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Dokumentenidentifikation DE19654337B4 22.12.2005
Titel Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker-Mischung
Anmelder Popcorn Company Stefan Lemke KG, 23942 Dassow, DE;
Sagredos, Angelos, Prof. Dr., 20249 Hamburg, DE
Erfinder Sagredos, Angelos, Prof. Dr., 20249 Hamburg, DE;
Lemke, Stefan, 23669 Timmendorfer Strand, DE
Vertreter Thomas, G., Dipl.-Ing., Pat.-Anw., 25524 Itzehoe
DE-Anmeldedatum 24.12.1996
DE-Aktenzeichen 19654337
Offenlegungstag 25.06.1998
Veröffentlichungstag der Patenterteilung 22.12.2005
Veröffentlichungstag im Patentblatt 22.12.2005
IPC-Hauptklasse A23L 1/19
IPC-Nebenklasse A23L 1/09   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker-Mischung, insbesondere zur Verwendung bei der Herstellung von Feinbackwaren, Süßwaren und gepufften Getreideprodukten.

Verfahren zur Herstellung von gepufften Getreideprodukten, beispielsweise von Puffmais (= Popcorn), mit verschiedenen Zusatzstoffen, mit denen das Aussehen und der Geschmack der gepufften Getreidekörner verbessert werden sollen, sind bereits bekannt. Die gepufften Getreideprodukte werden aus geeigneten rohen Getreidekörnern, beispielsweise aus rohen Maiskörnern, mit einem gewissen Feuchtigkeitsgehalt, z. B. im Bereich von 8 bis 15 Gew.-%, durch kurzfristiges Erhitzen, z.B. in einem Röstkessel, auf Temperaturen deutlich oberhalb des Siedepunkts von Wasser, z.B. auf Temperaturen von 150 bis 280°C, erzeugt, wobei das in den Getreidekörnern enthaltene Wasser unter den Verfahrensbedingungen plötzlich verdampft und dabei die Körner unter Volumenvergrößerung aufplatzen.

Zur Verbesserung oder Abwandlung des Geschmacks von gepufften Getreideprodukten ist es bekannt, verschiedene Zusatzstoffe, z.B. Fette oder Öle, Zucker, Salz, Aromastoffe und/oder Zuckeraustauschstoffe, nacheinander in getrennten Schritten den aufzupuffenden Getreidekörnern zuzusetzen, und zwar vor, während oder nach dem Puffvorgang. Dabei ist man bestrebt, die Verfahrensbedingungen so zu wählen, daß sich die Zusatzstoffe, insbesondere Fett und Zucker oder Zuckeraustauschstoffe, möglichst gleichmäßig auf die gepufften Getreidekörner verteilen.

Eine verbreitete Art der Erzeugung von frischem Popcorn erfolgt in relativ kleinen Popcorn-Maschinen, die im wesentlichen aus einem beheizbaren Röstkessel mit Rührwerk bestehen. Nach einer Aufwärmzeit des Röstkessels wird eine vorbestimmte Menge Fett in fester oder flüssiger Form in den Kessel gegeben. Danach folgen ebenfalls dosierte Mengen an Maiskörnern und an Zucker. Während der Zugabe dieser Produkte ist das Rührwerk im Kessel in ständiger Bewegung, um die Ingredienzien miteinander zu vermischen und ein Anbacken insbesondere des Zuckers an der Kesselwand zu verhindern. Nach etwa 1 bis 1½ Minuten bei einer Temperatur zwischen 130 und 280°C beginnt das Puffen der Maiskörner, die zumindest einen Teil des sie umgebenden Gemisches aus Fett und Zucker in ziemlich gleichmäßiger Verteilung aufnehmen. Das fertige Popcorn wird dann aus der Popcorn-Maschine entfernt und kann portionsweise abgefüllt werden.

Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung gepuffter Getreideprodukte unter Verwendung von Fett und Zucker oder Zuckeraustauschstoffen werden diese Zusatzstoffe in der Regel getrennt voneinander in einer bestimmten Reihenfolge in den Röstkessel zu den gepufften bzw. zu puffenden Getreidekörnern zugegeben. Beispielsweise ist aus DE 33 35 781 A1 ein Verfahren zur Herstellung von karamelisiertem oder zuckerglasiertem Popcorn bekannt, bei dem in einem beheizten Kessel zunächst Fett geschmolzen oder Öl eingegeben und erst dann Zucker hinzugefügt wird. Durch diese Reihenfolge soll ein Anbacken des Zuckers an den Wänden des heißen Kessels vermieden werden. In das entstandene Schmelzgemisch werden dann die rohen Maiskörner gegeben und erhitzt, bis sie puffen. Weitere Zusätze, wie Erdnußkerne, Mandeln, Lebensmittelfarben oder Aromaträger, z.B. Schokolade, können in das Schmelzgemisch zusätzlich eingegeben werden.

Aus DE-OS 40 01 069 ist ein Verfahren zur Herstellung von modifiziertem Popcorn bekannt, bei dem statt Zucker der Zuckeraustauschstoff Isomalt eingesetzt wird. Auch hier erfolgt die Herstellung durch stufenweise getrennte Zugabe der Ingredienzien in den Kochkessel in bestimmter Reihenfolge, nämlich zunächst Popmais und pflanzliches Fett, dann Isomalt und Fruchtgeschmacksstoffe. Das Puffen erfolgt bei einer Temperatur von etwa 130 bis 150°C unter gleichzeitigem ständigen Umrühren.

Aus EP 0262791 B1 ist ein Verfahren zur Herstellung von mit einem Überzug versehenen Popcorn bekannt, bei dem die Maiskörner zusammen mit Öl in einem Gefäß mittels Mikrowellenenergie geröstet werden, wonach man auf den gerösteten Mais einen vorgefertigten Süßigkeitsriegel aus Backfett, Wasser, einem eßbaren Emulgiermittel und Zucker oder Maissirup auflegt, der durch Anwenden von Mikrowellenenergie auf dem gerösteten Mais schmilzt und dabei auf dem Popcorn einen Überzug bildet. Die Menge an Emulgiermittel in dem Süßigkeitsriegel muß mindestens 1 bis 2 Gew.-% betragen, um ein Abscheiden des Backfettes aus der flüssigen Emulsion während des Abkühlens zu verhindern.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von fett- und zuckerhaltigen gepufften Getreideprodukten umfassen stets gesonderte Verfahrensschritte für die Zugabe von Fett und Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen in den Röstkessel. Demzufolge sind auch gesonderte Vorratsbehälter für Fett und Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffe erforderlich, aus denen die gewünschten Mengen dieser Stoffe entnommen und dem Röstkessel zugeführt werden können. Dies ist ein ziemlicher apparativer und verfahrenstechnischer Aufwand. Eine Vereinfachung des Verfahrensablaufs, die eine leichtere Handhabung bei der Beschickung von Popcorn-Maschinen und einen geringeren apparativen Aufwand vor Ort zur Folge haben würde, erscheint daher wünschenswert. Dies gilt auch für die Herstellung von feinen Backwaren und Süßwaren, insbesondere, wenn sie in großen Mengen industriell erzeugt werden.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer Fett/Zucker-Mischung zu schaffen, die homogen und so stabil ist, daß sie ausreichend lange Zeit lager- und transportfähig ist, so daß es möglich ist, die Fett/Zucker-Mischung zentral herzustellen, in Behälter abzufüllen und bei Bedarf an Popcorn-Hersteller oder andere Verbraucher, z.B. Feinbäcker und Süßwarenhersteller, zu liefern, wo sie z.B. zur Herstellung fett- und zuckerhaltiger auf gepuffter Getreideprodukte, Feinbackwaren, Süßwaren u.dgl. vorteilhaft verwendet werden können.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker-Mischung vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe in zerkleinerter kristalliner oder sirupöser Form mit einer vorgelegten, auf eine Temperatur im Bereich von 50 bis 130°C vorerwärmten Menge an einem oder mehreren geeigneten tierischen und/oder pflanzlichen Fetten und/oder Ölen und/oder hydrierten Fetten im Gewichtsverhältnis 5 : 1 bis 1 : 5 unter Aufrechterhaltung der Temperatur der vorerwärmten Fette und/oder Öle in einem mit einem Rührwerk versehenen Behälter unter ständigem Rühren je nach der eingesetzten Gesamtmenge der Mischung zwischen 3 min und 1 h mit einer Drehzahl von mindestens 300 min–1 gemischt werden, bis sich eine homogene Dispersion der Fett/Zucker-Mischung gebildet hat, die abgefüllt und bei Temperaturen im Bereich von 3 bis 30°C mindestens drei Wochen unverändert gelagert werden kann.

