülung mit Wasser nach der Behandlung mit Trialkaliorthophosphat und vor der Kühlung umfasst.
  2. Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Phosphatmenge 8% oder mehr, bezogen auf das Gewicht der Lösung, beträgt.
  3. Verwendung gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Orthophosphat Trinatriumorthophosphat ist.
  4. Verwendung gemäß den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der pH zwischen 12,0 und 13,5 liegt.
  5. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Geflügel bei einer Temperatur, die zwischen 0°C und 70°C liegt, behandelt wird.
  6. Verwendung gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Geflügel bei einer Temperatur, die zwischen 20°C und 45°C liegt, behandelt wird.
  7. Verwendung gemäß den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Geflügel mittels einem Tauchverfahren oder Zerstäubungsverfahren während einer Dauer zwischen 1 Sekunde und 2 Stunden behandelt wird.
  8. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 zur Behandlung von Geflügelschlachtkörpern, umfassend das Inkontaktbringen der Oberfläche des Geflügels vor der Kühlung mit einer wässrigen Behandlungslösung, die im wesentlichen 4% oder mehr Alkaliorthophosphat enthält, bezogen auf das Gewicht der Lösung, wobei die Behandlungslösung einen pH zwischen 12,0 und 13,5 aufweist, wobei die Behandlung über einen wirksamen Zeitraum ausgeführt wird, um die Gesamtzahl an aeroben Bakterien zu vermindern, ohne die organoleptischen Eigenschaften des Geflügels zu beeinflussen; und folglich um die Haltbarkeitsdauer zu erhöhen.
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