Fett und Zucker werden bisher z.B. bei der Herstellung von Back- und Süßwaren in Bäckereien, Konditoreien und in der Back- und Süßwarenindustrie getrennt voneinander den übrigen Komponenten zugesetzt oder bei Bedarf an Ort und Stelle kurz vorher zusammengemischt, in der Regel in Gegenwart von Wasser oder Milch und Emulgatoren, so dass sich eine flüssige, kurzfristig haltbare Fett/Zucker-Emulsion bildet. Diese ist für die sofortige Verwendung bestimmt, da sie nicht so stabil ist, dass sie sich unverändert lagern und transportieren lässt. Der Grund hierfür liegt darin, dass Fette bzw. Öle mit Zucker nicht ohne weiteres haltbare homogene Mischungen bilden.

Es wurde nun überraschend gefunden, daß sich unter den oben angegebenen erfindungsgemäßen Verfahrensbedingungen homogene Dispersionen von Fett/Zucker-Mischungen herstellen lassen, die erheblich stabiler als die herkömmlich erzeugten Fett/Zucker-Mischungen sind und die sich daher über längere Zeit, mindestens drei Wochen, bei 0 bis 30°C lagern lassen und in dieser Zeit auch über längere Strecken, z.B. 150 km, zu den Abnehmern transportiert werden können. Während dieser Zeit treten keine oder nur sehr geringfügige Entmischungen auf, die rasch durch Rühren oder Schütteln vollständig beseitigt werden können.

Abhängig von der gewählten Zusammensetzung der Fettkomponente, können die fertigen Fett/Zucker-Mischungen bei Raumtemperatur fest oder flüssig sein. Die flüssigen Endprodukte lassen sich leicht in geeigneten Behältern abfüllen. Die bei Raumtemperatur festen Endprodukte können bei erhöhter Temperatur zweckmäßig in Blockform gegossen werden, wobei jeder Block so bemessen werden kann, daß er ein vorbestimmtes Gewicht, z.B. ein Gewicht von 200 g oder 500 g, aufweist.

Die überraschend große Stabilität der erfindungsgemäß erhaltenen Dispersion der Fett/Zucker-Mischung, die ohne Zusatz von Wasser oder Emulgatoren erreicht wird, beruht offensichtlich auf einem Zusammenwirken von hoher Rührgeschwindigkeit, die bei einer Drehzahl von mindestens 300 min–1, vorzugsweise von 800 bis 6000 min–1 und ganz besonders bevorzugt von 1000 bis 3000 min–1 liegt, über eine ausreichend lange Zeit, die je nach der eingesetzten Gesamtmenge der Mischung zwischen 3 min und 1 h liegen kann, bei einer Temperatur im Bereich von 30 bis 130°C, vorzugsweise von 40 bis 90°C, und einer dadurch unerwartet stattfindenden sehr feinen Zerkleinerung der Zuckerpartikel bis zur Pulverform ("Mikronisierung").

Grundsätzlich können zur erfindungsgemäßen Herstellung der Fett/Zucker-Mischung alle für die Ernährung geeigneten Fette und Öle eingesetzt werden. Bevorzugt werden als tierisches Fett Butterfett und als Pflanzenfett bzw. Pflanzenöl Kokosfett, Palmkernfett, Rüböl, Kakaobutter, Baumwollsaatöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, und/oder hydrierte pflanzliche Fette eingesetzt. Besonders bevorzugt wird als Fettkomponente eine Mischung aus 80 bis 97 Gew.-% Sojaöl und/oder Rüböl und/oder Kokosfett und/oder Sonnenblumenöl und 20 bis 3 Gew.-% Butterfett und/oder Kakaobutter und/oder hydrierte pflanzliche Fette eingesetzt.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren besteht die Zuckerkomponente bevorzugt aus Saccharose in roher oder raffinierter Form, insbesondere in Form von Kristallzucker. Andere vorzugsweise einsetzbare Zucker sind Fructose, Glucose, Glucosesirup, Galactose und/oder Milchzucker. Ferner kann die Zuckerkomponente ausschließlich oder neben den oben genannten Zuckern auch Zuckeraustauschstoffe aufweisen. Als solche werden Sorbit, Mannit, Xylit und/oder Maltit bevorzugt eingesetzt. Die Zuckerkomponente sollte möglichst wasserfrei oder im Falle der Verwendung von Zucker in sirupöser Form möglichst wasserarm sein.

Das Gewichtsverhältnis von Fett zu Zucker in der Fett/Zucker-Mischung ist nicht kritisch und kann daher sehr stark variieren, wobei die Wahl des Verhältnisses vor allem von dem beabsichtigten Verwendungszweck, dem gewünschten Aggregatzustand des Endproduktes (fest oder flüssig) und der gewünschten Geschmacksnote bestimmt wird. Durch Versuche wurde festgestellt, daß der Einsatz von ein oder mehreren Fetten und/oder Ölen mit Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen im Gewichtsverhältnis 1 : 5 bis 5 : 1 besonders gute Ergebnisse hinsichtlich der Qualität der Endprodukte ergibt. Ganz besonders bevorzugt beträgt das Gewichtsverhältnis von Fettkomponente zu Zuckerkomponente 2 : 3 bis 1 : 1.

Die Temperatur in dem Behälter liegt während des Rührens der Fett- und Zuckerkomponenten im Bereich von 30 bis 130°C, vorzugsweise im Bereich von 40 bis 90°C. Dabei erfolgt das Rühren der Fett/Zucker-Mischung vorzugsweise mit einer Drehzahl von 800 bis 6000 min–1, besonders bevorzugt mit einer Drehzahl von 1000 bis 3000 min–1.

Je nach dem beabsichtigten Verwendungszweck können der Fett/Zucker-Mischung vor oder während des Mischvorganges geringere Mengen an Zusatzstoffen zugesetzt werden. Diese müssen selbsverständlich lebensmittelrechtlich zugelassen sein.

Als Zusatzstoffe werden bevorzugt Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Stärke, Aromastoffe und/oder Antioxidantien in vorbestimmten Mengen eingesetzt. Diese Zusatzstoffe dienen der Qualitätsverbesserung der Lebensmittel, für die die erfindungsgemäß hergestellten Fett/Zucker-Mischungen verwendet werden sollen. Insbesondere die Verwendung dieser mit Zusatzstoffen versehenen Fett/Zucker-Mischungen bei der Herstellung von gepufften Getreideprodukten, z.B. von Popcorn, hat sich als sehr vorteilhaft erwiesen, weil die gepufften Getreideprodukte von sich aus ziemlich arm an den sogenannten Mikronährstoffen (Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen) sind. Durch Versuche konnte festgestellt werden, daß diese Mikronährstoffe die bei der erfindungsgemäßen Herstellung der Fett/Zucker-Mischung und bei der Herstellung der gepufften Getreideprodukte angewandten Temperaturen überraschend gut überstehen, was z.B. auch für das thermisch ziemlich empfindliche Vitamin C gilt.

Als Vitamine werden vorzugsweise Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Biotin, Vitamin A, B1, B2, B6, B12, Vitamin C und/oder Vitamin E eingesetzt, und zwar werden sie bevorzugt jeweils in einer solchen Menge der Fett/Zucker-Mischung zugesetzt, daß das fertige Produkt 10 bis 300%, besonders bevorzugt 20 bis 100% der empfohlenen Tagesdosis dieser Vitamine pro 100 g fertiges Produkt enthält.

An Mineralstoffen und Spurenelementen kommen grundsätzlich alle diejenigen für den Einsatz im erfindungsgemäßen Verfahren in Frage, die für die Ernährung und den Stoffwechsel des Menschen benötigt werden. Vorzugsweise werden an Mineralstoffen und Spurenelementen Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und/oder Chrom in Form von Carbonaten, Hydrogencarbonaten, Phosphaten, Hydrogenphosphaten, Chloriden, Sulfaten, Gluconaten und/oder Fettsäuresalzen und/oder Selen als Selenit oder Aminosäureselenverbindungen (sog. Selenhefen) eingesetzt.

Um den mit dem erfindungsgemäßen Verfahren verfolgten Zweck erreichen zu können, werden die Mineralstoffe und/oder Spurenelemente bevorzugt in einer solchen Menge der Fett/Zucker-Mischung zugesetzt, daß das fertige Produkt 10 bis 100% der empfohlenen Tagesdosis dieser Stoffe enthält.

Ferner können als Zusatzstoffe auch Stärke, beispielsweise Mais- oder Weizenstärke, sowie Aromastoffe eingesetzt werden, vorzugsweise Butteraromastoffe, Vanillearomastoffe, Vanillin und/oder Ethylvanillin.

Als Antioxidantien werden bevorzugt Tocopherole, Ascorbinsäure und/oder deren Derivate eingesetzt.

Die erfindungsgemäß hergestellte Fett/Zucker-Mischung kann allgemein überall dort verwendet werden, wo Lebensmittel mit einem Gehalt an Fett und Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen erzeugt werden sollen. Besonders vorteilhaft finden sie Verwendung bei der Herstellung von feinen Backwaren und Süßwaren, ganz besonders vorteilhaft zur Herstellung von gepufften Getreideprodukten.

Die Erfindung wird anhand von Beispielen weiter erläutert, wobei die in den Beispielen als Mikronährstoffe aufgeführten Metalle Natrium, Kalium usw. in Form von Carbonaten, Hydrogencarbonaten, Phosphaten, Hydrogenphosphaten, Chloriden, Sulfaten, Gluconaten und/oder Fettsäuresalzen und/oder Selen als Selenit oder Aminosäureselenverbindungen eingesetzt werden.

Beispiel 1

2 kg einer Fettmischung aus 97 Gew.-% Sonnenblumenöl und 3 Gew.-% Kakaobutter wurden in einem mit einem Rührwerk ausgerüsteten, beheizbaren Kessel auf 70°C vorgewärmt und anschließend 3 kg handelsüblicher, raffinierter Rohrzucker in den Kessel unter ständigem Rühren mit einer Drehzahl von 2000 min–1 zugegeben und die Mischung unter Aufrechterhaltung der eingestellten Temperatur weitergerührt. Nach 10 min hatte sich eine homogene Dispersion gebildet, die nach dem Abkühlen auf ca. 30°C in 1 kg-Kanister abgefüllt wurde. Nach einer 4-wöchigen Lagerung des abgefüllten Produktes bei Raumtemperatur (20°C) zeigten gezogene Proben, daß das Produkt sich nicht verändert hatte und insbesondere keine sichtbare Entmischung erfolgt war.

3 kg der fertigen Fett/Zucker-Mischung wurden nach der 4-wöchigen Lagerung an einen ca. 150 km entfernten Popcornhersteller geliefert und dort zur Herstellung von süßem Popcorn verwendet. Die Fett/Zucker-Mischung erwies sich dabei als sehr gut handhabbar, und das erhaltene Endprodukt war einwandfrei und besaß eine gute geschmackliche Qualität.

Die restliche Menge der fertigen Fett/Zucker-Mischung (ca. 2 kg) wurde an Ort und Stelle auf ihre Eignung zur Popcorn-Herstellung überprüft. Zu diesem Zweck wurden jeweils 200 g der Fett/Zucker-Mischung einem mit Rührwerk ausgerüsteten, auf 250°C erwärmten Röstkessel zugeführt. Dann wurden unter ständigem Rühren 300 g rohe Maiskörner zugegeben. Während des Mischvorganges erfolgte kein Anbacken von Zucker oder Maiskörnern an der Wand des Röstkessels. Die Fett/Zucker-Mischung wurde von den in kurzer Zeit aufpuffenden Maiskörnern gleichmäßig aufgenommen. Das nach der Abkühlung auf Raumtemperatur erhaltene fertige Popcornprodukt war von einwandfreier Qualität und erhielt sehr gute Geschmacksnoten.

Beispiel 2

2 kg Butterfett wurden in einem auf 50°C vorgewärmten Röstkessel unter ständigem Rühren mit einem Rührwerk mit einer Drehzahl von 600 min–1 mit 2 kg Zucker (Raffinade) gemischt. Nach ca. 15 min war eine homogene, fließbare Dispersion entstanden, die man in blockförmige Platten goß und erstarren ließ. Jeder erstarrte Block der Fett/Zucker-Mischung hatte ein Gewicht von 200 g.

Die Blöcke wurden 2 Monate bei Raumtemperatur gelagert. Während der Lagerung konnten keine nachteiligen Veränderungen, insbesondere keine Entmischung der Komponenten, beobachtet werden. Nach dieser Aufbewahrungszeit wurde ein 200-g-Block der Fett/Zucker-Mischung in einen auf 250°C vorerwärmten Röstkessel gegeben, wo er schnell flüssig wurde, und anschließend unter ständigem Rühren 300 g rohe Maiskörner zugegeben, die sich mit der Fett/Zucker-Mischung rasch vermischten und innerhalb von 5 min zum Puffen gebracht wurden. Das fertige Popcornprodukt war im Aussehen und Geschmack einwandfrei, die Oberfläche des Popcorns leicht karamelisiert.

Beispiel 3

3 kg halbhydriertes Sojaöl, das bei 10°C fest und bei 20°C flüssig ist, wurde in einem Röstkessel unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 90°C vorerwärmt und danach bei weiterem Rühren mit einer Drehzahl von 3000 min–1 4 kg Zucker (Raffinade) langsam zugefügt. Es bildete sich innerhalb von 20 min eine homogene, fließbare Mischung, die nach dem Abkühlen in 5-l-Kanister abgefüllt werden konnte.

Nach einer Lagerung von 4 Wochen bei Raumtemperatur hatte sich das Produkt nicht merklich verändert. Es blieb fließbar und konnte daher aus den Kanistern portionsweise, d.h. in vorbestimmter Menge, entnommen werden. Die flüssige Konsistenz des Produktes machte es möglich, die Fett/Zucker-Mischung aus den Kanistern mit Hilfe einer geeigneten Pumpe abzupumpen und in einen Röstkessel zu überführen, wodurch diese Fett/Zucker-Mischung besonders leicht handhabbar und transportabel ist.

Auch diese Fett/Zucker-Mischung wurde in der in Beispiel 1 ausführlich beschriebenen Weise für die Herstellung von Popcorn eingesetzt. Das erhaltene fertige Popcornprodukt enthielt das Fett und den Zucker gleichmäßig aufgenommen und verteilt. Die Qualität des Endproduktes war einwandfrei und entsprach mindestens der Qualität herkömmlich hergestellter entsprechender Popcornprodukte.

Beispiel 4

2 kg einer Fettmischung aus 80 Gew.-% Kokosfett und 20 Gew.-% Kakaobutter wurden in einem Röstkessel auf 60°C unter Rühren erwärmt und danach unter weiterem ständigen Rühren mit einer Drehzahl von 400 min–1 4 kg Fructose und die folgenden Mengen an Vitaminen zugesetzt und das Ganze 20 min homogenisiert: Vitamine Zugesetzte Menge mg/kg Fett/Zucker-Mischung Vitamin B1 24 Vitamin B2 40 Vitamin B6 24 Vitamin B12 0,08 Niacin 185 Pantothensäure 160 Folsäure 10 Biotin 2 Vitamin A 18 Vitamin E 240 Vitamin C 600

Das erhaltene, bei der Kesseltemperatur flüssige Endprodukt wurde in blockförmige Formen abgefüllt und erstarrte beim Abkühlen. Die festen Platten wurden 3 Monate bei Raumtemperatur gelagert und waren nach dieser Zeit nicht sichtbar verändert.

Ein 200-g-Block der gelagerten, vitaminisierten Fett/Zucker-Mischung wurde in einem Röstkessel mit Rührwerk zusammen mit 300 g rohen Maiskörnern bei 180°C unter ständigem Rühren vermischt und dabei die Maiskörner zum Puffen gebracht. Die Fett/Zucker-Mischung mit den Vitaminen wurde von den aufgepufften Maiskörnern gleichmäßig aufgenommen. Das erhaltene vitaminisierte Popcornprodukt zeigte im Aussehen und im Geschmack eine sehr gute Qualität.

Das vitaminisierte Popcorn wurde gemäß den von A. N. Sagredos, A. Hüttmann und R. Röttgermann in Fette, Seifen, Anstrichmittel 88, 581 (1986) sowie A. N. Sagredos und W. Hartfiel, Fat Sci. Technol. 92, 522 (1990) beschriebenen Methoden analysiert. Die dabei ermittelten Mengen an Vitaminen im fertigen Popcornprodukt wurden zum Vergleich den dem Popcorn-Ansatz vor dem Aufpuffen zugesetzten Mengen an Vitaminen gegenübergestellt. Die Ergebnisse sind in Tabelle I zusammengestellt.

Tabelle I

Die Tabelle I zeigt, daß das unter Einsatz der erfindungsgemäß hergestellten vitaminisierten Fett/Zucker-Mischung erhaltene Popcornprodukt mit den angegebenen Vitaminen deutlich angereichert ist.

Beispiel 5

2 kg einer Fettmischung aus 95 Gew.-% Rüböl und 5 Gew.-% hydriertem Fett (Frittierfett) wurden in einem Röstkessel unter Rühren auf 75°C erwärmt und danach unter weiterem ständigen Rühren mit einer Drehzahl von 1200 min–1 1,4 kg Zucker (Raffinat) und die folgenden Mengen an Zusatzstoffen zugesetzt und das Ganze 30 min homogenisiert. Zusatzstoffe Zugesetzte Menge mg/kg Fett/Zucker-Mischung Vitamin C 2000 Natrium+ 2400 Kalium+ 3200 Calcium2+ 3000 Magnesium2+ 1400 Eisen2+ 200 Zink2+ 160 Kupfer2+ 40 Mangan2+ 20 Chrom3+ 2 &agr;- + &ggr;-Tocopherol 2000 Vanillin 100

Die Zusatzstoffe wurden durch intensives Rühren in der Fett/Zucker-Mischung gelöst bzw. dispergiert, wobei eine gleichmäßige Verteilung in der resultierenden homogenen Fett/Zucker-Dispersion erhalten wurde, die bei 4°C bis Raumtemperatur mindestens 3 Monate lang lagerfähig ist und bei Bedarf den Verbrauchern zugeliefert werden kann.

In einem Kontrollversuch wurden 200 g der mit den Zusatzstoffen angereicherten Fett/Zucker-Mischung in der in Beispiel 4 beschriebenen Weise zur Herstellung eines süßen Popcornproduktes eingesetzt. Dabei wurde die Fett/Zucker-Mischung mit den Zusatzstoffen von den gepufften Maiskörnern gleichmäßig aufgenommen. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt:

Tabelle II

Das fertige, mit Mineralstoffen und Spurenelementen angereicherte und Antioxidantien und Vanillin enthaltende Popcornprodukt erwies sich als von einwandfreier Qualität und einem ansprechenden, sehr angenehmen Vanillegeschmack.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker-Mischung, dadurch gekennzeichnet, dass Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe in zerkleinerter kristalliner oder sirupöser Form mit einer vorgelegten, auf eine Temperatur im Bereich von 50 bis 130°C vorerwärmten Menge an einem oder mehreren geeigneten tierischen und/oder pflanzlichen Fetten und/oder Ölen und/oder hydrierten Fetten im Gewichtsverhältnis 5 : 1 bis 1 : 5 unter Aufrechterhaltung der Temperatur der vorerwärmten Fette und/oder Öle in einem mit einem Rührwerk versehenen Behälter unter ständigem Rühren je nach der eingesetzten Gesamtmenge der Mischung zwischen 3 min und 1 h mit einer Drehzahl von mindestens 300 min–1 gemischt werden, bis sich eine homogene Dispersion der Fett/Zucker-Mischung gebildet hat.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Zucker Saccharose in roher oder raffinierter Form, Fructose, Glucose, Glucosesirup, Galactose und/oder Milchzucker eingesetzt werden.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Zuckeraustauschstoffe Sorbit, Mannit, Xylit und/oder Maltit eingesetzt werden.
  4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als tierisches Fett Butterfett und als Pflanzenfett bzw. Pflanzenöl Kokosfett, Palmkernfett, Rüböl, Kakaobutter, Baumwollsaatöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl und/oder hydrierte pflanzliche Fette eingesetzt werden.
  5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass ein oder mehrere Fette und/oder Öle mit Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen im Gewichtsverhältnis 2 : 3 bis 1 : 1 eingesetzt werden.
  6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Fett/Zucker-Mischung bei einer Temperatur im Bereich von 40 bis 90°C gerührt wird.
  7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Rühren der Mischung mit einer Drehzahl von 800 bis 6000 min–1 erfolgt.
  8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass mit einer Drehzahl von 1000 bis 3000 min–1 gerührt wird.
  9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass geringere Mengen an geeigneten Zusatzstoffen vor oder während des Mischvorganges zugefügt werden.
  10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass als Zusatzstoffe Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Stärke, Aromastoffe und/oder Antioxidantien zugesetzt werden.
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